. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kada smo 2007. godine odlučili zapo-

četi sa proizvodnjom prirodnih voćnih

rakija suočili smo se sa područjem u

kojem nam je jedino poznato bilo kako

proizvesti vrhunsku voćnu rakiju.Vjerovatno ćete pomisliti isto što i mi

toga trenutka, da je sve ostalo manje

važno, međutim, niz zakonskih akata i

odredbi koje smo kao i svaki novi proiz-

vođač - destilater morali saznati, izučiti

te primjeniti, kao i mnoštvo na izgled

nevažnih informacija tehničke prirode,

pojavile su se kao veliki problem, te je za

rješavanje istoga trebalo puno vremena

i znanja.Upravo je Udruga i članstvo u njoj

bilo olakšavajuća okolnost pri savlada-

vanju toga za pojedinca izuzetno velikog

problema.Različiti profili i područje djelovanja

članova Udruge, te mogućnost rješava-

nja ukupnog problema na način da sva-

ki udrugar riješi dio istoga, u potpunosti

su opravdali osnovnu ideju djelovanja

Udruge.

Sada, krajem 2008. godine, potpo-

mognuti Ministarstvom poljoprivrede,

ribarstva i ruralnog razvoja i Osječko-

baranjske županije odlučili smo sva

stečena znanja i iskustva prenijeti svi-

ma zainteresiranima, želeći da se prim-

jenom naših znanja i iskustava isprave

eventualni nedostatci u samom procesu

proizvodnje rakija, otklone neke zablu-

de, koje se pod definicijom "tradicional-

no" provlače u proizvodnji već godina-

ma, te uz poštivanje svih važećih zakona

i obaveza, proizvođače educirati da svoje

proizvode što kvalitetnije pripreme za

tržište.

Pročitajte pažljivo svako poglavlje naše knjige, budući da smo Vam izložili

stvarne poteškoće i probleme sa kojima ćete se susresti u procesu proizvodnje

rakije.Samo tako ćete moći ispravno postaviti projekciju vlastitih želja i mogućnosti,

te u konačnici odvagnuti, da li proizvodnju pokretati u manjem obimu, za vlastite

potrebe ili krenuti ka komercijalnoj proizvodnji na veliko.

Kada smo 2007. godine odlučili zapo-

četi sa proizvodnjom prirodnih voćnih

rakija suočili smo se sa područjem u

kojem nam je jedino poznato bilo kako

proizvesti vrhunsku voćnu rakiju.Vjerovatno ćete pomisliti isto što i mi

toga trenutka, da je sve ostalo manje

važno, međutim, niz zakonskih akata i

odredbi koje smo kao i svaki novi proiz-

vođač - destilater morali saznati, izučiti

te primjeniti, kao i mnoštvo na izgled

nevažnih informacija tehničke prirode,

pojavile su se kao veliki problem, te je za

rješavanje istoga trebalo puno vremena

i znanja.Upravo je Udruga i članstvo u njoj

bilo olakšavajuća okolnost pri savlada-

vanju toga za pojedinca izuzetno velikog

problema.Različiti profili i područje djelovanja

članova Udruge, te mogućnost rješava-

nja ukupnog problema na način da sva-

ki udrugar riješi dio istoga, u potpunosti

su opravdali osnovnu ideju djelovanja

Udruge.

Sada, krajem 2008. godine, potpo-

mognuti Ministarstvom poljoprivrede,

ribarstva i ruralnog razvoja i Osječko-

baranjske županije odlučili smo sva

stečena znanja i iskustva prenijeti svi-

ma zainteresiranima, želeći da se prim-

jenom naših znanja i iskustava isprave

eventualni nedostatci u samom procesu

proizvodnje rakija, otklone neke zablu-

de, koje se pod definicijom "tradicional-

no" provlače u proizvodnji već godina-

ma, te uz poštivanje svih važećih zakona

i obaveza, proizvođače educirati da svoje

proizvode što kvalitetnije pripreme za

tržište.

Pročitajte pažljivo svako poglavlje naše knjige, budući da smo Vam izložili

stvarne poteškoće i probleme sa kojima ćete se susresti u procesu proizvodnje

rakije.Samo tako ćete moći ispravno postaviti projekciju vlastitih želja i mogućnosti,

te u konačnici odvagnuti, da li proizvodnju pokretati u manjem obimu, za vlastite

potrebe ili krenuti ka komercijalnoj proizvodnji na veliko.

Hrvatska, kao zemlja izuzetno po-

voljnih klimatskih i pedoloških uvjeta,

do pred Domovinski rat imala je zadovo-

ljavajuću proizvodnju voća. Domovinski

rat, kao i niz drugih uzroka (propadanje

velikih voćnjaka, nedostatak znanja i

kapitala, manjak kvalificiranog kadra te

tehnološko zaostajanje) dovelo je Hr-

vatsku u poziciju da ima izrazit deficit u

voćarskoj proizvodnji.Od 1999 godine intenzivno je zapo-

čelo pomaganje zainteresiranim poljo-

privrednicima u obliku materijalnih pot-

pora za podizanje trajnih nasada, što je

uz aktivni učešće savjetodavne službe

svake godine davalo sve bolje rezultate,

tj. površine pod nasadima voća počeli su

se povećavati.Trenutno voćnjaci zauzimaju 68000

hektara, tj. 2,2 % poljoprivredne površi-

ne, što je još uvijek izrazito mali posto-

tak, imajući u vidu uvjete za uzgoj voća

u našoj zemlji, kao i tradiciju voćarske

proizvodnje, kako kontinentalnog, tako

i mediteranskog tipa.Voćarstvo je grana poljoprivrede u

kojoj je posebno važno koristiti sve teko-

vine tehnološkog napretka i znanstve-

nih spoznaja u procesu proizvodnje.

Naš savjet je da svi "budući" voćari

dobro procijene svoje želje i mogućnosti

(posebno financijske), te podizanju traj-

nih nasada pristupe izuzetni oprezno, tj

postave kompletnu simulaciju svih tro-

škova pri podizanju trajnih nasada, te

na osnovu iste procjene da li te nasade

mogu podići sukladno tehnološkim uv-

jetima koji se primjenjuju u EU.

Osnovni problem proizvodnje voća u

Hrvatskoj je po našom spoznajama poda-

tak da čak 95 % voćnjaka u vlasništvu

obiteljskih poljoprivrednih gospodarsta-

va, što uz nedostatak skladišnih kapaci-

teta u kojima bi proizvedeno voće moglo

sačuvati na duži period, te uz neizvjestan

plasman proizvedenog voća tj. organizi-

ranog otkupa, predstavlja izuzetno veliki

problem, kočnicu daljnjeg razvoja voćar-

stva.Problem plasmana proizvedenog voća

posebno je izražen kod voćara koji su na-

sade podigli na nekomercijalnim osno-

vama (krivi odabir podloge, pogreške pri

planiranju sadnje, pogreške pri odabiru

sorti, nemogućnost navodnjavanja, ne

postavljanje zaštitnih mreža i druge

sitnije greške). U proizvodnji voća u ta-

kovim voćnjacima pojavljuje se veliki

postotak voća II klase kao i voća za in-

dustrijsku preradu, čiji je plasman prak-

tično nemoguć, te proizvodnja u konač-

nici postaje neisplativa.Analizom postojećeg stanja na pod-

ručju Slavonije i Baranje utvrdili smo da

je veliki broj takvih voćnjaka sada u

punom rodu, te da je jedno od rješenja

pokretanje prerade voća tj. proizvodnja

rakije.Upravo smo zato pristupili objavljiva-

nju ove knjige, uz čiju će pomoć svaki

proizvođač voća iz primarne proizvodnje

voća u kojoj se susreće s većim količina-

ma voća II klase i industrijske klase

voća, moći procijeniti da li mu je isplati-

vo pristupiti preradi voća i proizvodnji

rakije.

Hrvatska, kao zemlja izuzetno po-

voljnih klimatskih i pedoloških uvjeta,

do pred Domovinski rat imala je zadovo-

ljavajuću proizvodnju voća. Domovinski

rat, kao i niz drugih uzroka (propadanje

velikih voćnjaka, nedostatak znanja i

kapitala, manjak kvalificiranog kadra te

tehnološko zaostajanje) dovelo je Hr-

vatsku u poziciju da ima izrazit deficit u

voćarskoj proizvodnji.Od 1999 godine intenzivno je zapo-

čelo pomaganje zainteresiranim poljo-

privrednicima u obliku materijalnih pot-

pora za podizanje trajnih nasada, što je

uz aktivni učešće savjetodavne službe

svake godine davalo sve bolje rezultate,

tj. površine pod nasadima voća počeli su

se povećavati.Trenutno voćnjaci zauzimaju 68000

hektara, tj. 2,2 % poljoprivredne površi-

ne, što je još uvijek izrazito mali posto-

tak, imajući u vidu uvjete za uzgoj voća

u našoj zemlji, kao i tradiciju voćarske

proizvodnje, kako kontinentalnog, tako

i mediteranskog tipa.Voćarstvo je grana poljoprivrede u

kojoj je posebno važno koristiti sve teko-

vine tehnološkog napretka i znanstve-

nih spoznaja u procesu proizvodnje.

Naš savjet je da svi "budući" voćari

dobro procijene svoje želje i mogućnosti

(posebno financijske), te podizanju traj-

nih nasada pristupe izuzetni oprezno, tj

postave kompletnu simulaciju svih tro-

škova pri podizanju trajnih nasada, te

na osnovu iste procjene da li te nasade

mogu podići sukladno tehnološkim uv-

jetima koji se primjenjuju u EU.

Osnovni problem proizvodnje voća u

Hrvatskoj je po našom spoznajama poda-

tak da čak 95 % voćnjaka u vlasništvu

obiteljskih poljoprivrednih gospodarsta-

va, što uz nedostatak skladišnih kapaci-

teta u kojima bi proizvedeno voće moglo

sačuvati na duži period, te uz neizvjestan

plasman proizvedenog voća tj. organizi-

ranog otkupa, predstavlja izuzetno veliki

problem, kočnicu daljnjeg razvoja voćar-

stva.Problem plasmana proizvedenog voća

posebno je izražen kod voćara koji su na-

sade podigli na nekomercijalnim osno-

vama (krivi odabir podloge, pogreške pri

planiranju sadnje, pogreške pri odabiru

sorti, nemogućnost navodnjavanja, ne

postavljanje zaštitnih mreža i druge

sitnije greške). U proizvodnji voća u ta-

kovim voćnjacima pojavljuje se veliki

postotak voća II klase kao i voća za in-

dustrijsku preradu, čiji je plasman prak-

tično nemoguć, te proizvodnja u konač-

nici postaje neisplativa.Analizom postojećeg stanja na pod-

ručju Slavonije i Baranje utvrdili smo da

je veliki broj takvih voćnjaka sada u

punom rodu, te da je jedno od rješenja

pokretanje prerade voća tj. proizvodnja

rakije.Upravo smo zato pristupili objavljiva-

nju ove knjige, uz čiju će pomoć svaki

proizvođač voća iz primarne proizvodnje

voća u kojoj se susreće s većim količina-

ma voća II klase i industrijske klase

voća, moći procijeniti da li mu je isplati-

vo pristupiti preradi voća i proizvodnji

rakije.

Smatra se da je doseljavanje Slavena

na ova područja u VII. stoljeću označilo i

početak konzumiranja jakih alkoholnih

pića. Slaveni su sa sobom donijeli navi-

ku konzumiranja alkoholnih pića koja

su do tada, uz upotrebu najrazličitijih

sirovina, koje su se mogle podvrgnuti

fermentaciji i kasnije destilaciji, proiz-

vodili u dotadašnjim staništima.Hrvati su svojim dolaskom zatečenu

razvijenu proizvodnju vina nadopunili

svojim znanjima u pravljenju medovine,

koju se smatra prvim jakim alkoholnim

pićem ovih krajeva.

Uz spoznaju da su alkoholni destilati

rađeni na svim tada nastanjenim područ-

jima od pradavnih vremena: 800 godina

prije Krista u Kini - destilacija rižinog pi-

va, arak žestoko alkoholno piće dobiveno

destilacijom prevrelog soka palmi, kara-

kumis - piće sa Kavkaza destilat kumisa

(fermentiranog kobiljeg mlijeka), meskala

- alkoholno piće prastanovnika Amerike,

za ova područja presudan je utjecaj Tu-

raka, čije je 500 godišnje prisustvo na

ovim područjima umnogome utjecalo na

razvoj rakije kao nacionalnog pića poseb-

no u Bosni i Hercegovini i Srbiji.Kako i zašto su destilati doživjeli pre-

obrazbu iz dezinfekcijskih sredstava i

eliksira za ranjene i bolesne u alkoholna

pića, koja su svi europski narodi rado

uživali, teško je reći, no želja za uživanjem

alkoholnih pića proteže se od najstarijih

vremena, te je nadživjela mnoge režime i

civilizacije.

Strast za pićem kroz vjekove je iza-

zivala zgražanje građanskih i vjerskih

vođa, te su uređena kraljevstva relativ-

no rano počela donositi stroge propise o

proizvodnji i konzumiranju alkoholnih

destilata (u Dušanovom zakoniku iz

godine 1354. predviđa se kazna za zlou-

potrebljavanje alkohola :: 1506. g. Škot-

ski kralj James IV. donosi monopol -

zakonom na proizvodnju viskija (eng:

whiskey), a početkom XVII. stoljeća u

cijeloj Engleskoj donosi se zakon o po-

sebnom porezu na destilate).

Razni pokušaji zabrane proizvodnje i

konzumiranja alkohola kulminirali su

prohibicijskim zakonom iz 1919. u SAD,

no ni jedan zakon nije mogao suzbiti

strast za proizvodnjom i potrošnjom alko-

holnih pića.

Krajem XIX. stoljeća dolazi do usavr-

šavanja aparature za destilaciju u Aus-

trougarskoj i Francuskoj te je ta nova

aparatura zamijenila kazane od pečene

gline s drvenim cijevima za transport

alkoholnih para, koji su do tada bili u

upotrebi, a tek nakon II. Svjetskog rata

aparatura poprima današnje karakteris-

tike, tj. bakar postaje osnovni materijal

za izradu aparature za destilaciju.Time i proizvodnja rakije postaje stan-

dardna, te se kao takova održala do da-

našnjih dana.

Smatra se da je doseljavanje Slavena

na ova područja u VII. stoljeću označilo i

početak konzumiranja jakih alkoholnih

pića. Slaveni su sa sobom donijeli navi-

ku konzumiranja alkoholnih pića koja

su do tada, uz upotrebu najrazličitijih

sirovina, koje su se mogle podvrgnuti

fermentaciji i kasnije destilaciji, proiz-

vodili u dotadašnjim staništima.Hrvati su svojim dolaskom zatečenu

razvijenu proizvodnju vina nadopunili

svojim znanjima u pravljenju medovine,

koju se smatra prvim jakim alkoholnim

pićem ovih krajeva.

Uz spoznaju da su alkoholni destilati

rađeni na svim tada nastanjenim područ-

jima od pradavnih vremena: 800 godina

prije Krista u Kini - destilacija rižinog pi-

va, arak žestoko alkoholno piće dobiveno

destilacijom prevrelog soka palmi, kara-

kumis - piće sa Kavkaza destilat kumisa

(fermentiranog kobiljeg mlijeka), meskala

- alkoholno piće prastanovnika Amerike,

za ova područja presudan je utjecaj Tu-

raka, čije je 500 godišnje prisustvo na

ovim područjima umnogome utjecalo na

razvoj rakije kao nacionalnog pića poseb-

no u Bosni i Hercegovini i Srbiji.Kako i zašto su destilati doživjeli pre-

obrazbu iz dezinfekcijskih sredstava i

eliksira za ranjene i bolesne u alkoholna

pića, koja su svi europski narodi rado

uživali, teško je reći, no želja za uživanjem

alkoholnih pića proteže se od najstarijih

vremena, te je nadživjela mnoge režime i

civilizacije.

Strast za pićem kroz vjekove je iza-

zivala zgražanje građanskih i vjerskih

vođa, te su uređena kraljevstva relativ-

no rano počela donositi stroge propise o

proizvodnji i konzumiranju alkoholnih

destilata (u Dušanovom zakoniku iz

godine 1354. predviđa se kazna za zlou-

potrebljavanje alkohola :: 1506. g. Škot-

ski kralj James IV. donosi monopol -

zakonom na proizvodnju viskija (eng:

whiskey), a početkom XVII. stoljeća u

cijeloj Engleskoj donosi se zakon o po-

sebnom porezu na destilate).

Razni pokušaji zabrane proizvodnje i

konzumiranja alkohola kulminirali su

prohibicijskim zakonom iz 1919. u SAD,

no ni jedan zakon nije mogao suzbiti

strast za proizvodnjom i potrošnjom alko-

holnih pića.

Krajem XIX. stoljeća dolazi do usavr-

šavanja aparature za destilaciju u Aus-

trougarskoj i Francuskoj te je ta nova

aparatura zamijenila kazane od pečene

gline s drvenim cijevima za transport

alkoholnih para, koji su do tada bili u

upotrebi, a tek nakon II. Svjetskog rata

aparatura poprima današnje karakteris-

tike, tj. bakar postaje osnovni materijal

za izradu aparature za destilaciju.Time i proizvodnja rakije postaje stan-

dardna, te se kao takova održala do da-

našnjih dana.

Udruga proizvođača rakije iz voća

"UPRIV" osnovana je u Kneževim Vino-

gradima od strane proizvođača voća, s

ciljem obučavanja proizvođača voća i po-

ticanju proizvodnje, promidžbe i trgovine

rakijama iz voća.Trenutno članovi udruge pod nasadi-

ma imaju 17 hektara voća i to jabuke,

kruške i kajsije, te 5 hektara vinove loze

sorte graševina.Članovi Udruge su u proizvodnji

vrhunskih voćnih rakija pronašli mo-

gućnost da voće II. klase, s kojim uobi-

čajeno imaju problem pri plasmanu,

iskoriste kao sirovinu za proizvodnju

voćnih rakija.

Spojivši tradicionalni način proiz-

vodnje rakije s tehnologijom proizvodnje

jakih alkoholnih pića, uz konsultacije

sa djelatnicima Prehrambeno-tehnološ-

kog fakulteta Osijek, Poljoprivrednog fa-

kulteta u Osijeku, kao i Veleučilišta

Požega, proizveli smo vrhunsku voćnu

rakiju, koja polako pronalazi svoje

mjesto na tržištu.

Ova knjiga je pisana na osnovu naših iskustava pri proizvodnji kvalitetnih

voćnih rakija koje su u kratkom periodu (Udruga proizvođača rakije iz voća

osnovana je 2007. godine) osvojile niz nagrada za kvalitet, i to na svim izložbama

i ocjenjivanjima na kojima smo sudjelovali.

Udruga proizvođača rakije iz voća

"UPRIV" osnovana je u Kneževim Vino-

gradima od strane proizvođača voća, s

ciljem obučavanja proizvođača voća i po-

ticanju proizvodnje, promidžbe i trgovine

rakijama iz voća.Trenutno članovi udruge pod nasadi-

ma imaju 17 hektara voća i to jabuke,

kruške i kajsije, te 5 hektara vinove loze

sorte graševina.Članovi Udruge su u proizvodnji

vrhunskih voćnih rakija pronašli mo-

gućnost da voće II. klase, s kojim uobi-

čajeno imaju problem pri plasmanu,

iskoriste kao sirovinu za proizvodnju

voćnih rakija.

Spojivši tradicionalni način proiz-

vodnje rakije s tehnologijom proizvodnje

jakih alkoholnih pića, uz konsultacije

sa djelatnicima Prehrambeno-tehnološ-

kog fakulteta Osijek, Poljoprivrednog fa-

kulteta u Osijeku, kao i Veleučilišta

Požega, proizveli smo vrhunsku voćnu

rakiju, koja polako pronalazi svoje

mjesto na tržištu.

Ova knjiga je pisana na osnovu naših iskustava pri proizvodnji kvalitetnih

voćnih rakija koje su u kratkom periodu (Udruga proizvođača rakije iz voća

osnovana je 2007. godine) osvojile niz nagrada za kvalitet, i to na svim izložbama

i ocjenjivanjima na kojima smo sudjelovali.

