Proizvodnja-i-Vrste-Bijelog-Vina

11. UVOD

22. VINO

22.1 SASTAV VINA

32.2 KADA SE SMIJE, A KADA NE SMIJE PITI VINO?

32.3 PRIPREMA JELA S VINOM

42.4 KOJE VINO UZ KOJE JELO?

63. VINIFIKACIJA BIJELIH VINA

73.1 BERBA GROA

73.2 PRERADA U MOT

83.2.1 RUNJANJE I MULJANJE

93.2.2 SUMPORENJE MOTA

103.2.4. PREANJE

124. VRSTE BIJELOG VINA

124.1 MUKAT OTONEL

134.2 PINOT SIVI

144.3 PINOT BIJELI

144.4 SAUVIGNON

154.5 CHARDONNAY

164.6 MALVAZIJA

164.7 GRAEVINA

185. ZAKLJUAK

196. LITERATURA

www.maturski.org1. UVOD

Uz penicu, jeam i masline, vinova loza je jedna od najstarijih uzgajanih biljnih kultura. Najvjerojatnije potjee iz okolice Kaspijskog mora ili june Europe. Lozu su uzgajali stari Feniani, a sa otoja izmeu Azije i Grke, vinova loza je preko Grke stigla i na jadranske otoke, Siciliju i na Apeninski poluotok. Pouzdano se zna da se loza prije 6.000 godina uzgajala u Egiptu. Na prostor dananje Hrvatske ovu je biljku donio rimski car Marko Aurelije, a rairio ju je po cijeloj Panoniji.

Vinova loza je, kao vana kultura u Hrvatskoj, nala svoje mjesto i na pozadini kovanice od 2 lipe.Vina se uglavnom razvrstavaju po svojoj kvaliteti, prema boji i svom kemijskom sastavu i senzorskim osobinama, prema svojoj namjeni, godinama starosti i prema upotrebnoj vrijednosti. Prva i osnovna podjela vina je prema njihovoj boji i tu postoje tri osnovne grupe bijela vina, crvena vina i crna vina ( tamno crvena).Osnovni cilj i svrha ovog zavrnog rada je upoznavalje i predstavljanje nekih osnovnih karakteristika vina, proces proizvodnje vina te vrste bijelih vinskih sorti. Rad je podijeljen u etiri poglavlja. U prvom poglavlju daje se kratak pregled osnovnih karakteristika vina, zatim slijedi drugo poglavlje u kojem se predstavlja proces proizvodnje vina, dok se i posljednjem etvrtom poglavlju predstavljaju najpoznatije vrste bijelih vina i njihove karakteristike.2. VINO

Vino je alkoholno pie, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola svjeeg groa ili njegovog soka. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pia koje se smatra jednim od najvanijih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste vina koje odraavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene razliite vrste vinove loze. Obino razlikujemo vina po boji: bijelo, ruiasto (roze) i crno (crveno) vino - a boju odreuje boja bobica groa uz proces proizvodnje vina. Ovisno o procesu u kome je proizvedeno, vino moe biti negazirano ili pjenuavo (gazirano), koje obino pogreno nazivamo ampanjac.2.1 SASTAV VINA

Vino sadri razliite koncentracije alkohola (9-15 vol %), a sadri i izvjestan broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrija i magnezija preteno vezane za organske kiseline (vinsku kiselinu), koje se lako razgrauju u organizmu i koje daju vinu alkalna svojstva (u mokrai). Vino sadri oko 400 sastojaka, no njihova hranjiva vrijednost je prilino mala. Isto tako, vino je bogato vitaminima grupe B, naroito B2 i nikotinske kiseline B3, a hranjiva vrijednost 1 litre vina je 600-700 kalorija, a kod slatkih vina moe se kretati i do 1.400 kalorija. Jedna aa (130 g) vina sadri prosjeno 90 kalorija kao jedan sendvi.2.2 KADA SE SMIJE, A KADA NE SMIJE PITI VINO?

