Proizvodnja belih vina

Prof. dr Đorđe Psodorov

Sorte vinove loze• S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i

stone. Vinske sorte se dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina.• U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, žutim, zelenim,

sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino.• U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored

pokožice nalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.• Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu

podeliti na više grupa:• Sorte za visoko-kvalitetna vina. Ove sorte se odlikuju sposobnošću

nakupljanja velikih količina šećera (koji obezbeđuje sadržaj alkohola od 13-15%), imaju specifičan sortni miris, aromu i harmoničan odnos svih drugih sastojaka.

• Sorte za kvalitetna vina. Vino ovih sorti sadrži 11-13% alkohola, ima karakterističnu boju, harmoničan odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.

Sorte vinove loze• Sorte za obična stona vina. Ove sorte nemaju sposobnost

nakupljanja većih količina šećera u grožđu (obično imaju do 16%). Isto tako, i po sadržaju kiselina obično zaostaju iza prethodne dve grupe, a vino od njih je siromašno mirisnim materijama. Obično daju velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina.

• U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penušavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.

• Stone sorte se uglavnom grupišu prema vremenu sazrevanja, te ćemo ih i mi tim redom obrađivati. Na kraju ćemo govoriti i o besemenim sortama.

Berba i prijem grožđa

Vinifikacija je skup operacija koje se vrše da se grožđe, odnosno šira transformiše u vino.

To je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrađuje i stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potrošnju ili dalje čuvanje.

Proizvodnja suvih vina je dominantna u odnosu na ostale , kod kojih se sav šećer transformše u etil-alkohol i druge (sekundarne) proizvode.

Tu se ubrajaju bela, ružičasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta, dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane izvesna količina neprevrelog šećera, pored uobičajene količine etil-alkohola

Berba grožđa

• Berbom grožđa otpočinje tehnološki proces vinifikacije. Važno je pogoditi pravo vreme berbe, tako da ne bude ni suviše rana ni suviše kasna, ako se želi proizvesti vino određenog tipa i kvaliteta.

• U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti grožđa, u početku svakoga drugog ili trećeg dana, a pet do šest dana pre berbe svakog dana.

• Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na određenoj parceli, na nekoliko mesta uzme sa više čokota ukupno oko 5 kg grožđa koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u širi odredi količina šećera Oechsleovim širomerom i titrirljive kiseline pomoću NaOH poznatog titra.

PRIPREMA PODRUMA

• Nakon ispitivanja zrelosti grožđa i određivanja roka berbe, berba se planski organizuje da se obezbedi ravnomerno pristizanje grožđa u podrum.

• Istovremeno se u podrumu vrše temeljne pripreme za prijem i preradu grožđa.

• Mašine i uređaji se čiste i proverava njihovo funkcionisanje. Sudovi za prijem grožđa, šire i novog vina, te pumpe, gumena creva i sitni alat se takođe čiste i dovode u ispravno stanje.

• Obezbeđuje se manipulativni prostor u podrumu pa se stoga uklanjaju privremeno smešteni predmeti da bi radnici i mašine mogli nesmetano raditi te da bi se mogla održavati čistoća u toku rada.

Transport i prijem grožđa• Transport grožđa do podruma iz udaljenijih područja može se organizovati

tako da se motornim vozilima u korpama ili sanducima, što ima svoje prednosti u tome što se grožđe neznatno gnječi na putu do podruma.

• Najčešće se grožđe transportuje u rasutom stanju (rinfuza), i to je ujedno najefikasniji način, jer nije potrebna naročita ambalaža, već se samo dno vozila obloži prostirkom od plastične materije ili ceradom da se ne izgubi sok izgnječen iz grožđa u debelom sloju.

• Neophodno je da se obrano grožđe što brže preveze do podruma radi prerade.

• Pri utovaru, prevozu i istovaru, grožđe se često gnječi, tako da sok curi pa se stvaraju povoljni uslovi za razvijanje štetne mikroflore.

