PAGE 37PROGRAMA DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADACdigo: PGC - 08

Vigencia:01-11-2012/ V1

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1. CONTAMINACION FISICA: VIDRIO, PLASTICOS, MATERIAL QUEBRADIZO Y EXTRAO

1.1 GENERALIDADES

Los contaminantes fsicos son materiales extraos duros o blandos que se introducen en los alimentos debido a malas prcticas de manejo o por accidente.

Lesiones graves como asfixia o laceraciones (cortadas graves) pueden ser ocasionadas debido a la presencia de contaminantes fsicos en los productos alimenticios. Incluso los contaminantes fsicos que no causan lesiones pueden dar lugar a quejas de los consumidores y prdida de ventas. Los contaminantes fsicos pueden incluir: Uas, clips, metales, cabello, lpices, bolgrafos, vidrio, dinero, colillas de cigarro, envoltorios de caramelos, astillas de hueso, vendas, joyas, tornillos y otros objetos similaresPor tal motivo y como mtodo de prevencin y no de control hacia todos los peligros fsicos ya sean metlicos o no; Frigorfico la Parisienne implementa el programa de prevencin de la contaminacin cruzada con uno de sus enfoques en Peligros Fsicos.

Con este enfoque se analizan cada una de las etapas del proceso y se determina qu tipo de peligro fsico puede dar lugar por mnima que sea su probabilidad y as tomar las acciones preventivas correspondientes.

1.2 OBJETIVO Y ALCANCE

Gestionar un Programa de Control de peligros para prevenir, controlar y detectar la contaminacin, realizando anlisis en cada una de las etapas.

1.3 DESARROLLO DEL SUBPROGRAMA

1.3.1 ORIGEN DE CUERPOS EXTRAOS Y PREVENCIN

ORIGENTIPOS DE PELIGROSPREVENCIN

Materias primasBolsas condimentos y carnes

Colocar las etiquetas de trazabilidad por fuera de la bolsa plstica, para evitar que esta caiga al producto

AlambresRevisar la materia prima de manera minuciosa para detectar si hay presencia de alambres, cuchillas de sierra, grapas, tornillos.

PitasAl momento de deshuesar se debe desechar de inmediato las pitas con las que son colgadas las canales

Objetos personalesBotonesLa ropa del personal que ingresa a planta debe tener en lo posible cremallera y no botones, en caso que un visitante o una persona que ocasionalmente ingrese y lleve botones debe reportar a su ingreso cantidad de botones con los que ingresa y a la salida revisar que los botones estn completos.

BolgrafosLos bolgrafos que utiliza el personal que ingresa a planta deben ser retrctiles y no de tapa. Se debe reportar la perdida de los bolgrafos dentro de la planta.

MonedasNo es permitido el ingreso de monedas, llaves, joyas a la planta

MantenimientoDestornilladores, virutas, restos de soldadura.El personal de mantenimiento debe recoger las herramientas de trabajo inmediatamente terminan las labores de mantenimiento, y los residuos que se presenten del mantenimiento realizado (restos de soldadura, viruta, etc)

TornillosSe tiene un inventarios de los tornillos expuestos de cada una de las maquinas, se tiene un lugar especifico de almacenamiento en caso de la necesidad de retirarlos y se realiza revisin semanal de este inventario

Proceso Vidrios de lmparas, termmetros, reloj.Todos los vidrios de las ventanas de las reas de proceso utilizados en Frigorfico La Parisienne S.A estn protegidos por una capa protectora y otros son vidrios de seguridad.

Las lmparas de las reas de proceso y bodega tanto de insumos como de material de empaque son protegidas con un protector plstico. No se permite el ingreso de elementos de vidrio a las reas de produccin, tales como vasos, tubos, botellas, entre otros

Las ventanas tienen pelcula adhesiva o deben ser ventanas de seguridad para proteger en caso de ruptura.

Las gafas de los operarios deben estar sujetadas.

Los termmetros son digitales y en caso de ser de vidrio debe ser un vidrio de seguridad y/o protegidos.