Konzumirano u malim koliinama vino izaziva osjeaj veselja. Stanice ivanog sustava su podraene te postoji osjeaj sigurnosti i jaine, dok se refleksi lagano smanjuju. Konzumira li se u malim koliinama, vino ima pozitivno djelovanje: podie razinu dobrog kolesterola u krvi. Iako su preporuljive koliine vina vrlo razliite i zavise od individualnih mogunosti, ipak se svi slau da dozvoljena dnevna koliina alkohola ne smije biti vea od 10-30% od kalorijske vrijednosti dnevnog obroka, to znai oko litru vina 11 vol % i to ukoliko se hranom dnevno unosi 3.000 kalorija. Vino (crno ili bijelo) ne smije se piti ni kod jednog oboljenja jetre, a potpuno potpuno je zabranjeno u sluajevima kroninog zapaljenja jetre (hepatitisa, stanja koje prethodi cirozi). Za jetru je crno vino tetnije od bijelog.Dijetolozi preporuuju samo pola ae po obroku tj. Jedna aa za ruak ili za veeru. Ne preporua se piti vino kao aperitiv. 2.3 PRIPREMA JELA S VINOM

Postoji nekoliko openitih pravila o upotrebi vina u pripremi hrane. Vina, osim to je vrlo vana njihova boja, moraju biti ista i bez oporog okusa.Crna vina dodaju se u rague, jela od govedine i divljai, pirjanu ribu, marinade te razne umake. Mogu se upotrijebiti i u desertima, za mariniranje jagoda ili kuhanje bresaka i kruaka.

U pripremi drhtalica i krema najbolje je bijelo stolno vino, a za pripremu bola najfinije je bijelo pitko vino ili ampanjac. U tjesteninu se najee dodaje jako bijelo vino jer ono kuhanjem i peenjem gubi jakost.Proek, porto, madeira i marsala spadaju u desertna vina. Proek koristite kod pripreme vinskih marinada, jela u umaku od junetine, govedine i peradi. Porto upotrijebite kod pripreme jela od patke i pateta, madeiru kombinirajte sa svinjetinom, junetinom i gljivama, a marsalu s teletinom i ostalim svijetlim mesima u umaku. Desertna vina ujedno se koriste i u pripremi slastica poput krema, pekmeza, nabujaka i eernih sirupa za kuhano voe.

2.4 KOJE VINO UZ KOJE JELO?

Kako biste bili sigurni u izbor kojim ete iznenaditi svoja ula okusa i mirisa, provjerite svoj instinkt slikom o primjerenom izboru vina uz jelo na vaem stolu.Slika 1. Tablica posluivanja odgovarajueg vina uz odgovarajue jelo

Izvor: http://www.vinogradarstvo.com/index.php?s=4063. VINIFIKACIJA BIJELIH VINAVinifikacija je proces proizvodnje vina, od odabira groa do punjenja gotovog vina u boce. Vinarstvo se moe openito klasificirati u dvije kategorije: proizvodnja stolnog vina (bez karbonacije) i proizvodnja pjenuavog vina (s karbonacijom). Vinifikacija bijelih vina u dananje vrijeme podrazumijeva nove strune i tehnoloke pojmove, modernu opremu i ne doputa ni najmanje pogreke. Kod njih je vinifikacija u jednoj ravnotei, jer za razliku od crnih vina i najmanja nepoeljna promjena moe ostaviti posljedice, koje se kasnije teko otklanjaju.Kratki prikaz osnovnih tehnolokih zahvata u proizvodnji bijelih vina prikazuje slika 2.Slika 2. Shema vinifikacije bijelih vina

Izvor: http://www.veleri.hr/files/datoteke/nastavni_materijali/k_vinarstvo_1/3_-_Vinifikacija_sa_presama.pdf3.1 BERBA GROA

