UNIVERSITATEA DIN CRAIOVAFACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA M.A.C.P.A.

MANAGEMENTUL ADITIVILOR DIN PRODUSELE AGROALIMENTARE

Profesor coordonator: Masterand:CONF. DR. SAVESCU PETRE Dumitrascu Carmen-Elena

2013-201413

Cuprins:Introducere...31.Aspecte introductive.42.Codnditii de pastrare.....63.Materia prima....64. Proprietatile pastramei de pasare.....7 Aditivii din pastrama de pasare........8Concluzii ..13Bibliografie....14

Introducere Indiferent cine este tatal unei boli, mama este alimentatia gresita astfel spun chinezii si pe buna dreptate, fiindca mentinerea starii de sanatate depinde de lansarea pe piata a unor preparate si produse care sa acopere valoarea nutritiva si sa asigure energia indispensabila proceselor vitale, nu sa se transforme in agenti nocivi care submineaza starea de sanatate sau chiar imbolnavesc organismul. Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contacteaza relatii stranse in tot cursul existentei sale. Cea mai importanta si cea mai veche relatie este determinata de faptul ca alimentele furnizeaza organismului substantele nutritive necesare pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii, precum si pentru formarea substantelor active (hormoni, enzime) care favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.

1.Aspecte introductive Cuvntul pastram provine din limba greac -pastramas i este definit ca fiind un produs din carne de oaie, capr, porc sau gsc, srat, afumat, uscat i puternic condimentat. Aceast metod era esenial nainte de inventarea refrigerrii. Metoda conservrii crnii prin srare este foarte veche, are cteva mii de ani, i importana sa se reflecta n preul mare al srii de-a lungul Antichitii i al Evului Mediu.PastramaExist mrturii scrise, dar neverificate, c o variant de pastram ar fi fost preparat de clreii de neam ungro-finic sau turcic din Asia central, care ndesau buci de carne sub a i n buzunarele laterale ale acesteia i o conservau, n timp ce clreau, prin uscare i presare cu coapsele. Wikipedia spune c termenul pastram este de origine romneasc, a pstra, a pune de-o parte, a economisi, c a fost rspndit n lume de emigranii evrei venii de pe teritoriul actual al Romniei i Moldovei, i c termenul turcesc a fost preluat din romn, i nu invers. Pastrama de pulp de pasre face parte din categoria specialitilor de carne, fiind un produs fiert i afumat.

Excelen cu 13 E-uri

Pastram din pulpe de pui Fil Sam Cmpina este un produs fiert si afumat, care a fost fabricat cu ajutorul a 13 aditivi alimentari. n procesul tehnologic global de obinere a afumturilor, fierberea afumarea reprezint etapa fundamental, deoarece antreneaz un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care confer produsului finit proprieti senzoriale, care definesc n parte calitatea acestuia. Conducerea procesului de fierbere afumare prin controlarea parametrilor: timp i temperatur, impune un regim moderat de tratare termic a produsului, care s asigure efectul de conservare necesar, dar i pstrarea valorii nutritive i a caracteristicilor senzoriale. Mecanismul afumrii are loc n dou faze: prima, depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum, care circul liber, i a doua difuzia substanelor depuse n interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporional cu temperatura fumului, durata afumrii, densitatea fumului i viteza lui de circulaie. Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale i a unui randament ridicat n produs finit este necesar ca etapa de fierbere afumare s se efectueze n timp ct mai scurt i o temperatur relativ joas.Nerespectarea parametrilor optimi duce la obinerea unor produse necorespunztoare din punct de vedere calitativ.