Material plsticoEste es uno de los materiales que ms se maneja en la planta, nuestro empaque es de material plstico, al igual que las bolsas de los insumos y bolsas de materias primas, por lo que para evitar este peligro se realizan capacitaciones continuas al personal para que de un manejo adecuado a este material, con recomendaciones de inmediatamente utilicen la bolsas colocarla en la cesta de basura - tener precaucin que estas bolsas pueda llegar a una mquina trituradora, embutidora o cualquiera que pueda hacer que este material haga parte del producto.

1.3.2 INVENTARIOS VIDRIO, MATERIAL QUEBRADIZO, TORNILLOS ETC.

Se tiene un inventario actualizado de todos los vidrios y acrlicos (incluyendo protectores de lmparas) expuestas por rea. Este inventario se maneja mediante el FOC- 34 y en base a este se realiza verificacin semanal de las condiciones, se diligencia el mes al cual pertenece, en las cuatro casillas que presenta la fecha perteneciente al dia en que se realizo la verificacin y se reporta las condiciones encontradas en cada uno, si el vidrio, acrlico se encuentra conforme se coloca C y no conforme NC; en las observaciones se registra las condiciones encontradas en caso de ser NC y se realiza una solicitud de mantenimiento de inmediato. Al encontrarse un aspecto no conforme se bloquea el producto expuesto en el momento, se pasa como producto bajo observacin y se solicita el mantenimiento de inmediato, realizando respectivo seguimiento.

Se realiza revisin semanal de las condiciones de ajuste de los tornillos en cada una de las maquinas, registrando si se observa ausencia de algn tornillo en la mquina, mediante FOM- 1O Se procede de la misma manera que en el caso de vidrios y acrlicos. Para el caso de mquinas que con constancia se requiera retirar tornillos para su limpieza, estos son colocados en un recipiente donde esta reportada la cantidad de tornillos que se retiran.

1.3.3 Parmetros de controlEl rea de calidad se encarga de revisar semanalmente el estado de los elementos de vidrio de acuerdo al inventario al igual que la revisin de los tornillos de las maquinas.

Se realiza revisin diaria del estado del mantenimiento locativo y de equipos - esto es manejado desde el rea de mantenimiento en su programa de mantenimiento preventivo.

En el chequeo diario de condiciones higinicas se maneja un tem para contaminacin cruzada, donde se reporta si se observa en el rea algn tipo de peligro dentro de estos fsicos.

En caso de encontrarse alguna seal que pueda generar un riesgo potencial, como es el caso de una lmpara en mal estado, el faltante de un tornillo, entre otros- se revisa los lotes que se realizaron despus del reporte satisfactorio. En este caso se deber:

Bloquear e identificar la materia prima y/o producto que haya estado implicado en el suceso.

Identificar el origen del material y la magnitud del rea afectada, tomndose los correctivos para evitar su ocurrencia.

Realizar una exhaustiva limpieza del rea afectada

Rechazar el producto involucrado en el incidente.

CONTAMINACION QUIMICA2. CONTAMINACION QUIMICA: DESINFECTANTES, JABONES, PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS QUIMICAS2.1 GENERALIDADES

La contaminacin qumica se produce cuando el alimento entra en contacto con compuestos qumicos nocivos durante el procesamiento, o cuando los compuestos qumicos se aaden a los alimentos de forma incorrecta.

Tipos de contaminantes qumicos:

Plaguicidas.

Productos de limpieza.

Productos desinfectantes

Aceites o grasa de lubricacin para maquinaria. Aditivos alimentarios. 2.2 DESARROLLO DEL SUBPROGRAMA

2.2.1 Fichas de seguridad de sustancias qumicas Existen fichas de seguridad de todas las sustancias qumicas que se utilizan en la empresa y el correspondiente listado general de qumicos. En caso de algn accidente revisar de inmediato la ficha en donde se observan las especificaciones de seguridad. Estas se encuentran en el sitio de almacenamiento de sustancias qumicas y en una carpeta de fichas de seguridad de sustancias qumicas.