• Zato bi vreme od branja do prerade grožđa smelo trajati najduže 4 časa.• Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za

analizu, a podaci uvode u prijemnu knjigu.• Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz motornih vozila kiperom.• Grožđe u rasutom stanju može se istovarivati i pneumatski.

Presek bobice grožđa

Transportni uređaji u proizvodnji vina

Monopumpa

Trakasti transporter

Zupčasta pumpa

Proizvodnja belih vina

• Belo vino proizvodi se po pravilu od belih sorata grožda.• Međutim, ono se može dobiti i od crnih sorata grožđa pod

uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokožica ne cepa i da se sa presovanjem kljuka prestane kad počne da otiče obojena šira. Ostatak obojene šire u kljuku koristi se za spravljanje crnog vina.

• Za spravljanje belog vina šira se odmah odvaja od komine i bez nje previre.

• Grožđe se prerađuje u belo vino primenom operacija muljanja grožđa, oceđivanja i ceđenja kljuka, sulfitiranja, prečišćavanja i fermentacije šire.

TEHNOLOŠKA ŠEMA PROCESA PROIZVODNJE VINA

Šema vinifikacije belih vina

Muljanje grožđa• Muljanje grožđa obavlja se radi dobijanja kljuka, pri muljanju, bobice treba da

se što bolje zgnječe, kako bi se postigao veći randman šire, ali pri tome se ne smeju kidati peteljke niti drobiti semenke.

• Prema principu rada, mašine za muljanje grožđa dele se na : muljače koje rade na principu trenja i muljače na principu dejstva centrifugalne sile.

• Radni deo muljače prve grupe sastoji se od 1, 2 ili 4 valjka izrađenih pretežno od aluminijuma ili njegove legure silumina.

• Pored 2 ili 4 valjka za gnječenje muljača može da ima ugrađen uređaj za odvajanje peteljki i pumpu za prebacivanje kljuka

• Muljače na principu centrifugalne sile mogu biti vertikalnog ili horizontalnog tipa. • Prvi tip je češći u praksi. Ne preporučuje se za spravljanje belih vina, zbog

toga što u kljuku ima mnogo usitnjenih čestica od čvrstih delova grožđa. • Muljače se u prvom redu upotrebljavaju u vinifikaciji crnih vina od

kvalitetnih sorti grožđa, dok su za vinifikaciju kvalitetnih crnih vina nepogodne.

Ručna muljača

Muljača – ruljača (krunjač bobica)

Ceđenje kljuka• Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin

kao antioksidansi, kao i vinobran. Sve u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.

• Oceđivanje i ceđenje kljuka su dve faze u dobijanju šire iz kljuka. Prva faza, oceđivanje, odvija se pod slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se upotrebljavaju oceđivači. Druga faza se odvija pod jakim pritiskom, da se ostaci šire što više izvuku iz oceđenog kljuka. Za tu svrhu služe cednice raznih sistema i tipova.

• Posle oceđivanja, u kljuku ostaje još oko 50% šire. Zato kljuk treba podvrći jačem pritisku, ceđenju.

• Pri izboru cednica pazi se na to da imaju potreban kapacitet i da ne utiču štetno na kvalitet vina, pri čemu se ne sme zanemariti ni njihova ekonomičnost u radu.

• S obzirom na način rada, mogu se podeliti u diskontinualne i kontinualne. • Komina se može dva puta cediti. • Ove dve frakcije šire su različite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno

tretiraju.

Oprema za hlađenje izmuljanog iliizrunjanog grožđa

Ceđenje kljuka presom• Diskontinualne prese radom ne oštećuju čvrste delove grožđa, pa se

prvenstveno upotrebljavaju u proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni učinak tih presa je relativno mali, ceđenje dosta dugo traje i potrebno je veće angažovanje radne snage. Iz grupe diskontinuiranih prese, u savremenim industrijskim podrumima, primenjuju se hidraulične, horizontalne i pneumatske.

• Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao što su: veći radni učinak i manje angažovanje ljudske radne snage. Krupan nedostatak im je u tome što pri kretanju beskrajnog vijka dolazi do jakog trenja između čvrstih delova kljuka i samog vijka. Posledica ovoga je stvaranje velike količine taloga i pogoršavanje kvaliteta vina. Zbog toga kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji kvalitetnih belih vina već samo u vinifikaciji konzumnih belih vina.

• Randman šire zavisi od sorte vinove loze i načina ceđenja. • Izrazito vinske sorte daju znatno manji randman zbog sitnih bobica i malih

grozdova, odnosno zbog većeg učešća čvrstih delova, nego sorte sa krupnim bobicama i većim grozdovima.

• Primenom kontinuirane prese mogao bi se dobiti randman šire veći za kojih 2%, ali bi to išlo na uštrb kvaliteta vina.

Savremeni uređaji za očuvanje kjuka

Mobilni rashlađivač kljukaSulfodozer (Caldalpa

Komina• Isceđena komina sadrži još 30-40% šire.• Ona se rastresa rastresivačem i smešta u bazene za vrenje i

čuvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh. • Pošto se završi punjenje, pokrije se sintetičnim platnom i preko toga

naspe sloj sitnog peska da bi se zaštitila od kvarenja za duže vreme.• Iz prevrele komine se destilacijom dobiva rakija komovica. • Iz komine se može vaditi vinska kiselina i semenke za ekstrahiranje

ulja. • Iskorišćeni ostaci komine služe za spravljanje organskih đubriva, a

rede i kao stočna hrana.

Oceđivač

Presovanje kljuka• Čovek je od davnina prilikom prerade grožđa u vino koristio različite

uređaje za ceđenje ili presovanje bobica• Presovanje se odvijalo u dve faze:

1) Prskanje bobice (oslobađanje samotoka)2) Gnječenjem bobica (pojačani pritisak istiskuje sok iz perifernog dela)

Prema načinu rada prese delimo na:1) Kontinualne2) Diskontinualne

Vertikalna hidraulična presa

Savremena hidraulična presa

Šira

• Frakcije šire se razlikuju po sastavu i kvalitetu. • Samotok potiče iz središne zone bobica i po svome sastavu znatno

je kvalitetniji od šire dobivene ceđenjem oceđenog kljuka. • S druge strane, ekstrakt bez šećera je najniži u samotoku, a u širi

prve i druge frakcije sukcesivno raste.• Naime, ceđenjem se izlučuju iz čvrstih delova bobica azotne,

taninske, mineralne i druge materije, čije prisustvo umanjuje kvalitet šire dobivene ceđenjem.

• Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se mešanje samotoka sa širom prve frakcije, dok se šira ostalih frakcija odvojeno tretira

Sulfitacija šire• Šira se smešta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez

odlaganja sulfitira određenim dozama SO2, radi obuzdavanja štetne mikroflore.

• Količina potrebnog SO2 zavisi od stepena zrelosti, zdravstvenog stanja i temperature grožđa.

• Veličina korisne doze SO2 zavisi i od kiselosti šire.• Kiselija šira iziskuje manju dozu i obratno. Za sulfitiranje šire upotrebljava

se SO2 u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili kalijum-meta-bisulfita (K2S2O6), a retko u gasovitom stanju.

• U široj praksi se najviše upotrebljava SO2 u vidu vodenog rastvora. • Najčešće se priprema vodeni rastvor sa 5% SO2.• Za tu svrhu se bure stavlja na vagu i ulije 95 masenih delova vode, a u nju

se unese 5 masenih delova gasovitog SO2 iz čelične boce. Rastvor se homogenizuje i procenat SO2 proverava pomoću Oechsleovog širomera

Taloženje šire• Sulfitirana šira ostavlja se da miruje neko vreme radi taloženja

(prečišćavanja). Prečišćavanje je neophodno, naročito ako je grožđe natrulo i zaprljano zemljom. U takvim slučajevima, šira sadrži nepoželjne materije i lošu mikrofloru, što se negativno odražava na kvalitet i stabilizaciju vina.