Zemljopisni položaj i izuzetno povolj-

ni klimatski uvjeti kao i velika količina

kvalitetne zemlje preduvjet su iz kojeg

se od davnih vremena na našim područ-

jima razvijalo vinogradarstvo i voćars-

tvo. Shodno tome, na ovim područjima

pravo je bogatstvo voćnih vrsta i sorti

grožđa.Specifićnost Baranje je upravo u to-

me što je na ovom području sjedinjena

sva raznolikost voćnih vrsta i sorti

grožđa, te je ovo, relativno malo područ-

je, prava riznica visokokvalitetnog voća.Jabuke, kruške i šljive kao najzas-

tupljenije voćne vrste, ali i marelica,

breskva, višnja, trešnja i kupina, bivaju

većim dijelom potrošene u svježem sta-

nju kao konzumno voće, a manjim

dijelom kao sirovina u prerađivačkoj in-

dustriji, dok je grožđe gotovo sto posto

iskorišteno u proizvodnji vina.Žalosna stvarnost tj. niska otkupna

cijena voća, kao i nesređeni odnosi pri

otkupu voća posebno kod malih proiz-

vođaća, rezultira propadanjem većih

količina voća koje se ne uspije prodati,

te iz godine u godinu ostaje neutrženo.Osnovna ideja ove knjige je educira-

nje malih proizvođača voća, koji bi

primjenom iskustava i znanja naše

Udruge u proizvodnji prirodnih voćnih

rakija mogli proizvodnjom kvalitetne

voćne rakije rješavati sve viškove voća,

te pri tome ostvariti ekstra profit.Naglasak pri pisanju ove knjige bacili

smo na jednostavnost i apsolutnu prim-

jenjivost navedenog, želeći na taj način

sasvim demistificirati proizvodnju

kvalitetne voćne rakije te prenijeti sva

stečena znanja na potencijalne prozvo-

đače voćnih rakija, s nadom da će proz-

vođači primjenom navedenog uspjeti

standardizirati proizvodnju kvalitetne

voćne rakije.Prva i osnovna zadaća ove knjige, a

ujedno i najteža je da prenese vlastita

iskustva u proizvodnji voćnih rakija,

koja su spoj tradicije i tehnološlih

dostignuća, vodeći računa pri tome o tri

osnovne komponente.To su:

(usklađen s EU normama),

(odsustvo štetnih ili stimulirajućih

tvari) i

Prve dvije komponente su izuzetno

važne ali u konačnici jednostavno rje-

šive, uz poštivanje načina proizvodnje

(naputci u daljnjem tekstu) te uz konti-

nuiranu kontrolu od strane za to nad-

ležnih laboratorija i zavoda (kemijski

sastav možete provjeriti u laboratoriju

Prehrambeno tehnološkog fakulteta, a

zdravstvenu ispravnost u Zavodu za

javno zdravstvo).Aroma kao iskustvo kombinacije oku-

sa i mirisa nastalo primarno iz reagiranja

živog organizma na piće, uz pomoć kemo

receptora (mirisnih i okusnih) iznimno je

- KEMIJSKI SASTAV

- ZDRAVSTVENA SUKLADNOST

- AROMA.

subjektivna ali i kao takva neophodna.Da bi se pri proizvodnji voćnih rakija

standardizirala odlična aroma, potrebno

je voditi tehnološki proces (komljenje,

fermentaciju, destilaciju) pravcem u ko-

jem će se naglasak usmjeriti prema zadr-

žavanju sortnih karakteristika arome ili

tzv. primarne arome, o čemu podrobnije

u nastavku knjige.Pri proizvodnji voćnih rakija držali

smo se ovih osnovnih pravila:Kao sirovina za proces proizvodnje

voćnih rakija dolaze u obzir sve voćne

vrste koje sadrže šećer, iz kojega u toku

alkoholne fermentacije (vrenja) nastaje

alkohol. Najpogodnije voćne vrste za to

su jabučaste (jabuka, kruška), koštiča-

ve (šljive, trešnje, višnje, kajsije i bres-

kve), te bobičaste (maline, kupine, ri-

biz), kao i grožđe ili kom od grožđa.Za razliku od voća namjenjenog za

konzumiranje u svježem stanju, voće

koje planiramo preraditi mora imati od-

ređene tehnološke karakteristike među

kojima je izuzetno bitan kemijski sastav

sirovine.Kemijski sastav je najjednostavnije

opisati kao odnos suhe tvari i vode pri

čemu u suhu tvar ubrajamo minerale,

pektinske tvari, ugljikohidrate, kiseline,

bjelančevine, taninske tvari, masti te

tvari arome, boje i vitamina. Sirovine s

većim udjelom suhe tvari osiguravaju

tijekom prerade više korisnih kemijskih

sastojaka, čime je proizvodnja kvalitet-

nija i isplativija. Najmanji udio suhe

tvari, mjeren refraktometrom, koji siro-

vinu čini pogodnom za proizvodnju voć-

nih rakije je slijedeći za pojedine voćne

vrste:

jagoda 6 % malina, borovnica 7 % kupina 8 % dunja, breskva, marelica 9 % jabuka, kruška 10 % višnja, šljiva 12 % grožđe 15 %

Za dobru kvalitetu voćne rakije prvi

je preduvijet da voće bude u tehno-

loškom stupnju zrelosti, tj. u stadiju

razvitka ploda kad je isti pogodan za

tehnološku preradu. U tom trenutku

plod sadrži maksimalnu količinu šećera

i najizraženiju sortnu aromu , koja je od

iznimne važnosti za svaku voćnu rakiju.Trulo, bolesno, prljavo i pljesnivo

voće ne dolazi u obzir kao sirovina za

proizvodnju voćnih rakija, pošto pri

fermentaciji a posebno pri destilaciji

strani neugodni mirisi prelaze u rakiju,

čime joj bitno narušavaju i umanjuju

kvalitetu i to posebno u pogledu arome.Da bi proizveli voćne rakije zadovo-

ljavajuće kvalitete, sirovina mora posje-

dovati sljedeće referentne vrijednosti:

Zemljopisni položaj i izuzetno povolj-

ni klimatski uvjeti kao i velika količina

kvalitetne zemlje preduvjet su iz kojeg

se od davnih vremena na našim područ-

jima razvijalo vinogradarstvo i voćars-

tvo. Shodno tome, na ovim područjima

pravo je bogatstvo voćnih vrsta i sorti

grožđa.Specifićnost Baranje je upravo u to-

me što je na ovom području sjedinjena

sva raznolikost voćnih vrsta i sorti

grožđa, te je ovo, relativno malo područ-

je, prava riznica visokokvalitetnog voća.Jabuke, kruške i šljive kao najzas-

tupljenije voćne vrste, ali i marelica,

breskva, višnja, trešnja i kupina, bivaju

većim dijelom potrošene u svježem sta-

nju kao konzumno voće, a manjim

dijelom kao sirovina u prerađivačkoj in-

dustriji, dok je grožđe gotovo sto posto

iskorišteno u proizvodnji vina.Žalosna stvarnost tj. niska otkupna

cijena voća, kao i nesređeni odnosi pri

otkupu voća posebno kod malih proiz-

vođaća, rezultira propadanjem većih

količina voća koje se ne uspije prodati,

te iz godine u godinu ostaje neutrženo.Osnovna ideja ove knjige je educira-

nje malih proizvođača voća, koji bi

primjenom iskustava i znanja naše

Udruge u proizvodnji prirodnih voćnih

rakija mogli proizvodnjom kvalitetne

voćne rakije rješavati sve viškove voća,

te pri tome ostvariti ekstra profit.Naglasak pri pisanju ove knjige bacili

smo na jednostavnost i apsolutnu prim-

jenjivost navedenog, želeći na taj način

sasvim demistificirati proizvodnju

kvalitetne voćne rakije te prenijeti sva

stečena znanja na potencijalne prozvo-

đače voćnih rakija, s nadom da će proz-

vođači primjenom navedenog uspjeti

standardizirati proizvodnju kvalitetne

voćne rakije.Prva i osnovna zadaća ove knjige, a

ujedno i najteža je da prenese vlastita

iskustva u proizvodnji voćnih rakija,

koja su spoj tradicije i tehnološlih

dostignuća, vodeći računa pri tome o tri

osnovne komponente.To su:

(usklađen s EU normama),

(odsustvo štetnih ili stimulirajućih

tvari) i

Prve dvije komponente su izuzetno

važne ali u konačnici jednostavno rje-

šive, uz poštivanje načina proizvodnje

(naputci u daljnjem tekstu) te uz konti-

nuiranu kontrolu od strane za to nad-

ležnih laboratorija i zavoda (kemijski

sastav možete provjeriti u laboratoriju

Prehrambeno tehnološkog fakulteta, a

zdravstvenu ispravnost u Zavodu za

javno zdravstvo).Aroma kao iskustvo kombinacije oku-

sa i mirisa nastalo primarno iz reagiranja

živog organizma na piće, uz pomoć kemo

receptora (mirisnih i okusnih) iznimno je

- KEMIJSKI SASTAV

- ZDRAVSTVENA SUKLADNOST

- AROMA.

subjektivna ali i kao takva neophodna.Da bi se pri proizvodnji voćnih rakija

standardizirala odlična aroma, potrebno

je voditi tehnološki proces (komljenje,

fermentaciju, destilaciju) pravcem u ko-

jem će se naglasak usmjeriti prema zadr-

žavanju sortnih karakteristika arome ili

tzv. primarne arome, o čemu podrobnije

u nastavku knjige.Pri proizvodnji voćnih rakija držali

smo se ovih osnovnih pravila:Kao sirovina za proces proizvodnje

voćnih rakija dolaze u obzir sve voćne

vrste koje sadrže šećer, iz kojega u toku

alkoholne fermentacije (vrenja) nastaje

alkohol. Najpogodnije voćne vrste za to

su jabučaste (jabuka, kruška), koštiča-

ve (šljive, trešnje, višnje, kajsije i bres-

kve), te bobičaste (maline, kupine, ri-

biz), kao i grožđe ili kom od grožđa.Za razliku od voća namjenjenog za

konzumiranje u svježem stanju, voće

koje planiramo preraditi mora imati od-

ređene tehnološke karakteristike među

kojima je izuzetno bitan kemijski sastav

sirovine.Kemijski sastav je najjednostavnije

opisati kao odnos suhe tvari i vode pri

čemu u suhu tvar ubrajamo minerale,

pektinske tvari, ugljikohidrate, kiseline,

bjelančevine, taninske tvari, masti te

tvari arome, boje i vitamina. Sirovine s

većim udjelom suhe tvari osiguravaju

tijekom prerade više korisnih kemijskih

sastojaka, čime je proizvodnja kvalitet-

nija i isplativija. Najmanji udio suhe

tvari, mjeren refraktometrom, koji siro-

vinu čini pogodnom za proizvodnju voć-

nih rakije je slijedeći za pojedine voćne

vrste:

jagoda 6 % malina, borovnica 7 % kupina 8 % dunja, breskva, marelica 9 % jabuka, kruška 10 % višnja, šljiva 12 % grožđe 15 %

Za dobru kvalitetu voćne rakije prvi

je preduvijet da voće bude u tehno-

loškom stupnju zrelosti, tj. u stadiju

razvitka ploda kad je isti pogodan za

tehnološku preradu. U tom trenutku

plod sadrži maksimalnu količinu šećera

i najizraženiju sortnu aromu , koja je od

iznimne važnosti za svaku voćnu rakiju.Trulo, bolesno, prljavo i pljesnivo

voće ne dolazi u obzir kao sirovina za

proizvodnju voćnih rakija, pošto pri

fermentaciji a posebno pri destilaciji

strani neugodni mirisi prelaze u rakiju,

čime joj bitno narušavaju i umanjuju

kvalitetu i to posebno u pogledu arome.Da bi proizveli voćne rakije zadovo-

ljavajuće kvalitete, sirovina mora posje-

dovati sljedeće referentne vrijednosti:

Nakon što smo osigurali kvalitetnu

sirovinu možemo započeti proces prera-

de koji se može jednostavno prikazati

kao slijed ovih radnji:

- PRIPREMA SIROVINE

- KOMLJENJE

- FERMENTACIJA

- DESTILACIJA

- DESTILAT

Za pokretanje navedenog tehnološ-

kog procesa potrebno je izvršiti proc-

jenu ekonomske isplativosti ovog dijela

proizvodnje, a što ćemo moći utvrditi

primjenom tabele (u nastavku teksta),

uz pomoć koje trebamo odrediti sadržaj

šećera u pojedinim voćnim vrstama,

količinu 100 postotnog alkohola tj. koli-

činu 50 postotnog destilata koji se može

dobiti od 100 kg voća.

Još jedan put naglašavamo da je potrebno procijeniti isplativost cijelog pro-

cesa proizvodnje i to na načina da uz podatke iz gore navedene tablice imamo u

vidu i sve ostale troškove proizvodnje i pripreme rakije za tržište (planska cijena

vlastite proizvodnje voća ili kupovine voća od proizvođača, investicija u posuđe za

ukomljavanje, u opremu za destilaciju, energiju za proces destilacija, trošak

kemijske i zdravstvene analize, investija u boce, zatvarače, naljepnice za boce,

posebni porez na alkohol, ljudski rad i drugo).

Jabuka, kao najviše zastupljeno voće

ovoga područja, često zbog neorganizi-

ranog otkupa i nedovoljnih kapaciteta

za skladištenje, u periodu kada je opti-

malno zrela za konzumiranje u svježem

stanju ne pronađe kupca, te postaje

sirovina za proizvodnju rakije. Evo na-

šeg prijedloga kako kvalitetno proizvesti

kvalitetnu rakiju od jabuka.

Tehnološki postupak spravljanja rakije

od jabuka podrazumijeva sljedeće radnje:• priprema materijala

- branje plodova- pranje plodova- usitnjavanje plodova- ukomljavanje plodova

• alkoholna fermentacija - vrenje• destilacija• dozrijevanje destilata• formiranje destilata

Svaka od navedenih radnji važna je,

te bi se provođenje svake od navedenih

radnji trebalo obaviti po preporukama iz

daljnjeg teksta, imajući pri tome u vidu

da ne pridržavanje smjernica opisanih u

tekstu može skrenuti proizvodnju u kri-

vom smjeru, te bitno narušiti kvalitetu

proizvoda. Stoga ne podcjenjujte niti

jedan segment proizvodnje, jer vjerujte,

samo provođenjem istih na opisani na-

čin Vaš proizvod biti će vrhunski.

Za proizvodnju rakije od jabuka u

obzir dolaze sve sorte jabuka, međutim,

najbolju kvalitetu daju one bogatije še-

ćerom i kiselinama. Na našem području

to su zlatni delišes, jonatan i jonagold.

Ukoliko u voćnjaku imate više sorti

jabuka, gore navedene sorte obavezno

izdvojite, te ih ukomite odvojeno od

ostalih sorti iz voćnjaka, pošto će rakija

dobivena od njih biti kvalitetnija i pu-

nija. Sve ostale sorte možete spremati

zajedno, ovisno o terminu berbe.

Naša preporuka je da nakon prvog

prolaza u berbi, kada berete prvu klasu

voća, procijenite količine koje planirate

koristiti kao sirovinu za proizvodnju

rakije.Nakon drugog prolaza berbe prve

klase obavite kupljenje samoopalih plo-

dova da bi se izbjeglo duže ležanje samo-

opalog voća na tlu, pošto se duljim

ležanjem na tlu voće prlja (rosa, moguća

kiša) a isto tako je izloženo oštećivanju

od strane miševa, voluharica, ptica i

divljači).Nakon berbe ostatka prve klase, kao i

druge klase, pristupite branju plodova

određenih za proizvodnju rakije, kao i

kupljenju ostatka samoopalih plodova.U tekstu govorimo o branju plodova,

pošto bi omjer između berbe i kupljenja

plodova sa tla trebao biti minimalno 60 :

40 u korist berbe plodova, budući da si

branjem plodova osiguravamo kvalitet-

niju sirovinu za preradu.Neka Vam ne bude žao u materijal za

ukomljavanje ubaciti i dio druge klase

jabuka, jer znajte, samo kvalitetna si-

rovina omogućiti će Vam da u konačnici

dobijete kvalitetan proizvod - rakiju od

jabuke.

Branje plodova

Nakon što smo osigurali kvalitetnu

sirovinu možemo započeti proces prera-

de koji se može jednostavno prikazati

kao slijed ovih radnji:

- PRIPREMA SIROVINE

- KOMLJENJE

- FERMENTACIJA

- DESTILACIJA

- DESTILAT

Za pokretanje navedenog tehnološ-

kog procesa potrebno je izvršiti proc-

jenu ekonomske isplativosti ovog dijela

proizvodnje, a što ćemo moći utvrditi

primjenom tabele (u nastavku teksta),

uz pomoć koje trebamo odrediti sadržaj

šećera u pojedinim voćnim vrstama,

količinu 100 postotnog alkohola tj. koli-

činu 50 postotnog destilata koji se može

dobiti od 100 kg voća.

Još jedan put naglašavamo da je potrebno procijeniti isplativost cijelog pro-

cesa proizvodnje i to na načina da uz podatke iz gore navedene tablice imamo u

vidu i sve ostale troškove proizvodnje i pripreme rakije za tržište (planska cijena

vlastite proizvodnje voća ili kupovine voća od proizvođača, investicija u posuđe za

ukomljavanje, u opremu za destilaciju, energiju za proces destilacija, trošak

kemijske i zdravstvene analize, investija u boce, zatvarače, naljepnice za boce,

posebni porez na alkohol, ljudski rad i drugo).

Jabuka, kao najviše zastupljeno voće

ovoga područja, često zbog neorganizi-

ranog otkupa i nedovoljnih kapaciteta

za skladištenje, u periodu kada je opti-

malno zrela za konzumiranje u svježem

stanju ne pronađe kupca, te postaje

sirovina za proizvodnju rakije. Evo na-

šeg prijedloga kako kvalitetno proizvesti

kvalitetnu rakiju od jabuka.

Tehnološki postupak spravljanja rakije

od jabuka podrazumijeva sljedeće radnje:• priprema materijala

- branje plodova- pranje plodova- usitnjavanje plodova- ukomljavanje plodova

• alkoholna fermentacija - vrenje• destilacija• dozrijevanje destilata• formiranje destilata

Svaka od navedenih radnji važna je,

te bi se provođenje svake od navedenih

radnji trebalo obaviti po preporukama iz

daljnjeg teksta, imajući pri tome u vidu

da ne pridržavanje smjernica opisanih u

tekstu može skrenuti proizvodnju u kri-

vom smjeru, te bitno narušiti kvalitetu

proizvoda. Stoga ne podcjenjujte niti

jedan segment proizvodnje, jer vjerujte,

samo provođenjem istih na opisani na-

čin Vaš proizvod biti će vrhunski.

Za proizvodnju rakije od jabuka u

obzir dolaze sve sorte jabuka, međutim,

najbolju kvalitetu daju one bogatije še-

ćerom i kiselinama. Na našem području

to su zlatni delišes, jonatan i jonagold.

Ukoliko u voćnjaku imate više sorti

jabuka, gore navedene sorte obavezno

izdvojite, te ih ukomite odvojeno od

ostalih sorti iz voćnjaka, pošto će rakija

dobivena od njih biti kvalitetnija i pu-

nija. Sve ostale sorte možete spremati

zajedno, ovisno o terminu berbe.

Naša preporuka je da nakon prvog

prolaza u berbi, kada berete prvu klasu

voća, procijenite količine koje planirate

koristiti kao sirovinu za proizvodnju

rakije.Nakon drugog prolaza berbe prve

klase obavite kupljenje samoopalih plo-

dova da bi se izbjeglo duže ležanje samo-

opalog voća na tlu, pošto se duljim

ležanjem na tlu voće prlja (rosa, moguća

kiša) a isto tako je izloženo oštećivanju

od strane miševa, voluharica, ptica i

divljači).Nakon berbe ostatka prve klase, kao i

druge klase, pristupite branju plodova

određenih za proizvodnju rakije, kao i

kupljenju ostatka samoopalih plodova.U tekstu govorimo o branju plodova,

pošto bi omjer između berbe i kupljenja

plodova sa tla trebao biti minimalno 60 :

40 u korist berbe plodova, budući da si

branjem plodova osiguravamo kvalitet-

niju sirovinu za preradu.Neka Vam ne bude žao u materijal za

ukomljavanje ubaciti i dio druge klase

jabuka, jer znajte, samo kvalitetna si-

rovina omogućiti će Vam da u konačnici

dobijete kvalitetan proizvod - rakiju od

jabuke.

Branje plodova

Pranje plodova

Pranje plodova radnja je koju izbje-

gavaju mnogi proizvođači rakije, čineći

pri tome već u startu pogrešku koju je

kasnije teško kompenzirati. Relativno je

kratak vremenski period potreban da se

jabuka opere, te minimalni financijski

trošak za potrošenu vodu, osigurava si-

rovinu koja će biti optimalno kvalitetna

za dalju preradu.Jabuke treba oprati bez obzira na

stupanj nečistoće. U koliko budete slije-

dili savjet da voće bude većim dijelom

brano, a manjim dijelom kupljeno s tla,

učiniti će Vam se da pranje nije potreb-

no, no naš savjet je da svakako operete

voće, pošto ćete na taj način odstraniti

kako nečistoće, tako i barem dio zaštit-

nih sredstava kojima ste tretirali vaš

voćnjak (uobičajeno tretiranje prepara-

tima za suzbijanje skladišnih bolesti).Pranje bi trebalo obaviti što jačim

mlazom vode u, zato predviđenom, be-

tonskom ili plastičnom spremniku na

čijem je dnu rešetka, koja omogućava

odliv nečistoće i vode.Pošto većina proizvođača nema takve

spremnike, pranje se može obaviti i na

načina da se pod mlazom vode jabuka

pretresa u plastičnu gajbu veće zapre-

mine, 30 -40 kg (gajba obavezno mora

imati propusne stranice i dno da se

nećistoća i voda mogu odstraniti. Na taj

način se sa površine ploda uklanjaju

mehaničke nečistoće, koje mogu dati

strani miris budućoj rakiji, a isto tako

otklanjaju se i štetni mikroorganizmi

(bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli

vrenje voćne pulpe usmjeriti u pogreš-

nom pravcu, ili čak prouzročiti kvarenje

materijala.Neki proizvođači voće ne peru prije

procesa vrenja radi kolonija kvasaca koje se nalaze na kožici voća i, koje pra-njem, dobrim dijelom odstranimo, uspo-ravajući time proces vrenja.

Dodavanje kvasca i hrane za kvasac u materijal, u potpunosti otklanja bilo kakvu opasnost takovog tipa u postupku fermentacije - vrenja.

Usitnjavanje ili muljanje plodova oba-vezna je mehanička radnja, kojom prip-remamo materijal za što brže otpuštanje voćnih sokova.

Usitnjavanje jabuka prije se obav-ljalo drvenim maljevima, kojim bi jabu-ke gnječili u posudama za vrenje. Sada nam na raspolaganju stoje strojevi za usitnjavanje (tzv. muljače) kao i spe-cijalni mlinovi za mljevenje jabuka i krušaka.

I kod muljača i kod mlinova osnovna zadaća je da se jabuka usitni, te na taj način pripremi za vrenje.

