PROGRAMACIÓN DIDACTICA MODULO: GESTION DE LA …

IES ALPAJÉS. Dpto. Hostelería y Turismo. GS Dirección de cocina. Gestión de la producción en cocina. 2020/21

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PROGRAMACIÓN DIDACTICA

MODULO: GESTION DE LA PRODUCCION EN COCINA

CICLO: TÉCNICO SUPERIOR EN DIRECCION DE COCINA

DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO Profesor: Beatriz Rivera Ruiz

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REFERENCIA LEGISLATIVA 3

OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO

PROFESIONAL 3

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 6

UNIDADES DIDÁCTICAS. CONTENIDOS 15

TEMPORALIZACIÓN 20

COMPETENCIAS PROFESIONALES Y PERSONALES DESARROLLADAS 21

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE 24

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN 25


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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN 27

ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN 30

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 30

CONSIDERACIONES EXTRAORDINARIAS CON MOTIVO DE LA

PANDEMIA POR COVID-19 31


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REFERENCIA LEGISLATIVA

REAL DECRETO 687/2010, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.

ORDEN EDU 2883/2010 por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico

Superior en Dirección de Cocina.

DECRETO 18/2011, por el que se establece para la Comunidad de Madrid el plan de estudios del ciclo formativo de grado superior

correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de cocina. Modificado por el Decreto 152/2017.

OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO PROFESIONAL

b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción.

c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos


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necesarios.

d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos

culinarios.

e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.

f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y

distribuirlas.

g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar

la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para

verificar los procesos de pre elaboración y/o regeneración.

i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la

realización de las elaboraciones culinarias.

j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación

de las elaboraciones.

k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las


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elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.

l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en

cocina.

m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa

relacionada.

n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a

posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.

ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las

tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.

o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la

vida personal.

p) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y

coordinación de equipos de trabajo.


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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Reconoce los sistemas de producción culinaria

identificando sus características y especificidades

a) Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.

b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en

su caso.

c) Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de

distribución culinaria y viceversa.

d) Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los

diferentes sistemas de producción/distribución.

e) Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos

relacionados con cada sistema de producción en cocina.

f) Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción

en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.

g) Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas

fórmulas de restauración.


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h) Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de

los sistemas de producción en cocina.

i) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de

producción culinaria.


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2. Asesora en el diseño de espacios y

equipamientos, determinando las

infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias

acordes a cada sistema productivo.

a) Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a

los diversos sistemas productivos en cocina.

b) Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en

los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.

c) Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el

diseño de espacios en cocina.

d) Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño

de espacios en cocina.

e) Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios

y equipamientos en cocina.

f) Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de

procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.

g) Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios

para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.

h) Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías,

personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.


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i) Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el

volumen previsto de producción/servicio en cocina.

j) Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados

con los diversos sistemas de producción culinaria.

k) Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.


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3. Programa actividades para la producción y el

servicio en cocina, determinando y planificando

los recursos materiales y humanos.

a) Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción

en cocina.

b) Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.

c) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la

producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de

cocina.

d) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.

e) Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.

f) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

g) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad

que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.

h) Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben

realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos

de control crítico.

i) Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene


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(GPCH).

j) Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.

k) Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre

las actividades programadas.


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4. Supervisa procesos de producción y/o

servicio en cocina controlando todos los

elementos y variables que los caracterizan.

a) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las

operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.

b) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la

presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.

c) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

d) Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con

los diferentes sistemas productivos.

e) Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características

de los procesos culinarios.

f) Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.

g) Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada

sistema de producción en cocina.

h) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos

para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.

i) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar


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objetivos de venta de las mismas.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria,

de seguridad laboral y de protección ambiental.


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5. Controla consumos analizando la documentación e

información necesarias para cumplir con los presupuestos

establecidos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los

consumos en cocina.

b) Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la

actualización de las mismas, siempre que sea preciso.

c) Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos

determinados, productos y otros.

d) Se han formalizado los documentos para el control de consumos.

e) Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las

previsiones predeterminadas.

f) Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración

y gestión de la empresa.

g) Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de

consumos en empresas de restauración.


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UNIDADES DIDÁCTICAS CONTENIDOS

1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

CULINARIA. TECNOLOGÍAS DEL

PROCESADO

— Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis

- Definición de los distintos modelos: Cocina tradicional, colectiva, diferida y variaciones en

cuanto al método de producción de los diferentes sistemas (línea caliente/fría, hot filling,

cocina 45).