Prerada groa u mot odnosno vino, poinje sa samom berbom i presudna je za kvalitetu i senzorna svojstva vina. Samo od tehnoloki zrelog i zdravog groa moemo oekivati i velika vina. Meutim, groe nije uvijek tehnoloki optimalno zrelo, niti je potpuno zdravo. Zato je esto i teka zadaa enologa da i od takvog groa proizvede vino visoke razine kvalitete. Najbolje je svakako brati po suhom vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mot, pospjeuje poetak vrenja a i sama berba puno je laka. Lo je obiaj da se groe gnjei u plastinim vreama ili bavama i ostavlja na suncu dok berba ne zavri. Vina od takovog groa esto posmee i sklona su bolestima. Ako ba moramo groe gnjeiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisulfitom (vinobran) i to 10 g / 100 kg groa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvoaa, no za tu istu koliinu smanjit emo sumporenje u podrumu. Groe se do prerade dri na hladnom, sjenovitom i prozranom mjestu.3.2 PRERADA U MOT

Muljanje-runjenje je poetna faza prerade koja se danas obavlja motornim ili runim muljaama dok se nekad groe gazilo nogama. Muljanjem se groe gnjei, a preporua se muljaa koja odvaja peteljku, zbog toga to peteljka sadri tanine koji vinu daju trpak i gorak okus (osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem). Kakvoa mota i budueg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru opreme za pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina. Tijetenje - preanje dolazi nakon muljanja-runjenja. Kod tijetenja je bitno da se pritisak na masulj u kou tijeska postie polagano, s prekidima, jer pri naglom preanju brzo se sabija kom pa je oteano otjecanje mota. Kad se kom vie ne moe sabiti, preanje se prekida, kom se vadi iz koa, prorahljuje i opet prea.3.2.1 RUNJANJE I MULJANJE

Runjanje - muljanje prva je radnja u procesu prerade groa. Obavlja se radi toga da se bobica odvoji od peteljke (runjanje) i potom zgnjei (muljanje) kako bi se oslobodio sok - mot. Strojeve nazivamo runjae, a kako rade na principu centrifuge, istodobno su i runjae i muljae. Izdvojene peteljke padaju u posebnu posudu, u kojoj se iznose iz preradbenog prostora ili kod veih pogona, izbacuju direktno pneumatskim elevatorom ili trakastim transporterom.Muljanje je gnjeenje groa ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjanjem) u vodoravnombubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaenjem ili strojevima za odvajanje groanog soka od koice i sjemenke.Slika 3. Muljaa

Izvor: https://www.google.hr/search?q=runja%C4%8Da+mulja%C4%8Da&hl=hr&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bAFaUf2gItHIswbgw4CAAw&ved=0CEAQsAQ&biw=1280&bih=8943.2.2 SUMPORENJE MOTA

Nakon muljanja-runjanja masulj je dobro zatiti od oksidacije. Preporua

se u masulj dodati 50 % predviene koliine SO2, radi zatite tijekom preanja, a drugih 50 % u mot. U sluaju prerade trulog groa, obvezno se sumpori s 15 - 25 g/hl k-metabisulfita, ili vie, ovisno u kojoj mjeri je groe trulo. U tom sluaju sumporenje treba obavi to prije, a pogotovo je to vano u toplijim (junim) krajevima gdje fermentacija i procesi kvarenja groa zapoinju ve u vinogradu i nastavljaju se tijekom transporta groa (zbog gnjeenja ako je groe neadekvatno transportirano). Mot taloimo, kako bi se uklonile mehanike neistoe: zemlja, sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali lozu.

Nakon to se mot istaloi, otaemo ga s taloga u bave i po potrebi dosladimo. Doslaivanje mota i masulja treba obaviti u nekoliko navrata (obroka). Dodajemo (po potrebi) dozvoljenu koliinu eera. U Hrvatskoj to iznosi najvie 3,4 kg na 100 l mota. Budui da smo sumporenjem neutralizirali nepoeljne, divlje kvasce i bakterije, a plemenite kvasce umrtvili (oamutili), to moramo svakako u bistri slatki mot dodati selekcionirani vinski kvasac.