Naša preporuka su električni mlino-vi, budući da jabuka obrađena u elek-tričnom mlinu postaje žitki materijal idealan za proces vrenja, a sva tekućina (jabučni sok) ostaje sačuvana.

I kod muljača i kod mlinova potrebno je obratiti pažnju da komora u kojoj se obavlja muljanje ili mljevenje voća, te kanal kojim samljeveno voće transfe-riramo u posude za vrenje, budu ili od inox-a ili zaštićeni prehrambenim boja-ma, pošto je voćni sok izrazito agresi-van, te su to materijali kojima možemo osigurati ispravnost materijala.

Usitnjavanje plodova

Pranje plodova

Usitnjavanje plodova

Pranje plodova

Pranje plodova radnja je koju izbje-

gavaju mnogi proizvođači rakije, čineći

pri tome već u startu pogrešku koju je

kasnije teško kompenzirati. Relativno je

kratak vremenski period potreban da se

jabuka opere, te minimalni financijski

trošak za potrošenu vodu, osigurava si-

rovinu koja će biti optimalno kvalitetna

za dalju preradu.Jabuke treba oprati bez obzira na

stupanj nečistoće. U koliko budete slije-

dili savjet da voće bude većim dijelom

brano, a manjim dijelom kupljeno s tla,

učiniti će Vam se da pranje nije potreb-

no, no naš savjet je da svakako operete

voće, pošto ćete na taj način odstraniti

kako nečistoće, tako i barem dio zaštit-

nih sredstava kojima ste tretirali vaš

voćnjak (uobičajeno tretiranje prepara-

tima za suzbijanje skladišnih bolesti).Pranje bi trebalo obaviti što jačim

mlazom vode u, zato predviđenom, be-

tonskom ili plastičnom spremniku na

čijem je dnu rešetka, koja omogućava

odliv nečistoće i vode.Pošto većina proizvođača nema takve

spremnike, pranje se može obaviti i na

načina da se pod mlazom vode jabuka

pretresa u plastičnu gajbu veće zapre-

mine, 30 -40 kg (gajba obavezno mora

imati propusne stranice i dno da se

nećistoća i voda mogu odstraniti. Na taj

način se sa površine ploda uklanjaju

mehaničke nečistoće, koje mogu dati

strani miris budućoj rakiji, a isto tako

otklanjaju se i štetni mikroorganizmi

(bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli

vrenje voćne pulpe usmjeriti u pogreš-

nom pravcu, ili čak prouzročiti kvarenje

materijala.Neki proizvođači voće ne peru prije

procesa vrenja radi kolonija kvasaca koje se nalaze na kožici voća i, koje pra-njem, dobrim dijelom odstranimo, uspo-ravajući time proces vrenja.

Dodavanje kvasca i hrane za kvasac u materijal, u potpunosti otklanja bilo kakvu opasnost takovog tipa u postupku fermentacije - vrenja.

Usitnjavanje ili muljanje plodova oba-vezna je mehanička radnja, kojom prip-remamo materijal za što brže otpuštanje voćnih sokova.

Usitnjavanje jabuka prije se obav-ljalo drvenim maljevima, kojim bi jabu-ke gnječili u posudama za vrenje. Sada nam na raspolaganju stoje strojevi za usitnjavanje (tzv. muljače) kao i spe-cijalni mlinovi za mljevenje jabuka i krušaka.

I kod muljača i kod mlinova osnovna zadaća je da se jabuka usitni, te na taj način pripremi za vrenje.

Naša preporuka su električni mlino-vi, budući da jabuka obrađena u elek-tričnom mlinu postaje žitki materijal idealan za proces vrenja, a sva tekućina (jabučni sok) ostaje sačuvana.

I kod muljača i kod mlinova potrebno je obratiti pažnju da komora u kojoj se obavlja muljanje ili mljevenje voća, te kanal kojim samljeveno voće transfe-riramo u posude za vrenje, budu ili od inox-a ili zaštićeni prehrambenim boja-ma, pošto je voćni sok izrazito agresi-van, te su to materijali kojima možemo osigurati ispravnost materijala.

Usitnjavanje plodova

Pranje plodova

Usitnjavanje plodova

Fermentacija - vrenje

Promjene okusa i mirisa voćnog soka

pri temperaturama oko 20°C uz osloba-

đanje mjehurića plina, naziva se vrenje

ili fermentacija.Materijal dobiven mljevenjem jabuka

- jabučna pulpa sipa se u posude u ko-

jima će se odvijati proces fermentacije-

vrenja. Idealni sudovi za proces vrenja

su plastična burad s poklopcem koji na

sebi ima otvor za postavljanje vrenjače.Kapacitet buradi trebao bi biti iden-

tičan kapacitetu kotla za destilaciju, tako da se materijal iz načetog bureta ne miješa s materijalom iz druge buradi. Na taj način možemo imati potpunu kon-trolu nad kvalitetom jabučne pulpe koju destiliramo.

Obavezno treba napomenuti da plas-tična burad treba biti od tvrde neprozir-ne plastike, (u obzir dolazi i drvena bu-rad) u kojima se treba ostaviti oko 15% slobodnog prostora, da prilikom vrenja ne dođe do kipljenja materijala te gubitka istog.

Osnovno pravilo alkoholne fermen-

tacije - vrenja je da se proces odvija u

zatvorenim posudama bez prisustva ki-

sika. Ukoliko imamo mogućnost da na

posudu u kojoj se odvija vrenje postavi-

mo vrenjaču rješili smo osnovni prob-

lem koji nam se može pojaviti u procesu

vrenja , a to je dotok kisika, te kvarenje

materijala.Vrenjača je jednostavna posuda od

stakla ili plastike koja se postavlja na

otvor poklopca bureta, a u koju se sipa

obična voda s dodatkom vinobrana (u 1

dl. vode otopiti 10 mg vinobrana).Postavljanjem vrenjače omogućava-

mo da se ugljični dioksid, koji je produkt

vrenja, nesmetano odstrani iz posude, a

da pri tome nema opasnosti od ulaska

kako kisika tako ni octenih mušica i

raznih štetnih mikroorganizama koji se

nalaze u zraku, a mogu štetno djelovati

na ukomljeni materijal. Na ovaj način,

primjenom vrenjače, onemogućavamo i

gubitak alkohola isparavanjem.Ako samljeveni materijal stavljamo u

burad ili posude koje nemaju moguć-

nost postavljanja vrenjače obavezno u

prvom dijelu vrenja treba ostviti mo-

gućnost da ugljični dioksid izađe iz

posude, a po završetku vrenja posudu

zatvoriti te time onemogućiti pristup

kisika.Voće je veoma siromašno dušikovim

spojevima koji su važna hrana kvas-cima, koji u procesu fermentacije transformiraju šećer u alkohol (etilni alkohol) i ugljični dioksid. Radi toga preporučamo da se na 100 kg pulpe doda 40 g amonijumsulfata, pošto ćemo tim dodavanjem osigurati potrebnu ko-ličinu dušika za hranidbu kvasaca. Isto tako, naša je preporuka da se, zbog relativno male količine kiselina prisut-nih u jabuci, voćnoj pulpi doda sumpor-na kiselina i to 50 - 55 ml. koncentrirane sumporne kiselina na 100 kg. voćne pulpe.

Sumporna kiselina izuzetno je jaka kiselina i s njom valja rukovati izuzetno oprezno. U 20 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, treba pažljivu u tankom mlazu usipati sumpornu kiselinu - uvijek kise-linu u vodu - nikad vodu u kiselinu, te dobivenu otopinu dodati pulpi prije početka ili na samom početku vrenja. U oba slučaja pulpu treba dobro izmješati da se kiselina ravnomjerno rasporedi po cijeloj masi.

Osim navedenog, naša je preporuka

materijalu svakako dodati suhi kvasac,

dodavanjem kojega osiguravamo da pul-

pa u što kraćem vremenu provrije, kako

bi se spriječilo širenje štetnih mikrobio-

loških procesa, koji bi znatno umanjili

kvalitetu budućeg destilata. Kvasac sva-

kako treba otopiti u toploj vodi ili voć-

nom soku te ga ujediniti s voćnim

pulpom mješanjem.Posude u kojima se nalazi voćna

pulpa treba postaviti u prostoriju u

kojoj će temperatura biti 15 - 20°C, te u

kojoj neće biti značajnijih variranja u

temperaturi.Svakako treba obratiti pažnju da

posude ne budu izložene direktnom uti-

caju sunčevih zraka. Naša preporuka je

da posuđe s jabučnom pulpom odmah

stavite u prostoriju u kojoj će te moći

kontrolirati temperaturu tijekom cijelog

procesa vrenja, budući da je vrijeme

poslije berbe jabuka već poprilično

hladno, te se može desiti da zbog niskih

temperatura i nemogućnosti kontrole

temperature dovedete u pitanje kvalitet

procesa vrenja.Veoma je važno da voćna pulpa što

prije počne vreti (provrije), kako bi se

spriječilo odvijanje štetnih mikrobiološ-

kih procesa, koji bi znatno štetili kvali-

teti budućeg destilata.Alkoholno vrenje odvija se u u tri

osnovne faze: početak vrenja, glavno

vrenje i završetak vrenja.U početnoj fazi kvasci u voćnoj pulpi

se počinju razmnožavati. U tom procesu

počinje se oslobađati manja količina ug-

ljičnog dioksida, te se pri tom naznatno

podiže i temperatura samog materijala.Količina alkohola koja se pri tome

stvara je izuzetno mala, a jako je bitno

da u toj fazi ne dođe do bitnijih oscilacija

u temperaturi.Ukoliko se temperatura održi glavno

vrenje otpočinje relativno brzo. U toj fazi

alkohol se stvara u znatnoj mjeri, pri

čemu se oslobađa i ugljični dioksid u

značajnijim količinama, pri tome dolazi

do promjena u vidu podizanja gornjeg

dijela voćne pulpe, (pri čemu treba obra-

titi pažnju da vrenje protiče bez upje-

njavanja), te se istovremeno podiže tem-

peratura kompletnog materijala.Ukoliko smo na posudu u kojoj se od-

vija proces vrenja postavili vrenjaču, u

ove dvije faze vrenja vidljivo je oslobađa-

nje ugljičnig dioksida.Treća faza - završetak vrenja protječe

puno sporije nego dvije predhodne faze,

zbog manje količine preostalog šećera u

materijalu. U ovoj fazi se čak ni na vre-

njači ne može primjetiti oslobađanje

ugljičnog dioksida, no pri procjeni zavr-

šetka vrenja treba biti izuzetno oprezan,

te je po našim spoznajama ispravnije

ostaviti dan ili dva duže materijal nakon

procjene o završetku procesa vrenja, ne-

go preuraniti s tom procjenom. Ukoliko

nas poslušate obavezno treba voditi ra-

čuna da do materijala ne može doći

kisik, te radi toga treba dobro zatvoriti

posudu u kojoj se nalazi materijal (sada

više nama straha od kipljenja materija-

la).Ako proces vrenja provodite pri

kontroliranoj temperaturi (što je naša

preporuka) cijeli proces, znači početak

vrenja, glavno vrenje te završetak vrenja

kvalitetno će pripremiti materijal za des-

tilaciju. Da bi utvrdili da je proces vrenja

završen, tj. da je sav šećer iz voćne pulpe

prešao u alkohol možemo se poslužiti

moštomjerom. Moštomjer je jednostavni

instrument koji služi za određivanje

sadržaja šećera u voćnoj pulpi na osno-

Fermentacija - vrenje

Promjene okusa i mirisa voćnog soka

pri temperaturama oko 20°C uz osloba-

đanje mjehurića plina, naziva se vrenje

ili fermentacija.Materijal dobiven mljevenjem jabuka

- jabučna pulpa sipa se u posude u ko-

jima će se odvijati proces fermentacije-

vrenja. Idealni sudovi za proces vrenja

su plastična burad s poklopcem koji na

sebi ima otvor za postavljanje vrenjače.Kapacitet buradi trebao bi biti iden-

tičan kapacitetu kotla za destilaciju, tako da se materijal iz načetog bureta ne miješa s materijalom iz druge buradi. Na taj način možemo imati potpunu kon-trolu nad kvalitetom jabučne pulpe koju destiliramo.

Obavezno treba napomenuti da plas-tična burad treba biti od tvrde neprozir-ne plastike, (u obzir dolazi i drvena bu-rad) u kojima se treba ostaviti oko 15% slobodnog prostora, da prilikom vrenja ne dođe do kipljenja materijala te gubitka istog.

Osnovno pravilo alkoholne fermen-

tacije - vrenja je da se proces odvija u

zatvorenim posudama bez prisustva ki-

sika. Ukoliko imamo mogućnost da na

posudu u kojoj se odvija vrenje postavi-

mo vrenjaču rješili smo osnovni prob-

lem koji nam se može pojaviti u procesu

vrenja , a to je dotok kisika, te kvarenje

materijala.Vrenjača je jednostavna posuda od

stakla ili plastike koja se postavlja na

otvor poklopca bureta, a u koju se sipa

obična voda s dodatkom vinobrana (u 1

dl. vode otopiti 10 mg vinobrana).Postavljanjem vrenjače omogućava-

mo da se ugljični dioksid, koji je produkt

vrenja, nesmetano odstrani iz posude, a

da pri tome nema opasnosti od ulaska

kako kisika tako ni octenih mušica i

raznih štetnih mikroorganizama koji se

nalaze u zraku, a mogu štetno djelovati

na ukomljeni materijal. Na ovaj način,

primjenom vrenjače, onemogućavamo i

gubitak alkohola isparavanjem.Ako samljeveni materijal stavljamo u

burad ili posude koje nemaju moguć-

nost postavljanja vrenjače obavezno u

prvom dijelu vrenja treba ostviti mo-

gućnost da ugljični dioksid izađe iz

posude, a po završetku vrenja posudu

zatvoriti te time onemogućiti pristup

kisika.Voće je veoma siromašno dušikovim

spojevima koji su važna hrana kvas-cima, koji u procesu fermentacije transformiraju šećer u alkohol (etilni alkohol) i ugljični dioksid. Radi toga preporučamo da se na 100 kg pulpe doda 40 g amonijumsulfata, pošto ćemo tim dodavanjem osigurati potrebnu ko-ličinu dušika za hranidbu kvasaca. Isto tako, naša je preporuka da se, zbog relativno male količine kiselina prisut-nih u jabuci, voćnoj pulpi doda sumpor-na kiselina i to 50 - 55 ml. koncentrirane sumporne kiselina na 100 kg. voćne pulpe.

Sumporna kiselina izuzetno je jaka kiselina i s njom valja rukovati izuzetno oprezno. U 20 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, treba pažljivu u tankom mlazu usipati sumpornu kiselinu - uvijek kise-linu u vodu - nikad vodu u kiselinu, te dobivenu otopinu dodati pulpi prije početka ili na samom početku vrenja. U oba slučaja pulpu treba dobro izmješati da se kiselina ravnomjerno rasporedi po cijeloj masi.

Osim navedenog, naša je preporuka

materijalu svakako dodati suhi kvasac,

dodavanjem kojega osiguravamo da pul-

pa u što kraćem vremenu provrije, kako

bi se spriječilo širenje štetnih mikrobio-

loških procesa, koji bi znatno umanjili

kvalitetu budućeg destilata. Kvasac sva-

kako treba otopiti u toploj vodi ili voć-

nom soku te ga ujediniti s voćnim

pulpom mješanjem.Posude u kojima se nalazi voćna

pulpa treba postaviti u prostoriju u

kojoj će temperatura biti 15 - 20°C, te u

kojoj neće biti značajnijih variranja u

temperaturi.Svakako treba obratiti pažnju da

posude ne budu izložene direktnom uti-

caju sunčevih zraka. Naša preporuka je

da posuđe s jabučnom pulpom odmah

stavite u prostoriju u kojoj će te moći

kontrolirati temperaturu tijekom cijelog

procesa vrenja, budući da je vrijeme

poslije berbe jabuka već poprilično

hladno, te se može desiti da zbog niskih

temperatura i nemogućnosti kontrole

temperature dovedete u pitanje kvalitet

procesa vrenja.Veoma je važno da voćna pulpa što

prije počne vreti (provrije), kako bi se

spriječilo odvijanje štetnih mikrobiološ-

kih procesa, koji bi znatno štetili kvali-

teti budućeg destilata.Alkoholno vrenje odvija se u u tri

osnovne faze: početak vrenja, glavno

vrenje i završetak vrenja.U početnoj fazi kvasci u voćnoj pulpi

se počinju razmnožavati. U tom procesu

počinje se oslobađati manja količina ug-

ljičnog dioksida, te se pri tom naznatno

podiže i temperatura samog materijala.Količina alkohola koja se pri tome

stvara je izuzetno mala, a jako je bitno

da u toj fazi ne dođe do bitnijih oscilacija

u temperaturi.Ukoliko se temperatura održi glavno

vrenje otpočinje relativno brzo. U toj fazi

alkohol se stvara u znatnoj mjeri, pri

čemu se oslobađa i ugljični dioksid u

značajnijim količinama, pri tome dolazi

do promjena u vidu podizanja gornjeg

dijela voćne pulpe, (pri čemu treba obra-

titi pažnju da vrenje protiče bez upje-

njavanja), te se istovremeno podiže tem-

peratura kompletnog materijala.Ukoliko smo na posudu u kojoj se od-

vija proces vrenja postavili vrenjaču, u

ove dvije faze vrenja vidljivo je oslobađa-

nje ugljičnig dioksida.Treća faza - završetak vrenja protječe

puno sporije nego dvije predhodne faze,

zbog manje količine preostalog šećera u

materijalu. U ovoj fazi se čak ni na vre-

njači ne može primjetiti oslobađanje

ugljičnog dioksida, no pri procjeni zavr-

šetka vrenja treba biti izuzetno oprezan,

te je po našim spoznajama ispravnije

ostaviti dan ili dva duže materijal nakon

procjene o završetku procesa vrenja, ne-

go preuraniti s tom procjenom. Ukoliko

nas poslušate obavezno treba voditi ra-

čuna da do materijala ne može doći

kisik, te radi toga treba dobro zatvoriti

posudu u kojoj se nalazi materijal (sada

više nama straha od kipljenja materija-

la).Ako proces vrenja provodite pri

kontroliranoj temperaturi (što je naša

preporuka) cijeli proces, znači početak

vrenja, glavno vrenje te završetak vrenja

kvalitetno će pripremiti materijal za des-

tilaciju. Da bi utvrdili da je proces vrenja

završen, tj. da je sav šećer iz voćne pulpe

prešao u alkohol možemo se poslužiti

moštomjerom. Moštomjer je jednostavni

instrument koji služi za određivanje

sadržaja šećera u voćnoj pulpi na osno-

vu njene gustoće tj. specifične težine.Voćnu pulpu po završetku vrenja tre-

ba dobro protresti (da bi se oslobodio

ugljični dioksid pri čemu se stvara pjena

i mjehurića plina), profiltrirati (da se

uklone čvrsti dijelovi pulpe), te uliti u

menzuru cca 500 ml. U menzuru uro-

nimo moštomjer koji će, ovisno o gustoći

tekućine, uroniti u filtrat, te ćemo na

tom mjestu očitati rezultate.Profiltrirana voćna pulpa po završet-

ku vrenja trebala bi pokazati slijedeće

vrijednosti:

Jabuka 4 - 12 OeKruška 6 - 16 OeKruška vilijams 10 - 16 OeTrešnja 12 - 20 OeŠljiva 16 - 20 OeMaline, kupine 4 - 8 Oe

Oe = stupnjeva Oechsle

Po završetku procesa vrenja obavez-

no povedite računa o dužini čuvanja

koma. Potpuno je pogrešno mišljenje da

duljim stajanjem prevreli kom dobiva na

kvaliteti, tj. da je destilat kvalitetniji. U

prevrelom masulju nalazi se mnoštvo

izumrlih stanica kvasca koje su obavile

vrenje. Dužim stajanjem ove stanice se

raspadaju, oslobađajući pri tome mate-

riju neugodnog mirisa koja prilkom des-

tilacije prelazi u destilat - rakiju, bitno

narušavajući kvalitet iste.Osim neugodnog mirisa duljim sta-

janjem prevrelog masulja pojavljuje se

opasnost da se bakterije octene kiseline

koje su prisutne u materijalu transfor-

miraju, na račun alkohola, u octenu

kiselinu. Osim kiselosti destilata nakon

destilacije, zbog octene kiseline, koli-

čina destilata bila bi znatno umanjena

upravo zbog toga što se octena kiselina

razvija na račun alkohola.Zbog gore navedenog preporučamo

da destilaciji pristupite najkasnije 15

dana od dana završetka vrenja. Ta dva

tjedna prevreli masulj mora biti dobro

zaštičen od utjecaja kisika i to na način

da posude u kojima čuvamo prevreli

masulj dobro zatvorimo, onemogućava-

jući na taj način dotok kisika. U koliko

destilaciju ne možete obaviti u 15 dana

od završetka fermentacije - vrenja, po-

sude s prevrelim masuljem obavezno

napunite do vrha istovjetnim materija-

lom te dobro zatvorite, onemogućavaju-

ći bilo kakav dotok kisika.Ako već morate prevreli masulj ču-

vati dulje od preporučenih 15 dana po

završetku vrenja, neka to obavezno bu-

de u tamnim plastičnim posudama, koje

će biti dobro zatvorene i uskladištene na

što nižoj temperaturi.Samo na taj način, bez prisutnosti

kisika i na što nižoj temperaturi ( naša

preporuka 3 - 7°C) možete računati da

prevreli voćni masulj neće bitno izgubiti

kvalitetu zbog dužine stajanja.

