Upload
iriselaa
View
4.955
Download
15
Embed Size (px)
Citation preview
TEMA PROIECTULUI
PROIECTAREA UNEI SECŢII PENTRU OBŢINEREA
VINURILOR SPUMOASE
1
Cuprins
Tema proiectului
Memoriu
tehnic..........................................................................................
..............................6
2
Cap.1.Studiu
documentar................................................................................
.......................9
Cap.2.Elemente de inginerie
tehnologică..............................................................................1
3
2.1.Tehnologia de fabricaţie a vinului
spumos.............................................................13
2.2.Varianta tehnologice de
fabricaţie..........................................................................14
2.3.Schema tehnologică de obţinere a vinului
spumos.................................................15
2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare
avinului spumos ..........................16
3
2.4.1.Prepararea vinului
cupaj..........................................................................16
2.4.2.Stabilizarea
vinului..................................................................................20
2.4.2.1.Stabilizarea şi limpezirea prin
cleire........................................20
2.4.3..Filtrarea
vinului ....................................................................................23
2.4.4..Refrigerarea
vinului................................................................................25
2.4.5.Filtrarea
izotermă....................................................................................2
5
4
2.4.6.Răcirea şi impregnaera vinului cu CO2
..................................................26
2.4.7.Dozarea licorii de
expediţie....................................................................27
2.5.Tehnologia îmbutelierii
vinului.............................................................................29
2.5.1.Dezambalarea
buteliilor.........................................................................30
2.5.2.Spălarea
buteliilor..................................................................................30
2.5.3.Controlul buteliilor
spălate....................................................................32
2.5.4.Umplerea
buteliilor...............................................................................32
5
2.5.5.Astuparea
buteliilor...............................................................................34
2.5.6.Pregatirea buteliilor cu vin în vederea
comercializării..........................36
2.5.6.1.Etichetarea......................................................................
.......36
2.5.6.2.Aplicarea
capişoanelor............................................................36
2.5.6.3.Ambalarea
buteliilor................................................................37
2.6.Caracteristicile materiilor
prime ......................................................................................37
6
2.6.1.Vinul materie primă pentru obţinerea vinului
spumos......................................37
2.6.2.Compoziţia chimică a
vinului............................................................................37
2.6.3.Caracteristicile
vinurilor...................................................................................4
4
2.6.4Dioxidul de
carbon................................................................................46
2.6.5.Licoarea de
expediţie...........................................................................46
2.7.Caracteristicile materiilor
auxiliare.....................................................................47
7
2.7.1.Zahărul...............................................................................
..................47
2.7.2.Distilatul de
vin...................................................................................48
2.7.3.Acidul
citric........................................................................................48
2.7.4.Bentonita............................................................................
................48
2.7.5.Ferocianura de
potasiu.......................................................................49
8
2.7.6.Apa.....................................................................................
...............50
2.8.Materiale utilizate la
îmbuteliere........................................................................53
2.8.1.Butelii de
sticlă..................................................................................55
2.8.2.Materiale de astupare a
buteliilor.......................................................55
2.8.3.Materiale pentru ambalare şi
expediţie...............................................55
Cap.3.Bilanţul de
materiale....................................................................................
..........56
9
3.1.Calculul necesarului de materii
auxiliare..........................................................56
3.2.Calculul necesarului de
materiale.....................................................................64
3.3.Stabilirea regimului de lucru al
secţiei....................................................................66
Cap.4.Alegerea şi descrierea
utilajelor.................................................................................67
Cap.5.Managementul calităţii.Implementarea sistemului
de calitate HACCP...............76
Cap.6.Utilităţi flosite în procesul de obţinere a vinului
spumos........................................81
Cap.7.Control, reglare şi automatizare a procesului
tehnologic.......................................85
10
7.1.Controlul tehnic de
calitate...................................................................................85
7.2.Elemente de
automatizare................................................................................
....86
Cap.8. Amplasament şi dimensionarea principalelor
spaţii de producţie şi
auxiliare.................................................................................87
8.1.Structura şi dimenionarea principalelor spaţii de
producţie şi auxiliare..............87
Cap.9. Norme de protecţie a muncii ţi prevenire şi stingere
a incendiilor......................89
9.1.Norme de protecţia muncii la îmbutelierea
vinurilo............................................89
11
9.2. Norme de protecţia muncii în
laborato...............................................................89
9.3.Norme de de prevenire şi stingere a
incendiilor................................................90
Concluzii ...................................................................................
...........................................90
Bibliografie
MEMORIU TEHNIC
12
Calitatea vieţii , una din condiţiiile existenţei umane , este
determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale în
general şi a celor alimentare îi special.
Oamenii de ştiinţa sunt chemaţi să răspundă cerinţelor de
îmbunataţire continua a standardului produselor alimentare
prin sporirea conţinutului şi valorii substanţelor utile , a
însuşirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind atenţi şi
receptivi la “ barometrul” cerinţelor şi preferiţelor
consumatorului.
Aceste considerente , la care se adaugă şi pasiunea
specialiştilor , au influenţat şi dinamica ştiinţei viei şi vinului
ţi evoluţia sa istorică pâna în zilele noastre .
13
Viticultura, şi îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii ,
s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraţii,
care au ramas în istorie , unele creeaţii intrând şi în istoria
literaturii ca determinante ale stării de efervescenţa continuă a
activităţii umane.
Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele
noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai
tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-
au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un
leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă
uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în
fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat
Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie
versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea
vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a
14
adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred
că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei
noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât
toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o
necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai
îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai
preţioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este
desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm,
pricepere şi voluptate de om” (Voltaire).
Vinul trebuie preţuit în starea sa naturală , cu conţinutul de
substanţe armonios echilibrate, cu parfumul care păstrează
armonia locului şi timpului îi care a fost realizat.
Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria
alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa
600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al
15
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din
punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g
carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia
alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti
zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspeţi.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este
cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o
artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se
transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu
toate secretele ei.
Vinul de calitate superioara se bucură de o preţuire aparte, iar
pentru realizarea lui se fac eforturi mari.
16
Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul
timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor
proceduri noi de fabricaţie , extinderea gradului de mecanizare
şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de
sortimente prin realizarea de noi produse.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de
compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi
cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de
factori tehnologici de a activităţii microorganismelor de
interes.
Lucrarea de faţă , structurată pe mai multe capitole , are
ca obiectiv prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos
, începând cu vinul de bază brut , ca o materie prima şi
terminând cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor
17
necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi
planul general al secţiei proiectate.
Cap1.Studiu documentar
Influenţa dozei de bentonită asupra asigurării limpidităţii
şi stabilităţii proteice a vinurilor albe
Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important
îl ocupă limpiditatea , adică însuşirea vinului de a lasa să
18
străbată prin el , atunci când se află în pahar sau într-o butelie
incoloră o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase, fară ca
acestea sa fie absorbite sau difuzate.
Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de
eliminare a particulelor cristaline şi amorfe , şi a bacteriilor şi
a tuturor substanţelor dispersate coloidal .
Asigurarea stabilităţii proteice a vinurilor albe este
deosebit de însemnată.Instabilitatea substanţelor proteice din
vin afectează în mod serios imaginea produsului , făcândul
nedorit de către consumatorul de vinuri.
Industria vinului utilizează o serie de tratamente pentru
evitarea acestui inconvenient dar, în mod sistematic este
folosit taratamentul cu bentonită.Tratamentul cu bentonită are
o aplicare aproape generală în elaborarea vinului de bază
19
pentru spumoase , deşi există unele rezerve , privind influenţa
sa negativă asupra calităţii spumei.Datorită proprietăţilor sale
stabilizante , bentonita se foloseşte mai mult pentru a preveni
casarea proteică şi indirect pe cea cuproasă , a carei apariţii
este favorizată de un conţinut ridicat în cupru.
Criteriile principale de apreciere a bentonitei :
Afinitatea faţă de apă a bentonitei este ridicată şi datorită
acestui fapt ea se gonflează puterni la umectare.La unele
sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90
litri.Conform Codexului Oenologic Internaţional , capacitatea
de gonflare se exprimă prin volumul pe care îl ocupă , după
gonflare , 4g bentonită dispersată prin agitare , timp de o oră
în 100 litri apă deionizată şi lăsată în repaos 24 ore.
20
Capacitatea de absorţie a bentonitei faţă de proteinele din
vin , este de asemenea ridicată , 1 g bentonită poate absorbi
pânî la 160 g proteine .
Însuşirea bentonitei de a flocula se datorează încarcării
sale electronegative.
Efectele tratamentului cu bentonită :
Tratamentul cu bentonită , aplicat frecvent la vinurile
albe şi mai rar la cele roşii , are multiple efecte.Dintre acestea ,
mai importante sunt efectele de limpezire şi de
deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la
altul unele vinuri se limpezesc uşor şi relativ bine cu
bentonită.Acelaşi vin se limpezeşte mai bine la 20 o C decat la
10oC , cu toate acestea s-a constatat că chiar şi la temperaturi
mai coborâte vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine.
21
Unii practicieni oenologi semnalează că rezultate bune se
obţin când bentonizarea se efectuează concomitent cu
refrigerarea la - 4 oC, în vederea detartrării. În acest caz ,
formarea cristalelor detrartrat de potasiu este mult uşurată de
prezenţa particulelor de bentonită , ce pot constitui germeni de
cristalizare .
Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de
important , încât , în prezent, îndepărtarea proteinelor din vin
se face aproape numai prin bentonizare , considerată ca cea
mai eficace şi mai simplă modalitate.Efectul deproteinizant al
bentonitei depinde de calitatea sortimentului ( provenienţă,
modalitatea de obţinere ), modul de preparare , pH-ul vinului ,
şi temperatură.