• Nakon 12-24h stajanja, šira se skida sa taloga i puni u sudove, do četiri petine njihove zapremine. U njima će se obaviti alkoholna fermentacija.

• U savremenim podrumima, umesto da se prečišćava taloženjem, šira se centrifugira. Tako se mnogo jače uklanja mutež i mikroflora.

• U izuzetno lošim godinama, kada grožđe ne dozri normalno, šira se popravlja koncentrovanom širom, do normalne slasti.

• Takođe i u sušnim godinama, kada grožđe oskudeva u kiselinama, dodaje se vinska kiselina.

Rashladni uređaj i šema sistemahlađenja.

Mini rashladni uređajIzmjenjivač toplote

Rashladni uređaji

Šema sistema za hlađenje s izmenjivačem toplotom

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje• Dodavanje kvasca• Posle prečišćavanja i eventualne popravke sastava, širi se dodaje vinski

kvasac u aktivnom stanju. • Najčešće se koristi liofilizovana kultura kvasca. • Najčešće se dodaje oko xxx kvasca. Više kvasca treba dodati ako je šira jače

sumporisana.• Prilikom dodavanja kvasca, jedna petina šire se prebaci kružno pumpom u

prisustvu vazduha, da bi se aktivirala reprodukcija kvasca i homogenizirala šira.

• Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji: temperatura, kiseonik, šećer, alkohol i CO2.

• Temperatura. Optimalna temperatura za razvoj vinskog kvasca je između 22 i 27°C.

• Optimalna temperatura za rase hladnog vrenja je ispod 20°C.• Preko 30°C aktivnost vinskog kvasca popušta, a na temperaturi 38-

42°C potpuno prestaje.

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje

• Pošto se toplota šire za vreme vrenja povećava, to početna toplota šire ne sme biti veća od 20°C, ali ni manja od 15°C. Za vreme vrenja potrebno je kontrolisati temperaturu šire i ne dopustiti da pređe 30°C, niti da padne ispod 20°C. U protivnom mora se rashlađivati, odnosno zagrevati šira.

• Kiseonik. Jače dovođenje kiseonika širi omogućava brže razmnožavanje gljivica i na taj način pojačava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provetravanje šire, koje se obično vrši pre početka vrenja i u slučaju da se desi prekid vrenja. Provetravanje ne treba vršiti za vreme vrenja ako ono normalno teče, jer se tada usled povišene temperature aktivira i razvitak sirćetnih bakterija.

• Šećer. Kod sadržine šećera između 12 i 25% vrenje šire teče normalno. Količine šećera veće od 25% usporavaju vrenje, pošto se zbog promenjenih osmotičnih uslova sposobnost vrenja gljivica smanjuje.

• Alkohol. Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od šećera u širi proizvedu najviše 18% alkohola. Ponašanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog vina. Presecanjem vrenja, dodavanjem čistog alkohola, dobijaju se slatka vina.

• Ugljendioksid. Deluje na vrenje šire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera vrenje prestaje. Na ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje šire i voćnih sokova.

Fermentacija šire• Pored normalnog vida fermentacije, ima više vidova dirigovane fermentacije, kao što

su: hladna, hlađena i fermentacija pod pritiskom CO2.• Normalna fermentacija. U široj praksi proizvodnje vina je najzastupljenija normalna

fermentacija. Neki autori taj vid fermentacije nazivaju spontanom fermentacijom, mada ona u pravom smislu nije spontani proces, pošto se u nekim slučajevima upotrebljava selekcionisani vinski kvasac, koji dominira u radu nad spontanim kvascem. Početna temperatura šire treba da se kreće od 15 do 18°C. Ako se temperatura kreće van ovih granica, treba je dovesti na pravu meru. Za ovu svrhu se koriste izmenjivači toplote.