- Producción y oferta basada en cuarta, quinta y sexta gama.

— Transporte de productos alimentarios.

— Aplicación de los distintos sistemas de producción, referenciando o adaptando los distintos

modelos a un entorno real.

— Sistemas de distribución y servicio. Características.

— Comparación de los distintos modelos y puesta en marcha en función del tipo de servicio.

— Identificación de los elementos materiales necesarios en función de cada sistema.

— Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de

producción/distribución: Abatimiento, envasado en atmósfera modificada (EAM), vacío,

pasteurización, esterilización.. Comparación de los distintos modelos y puesta en marcha en

función del tipo de servicio.

— Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.

— Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.

—Factores que determinan la elección de un sistema de producción.

— Aplicación de tiempos en función de los diferentes sistemas de producción culinaria.

— Identificación de los sistemas de calidad asociados a cada método de producción.

— Aplicación de la normativa en función del sistema de producción.


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2. DISEÑO DE INSTALACIONES Y

EQUIPOS DE COCINA

— El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos

sistemas de producción.

— Distribución en planta. Aplicación de criterios ergonómicos.

— Elección de la ubicación según el sistema de producción.

— Identificación de la maquinaria en función del sistema de producción.

— Criterios previos al diseño.

— Criterios de diseño:

Seguridad alimentaria (limpieza, contaminación cruzada, gestión de residuos, almacenamiento de

materiales y otros).

Funcionalidad de los espacios.

Delimitación e interrelación de zonas (zonas frías, zonas calientes, zonas de

distribución/servicio, almacenamiento, anexos y otros).

Determinación de los circuitos (materia prima, producto elaborado, desperdicios,..etc,).

Normativa requisitos higiénicos de las instalaciones y equipos.

— Dotación de equipamientos adecuados a los diversos sistemas productivos.

— Aplicación de las nuevas tecnologías aplicadas a los sistemas de producción.


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3. APPCC EN RESTAURACIÓN

-Identificación de la actividad y adecuación al sistema de producción.

-Aplicación de la planificación en los entornos reales de producción.

-Fases de la producción culinaria.

-Trazabilidad de los productos. Definición. Fases: Hacia atrás, en los procesos y hacia delante.

-Determinación de los puntos de control crítico de cada etapa del proceso productivo, según el -

sistema APPCC.

-Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

-Información y formación al personal sobre las actividades programadas.

-Etiquetado y gestión de alérgenos

4. PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN Y

CONTROL EN EMPRESAS DE

RESTAURACIÓN

-Protocolos de actuación y control en empresas de restauración.

-Proveedores. Ficha control de proveedores.

-Transporte. Ficha de control de transporte.

-Recepción de mercancía. Ficha de control de recepción de mercancía.

-Almacenamiento. Economato. Relevé. Hoja de pedio interno.

-Preparación de equipos y zonas de trabajo.

-Operaciones de pre-elaboración: hortalizas y verduras; huevos y ovoproductos; carnes; pescados y mariscos; otras materias primas.

-La regeneración de productos.

-El etiquetado.


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5. PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS

MATERIALES Y HUMANOS

– Diseño de la oferta gastronómica: el menú, la carta, el bufé.

– La planificación de los recursos materiales.

– Recursos humanos: el personal de cocina y de sala.

– Tipos de servicios.

– Nuevos perfiles profesionales.

– Los organigramas.

– La coordinación entre cocina y sala. Organización de turnos.

6. CONTROL DE CONSUMOS

– Rentabilidad y costes.

– Los test de rendimiento. Tablas de rendimiento.

– Documentos relacionados con el control de consumos: ficha técnica de producción; el escandallo.

– Menú engineering.

7. VENTA, DISEÑO Y REALIZACIÓN DE

ELABORACIONES CULINARIAS

– Generalidades de la venta: ciclo de vida de un producto.

– Objetivos de venta.

– Análisis en el consumo de elaboraciones.

– Diseño de productos culinarios.


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– Las nuevas tecnologías en la cocina.

– Plan de marketing.