22
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul
vinului astfel s-a constatat că proteinele dintr-un vin cu pH-ul
relativ scăzut , pot fi îndepărtate cu circa un sfert din doza
necesară , caz în care pH-ul vinului este ridicat la 3,6.
Pentru deproteinizarea unui vin sărac ăn aciditate este
nevoie de mai multă bentonită decât la altul cu aciditate
ridicată.
Tratamentul cu bentonită contribuie la realizarea
stabilităţii biologice prin eliminarae microorganismelor din
vin în proporţie de peste 85% .
Momentul şi tehnica bentonizării
La reuşita limpezirii şi deproteinizării vinului prin
bentonizare , pe lângî calitatea bentonitei , o importanţă
deosebită mai reprezintă momentul aplicării ei în vin , doza
23
folosită , forma sub care se adaugă ( dispersie coloidală , şi
mai rar ca praf sau granule ), modul cum se administrează în
masa vinului .Momentul bentonizării trebuie ales în aşa fel
încât operaţia să fie eficientă atât din punct de vedere tehnic
cât şi economic.Bentonizarea vinului este bine să fie efectuată
căt mai aproape de începutul evoluţiei acestuia şi nu mai
târziu , când el este deja format.
La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie să
se ţină seamă de fermentaţia malolactică. Când se apreciază că
aceasta este oportună , bentonizarea se face după
metabolizarea acidului malic. În caz contrar , bentonita ,
elimină din vin bacteriile lactice , în proporţie însemnată ,
determină întârziereea declanşării fermentaţiei malolactice.La
vinurile albe , ce nu trebuie să fermenteze malolactic ,
24
bentonizarea se aplică la scurt timp după terminarea
fermentaţiei alcolice.
O atenţie deosebită trebuie să se acorde bentonizări
vinurilor tinere obîinute din recolte atacate masiv de
putregaiul cenuşiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar
mai ales sedimentarea floculelor este mult îngreunată de
proporţia mare de peptine mucilagi, cu rol de coloid protector ,
bentonizarea va fi aplicată după o filtrarea grosieră , prealabilă
a acestora .
25
Cap.2. Elemente de inginerie tehnologică
2.1.Tehnologia de fabricaţie a vinului spumos
Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2 este în întregime sau parţial de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar.
Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape:
obţinerea vinului de bază; impregnarea cu CO2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate, cărora li se adaugă o licoare de expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷20C şi impregnării cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.
26
Vinurile spumoase faţă de cele spumoante , au avantajul că sunt mai ieftine, solicită o tehnologie mai puţin pretenţioasă , iar obţinerea lor se poate face plecând şi de la vinuri materie primă care aparţin celor din categoria “vinuri de masă ” , cu extract şi grad alcoolic mai scăzute.
În procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lângă alegerea vinurilor materie primă , efectuată, în pricipiu, după aceleaşi criterii ca şi în cazul spumantelor, o verigă tehnologică la fel de importantă este cupajarea.
2.2.Variante tehnologice de fabricaţie
Vinurile spumoase sunt vinuri care au un conţinut de dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă ,
27
dezvoltând la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5 atmosfere.Ele se obţin prin administrarea licorii de expediţie şi impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri apte pentru consum.
Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include doua etape principale :
- obţinerea vinului stabilizat;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar;
Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de bază, a dioxidului de carbon şi de condiţiile de impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului, suprafaţa şi durata de contact dintre vin şi dioxid de carbon.
În funcţie de originea dioxidului de carbon din vin , vinurile spumoase se pot fabrica în două variante tehnologice ,şi anume:
vinuri spumoase obţinute prin impregnare , la cere dioxidul de carbon este de natură exogenă;
vinuri spumoase obţinute prin fermentare şi impregnare , la care conţinutul de dioxid de carbon provine atât din fermentarea vinului, cât şi din impregnarea vinului de bază.
28
În funcţie de cantitatea licorii de expediţie administrată vinului de bază, vinurile spumoase sunt de trei feluri:
Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 20,4 ml la sticla de 750ml;
Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 41,8ml la sticla de 750ml;
Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 35,8ml la sticla de 750ml;
29
30
Preparare vin cupaj
Licoarea de expeditie
Co2
Sticle goale
impregnare
VIN DE BAZĂ Dopur
i
Stabilizare:cleire, filtrare şi tratare termică
Îmbuteliere izobarometric
a
Dopuire
Răcire la 0-2OC
Dozarea licorii de expediţie
Depozitare sticle goale
Spălare sticle goale
Sterilizare dopuri
Aplicare coşuleţe
Capişonare
Etichetare
VIN SPUMOS
Schema tehnologică de obţinere a
vinurilor spumoase
2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului
spumos
2.4.1. Prepararea vinului cupaj
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de
amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi
cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate şi tip, pentru
a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare,
asamblare sau omogenizare;
31
amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul
obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari,
de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la
altul, se numeşte cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor
fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr, după care se
procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la
amestecarea lor.
Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a
indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor
participante. Calculul cantităţilor de vinuri participante la
egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a
ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau
aciditate.
32
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau
cupajare se realizează în cisterne de capacitate
corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate
speciale, numite cupajoare.
De exemplu: dacă trebuie să ţinem seama de conţinutul în
alcool,se procedează astfel:
Exemplu cu 2 vinuri
Primul are tăria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 %
vol.alc. şi dorim să obţinem un cupaj de 10,5% vol.alc. În
acest caz calculul este următorul:
.Vinul 1 9,2 2,3 2,3 părţi
Vinul de cupaj 10,5 3,6 părţi
33
Vinul 2 12,8 1,3 1,3 părţi
Se scad pe diagonală tăriile ( 10,5- 9,2=1,3 şi 12,8-
10,5=2,3 )şi se obţin părţile.
Exemplu cu 3 vinuri
Datele sunt aceleaşi ca în exemplul anterior,dar acum
intervine şi al treilea vin care are 13,5% vol.alc. În acest caz se
fac două steluţe,iar părţile se însumează:
Vinul 1 9,2 2,3 părţi
Vinul de cupajare 10,5
Vinul 2 12,8 1,3 părţi
Vinul 1 9,2 3,0 părţi
34
Vinul de cupajare 10,5
Vinul 3 13,5 1,3 părţi
Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 părţi
Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 părţi
Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 părţi
Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 părţi
Se stabilesc ,în modul arătat,proporţiile pentru mai multe
variante de cupaj(dacă avem de unde alege),după care se trece
la pregătirea lor ca microcupaje,în sticle de 1 litru ,folosindu-
ne de cilindrul gradat sau de o mensură.
35
Alegerea cupajului se face prin examinarea
organoleptică,comparativă a variantelor,după cel puţin 3-4 ore
(cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea părţilor.Dacă
rezultatul nu este satisfăcător,se pot încerca şi alte
variante.Odată cupajul ales,se poate trece la realizarea
(fabricarea )lui în mare.
Mai întâi se pregăteşte vasul unde urmează să se facă
amestecul. Acesta trebuie şa fie curat şi suficient de mare
pentru a se putea realiza întreaga partidă.Cantităţile de vin se
amestecă conform reţetei,prin măsurare,urmărind o
omogenizare cât mai bună. Se va evita să se producă o aerare
prea puternică cu această ocazie.
36
După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupajul se
consideră realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri
trebuie ştiut că :
o vinul cupaj nu poate purta n
umele de soi,decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin
în proporţie de 85%;
o vinul cupaj nu poate purta denumirea
podgoriei(centrul de origine),dacă nu provine în
totalitate din acea podgorie;
anul de recoltă al unui cupaj se poate trece
atunci cînd toate vinurile componente au
acelaşi an.
37
2.4.2 Stabilizarea vinului
Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra
limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici şi
biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice
tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
38
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de
compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de
predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a
condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a
tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care
vor asigura stabilitatea vinului.
2.4.2.1.Stabilizarea şi limpezirea vinului prin cleire
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe
limpezitoare care în urma coagulării şi floculării lor
antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea
vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor
produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat
empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des
39
folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina,
iar dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de
potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în
două grupe mari: cleiuri organice şi cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
40
o polizaharide vegetale:
guma arabică, heteroxilani
o poliamide sintetice:
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
bentonita, caolinul
o cărbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o
mare parte de empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă
proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite. De
asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează
41
în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor
aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării
unor încercări prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în
condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau
mai bine în tuburi de sticlă transparente, alegerea cleiului şi a
dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici:
timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza
de coagulare a cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
42
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai
bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi
care nu dă supracleiri.
În practică, funcţie de dotarea tehnică, cantităţile de vin şi
tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului.
Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului
cu agitatoare mecanice şi injectarea soluţiei de clei cu ajutorul
unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcţie de
echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se
utilizează procedeul prin recirculare: soluţia de clei este adusă
în şuviţă subţire la nivelul vranei, vinul fiind în mişcare sau
într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă şi
se pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt
echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari şi
rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei
43
se introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul
cel mai bun constă în injectarea soluţiei de clei cu ajutorul
unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
După executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus
circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului
limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului,
după care vinul decantat se filtrează.
2.4.3.Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire,
care constă în reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin
trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate
foarte fină.
44
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine,
filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în
vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care
să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă
satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie de factori care se
referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea
masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu
tulbureală, prezenţa coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de
celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai
recent, perlita.