2. Condiii de pstrare a pastramei de pasreTemperatura de +2 - +5 C , umiditate relativ a aerului 75 80%.3.Materia prim folosit la fabricarea pastramei de pasre : carne de pasre Sub denumirea de carne se inelege esutul muscular al animalului tiat,impreun cu esuturile cu care se afl in conexiune natural:grsimi,oase,tendoane,aponevroze,esut conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici.Compoziia chimic a crnii,in ansamblu,este determinat in primul rnd de compoziia chimic a esutului muscular:Ap=72,5%Substan uscat=27,5%Proteine = 22%Lipide = 4,4%Sruri minerale = 1,1%Calorii /100g = 134,04

Vitamine: B1 = 0,18 mg% B2 = 0,20 mg% PP = 17 mg%Sruri minerale: Sodiu = 85 mg% Potasiu = 350 mg% Caliciu = 10 mg% Magneziu = 28 mg% Fier = 2 mg% Fosfor = 230 mg% Clor = 60 mg% Acid folic = 3,1 mg% Acid pantotenic = 530 900 mg%

4.Proprietile pastramei de pasre4.1.Proprietile senzoriale ale pastramei de pasreCaracteristiciCondiii de admisibilitate

FormSpecific produsului.

Aspect exteriorSuprafa curat, fr pete de mucegai sau corpuri strine, de culoare roiatic

Aspect pe seciuneFibr roiatic, specific pentru produsele fierte i afumate

Gust i mirosGust aromat i plcut, miros plcut, specific produsului

ConsistenCrnoas , specific produsului

4..2.Proprietile fizico-chimice ale pastramei de pasreCaracteristiciCondiii de admisibilitateMetoda de analiz

Clorur de sodiu% max.5STAS 9065/5-73

Azot uor hidrolizabil(mg NH3/100g) max.30STAS 9065/5-73

Azotii(mg NO2/100g) max.7STAS 9065/9-74

4.3.Proprietile bacteriologice ale pastramei de pasreCondiii microbiologiceLimite maxime admiseMetode de analiz

Bacterii coliformeMax/g10STAS ISO 4831-92 sau4832-92

Escherichia coliMax/g1STAS 2356-82

Salmonella/25gAbs.STAS 2356-82

StafilococCoagulazo-pozitivMax/g10ISO 6888-92

Bacterii sulfito-reductoareMax/g10STAS 2356-82

Bacillus cereusMax/g10STAS 2356-82

Ingredientul principal al produsului analizat este pulpa de pui, ns este urmat de sarea iodat, ceea ce nseamn c ea este folosit ntr-o cantitate foarte mare. Consumatorii trebuie s in cont de acest aspect, pentru a nu depi doza zilnic recomandat de 6 g pentru un adult, pentru a nu pune n pericol sntatea inimii i a rinichilorDe asemenea, productorul a folosit i doi colorani naturali, care ns au o serie de efecte adverse. Annatto poate provoca urticarie, astm i este contraindicat copiilor care sufer de hiperactivitate i deficien de concentrare (ADHD). Carminul, E120, poate duce la apariia alergiilor, a rinitelor, a astumului i a erupiilor cutanate.Conservanii, nitrit de sodiu E250 i nitrat de sodiu E251, pun n pericol sntatea consumatorilor, fiind considerai cancerigeni. Doza zilnic admis pentru toi nitriii din alimentaie este de 0,1 mg/kg corp, iar pentru nitrai, de 0-3,7 mg kg/ corp. Aceti aditivi sunt interzii n alimentaia bebeluilor sub 3 luni.Gelifiantul, caragenan E407, este incriminat n afeciunile tractusului digestiv. Studii recente au artat c, dei este o substan natural, caragenanul poate provoca gastrite, ulcer i chiar cancer de stomac. Efecte la fel de grave au i polifosfaii, care au un potenial cancerigen ridicat, conform celor mai recente studii efectuate de cercettorii americani.Polifosfatul de calciu - E 452 are ca sinonime metafosfat de calciu i poli-metafosfat decalciu, iar denumirea chimic esle polifosfat de calciu. Are formula brut (CaP206)n, iar M = (198).Produsul comercial este de fapt un amestec eterogen de sruri de calciu ale acizilor polifosfaticondensati. Initial se obtine prin incalzirea la temperaturi ridicate a ortofosfatului monocalcic. Se prezinta sub forma de cristale incolore sau de pudra de culoare alba. Este o substanta inodora. Estesolubila in apa, iar solubilitatea sa creste in mediul acid.In organism, polifosfaii sunt hidrolizai de ctre polifosfataze, rezultand ortofosfaii care intr in circuitul gastrointestinal. Unii autori evideniaz faptul c ingestia polifosfailor in concentraii mari determin eliminarea prin fecale a calciului, fierului, cuprului magneziului, ca urmare a complexrii lor. De asemenea, aditivii pot reduce asimilarea acestor ioni metalici. In cazul testrii polifosfailor pe animale, pe termen scurt, s-a mai evideniat faptul c polifosfaii, in concentraii mari (peste 5%), au o aciune toxic ce se manifest prin uoar anemie, distrofierea oaselor i depunere de calciu, in rinichi, creterea in greutate a rinichilor, precum i o incetinire a procesului de cretere a organismelor tinere. Se limiteaz utilizarea aditivilor la om la doza zilnic maxim admisibil de 30mg/kilocorp.