Se Informa inmediatamente al jefe inmediato, si observa la presencia de cualquier sustancia qumica que se utiliza de forma incorrecta, almacenados de manera incorrectamente o sin rotular. Cuando utilice productos qumicos en el trabajo, recuerde que SIEMPRE debe seguir los procedimientos de manejo correctos.2.2.2 Almacenamiento de sustancias qumicasPara el almacenamiento de sustancias qumicas para la limpieza como detergente, desinfectante y otras sustancias peligrosas existe un rea separada, segura cerrada y controlada. Adems de estar debidamente etiquetadas con un rotulo que informe sobre su toxicidad y empleo.

2.2.3 Rotulacin de sustancias qumicasPara evitar posibles accidentes con el uso de sustancias qumicas, todas las sustancias como plaguicidas, detergentes, desinfectantes de uso que se encuentren dentro de la empresa, estn etiquetadas adecuadamente con un rotulo en el que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos son almacenados en el laboratorio cuando no estn siendo utilizados y su manipulacin solo la hace el personal idneo, evitando la contaminacin de los productos. Por ningn motivo se permite dentro del rea de proceso sustancias sin su debido rotulo.

3. CONTAMINACION POR SUSTANCIAS ALERGENAS

3.1 INTRODUCCION

En los ltimos aos, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado as como el inters de los consumidores al respecto por ser una cuestin de seguridad alimentaria y salud pblica. Sin embargo, an se considera escaso el conocimiento y la comprensin de la industria acerca de los riesgos de los alimentos alergnicos.

Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores debern estar plenamente informados sobre la naturaleza y composicin de los alimentos que estn comprando, es decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergnicos y de identificar posibles contaminaciones cruzadas con alrgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra plenamente informados.

Los cambios en la legislacin relativa al etiquetado de los alimentos estn derivando en mejoras significativas a este respecto. Sin embargo, an queda camino por recorrer en el etiquetado de la posible presencia de alrgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminacin cruzada de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

3.2 MARCO LEGAL

La Comisin del Codex Alimentarius, en la norma general para el etiquetado de los alimentos (CODEX STAN 1-1985), seala en el tem 4.2.1.4 los alimentos que causan hipersensibilidad y deben declararse.

En agosto del 2004 el gobierno estadounidense promulg la Ley de Proteccin al Consumidor y Etiquetado de Alrgenos Alimenticios del 2004 (FALCPA, por sus siglas en ingls). Documento establece los requisitos e instrucciones de etiquetado especficos para informar al consumidor sobre la presencia de alrgenos alimenticios en algn producto alimenticio.

la ComisinEuropea, considerando la incidencia creciente de alergias alimentarias y que los alrgenos alimentarios ms frecuentes se encuentran en una gran variedad de alimentos preparados, modific ladirectiva 2000/13/CE, en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios medianteladirectiva 2003/89/CE. En Espaa el Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, establece un listado de ingredientes que deben indicar obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en personas sensibles.

En Colombia la resolucin 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, establece en el artculo 5 Informacin que debe contener el rotulado o etiquetado que se declarar, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnologa, la presencia de cualquier alrgeno.

3.3 GENERALIDADES

3.3.1 Alergias y alrgenos

Una alergia alimentaria es una reaccin adversa a ciertas protenas que contienen los alimentos o los ingredientes alimenticios. Esta reaccin es iniciada por el sistema inmunolgico y puede causar un gran nmero de sntomas como lo son diarrea, erupciones cutneas y picor. En personas ms sensibles, estas reacciones pueden llegar a causar la muerte.

Un alrgeno es una sustancia en los alimentos que causa una reaccin adversa. A diferencia de una toxina, que causa una reaccin adversa a cualquier persona que la ingiere, un alrgeno solo causar reacciones adversas en personas sensibles.