45
Tabelul 1. Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
FILTRARE FRONTALĂ
Prin aluvionareKieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe filtrante
Plăci din celuloză, ţesături filtrante, cartuşe filtrante
Prin membrane organice şi minerale
Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compuşi macromoleculari anorganici
FILTRAREA TANGENŢIALĂ
Cu membrane organice
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici)
46
Cu membrane minerale
Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune aglomerat
2.4.4 Refrigerarea vinului.
Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea
vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această
temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.
47
Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice,
în special insolubilizări, şi anume:
precipitarea tartraţilor;
precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile
tinere;
favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor
fierului cu polifenolii, însă proporţia fierului eliminat este
redusă pentru a preveni casa ferică;
eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;
refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă
efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea
vinului acestea îşi reiau activitatea;
ameliorarea gustativă.
48
2.4.5 Filtrarea izoterma
După refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru
izoterm.Filtrarea izoterma este necesara pentru a preîntîmpina
redizolvarea cristalelor de tartraţi.Fabricanţii nu mai produc
filtre cu izolaţie termică , pentru că s-ar lucra mult mai greoi
cu ele. De aceea folosesc în mod curent obişnuitele filtre cu
placi , dar filtru se conectează la cisterna termică cu o
conductă foarte scurtă şi cu izolaţie termică.
2.4.6. Răcirea şi impregnarea vinului cu CO2
Înainte de a fi impregant cu CO2 , vinul absolut limpede şi
perfect stabil este trecut, de regulă , printr-un schimbător de
căldură şi răcit până la temperatura de 0- 200 C , după care
acesta este trecut la saturaţie cu CO2.
49
Saturaţia vinului cu CO2 se face în aparate speciale
numite saturatoare , acestea fiind de mai multe feluri
(Chousepied, Bertruzzi ).Într-o instalaţie de saturare a vinului
cu CO2 vinul este introdus de o pompă de presiune în treapta
de saturaţie , într-o coloană de impregnare cu mărgele de
sticlă care este prevazută cu o supapă de siguranţă; în interior
există o mulţime de beţe de sticlă care asigură mărirea
suprafeşei de contact dintre vinul răcit şi CO2 .
În treapta a doua , reprezentată de un cilindru mai mare ,
dioxidul de carbon vine de la o butelie care se gaseşte lângă
saturator şi este prevăzută cu un reductor.
Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis în rezervorul
maşinii izometrice de turnare , cu ajutorul căreia se execută
turnarea la sticle.
50
2.4.7. Dozarea licorii de expeditie
Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de
dozat care realizează următoarele operaţii:
scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare
cantităţii de licoare ce urmează a fi adăugată;
adăugarea licorii de expediţie;
completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit
51
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul
unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al căror debit este
reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii
creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj
atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea
vinului spumos. Ea se prepară din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi
stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate superioară
ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte
bună calitate.
Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conţinutul în
alcool şi acizi scade, este necesar să se facă corecţia licorii de
expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric.
52
Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate
biologică ridicată, să fie perfect omogenizată şi limpezită.
Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin
foarte tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active.
De asemenea, un vin foarte tânăr nu are aceeaşi compoziţie ca
vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat în proteine,
iar vinul spumant degorjat este mai bogat în tanin, producând
astfel, dacă se amestecă, depuneri în butelii. De aceea vinul
folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să aibă o
vechime de cel puţin un an, să fie fără defecte şi anumiţi
parametri chimici din compoziţie corespunzători.
Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere
ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la
galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută,
53
iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să
corespundă următoarelor componente:
concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;
anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
Licoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de
tiraj se omogenizează şi apoi se filtrează de două ori. Prima
filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printr-
un filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte de
degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci
filtrante.
Astfel , dozele adăugate sunt următoarele: pentru vinul
spumos alb 20,4 ml la sticlă, pentru vinul spumos special 41,6
ml la sticla si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticlă
54
2.5.Tehnologii de îmbuteliere a vinului
Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici
recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel
puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în
butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic,
vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturaleţe
şi autenticitate.
55
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din
recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în
butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii
imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a
trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi
din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlã, care, pe
lângã alte avantaje, favorizeazã un consum mai civilizat şi în
condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite.
Vinul destinat îmbutelierii trebuie sã fie sãnãtos, perfect
limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi strãine şi
sã aibã o culoare bine definitã. Verificarea îndeplinirii acestor
condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte
de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă dintr-o
apreciere organolepticã, analize fizico-chimice, control
microbiologic şi teste de stabilitate proteicã, tartricã, fericã
56
cuproasã şi oxidazicã. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii
pe durata transportului. În acest sens, o probã îmbuteliatã se
supune la o scuturare mecanicã timp de circa o orã, la
temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi
coborâte (1-2° C).
2.5.1. Dezambalarea buteliilor
Dezambalarea buteliilor constă în depaletizarea şi
scoatereab buteliilor din ambalajul colectiv de transport direct
pe paleţi şi sunt trasportate la maşina de spălat , iar paleţii şi
navetele goale , după eventuala spălare , sunt transportate la
punctul de ambalare a vinului îmbuteliat sau la depozitul de
ambalare.
2.5.2. Spãlarea buteliilor
57
Spãlarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile
sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curãţirea
buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apã caldã şi apoi rece,
prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior.
În cazul când curãţenia şi sterilitatea buteliilor noi este
garantatã de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine
închis cu folie de polietilenã, atunci buteliile se pot folosi în
starea în care se aflã. Curãţirea buteliilor recuperate e mai
anevoioasã şi se realizeazã în mai multe etape: înmuierea,
spãlarea propriu-zisã şi clãtirea.
Apa folositã la spãlarea buteliilor trebuie sã fie sãracã în
microorganisme, sã aibã o duritate cât mai micã, apropiatã de
cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi
de calciu, fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina
de spălat etc. Cum însă industria vinicolã foloseşte apã de la
58
reţeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în
prealabil dedurizatã, fie prin folosirea unui schimbãtor de ioni,
fie prin tratarea ei cu polifosfaţi de sodiu, interzişi înţările UE,
pentru protecţia mediului.. Aceştia din urmă complexează
ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. şi îi menţin în stare
solubilă.
Soda utilizatã la înmuierea etichetelor, reziduurilor şi
curãţ C), sã aibã o anumitã alcalinitate (irea buteliilor trebuie
sã fie fierbinte (60-70pH=11.5÷12) şi sã nu depunã precipitate
calcaroase. Obişnuit, pentru 1.000 l soluţie de spălare, se
folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu şi 10 kg carbonat de sodiu,
cu rol de substanţe alcaline de bază, 100-120 g de polifosfaţi
pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanţă de
complexare, cantitãţi variabile de detergenţi cu rol de
emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc., substanţe
59
antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare
prea abundentă datoratã detergenţilor.
Pentru spãlarea buteliilor se folsesc maşini speciale
automate cu funcţionare continuă, care diferã între ele dupã
cum încãrcarea şi descãrcarea buteliilor se face pe la un singur
capãt sau pe la ambele, dupã numãrul bãilor de înmuiere-
spãlare, precum şi dupã numãrul sectoarelor cu jeturi prin care
trec buteliile. Maşinile de spãlat mai sunt prevãzute cu pompe
pentru recircularea leşiilor şi a apelor de clãtire, cu sisteme de
reglare a temperaturii acestora şi cu un dispozitivde eliminare
a etichetelor.
60
2.5.3. Controlul butelilor spãlate
Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran
de control, format dintr-o placã de sticlã albã, matã, în spatele
cãreia sunt montate 2-3 lãmpi fluorescente. Pe mãsurã ce ies
din maşina de spãlat, buteliile sunt aduse de banda
transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut şi un
dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un
lucrãtor-observator eliminã buteliile imperfect curãţate pentru
a fi reintroduse în maşina de spãlat. In prezent existã şi
sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt
încã destul de scumpe.
2.5.4. Umplerea buteliilor
61
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu
ajutorul maşini de umplut semiautomate sau automate.
Umplerea manualã se practicã doar în sitemul casnic sau
în unitãţile mici de vinificare. Ea nu necesitã folosirea decât
un instrumentar mãrunt, iar randamentul este de pânã la 600
butelii/orã. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe
ori tot manual.
Maşinile de umplut semiautomate au un randament de
800 pânã la 1400 butelii/orã. De obicei ele sunt prevãzute cu 6
sau 12 dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular.
Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere şi
preluarea celor pline se face manual.
Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în
alcãtuirea cãrora intrã: un rezervor cilindric sau inelar (care
62
alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevãzut cu un
flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe
dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la
rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum
şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum
sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon,
mai multe scãunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de
umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de
ridicare-coborâre a scãunelelor .
Scãunelele şi dispozitivele lor de acţionare, în numãr egal
cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masã carusel,
care se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un
melc de distanţare şi o piesă stelatã preiau buteliile goale de pe
banda transportoare şi le poziţioneazã pe scãunele, când
acestea sunt în poziţie coborâtã. O altã piesã stelatã preia
63
buteliile pline de pe scãunele şi le repune pe banda
transportoare. Randamentul unei maşini de umplut automate
este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/orã, pentru care sunt
necesare 16-20 dispozitive de umplere. Existã şi maşini
prevãzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un
randament de 3.000-30.000 butelii/orã, dar sunt mai puţin
folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere,
bãuturi rãcoritoare etc.
În raport de principiul de mãsurare a volumului de vin
care se introduce în fiecare butelie, maşinile de umplut se
clasificã în douã mari grupe: maşini de umplut pânã la nivel
constant şi maşini de umplut la volum constant. Primele, dupã
modul cum realizeazã umplerea, se grupeazã în: maşini de
umplut prin sifonare, maşini de umplut izobarometrice şi
maşini de umplut la presiune diferenţiată.