Glutamat de sodiu (E 621)Are ca sinonim: glutarom. Glutamatul de sodiu este rspandit in natur sub form liber sau legat, in organismul uman, 20% din masa proteinelor este format din glutamat. In stare liber este intalnit in ficat, rinichi, creier, sange muchi, lapte, ou, carne, mazre, porumb, spanac, tomate etc.Se prezint sub dou forme: anhidra, cu formula molecular C5HsNNaO4, iar M = 169,12, i hidratat,cu formula molecular C5HsNNaO4, iar M = 187,13. Industrial se obine prin metodele artate la acidul glutamic (semisintez, sintez chimic i biosintez). In metodele de semisintez, acidul glulamic obinut in soluie apoas se trateaz cu hidroxid de sodiu, se filtreaz, se concentreaz in vid, se rcete, iar cristalele de glutamat de sodiu sunt purificate prin recristalizare. Procedeul de hidroliz alcalin utilizeaz ca materie prim melasa rezultat de la fabricarea zahrului. Glutamatul de sodiu este o substan solid, cristalizat, de culoare alb. Are gust de extract de carne i un miros slab de pepton. Prezint solubilitate in ap, dar este puin solubil in alcool i eter. Fiind o substan biologic activ, L-glutamatul in concentraie de 8% in soluie de HCI 1N, are [a]D 2l)=+24,2....+25,5.Adititvul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 98% glutamat de sodiu hidratat cu o molecul de ap. Pierderea de mas prin uscarea la 130C nu trebuie s fie mai mare de 10% din masa sa, iar coninutul de metale grele ca impuriti nu trebuie s depeasc 10 mg/kg.E407 sau caragenan este gelifiant, agent de ingrosare.Acesta este natural, fiind extras din alge marine rosii din familia Rhodophyceae.Caragenanul este un poligalactan liniar, sulfatat. In comert se gaseste sub denumirea de kapa caragenan, iota-caragenan, lambda-caragenan.La animalele de laborator (sobolani) produce cancer de colon, fiind imunosupresor.Determina asimilarea lenta a mineralelor, fiind laxativ cand se consuma in cantitati mari.S-a demonstrat ca produce ulcer si cancer. Nu se recomanda consumul frecvent.E407, Caragenan este folosit ca Agent de ingrosare, Stabilizator E300-Acid care se gaseste in mod obisnuit in multe fructe si legume. Produsul comercial este sintetizat prin fermentatia bacteriana a glucozei, urmata de o oxidare chimica.Nu se cunosc efecte secundare in concentratiile utilizate. Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol pentru sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar. Acidul ascorbic este vitamina C; insa el nu poate fi ca un supliment vitaminic cand este etichetat E301. Cand este adaugat in alimente el functioneaza ca antioxidant si ameliorator pentru paine. Previne imbrunarea fructelor cat si formarea nitrozaminelor in carne.E301, Ascorbat de sodiu este folosit ca AntioxidantSarea de sodiu a acidului ascorbic (vitamina C, un acid natural), care se gaseste in mod natural in majoritatea fructelor si legumelor. Este sintetizata de catre bacterii prin fermentarea glucozei, urmata de oxidare chimica.CARMINUL DE COENIL (E120)RSPNDIRECarminul de coenil se gsete in corpul insectei (femel) Dactylopius Coccus Costa, care triete pe anumite specii de cactus. Acidul carminic reprezint colorantul de baz, fiind in concentraie de 10% raportat la corpul uscat al insectei.OBINERE I CARACTERIZAREFace parte din clasa antrachinonelor. Are ca sinonime: Rou natural 4. Denumirea chimic a aditivului este: acid 7--D-glucopiranozil-3,5,6,8-tetrahidroxi-l-metil-9,10-di-oxoantracen-2- carboxilic (acid carminic), iar carmina