Sntomas de las reacciones alrgicas a los alimentos

Respiratorios

Moqueo o congestin nasalEstornudosAsma (dificultad para respirar)TosSibilanciaTrastornos respiratorios

Cutneos

Inflamacin de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema)UrticariaErupciones o enrojecimientoPicazn (prurito)Eczema

Gastrointestinales

Dolor abdominalDiarreaNuseasVmitosClicosHinchazn

Sistmicos

Shock anafilctico (shock generalizado grave)

3.3.2 Alrgenos Alimentarios

Si bien hay cientos de alimentos que contienen alrgenos capaces de causar un shock anafilctico, son slo ocho los responsables de ms del 90% de los casos que ocurren en todo el mundo. stos se conocen con el nombre de los grandes ocho y son los siguientes:

SUSTANCIAS ALRGENAS

1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, y sus variedades hbridas) y productos derivados

2. Crustceos y productos a base de crustceos

3. Huevos y productos a base de huevo

4. Pescado y productos a base de pescado

5. Man, soya y sus productos

6. Frutos de cscara: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglansregia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], castaas de Par (Bertholletiaexcelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

8. Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg o mas

1.3 GESTION DE ALERGENOS

ETAPAMEDIDAS

MATERIAS PRIMAS- Identificacin de las materias primas que contienen alrgenos o derivados (aditivo, aroma o coadyuvante tecnolgico) como ingredientes simples o compuestos.

Se han identificado como ingredientes alrgenos simples los siguientes:

Harina de trigo

Protena aislada de soya

Protena profiber (derivado de harina desengrasada de soya)

Leche en polvo

Lactosa

Huevos

Nuez moscada

Los ingredientes alrgenos de varios componentes son los saborizantes y condimentos empleados en los diferentes tipos de productos, los cuales se relacionan en la tabla 1.

- En el programa de compras, se solicitara a todos los proveedores que notifiquen mediante un listado de cuales de los productos que nos proveen son alrgenos; con actualizacin anual.

FORMULACIONESEl control de ingredientes alrgenos en las formulaciones se lleva a cabo con el fin de identificar aquellas que contienen este tipo de ingredientes partiendo de las declaraciones de alrgenos de los proveedores y la ficha tcnica de los productos.

Se evalan todas las formulaciones y se identifican aquellas en las que aparece algn ingrediente alergnico, aun cuando est presente como subcomponente del ingrediente; una vez identificado el ingrediente se relaciona en el listado de productos, donde queda especificado el tipo de alrgeno que contiene.

Se actualizara de forma anual todos los cambios realizados en las formulaciones.

Se evitara utilizar ingredientes alergnicos en cantidades demasiado pequeas que no tienen un efecto funcional o que tienen un efecto mnimo en el producto terminado.

Al disear un nuevo producto, se agregaran alrgenos nicamente cuando estos cambien de forma distintiva el sabor o funcionalidad del producto.

INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESORecepcin y almacenamiento

- Todas las materia primas no crnicas e insumos empleados en el proceso productivo son recibidos en el rea de despacho; una vez verificadas las condiciones higinico-sanitarias de estos, pasan al rea de bodega donde son almacenados.

- Una vez en bodega, los insumos y materias primas se almacenan en divisiones, estantes y estibas, su distribucin se puede apreciar en la figura 1 (mapa bodega). Los saborizantes/condimentos se almacenan en su empaque primario, debido a que la presentacin ms comn son bolsas de 1 y 2 Kg, las cuales cuando se ha utilizado su contenido de forma parcial, se almacena en bolsas plsticas resellables.

Cuando el volumen del producto es superior a los 20 Kg, tal es el caso de ingredientes alergnicos simples (leche en polvo, protena de soya, protena profiber, lactosa), se emplean recipientes limpios y cerrados, tanques plsticos de color verde.

- Se maneja de forma apropiada cualquier recipiente de productos alergnicos daado para reducir al mnimo la contaminacin cruzada durante la recepcin.

Proceso

La implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin constituye la base para prevenir, eliminar o reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada. Las medidas tomadas durante el proceso son:

3. Se fabrican la lnea de productos con alrgenos de manera consecutiva y realizar limpieza para el inicio de productos que no contienen alrgenos.

4. Aquellos productos que carecen de alrgenos, entre los cuales se encuentran: algunas salchichas crudas, las piezas enteras y los productos madurados, son procesados en reas separadas del resto de productos que contienen alrgenos.