Destilacija - pečenje rakije, je fizikal-

no - kemijski proces tijekom kojega se

odvajaju hlapive tvari, te ih se konden-

zira u destilat.Destilacija je operacija kojom se zag-

rijavanjem ispare sve tekuće tvari, te

hlađenjem pare, dobiva destilat u kon-

centriranoj formi.Pošto u destilat prelaze i ostale prim-

jese (tvari arome, hlapive kiseline, viši

alkoholi i drugo) potrebno je izdvojiti

kondenzat s optimalnim omjerom tih

primjesa. To znači da destilacijom ne že-

limo dobiti samo alkohol tj. neutralni

vu njene gustoće tj. specifične težine.Voćnu pulpu po završetku vrenja tre-

ba dobro protresti (da bi se oslobodio

ugljični dioksid pri čemu se stvara pjena

i mjehurića plina), profiltrirati (da se

uklone čvrsti dijelovi pulpe), te uliti u

menzuru cca 500 ml. U menzuru uro-

nimo moštomjer koji će, ovisno o gustoći

tekućine, uroniti u filtrat, te ćemo na

tom mjestu očitati rezultate.Profiltrirana voćna pulpa po završet-

ku vrenja trebala bi pokazati slijedeće

vrijednosti:

Jabuka 4 - 12 OeKruška 6 - 16 OeKruška vilijams 10 - 16 OeTrešnja 12 - 20 OeŠljiva 16 - 20 OeMaline, kupine 4 - 8 Oe

Oe = stupnjeva Oechsle

Po završetku procesa vrenja obavez-

no povedite računa o dužini čuvanja

koma. Potpuno je pogrešno mišljenje da

duljim stajanjem prevreli kom dobiva na

kvaliteti, tj. da je destilat kvalitetniji. U

prevrelom masulju nalazi se mnoštvo

izumrlih stanica kvasca koje su obavile

vrenje. Dužim stajanjem ove stanice se

raspadaju, oslobađajući pri tome mate-

riju neugodnog mirisa koja prilkom des-

tilacije prelazi u destilat - rakiju, bitno

narušavajući kvalitet iste.Osim neugodnog mirisa duljim sta-

janjem prevrelog masulja pojavljuje se

opasnost da se bakterije octene kiseline

koje su prisutne u materijalu transfor-

miraju, na račun alkohola, u octenu

kiselinu. Osim kiselosti destilata nakon

destilacije, zbog octene kiseline, koli-

čina destilata bila bi znatno umanjena

upravo zbog toga što se octena kiselina

razvija na račun alkohola.Zbog gore navedenog preporučamo

da destilaciji pristupite najkasnije 15

dana od dana završetka vrenja. Ta dva

tjedna prevreli masulj mora biti dobro

zaštičen od utjecaja kisika i to na način

da posude u kojima čuvamo prevreli

masulj dobro zatvorimo, onemogućava-

jući na taj način dotok kisika. U koliko

destilaciju ne možete obaviti u 15 dana

od završetka fermentacije - vrenja, po-

sude s prevrelim masuljem obavezno

napunite do vrha istovjetnim materija-

lom te dobro zatvorite, onemogućavaju-

ći bilo kakav dotok kisika.Ako već morate prevreli masulj ču-

vati dulje od preporučenih 15 dana po

završetku vrenja, neka to obavezno bu-

de u tamnim plastičnim posudama, koje

će biti dobro zatvorene i uskladištene na

što nižoj temperaturi.Samo na taj način, bez prisutnosti

kisika i na što nižoj temperaturi ( naša

preporuka 3 - 7°C) možete računati da

prevreli voćni masulj neće bitno izgubiti

kvalitetu zbog dužine stajanja.

Destilacija - pečenje rakije, je fizikal-

no - kemijski proces tijekom kojega se

odvajaju hlapive tvari, te ih se konden-

zira u destilat.Destilacija je operacija kojom se zag-

rijavanjem ispare sve tekuće tvari, te

hlađenjem pare, dobiva destilat u kon-

centriranoj formi.Pošto u destilat prelaze i ostale prim-

jese (tvari arome, hlapive kiseline, viši

alkoholi i drugo) potrebno je izdvojiti

kondenzat s optimalnim omjerom tih

primjesa. To znači da destilacijom ne že-

limo dobiti samo alkohol tj. neutralni

www.kazandzija-milic.hr

destilat u pogledu arome i okusa, već da

pored alkohola i vode u destilat prijeđu i

primjese, ali samo u količinama potreb-

nim da piću daju prepoznatljivost i ne

naruše njegovu kvalitetu.Za kompletni proces destilacije izuzet-

no je važan destilacijski uređaj - kazan,

jer je upravo kazan osnovni element koji

bitno utječe na kvalitetu destilata.Tradicijski a i financijski faktori od-

govorni su da se kompleksni postupak

destilacije izvodi, u većini slučajeva kod

proizvodnje rakije, u zastarjelom ure-

đajima s alambikom, dok je proizvodnja

rakije u modernim kolonskim uređaji-

ma izuzetno rijetka, iako osigurava veću

količinu dobivenog destilata i standar-

dnu kvalitetu istoga.Budući da je na području djelovanja

naše Udruge gotovo sasvim zastupljena

proizvodnja rakije uz pomoć kazana s

alambikom (lambik - aparatom za kemij-

sku destilaciju) prenijet ćemo Vam naša

iskustva u radu s takovim tipom kazana.Danas se na terenu nalaze aparati za

destilaciju izrađeni od različitih mate-

rijala, oblika i zapremina. Sastoje se

većinom od istih osnovnih komponenti.

To su:

ložište,kazan,kapak,spojna cijev ihladnjak-kondenzator

Ložište je prostor ispod kazana. Obič-

no je od lima, a u posljednje vrijeme od

inox materijala.Uobičajeno je da dno kazana bude

udaljeno 30-50 cm od dna ložišta, ovis-

no o energentu kojim se služimo u pro-

cesu proizvodnje.Ložište je dio koji je najizloženiji tro-

Ložište

šenju - habanju, te je upravo zato naša

preporuka da se upotrebljavaju ložišta

od plemenitog nehrđajućeg čelika - inox

-a, pošto je njihov vijek znatno duži nego

kod običnih - limenih ložišta.U koliko se pak odlučite za obično,

limeno ložište evo nekoliko savjeta koji-

ma će te produžiti vijek trajanja istih:

- prilikom loženja, posebno drvima vo-

dite računa da vrata ložišta uvijek

budu dobro zatvorena te da plamen

ne "liže" rub vrata i vanjski dio ložišta,

- nikada nakon završetka upotrebe

ložišta ne upotrebljavajte vodu za

gašenje preostalog žara,

- s vremena na vrijeme prekontroli-

rajte izlaz iz ložišta u dimovodnu

cijev, te ga po potrebi očistite,

- nakon svake sezone pečenja, ložište

dobro očistite, a vanjski dio zaštititi

novim slojem boje otporne na visoke

temperature.

Iako je na ovim područjima najzas-

tupljenija proizvodnja rakije uz pomoć

ogrijevnog drveta, najkvalitetniju desti-

laciju zasigurno možemo obaviti uz po-

moć plina kao osnovnog energenta.Jednostavnim prepravkama možemo

ložište kazana pripremiti za rad uz po-

moć plina i to na način da u ložište mon-

tiramo plamenik, takozvanu tamburu,

koja mnogobrojnošću otvora za plamen

osigurava ravnomjerno zagrijavanje

cijele površine dna kazana.Upravo je upotreba plina, kao izvora

topline naša preporuka, budući da u

svakom trenutku možemo utjecati na

intenzitet plamena (što je kod loženja

drugim energentima puno teže), te u tre-

nutku korigirati eventualne nepravil-

nosti u procesu destilacije vezane za

temperaturu i pritisak u destilacionom

kazanu.

www.kazandzija-milic.hr

destilat u pogledu arome i okusa, već da

pored alkohola i vode u destilat prijeđu i

primjese, ali samo u količinama potreb-

nim da piću daju prepoznatljivost i ne

naruše njegovu kvalitetu.Za kompletni proces destilacije izuzet-

no je važan destilacijski uređaj - kazan,

jer je upravo kazan osnovni element koji

bitno utječe na kvalitetu destilata.Tradicijski a i financijski faktori od-

govorni su da se kompleksni postupak

destilacije izvodi, u većini slučajeva kod

proizvodnje rakije, u zastarjelom ure-

đajima s alambikom, dok je proizvodnja

rakije u modernim kolonskim uređaji-

ma izuzetno rijetka, iako osigurava veću

količinu dobivenog destilata i standar-

dnu kvalitetu istoga.Budući da je na području djelovanja

naše Udruge gotovo sasvim zastupljena

proizvodnja rakije uz pomoć kazana s

alambikom (lambik - aparatom za kemij-

sku destilaciju) prenijet ćemo Vam naša

iskustva u radu s takovim tipom kazana.Danas se na terenu nalaze aparati za

destilaciju izrađeni od različitih mate-

rijala, oblika i zapremina. Sastoje se

većinom od istih osnovnih komponenti.

To su:

ložište,kazan,kapak,spojna cijev ihladnjak-kondenzator

Ložište je prostor ispod kazana. Obič-

no je od lima, a u posljednje vrijeme od

inox materijala.Uobičajeno je da dno kazana bude

udaljeno 30-50 cm od dna ložišta, ovis-

no o energentu kojim se služimo u pro-

cesu proizvodnje.Ložište je dio koji je najizloženiji tro-

Ložište

šenju - habanju, te je upravo zato naša

preporuka da se upotrebljavaju ložišta

od plemenitog nehrđajućeg čelika - inox

-a, pošto je njihov vijek znatno duži nego

kod običnih - limenih ložišta.U koliko se pak odlučite za obično,

limeno ložište evo nekoliko savjeta koji-

ma će te produžiti vijek trajanja istih:

- prilikom loženja, posebno drvima vo-

dite računa da vrata ložišta uvijek

budu dobro zatvorena te da plamen

ne "liže" rub vrata i vanjski dio ložišta,

- nikada nakon završetka upotrebe

ložišta ne upotrebljavajte vodu za

gašenje preostalog žara,

- s vremena na vrijeme prekontroli-

rajte izlaz iz ložišta u dimovodnu

cijev, te ga po potrebi očistite,

- nakon svake sezone pečenja, ložište

dobro očistite, a vanjski dio zaštititi

novim slojem boje otporne na visoke

temperature.

Iako je na ovim područjima najzas-

tupljenija proizvodnja rakije uz pomoć

ogrijevnog drveta, najkvalitetniju desti-

laciju zasigurno možemo obaviti uz po-

moć plina kao osnovnog energenta.Jednostavnim prepravkama možemo

ložište kazana pripremiti za rad uz po-

moć plina i to na način da u ložište mon-

tiramo plamenik, takozvanu tamburu,

koja mnogobrojnošću otvora za plamen

osigurava ravnomjerno zagrijavanje

cijele površine dna kazana.Upravo je upotreba plina, kao izvora

topline naša preporuka, budući da u

svakom trenutku možemo utjecati na

intenzitet plamena (što je kod loženja

drugim energentima puno teže), te u tre-

nutku korigirati eventualne nepravil-

nosti u procesu destilacije vezane za

temperaturu i pritisak u destilacionom

kazanu.

Kazan

Posuda u koju se ulijeva provrela

komina obično je cilindričnog ili oblika

polulopte te se može promatrati kao

kemijski reaktor u kojem se zbivaju

reakcije koje definiraju kakvoću final-

nog proizvoda.Te reakcije su spoj kakvoće mate-

rijala, količine i sastava materijala,

temperature, tlaka i vremena trajanja

destilacije, ali i materijala od kojeg je

izrađen reaktor - kazan.U upotrebi su kazani od inox-a i

bakra.Dok se za kazane od inoxa može reći

da su dugovječniji, zamjerka im je što

vrlo često destilati iz takovih kazana

djeluju prazno, uz prisutan metalni okus

rakije.Nasuprot njima, kazani od elektro-

litičkog bakra visoke čistoće daju desti-

late s više arome i prepoznatljiva okusa.

Poželjno je da debljina dna kazana bude

4-5 milimetara da bi se trošenjem odre-

đenog sloja (stalno izlaganje otvorenom

plamenu) mogao obnoviti, tj. presvući

novim slojem bakra.Unutrašnjost kazana mora biti dobro

izglačana da bi se omogućilo što kvali-

tetnije pranje unutrašnjosti.U kazan može biti ugrađena mješa-

lica (naša je preporuka da je obavezno

treba ugraditi ako već nije prisutna), ko-

ja vrti kominu na dnu ali ne struže po

dnu kazana.Bakar, kao izuzetan provodnik topli-

ne, te metal otporan na djelovanje organskih kiselina iz komine, po nama je idealan materijal za izradu kazana za destilaciju.

Na tržištu u Hrvatskoj se mogu ku-

piti kazani za destilaciju koji mogu

zadovoljiti osnovne norme proizvodnje.

Međutim svaki ozbiljniji proizvođač ra-

kije mora posvetiti izuzetnu pažnju

upravo kupovini kazana, budući da je to

najvažniji činbenik proizvodnje.Svima proizvođačima rakije savjetu-

jemo da kupovinu kazana obave kod

proizvođača bakrenih kazana s domicil-

nog područja, budući da su upravo ti

proizvođači usvojili tehnologiju proiz-

vodnje kazana karakterističnu za taj

kraj.

Kapak ili kupola nalazi se na vrhu

kazana zauzimajući obično 10% zapre-

mine kazana, te predstavlja pomični dio

kazana, njegov poklopac.U njemu se sakupljaju alkoholno -

vodne pare koje se oslobađaju prilikom

zagrijavanja komine u kazanu, te se iz

kapka usmjeravaju u parovodne cijevi

putem kojih pare prelaze dalje u hlad-

njak.Kapak je od istog materijala kao i

kazan (naša je preporuka da to svakako

bude bakar) te je uzimajući u obzir da

služi kao poklopac, mjesto na kojemu

često, zbog nedovoljne kontrole brt-

vljenja, dolazi do gubitka materijala na

način da alkoholno - vodne pare zbog

lošeg brtvljenja budu nepovratno izgub-

ljene.

Parovodna ili spojna cijev spaja ka-

pak kazana sa spiralnom cijevi u hlad-

njaku. I ona se izrađuje od bakra.Dužine je od 1,5 -2 metra.Kao i kod kapka tako i kod spojne

cijevi treba izuzetnu pažnju posvetiti spo-

jevima i brtvama u njima, pošto je upravo

na tim mjestima vrlo čest gubitak alko-

holnovodnih para, što u konačnici ima za

rezultat znatno manju količinu destilata.

Kapak

Parovodna cijev

Kazan

Posuda u koju se ulijeva provrela

komina obično je cilindričnog ili oblika

polulopte te se može promatrati kao

kemijski reaktor u kojem se zbivaju

reakcije koje definiraju kakvoću final-

nog proizvoda.Te reakcije su spoj kakvoće mate-

rijala, količine i sastava materijala,

temperature, tlaka i vremena trajanja

destilacije, ali i materijala od kojeg je

izrađen reaktor - kazan.U upotrebi su kazani od inox-a i

bakra.Dok se za kazane od inoxa može reći

da su dugovječniji, zamjerka im je što

vrlo često destilati iz takovih kazana

djeluju prazno, uz prisutan metalni okus

rakije.Nasuprot njima, kazani od elektro-

litičkog bakra visoke čistoće daju desti-

late s više arome i prepoznatljiva okusa.

Poželjno je da debljina dna kazana bude

4-5 milimetara da bi se trošenjem odre-

đenog sloja (stalno izlaganje otvorenom

plamenu) mogao obnoviti, tj. presvući

novim slojem bakra.Unutrašnjost kazana mora biti dobro

izglačana da bi se omogućilo što kvali-

tetnije pranje unutrašnjosti.U kazan može biti ugrađena mješa-

lica (naša je preporuka da je obavezno

treba ugraditi ako već nije prisutna), ko-

ja vrti kominu na dnu ali ne struže po

dnu kazana.Bakar, kao izuzetan provodnik topli-

ne, te metal otporan na djelovanje organskih kiselina iz komine, po nama je idealan materijal za izradu kazana za destilaciju.

Na tržištu u Hrvatskoj se mogu ku-

piti kazani za destilaciju koji mogu

zadovoljiti osnovne norme proizvodnje.

Međutim svaki ozbiljniji proizvođač ra-

kije mora posvetiti izuzetnu pažnju

upravo kupovini kazana, budući da je to

najvažniji činbenik proizvodnje.Svima proizvođačima rakije savjetu-

jemo da kupovinu kazana obave kod

proizvođača bakrenih kazana s domicil-

nog područja, budući da su upravo ti

proizvođači usvojili tehnologiju proiz-

vodnje kazana karakterističnu za taj

kraj.

Kapak ili kupola nalazi se na vrhu

kazana zauzimajući obično 10% zapre-

mine kazana, te predstavlja pomični dio

kazana, njegov poklopac.U njemu se sakupljaju alkoholno -

vodne pare koje se oslobađaju prilikom

zagrijavanja komine u kazanu, te se iz

kapka usmjeravaju u parovodne cijevi

putem kojih pare prelaze dalje u hlad-

njak.Kapak je od istog materijala kao i

kazan (naša je preporuka da to svakako

bude bakar) te je uzimajući u obzir da

služi kao poklopac, mjesto na kojemu

često, zbog nedovoljne kontrole brt-

vljenja, dolazi do gubitka materijala na

način da alkoholno - vodne pare zbog

lošeg brtvljenja budu nepovratno izgub-

ljene.

Parovodna ili spojna cijev spaja ka-

pak kazana sa spiralnom cijevi u hlad-

njaku. I ona se izrađuje od bakra.Dužine je od 1,5 -2 metra.Kao i kod kapka tako i kod spojne

cijevi treba izuzetnu pažnju posvetiti spo-

jevima i brtvama u njima, pošto je upravo

na tim mjestima vrlo čest gubitak alko-

holnovodnih para, što u konačnici ima za

rezultat znatno manju količinu destilata.

Kapak

Parovodna cijev

Hladnjak

Spremnik vode hladnjaka je, uobiča-

jeno, zapremine dvostruko veće od ka-

zana (ako je kazan zapremine 120 litara

količina vode u hladnjaku nebi smjela

biti manaja od 240 litara).Naša je preporuka da sam spremnik

bude od inox-a, pošto se tim materijalom

bitno produžuje vijek trajanja sprem-

nika. Ostali materijali s vremenom po-

činju hrđati, te ih je potrebno nakon

svake sezone zaštititi antikorozivnim

bojama).U spremnik je sredinom uronjena

spiralna cijev - kondenzator od bakra ili

nehrđajućeg čelika, koja mora biti do-

voljno duga, da alkoholno - vodne pare

koje parovodnim cijevima dospiju od

kazana do hladnjaka budu u potpunosti

kondenzirane, tj. prevedene u tekuće

stanje.Izuzetno je važno znati sljedeće:- voda koju ulijevamo u rezervoar mo-

ra teći suprotnim smjerom od alko-

holno - vodnih para, tj. odozdo prema

gore,- pri tome moramo osigurati odlijev

vruće vode s vrha rezervoara, koja bi

u trenutku odlijeva trebala imati

temperaturu oko 65°C, dok bi rakija

koja izlazi iz katalizatora trebala ima-

ti temperaturu izneđu 15 -18 °C.

Sama destilacija proces je u kojemu

postoje određena pravila koja se moraju

poštivati jer samo na taj način možemo

biti sigurni da će produkt destilacije biti

kvalitetna voćna rakija.U daljnjem tekstu predlažemo Vam

način destilacije koji je nama omogućio

dobivanje vrhunskog proizvoda, tj. pred-

lažemo vam način proizvodnje koji je do-

kazan u praksi.Budući da je destilacija proces kojim

se mogu ispraviti eventualne greške

učinjene u predhodnim fazama proiz-

vodnje rakije savjetujemo Vam da slije-

dite naš način proizvodnje, pošto su

greške u ovom dijelu proizvodnog proce-

sa takove prirode da se teško mogu

kasnije ispraviti.Osnovna pretpostavka za ispravnu

destilaciju je ispravan, čist kazan za

destilaciju. Prije početka destilacije tre-

ba temeljito očistiti kazan, kapak,

spojne cijevi i kondenzator. Svi dijelovi

trebaju se rasklopiti, pregledati i teme-

ljito očistiti. Čišćenje treba obaviti sred-

stvima koja su neagesivna, te četkama

koje neće oštetiti strukturu bakrenih

kazana.Nakon čišćenja ispiranje se vrši hlad-

nom vodom. Voda po završetku ispira-nja mora biti čista, bez ikakvih mirisa. Spojne cijevi čiste se provlačenjem četke privezane za konopac, a cijevi u konden-zatoru na način da se izlaz cijevi iz hladnjaka začepi, u cijevi se nasipa sredstvo za čišćenje, te ostavi izvjesno vrijeme. Nakon toga se otvara i temeljito ispire čistom vodom. Po završetku čišće-nja kazan treba spojiti, naliti običnu vodu, a u hladnjak ne nasipati vodu. Vrši se destilacija obične vode koja u vidu pare izlazi iz kondenzatora, te na taj način vodena para koja prolazi kroz sve dijelove, dodatno čisti dijelove apa-rata od mogućih zaostalih mirisa.

Po završetku faze čišćenja možemo

pristupiti procesu destilacije.U kazan se ulijeva prevreli materijal.

U koliko je materijal ispravno priprem-ljen (zatvoren, bez mogućnosti dotoka zraka po završetku procesa vrenja) biti će potrebno odstraniti samo tanki gornji sloj, koji ćemo prepoznati po tome što je suh i drugačije boje od ostatka koma. Po odstranjivanju gornjeg, suhog sloja, obavezno treba dobro promiješati sadr-žaj posude u kojoj se proces vrenja odvi-

jao, te isti uliti u kazan, vodeći računa da količina materijala ne smije biti veća od 80% kapaciteta kazana, a kod mate-rijala koji se više pjeni, ne smije biti veća od 65% kapaciteta kazana.jao, te isti uliti u kazan, vodeći računa da količina materijala ne smije biti veća od 80% kapaciteta kazana, a kod mate-rijala koji se više pjeni, ne smije biti veća od 65% kapaciteta kazana.