este chelatul hidrat de aluminiu al acestui acid. Acidul carminic are formula molecular: C22 H20 O13 i M = 492,32. Este un colorant rou, scump,neconvenabil pentru vegetarieni, fiind extras din pulberea obinut prin zdrobirea corpului insectei Dactylopius Coccus. Omorarea insectei se face prin imersarea sa in ap fierbinte i uscarea la lumin solar, sau prin tratarea cu abur i uscarea in cuptor. Din extractul apos (alcool-ap) sau alcoolic, este precipitat acidul carminic (coenila), care este legat de ionul de aluminiu, rezultand un chelat hidratat al acestuia (conform structurii date). Acest compus complex este insolubil i se prezint sub forma unui lac denumit carmin. Varietatea de forme comerciale ale colorantului este cauzat de metodele diferite utilizate pentru obinerea sa. De asemenea, varietatea preparatelor comerciale este determinat i de ionii de asociaie .ai acestui colorant, ca, de exemplu, sodiu, potasiu, calciu, amoniu, precum i de prezena compuilor proteici provenii din corpul insectei. Se folosesc aproximativ 70000 de insecte pentru a obine un "pound" (354,6 g) de colorant. Se prezint sub form de solid, friabil, sau de pudr de culoare roie spre rou-inchis. Extractul de coenil este in general un lichid de culoare rou-inchis, dar care poate fi uscat, pentru obinerea unei pudre. Culoarea i solubilitatea variaz cu pH-ul i cu prezena diverilor cationi de asociaie. La pH = 4,8 are culoare galben, iar la pH = 6,2 este violet. Asociat cu ionul NH4 +, complexul acidului carminic-aluminiu este solubil in ap la ph = 3 i ph = 8,5. Complexul cu calciu este puin solubil in ap la pH = 3, dar este solubil la ph = 8,5. Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 2% acid carminic in extractele care conin acid carminic i minim 50% acid carminic in chelai. Coninutul de metale grele (exprimate in Pb) este de maximum 40 mg/kg.Colorantul este utilizat pentru restabilirea culorii iniiale a produselor alimentare, degradat in urma prelucrrilor termice, depozitrii i transportului (degradri produse sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici sau microbiologici). Colorantul se caracterizeaz prin culoarea "rou strlucitor",pe care o transmite i produselor in care se incorporeaz. Aa dup cum s-a artat la caracterizarea sa, culoarea este stabil la cldur (la prelucrarea termic), la lumin, oxidare etc, fapt pentru care colorantul E 120 este preferat altor colorani. De asemenea, aditivul este utilizat i pentru colorarea produselor alimentare far culoare, pentru o mai bun percepere a gustului acestor produse.Aditivul E 120 este considerat inofensiv la doze foarte mici. Totui, dintre coloranii naturali, acesta este singurul pe care "Hyperactive Children's Support Group" il recomand s fie eliminat din dieta copiilor. De asemenea, au fost semnalate cazuri de alergii, astm, erupii cutanate i rinite la consumarea acestui aditiv. Este considerat periculos de ctre unii autori, care arat c acidul carminic poate distruge vitamina B12. Acetia recomand evitarea sa. Pan in prezent nu se poate face cu certitudine o evaluare toxicologic a aditivului. Totui, exist unele recomandri de a fi evitat de ctre suferinzii cu Parkinson i Alzhcimer. E251 sau nitrat de sodiu este un conservant artificial care se foloseste la colorarea indirecta a carnii.Are si rolul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, precum si Bacilus cereus, Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes.Toti nitritii si nitratii pot sa formeze nitrosamine care se asociaza cu cresterea riscului de cancer. Nitratii alcatuiesc cu hemoglobina compusi stabili, adica methemoglobina care reduce capacitatea de transportare a oxigenului, determinand hipoxie celulara, cefalee, cianoze.Doza zilnica recomandata este de 5, 0 mg/kg corp.Doza maxim zilnic pentru E251 (Nitrat de sodiu) este de 5 mg/kg. Ca si simptome mai da hipertensiune, alergii, urticarie, afectiuni ale glandei tiroide.Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de colesterol.Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam produsele alimentare in care sunt introdusiE304 - Palmitat de ascorbil, Stearat de ascorbil Antioxidant in produsele grase, in special adaugat pentru a preveni rancezirea uleiurilor cu multi acizi grasi nesaturati.De asemenea folositi la fabricarea aditivilor pentru colorantii alimentari E160 si E161, in scopul prevenirii oxidarii acestora.Se contine intr-o gama larga de produse (grase).Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol pentru sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar. Face parte din categoria "E-uri inofensive".Combinatie intre acidul gras palmitic cu acidul ascorbic (vitamina C, un acid natural), care se gaseste in mod natural in majoritatea fructelor si legumelor.Acidul palmitic este produs din grasimi.Doza maxim zilnic pentru E304 este de 1.3 mg/kg. Vitamina E in concentratii mari poate avea unele efecte secundare. Acestea nu sunt asociate cu folosirea tocoferolilor ca aditivi si ca suplimente vitaminice.n urma analizei informaiilor nscrise pe etichet, profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare, ne spune c produsul analizat nu este recomandat copiilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, supraponderalilor i obezilor, persoanelor care sufer de orice boal, celor cu maladii neuropshice, alergicilor, astmaticilor.EtichetExcelena preparatelor din carne. Pulpe de pui cu os, sare iodat, protein vegetal (alergen), soia, stabilizator (polifosfat E452), poteniator de arom glutamat monosodic E621, gelifiant caragenan E407, lactoz, dextroz, glucoz, arome, antioxidant acid ascorbic E300, ascorbat de sodiu E301, corector de aciditate citrat de sodiu E331, colorant natural annatto E160b, carmin E120, conservant nitrit de sodiu E250, nitrat de sodiu E251, dextroz, acid citric E330, antioxidant palmitat de ascorbicall fa E304, tocoperol E306

Concluzii Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel ...se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala. O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nu poate fi decat binevenita in conditiile in care in prezent ...practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti, coloranti, amelioratori.In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit, complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple. Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.

Bibliografie:1. M. Leonte, Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii, ed. Millenium, PiatraNeamt, 2003;2. G. Rotaru, P. Moraru, Analiza carnii si a preparatelor din carne, UniversitateaGalati, 2002;3. E. Ornescu, Aditivii alimentari, necesitate i risc, ed. A.G.I.R., Bucuresi, 2008;4. C. Banu , Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, ed. A.G.I.R.,Bucuresti, 2002;5. C. Banu, Aditivi alimentari utilizati in industria alimentara, ed. AGIR, Bucuresti,2008;6. *** - www.sfatulmedicului.ro