5. Se identifica de forma visual a los empleados que manejan ingredientes que contienen alrgenos, con uniformes que tienen impreso un nmero correspondiente al da de la semana, el cual vara de color segn el rea.

6. Suministro de delantales plsticos, para reducir la posibilidad de que alrgenos sean transferidos por adherencia a la ropa y en caso de tener residuos de alrgenos sea de fcil limpieza.

7. El personal de pesado de ingredientes y el que labora en el rea de produccin deber lavarse las partes del cuerpo en contacto con el ingrediente alrgeno antes de ingresar a otras reas de la planta si fuese requerido.

8.

LIMPIEZAEn planta cuenta con el programa de limpieza y desinfeccin, en este se describen mediante instructivos los procedimientos especficos para todos los equipos y las superficies en contacto con alimentos.

El mtodo de limpieza aplicado es el hmedo, ya que este elimina todos los restos de alimentos y no deja trazas, elemento clave en el control de alrgenos; adems, se emplean herramientas como esptulas y cepillos para remover los residuos adheridos.

Se evita el uso del aire comprimido en la limpieza con el fin de evitar la dispersin del alrgeno y la contaminacin de otras reas.

En la limpieza del rea de bodega y pesado de ingredientes, se emplean utensilios de limpieza de uso exclusivo del rea.

FORMACIONCapacitacin especfica para el personal implicado en la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos.

Temas incluidos en el programa de formacin

1. Informacin general de alrgenos que incluya la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental.

2. Listado de alrgenos que se manejan en planta

3. Medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminacin.

ETIQUETADO Segn lo dispone la resolucin 5109 de 2005, los productos que contienen ingredientes alergnicos deben ser correctamente etiquetados para advertir al consumidor de su presencia. En consecuencia se tomara como base las normas de etiquetado de alrgenos segn la FDA.

El nombre del origen alimentario de un alrgeno principal debe aparecer en parntesis, despus del nombre del ingrediente. Ejemplos: lecitina (soja), suero (leche), harina (trigo); o iinmediatamente despus o al lado de la lista de ingredientes se puede utilizar la leyenda contiene. Ejemplos: Contiene trigo, leche y soja. Tambien podr aplicarse la leyenda se fabrica en una planta donde se utiliza harina de trigo, soja, lcteos, y nuez moscada.

A partir de las formulaciones se dispone de una base de datos de todos los todos los productos elaborados en la planta, donde se especifica el tipo de alrgeno que est presente en el alimento (ver tabla 2), la cual servir de base para declarar en etiquetas los alrgenos.

3.5 METODOS DE ANALISIS PARA LA DETERMINACIN DE ALERGENOS

Actualmente, los mtodos analticos para la deteccin de alrgenos alimentarios se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Mtodos basados en la deteccin directa: tcnicas electroforticas, cromatogrficas y espectromtricas de alta resolucin, tcnicas inmunoqumicas y mtodos indirectos, basados en el reconocimiento especfico de fragmentos de ADN que codifican una determinada protena alergnica mediante tcnicas genticas.

Los mtodos analticos ms frecuentemente empleados para la deteccin y cuantificacin de alrgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimticos (test ELISA) y la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)

Tabla 1. Ingredientes de varios componentes que contienen sustancias alrgenos, clasificados segn el proveedor.