Slika 4. Tablica sumporenja

Izvor: https://www.google.hr/search?hl=hr&biw=1280&bih=894&q=graf+sumporenja+mo%C5%A1ta&bav=on.2,or.r_cp.r_qf.&bvm=bv.44442042,d.Yms&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=7AZaUcS8CMqNtQaY8oCQAQ3.2.3. OCJEIVANJE MOTASvakom preanju prethodi ocjeivanje, jer se ve kod samog punjenja prea, jedan dio samotoka odvaja. Meutim postoje i posebni ureaji koje nazivamo ocjeivai i koji slue za odvajanje veeg dijela samotoka, te na taj nain smanjuju volumen masulja kojeg trebamo preati. Time se praktiki poveava kapacitet prea i skrauje sam proces.3.2.4. PREANJE Kod preanja je vano da se osim otjecanja mota osigura poveanje i odravanje pritiska. To je potrebno kako bi se sprijeilo naglo smanjenje volumena kanala, za istjecanje mota, izmeu krutih dijelova masulja. Nain postizanja pritiska ovisi o konstrukciji pree, prema tome da li je to mehanika , hidraulina, pneumatska i itd.. Preanje se odvija u dvije faze i to:

1. prskanjem koice bobica (oslobaanje samotoka iz sredinje zone bobica) i

2. gnjeenjem bobica (poveani pritisak oslobaa sok iz periferne zone, koja sadri najmanje eera, a vie polifenola). Postupku preanja masulja moramo pristupiti to je mogue bre, a ciklus preanja mora biti to krai. Na taj nain izbjegavamo pretjeranu i nepoeljnu oksidaciju mota, sa svim negativnim posljedicama. Jako preanje, odnosno preanje s poveanim pritiskom, s ciljem dobivanja vee koliine mota (vei randman), gledano s aspekta kvalitete je nepoeljno, jer ide na tetu kakvoe mota, a naravno kasnije i vina.Slika 5. Prea

Izvor: http://www.njuskalo.hr/image-bigger/sjetva-zetva-berba/presa-grozde-slika-15599586.jpg4. VRSTE BIJELOG VINA

Bijela vina se proizvode vrenjem mota bijelih i crnih sorata groa (uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku od crnoga (odnosno crvenog i ros vina) koje se proizvodi kraim ili duim vrenjem masulja (ili kljuka) crnih sorata groa. Proizvodnja bijelih vina ima ove faze: runjenje i muljanje svjeeg groa, sulfitiranje tako proizvedenog masulja, ocjeivanje radi odvajanja samotoka (cia, lita) od masulja, tijetenje ocijeenog masulja i odvajanje tijetenjem proizvedenog mota, taloenje ocijeenog, odnosno tijetenjem dobivenog mota, vrenje mota. Openito se bijela vina (zbog boje i sastava) dre osjetljivijima od crnih, pa njihovoj proizvodnji valja pokloniti posebnu brigu.Vrste bijelih vina o kojima u u daljnjem tekstu vie govorit su : Mukat otonel, Pinot sivi, Pinot bijeli, Sauvignon, Chardonnay, Malvazija, Graevina.4.1 MUKAT OTONEL

Grozd je srednje krupan, srednje sabit.

Bobica je okrugla, utozelene boje, sitna, sa smeim arama na sunanoj strani, tanke koice i izrazitog okusa. Koristi se kao stolno groe. Vino ima jak mukatni miris.Rana je vinska sorta bijeloga groa nastala u Francuskoj (u Angersu) krianjem jo polovicom prologa stoljea (1852.). Zbog finog mukatnog mirisa groa i vina, otpornosti na niske temperature i sivu plijesan proirila se izvan svoje domovine.

Slika 6. Mukat otonel.

Izvor: http://vinopedia.hr/wiki/images/thumb/1/18/Muskat_otonel.jpg/200px-Muskat_otonel.jpg.4.2 PINOT SIVI

Grozd je sitan do srednje krupan, valjkast, poto je grozd sabijen bobice su nepravilnog oblika, peteljka je kratka i debela. Teina grozda je 60 do 150 grama. Bobice su izdueno-okrugle s tankom koicom zagasito bakrenasto-crvenkaste boje, sa sivim makom. Kod normalne zrelosti sadri 20-24% eera i 5-7 promila kiseline. Vino je punog okusa, odlinog mirisa, sa blagom i ugodnom kiselinom, vrlo ugodno za pie, naroito ako sadri neto neprovrelog eera. Ovo je vrlo popularna sorta, sa velikom rasprostranjenou i razlikama u okusu i kvaliteti.Boja vina je uglavnom se naznakom ruiaste boje. Okus ima arome breskve, zaina i marelice.Slika 7. Pinot sivi