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TEMPORALIZACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA EVALUACIÓN

1T 2T=FINAL HORAS

1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. X 12

2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS DE COCINA X 9

3. APPCC Y SISTEMAS DE AUTOCONTROL X 12

4. PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN Y CONTROL EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN X 12

5. PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS X 9

6. CONTROL DE CONSUMOS (ESCANDALLOS, FICHAS DE PRODUCCIÓN…) X 15

7. VENTA, DISEÑO Y REALIZACION DE ELABORACIONES CULINARIAS X 6


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COMPETENCIAS PROFESIONALES Y PERSONALES DESARROLLADAS

b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la

empresa.

c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la

documentación relacionada.

f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

g) Verificar los procesos de pre-elaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior

utilización.

h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior

decoración/terminación o conservación.

i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o


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servicio.

j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y

utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y

los protocolos establecidos.

l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles

presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su

satisfacción.

n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su

entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la

información y la comunicación.

ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y

espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y

asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.


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p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación,

transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el

ámbito de su trabajo.

q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de

riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.

r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades

profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.


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ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

El grupo se divide en dos subgrupos debido al sistema de semipresencialidad actual por el plan de contingencia del COVID-19, de manera

que tenemos dos subgrupos de forma alterna en el centro. Además, los alumnos que no puedan acceder al centro temporalmente por

indicaciones médicas de confinamiento recibirán a través de la plataforma virtual todos los ejercicios y tareas que deberán realizar durante

esos días.

En Taller: En las clases desarrolladas en el alula-taller con el subgrupo de alumnos que le corresponda asistir de forma presencial, el

profesor mostrará y establecerá un determinado procedimiento, observando y en su caso razonando las actitudes que deben acompañar

a los alumnos, para que después el alumno imite y desarrolle las acciones demostradas. Análisis de los resultados de las prácticas

(presentación-visual, tiempo de ejecución, etc.). Debido a las medidas de protección del protocolo COVID 19 se procurará la práctica

individual, compartiendo espacios pero no útiles ni material y, en el caso de la maquinaria y zonas de trabajo común, se desinfectará

después de cada práctica antes de ser utilizado por otro alumno. En la siguiente clase taller, el otro subgrupo desarrollará la misma

práctica u otra de similares características con el objetivo de que el grupo completo adquiera los mismos conocimientos.

El alumno llevará un cuaderno y un bolígrafo donde anotará todas las indicaciones explicadas en clase, así como las elaboraciones o

recetas que se realicen; dicho cuaderno será revisado semanalmente por el profesor. Además, el siguiente material (puntilla, cebollero,

pelador, boquillas y mangas pasteleras, cuernas, espátulas, ballena) serán de uso propio de cada alumno.

En el aula: la parte teórica se realizará en el aula con cada subgrupo, con los instrumentos de apoyo que normalmente se utilizan: pizarra,

proyector, internet.. Las diferentes actividades que se llevarán a cabo pueden agruparse según el momento de aprendizaje y variarán en

función de la unidad didáctica a la que se apliquen. Usaremos las siguientes estrategias, combinando las más didácticas y expositivas con


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otras más prácticas o manipulativas.

-Preguntas previas sobre los conocimientos de la unidad a desarrollar: En ocasiones pueden ser preguntas abiertas, dirigidas al

gran grupo, exposición de imágenes, videos, etc. para saber el grado de conocimiento inicial que tiene el alumno sobre los contenidos

a tratar, aprovechando la ocasión para hacer una breve introducción sobre el tema.

-Exposición del profesor con participación del alumnado. Se pondrá en marcha con el desarrollo de contenidos teóricos o

conceptuales, podemos tener ó no ayuda audiovisual como videos, láminas, presentaciones power point, etc. Los alumnos deben

participar en las exposiciones con preguntas, dudas, sugerencias, relaciones, etc.

-Trabajos individuales: Debido a la pandemia de COVID, los trabajos serán preferiblemente individuales. Se fomentará el uso de las

TIC. Se favorecerá la autonomía del alumnado.

-Trabajo por proyectos: el alumnado realiza un proyecto donde ha de realizar diferentes fases desde la búsqueda o análisis de

información, hasta la presentación final, como elaboración de un proceso de creación de un establecimiento de hostelería aplicando

todos los contenidos del módulo.

PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN

Los criterios de calificación se comentarán al principio de curso, junto con la presentación del módulo. Asimismo los criterios de evaluación y

calificación se podrán consultar en la página web del centro una vez aprobada la PGA.