TECNAS

PROVEEDOR/CONDIMENTOALERGNOSPRODUCTOS

Sabor Chorizo Campesino NEOHarina de trigo

Nuez moscada

SoyaChorizo costeo

Sabor Salchicha NEO (Dice que no contiene)Salvado de trigoSalchicha ahumada,

XL Roja y

Porcionada

Sabor Salchichn NEOGluten de trigo

Salvado de trigo

Nuez moscadaSalchichn emperatriz,

cienaguero

Sabor Butifarra ParisienneHarina de trigoB. Emperatriz

B. Especial

B. Real

Sabor Hamburguesa (Dice que no contiene)Harina de trigoHamburguesa express

Sabor AlbondignNuez moscadaHamburguesa express

Sabor Mortadela ParNuez moscadaMortadela larga, Jamonada y blanca

Sabor Mortadela Especial PSNNuez moscadaJamn Californiano

Sabor Chorizo Argentino

Nuez moscada y gluten

Salvado de trigo

SoyaChorizo argentino crudo y precocido

Sabor Sha Hot DogNuez moscada

Gluten de trigoSalchicha Hot dog

Preparado Sabor CerveceroNuez moscada

Harina de TrigoCervecero tradicional

Sabor Salchicha tipo desayunoNuez MoscadaSalchicha XL ahumada y porcionada

Sabor carne asadaSoyaSalchicha suiza, Chorizo costeo

Sabor Pathe de hgadoHarina de trigo

Nuez MoscadaPate de hgado

JACOBSEN

Salchicha Frankfurt

Mostaza

Nuez moscada

Salchicha emperatriz roja

CONDITA

CabanoHarina de cerealCbano pre cocido

Chorizo Villa MaraHarina de cerealChorizo antioqueo y pin chorizo

Preparacin para condimentar ButifarraHarina de cerealButifarra especial

Condimento Completo Galantina

Nuez moscada

Harina de cerealSalchicha de ternera

Jamn finas hierbas

Salchicha VienaNuez moscada

Harina de cerealSper perro blanco

Salchicha Large

Salchicha italiana

Salchicha de ternera

Salchicha alemana

Mortadela

Nuez moscada

Harina de cerealMortadela Jamonada

GRIFFITH

Chorizo EspaolHarina de Cereales

Harina de trigoChorizo costeo

Chorizo espaol madurado

Hamburguesa GrillHarina de cereales (trigo)Hamburguesa

Salchicha BreakfastHarina de trigoCervecero costeo

Salami econmico

Salchicha morenita

Ahumada

Porcionada

Suiza Parisienne

Salchicha Tipo DesayunoHarina de trigoSalchicha suiza emperatriz

CENTRO AGROLECHERO

Condimento linguiza de cadabrezaNuez MoscadaChorizo gallego

Cond. mortadelaSoya Mortadela larga

Salchichn cervecero costeo

Tabla 2. Gua de alrgenos de los productos comercializados en Frigorfico La Parisienne