Svakako treba voditi računa o slije-

dećem:prevreli materijal mora biti dovoljno

"tekuć", tj. mora biti dovoljna količina

prevrelog soka, a u koliko procijenimo

da je materijal previše gust svakako ga

treba izmješati s vodom ili slabijom raki-

jom iste voćne vrste iz prijašnjih destila-

cija. Svaki početak procesa destilacije

potencijalna je opasnost za dvije najčeš-

će greške:

- zagorijevanje materijala i- kipljenje materijala.

Za obje greške direktni je uzročnik previsoka temperatura kojoj izlažemo stijenke kazana, tj. materijal koji destili-ramo. Usmjeravanje pažnje na jačinu vatre postavlja se kao prvi i osnovni zakon koji moramo ispoštovati.

Zagorjevanje materijala: početak pro-cesa destilacije obično je popračen s jačim intenzitetom održavanja tempera-ture u ložištu kazana pri čemu se vrlo često dešava da pregusti dio materijala padne na dno kazana, te uslijed visoke temperature izgori na stijenkama kaza-na. Naša preporuka:

- dovoljna količina tekućeg dijela u

prevreloj komini uz upotrebu mje-

lusa treba biti često,- kad materijal prokuha, vatra se treba

smanjiti na optimalu, te time i opas-

nost od zagorijevanja umnogome pres-

taje, pa i mješanje materijala koji klju-

ča više nije potrebno,- nakon svake destilacije obavezno

pregledati dno i stijenke kazana, te u

koliko se primjeti bilo kakav trag

zagorijevanja obavezno isti očistiti,

pošto bi nečišćenje istog poremetilo

kvalitetu slijedećeg destilata, ali i

povećalo opasnost od izgaranja sti-

jenki kazana.

Kipljenje materijala: prevreli materi-

jal od grožđa, bresaka a posebice kajsija

izložen visokim temperaturama sklon je

stvaranju velike količine pjene, koja se

može uz alkoholno - vodne pare podići do

kapka kazana, te ući u parovodne cijevi i

hladnjak.Da bi izbjegli opasnost od navedenog

obavezno treba povesti računa o količini

materijala koji ulijevamo u kazan na

početku destilacije (ne više od 65% kapa-

citeta kazana), te kod destilacija tih

materijala smanjiti intenzitet vatre i sva-

kako u kontinuitetu upotrebljavati mije-

šalicu, te laganim mješanjem onemogu-

ćiti stvaranje veće kolićine pjene.U slučaju da nam se ipak desi da

alkoholno vodne pare "povuku" pjenu,

proces destilacije treba odmah prekinu-

ti, te kompletan kazan rastaviti i dobro

oprati, posebno kapak, parovodne cijevi i

cijevi u hladnjaku, nakon pranja pono-

viti postupak destilacije vode, te obratiti

pažnju na neugodni miris koji može biti

prisutan.

Hladnjak

Spremnik vode hladnjaka je, uobiča-

jeno, zapremine dvostruko veće od ka-

zana (ako je kazan zapremine 120 litara

količina vode u hladnjaku nebi smjela

biti manaja od 240 litara).Naša je preporuka da sam spremnik

bude od inox-a, pošto se tim materijalom

bitno produžuje vijek trajanja sprem-

nika. Ostali materijali s vremenom po-

činju hrđati, te ih je potrebno nakon

svake sezone zaštititi antikorozivnim

bojama).U spremnik je sredinom uronjena

spiralna cijev - kondenzator od bakra ili

nehrđajućeg čelika, koja mora biti do-

voljno duga, da alkoholno - vodne pare

koje parovodnim cijevima dospiju od

kazana do hladnjaka budu u potpunosti

kondenzirane, tj. prevedene u tekuće

stanje.Izuzetno je važno znati sljedeće:- voda koju ulijevamo u rezervoar mo-

ra teći suprotnim smjerom od alko-

holno - vodnih para, tj. odozdo prema

gore,- pri tome moramo osigurati odlijev

vruće vode s vrha rezervoara, koja bi

u trenutku odlijeva trebala imati

temperaturu oko 65°C, dok bi rakija

koja izlazi iz katalizatora trebala ima-

ti temperaturu izneđu 15 -18 °C.

Sama destilacija proces je u kojemu

postoje određena pravila koja se moraju

poštivati jer samo na taj način možemo

biti sigurni da će produkt destilacije biti

kvalitetna voćna rakija.U daljnjem tekstu predlažemo Vam

način destilacije koji je nama omogućio

dobivanje vrhunskog proizvoda, tj. pred-

lažemo vam način proizvodnje koji je do-

kazan u praksi.Budući da je destilacija proces kojim

se mogu ispraviti eventualne greške

učinjene u predhodnim fazama proiz-

vodnje rakije savjetujemo Vam da slije-

dite naš način proizvodnje, pošto su

greške u ovom dijelu proizvodnog proce-

sa takove prirode da se teško mogu

kasnije ispraviti.Osnovna pretpostavka za ispravnu

destilaciju je ispravan, čist kazan za

destilaciju. Prije početka destilacije tre-

ba temeljito očistiti kazan, kapak,

spojne cijevi i kondenzator. Svi dijelovi

trebaju se rasklopiti, pregledati i teme-

ljito očistiti. Čišćenje treba obaviti sred-

stvima koja su neagesivna, te četkama

koje neće oštetiti strukturu bakrenih

kazana.Nakon čišćenja ispiranje se vrši hlad-

nom vodom. Voda po završetku ispira-nja mora biti čista, bez ikakvih mirisa. Spojne cijevi čiste se provlačenjem četke privezane za konopac, a cijevi u konden-zatoru na način da se izlaz cijevi iz hladnjaka začepi, u cijevi se nasipa sredstvo za čišćenje, te ostavi izvjesno vrijeme. Nakon toga se otvara i temeljito ispire čistom vodom. Po završetku čišće-nja kazan treba spojiti, naliti običnu vodu, a u hladnjak ne nasipati vodu. Vrši se destilacija obične vode koja u vidu pare izlazi iz kondenzatora, te na taj način vodena para koja prolazi kroz sve dijelove, dodatno čisti dijelove apa-rata od mogućih zaostalih mirisa.

Po završetku faze čišćenja možemo

pristupiti procesu destilacije.U kazan se ulijeva prevreli materijal.

U koliko je materijal ispravno priprem-ljen (zatvoren, bez mogućnosti dotoka zraka po završetku procesa vrenja) biti će potrebno odstraniti samo tanki gornji sloj, koji ćemo prepoznati po tome što je suh i drugačije boje od ostatka koma. Po odstranjivanju gornjeg, suhog sloja, obavezno treba dobro promiješati sadr-žaj posude u kojoj se proces vrenja odvi-

jao, te isti uliti u kazan, vodeći računa da količina materijala ne smije biti veća od 80% kapaciteta kazana, a kod mate-rijala koji se više pjeni, ne smije biti veća od 65% kapaciteta kazana.jao, te isti uliti u kazan, vodeći računa da količina materijala ne smije biti veća od 80% kapaciteta kazana, a kod mate-rijala koji se više pjeni, ne smije biti veća od 65% kapaciteta kazana.

Svakako treba voditi računa o slije-

dećem:prevreli materijal mora biti dovoljno

"tekuć", tj. mora biti dovoljna količina

prevrelog soka, a u koliko procijenimo

da je materijal previše gust svakako ga

treba izmješati s vodom ili slabijom raki-

jom iste voćne vrste iz prijašnjih destila-

cija. Svaki početak procesa destilacije

potencijalna je opasnost za dvije najčeš-

će greške:

- zagorijevanje materijala i- kipljenje materijala.

Za obje greške direktni je uzročnik previsoka temperatura kojoj izlažemo stijenke kazana, tj. materijal koji destili-ramo. Usmjeravanje pažnje na jačinu vatre postavlja se kao prvi i osnovni zakon koji moramo ispoštovati.

Zagorjevanje materijala: početak pro-cesa destilacije obično je popračen s jačim intenzitetom održavanja tempera-ture u ložištu kazana pri čemu se vrlo često dešava da pregusti dio materijala padne na dno kazana, te uslijed visoke temperature izgori na stijenkama kaza-na. Naša preporuka:

- dovoljna količina tekućeg dijela u

prevreloj komini uz upotrebu mje-

lusa treba biti često,- kad materijal prokuha, vatra se treba

smanjiti na optimalu, te time i opas-

nost od zagorijevanja umnogome pres-

taje, pa i mješanje materijala koji klju-

ča više nije potrebno,- nakon svake destilacije obavezno

pregledati dno i stijenke kazana, te u

koliko se primjeti bilo kakav trag

zagorijevanja obavezno isti očistiti,

pošto bi nečišćenje istog poremetilo

kvalitetu slijedećeg destilata, ali i

povećalo opasnost od izgaranja sti-

jenki kazana.

Kipljenje materijala: prevreli materi-

jal od grožđa, bresaka a posebice kajsija

izložen visokim temperaturama sklon je

stvaranju velike količine pjene, koja se

može uz alkoholno - vodne pare podići do

kapka kazana, te ući u parovodne cijevi i

hladnjak.Da bi izbjegli opasnost od navedenog

obavezno treba povesti računa o količini

materijala koji ulijevamo u kazan na

početku destilacije (ne više od 65% kapa-

citeta kazana), te kod destilacija tih

materijala smanjiti intenzitet vatre i sva-

kako u kontinuitetu upotrebljavati mije-

šalicu, te laganim mješanjem onemogu-

ćiti stvaranje veće kolićine pjene.U slučaju da nam se ipak desi da

alkoholno vodne pare "povuku" pjenu,

proces destilacije treba odmah prekinu-

ti, te kompletan kazan rastaviti i dobro

oprati, posebno kapak, parovodne cijevi i

cijevi u hladnjaku, nakon pranja pono-

viti postupak destilacije vode, te obratiti

pažnju na neugodni miris koji može biti

prisutan.

žati ruku na parovodnim cijevima i to na

način da hladnu vodu uvodite u rezervo-

ar hladnjaka na dno, da bi se ona zagri-

javanjem podizala prema gore, hladeći

cijevi hladnjaka i istovremeno istisku-

jući gornji sloj prevruće vode van sprem-

nika.Dotok hladne vode trebate regulirati

tako da je temperatura vode u sprem-

niku hladnjaka podijeljena na četiri čet-

vrtine; u dvije donje četvrtine voda bi

trebala biti sasvim hladna, u trečoj

četvrtini mlaka a u četvrtoj, gornjoj-od-

ljevnoj vruća.Prije opisa samog procesa proizvod-

nje rakije ponavljamo Vam još jedanput

osnovnu ideju ove knjige, a to je da

proces destilacije mora biti vođen na

način da destilat - voćna rakija bude pro-

izvod, koji će svojom aromom i okusom a

istovremeno i kvalitetom biti prepoznat-

ljiv i tražen proizvod, a za to postoji samo

jedan način i to ovaj koji mi preporuča-

mo.Sama destilacija podijeljena je u dvije

faze i to:- prva faza - proizvodnja sirove rakije,

te- druga faza - prepicanje sirove rakije

Ako smo prvi dio postupka destilacije

odradili na način da smo početak istje-

canja destilata dočekali na opisani na-

čin (u početku jača vatra, pred istjecanje

prve količine destilata smirivanje vatre)

destilat koji će poteći trebao bi poteći

tankim kontinuiranim mlazom.Jedno od osnovnih pravila za obje fa-

ze je da NEMA ŽURBE.Destilaciju treba obavljati polagano,

bez značajnijih promjena temperature u

-Proizvodnja sirove rakije

Osnovno u procesu destilacije je

kontroliranje intenziteta zagrijavanja ka-

zana bez obzira na energent kojim se

koristimo.Zagrijavanje je podijeljeno u dva seg-

menta i to intenzivnije u početku pro-

cesa destilacije i umjerenije u srednjoj i

završnij fazi destilacije.Prijelaz s intenzivnog na umjereniji

način zagrijavanjakazana moramo sami

odrediti i to na način da ispravno pro-

cijenimo trenutak ključanja materijala

te prema tome počnemo smanjivti in-

tenzitet zagrijavanja.Procjenu trenutka smanjivanja inten-

ziteta zagrijavanja (temperatura materi-jala koji se destilira 10 -12°C ispod točke ključanja) možete najsigurnije odrediti na način da pratite temperaturu na kapku i parovodnim spojnim cijevima. Trenutak kada više ne budete mogli ruku držati na kapku siguran Vam je znak da "smirite" plamen u ložištu. U koliko primjetite da se parovodne cijevi, koje spajaju kapak s hladnjakom, pre-brzo zagrijavaju uprkos smanjenom in-tenzitetu plamena, možete se poslužiti "vanjskim" hlađenjem - na kapak i paro-vodne spojne cijevi možete staviti mokru hladnu krpu ili jednostavno po kapku ili cijevima polijte rukom vodu iz hladnjaka u količini dostatnoj da se ključanje mate-rijala smiri.

Jedan od načina da uočite "prejaku"

vatru je i zvuk koji se može čuti na izlazu

iz cijevi hladnjaka. Taj zvuk prethodi

početku istjecanja prve količine destila-

ta i, svojim "pućkanjem", upozorava Vas

da će prvi destilat poteći intenzivnije od

željenog.Da bi se destilacija odvijala na način

koji osigurava ispravan tijek, potrebno

je osigurati stalni dotok hladne vode od

trenutka kada više ne budete mogli dr-

ložištu, jer je to jedini način da dobijemo rakiju s izraženom aromom voćne vrste od koje potječe. Koje će jačine biti desti-lat, koji se prvi pojavi na izlazu iz hlad-njaka, ovisi o kvaliteti sirovine koja se destilira.

U koliko su pripremne faze bile odra-đene kvalitetno, voćni destilat, ovisno o voćnoj vrsti trebao bi na samom početku destilacije biti jačine od 50 do 60 vol. % alkohola. Destilacijom se iz koma iscrp-ljuje sav alkohol i on prelazi u destilat.

Naša preporuka je da proces destila-

cije pri proizvodnji sirove rakije trebamo

voditi do trenutka kada jačina destilata

koji izlazi iz hladnjaka padne na oko 5

vol. % alkohola. Za kontrolu jačine des-

tilata pogodni su alkoholometri koji

imaju skalu od 0 vol %.Pri destilaciji u klasičnim kazanima

kapaciteta 100 - 120 litara planirajte da

proces traje oko 2 h. U tom periodu

dobiva se sirove rakije u omjeru od oko

25 % od količine ukomljenog materijala

koji se destilira.Sirova rakija koja se dobije na ovakav

način može nam osim za prepeku poslu-žiti i za razrjeđivanje ukomljenog materi-jala, u koliko je materijal pregust, te će dodavanje sirove rakije u ukomljeni ma-terijal (umjesto vode) u mnogome smanjiti opasnost od zagorijevanja i povećati om-jer alkohola u materijalu koji trebamo destilirati.

Destilaciju ukomljenog materijala

optimalno je obaviti 10 - 15 dana od za-

vršetka procesa vrenja, te tako dobiveni

destilat - sirova rakija nije za konzumi-

ranje, već je potrebno izvršiti još jednu

destilaciju. Ukoliko je nismo u moguć-

nosti obaviti odmah sirova rakija može

stajati i duže vrijeme. Želimo li prirediti

rakiju za piće iz prve faze destilaciju tre-

ba obaviti na način da odmah pri desti-

laciji prevrelog materijala izdvajamo tri

osnovne frakcije i to prvotok, srednju

frakciju i patoku.Cjelokupna priprema aparature i

materijala kao i sam tijek destilacije odvija se na već opisani način. Međutim, kada na izlazu iz hladnjaka potekne destilat, tzv. prvotok, treba ga obavezno odstraniti, pošto se prvotok sastoji, osim alkohola, i od velike količine lako-hlapljivih sastojaka koji negativno utje-ču na aromu destilata.

Obavezno je potrebno odstraniti prvu

količinu prvotoka i to od 0,8 do 1,0 litre

na svakih 100 litara provrelog mate-

rijala. Prvotok možemo lako prepoznati

po intenzivnom oštrom mirisu.Nakon što smo u posebnu posudu

odvojili prvotok, pristupamo sakuplja-nju srednjeg dijela destilata, dijela koji će nam u konačnici poslužiti kao rakija za piće. Sakupljamo je uz stalni nadzor jačine destilata (nakon svake litre pot-rebno je izvršiti mjerenje destilata i to na način da se destilat uzima u menzuru, mjeri jačina te, ukoliko je zadovoljava-juća, pridružuje do tog vremena sakup-ljenoj količini srednjeg dijela destilata. Naša preporuka je da drugu frakciju tzv. srednji dio sakupljamo do jačine desti-lata od 30 vol. % alkohola.

Kada jačina destilata padne ispod 30

vol. % alkohola započinje skupljanje

treće frakcije - patoke, koju skupljamo

do jačine od 5 vol. %. Frakcije prvotoka i

patoke, po završetku destilacionog cik-

lusa, sakupljaju se i podvrgavaju novoj

destilaciji, produkt koje je destilat sla-

bije kvalitete.Srednji dio destilata dobivenog na

ovaj način jačine je 38 - 44 vol. % alko-

hola, nije ga potrebno razređivati i odlič-

ne je kvalitete. Proizvodnja rakije na

ovaj način daje odlične rezultate što se

žati ruku na parovodnim cijevima i to na

način da hladnu vodu uvodite u rezervo-

ar hladnjaka na dno, da bi se ona zagri-

javanjem podizala prema gore, hladeći

cijevi hladnjaka i istovremeno istisku-

jući gornji sloj prevruće vode van sprem-

nika.Dotok hladne vode trebate regulirati

tako da je temperatura vode u sprem-

niku hladnjaka podijeljena na četiri čet-

vrtine; u dvije donje četvrtine voda bi

trebala biti sasvim hladna, u trečoj

četvrtini mlaka a u četvrtoj, gornjoj-od-

ljevnoj vruća.Prije opisa samog procesa proizvod-

nje rakije ponavljamo Vam još jedanput

osnovnu ideju ove knjige, a to je da

proces destilacije mora biti vođen na

način da destilat - voćna rakija bude pro-

izvod, koji će svojom aromom i okusom a

istovremeno i kvalitetom biti prepoznat-

ljiv i tražen proizvod, a za to postoji samo

jedan način i to ovaj koji mi preporuča-

mo.Sama destilacija podijeljena je u dvije

faze i to:- prva faza - proizvodnja sirove rakije,

te- druga faza - prepicanje sirove rakije

Ako smo prvi dio postupka destilacije

odradili na način da smo početak istje-

canja destilata dočekali na opisani na-

čin (u početku jača vatra, pred istjecanje

prve količine destilata smirivanje vatre)

destilat koji će poteći trebao bi poteći

tankim kontinuiranim mlazom.Jedno od osnovnih pravila za obje fa-

ze je da NEMA ŽURBE.Destilaciju treba obavljati polagano,

bez značajnijih promjena temperature u

-Proizvodnja sirove rakije

Osnovno u procesu destilacije je

kontroliranje intenziteta zagrijavanja ka-

zana bez obzira na energent kojim se

koristimo.Zagrijavanje je podijeljeno u dva seg-

menta i to intenzivnije u početku pro-

cesa destilacije i umjerenije u srednjoj i

završnij fazi destilacije.Prijelaz s intenzivnog na umjereniji

način zagrijavanjakazana moramo sami

odrediti i to na način da ispravno pro-

cijenimo trenutak ključanja materijala

te prema tome počnemo smanjivti in-

tenzitet zagrijavanja.Procjenu trenutka smanjivanja inten-

ziteta zagrijavanja (temperatura materi-jala koji se destilira 10 -12°C ispod točke ključanja) možete najsigurnije odrediti na način da pratite temperaturu na kapku i parovodnim spojnim cijevima. Trenutak kada više ne budete mogli ruku držati na kapku siguran Vam je znak da "smirite" plamen u ložištu. U koliko primjetite da se parovodne cijevi, koje spajaju kapak s hladnjakom, pre-brzo zagrijavaju uprkos smanjenom in-tenzitetu plamena, možete se poslužiti "vanjskim" hlađenjem - na kapak i paro-vodne spojne cijevi možete staviti mokru hladnu krpu ili jednostavno po kapku ili cijevima polijte rukom vodu iz hladnjaka u količini dostatnoj da se ključanje mate-rijala smiri.

Jedan od načina da uočite "prejaku"

vatru je i zvuk koji se može čuti na izlazu

iz cijevi hladnjaka. Taj zvuk prethodi

početku istjecanja prve količine destila-

ta i, svojim "pućkanjem", upozorava Vas

da će prvi destilat poteći intenzivnije od

željenog.Da bi se destilacija odvijala na način

koji osigurava ispravan tijek, potrebno

je osigurati stalni dotok hladne vode od

trenutka kada više ne budete mogli dr-

ložištu, jer je to jedini način da dobijemo rakiju s izraženom aromom voćne vrste od koje potječe. Koje će jačine biti desti-lat, koji se prvi pojavi na izlazu iz hlad-njaka, ovisi o kvaliteti sirovine koja se destilira.

U koliko su pripremne faze bile odra-đene kvalitetno, voćni destilat, ovisno o voćnoj vrsti trebao bi na samom početku destilacije biti jačine od 50 do 60 vol. % alkohola. Destilacijom se iz koma iscrp-ljuje sav alkohol i on prelazi u destilat.