• Prvih dana, intenzitet fermentacije postepeno raste, zatim prelazi u burnu fazu, kada kvasac najintenzivnije transformiše šećer u etil-alkohol i druge proizvode, što je praćeno brzim porastom temperature i opadanjem gustine (specifične mase) šire. Zato je potrebno dva do tri puta dnevno meriti temperaturu i gustinu šire Oechsleovim širomerom. Ako u toku fermentacije temperatura poraste na kojih 32-34°C, rashlađuje se, da se taj proces ne bi prekinuo. Burna fermentacija obično traje tri do pet dana, a nekad i duže. Zatim se na isti način prati tiha fermentacija i preduzimaju mere da šećer što pre prevre do kraja.

Fermentacija šire• Kada se završi tiha fermentacija, koja može da traje desetak dana, sudovi se dolivaju

i to se obnavlja jednom nedeljno do prvog pretakanja.• Drugi vidovi fermentacije su manje zastupljeni. Oni iziskuju više rada i sredstava, što

poskupljuje proizvodnju.• Hladna fermentacija počinje pri temperaturi od kojih 10°C, te se odigrava uporedo

bez znatnog porasta temperature. Radi obezbeđenja usporene fermentacije upotrebljava se vinski kvasac sposoban za rast na niskim temperaturama.

• Hlađena fermentacija se odvija takođe pri niskim temperaturama. Temperatura se održava na istom nivou sve do završetka procesa upotrebom specijalnih tankova sa uređajem za rashlađivanje. Mada se tim postupkom dobiju kvalitetnija vina nego običnom fermentacijom, njegova primena nema ekonomske opravdanosti.

• Dirigovana fermentacija ostvaruje se i pomoću pritiska CO2 u specijalnim metalnim tankovima. Pritisak se reguliše tako da se izbegnu velike oscilacije u radu vinskog kvasca. Tok fermentacije se prati svakodnevnim merenjem gustine šire refraktometrom ili Oechsleovim širomerom.

• Upoređenjem sva četiri vida fermentacije, može se zaključiti da obična fermentacija daje nešto lošiji kvalitet vina od ostala tri vida fermentacije. Međutim, kako uobičajena fermentacija brže teče i mnogo je jednostavnija, jer ne zahteva velika ulaganja i angažovanje ljudskog rada, najviše je zastupljena u praksi.

• Kontinuirana fermentacija belih vina zahteva poseban uređaj. Takav uređaj se sastoji od metalnih rezervoara i to dva izdignuta horizontalna i nekoliko vertikalnih (oko 7) čiji se vrhovi i dno konično završavaju. Taložena i sumporisana šira iz gornjih rezervoara otiče u prvi vertikalni rezervoar i zasejava se selekcionisanim vinskim kvascem. Šira u vrenju se potiskuje novom širom u drugi vertikalni rezervoar i taj proces teče kontinuirano tako da na kraju iz poslednjeg rezervoara izlazi prevrelo vino.

Nega i čuvanje vina

• U savremenoj tehnologiji, za negu i pripremanje vina za tržište postoji više postupaka, kao što su: dopunjavanje sudova, pretakanje i kupažiranje vina, stabilizacija i starenje vina.

• Dopunjavanje sudova• Po završetku alkoholne fermentacije, u sudovima sa vinom se javlja veći ili manji

otpražnjeni prostor, usled hlađenja vina, isparavanja ugljen-dioksida i isparavanja vina. Zbog otpražnjenog prostora, vino dolazi više nego što treba u dodir sa vazduhom i izlaže se oksidaciji. Da bi se vino zaštitilo od dodira sa vazduhom, sudovi se moraju redovno dopunjavati vinom iste kategorije i istog kvaliteta. Ukoliko sud sa vinom mora ostati delimično otpražnjen, vino se može zaštititi od delovanja vazduha unošenjem sumpor-dioksida ili, još bolje, nekog inertnog gasa, kao što su: ugljen-dioksid i azot.