64
Nivelul de umplere se exprimã în milimetri şi se mãsoarã
de la partea superioarã a gurei buteliei pânã la nivelul vinului,
când acesta are temperatura de 20° C. În general, volumul util
al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm.
Pentru vinurile superioare se preferã nivelul de 63 mm, care
permite folosirea dopurilor de plutã de 49 sau 54 mm
lumgime, astfel încât rãmâne suficient loc şi pentru camera de
aer. Camerã de aer reprezintã spaţiul gol care rãmâne între
oglinda vinului şi faţa inferioarã a dopului.
Îmutelierea vinului nu ar trebui sã afecteze cu nimic
calitatea acestuia. Totuşi, se constatã fregvent cã însuşirile
organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferã întrucâtva
de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. Aceastã scãdere
trecãtoare a calitãţii, numitã impropriu maladia buteliei, nu
este o boalã propriuzisã; ea se datoreşte îmbogãţirii uşoare cu
65
oxigen a vinului şi a pierderii parţiale a dioxidului de carbon.
Fenomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe
măsura scãderii potenţialului redox.
2.5.5 Astuparea buteliilor
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care
operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai rar, buteliile se astupă
şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroanã sau capacul cu
filet. Obişnuit, o maşinã de astupat este specializatã pentru
aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac
coroanã sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc şi maşini
polivalente care, dupã înlocuirea unor dispozitive din
componenţa lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor
tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate
maşinile de astupat sunt prevãzute cu dispozitive de urcare a
66
buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi
distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare
a acestor accesorii la butelii.
Maşina care astupã buteliile cu dop de plutã, numitã şi
maşinã de dopuit, indiferent de modelul în care este realizatã,
este prevãzutã cu un dispozitiv în a cãrui funcţionare se disting
trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri,
comprimarea circular-lateralã a dopului pânã la un diametru
ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei şi împingerea
forţată a dopului în gâtul buteliei. Comprimarea circular-
laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de
comprimare prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel
mai perfecţionat deoarece comprimarea se produce simetric
din patru pãrţi şi cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt,
dopurile comprimate rãmân aproximativ cilindrice şi fãrã
67
ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la celelalte tipuri de
dispozitive.
În timpul sau imediat dupã dopuire se verificã
corectitudinea executãrii acestei operaţii. Controlul vizează
următoarele aspecte: dacã dopul este introdus în poziţie
corectã, dacã vinul conţine particule plutitoare sau în
suspensie, dacã existã sfãrâmãturi de sticlã la partea superioarã
a buteliei, dacã dopul etanşeazã bine gâtul buteliei, încât sã nu
aparã prelingeri şi scurgeri etc. La vinurile destinate învechirii,
când buteliile se pãstreazã stivuite în poziţie culcatã, pot sã
aparã prelingeri şi scurgeri şi ca urmare a perforãrii dopurilor
de cãtre larvele unor insecte şi fluturi (din ordinele Coleoptera
şi Lepidoptera), care sapã galerii în plutã. Aceastã situaţie
poate fi prevenitã prin aplicarea pe gura şi gâtul buteliei a unui
capişon de material plastic sau aluminiu, care împiedicã
68
insectele şi fluturii sã depunã ouã pe suprafaţa dopului, sau
prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe bază
de hexaclor-ciclohexan sau compuşi fosforici.
2.5.6. Pregatirea buteliilor de vin în vederea
comercializarii
2.5.6.1. Etichetarea
Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau
autocolante ), care ,în funcţie de mărimea,locul de
aplicare,desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite:
eticheta propriu – zisă (eticheta de faţă), contraeticheta
(eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola de
gât (sigiliu).
69
Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi
calitatea vinului,producătorul şi standardul . Pe contraetichetă
se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum
se consumă,termenul de garanţie,data îmbutelierii. Pe fluturaş
se specifică de regulă anul de recoltă, iar pe banderolă numele
producătorului.
Etichetele se aplică manual sau mecanizat.
70
2.5.6.2 Aplicarea capişoanelor
Capişoanele sunt de hârtie,staniol,plumb sau material
plastic termocontractibile. Ele ornează gâtul sticlei şi au rol de
autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o
tehnică specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează
cu eticheta şi ambele cu tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile
roşii se folosesc capisoane roşii ,pentru cele albe culoarea
verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galben-
auriu etc.
2.5.6.3. Ambalarea buteliilor
Se face în lazi de lemn compartimentatea sau navete din
material plastic , iar pentru vinurile superioare sau destinate
exporturilor în cutii de carton.
71
2.6. Caracteristicile materiilor prime
2.6.1. Vinul materie prima de bază la obţinerea vinului
spumosspu
Ca şi la celelalte vinuri şi la cele de folosite la prepararea
vinului spumos , limpiditatea şi stabilitatea lor reprezintă
indicator de calitate de primă importanţă.
Vinurile de bază destinate producerii vinurilor spumoase
trebuie să aibă o limpiditate cat mai bună , stralucitoare.
Limpezirea vinurilor de bază se poate realiza prin procedeele
obişnuite de sedimentare , cleire şi filtrare, dar cu un plus de
atenţie pentru a se evita orice oxidare prin aerare. Ca
2.6.2 Compozitia chimică a vinului
72
Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul
de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică,
de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare.
De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai
complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate
în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai
bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului,
ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente
din care 350 au fost dozate.
Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite
tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea
fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza
controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului.
Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului.
Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de
73
compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de
conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă
rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale
componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă
de urme.
Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate
foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii
chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi
alimentară cunoscută. Compoziţia fizico-chimică generală a
vinului este prezentată sintetic în tabelul 1.1, compuşii chimici
fiind grupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu
caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.
Tabelul 2:Compoziţia chimică a vinului
Grupa de compuşi Componenţi Cantitatea (g/l) Apa 750-900
Alcool etilic = 8,5-
74
18% vol pH = 3,2-3,9 Compuşi ficşi Acizi organici Acid tartric
Acid malic
Acid citric
Acid galacturonic
Acid gluconic
Acid mucic
Acid succinic
Acid L lactic
Acid D lactic
Acid citramalic
Acid piruvic
cetoglutaricAcid
1,5-5,0
0-5,0
0,2-0,5
0,4-1,0
0,0-2,0 (în vinuri alterate)
0,0-0,5
0,5-1,5
0,1-3,0
0,1-0,5
0,2-0,9
0,0-0,2
0,00-0,04Glucide Hexoze:
Glucoza
Fructoza
Pentoze:
Urme în vinurile seci şi cantităţi dozabile în vinurile cu zahăr rezidual;
0,3-2,0
75
Arabinoza
Xiloza
Riboza
Polizaharide:
Gume, mucilagii, pectine
0,05
0,1
2-4
Alcoolii polihidroxilici
Glicerol
2,3-butandiol
Manitol
Sorbitol
Mezoinozitol
0,02-0,20
0,01-0,03
0,01-0,03
0,10-0,35
0,05-0,20Substanţe azotate (N)
Azot amoniacal
Azot aminic
Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina)
Azot polipeptidic
Azot proteic
0,0-0,70
0-0,02
0,01-0,20
0,1-0,5
urme-0,05
Compuşi fenolici Antociani 0-0,5
76
Flavone
Taninuri
Acizi fenolici
0-0,05
0,1-5,0
urmeSubstanţe mineraleAnioni Sulfaţi
Cloruri
Fosfaţi
0,10-0,40
0,02-0,25
0,08-0,50Cationi Potasiu
Calciu
Cupru
Fier
Plumb
0,7-1,5
0,06-0,90
0,0001-0,003
0,002-0,005
<0,003Substanţe odoranteAlcooli Alcooli superiori 0,15-0,50Aldehide Acetaldehidă 0,005-0,5Esteri Acetatul de etil 0,5-1,5Acizi volatili Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiricVitamine Tiamina 0,005-0,040
77
Riboflavina
Acid pantotenic
Nicotinamida
Biotina
Piridoxina
Mezoinozitol
0,008-0,300
0,40-1,20
1,0-2,0
0,006-0,0046
0,20-0,50
0,2-0,7Gaze dizolvate CO2
SO2
Alcoolii din vin
Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără importanţă oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal, deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general.
78
Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool).
În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul
79
vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea.
Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici, majoritari, se găsesc ca şi în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel: acizii din struguri:
o tartrico malico citric aciditate fixă
acizi din fermentaţie: aciditate totală
o succinico lactico acetic - aciditate volatilă
80
Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
81
Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este
82
percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.
83
2.6.3. Caracteristicile vinurilor
Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic,
organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu
scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o
îngrijire şi condiţionare optimă.
Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea
compoziţiei chimice a acestora (analiza completă) sau a unor
indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea
evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară).
Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea
următoarelor caracteristici sau indici:
- densitate;
- concentraţie alcoolică;
- conţinut de zaharuri;
- aciditate totală;
84
- pH;
- aciditate volatilă;
- conţinut în extract;
- conţinut de cenuşă;
- conţinut în SO2 total şi liber.
Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra
naturaleţea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor
fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei
mai des întâlniţi sunt:
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g
H2SO4/l), are valori între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc.
(% vol.), cu valori între 0,2÷0,8;
85
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile,
pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între
3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită
pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare,
limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului,
sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o
obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin
exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care
cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile
oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care
atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o
operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi
neprevăzute dificultăţi.
86
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite
de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia,
aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe
care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care
dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de
subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar
fi:
cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile
sale, raportate permanent la compoziţia sa chimică;
cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ,
care concură la aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de
apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea
caracterelor şi însuşirilor vinurilor;
87
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus
prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate (Popa, A.,
1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul
microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică,
impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a
microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare
totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico-chimici,
organoleptici şi microbiologici.