Naša preporuka je da proces destila-

cije pri proizvodnji sirove rakije trebamo

voditi do trenutka kada jačina destilata

koji izlazi iz hladnjaka padne na oko 5

vol. % alkohola. Za kontrolu jačine des-

tilata pogodni su alkoholometri koji

imaju skalu od 0 vol %.Pri destilaciji u klasičnim kazanima

kapaciteta 100 - 120 litara planirajte da

proces traje oko 2 h. U tom periodu

dobiva se sirove rakije u omjeru od oko

25 % od količine ukomljenog materijala

koji se destilira.Sirova rakija koja se dobije na ovakav

način može nam osim za prepeku poslu-žiti i za razrjeđivanje ukomljenog materi-jala, u koliko je materijal pregust, te će dodavanje sirove rakije u ukomljeni ma-terijal (umjesto vode) u mnogome smanjiti opasnost od zagorijevanja i povećati om-jer alkohola u materijalu koji trebamo destilirati.

Destilaciju ukomljenog materijala

optimalno je obaviti 10 - 15 dana od za-

vršetka procesa vrenja, te tako dobiveni

destilat - sirova rakija nije za konzumi-

ranje, već je potrebno izvršiti još jednu

destilaciju. Ukoliko je nismo u moguć-

nosti obaviti odmah sirova rakija može

stajati i duže vrijeme. Želimo li prirediti

rakiju za piće iz prve faze destilaciju tre-

ba obaviti na način da odmah pri desti-

laciji prevrelog materijala izdvajamo tri

osnovne frakcije i to prvotok, srednju

frakciju i patoku.Cjelokupna priprema aparature i

materijala kao i sam tijek destilacije odvija se na već opisani način. Međutim, kada na izlazu iz hladnjaka potekne destilat, tzv. prvotok, treba ga obavezno odstraniti, pošto se prvotok sastoji, osim alkohola, i od velike količine lako-hlapljivih sastojaka koji negativno utje-ču na aromu destilata.

Obavezno je potrebno odstraniti prvu

količinu prvotoka i to od 0,8 do 1,0 litre

na svakih 100 litara provrelog mate-

rijala. Prvotok možemo lako prepoznati

po intenzivnom oštrom mirisu.Nakon što smo u posebnu posudu

odvojili prvotok, pristupamo sakuplja-nju srednjeg dijela destilata, dijela koji će nam u konačnici poslužiti kao rakija za piće. Sakupljamo je uz stalni nadzor jačine destilata (nakon svake litre pot-rebno je izvršiti mjerenje destilata i to na način da se destilat uzima u menzuru, mjeri jačina te, ukoliko je zadovoljava-juća, pridružuje do tog vremena sakup-ljenoj količini srednjeg dijela destilata. Naša preporuka je da drugu frakciju tzv. srednji dio sakupljamo do jačine desti-lata od 30 vol. % alkohola.

Kada jačina destilata padne ispod 30

vol. % alkohola započinje skupljanje

treće frakcije - patoke, koju skupljamo

do jačine od 5 vol. %. Frakcije prvotoka i

patoke, po završetku destilacionog cik-

lusa, sakupljaju se i podvrgavaju novoj

destilaciji, produkt koje je destilat sla-

bije kvalitete.Srednji dio destilata dobivenog na

ovaj način jačine je 38 - 44 vol. % alko-

hola, nije ga potrebno razređivati i odlič-

ne je kvalitete. Proizvodnja rakije na

ovaj način daje odlične rezultate što se

tiče kvalitete dobivene rakije ali je isto-

vremeno ekonomski potpuno neispla-

tiva, budući da su količine rakije, koje

dobivamo odvajanjem srednje frakcije,

izuzetno male, te takav način proizvod-

nje nije ekonomski opravdan.

Nakon što smo destilirali cijelu koli-

činu ukomljenog materijala, te na taj

način dobili sirovu rakiju koja je jačine

25 - 30 vol. % možemo pristupiti prepi-

canju - redestilaciji .Cilj ove ponovljene destilacije je da se

u prvom destilatu, sirovoj rakiji podigne

postotak alkohola, ali i obavi "pročišća-

vanje" rakije od nepoželjnih komponen-

ti, te koncentriraju aromatične materije

specifične za pojedinu voćnu vrstu.Uređaj za destilaciju moramo rastavi-

ti i ponovo temeljito oprati, vodeći pri

tome posebno računa o parovodnim ci-

jevima (koje spajaju kapak kazana s

hladnjakom), kao i spiralnim cijevima

hladnjaka.Po završetku čišćenja kazan treba

sastaviti te obaviti destilaciju i to na način da u kazan ulijemo običnu vodu. Destilaciju obične vode treba obaviti na način da u hladnjaku ne bude vode, te da vodena para obavi dodatno čišćenje kompletnog postrojenja.

Ujedno nam takav način destilacije obične vode može poslužiti i kao kontro-la svih spojeva, te se na taj način izbje-gava opasnost od gubitka alkoholno - vodnih para kada krenemo s destila-cijom sirove rakije.

U kazan se nakon provedene des-tilacije obične vode ulijeva sirova rakija i to 70 - 80 % kapaciteta kazana.

U procesu redestilacije na postoji

- Prepicanje sirove rakije

opasnost od zagorijevanja materijala koji se destilira, a manja količina sirove rakije u odnosu na kapacitet kazana, ulijeva se radi izbjegavanja opasnosti od kipljenja materijala.

Ponavljamo: kao i u procesu proiz-

vodnje sirove rakije NEMA ŽURBE .

Cijeli proces destilacije sirove rakije

treba se odvijati polagano, kako bi u

destilat prešle sve fine komponente aro-

me i ostali hlapljivi sastojci poželjni za

kvalitet rakije.Jačina vatre u ložištu u početku

može biti jačega intenziteta, te tako jaki

intenzitet zagrijavanja materijala može-

mo držati, kao i kod proizvodnje sirove

rakije, sve do trenutka kada možemo

držati ruku na kapku kazana.Od trenutka kada temperatura posta-

ne previsoka moramo početi stabilizirati

temperaturu tj. zagrijavanje parovodnih

cijevi (cijevi koje spajaju kapak s hlad-

njakom) mora teći umjereno, pošto je to

pokazatelj da su alkoholno - vodne pare

optimalno zagrijane, te da će prolaskom

kroz spiralne cijevi hladnjaka kondenzi-

rati, te poteći na izlazu iz hladnjaka tan-

kim kontinuiranim mlazom.Upravo istek destilata može biti je-

dan od pokazatelja kvalitete destilaci-

onog procesa, tj. ukoliko destilat istječe

tankim kontinuiranim mlazom, bez ve-

ćih oscilacija cijelim tijekom destilacio-

nog procesa, možemo biti sigurni da će

destilat biti kvalitetan.Uz stalnu kontrolu jačine isteka des-

tilata izuzetno je važno da destilaciju

provodimo na način da odvajamo mini-

malno tri frakcije i to:

- prvu frakciju - prvotok,

- drugu frakciju - srednjicu i

- treću frakciju - patoku.

Prva frakcija - prvotok

Jedna od najčešćih grešaka proizvo-

đača rakije je neodvajanje prve frakcije -

prvotoka.Velika količina alkohola u prvotoku,

proizvođače privlači da ga ne odvoje (ra-

di veće količine jače rakije), te time bitno

poremete kvalitet destilata, bez moguć-

nosti da se u daljem periodu greška is-

pravi.Prvotok se, osim lako hlapivih alko-

hola (izuzetno opasni metilni alkohol

najzastupljeniji je upravo u prvotoku),

sastoji i od velike količine lako hlapivih

sastojaka koji izuzetno negativno utječu

na kvalitet destilata.Raniji propusti (vođenje fermentacije

uz dotok kisika, nepravovremena desti-

lacija i drugo) bitno utječe na količinu

tvari karakterističnih za prvotok, koje

inače negativno djeluju na kvalitet bu-

duće rakije.Koju količinu destilata, koji potekne

na samom početku destilacije sirove

rakije - prvotoka, treba odvojiti, ovisi od

stanja u kojem se nalazio prevreli mate-

rijal u momentu prve destilacije, tj. des-

tilacije kojom se dobila sirova rakija.Ukoliko se postupalo prema datim

uputama u toku pripreme voća za ukom-

ljavanje, vrenju materijala i vremena

destilacije materijala nakon završetka

vrenja, količina prvotoka koji se treba

odvojiti je 1,0 - 1,5 l prvotoka od 100 li-

tara sirove rakije koja se destilira, tj. 1,0 -

1,5 % količine. Odvajanje takve, relativ-

no velike količine učinit će vam se u prvi

mah pretjeranim, no samo tako možemo

biti sigurni da će kvalitet destilata biti

zadovoljavajući.

Ukoliko ne odvojimo dovoljnu količi-

nu prvotka rakija koju dobijemo oštrog

je mirisa, slabije kvalitete, te "pali" pri

konzumiranju.

Nakon što smo odvojili prvotok, u no-

vu posudu započinjemo skupljanje dru-

ge frakcije - srednjice.Druga frakcija osnov je za formiranje

buduće rakije, pa se postupak dobiva-

nja srednjice mora odvijati na način da

vatru u ložištu smirimo do te mjere da je

istek rakije na cijevima hladnjaka konti-

nuiran, bez oscilacija i što tanji.Rakija iz druge frakcije na početku

isticanja je, ovisno od voćne vrste i sorte,

jačine od 70 do 80 vol. %. Neobično je

važno da se cijelim tijekom skupljanja

druge frakcije vrši kontrola jačine rakije

koja istječe, i to na samom početku

nakon isteka prvotoka nakon svake tri

litre, a kada se jačina destilata spusti

ispod 55 vol. % kontrolu treba obaviti

nakon svakih 0,5 l isteka destilata.Kontrola, tj. mjerenje, neophodno je

potrebno da bi se izbjegla opasnost da u

srednjicu destilacijom prijeđu viši alko-

holi i viši esteri koji su uglavnom teškog

mirisa i daju rakiji neugodan miris.Osim toga viši alkoholi izuzetno jako

opterećuju ljudski organizam napose

jetru, a isto tako glavni su uzročnici teš-

kog mamurluka pri konzumiranju većih

količina rakije.Naša je preporuka da se sa sakuplja-

njem srednjeg dijela rakije prestanete

kada jačina destilata koji ističe iz hlad-

Druga frakcija - srednjica

tiče kvalitete dobivene rakije ali je isto-

vremeno ekonomski potpuno neispla-

tiva, budući da su količine rakije, koje

dobivamo odvajanjem srednje frakcije,

izuzetno male, te takav način proizvod-

nje nije ekonomski opravdan.

Nakon što smo destilirali cijelu koli-

činu ukomljenog materijala, te na taj

način dobili sirovu rakiju koja je jačine

25 - 30 vol. % možemo pristupiti prepi-

canju - redestilaciji .Cilj ove ponovljene destilacije je da se

u prvom destilatu, sirovoj rakiji podigne

postotak alkohola, ali i obavi "pročišća-

vanje" rakije od nepoželjnih komponen-

ti, te koncentriraju aromatične materije

specifične za pojedinu voćnu vrstu.Uređaj za destilaciju moramo rastavi-

ti i ponovo temeljito oprati, vodeći pri

tome posebno računa o parovodnim ci-

jevima (koje spajaju kapak kazana s

hladnjakom), kao i spiralnim cijevima

hladnjaka.Po završetku čišćenja kazan treba

sastaviti te obaviti destilaciju i to na način da u kazan ulijemo običnu vodu. Destilaciju obične vode treba obaviti na način da u hladnjaku ne bude vode, te da vodena para obavi dodatno čišćenje kompletnog postrojenja.

Ujedno nam takav način destilacije obične vode može poslužiti i kao kontro-la svih spojeva, te se na taj način izbje-gava opasnost od gubitka alkoholno - vodnih para kada krenemo s destila-cijom sirove rakije.

U kazan se nakon provedene des-tilacije obične vode ulijeva sirova rakija i to 70 - 80 % kapaciteta kazana.

U procesu redestilacije na postoji

- Prepicanje sirove rakije

opasnost od zagorijevanja materijala koji se destilira, a manja količina sirove rakije u odnosu na kapacitet kazana, ulijeva se radi izbjegavanja opasnosti od kipljenja materijala.

Ponavljamo: kao i u procesu proiz-

vodnje sirove rakije NEMA ŽURBE .

Cijeli proces destilacije sirove rakije

treba se odvijati polagano, kako bi u

destilat prešle sve fine komponente aro-

me i ostali hlapljivi sastojci poželjni za

kvalitet rakije.Jačina vatre u ložištu u početku

može biti jačega intenziteta, te tako jaki

intenzitet zagrijavanja materijala može-

mo držati, kao i kod proizvodnje sirove

rakije, sve do trenutka kada možemo

držati ruku na kapku kazana.Od trenutka kada temperatura posta-

ne previsoka moramo početi stabilizirati

temperaturu tj. zagrijavanje parovodnih

cijevi (cijevi koje spajaju kapak s hlad-

njakom) mora teći umjereno, pošto je to

pokazatelj da su alkoholno - vodne pare

optimalno zagrijane, te da će prolaskom

kroz spiralne cijevi hladnjaka kondenzi-

rati, te poteći na izlazu iz hladnjaka tan-

kim kontinuiranim mlazom.Upravo istek destilata može biti je-

dan od pokazatelja kvalitete destilaci-

onog procesa, tj. ukoliko destilat istječe

tankim kontinuiranim mlazom, bez ve-

ćih oscilacija cijelim tijekom destilacio-

nog procesa, možemo biti sigurni da će

destilat biti kvalitetan.Uz stalnu kontrolu jačine isteka des-

tilata izuzetno je važno da destilaciju

provodimo na način da odvajamo mini-

malno tri frakcije i to:

- prvu frakciju - prvotok,

- drugu frakciju - srednjicu i

- treću frakciju - patoku.

Prva frakcija - prvotok

Jedna od najčešćih grešaka proizvo-

đača rakije je neodvajanje prve frakcije -

prvotoka.Velika količina alkohola u prvotoku,

proizvođače privlači da ga ne odvoje (ra-

di veće količine jače rakije), te time bitno

poremete kvalitet destilata, bez moguć-

nosti da se u daljem periodu greška is-

pravi.Prvotok se, osim lako hlapivih alko-

hola (izuzetno opasni metilni alkohol

najzastupljeniji je upravo u prvotoku),

sastoji i od velike količine lako hlapivih

sastojaka koji izuzetno negativno utječu

na kvalitet destilata.Raniji propusti (vođenje fermentacije

uz dotok kisika, nepravovremena desti-

lacija i drugo) bitno utječe na količinu

tvari karakterističnih za prvotok, koje

inače negativno djeluju na kvalitet bu-

duće rakije.Koju količinu destilata, koji potekne

na samom početku destilacije sirove

rakije - prvotoka, treba odvojiti, ovisi od

stanja u kojem se nalazio prevreli mate-

rijal u momentu prve destilacije, tj. des-

tilacije kojom se dobila sirova rakija.Ukoliko se postupalo prema datim

uputama u toku pripreme voća za ukom-

ljavanje, vrenju materijala i vremena

destilacije materijala nakon završetka

vrenja, količina prvotoka koji se treba

odvojiti je 1,0 - 1,5 l prvotoka od 100 li-

tara sirove rakije koja se destilira, tj. 1,0 -

1,5 % količine. Odvajanje takve, relativ-

no velike količine učinit će vam se u prvi

mah pretjeranim, no samo tako možemo

biti sigurni da će kvalitet destilata biti

zadovoljavajući.

Ukoliko ne odvojimo dovoljnu količi-

nu prvotka rakija koju dobijemo oštrog

je mirisa, slabije kvalitete, te "pali" pri

konzumiranju.

Nakon što smo odvojili prvotok, u no-

vu posudu započinjemo skupljanje dru-

ge frakcije - srednjice.Druga frakcija osnov je za formiranje

buduće rakije, pa se postupak dobiva-

nja srednjice mora odvijati na način da

vatru u ložištu smirimo do te mjere da je

istek rakije na cijevima hladnjaka konti-

nuiran, bez oscilacija i što tanji.Rakija iz druge frakcije na početku

isticanja je, ovisno od voćne vrste i sorte,

jačine od 70 do 80 vol. %. Neobično je

važno da se cijelim tijekom skupljanja

druge frakcije vrši kontrola jačine rakije

koja istječe, i to na samom početku

nakon isteka prvotoka nakon svake tri

litre, a kada se jačina destilata spusti

ispod 55 vol. % kontrolu treba obaviti

nakon svakih 0,5 l isteka destilata.Kontrola, tj. mjerenje, neophodno je

potrebno da bi se izbjegla opasnost da u

srednjicu destilacijom prijeđu viši alko-

holi i viši esteri koji su uglavnom teškog

mirisa i daju rakiji neugodan miris.Osim toga viši alkoholi izuzetno jako

opterećuju ljudski organizam napose

jetru, a isto tako glavni su uzročnici teš-

kog mamurluka pri konzumiranju većih

količina rakije.Naša je preporuka da se sa sakuplja-

njem srednjeg dijela rakije prestanete

kada jačina destilata koji ističe iz hlad-

Druga frakcija - srednjica

njaka padne na 44 vol. % ukoliko se radi

o rakiji od koštičavog voća (šljiva, kaj-

sija, trešnja, breskva) odnosno 40 vol. %

ukoliko se radi o rakiji od jabuke i kruš-

ke.Srednjicu treba prihvatati na način

da se tijek destilata što prije ulije u

posudu u koju sakupljamo srednjicu, tj.

da je razmak između izlazne cijevi hlad-

njaka i posude što manji. Na taj način

čuvamo aromu i miris voćne vrste.Nakon što smo odvojili drugu frakci-

ju - srednjicu, pristupamo sakupljanju

treće frakcije patoke.

Kada se jačina destilata spusti ispod

gore navedenih volumnih postotaka pris-

tupamo sakupljanju treće frakcije - pato-

ke.Pri sakupljanju patoke možemo po-

jačati vatru u ložištu, te patoku sakup-

ljati do jačine 32 do 30vol. %, a tekućinu

preostalu u kazanu nakon završetka

treba baciti.Ne odvajanje frakcije patoke na vrije-

me u srednju frakciju prelazi uglavnom

voda (koju moramo i tako dodati pri

formiranju pića), te viši alkoholi i esteri.

Pored viših alkohola, u koliko se pravo-

vremeno ne pristupi sakupljanju pato-

ke, u srednjicu prelaze hlapljive kiseline

u većoj količini, tako da se dobije rakija

kiselija na okusu, a kiseline mogu biti i

razlog kasnijeg mućenja rakije.Neki proizvođači rakije prakticiraju

patoku, dobivenu destilacijom sirove

rakije, dodavati u sljedeće punjenje ka-

zana sirovom rakijom.Mi ovakav način ne preporučamo,

pošto na taj način ponovo u destilat

dodajemo ono što smo u predhodnoj

destilaciji odstranili (ne želeći da dođe u

Treća frakcija - patoka

srednjicu).Naš prijedlog je da prvotok i patoku

objedinite, te kada sakupite dovoljnu

količinu ponovno obavite destilaciju,

vodeći pri tome računa da je rakija dobi-

vena od prvotoka i patoke u pravilu

lošije kvalitete, te se ne bi trebala mije-

šati s rakijom iz druge frakcije. Nama

takva rakija u pravilu služi za proizvod-

nju voćnih likera, ali se može konzumi-

rati i kao obična rakija.Navedeni postupci i navedene jačine

destilata osiguravaju kvalitetnu proiz-

vodnju, međutim veoma je važno iskus-

tvo i sposobnost da se degustacijom

destilata odrede trenutci prelazka iz

pojedinih frakcija.Od sirove rakije koja se destilira oko

35 % ukupne količine otpada na sred-

njicu, 20 % na patoku, a 45% na prodes-

tiliranu tekučinu koja više nije za nika-

kovu upotrebu.Ukoliko destilaciju provodimo u ka-

zanu zapremine 120 litara od 100 litara

sirove rakije koju podvrgnemo procesu

ponovne destilacije - prepeke očekivane

količine su slijedeće:

1 - 1,5 lit. prvotoka 75 -80 vol. % alk. 35 lit. srednjice 60 -70 vol. % alk. 20 lit. patoke 35-40 vol. % alk. 45 litara neupotrebljive tekućine

Unatoč tome što Vam se može učiniti

da ovaj način proizvodnje daje bitno ma-

nje rakije nego tradicionalni i naširoko

prihvaćeni načini (bez odvajanja prvoto-

ka, bez ponovljene destilacije sirove

rakije, s više patoke u srednjoj frakciji)

jedino na prethodno opisani način mo-

žemo sa sigurnošću reći da je proizvede-

na rakija u potpunosti ispravna, te je bez

ikakovog straha i sumnje u konačni

rezultat, možemo dati na analizu u zato

ovlaštene institucije. (Analizu u Slavoniji

i Baranji možete obaviti na Veleučilištu u

Požegi, Poljoprivrednom fakultetu u Osi-

jeku, Prehrambeno tehnološkom fakulte-

tu u Osijeku, te Zavodu za Javno zdravs-

tvo u Osijeku). Svakako prije davanja

uzoraka na analizu provjerite cijene, poš-

to značajno variraju.Ako Vam se ne žuri s analizama mo-

žete pričekati i Edukacijska ocjenjivanja

voćnih rakija, koja se tradicionalno odr-

žavaju u organizaciji Hrvatske gospo-

darske komore, Županijske komore Osi-

jek početkom XI. mjeseca svake godine,

kada je analiza dostavljenih uzoraka

voćnih rakija sasvim besplatna.O analiziranju Vaših proizvoda mora-

te svakako razmišljati, jer iako analiza

više nije obavezna za puštanje proizvoda

na tržište, upravo potvrda o izvršenoj

analizi uz otklanjanje i najmanjih sum-

nji u zdravstvenu ispravnost proizvoda,

pokazuje potencijalnim kupcima ozbilj-

nost vašeg pristupa pripremanju proiz-

voda za tržište.