• Pretakanje vina

Pretakanje vina• Pretakanje vina se sastoji u premeštanju vina iz jednog suda u drugi. To je jedna od

najčešćih radnji sa vinom u toku njegovog čuvanja i pripreme za tržište. Počev od završetka alkoholne fermentacije pa do isporuke, vino prolazi kroz niz tretiranja koja su, u većini slučajeva, praćena i pretakanjem. Pored odvajanja bistrog vina od njegovog taloga, pretakanjem se u vinu podstiču i mnoge druge pojave, često veoma značajne za njegov kvalitet: reguliše se prisustvo kiseonika u vinu, što je veoma značajno i za stabilnost i za buketna svojstva vina. Odstranjuju se strani mirisi iz vina. Pri bistrenju, filtraciji, kupažiranju i dr. se isto tako pretače.

• Broj pretakanja i način njihovog izvođenja zavisi od starosti vina, njegove kategorije, njegovoga hemijskog sastava i načina čuvanja. Po pravilu, najviše se pretače u prvoj godini, obično 2-3 puta. U ostalim godinama, ukoliko vino ostane u podrumu, pretakanja su ređa: u drugoj 1-2, u trećoj najviše jedno, a nekada ni ono nije potrebno. U prvoj godini se češće pretaču vina sa više ekstrakta, kao što su crna vina, zatim vina čuvana u većim betonskim cisternama. Za obična bela stona vina dovoljna su dva pretakanja.

• Otvoreno pretakanje se obavlja uz veći pristup vazduha, a zatvoreno pretakanje uz ograničeni pristup vazduha. Otvoreno se obično pretaču nova vina i vina sa stranim mirisom, dok se starija vina, zatim vina sa muskatnim mirisom te vina osetljiva na aeraciju (sklona mrkom prelomu), pretaču zatvoreno. Tako se pretaču i vina u kojima se želi zadržati nešto ugljene kiseline, radi njihove svežine.

Kupaža vina• Kupažiranjem vina se dva ili više vina mešaju u određenom odnosu, radi

dobijanja vina sa nešto drugačijim sastavom i drugačijim senzornim osobinama.

• Svrha kupažiranja je najčešće tipiziranje, popravka kvaliteta, osvežavanje starih vina i otklanjanje nekih njegovih nedostataka.

• Najpre se mora utvrditi koliko kojeg vina treba uzeti da bi se dobilo vino određenog sastava i osobina. To se najčešće određuje unakrsnim načinom:

Kupaža vina• Na osnovu vrednosti dobivenih tim računom, treba izvesti ogled

kupažiranja u malom, pa u kupažiranom vinu izvršiti hemijsku analizu onih sastojaka zbog kojih se ta radnja obavlja, a najzad i probati kupažirano vino, da bi se utvrdile njegove senzorne osobine. Ako je postignuto sve ono što se želelo postići, kupažiraju se velike količine vina u odnosu dobijenom gornjim računom.

• Obično se kupažiraju velike količine vina, radi stvaranja većih količina jednog tipa, pa se za to upotrebljavaju veliki sudovi, betonske cisterne ili metalni tankovi zapremine 2.000-5.000 hl. Radi efikasnog mešanja vina, ti sudovi su snabdeveni mešalicama, injektorima ili su specijalnog oblika koji omogućava uspešno mešanje.

Stabilizacija vina

• Bistrina vina jeste jedan od važnih elemenata za njegovu ocenu. Na tržištu se cene samo potpuno bistra vina kristalnog sjaja. Spoljni izgled zamućenog vina ne ostavlja, pre svega, dobar utisak, a sem toga pobuđuje i sumnju o nekom kvarenju ili mani vina.

• Vino je veoma složen rastvor u kome se nalaze različite supstance, više ili manje rastvorene. Neke se od njih nalaze u vidu pravih rastvora, kao što su razne soli više ili manje disosovane. Druge su u koloidnom stanju, kao npr. proteini, fenolna i druga jedinjenja. Treću grupu čine čestice u suspenziji, nerastvorljivi ostaci čvrstih delova grožđa, čestice zemlje i druge materije sa kojima su grožđe, šira ili vino dolazili u dodir.