PRODUCTOLECHE HUEVOSPESCADONUECESTRIGOSOYAMANICRUSTACEOS

1Carne

2Hamburguesa Cruda

3Boudain Blanc (Morcilla blanca)XX

4Salchicha Merguez

5Salchicha Italiana

6Salchicha Tolosa

7Salchicha Chistorra

8Rillettes

9Morcilla NegraXX

10Morcilla BlancaXXX

11Molida de Cerdo

12Chorizo GallegoX

13Crepineta

14Filet Mignon

15Butifarra Especial (costea)*XX

16Butifarra ExpressX

17Butifarra RealX

18Chorizo CosteoXX

19Chorizo Costeo CctelXX

20Sper Chorizo CosteoXX

21PinchorizoXX

22Sper Chorizo ExpressXX

23Chorizo AntioqueoXX

24Sper Chorizo AntioqueoXX

25

Chorizo De Ternera

26Chorizo Argentino*XX

27Salchicha AhumadaXX

28Salchicha Large *XX

29Salchicha XL rojaXX

30Salchicha XL ahumada*XX

31Salchicha XL Ahumada rollo porcionada*XX

32Salchicha mini expressXX

33Salchicha La MorenitaXX

34Salchicha mini coctel (morenita)XX

35Salchicha Suiza Parisienne*X

36Salchicha Suiza ExpressXX

37Salchicha Hot Dog*XX

38Salchicha AlemanaX*X

39Salchicha FrankfurtXX

40Salchicha De TerneraX*X

41Salchicha Sper perro (Blanca)*XX

42Cbano CocidoXX

43Hamburguesa Express *XX

44Mortadela Emperatriz larga*X

45Mortadela Blanca*XX

46Mortadela CerveceraXX

47Mortadela Jamonada*X

48Pizzalami EspecialXX

49Pizzalami Express (Salami econmico)XX

50Cbano Madurado X

51Chorizo Espaol MaduradoX

52Salami Milano X

53Pepperoni MaduradoX

54Pepperoni CocidoXX

55Sauccison Seco

56Sauccison de ParisX

57Salchichn Cervecero Costeo*XX

58Salchichn Cervecero TradicionalXX

59Salchichn EmperatrzXX

60Salchichn CienagueroXX

61Pat de Hgado XXX

62Pat del campoXXX

63Pat de Hgado Larga VidaXXX

64Jamn Emperatrz CalifornianoXX

65Jamn Emperatrz EstndarXX

66Jamn ExpressXX

67Jamn RealXX

68Jamn Dulce ParisienneXX

69Jamn de PavoX

70Jamn de PolloX

71Jamn de ParisXXX

72Lomo Dulce

73Pechuga de Pavo AhumadaX

74Tocineta Ahumada

75Tocineta Express

76Lomo de cerdo Ahumado

77Chuleta de Cerdo ahumada

78Costillas de cerdo Ahumadas

79Patica de cerdo

80Mini pernil DulceXX

81Mini pernil a las finas hierbasXX

82Jamn Artesanal Finas Hierbas

83Pernil Artesanal Finas Hierbas

84Jamn Artesanal Ahumado

85Pernil Artesanal Ahumado

86Jamn Artesanal Dulce

87Pernil Artesanal Dulce

88Jamn Artesanal Natural

89Pernil Artesanal Natural

90Jamn de Cordero

91Pernil de Cordero

92Queso de CabezaX

93Roast BeefX

94Pastrami

95Porchetta

96Pechuga de Pavo Artesanal a las finas Hierbas

97Prosciutto Jamn Serrano

98Pollo RellenoX

99Pavo RellenoX

100Pecho de Ternera

101Coppa

102Panceta

103Guanciale

104Beef Topping

105Asado de cerdo a las finas hierbas

* = El compuesto alrgeno est presente en un ingrediente de varios componentes

x = El compuesto alrgeno est presente en un ingrediente simple

4. CONTAMINACION BIOLOGICA: MICROORGANISMOS Y VECTORES4.1 GENERALIDADES

Los microorganismos son organismos vivos tan pequeos que slo pueden ser vistos bajo el microscopio. Para darle una mejor idea, si las bacterias fueran de 1 centmetro de largo, entonces un hombre promedio medira 10.5 millas de altura (17km).

Existen microorganismos en todas partes, en el aire, el agua, la suciedad, en nuestro cuerpo, el suelo, el medio ambiente e incluso en los ALIMENTOS. Vivimos en armona con la mayora de los microbios y la mayora de los microbios no nos harn dao. Sin embargo, hay varios de ellos que si les permitimos crecer nos podran llegar a enfermar.

Los microorganismos patognicos o patgenos son la causa ms comn de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los microorganismos o microbios usualmente se dividen en: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y virus. Para dar una idea general, los microorganismos se clasificarn en tres categoras:

El bueno

El malo

El feo

Los BUENOS incluyen los microorganismos que son benficos para los seres humanos y son usados para producir alimentos, como la cerveza, pan, yogur y queso. Algunos de ellos son utilizados para producir medicamentos y antibiticos.

Los MALOS son los llamados microorganismos patgenos y son los que hacen que las personas se enfermen.

Los FEOS son microorganismos que no lesionan a la gente, pero son los causan el deterioro de los alimentos produciendo sabores, olores, texturas o apariencias indeseables, los cuales representan problemas de calidad de los alimentos, no problemas de seguridad alimentaria. En esta leccin nos enfocaremos en los microorganismos malos o patgenos.