Plodovi kruške daju sirovinu za

vrhunsku voćnu rakiju koja je prepoz-

natljiva po svom okusu i mirisu. Naša

preporuka je sorta Wiliams koja sazrije-

va krajem kolovoza (VIII.) i početkom

rujna (IX.) mjeseca.U stupnju zrelosti boja pokožice se

mjenja iz zelenkasto žute u zagasito

žutu, meso je žućkaste boje, sočno, slat-

ko, s primjesama kiselosti, aromatično i

puno.Na području Hrvatske sadržaj šećera

u plodu kruške kreće se u rasponu od 6

do 14 %, a ukupna kiselost od 0,10 - 0,60

%. Tehnologija proizvodnje rakije od kru-

šaka u mnogočemu je slična proizvodnji

rakije od jabuka, te ćemo vam skrenuti

pažnju samo na bitnije elemente.Nakon berbe i pranja plodova koje se

obavlja identično kao kod jabuka, neop-

hodno je potrebno uskladištiti krušku 2

- 4 tjedna u tamna skladišta, u kojima

obrani plodovi koncentriraju maksimal-

nu količinu šećera, te aroma dolazi do

punog izražaja.Skladištenjem ploda (ovisno o stup-

nju zrelosti) dobivamo plod koji po is-

teku navedenog vremena u potpunosti

omekša, tako da često uopće nije pot-

rebno mljeti plodove, već ih možemo

stiskanjem tj. gnječenjem rukama prip-

remiti za ukomljavanje, tj za vrenje.Naša je preporuka da svakako prije

gnječenja ili, po potrebi, mljevenja plo-

dova kruške pootkidate peteljke sa plo-

da (bilo bi idealno kada bi odstranili i

sjemenu ložu), te time povečate kvalitet

materijala.Kruške, a posebno sorta Wiliams -

vilijamovka, siromašne su kiselinama,

pa je neophodno dodati sumpornu kiseli-

nu i to 50 - 60 ml. koncentrirane sum-

porne kiseline na 100 kg masulja.Pripremu i dodavanje sumporne kise-

line obavite na način opisan u predhod-

nom poglavlju, tj. pripremanju rakije od

jabuke.Isto tako naša je preporuka obavezno

dodavanje kvasca, kao i dodavanje 10-20

grama amonijumsulfata na 100 kg ma-

sulja, kao hranu kvascima.Alkoholno vrenje kruške a posebno

vilijamovke, mora se voditi kontrolira-

no, tj u svrhu očuvanja veoma fine aro-

njaka padne na 44 vol. % ukoliko se radi

o rakiji od koštičavog voća (šljiva, kaj-

sija, trešnja, breskva) odnosno 40 vol. %

ukoliko se radi o rakiji od jabuke i kruš-

ke.Srednjicu treba prihvatati na način

da se tijek destilata što prije ulije u

posudu u koju sakupljamo srednjicu, tj.

da je razmak između izlazne cijevi hlad-

njaka i posude što manji. Na taj način

čuvamo aromu i miris voćne vrste.Nakon što smo odvojili drugu frakci-

ju - srednjicu, pristupamo sakupljanju

treće frakcije patoke.

Kada se jačina destilata spusti ispod

gore navedenih volumnih postotaka pris-

tupamo sakupljanju treće frakcije - pato-

ke.Pri sakupljanju patoke možemo po-

jačati vatru u ložištu, te patoku sakup-

ljati do jačine 32 do 30vol. %, a tekućinu

preostalu u kazanu nakon završetka

treba baciti.Ne odvajanje frakcije patoke na vrije-

me u srednju frakciju prelazi uglavnom

voda (koju moramo i tako dodati pri

formiranju pića), te viši alkoholi i esteri.

Pored viših alkohola, u koliko se pravo-

vremeno ne pristupi sakupljanju pato-

ke, u srednjicu prelaze hlapljive kiseline

u većoj količini, tako da se dobije rakija

kiselija na okusu, a kiseline mogu biti i

razlog kasnijeg mućenja rakije.Neki proizvođači rakije prakticiraju

patoku, dobivenu destilacijom sirove

rakije, dodavati u sljedeće punjenje ka-

zana sirovom rakijom.Mi ovakav način ne preporučamo,

pošto na taj način ponovo u destilat

dodajemo ono što smo u predhodnoj

destilaciji odstranili (ne želeći da dođe u

Treća frakcija - patoka

srednjicu).Naš prijedlog je da prvotok i patoku

objedinite, te kada sakupite dovoljnu

količinu ponovno obavite destilaciju,

vodeći pri tome računa da je rakija dobi-

vena od prvotoka i patoke u pravilu

lošije kvalitete, te se ne bi trebala mije-

šati s rakijom iz druge frakcije. Nama

takva rakija u pravilu služi za proizvod-

nju voćnih likera, ali se može konzumi-

rati i kao obična rakija.Navedeni postupci i navedene jačine

destilata osiguravaju kvalitetnu proiz-

vodnju, međutim veoma je važno iskus-

tvo i sposobnost da se degustacijom

destilata odrede trenutci prelazka iz

pojedinih frakcija.Od sirove rakije koja se destilira oko

35 % ukupne količine otpada na sred-

njicu, 20 % na patoku, a 45% na prodes-

tiliranu tekučinu koja više nije za nika-

kovu upotrebu.Ukoliko destilaciju provodimo u ka-

zanu zapremine 120 litara od 100 litara

sirove rakije koju podvrgnemo procesu

ponovne destilacije - prepeke očekivane

količine su slijedeće:

1 - 1,5 lit. prvotoka 75 -80 vol. % alk. 35 lit. srednjice 60 -70 vol. % alk. 20 lit. patoke 35-40 vol. % alk. 45 litara neupotrebljive tekućine

Unatoč tome što Vam se može učiniti

da ovaj način proizvodnje daje bitno ma-

nje rakije nego tradicionalni i naširoko

prihvaćeni načini (bez odvajanja prvoto-

ka, bez ponovljene destilacije sirove

rakije, s više patoke u srednjoj frakciji)

jedino na prethodno opisani način mo-

žemo sa sigurnošću reći da je proizvede-

na rakija u potpunosti ispravna, te je bez

ikakovog straha i sumnje u konačni

rezultat, možemo dati na analizu u zato

ovlaštene institucije. (Analizu u Slavoniji

i Baranji možete obaviti na Veleučilištu u

Požegi, Poljoprivrednom fakultetu u Osi-

jeku, Prehrambeno tehnološkom fakulte-

tu u Osijeku, te Zavodu za Javno zdravs-

tvo u Osijeku). Svakako prije davanja

uzoraka na analizu provjerite cijene, poš-

to značajno variraju.Ako Vam se ne žuri s analizama mo-

žete pričekati i Edukacijska ocjenjivanja

voćnih rakija, koja se tradicionalno odr-

žavaju u organizaciji Hrvatske gospo-

darske komore, Županijske komore Osi-

jek početkom XI. mjeseca svake godine,

kada je analiza dostavljenih uzoraka

voćnih rakija sasvim besplatna.O analiziranju Vaših proizvoda mora-

te svakako razmišljati, jer iako analiza

više nije obavezna za puštanje proizvoda

na tržište, upravo potvrda o izvršenoj

analizi uz otklanjanje i najmanjih sum-

nji u zdravstvenu ispravnost proizvoda,

pokazuje potencijalnim kupcima ozbilj-

nost vašeg pristupa pripremanju proiz-

voda za tržište.

Plodovi kruške daju sirovinu za

vrhunsku voćnu rakiju koja je prepoz-

natljiva po svom okusu i mirisu. Naša

preporuka je sorta Wiliams koja sazrije-

va krajem kolovoza (VIII.) i početkom

rujna (IX.) mjeseca.U stupnju zrelosti boja pokožice se

mjenja iz zelenkasto žute u zagasito

žutu, meso je žućkaste boje, sočno, slat-

ko, s primjesama kiselosti, aromatično i

puno.Na području Hrvatske sadržaj šećera

u plodu kruške kreće se u rasponu od 6

do 14 %, a ukupna kiselost od 0,10 - 0,60

%. Tehnologija proizvodnje rakije od kru-

šaka u mnogočemu je slična proizvodnji

rakije od jabuka, te ćemo vam skrenuti

pažnju samo na bitnije elemente.Nakon berbe i pranja plodova koje se

obavlja identično kao kod jabuka, neop-

hodno je potrebno uskladištiti krušku 2

- 4 tjedna u tamna skladišta, u kojima

obrani plodovi koncentriraju maksimal-

nu količinu šećera, te aroma dolazi do

punog izražaja.Skladištenjem ploda (ovisno o stup-

nju zrelosti) dobivamo plod koji po is-

teku navedenog vremena u potpunosti

omekša, tako da često uopće nije pot-

rebno mljeti plodove, već ih možemo

stiskanjem tj. gnječenjem rukama prip-

remiti za ukomljavanje, tj za vrenje.Naša je preporuka da svakako prije

gnječenja ili, po potrebi, mljevenja plo-

dova kruške pootkidate peteljke sa plo-

da (bilo bi idealno kada bi odstranili i

sjemenu ložu), te time povečate kvalitet

materijala.Kruške, a posebno sorta Wiliams -

vilijamovka, siromašne su kiselinama,

pa je neophodno dodati sumpornu kiseli-

nu i to 50 - 60 ml. koncentrirane sum-

porne kiseline na 100 kg masulja.Pripremu i dodavanje sumporne kise-

line obavite na način opisan u predhod-

nom poglavlju, tj. pripremanju rakije od

jabuke.Isto tako naša je preporuka obavezno

dodavanje kvasca, kao i dodavanje 10-20

grama amonijumsulfata na 100 kg ma-

sulja, kao hranu kvascima.Alkoholno vrenje kruške a posebno

vilijamovke, mora se voditi kontrolira-

no, tj u svrhu očuvanja veoma fine aro-

me materijala; vrenje ni u kom slučaju

ne smije proticati burno.U cilju provođenja istog mora se

voditi računa da temperatura nikako ne

pređe 17 - 18°C, jer bi u protivnom došlo

do bitnog gubitka aromatskih sastojaka

materijala, te bi dobiveni destilat bio

znatno slabije kvalitete.Nakon završetka vrenja masulj od

kruške ne bi smio ostati duže od dva

tjedna u zatvorenim posudama, te sva-

kako u tom periodu treba obaviti destila-

ciju upravo radi toga da se iz materijala

dobije što kvalitetniji destilat.Napominjemo da pri utvrđivanju zavr-

šetka procesa vrenja moštomjer bi trebao

pokazivati vrijednost u rasponu 6-16 Oe.Sama destilacija mora se provoditi

na gore opisani način, jer samo tako

možemo dobiti rakiju koja će okusom i

mirisom biti prepoznatljiva, te time i

izuzetno zanimljiva svim potencijalnim

kupcima.

U uzgoju voća koje će završiti kao si-

rovina za proizvodnju rakije nesumljivo

je najzastupljenija šljiva, te se rakija od

šljive može smatrati našim nacionalnim

proizvodom.Uz brojne sorte zastupljene na našim

prostorima sorta bistrica smatra se najiz-

datnijom tj. najkvalitetnijom za proizvod-

nju rakije.Bistrica (požegača, manđarka) sazrije-

va krajem kolovoza ili u prvoj polovini

rujna. U punoj zrerlosti postaje intezivno

plava, a može se dugo održi na stablu.

Ukupan šećer kreće se obično u rasponu

od 10 -12 %, dok se kiseline kreću od 0,5

do 0,6 %.Nevezano za sortu, šljive ne treba os-

taviti da prezriju, vać ih treba brati kada

dostignu punu tehnološku zrelost, a to se

poznaje po tamnjenju mesa oko koštice,

kao i po tome da plodovi šljive počnu oko

peteljke da se smežuravaju, što je znak

da ih treba brati, jer je nakupila maksi-

malnu količinu šećera.Tehnologija prerade šljive u rakiju

identična je kao i kod jabuke i kruške, te

podrazumijeva naredne opisane faze.

Berba šljiva

Imajući u vidu veličinu ploda, berbu

šljiva (za rakiju) moramo pripremiti na

način da ispod stabala šljiva u voćnjaku

raširimo plastične folije, na kojima se

vrši prikupljanje otrešenih i otpalih plo-

dova. U koliko imamo mogućnost da fo-

lijom pokrijemo sva stabla u mnogome

ćemo si ubrzati postupak skupljanja

plodova. Postepeno i povremeno protre-

sanje stabala šljiva je veoma dobar na-

čin berbe, pošto dozrijevaju u etapama.I u preradi šljiva za rakiju preporuča-

mo da se ubrani plodovi, usprkos skup-

ljanju pomoću raširenih folija, operu,

posebno ako skupljanje ne provodimo

svaki dan.Jedna od učestalih grešaka, proizvo-

đača rakije je stavljanje cijelih plodova

šljive u kom. Takav način ukomljavanja

bitno narušava kvalitet buduće rakije,

pošto je sam proces vrenja bitno uspo-

ren, tj. vrenje zavisno o zrelosti ploda

može potrajati i nekoliko mjeseci, a kao

posljedica toga je znatno manja količina

alkohola, te znatno veći postotak štet-

me materijala; vrenje ni u kom slučaju

ne smije proticati burno.U cilju provođenja istog mora se

voditi računa da temperatura nikako ne

pređe 17 - 18°C, jer bi u protivnom došlo

do bitnog gubitka aromatskih sastojaka

materijala, te bi dobiveni destilat bio

znatno slabije kvalitete.Nakon završetka vrenja masulj od

kruške ne bi smio ostati duže od dva

tjedna u zatvorenim posudama, te sva-

kako u tom periodu treba obaviti destila-

ciju upravo radi toga da se iz materijala

dobije što kvalitetniji destilat.Napominjemo da pri utvrđivanju zavr-

šetka procesa vrenja moštomjer bi trebao

pokazivati vrijednost u rasponu 6-16 Oe.Sama destilacija mora se provoditi

na gore opisani način, jer samo tako

možemo dobiti rakiju koja će okusom i

mirisom biti prepoznatljiva, te time i

izuzetno zanimljiva svim potencijalnim

kupcima.

U uzgoju voća koje će završiti kao si-

rovina za proizvodnju rakije nesumljivo

je najzastupljenija šljiva, te se rakija od

šljive može smatrati našim nacionalnim

proizvodom.Uz brojne sorte zastupljene na našim

prostorima sorta bistrica smatra se najiz-

datnijom tj. najkvalitetnijom za proizvod-

nju rakije.Bistrica (požegača, manđarka) sazrije-

va krajem kolovoza ili u prvoj polovini

rujna. U punoj zrerlosti postaje intezivno

plava, a može se dugo održi na stablu.

Ukupan šećer kreće se obično u rasponu

od 10 -12 %, dok se kiseline kreću od 0,5

do 0,6 %.Nevezano za sortu, šljive ne treba os-

taviti da prezriju, vać ih treba brati kada

dostignu punu tehnološku zrelost, a to se

poznaje po tamnjenju mesa oko koštice,

kao i po tome da plodovi šljive počnu oko

peteljke da se smežuravaju, što je znak

da ih treba brati, jer je nakupila maksi-

malnu količinu šećera.Tehnologija prerade šljive u rakiju

identična je kao i kod jabuke i kruške, te

podrazumijeva naredne opisane faze.

Berba šljiva

Imajući u vidu veličinu ploda, berbu

šljiva (za rakiju) moramo pripremiti na

način da ispod stabala šljiva u voćnjaku

raširimo plastične folije, na kojima se

vrši prikupljanje otrešenih i otpalih plo-

dova. U koliko imamo mogućnost da fo-

lijom pokrijemo sva stabla u mnogome

ćemo si ubrzati postupak skupljanja

plodova. Postepeno i povremeno protre-

sanje stabala šljiva je veoma dobar na-

čin berbe, pošto dozrijevaju u etapama.I u preradi šljiva za rakiju preporuča-

mo da se ubrani plodovi, usprkos skup-

ljanju pomoću raširenih folija, operu,

posebno ako skupljanje ne provodimo

svaki dan.Jedna od učestalih grešaka, proizvo-

đača rakije je stavljanje cijelih plodova

šljive u kom. Takav način ukomljavanja

bitno narušava kvalitet buduće rakije,

pošto je sam proces vrenja bitno uspo-

ren, tj. vrenje zavisno o zrelosti ploda

može potrajati i nekoliko mjeseci, a kao

posljedica toga je znatno manja količina

alkohola, te znatno veći postotak štet-

nih, lakohlapljivih kiselina.Naša preporuka je da šljive, kao i sve

ostalo koštičavo voće, svakako treba pod-

vrgnuti postupku odvajanja koštica.Odvajanje koštica možemo obaviti na

način da upotrijebimo muljaču za grož-

đe, pazeći pri tome da u materijal za

fermentaciju, a kasnije i destilaciju pri-

jeđe što manje koštica.Posebno treba obratiti pažnju da u

materijal ne prijeđu polomljene koštice.Sve ove radnje rade se s istim ciljem,

sasvim otkloniti ili u koliko ne uspijemo

sasvim ukloniti, barem na tolerantnu

mjeru smanjiti sadržaj cijanovodične ki-

seline iz koštica, koja prelazi u materi-

jal, a nakon fermentacije i destilacije i u

destilat, narušavajući time kvalitet, te

daje okus i miris na košticu, a u nekim

slučajevima čak i neprijatno gorak okus.(Cijanovodična kiselina je, uz neugo-

dan i gorak okus i miris i izuzetno opasna

po zdravlje, te u većim količinama i ot-

rovna).Što se tiče dužine fermentacije - vrenja

materijala niz faktora, (temperatura, sad-

ržaj šećera u plodu, način ukomljavanja, stupanj usitnjenosti materijala i drugo) utječe na vrijeme potrebno da materijal bude spreman za destilaciju, ali i kod šljive kao i kod svih ostalih voćnih vrsta osnovna pravila su ista: plod brati u pu-noj zrelosti, izdvojiti koštice, plod što više usitniti, smjestiti u plastične posude koje ne poropuštaju svijetlost, osigurati opti-malnu temperaturu od oko 20 °C bez ve-ćih temperaturnih oscilacija, vrenje vodi-ti uz pomoć kvasaca, ne dozvoljavajući pri tome burne reakcije materijala, te nakon završetka vrenja onemogućiti do-tok kisika prevrelom materijalu.

Kao što smo već ranije savjetovali i

kod proizvodnje rakije od šljiva od izuzet-

ne je važnosti da razmak između završet-

ka vrenja i početka destilacije ne bude

predug, te da u optimalnom vremenskom

periodu obavimo barem destilaciju za

proizvodnju sirove meke rakije.Sam proces destilacije identičan je

postupku koji smo već opisali, te pridr-

žavajući se istoga, možemo biti sigurni u

kvalitet konačnog proizvoda.

Rakije od višanja i trešanja smatraju

se najkvalitetnijim i najfinijim voćnim

rakijama, te kao takve predstavljaju vr-

hunska pića.Mala površina nasada, te mogućnost

plasmana svježih proizvoda čini proiz-

vodnju rakija od višnje, a posebno od

trešnje izuzetno rijetkom.U samoj proizvodnji bitni elementi su

kao i u ranije navedenim proizvodnjama

slijedeći:

- plodovi moraju biti što zreliji (ali ne

prezreli),

- sadržaj šećera treba biti što viši, a

aroma što izraženija.

Branje plodova treba obaviti bez petelj-

ke (ukoliko obavljamo "kemijsku berbu"

svakako pažnju posvetiti dobrom pranju

plodova).Svakako bi trebalo obaviti otkoštava-

nje plodova, dok muljanje već otkoštenih

plodova nije potrebno pošto otkošteni

plodovi pod vlastitom težinom otpuštaju

voćne sokove.Alkoholno vrenje moramo držati pod

kontrolom (kontinuirana temperatura od

nih, lakohlapljivih kiselina.Naša preporuka je da šljive, kao i sve

ostalo koštičavo voće, svakako treba pod-

vrgnuti postupku odvajanja koštica.Odvajanje koštica možemo obaviti na

način da upotrijebimo muljaču za grož-

đe, pazeći pri tome da u materijal za

fermentaciju, a kasnije i destilaciju pri-

jeđe što manje koštica.Posebno treba obratiti pažnju da u

materijal ne prijeđu polomljene koštice.Sve ove radnje rade se s istim ciljem,

sasvim otkloniti ili u koliko ne uspijemo

sasvim ukloniti, barem na tolerantnu

mjeru smanjiti sadržaj cijanovodične ki-

seline iz koštica, koja prelazi u materi-

jal, a nakon fermentacije i destilacije i u

destilat, narušavajući time kvalitet, te

daje okus i miris na košticu, a u nekim

slučajevima čak i neprijatno gorak okus.(Cijanovodična kiselina je, uz neugo-

dan i gorak okus i miris i izuzetno opasna

po zdravlje, te u većim količinama i ot-

rovna).Što se tiče dužine fermentacije - vrenja

materijala niz faktora, (temperatura, sad-

ržaj šećera u plodu, način ukomljavanja, stupanj usitnjenosti materijala i drugo) utječe na vrijeme potrebno da materijal bude spreman za destilaciju, ali i kod šljive kao i kod svih ostalih voćnih vrsta osnovna pravila su ista: plod brati u pu-noj zrelosti, izdvojiti koštice, plod što više usitniti, smjestiti u plastične posude koje ne poropuštaju svijetlost, osigurati opti-malnu temperaturu od oko 20 °C bez ve-ćih temperaturnih oscilacija, vrenje vodi-ti uz pomoć kvasaca, ne dozvoljavajući pri tome burne reakcije materijala, te nakon završetka vrenja onemogućiti do-tok kisika prevrelom materijalu.