Los instrumentos y herramientas para desarrollar los procedimientos de evaluación son los siguientes:


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Ejercicios prácticos realizados a lo largo del curso, en los que se evaluarán los contenidos conceptuales, pero sobre todo procedimentales.

Examen teórico o pruebas de conocimientos: las pruebas podrán tener formato tipo test, preguntas cortas, preguntas de desarrollo o

ejercicios prácticos.

Que se distribuirán a lo largo del curso de la siguiente manera:

- 1ª EVALUACIÓN: Examen teórico o pruebas de conocimientos; ejercicios prácticos realizados a lo largo del curso (taller y aula) y la primera

parte de un trabajo sobre la creación de una empresa que los alumnos deberán presentar al final del primer trimestre.

- EVALUACIÓN FINAL ORDINARIA: Examen teórico o prueba de conocimientos; ejercicios prácticos realizados a lo largo del curso (taller y

aula) y el trabajo sobre la creación de una empresa (al final del 2º trimestre).

- EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA: El alumnado que deba someterse al procedimiento extraordinario de evaluación por la pérdida de

evaluación continua o por no haber superado las evaluaciones trimestrales, realizará la prueba de conocimientos teórico-práctica que

corresponde con la Evaluación Final Ordinaria. En junio.


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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- Todas las unidades/contenidos tienen la misma importancia dentro del módulo. El peso de cada criterio de evaluación dentro de cada unidad,

es el mismo para cada uno de ellos.

- Con el fin de estimular al trabajo y esfuerzo continuo (evaluación continua), así como al aprendizaje continuado, se ha establecido el modo de

calificación siguiente:

Realización de las actividades propuestas (taller y ejercicios de aula): 40%

Pruebas de conocimientos: 60%

Dado que la evaluación es continua, el examen teórico pesará un 60% y los ejercicios prácticos realizados cada semana (aula y taller) pesarán

un 40%, con respecto a la nota final. Los ejercicios prácticos harán media aritmética entre sí; al igual que las distintas partes teóricas de las

evaluaciones. PARA APROBAR LA ASIGNATURA, ES REQUISITO IMPRESCINDIBLE ENTREGAR UN TRABAJO SOBRE LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA. Dicho trabajo constará de dos partes: la primera parte se entregará al final del primer trimestre y la segunda parte al final del

segundo trimestre. Si el alumno no entrega dicho trabajo, no podrá aprobar la asignatura.

ITEMS marcados por el profesor:

- Para poder aprobar la asignatura, deberán entregar todos los ejercicios prácticos así como un trabajo sobre la creación de una empresa que

presentarán al final de cada trimestre.


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-En caso de entregar un ejercicio con algo distinto de lo pedido por el profesor, será calificado con un 1, igual que si no hubiera sido entregado.

- La Calificación final ordinaria del Ciclo formativo: Se obtendrá por la media aritmética de las calificaciones obtenidas en las diferentes evaluaciones.

ITEMS marcados por la legislación vigente:

- En el caso de las pruebas de recuperación y evaluación extraordinaria, la calificación será la obtenida por el alumno sin que en ningún caso su

nota pueda verse limitada a 5 puntos en el caso de que apruebe.

- La asistencia a clase es obligatoria a efectos de la aplicación de la evaluación continua. Para aquellos alumnos que por inasistencia pierdan el

derecho a la evaluación continua se establece un procedimiento de evaluación extraordinario.

- Los estudiantes deberán abstenerse de la utilización de procedimientos ilícitos durante la realización de los exámenes así como la realización

y/o presentación de actividades. Así, se establece que los alumnos/as deberán respetar la legitimidad en la realización de las pruebas escritas,

no estando permitido en ningún caso:

- Copiar mediante cualquier procedimiento;

- La comunicación por cualquier medio con otro estudiante durante la realización de la prueba;

- El incumplimiento de las indicaciones dadas por el profesor/a antes o durante la prueba;

- La alteración del normal desarrollo de la prueba;


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- La apropiación/sustracción del papel/les correspondientes al examen;

- La suplantación de la personalidad.

En aquellos casos en los que el profesor/a detecte que se han utilizado por parte de un alumno/a medios ilícitos durante la realización de una

prueba escrita, éste calificará dicha prueba con un 0.

Además, en la realización de trabajos, el plagio y la utilización de material no original o de material no expresamente autorizado por el

profesor/a podrán ser considerados como causa de “penalización”, viéndose reflejada dicha sanción en la calificación final de la actividad.