Los patgenos o microbios malos no son deseables en los alimentos que comemos o producimos

Ejemplos de organismos patgenos incluyen:

E. coli O157:H7.

Sallmonella. Listeria monocytogenes. Staphylococcus. 4.2 INTRODUCCIN

Las medias de seguridad de los alimentos deben estar diseadas para: 1) Mantener estos microorganismos fuera del suministro de los alimentos mediante la prevencin de su entrada a los alimentos, 2) la destruccin de los microbios que podran estar en el alimento, o 3) previniendo que los microorganismos patgenos crezcan a un nivel que representen un peligro en el alimento. Los empleados juegan un papel clave para reducir la incidencia de los organismos patgenos que estn presentes en los alimentos que son elaborados

Existen seis factores que todos los microorganismos necesitan para crecer y multiplicarse rpidamente. Estos seis factores se pueden resumir en el acrnimo en ingls FATTOM que significa:

F A -alimento.

A A -acidez.

T T -temperatura.

T T -tiempo.

O O -oxgeno.

M H -humedad.

Su crecimiento, lento o rpido, se puede controlar cambiando el entorno en el que se encuentran (ej. oxgeno, tiempo de procesamiento y la temperatura) o cambiando la composicin de los alimentos en los que se encuentran, como la humedad o la acidez.

En Frigorfico La Parisienne diseamos los procesos para reducir al mnimo el crecimiento de las bacterias. La clave para el xito de este programa de seguridad es considerar estos seis factores

Los productos LPC son los alimentos que se pueden consumir sin preparacin adicional para lograr su seguridad, aunque la preparacin adicional puede lograr mejorar la palatabilidad o esttica, o con fines gastronmicos o culinarios.

Los productos LPC son muy susceptibles a la contaminacin por microorganismos despus de la coccin, antes del empacado y tambin durante el manejo.

Debido a que los alimentos listos para el consumo podran recibir poco o nada de coccin por los consumidores, cualquier contaminacin que ocurra despus del procesamiento podra ser pasada a stos. Por lo tanto se requiere tener precauciones especiales para prevenir la contaminacin despus del procesamiento trmico, antes del empacado y durante la distribucin de este tipo de productos.

4.3 DESCRIPCIN DEL PROGRAMA

4.3.1 Contaminacin cruzada por manipuladoresUna de las principales causa de contaminacin cruzada es dada por la manipulacin. Para evitar este tipo de contaminacin se verifica el adecuado lavado de manos todos los das al ingreso de la jornada laboral; se realizan pruebas aleatorias a manipuladores para verificar tanto el adecuado lavado de manos como la efectividad del jabn utilizado y Sanitizante utilizado.

Como se puede ver en este ejemplo, el lavado de manos reduce el nmero de microorganismos y el uso de desinfectante elimin todos los microorganismos que estaban presentes.

Las muestras son realizadas de acuerdo al programa de muestreo y estn enfocadas ms que todo al personal que tiene contacto con el producto despus del tratamiento trmico.

Fotografa del resultado de un anlisis microbiolgico de un manipulador.

4.3.2 Contaminacin cruzada por superficies otros vectores

Otro tipo de contaminacin cruzada puede presentarse por las superficies, ambientes y agua utilizada los cuales son cubiertos dentro del programa de muestreo (en este estn descritos los parmetros y acciones a tomar).

Fotografa del resultado de un anlisis microbiolgico de superficie: Tabla.

4.3.4 Medidas de prevencin

Para la prevencin de la contaminacin cruzada se toman las siguientes medidas de prevencin:

Restricciones en el uso de joyas (anillos, etc) - que adems de contaminacin fsica pueden convertirse en una contaminacin biolgica.

Se exige el uso del tapabocas en todas las reas de proceso, el cual evita contaminacin microbigica que proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado tambin para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle dao o irritacin.Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene la boca, los cuales estn conformados porms de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas pueden ser patgenas.

ElStaphylococcus aureuses una bacteria patgena y forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio ms frecuente de colonizacin es la zona de las vas nasales, aunque tambin puede colonizar la piel (en particular si est lesionada) y la boca. Se sabe que entre el 25 y 50% de las personas sanas pueden estar colonizados por S. aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicacin alimentaria al liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el sndrome del shock El tapabocas no es efectivo para evitar contaminacin de todos los microorganismos - los espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtracin bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeos que las bacterias (