Izvor: http://edenskivrt.hr/sadnice/image/cache/data/lozni%20cijepovi/pinot_sivi-800x600.jpg4.3 PINOT BIJELI

Grozd je kratak sabijen, valjkast, na kratkoj debeloj peteljci. Teina grozda je od 80 do 120 grama. Bobica je okrugla i malo izduena, sitna, utozelene boje.Kod normalne zrelosti sadri 20-22% eera i 5-6 promila kiseline.

Ovo vino se upotrebljava u proizvodnji prirodnih pjenuavih vina. Pinot je stara sorta groa, rasprostranjena uglavnom u Njemakoj i Italiji, a u Hrvatskoj u Slavoniji. Vjerojatno je nastao spontanim krianjem sivog i crnog pinota.

Vino je slamnato ute boje sa zelenkastim odsjajem. Laganog je okusa koji aromom podsjea na jabuku i breskvu. Ima srednji ili vei sadraj kiselina i visok sadraj alkoholaSlika 8. Pinot bijeli

Izvor: http://www.loznicijepovi.hr/images/proizvodi/pinot%20bijeli.jpg4.4 SAUVIGNON

Grozd je sitan, kratak, valjkast, ponekad razgranat, na kratkoj peteljci.

Teina grozda je 60 do 100 grama. Bobica je sitna, obino malo duguljasta, blijedoute boje. Kod normalne zrelosti sadri 16-24% eera i 6-7 promila kiseline. Okus sauvignona sadri arome zelenih jabuka, grejpa, paroga i vlane trave. Veliki grozdovi ovih bobica tanke zelenkaste koice su podloni plijesni (bortritisu) te pod pravim okolnostima daju plemenito slatko vino.Slika 9.Sauvignon

Izvor: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bc/Sauvignon_blanc_vlasotince_vineyards.jpg4.5 CHARDONNAY

Grozd je sitan do srednje krupan, pomalo sabijen, izduenog oblika, uiljen. Bobica je srednje krupna okrugla. Chardonnay je jedna od najpoznatijih vinskih sorti u svijetu. Vjeruje se da je ime dobila po francuskom selu Chardonnay. Chardonnay je jedna od najvanijih komponenti u ampanjcu. Jedna od najveih prednosti Chardonnaya je njegova varijabilnost, to ga ini vrlo popularnim.Slika 10. Charodnnay

Izvor: http://bottlenotes.cachefly.net/winecyclopedia/Chardonnay.jpg4.6 MALVAZIJA

Malvazija je naziv za cijelu grupu sorti i podrazumijeva uglavnom bijelo groe, tj. vino. Malvazija je slabije rodnosti, a daje zlatno i mirisno vino, sa aromama marelice, badema i mousa. Najee uz dodatak generike oznake primjerice dubrovaka, istarska i sl. Zajedniko je ime za velik broj razliitih ili srodnih sorata koje se uzgajaju od davnina u vinogorjima Mediterana, a koje se osim podjele po boji (na bijele, ruice i crne) mogu razvrstati i po drugim karakteristikama (primjerice na vrlo aromatine, aromatine i nearomatine itd.). Razlike se iskazuju u rodnosti, u sposobnosti nakupljanja eera i kiselina, sklonosti ambijentu, u razliitom vremenu dozrijevanja, otpornosti prema bolestima.Slika 11. Malvazija Istarska

Izvor: https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ6JGRlzu9C4SxMc21crGl8ClMIM3pR2flMIN2pX0-gX84EME4Ohw4.7 GRAEVINA