Por otro lado, todos los estudiantes estarán obligados a presentarse a las pruebas en el lugar y hora previamente fijados. En caso de que un

alumno/a se presente una vez comenzada la prueba- en un plazo no superior a 15 minutos desde el comienzo de la misma, el profesor/a

escuchará las razones de tal retraso pudiendo valorar que no están justificadas y por tanto, podrá negar el acceso al alumno/a a dicha prueba.

Ningún alumno/a que se presente a una prueba, en el caso de las que se realizan a última hora, podrá abandonar el aula donde se realiza la

misma durante los primeros 20 minutos.

LOS ALUMNOS SERÁN INFORMADOS DE LOS CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y ADEMÁS SERÁN PUBLICADOS EN LA PÁGINA WEB DEL CENTRO.


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ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN

– Se realizará una recuperación de la 1ª Evaluación después del período vacacional de Navidad (en el mes de Enero).

– En junio se realizará una segunda recuperación, después de la Evaluación final ordinaria, de aquellas partes que tengan suspensas (1ª y/o

2ª Evaluación, según el caso particular de cada alumno). Las recuperaciones podrán tener carácter presencial o telemático, en función de la

situación de la pandemia.

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Los textos seleccionados como libros de texto a seguir y consulta para el alumnado:

Gestión de la producción en cocina (Altamar): libro seguido en clase.

“Gestión, organización y planificación de la producción en cocina”. Ed: Sintesis. Autores: Nuria Pérez, y Juan José Civera. ISBN 978-84-

995890-7-7 Depósito Legal: M-25.148-2012.

“Cocina Modernista". Ed:Taschen. Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Fecha 2012.

Legislación alimentaria (www.aecosan.es)


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Documentación aportada por el profesor de diversas fuentes académicas.

Diseño y gestión de cocinas (Díaz de Santos).

Ofertas gastronómicas. Ed. Paraninfo.

Equipos informáticos conectados a Internet.

Aplicaciones informáticas específicas para el módulo. Aula virtual, correo Educamadrid, mediateca Educamadrid.

CONSIDERACIONES EXTRAORDINARIAS CON MOTIVO DE LA PANDEMIA POR COVID-19

Debido a la situación excepcional en la que nos encontramos inmersos, hay que considerar cuatro escenarios posibles:

- Escenario 1: Presencialidad y medidas extraordinarias de higiene.

- Escenario 2: Panorama actual de semipresencialidad: En cada clase se realizarán dos grupos. El grupo A acudirá al centro lunes y martes

para dar paso al grupo B que irá el miércoles, jueves y viernes. La semana siguiente el grupo B acudirá lunes y martes y el grupo A

miércoles, jueves y viernes. Con lo cual, de cada 10 días lectivos, cada grupo tendrá 5 días de presencialidad en el centro.

- En cuanto a las clases prácticas, se realizarán las mismas técnicas de trabajo (o similares) dos semanas para que todos los alumnos las

desarrollen correctamente. Durante las jornadas no presenciales, deberán realizar tareas de diversa índole desde el aula virtual de

Educamadrid.

- Con respecto a las pruebas de evaluación, se desarrollarán de forma presencial u online, según la situación lo permita. En el caso de que

deban se online, se podrán realizar a través de aula virtual mientras se realiza una videoconferencia para controlar el uso de medios ilícitos.


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- Escenario 3: Teletrabajo. Clases online: En el caso de llegar a este escenario, la metodología presencial quedará descartada con lo que las

herramientas de trabajo serán el aula virtual de Educamadrid, Cloud y la plataforma meet ji sit para la realización de conferencias

periódicas. Sobre la realización de las pruebas de evaluación, deberán realizarse a través de plataformas virtuales.

- Escenario 4: Normalidad. Es el escenario más favorable y supondría la vuelta a la normalidad pero aplicando las herramientas tecnológicas

que a lo largo del curso se hayan ido implementando para favorecer la competencia digital en la que se ha trabajado a través de las distintas

plataformas usadas.

Indistintamente del escenario aplicado, los docentes trataremos de garantizar una educación de calidad, con los medios y recursos a nuestro

alcance cumpliendo siempre con las medidas higiénico-sanitarias que apliquen y actuando como catalizadores del proceso de enseñanza-

aprendizaje.

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