2.6.4.Dioxidul de carbon
Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos
este de natura exogenă.Este un gaz cu formula chimică CO2 şi cu
masa moleculară de 44,01.La temperatura de 0oC şi la presiune
88
normală de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cântareşte
1,97665g iar volumul specific este de 505,906 litri / Kg.Dioxidul
de carbon se dizolvă uşor ân apă .La temperaturi coborâte CO2
se găseşte sub formă solidă.Punctul triplu , în care dioxidul de
caron se găseşte în toate cele trei stări de agregare , respectiv
solid, lichid, şi gazos este la 5,28 at (5,11Atm)
2.6.5.Licoarea de expediţie
Se cere ca licoarea de expediţie să posede
stabilitate biologică ridicată, să fie perfect
omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii
de expediţie se foloseşte un vin foarte tânăr,
acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active.
Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere
ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la
galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută,
89
iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă
următoarelor componente:
concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;
anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
2.7.Caracteristicele materiilor auxiliare
2.7.1.Zaharul
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi
fructoză) şi pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în
unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de
tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile
90
licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă
vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l
fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine
prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.
Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este
hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul
fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi
depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri
nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile
seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.
2.7.2. Distilatul de vin
91
Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de
expediţie şi este un produs obţinut , după arată şi numele, prin
distilarea vinului. În această categorie , produsul de referinţă îl
constitue coniacul , obţinut prima dată în Franţa.
2.7.3. Acidul citric
Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în
cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi.
El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea
acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru
prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a
complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se
recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii,
respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt
92
perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până
la 0,5 g/l.
2.7.4. Bentonita
Bentonita este un material de origine minerală, cu largă
folosire în scopul limpezirii şi stabilizării vinurilor. Mineralul de
bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de
fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit
prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd
proprietatea de a se desface în plăci foarte fine.
Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită
bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea
proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor
coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.
Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin,
93
aspectul general al produselor şi nivelul constituenţilor ce
urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi.
Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50
g/hl la vinurile de consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl
la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi 120-
180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile
roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind
mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor
de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.
2.7.5. Ferocianura de potasiu
Cleirea albastră este un tratament prin excelenţă chimic,
pretenţios, riguros şi laborios, necesitând o înaltă competenţă şi
94
răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii de
potasiu, substanţă chimică perfect definită, a cărei formulă se
prezintă astfel:
[Fe(CN)6]K4. 3H2O
Ferocianura de potasiu are însuşirea de a se combina, în
primul rând, cu fierul, dar şi cu alte metale din vin, rezultând
compuşi insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea
excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave.
Combinaţia reprezentativă a ferocianurii de potasiu în vin
este cea realizată cu fierul trivalent, adică ferocianura ferică.
Combinaţia posedă culoare albastră, motiv pentru care mai
poartă şi numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de
Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune şi cleirea
albastră.
95
2.7.6. Apa
PROPRIETAŢI FIZICE ALE APEI
Apa este un lichid incolor, fără miros, fără gust, inodoră, insipină, îngheaţă la temperatura de 0oC, fierbe la temperatura de 100oC,pâna la temperatura de +4oC îşi măreşte constant densitatea 1 g/cm3 , după care se micşorează(apa îşi măreşte volumul la solidificare), la 25oC, densitatea este de 0,997 g/cm3. Gheaţa pluteşte pe apă, ceea ce face posibilă viaţa acvatică, deoarece sub stratul de gheaţă se găseşte un strat de apă, densitatea gheţi este de 0,917 g/cm3. Omologi apei , H2S, H2Se, H2Te, sunt substanţe gazoase în condiţii obişnuite.
PROPRIETĂŢILE CHIMICE, REACŢI
substanţe 2H2O + 2Na 2NaOH + H2
simple 2H2O + Ca Ca(OH)2 +H2
H2O +
substanţe H2O + CaO Ca(OH)2
compuse H2O + SO4 H2SO3
96
Apa reacţionează cu unele metale şi nemetale, cu o serie de oxizi şi de săruri. Astfel metalele active cu apa din punct de vedere chimic (de ex.: Na, K etc.) reacţionează cu apa, punând în libertate hidrogenul:
Na + H2O Na(OH) + ½H2
Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen, deplasează acest element din apă:
F2 + H2O 2HF + ½O2
În acelaşi mod reacţionează şi clorul. Alte elemente reducătoare, ca P, Si, B, C, reacţionează cu apa la cald. Oxizii multor metale şi nemetale reacţionează cu apa, Formând baze şi acizi. Apa participă la o serie de reacţii de hidroliză. Multe substanţe simple sau compuse (în special săruri) se separă din soluţie apoasă sub formă de cristalohidraţi. Apa este un foarte bun dizolvant pentru multe substanţe, şi în special pentru electroliţi (datorită constantei ei dielectrice foarte mari). Cele mai multe reacţii chimice au loc în soluţii apoase.
Activitatea apei asupra metalelor:
97
Metale: potasiu , calciu, sodiu reacţionează violent cu apa, la rece, cu formare de hidroxid şi degajare de hidrogen.
Magneziu reacţionează cu apa la cald sau în stare de vapori:
Mg2 + 2H2O = Mg(OH)2 + H2
Aluminiu este atacat de apă numai dacă este curăţat de stratul protector de oxid:
2Al + 6H2O = Mg(OH)3 + 3H2
Fierul înroşit reacţionează cu apa în stare de vapori şi formează oxid feroferic (oxid al Fe II şi Fe III):
3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2
Plumbul, cuprul, mercurul, aurul, argintul nu sunt atacate de apă sau de vaporii acestuia.
Unele metale se corodează în prezenţa apei. Atacul este mai puternic în prezenţa oxigenului şi a oxidului de carbon.
98
Acţiunea apei asupra nemetalelor:Clorul în reacţie cu apa formează apa de clor:
Cl2 + H2O = HCl + HClO
HClO = NCl + [O]
Trecând un curent de vapori de apă peste cocs (carbon) la temperatura de cel puţin 1000oC se formează un amestec de monoxid de carbon şi hidrogen, denumit gaz de apă. Reacţia are importanţă industrială:
C + H2O = CO + H2
Acţiunea apei asupra oxizilor:
Apa reacţionează cu oxizii metalici solubili cu formarea de hidroxizi.
Una dintre reacţiile cu importanţă practică o constituie stingerea varului, reacţie puternic exotermă.
CaO + H2O = Ca(OH)2 + O
99
Hidroxidul de calciu obţinut este relativ puţin solubil în apă şi de aceea la stingerea varului se obţine aşa-zisul lapte de var, care reprezintă o suspensie fină de Ca(OH)2 într-o soluţie saturată de hidroxid de calciu.
La dizolvarea dioxidului de sulf în apă are loc şi o reacţie chimică din care rezultă o soluţie acidă, acid sulfuros.
SO2 + H2O = H2SO3
Reacţia de carbidul sau carbură de calciu la CaC2 duce la formarea acetilenei, substanţă organică utilizată la sudarea şi tăierea metalelor în suflător oxiacetilenic:
CaC2 + 2H2O = HC + CH + Ca(OH)2 + O
2.8. Materiale utilizate la îmbuteliere
100
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi
recipienţi, în care se trage vinul şi diferite materiale de astupare
şi de decorare.
2.8.1.Buteliile de sticlă
Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ micã,
frecvent de formã cilindricã, alungitã şi cu gâtul strâmt. Butelia
pentru vin trebuie sã îndeplineascã anumite condiţii de calitate
cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate,
transparenţă, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc.
Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistenţã la
şocuri mecanice şi termice, trebuie sã fie cât mai îndelungatã,
pentru ca butelia sã se poatã folosi nu numai pentru un singur
ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe.
Butelia trebuie:
101
sã reziste la un şoc termic de 40° C, dat de variaţia rapidă a
temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte
o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari
în cazul celor spumante;
sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţã de vin şi detergenţii
de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe
jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o
soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2
zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt
corespunzãtoare.
să fie omogenă. Se menţionează cã nu se admit mai mult de
5-6 bule negrupate şi 2-3 incluziuni de material netopit.
Suprafaţa interioarã şi cea exterioarã trebuie sã fie netedă,
fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire;
gâtul buteliei sã fie cilindric pe toatã lungimea de etanşare a
102
dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie
verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la
confecţionarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de
oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier,
cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-
a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru
îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv.
Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de
mare marcã de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii
incolore, deoarece s-a adeverit cã lumina induce în interior
un uşor mediu reducãtor.
103
2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor.
În aceastã categorie locul principal şi tradiţional recunoscut
îl ocupă dopul de plută. Datoritã faptului cã pluta este un
material deficitar şi scump, în industria vinicolã se folosesc şi
alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.
Dopul de plutã este o piesã cilindricã sau uşor conicã, care
serveşte la astuparea buteliei. Pluta este un produs rãu
conducãtor de cãldurã şi electricitate, impermeabil pentru apã şi
gaze, comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa, provenit din
ţesutul protector secundar al stejarului de plută (Quercus suber).
Spre deosebire de ceilalţi stejari, la arborii de Quercus suber,
stratul de suber se formeazã rapid şi ajunge la o grosime mare
(30-50 mm), iar dupã îndepãrtarea acestuia, arborii au
capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de
104
suber. Pluta de calitate foarte bunã este cea de la a patra pânã la
a şaptea recoltare, adicã atunci când vârsta arborelui este
cuprinsã între 60 şi 100 ani. Aria de vegetaţie a stejarului de
plută este foarte restrânsã, fiind situatã în Europa de sud-vest şi
Africa de nord-vest, adicã într-un climat oceanic şi
mediteraneean, unde temperatura nu coboarã niciodatã sub -5°
C.