Za graevinu se pretpostavlja se da je porijeklom srednje Europe, ali se toliko udomailo kod nas da je mnogi smatraju autohtonom sortom.U Hrvatskoj je to jedna od najpopularnijih bijelih sorti.Vino graevine je najee slamnatoute boje, izraenog mirisa, suho, srednjeg sadraja alkohola i ekstrakta, ugodno gorkasto i ve kao mlado vino razvija sortni miris i aromu istaknute svjeine. Osvajanje prvog mjesta u konkurenciji velikog broja autohtonih i introdukciranih sorti, graevina je zasluila dobrom i redovitom rodnou i jo vie kvalitetom groa, mota i vina. Ta kvaliteta varira, ovisno o kraju, pa je primjerice u istonim vinogradarskim podrujima Hrvatske njen mot u prosjeku za 2 i vie% bogatiji eerom i s neto manjim ukupnim kiselinama, dok je u zapadnim vinogorjima taj odnos obrnut.

Slika 11. Graevina

Izvor: http://vinopedia.hr/wiki/images/thumb/3/30/Grassevina.jpg/416px-Grassevina.jpg5. ZAKLJUAK

Vino je pie, hrana, antiseptik i regulator mnogih procesa u naem tijelu. Iznimno je dobro kao napitak za vrijeme jela jer svojom kiselinom dosee razinu kiseline eluanog soka i tako pridonosi boljoj probavi hrane. Alkohol u umjerenim koliinama stimulira probavu, rad srca, krvotok i slino i stoga mnogi strunjaci za prehranu, dijetetiari i lijenici preporuuju vino kao vaan sastojak prehrane. Osim to je poznato da 20-30 grama alkohola dnevno moe reducirati rizik od sranog udara za 40 %, nain djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pia) i resveratrola bitno se razlikuju.

Za proizvodnju bijelog vina bere se tehnoloki zrelo i zdravo groe,zavisno od sorte groa obino se poinje krajem kolovoza, poetkom listopada i traje do kraja listopada a nekad i do polovine studenog. Proces tihe fermentacije obino traje ( zavisno od datih uslova) 20 30 dana od poetka fermentacije.Poslje 30 40 od potpune fermentacije vina, obino krajem prosinca, vri se dekantiranje skidanje vina sa taloga to se moe smatrati i pretakanjem i tako se dobije mlado bijelo vino, koje dalje ide na doradu, njegu i ljubav.

Svjetska proizvodnja vina procjenjuje se godinje na 25 milijardi litara. Iako u posljednje vrijeme proizvodnja vina u SAD-u i Junoj Americi raste, glavni centri proizvodnje vina ostaju u Europi (Francuska, Italija), Hrvatska kao mediteranska zemlja takoer ima razvijenu industriju vina. Prema podatcima iz 2005. godine, 13 najveih izvoznika su: Italija, Francuska, panjolska, Australija, ile, SAD, Njemaka, JAR, Portugal, Moldavija, Maarska, Hrvatska i Argentina.Neke od najpoznatijih bijelih vinskih sorti su: Mukat otonel, Pinot bijeli, Pinot sivi, Traminac crveni, Traminac mirisavi, Sauvignon, Chardonnay, Kraljevina, Rajnski rizling, Poip, ilavka, lahtina, Malvazija, Graevina, Silvanac zeleni, Rizvanac bijeli, krlet bijeli, Moslavac bijeli.

Kvaliteta sorti groda je svakodnevna briga vinogradara, a samim tim se dosta eksperimentra, tako da se broj sorti svake godine povecava a kvalitet postojecih znatno poboljava. Tako je i na naem tritu vina, od bijelog groda se proizvode brojna pitka bijela vina.6. LITERATURAINTERNET STRANICE:

1. http://free-sk.t-com.hr/ddomin20/podrumarstvo.htm2. http://www.vinogradarstvo.com/index.php?s=373

3. http://www.agrozemlja.net/vinogradarstvo/vinogradi/karakteristike-sorti-bijelog-grozdja/

4. http://www.vino-jablanica.site90.com/index.php?option=com_content&view=article&id=4&Itemid=45. http://hr.wikipedia.org/wiki/Vino6. http://vinopedia.hr/wiki/index.php?title=bijela_vinaKNJIGE,UDBENICI:1. Meeevi, Todorovi - udbenik enologija s gastronomijom, kolska knjiga, Zagreb 2005.www.maturski.org1