• Za vino je dalje karakteristično da se rastvorljivost pojedinih sastojaka u njemu menja prema uslovima pod kojima se ono čuva. Pri određenim uslovima, neki od sastojaka izlaze iz rastvora i prelaze u nerastvorljivo stanje i obrnuto. Time se menja i bistrina vina, od bistrog postaje mutno ili se u njemu javlja više ili manje taloga. Takva su vina nestabilna.

• Mućenje vina i talog u njemu mogu biti posledica poremećaja ravnoteže fizičko-hemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu kao rastvoru, a mogu biti i biološke prirode, kao posledica rada mikroorganizama u vinu. S obzirom na prirodu tih promena, razlikuje se fizičko-hemijska i biološka stabilizacija vina.

Stabilizacija vina

• Fizičko-hemijska stabilizacija vina• U fizičko-hemijskom pogledu vino je istovremeno pravi rastvor sa svim sastojcima u

molekulskom i jonskom obliku te pseudorastvor usled prisustva nekih sastojaka koloidne prirode. Između raznih oblika pojedinih sastojaka vlada određena ravnoteža u vidu više ili manje stabilnog sistema. Sa poremećajem te ravnoteže narušava se stabilnost sistema i javljaju razna taloženja u vinu.

• Taloženja soli vinske kiseline. U vinu je medu kiselinama vinska najzastupljenija, manje kao slobodna, a više u obliku soli tartarata. Najzastupljeniji je kalijum-hidro-tartarat, poznat kao streš, a u manjoj meri ima i sekundarnog kalcijum-tartarata. Ove soli vinske kiseline igraju važnu ulogu u fizičko-hemijskoj stabilnosti vina. One su relativno slabo rastvorljive u vinu usled prisustva alkohola, a kao posledica takve rastvorljivosti, te se soli u vinu više ili manje talože kao vinski kamen. U sastavu vinskog kamena preovlađuje streš uz kojih 10% kalcijum-tartarata. Javlja se u većim ili manjim naslagama na dnu ili zidovima sudova sa vinom.

• Izlučivanjem vinskog kamena smanjuje se i aciditet vina. Za 1 g istaloženog streša u vinu se aciditet smanjuje za 0,4 g/l, izražen u vinskoj kiselini.

Taloženja u vinu

• Zbog relativno slabe rastvorljivosti soli vinske kiseline u vinu, naročito streša, one se nalaze u više ili manje zasićenom stanju, pa se vino mora čuvati pod određenim režimom. Usled promena nekih faktora tog režima poremećuje se takvo stanje i taloži se jedan deo tih soli, a vino se zamućuje. Razlike u rastvorljivosti između streša kao primarnog kalijum-hidrotartrata i sekundarnog kalcijum-tartrata odražavaju se na stabilnost vina. Zbog uticaja alkohola, u vinu ima znatno manje streša nego u širi. Rastvorljivost se smanjuje i pri niskim temperaturama, naročito ako padnu ispod nule. Stoga se nestabilni deo streša izlučuje iz vina pod uticajem jakih zimskih mrazeva ili izlaganjem vina niskim temperaturama u specijalnim uređajima za hlađenje. Rastvorljivost streša zavisi i od prisustva organskih kiselina u vinu. Pri promenama temperature, ta so vinske kiseline je manje osetljiva od streša i na niskim temperaturama sporije kristališe, pa nije retko da se taloženje te soli produži i u letu. Za vina koja se čuvaju u betonskim cisternama neizolovanim sa unutrašnje strane, naknadno taloženje neutralnog kalcijum-tartarata je stalna opasnost koja se ne može izbeći čak ni uobičajenim tretiranjem vina na niskim temperaturama.

• Od naknadnih taloženja soli vinske kiseline vino se može zaštititi ako se izlaže niskim temperaturama, od -5 do -7°C, zatim ako se tretira meta-vinskom kiselinom i izmenjivačima jona (upotreba izmenjivača jona u vinarstvu nije još odobrena).