2.8.3. Materiale pentru ambalare şi expediţie
Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambalează într-o foiţă
de hârtie .Pentru livrarea la fondul pieţei , buteliile cu vinuri
spumoase se introduc în navete de lemn 1/12 sau containere de
tip CFT a câte 500 butelii .Pentru export , se introduc în cutii de
carton , care conţin 12 butelii în fiecare cutie sau lazi de lemn
care conţin 50 butelii.La ambalarea în lăzi de lemne se foloseşte
talaş înte butelii.
105
Cap.3 Bilanţul de materiale
3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare
Din bilanţul de materiale se determină , luând în
considerare pierderile , cantitatea de vin de bază necesar
obţinerii vinului spumos
Îmbuteliere: Vi Lexp
VÎ
Vî +P1 ( Vi + Lexp )
Vi =cantitatea de vin spumos înainte de îmbuteliere ; l/şarja
106
Imbuteliere
Lesp= cantitatea de licoare de espediţie; l/şarja
Vî= cantitatea de vin spumos îmbuteliat; l/şarja
P1 = puterea îmbutelierii P1=0,7%
Ştiind că pentru 0,750 l vin spumos alb se folosesc 294ml
licoare de expediţie se poate calcula cantitatea de licoare folosită
la obţinerea unei şarje de vin spumos.
0,750l vin
spumos...........................................................0,000204 l licoare
de expediţie
1500l vin spumos............................................................ x l
licoare de expediţie
107
litri licoare de expediţie
=15100,57l/şarjă
=1500-40,8=1469,77 l /şarjă
Cunoscând volumul se poate determina masa acestuia:
=V*q
Mv=1,469 m3/şarjă *996Kg/m3
în care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.
108
Impregnare:
Vr CO2
P2
Vi
Vr+Co2=Vi +P2Vr
Ştiind că pentru împregnarea uiui litru de vin de bază se folosesc
5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2 utilizată pentru prepararea de vin
spumos.
1 l vin spumos...........................................................0,0052 Kg
Co2
1469l vin spumos............................................................ x
Kg Co2
109
Impregnare
Kg Co2
Vr( 1-P2)=Vi- Co2 =>Vr=
În care:
Vr=cantitatea de vin înainte de impregnare;Kg/şarjă
Co2 =cantitatea de Co2 adăugată la impregnare; Kg/şarjă
P2= pierderi la impregnare; Kg/şarjă
Vr= =1456,93 Vr=1456,93 Kg/şarjă
Refrigerare:
Vf
P3
110
Refrigerare
Vr
Vf= Vr +P3Vf
Vf =
În care
Vf=vantitatea de vin înainte de refrigerare; Kg/şarjă
Vr= cantitateaa de vin refrigerat; Kg/şarjă
P3= pierderi de refrigerare P3=0,2%
Vf = Kg/şarjă
111
Filtrarea:
Vc
P4
Vf
Vc= Vf+P4Vc Vc=
În care :
Vc=cantitatea de vin înainte de filtrare; Kg/şarjă
Vf=cantitatea de vin filtrat; Kg/şarjă
P4=pierderi de calitate;P4=0,15%
Vf = Kg/şarjă
112
Filtrarea
Cleirea:
Vcj
P5
Vc
113
Cleirea
Vcj= Vc+P5Vc j Vc=
În care:
Vcj=cantitatea de vin înainte de cleire; Kg/şarjă
Vc=cantitatea de vin cleit; Kg/şarjă
P5=pierderi de cleire;P4=0,2%
Vc = Kg/şarjă
Din bilanţul masic , rezultă cantitatea de vin de bază necesară
abţinerii unei şarje de vin spumos este de 1465Kg , cantitate ce
114
corespunde unui volum egal cu 1471.
Astfel , cantitatea de vin de bază necesară pentru producţia
anuală de vin spumos este
Mv=1465*240=351600 Kg/an masa volumică a acestuia este :
Vv=1471*240=35340l/an.
Ţinând cont de această cantitate de vin , se determină cupajele
din fiecare vin ce participă la prepararea vinului cupajat astfel
încât să se obţină cantitatea dorită de vin cupajat.
Cantităţile de materii prime necesare obţinerii unei şarje de vin
spumos sunt:
Vin de bază 1471l/şarjă
Co2 7,64Kg/şarjă
Licoare de expediţie 40,8l/şarjă
Calculul necesarului de materiale auxiliare :
115
Necesarul de zahăr, vin , coniac, pentru prepararea licorii de expediţie .Cantităţile de vin , yahăr şi coniac utilizate la prepararea a 40,8i licoare de expediţie se determină di relaţiile următoare:
Vc+ , ecuaţiia de bilanţ masic;
12V+45C=10L , ecuaţia de bilanţ în grade Sall
Zi=40,8*0,6=24,48
Za=23,25Kh zahărRezolvând obţinem :
V=23,7l ; C=2,75l;
V=cantitatea de vin cu o tărie alcolică de 12% vol.alc
C=cantitatea de zahăr cu 99,5% zaharoză
Zi=zahăr invertit
Ρ=densitatea zahărului=1,61 g/cm3
L=cantitatea de licoare de expediţie cu 10%vol.alc şi 600g/l zahăr invertit
Necesarul de bentonită:
116
Doza orientativă de bentonită se diferenăiază , în funcţie de cantitatea de vin .
În urma cercetărilor efectuate în vederea stabilirii dozei optime de bentonită s-a arătat că pentru un litru de vin se utilizează 0,91g de bentonită.
1 l vin ...........................................................0,91 g bentonită
1471 litri vin ...................................................x g bentonită
X=1471*0,91=1338,6g=1,338Kg bentonită /şarjă
Anual vor fi necesare 321,12 Kg bentonită
Necesarul de acid citric:
Aciditatea totală a vinului spumos conform NNI-29073 ,
trebuie să fie egala cu minim 4 g/l acid sulfuric.În funcţie de
aciditatea vinului determinată pentru fiecare şarjă de vin se
stabileşte dacă sunt necesare corecţiile de acid citric.
117
3.2.Calculul consumului de materiale
Calculul necesarului de sticle
N=Nst+Psp , Psp=1,3% ;
N=numărul total de sticle (buc);
Nst =numarul total de sticle îmbuteliate (buc);
Psp=pierderi la spălare;
N=2000+ * 2000 =2000+26=2026 sticle/zi
Necesarul anual de sticle este de 486240.
Calculul necesarului de dopuri , coşuleţe şi capişoane
Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ;
Nd=numărul de dopuri coşuleţe şi capişoane(buc);
Pd= pierderile de dopuri coşuleţe şi capişoane;
118
N=2000+ * 2000 =2000+6=2006 dopuri coşuleţe şi
capişoane
Necesarul anual de dopuri coşuleţe şi capişoane este de 481440.
Ţ
Calculul necesarului de etichete
Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ;
Net=numărul de etichete(buc);
Pet= pierderile de etichete;
N=2000+ * 2000 =2010 etichete/zi
Necesarul anual de etichete este de 482400.
119
3.3.Stabilirea regimului de lucru al secţiei
120
Secţia este proiectată în vederea obţinerii a 15 hl/zi .Ţinînd
cont de sâmbetele şi duminicile libere, de zilele de sărbătoare şi
luna în care fabrica este în remont, consider că fabrica lucrează
240 zile /an.
În aceste condiţii producţia anuală de vin spumos este :
Pa = 240 15hl/an=3600hl/an=360000 l/an
Se lucrează intr-un singur schimb , deoarece maţina de
spălat necesită timp de încălzire ( 1 h) şi în final este nevoie de
un timp pentru efectuarea celorlalte operaţii de îmbuteliere,
etichetare , ambalare , igenizare , utilaje şi secţiei, pentru
obţinerea vinului spumos neîmbuteliat se lucrează efectiv 6 ore.
Astfel , producţia orară de vin spumos va fi:
121
Pe oră se vor îmbutelia, având în vedere că se folosesc sticle de
750ml :
În care:
N1= numărul de sticle îmbuteliate într-o zi;
Vv=cantitatea de vin spumos obţinut într-o zi ( l );
Vs= volumul unei sticle ( l );
Cap.4.Alegerea şi descrierea utilajelor
1. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie:
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al
122
căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte bună calitate.
123
124
Figura1: Maşină pentru dozarea licorii de expediţie:1 – motor electric;
2 – turnichet;3 – sticlă cu vin spumant pentru completare;
4 – rezervor cu licoare.
2.Maşină de aplicat agrafe
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare (fig. 2). Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.
125
Figura 2.Maşină de aplicat agrafe:1 – tub de ghidaj pentru agrafe;2 – mecanism pentru aplicarea agrafelor;3 – carcasă de fontă;4 – suport pentru butelii;5 – electromotor.
3.Maşina de dopuit
126
Maşina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru
aducerea dopurilor, un sistem de comprimare a dopului şi un
înpingător a dopului în gâtul sticlei
127
4.Ecran de control sticle goale
Acest ecran echipează liniile de îmbuteliere de capacitate
mica , cel mult medie.Se compune dintr-un cadru
metalic ,carcasă, oglindă metalică, echipament electric care este
format din patru lămpi fluorescente a câte 20 W.Linia de
îmbuteliere a secţiei de vin spumos este de capacitate mică astfel
că pentru controlul sticlelor este necesar un singur ecran de
control.
5.Maşina automată de tip linear pentru etichetat
Caracteristici tehnice:
Şasiu executat din oţel inox AISI 304;
Maşina este copletă cu protecţie de siguranţă conform
CE;
Intrare cu melc şi motor cu variator de viteză;
128
Maşina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei
şi contraetichetei autoadezive pe bobină, pe recipienţi
cilindrici
În timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea
lipsită de cute sau bule de aer.Ea este prevăzută pentru montarea
dispozitivului de distribuire a capsuloanelor din PVC pe gâtul
recipientelor şi a capului termic de închidere.
6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti
de sticla
129
Figura nr.4: TRIBLOC AUTOMATIC Model ” BM / 9 - 9 -
1 S ”
Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla.
Masina este compusa din:
- Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului
recipientului;
130
- Masina rotativa de umplere cu 9 robineti;
- Dopuitor automatic monopost pentru dopuri de pluta.
Clatirea interna a recipientilor cu 9 clesti, umplerea cu vin
linistit prin gravitatie cu 9 robineti si inchidere cu dopuitor
monotest cu dopuri de pluta. Inclus un format de sticla si dop
( stele, melci si ghidaje ), formatele suplimentare fiind optionale.
Sisteme de protectie si siguranta, tablou electric 230/400V 50Hz
cu comanda auxiliara de 24V, gestiunea masinii cu ajutorul PLC
si toate partile necesare pentru functionarea corecta a masinii.
Proiectata si realizata conform celor mai recente norme CE.
Caracteristici tehnice:
Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare
reglabile in inaltime pentru pozitionarea usoara in cadrul
liniei;
131
Protectii de siguranta realizate in otel inox AISI 304,
conform normelor CE;
Toate partile aflate in contact cu produsul de imbuteliat
realizate din otel inox AISI 304;
Dispozitive de siguranta ce opresc masina in cazul
problemelor la stele si melc pentru evitarea spargerii
sticlelor;
Tablou electric etans construit din otel inox, pentru
comenzi de joasa tensiune de 24 Volti;
Motoare diferite pentru fiecare statie: clatitor, imbuteliat,
dopuitor;
Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta
rezistenta;
132
Contine transportor intern de sticla realizat din inox AISI
304;
Sens de miscare a sticlelor in masina spre dreapta (orar);
Reglare manuala a inaltimii statiilor;
Fotocelula cu temporizare montata pe banda de intrare si
iesire pentru oprirea masinii in cazul lipsei sau acumularii
recipientelor, cu repornire automata;
Contine manual si instructiuni de utilizare;
Material electric: Telemecanique;
PLC: Telemecanique;
Materiale pneumatice: FESTO;
Motoare, variatoare si reductoare: MOTOVARIO;
Diametrul recipientului: min 50 mm. / max 110 mm;
133
Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm;
Toleranta : ± 2 mm;
Tija de umplere: 15 mm;
Alimentare: 380V/50Hz/24V
Capacitate de productie reglabila pana la 1.200
recipienti/ora.
Clatitorul automatic
Statie pentru clatirea interiorului sticlei;
Statie cu 9 clesti din otel inox cu dubla deschidere cu
tampoane din cauciuc pentru prinderea sticlei;
Rotatie a clestilor cu sistem pe sina ( twist );
Dispozitiv de deschidere a robinetului de lichid doar in
prezenta sticlei;
134
Sistem de insertie cu un singur tratament cu apa;
Masina de umplut automata
Masina de umplut vin si alte lichide plate;
Turela cu 9 robineti;
Sistem de umplere cu gravitate;
Rezervor, robineti, tubulatura si toate componentele in
contact cu produsul din otel inox AISI 304;
Reglarea accesului produsului prin comanda pompei de
alimentare;
Cilindri ridicatori ai sticlelor cu functionare mecanica,
urcare prin actionare cu arc si coborare prin mecanism cu
cama;
Robineti de umplere din otel inox AISI 304;
“Nu sticla - Nu umple” in cazul absentei sticlei;
135
Nivelul de umplere in sticla reglabil prin schimbarea tijelor
de umplere-nivel
Dopuitorul automatic
Dopuitor cu un cap de dopuit cu dopuri de pluta
Cap de dopuit cu sistem de inchidere cu patru cilindri
impingatori din otel calit
Buncar pentru distributia automata a dopurilor la rasul
gatului cu diverse canale de coborare dopuri
“Nu sticla - Nu dop” in cazul absentei sticlei;
Productivitate orara reglabila 1000 st/ora pentru 0,75L
136
5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP
Diagrama de flux
137
Identificarea punctelor critice de control
138
Preparare vin cupaj
Licoarea de expeditie
Co2
Sticle goale
impregnare
VIN DE BAZĂ Dopu
ri
Stabilizare:cleire, filtrare şi tratare termică
Îmbuteliere izobarometric
a
Dopuire
Răcire la 0-2OC
Dozarea licorii de expediţie
Depozitare sticle goale
Spălare sticle goale
Sterilizare dopuri
Etichetare
Aplicare coşuleţe
VIN SPUMOS
Q1 = există un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?
↓
Da
↓
Q2 = aveţi posibilitatea să eliminaţi acest risc din produsul analizat?
↓
Da
↓
Q3 = este posibilă o creştere a contaminării?
↓
Nu → STOP
Materia primă
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 PCC/PC
Observaţii
Vin
Mucegaiuri Da
Da
Da
PCC
- recepţia vinului cu respingerea loturilor de proastă calitate;Micotoxine D
aDa
Da
ZahărMetale N
u- - -
Acid Impurităşi D D N PC - verificarea
139
citric a a u certificatului de producător.
Q1 = Măsurile preventive există sau pot fi aplicate?
DA
Q2 = Această etapă este proiectată astfel încât să se elimine
riscul potenţial identificat sau să reducă probabilitatea de
apariţie a acestuia la un nivel acceptabil?
NU
Q3 = Poate interveni în această etapă o contaminare sau
riscul potenţial identificat poate să crească peste un nivel
acceptabil?
DA
140
Q4 = Etapa următoare poate elimina riscul potenţial
identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariţie la un
nivel acceptabil?
DA
STOP
141
Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control
Etapa de
proces
Tip de
risc
Q
1
Q
2
Q
3
Q
4
PCC/
PC
Observaţii
Preparare vin
cupaş
-chimic D
a
D
a
D
a
N
u
PCC -respectarea
normelor de
igiena
-
supravegher
ea
tratamentelo
r care
implică
utilizarea
substanţelor
chimice;
- respectarea
cerinţelor
impuse de
rețetă;
- fizic D
a
D
a
N
u
N
u
PCC
142
Stabilizare
- fizici D
a
D
a
N
u
D
a
PCC - verificarea
stării de
igienă şi a
parametrilor;
-
biologi
ci
D
a
D
a
D
a
D
a
PC
-
chimici
D
a
D
a
D
a
D
a
PC
Răcire - fizici D
a
D
a
N
u
D
a
PCC
-chimic D
a
D
a
D
a
D
a
PC
-
biologi
c
D
a
D
a
D
a
D
a
PC
Impregnare -
chimic
D
a
D
a
D
a
N
u
PCC -- verificarea
stării de
igienă şi a
parametrilor;
- respectarea
- fizic Da
D
a
N
u
N
u
PCC
143
cerinţelor
impuse de
rețetă;
Imbuteliere
izobarometri
că
- fizic D
a
D
a
N
u
N
u
PCC - verificarea
stării tehnice
a utilajelor;
-verificarea
conditiilor
specificate
in utiliarea
-
chimic
D
a
D
a
D
a
N
u
PCC
Dopuire
- fizic D
a
D
a
D
a
N
u
PCC - verificarea
stării tehnice
a utilajului
cu care se
efetuează
operaţiaş
-
chimic
D
a
D
a
N
u
N
u
PCC
Aplicare
coşuleţe
- fizic D
a
D
a
D
a
N
u
PCC - verificarea
stării tehnice
a utilajelor;- D N N N PCCC
144
chimic a u u u -condiţiile
de igina atat
a
personalului
cat şi a
materialelor
folosite;
Capişonare
- fizic D
a
D
a
D
a
N
u
PCC - verificarea
stării tehnice
a utilajelor;
-igiena
personalului;
Etichetare - fizic D
a
D
a
D
a
N
u
PCCC - verificarea
stării tehnice
a utilajelor;
-verificarea
naturii
provenienţei
materialelor
de
ambalare , a
-chimic D
a
D
a
D
a
N
u
PCC
145
cernelurilor
de tiparire şi
a adezivilor.
Cap.6.Utilităţi folosite în procesul de obţinere a vinului
spumos.
6.1.Apa tehnologica
146
Apa folosită pentru curăţirea şi spalarea buteliilor precum
şi pentru buna exploatare a maşinii de spalat are o importanţă
deosebită .
Se foloseşte apă de la reţeaua potabilă.Însuşirile
organoleptice şi caracteristicile fizico-chimice ale acestei ape
sunt prezentate în STAS1342-66.
La spălarea buteliilor o atenţie deosebită trebuie acordată
durităţii apei . Prin duritate totală , se înţelege conţinutul total de
ion de calciu si de magneziu al apei , exptrimat în grade de
duritate . În ţara noastră , un gad de duritate reprezintă 10mg
oxid de calciu / litru . La încălzire , din apa dură se
insolubilizează carbonaţii de calciu , magneziu , fier , mangan ,
care depunându-se îngustează progresiv conductele provocând
astfel micşorarea debitelor de curgere a apei şi a soluţiei de
spalare.Tot datorită depunerilor de carbonaţi pe piesele în
147
mişcare ale maşinii de spalat , frecarea şi uzura acestora este
mult mai mărită , iar consumul energetic este mult mai ridicat.
Când nu se dispunde decât de apă dură , atunci aceasta
trebuie , în prealabil dedurizată.Procesul de dedurizare se poate
realiza cel mai eficient în instalaţii de schimb ionic.
Apa de clătire a buteliilor trebuie să fie săracă în
microorganisme , germeni banali sunt admişi păna la
100000/litru, bacili coli care normal este preferabil sa lipsească
cu desăvârşire, sunt admişi pâna la 10/litru.
Tabel.nr.4:Necesarul de apă:
Locul de muncă Consum , [ m 3 ]
A.Consum pentru scop
tehnologic 16
148
spalare utilaje
laborator
maşina de spalat sticle
3
18
Total 37
B.Consum pentru scop
gospodăresc
apă pentru duşuri
apă, wc, spălatorii
14
6
Total 20
Cosumul zilnic de apă este de 57m3 .Astfel , anual se vor
consuma 57*240=13680 m3.
149
6.2. Necesarul de abur
Tabel.5: Necesarul de abur
Denumirea consumatorului Consum [ Kg ]
de spalat
igenizarea utilajelor
igenizarea secţiei
420
70
30
Total 520
Consumul zilnic de abur este de 520 kg. Astfel , anual se se vor
consuma
150
520*240 =124800Kg abur
6.3Necesarul de energie electrică:
Tabel nr.6 :Necesarul de energie electrică
NR.crt Denumirea
utilajului
Nr.
Utilaje
Nr.ore de
funcţiona
Puterea
instalată
Puterea
consuma
151
(buc) re ( KW ) tă
(KWh)
1 Cisternă
paralelipipe
dică de
cupajare
1 0,62 1,2 0,74
2 Cisterne
izoterme
2 1 1,1 2,2
3 Saturator 1 6 3 18
4 Maşină de
spalat
1 6,5 14 0,1
5 Ecran de
control
1 6 0.8 4,8
6 Maşină de
dozat
3 6 1 6
152
licoare
7 Pompă
centrifugă
PCV-10
3 0,25 2,5 1,8
8 Pompă
duplex
1 6 2 12
9 Linie de
îmbuteliere
1 5,5 8,5 46,75
10 Instalaţie
frigorifică
1 6 1,8 10,8
Cap.7.Controlul, reglare şi automatizare a procesului
tehnologic
7.1.Contolul tehnic de calitate
153
Total 194,09
Schema controlului tehnic de calitate în tehnologia vinului
spumos
Nr.crt. Faza
procesului
tehnologic
Ce se controlează Cine
controlează
1 Recepţia
vinului
Proprietăţi
organoleptice
Analize fizico-
chimice
Examen
microbiologic
Rezistenţa la aer
Provenienţa
vinurilor
Inginerul şef
de schimb cu
participarea
laborantului
şi a
tehnicianului
2 Depozitarea
vinului
Sulfitare
Igiena vaselor, a
utilajelor, şi a
spaţiilor
Inginerul şef
de schimb cu
participarea
laborantului
şi a
154
tehnicianului
3 Cupajarea şi
tratamente de
limpezire şi
stabilizare
Analize fizico-
chimice
Tratamentul cu
ferocianură
Doza de
ferocianură
Filtrare după
cleire
Corecţia acidităţii
Corecţia SO2
liber
Laboratorul
central al
interprinderii
4 Licoarea de
expediţie
Analize chimice
Aciditate totală
Filtrare
Respectarea
termenului de
învechire
Laboratorul
secţiei şi al
interprinderii
şi inginerul de
schimb
155
5 Omogenizare
şi control
Proprietăţi
organoleptice
Respectarea
duratei de
omogenizare
Etanşeitatea
Închiderea
buteliilor
Inginerul şef
de schimb şi
laboratorul
secţiei
6 Etichetarea Temperatura
încăperilor
Limpiditatea
produsului
Inginerul şef
de schimb şi
laboratorul
secţiei
7 Ambalare şi
livrare
Cutii de carton,
lăzi
Igiena încăperii
Inginerul şef
de schimb şi
laboratorul
secţiei
156
8 Magazia de
materiale şi
ambalaj
Materiale
oenologice şi
ambalaje
conform STAS şi
NTR în vigoare
Laboratorul
secţiei şi
inginerul şef
de schimb
9 Pe tot
parcursul
procesului
tehnologic
Igiena
muncitoriilor şi a
echipamentului
de protecţie
Inginerul şef
de schimb
7.2 Elemente de automatizare
Dezvoltarea automatizării moderne a dus la creşterea unor sisteme de elemente unificate de control , de comandă, şi reglare automată a unor procese tehnologice complexe , astfel să se poată tipiza şi limita numarul tipurilor elementelor de automatizare.
Cauzele obiective care impun aplicarea automatizării în producţie sunt:
157
Obiectivitatea controlului şi comenzii;
Centralizarea comenzii grupurilor de maşini şi agregate sau a unor întregi sisteme de produţie , practic fără limitarea distanţei;
Realizarea cu precizie a procesului de producţie prescris cu indici calitativi şi cantitativi optimi;
Comanda proceselor la orice viteză de desfăşurare a acestora şi pentru orice valoare a parametrilor procesului;
Siguranţa şi securitatea funcţionării agregatelor;
Cap.8.Amplasament şi dimensionarea principalelor spaţii de
producţie şi auxiliare
8.1.Structura şi dimenionarea principalelor spaţii de
producţie şi auxiliare
158
A.Sala de depozitare şi stabilizare a vinului
Pentru depozitarea vinului nestabilizat se folosesc cisterne
metalice cu o capacitate de 15000 l .Necesarul anual de vin
nestabilizat este de 353040 l astfel că sunt necesare 24 de astfel
de cisterne (353040:15000=24) .
Cisternele de 15000 l au urmatoarele dimensiuni:
D= 2,2m
H=3,3m
h=0,5m
Cele 24 de cisterne le vom aşeza câte 6 cisterne/rând în patru
rânduri.Distanţa între cisterne este 1m iar între cisterne şi pereţi
1,6m.
Lsălii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m
lsălii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m
159
st=21,4*15=321 m2
B.Depozitul pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat
Vinul îmbuteliat se păstrează maxim 7 zile în depozit.
Încărcarea specifică pentru vinul îmbuteliat este de 500kg/m2(q).
Se îmbuteliază 1500l/zi deci 1500*7=10500 (Q)
Spaţiul de manipulare se ia de regulă jumatate din suprafaţa de
depozitare. Astfel suprafaţa totală va fi:
Acestei suprafeţe îi corespunde o lungime de 15 m ţi o lăţime de
21 m.
160
Cap.9.NORME DE PM ŞI PSI
Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Obligaţia şi răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează, controlează şi conduc procesul de muncă.
9.1. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor
161
Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de 1,70 m.
La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se foloseşte apă caldă şi rece, umplerea se face prin două robinete separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă mai întâi apa rece şi numai după aceea, când nivelul apei reci ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului, se introduce apă caldă, astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40C.
Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului.
Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele în timpul spălării.
Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare, se vor aşeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii.
9.2. Norme de protecţia muncii în laboratoare
Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit, ferrite de trepidaţii şi de zgomotul produs de diferite instalaţii şi maşini în funcţiune.
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca.
Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în
162
scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie.
Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor, alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc în lucrările de laborator.
Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge şi provoca arsuri, intoxicări cu substanţe.
Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie, flacăra fiind adusă la gura becului. Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele.
9.3. Norme de protecţie împotriva incendiilorToate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru
prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea şi stingerea incendiilor.
Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă celor însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar.
163
Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei cu utilaje, echipamente de protecţie, necesare stingerii incendiilor; să constituie formaţia de pază contra incendiilor la locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări
Concluzii:
Lucrarea de faţă este structurată pe mai multe capitole , are ca
obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului
spumos , începând cu vinul de bază brut , ca materie primă şi
terminând cu livrarea produsului finit şi prezentarea utilajelor
necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi
planul general al secţiei proiectate.Deasemenea în prima parte a
proietului este prezentat studiul documentar cu privire la
164
optimizarea dozei de bentonită adăugată în vin în vederea
asigurării stabilităţii proteice a vinurilor albe.
Cu o atenţie deosebită s-a tratat capitolul de tehnologie de
obţinere a vinului spumos , în care sunt descrise compoziţia
chimică şi caracteristicile vinului ca materie primă de bază ,
precum şi caracteristicile celorlalte materii prime şi auxiliare ,
variante tehnologice de obţinere a vinurilor spumoase.De altfel
nu a fost omisă tratare capitolului ce conţine implementarea
sistemului de calitate HACCP , ca în final sa se treacă în vedere
şi normele de protecţie a muncii în cadrul secţiei proiectate.
165
Bibliografie
166
Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului şi a
subproduselor, Editura Ministerului Educaţiei şi Învăţământului
Universităţii din Galaţi, Galaţi, 1980
Banu, Constantin, Biotehnologii în Industria Alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti, 2000
Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie
Alimentară, volumul I, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002
Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie
Alimentară, volumul II, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002
Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia
vinului, Editura Agro – Silvică, Bucureşti, 1985
Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile
şi vinurile României, Editura Academiei Române, Bucureşti,
2000
Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor,
Editura Academiei Române, Bucureşti, 2004
Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura
Academiei Române, Bucureşti
167
Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II,
Editura Ceres, Bucureşti, 1988
Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureşti, 2008
Pomohaci, Nicolai, Namoloşanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea,
Valeriu, Antoce, Arina, Sîrghi, Constantin, Popa, Aurel,
Oenologie, Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor.
Construcţii şi echipamente vinicole, vol. II, Editura Ceres,
Bucureşti, 2001
Pomohaci, Nicolai, Namoloşanu, Ioan , Stoian, Viorel,
Gheorghiţă, Marin, Cotea, Valeriu, Prelucrarea strugurilor şi
producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti, 2005
Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008
Tiţa, Ovidiu, Obţinerea vinurilor speciale şi a distilatelor din
vin, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002
168