Kao što smo već ranije savjetovali i

kod proizvodnje rakije od šljiva od izuzet-

ne je važnosti da razmak između završet-

ka vrenja i početka destilacije ne bude

predug, te da u optimalnom vremenskom

periodu obavimo barem destilaciju za

proizvodnju sirove meke rakije.Sam proces destilacije identičan je

postupku koji smo već opisali, te pridr-

žavajući se istoga, možemo biti sigurni u

kvalitet konačnog proizvoda.

Rakije od višanja i trešanja smatraju

se najkvalitetnijim i najfinijim voćnim

rakijama, te kao takve predstavljaju vr-

hunska pića.Mala površina nasada, te mogućnost

plasmana svježih proizvoda čini proiz-

vodnju rakija od višnje, a posebno od

trešnje izuzetno rijetkom.U samoj proizvodnji bitni elementi su

kao i u ranije navedenim proizvodnjama

slijedeći:

- plodovi moraju biti što zreliji (ali ne

prezreli),

- sadržaj šećera treba biti što viši, a

aroma što izraženija.

Branje plodova treba obaviti bez petelj-

ke (ukoliko obavljamo "kemijsku berbu"

svakako pažnju posvetiti dobrom pranju

plodova).Svakako bi trebalo obaviti otkoštava-

nje plodova, dok muljanje već otkoštenih

plodova nije potrebno pošto otkošteni

plodovi pod vlastitom težinom otpuštaju

voćne sokove.Alkoholno vrenje moramo držati pod

kontrolom (kontinuirana temperatura od

18 - 20 °C), bez pristupa kisika kako se

ne bi razvijale octene kiseline i sačuvala

puna aroma i okus voćne vrste).Destilaciji pristupiti što prije po zavr-

šetku vrenja.Radi "čistijeg" vrenja preporučamo

dodavanje ukomljenom materijalu kon-

centrirane sumporne kiseline i to 100 ml

na 100 kg materijala.Sumpornu kiselinu treba pomiješati

s vodom (uvijek kiselinu dodavati vodi),

te dobro izmješati sa kompletnim mate-

rijalom prije početka ili na samom po-

četku procesa vrenja.Postupak destilacije treba voditi na

već ranije opisani način, s posebnim naglaskom na odvajanje frakcija, jer sa-mo na taj način rakija od višanja i treša-nja postaje vrhunska, tj. prepoznatljivih mirisa i arome.

Izuzetno mala zastupljenost voćnih

nasada bresaka i kajsija, te shodno to-

me manjak svježeg voća na tržištu voća,

rezultirala je zanemarivim količinama

voćnih rakija od navedenih voćnih vrsta.Upravo zato proizvođačima koji se

odluče za proizvodnju voćnih rakija od

bresaka i kajsija savjetujemo da se strik-

tno pridržavaju savjeta i načina proizvod-

nje.Tehnološki proces identičan je gore

navedenim procesima ostalih voćnih

vrsta, tj. voće od kojega želimo proizvo-

diti voćnu rakiju mora biti u stanju

potpune tehnološke zrelosti, meko, s iz-

raženom aromom te mirisom i okusom

svoje voćne vrste.Svakako preporučamo da za proiz-

vodnju voćnih rakija koristite kasnije

sorte kako bresaka tako i kajsija, pošto

je količina šećera znatno viša upravo u

kasnim sortama.Plodove bi svakako trebalo otkoštiti,

te izmuljati da bi se osiguralo što kvali-

tetnije alkoholno vrenje.Pri tome treba posebnu pažnju pos-

vetiti košticama ploda, tj u koliko mulja-

nje izvodimo klasičnom muljačom vodi-

te računa da u materijal za vrenje ne

dospiju polomljene koštice ploda, jer će

se time bitno poremetiti okus kako

materijala za vrenje tako i same rakije

nakon provedene destilacije.Osim pada kvalitete destilata cijanid

iz koštica u većim količinama može biti

neugodan, pa čak i otrovan sastojak

destilata.Zato se tome mora posvetiti posebna

pažnja (naša preporuka je da otkoštava-

nje obavite ručno, jer je to najsigurniji

način da koštice, kako cijele tako i ošte-

ćene, neće dospjeti u materijal).Samo alkoholno vrenje mora se vodi-

ti u zatvorenim posudama uz upotrebu

vrenjače, te se svakako truditi da ne

dođe do kipljenja materijala uslijed viših

temperatura (što je veoma čest slučaj),

jer samo kontinuirano vrenje, bez zna-

čajnijih temperaturnih oscilacija garan-

tira da će previranjem u materijal za

destilaciju prijeći kako sav alkohol iz

ploda, tako i sve fine komponente arome

i okusa prepoznatljivih za te voćne vrste.Naša je preporuka da se voćnoj masi

propremljenoj za fermentaciju, doda

sumporna kiselina u omjeru 100 ml na

100 kg materijala (isto kao i kod višanja

i trešanja), pošto se time spriječava raz-

voj i razmnožavanje štetnih mikroorga-

nizama, bakterija, koje tijekom vrenja

stvaraju loš miris u materijalu, a tije-

kom destilacije prelaze u rakiju, te bitno

remete njen kvalitet.Kao i kod svih voćnih rakija period

između završetka vrenja i početka desti-

lacije mora biti što kraći, jer ćemo samo

pravovremenom destilacijom prevrelog

materijala doći do vrhunskog proizvoda

- voćne rakije.U samom postupku destilacije (prva

destilacija, tj. proizvodnja sirove rakije

iz prevrelog materijala) potrebno je ob-

ratiti pažnju na količinu kojom punimo

destilacioni uređaj i gustoću provrelog

materijala.Breskva i kajsija, voćne su vrste kod

kojih se u destilacionom procesu, a po-

sebno na samom početku mora izuzetno

voditi računa o dvije stvari a to su:- zagorijevanje i- kipljenje.

Da bi izbjegli opasnost od zagorijeva-

nja prevrelog materijala u destilacijskom

uređaju, trebamo materijal prije ulijeva-

nja u destilacijski uređaj dobro promije-

šati (prije miješanja svakako odstraniti

tanki gornji sloj koji se stvorio u procesu

vrenja), te nakon miješanja procijeniti

gustoću materijala.Materijal mora biti sasvim tekuć, a u

koliko procijenimo da nije svakako treba-

mo dodati ili vode ili mekane rakije iz

prijašnje destilacije.Nakon ulijevanja takvog tekućeg ma-

terijala u destilacijski uređaj moramo

pažnju posvetiti intenzitetu tj. jačini vat-

re u ložištu, uz lagano miješanje onemo-

gućiti da nam materijal "leži" na dnu

kazana, te na taj način sasvim otkloniti

opasnost od zagorijevanja istog.Prevreli materijal od kajsija i bresaka

izuzetno je podložan zapjenjavanju i

kipljenju u procesu destilacije (sjetite se

kuhanja pekmeza i stalnog miješanja

naših baka i mama). Da bi to zapjenja-

vanje sveli na što manju mjeru, izuzetno

je važno opet ponoviti:- pri punjenju destilacionog uređaja

treba ostaviti barem 30 % zapremine

samog uređaja slobodno, vatra mora

biti "stabilizirana", a miješanje, po-

sebno do isteka prvih količina desti-

lata, mora biti kontinuirano.

Samo ćemo na taj način moći biti si-

gurni da nam materijal neće pokipiti.Količine rakije koju dobivamo des-

tilacijom bresaka i kajsija manje su no

kod ostalih voćnih vrsta, te zato proiz-

vedenim količinama moramo posvetiti

posebnu pažnju, pošto je rakija od kaj-

sije i breskve izuzetno cijenjena i traže-

na na tržištu.

18 - 20 °C), bez pristupa kisika kako se

ne bi razvijale octene kiseline i sačuvala

puna aroma i okus voćne vrste).Destilaciji pristupiti što prije po zavr-

šetku vrenja.Radi "čistijeg" vrenja preporučamo

dodavanje ukomljenom materijalu kon-

centrirane sumporne kiseline i to 100 ml

na 100 kg materijala.Sumpornu kiselinu treba pomiješati

s vodom (uvijek kiselinu dodavati vodi),

te dobro izmješati sa kompletnim mate-

rijalom prije početka ili na samom po-

četku procesa vrenja.Postupak destilacije treba voditi na

već ranije opisani način, s posebnim naglaskom na odvajanje frakcija, jer sa-mo na taj način rakija od višanja i treša-nja postaje vrhunska, tj. prepoznatljivih mirisa i arome.

Izuzetno mala zastupljenost voćnih

nasada bresaka i kajsija, te shodno to-

me manjak svježeg voća na tržištu voća,

rezultirala je zanemarivim količinama

voćnih rakija od navedenih voćnih vrsta.Upravo zato proizvođačima koji se

odluče za proizvodnju voćnih rakija od

bresaka i kajsija savjetujemo da se strik-

tno pridržavaju savjeta i načina proizvod-

nje.Tehnološki proces identičan je gore

navedenim procesima ostalih voćnih

vrsta, tj. voće od kojega želimo proizvo-

diti voćnu rakiju mora biti u stanju

potpune tehnološke zrelosti, meko, s iz-

raženom aromom te mirisom i okusom

svoje voćne vrste.Svakako preporučamo da za proiz-

vodnju voćnih rakija koristite kasnije

sorte kako bresaka tako i kajsija, pošto

je količina šećera znatno viša upravo u

kasnim sortama.Plodove bi svakako trebalo otkoštiti,

te izmuljati da bi se osiguralo što kvali-

tetnije alkoholno vrenje.Pri tome treba posebnu pažnju pos-

vetiti košticama ploda, tj u koliko mulja-

nje izvodimo klasičnom muljačom vodi-

te računa da u materijal za vrenje ne

dospiju polomljene koštice ploda, jer će

se time bitno poremetiti okus kako

materijala za vrenje tako i same rakije

nakon provedene destilacije.Osim pada kvalitete destilata cijanid

iz koštica u većim količinama može biti

neugodan, pa čak i otrovan sastojak

destilata.Zato se tome mora posvetiti posebna

pažnja (naša preporuka je da otkoštava-

nje obavite ručno, jer je to najsigurniji

način da koštice, kako cijele tako i ošte-

ćene, neće dospjeti u materijal).Samo alkoholno vrenje mora se vodi-

ti u zatvorenim posudama uz upotrebu

vrenjače, te se svakako truditi da ne

dođe do kipljenja materijala uslijed viših

temperatura (što je veoma čest slučaj),

jer samo kontinuirano vrenje, bez zna-

čajnijih temperaturnih oscilacija garan-

tira da će previranjem u materijal za

destilaciju prijeći kako sav alkohol iz

ploda, tako i sve fine komponente arome

i okusa prepoznatljivih za te voćne vrste.Naša je preporuka da se voćnoj masi

propremljenoj za fermentaciju, doda

sumporna kiselina u omjeru 100 ml na

100 kg materijala (isto kao i kod višanja

i trešanja), pošto se time spriječava raz-

voj i razmnožavanje štetnih mikroorga-

nizama, bakterija, koje tijekom vrenja

stvaraju loš miris u materijalu, a tije-

kom destilacije prelaze u rakiju, te bitno

remete njen kvalitet.Kao i kod svih voćnih rakija period

između završetka vrenja i početka desti-

lacije mora biti što kraći, jer ćemo samo

pravovremenom destilacijom prevrelog

materijala doći do vrhunskog proizvoda

- voćne rakije.U samom postupku destilacije (prva

destilacija, tj. proizvodnja sirove rakije

iz prevrelog materijala) potrebno je ob-

ratiti pažnju na količinu kojom punimo

destilacioni uređaj i gustoću provrelog

materijala.Breskva i kajsija, voćne su vrste kod

kojih se u destilacionom procesu, a po-

sebno na samom početku mora izuzetno

voditi računa o dvije stvari a to su:- zagorijevanje i- kipljenje.

Da bi izbjegli opasnost od zagorijeva-

nja prevrelog materijala u destilacijskom

uređaju, trebamo materijal prije ulijeva-

nja u destilacijski uređaj dobro promije-

šati (prije miješanja svakako odstraniti

tanki gornji sloj koji se stvorio u procesu

vrenja), te nakon miješanja procijeniti

gustoću materijala.Materijal mora biti sasvim tekuć, a u

koliko procijenimo da nije svakako treba-

mo dodati ili vode ili mekane rakije iz

prijašnje destilacije.Nakon ulijevanja takvog tekućeg ma-

terijala u destilacijski uređaj moramo

pažnju posvetiti intenzitetu tj. jačini vat-

re u ložištu, uz lagano miješanje onemo-

gućiti da nam materijal "leži" na dnu

kazana, te na taj način sasvim otkloniti

opasnost od zagorijevanja istog.Prevreli materijal od kajsija i bresaka

izuzetno je podložan zapjenjavanju i

kipljenju u procesu destilacije (sjetite se

kuhanja pekmeza i stalnog miješanja

naših baka i mama). Da bi to zapjenja-

vanje sveli na što manju mjeru, izuzetno

je važno opet ponoviti:- pri punjenju destilacionog uređaja

treba ostaviti barem 30 % zapremine

samog uređaja slobodno, vatra mora

biti "stabilizirana", a miješanje, po-

sebno do isteka prvih količina desti-

lata, mora biti kontinuirano.

Samo ćemo na taj način moći biti si-

gurni da nam materijal neće pokipiti.Količine rakije koju dobivamo des-

tilacijom bresaka i kajsija manje su no

kod ostalih voćnih vrsta, te zato proiz-

vedenim količinama moramo posvetiti

posebnu pažnju, pošto je rakija od kaj-

sije i breskve izuzetno cijenjena i traže-

na na tržištu.

Rakija lozovača

Ako ste odlučili proizvesti vrhunsku

rakiju od grožđa - lozovaču morate se

držati sljedećih pravila:

- kao sirovinu za proizvodnju morate odabrati kasne sorte grožđa, koje su bogate šećerom i specifičnom aromom,

- nakon berbe (vodite računa da grož-

đe mora biti zdravo, bez većih ošteće-

nja) obavezno trebamo obaviti mulja-

nje ubranog grožđa i to neposredno

nakon berbe,

- u procesu muljanja važno je da odvo-jimo peteljke i zaostalo lišće loze, te da na taj način dobijemo materijal koji je spreman za proces fermenta-cije - vrenja.Idealno bi bilo da za proces vrenja

raspolažemo plastičnom ambalažom

(burad), koja ima mogućnost postav-

ljanja vrenjače,

- obavezno u posudama u koje ulijeva-mo materijal za vrenje moramo osta-viti oko 20 % slobodnog prostora, pošto se vrenje odvija dosta burno, te se mora predvidjeti prostor u kojem će se, bez kipljenja materijala, proces vrenja moći obaviti nesmetano.

Proces vrenja idealno bi bilo voditi pri

kontroliranoj temperaturi od 18 - 20 °C

bez izlaganja suncu.

Početak i sam proces vrenja ovisi o

temperaturi kao i količini šećera u ma-

terijalu, te bi optimalno trebao trajati do

10 dana od početka procesa vrenja. Kod

proizvodnje rakije od grožđa - lozovače

izuzetno je važno da po završetku proce-

sa vrenja, odmah nakon završetka vre-

nja obavimo prvu destilaciju prevrelog

materijala.Ukoliko niste u mogućnosti obaviti

destilaciju u tom periodu, svakako po-

vedite računa da prevreli materijal us-

kladištite na primjeren način i to:

- posude u kojima je obavljeno alko-

holno vrenje svakako napunite do

vrha da bi ostalo što manje prostora

za kisik,

- posude dobro zatvorite i uskladištite

na što hladnijem mjestu. Tako uskla-

dišteni materijal može stajati izvjes-

no vrijeme, a da mu se ne poremeti

kvalitet, no naša je preporuka da se

destilacija obavi što ranije.

Sama destilacija provodi se na ranije

opisani način, a kod destilacije materi-

jala od grožđa mala je opasnost od zago-

rijevanja, budući da je materijal rijedak.Rakija dobivena opisanim načinom

destiliranja vrhunska je i prepoznatljiva

po svojoj kvaliteti i aromi.

Proizvodnja rakija od grožđa, nepravedno je zapostavljena, tj kvalitet rakija od

grožđa bitno je umanjen radi uobičajenog načina da se naj češći oblici rakije od

grožđa (lozovača i komovica) proizvode od "ostataka" iz procesa proizvodnje vina.Status "usputnog" proizvoda, koji je rakija od grožđa dobila u našim krajevima

velika je nepravda, pošto su rakije od grožđa proizvedene na ispravan način,

vrhunski doživljaj za prave znalce.

Rakija lozovača

Ako ste odlučili proizvesti vrhunsku

rakiju od grožđa - lozovaču morate se

držati sljedećih pravila:

- kao sirovinu za proizvodnju morate odabrati kasne sorte grožđa, koje su bogate šećerom i specifičnom aromom,

- nakon berbe (vodite računa da grož-

đe mora biti zdravo, bez većih ošteće-

nja) obavezno trebamo obaviti mulja-

nje ubranog grožđa i to neposredno

nakon berbe,

- u procesu muljanja važno je da odvo-jimo peteljke i zaostalo lišće loze, te da na taj način dobijemo materijal koji je spreman za proces fermenta-cije - vrenja.Idealno bi bilo da za proces vrenja

raspolažemo plastičnom ambalažom

(burad), koja ima mogućnost postav-

ljanja vrenjače,

- obavezno u posudama u koje ulijeva-mo materijal za vrenje moramo osta-viti oko 20 % slobodnog prostora, pošto se vrenje odvija dosta burno, te se mora predvidjeti prostor u kojem će se, bez kipljenja materijala, proces vrenja moći obaviti nesmetano.

Proces vrenja idealno bi bilo voditi pri

kontroliranoj temperaturi od 18 - 20 °C

bez izlaganja suncu.

Početak i sam proces vrenja ovisi o

temperaturi kao i količini šećera u ma-

terijalu, te bi optimalno trebao trajati do

10 dana od početka procesa vrenja. Kod

proizvodnje rakije od grožđa - lozovače

izuzetno je važno da po završetku proce-

sa vrenja, odmah nakon završetka vre-

nja obavimo prvu destilaciju prevrelog

materijala.Ukoliko niste u mogućnosti obaviti

destilaciju u tom periodu, svakako po-

vedite računa da prevreli materijal us-

kladištite na primjeren način i to:

- posude u kojima je obavljeno alko-

holno vrenje svakako napunite do

vrha da bi ostalo što manje prostora

za kisik,

- posude dobro zatvorite i uskladištite

na što hladnijem mjestu. Tako uskla-

dišteni materijal može stajati izvjes-

no vrijeme, a da mu se ne poremeti

kvalitet, no naša je preporuka da se

destilacija obavi što ranije.

Sama destilacija provodi se na ranije

opisani način, a kod destilacije materi-

jala od grožđa mala je opasnost od zago-

rijevanja, budući da je materijal rijedak.Rakija dobivena opisanim načinom

destiliranja vrhunska je i prepoznatljiva

po svojoj kvaliteti i aromi.

Proizvodnja rakija od grožđa, nepravedno je zapostavljena, tj kvalitet rakija od

grožđa bitno je umanjen radi uobičajenog načina da se naj češći oblici rakije od

grožđa (lozovača i komovica) proizvode od "ostataka" iz procesa proizvodnje vina.Status "usputnog" proizvoda, koji je rakija od grožđa dobila u našim krajevima

velika je nepravda, pošto su rakije od grožđa proizvedene na ispravan način,

vrhunski doživljaj za prave znalce.

Osim navedenih voćnih sorti, rakiju

je moguće proizvoditi praktično od sva-

ke vrste voća.Budući da je Udruga usvojila proiz-

vodnju voćnih rakija od ranije navede-

nog voća, u prikazivanje proizvodnje

rakije od drugih voćnih vrsta ne bismo

ulazili, pošto smo procese proizvodnje

na navedenim voćnim vrstama iskušali

u vlastitoj proizvodnji, te polučili vr-

hunske rezultate.Uz pretpostavku da smo destilaciju,

proces kojim se može ispraviti ili uma-

njiti značajan broj tehnoloških pogreša-

ka iz predhodnih faza proizvodnje ra-

kije, odradili zadovoljavajuće, pred na-

ma je proces dozrijevanja i formiranja

destilata.

Po završetku destilacije rakije oba-vezno moraju proći fazu sazrijevanja.

Bezbojni, mladi destilati imaju ka-rakterističnu, ali i izrazito nestabilnu aromu, koja se mijenja tijekom procesa dozrijevanja.

Slično vinima i rakije zahtijevaju odre-đeno starenje (odležavanje) tijekom koje-ga se njihova aroma i okus mijenjaju, stabiliziraju i postaju izraženiji. Po zavr-šetku procesa sazrijevanja okus postaje skladniji, pitkije su i lakše, s izraženom aromom.

Iako je u proizvodnji rakije na ovim područjima uvriježeno mišljenje da je up-ravo dozrijevanje faza koja jedina odre-đuje kvalitet rakije (dužina dozrijevanja proporcionalno se odražava na kvalitet proizvoda tj. "što starija rakija to bolja") postoje određena pravila primjenom ko-jih trebamo pokušati standardizirati proizvodnju tj. pronaći optimalni odnos vremena dozrijevanja i formiranja rakije.

Prva odluka od koje moramo krenuti, u procesu dozrijevanja rakija je - želimo li da destilat nakon dozrijevanja ostane bezbojan ili ga želimo proizvesti na način da preuzme boju iz posude za dozrije-vanje.

Naša iskustva nam govore da voćne rakije, u koliko su proizvedene na gore opisani način, moraju biti bezbojne i kris-talno čiste (uz iznimku rakije od jabuke u formi kalvadosa i rakije od šljive) pošto samo na taj način do izražaja u potpu-nosti može doći aroma i okus voća od kojeg je rakija proizvedena.

Dozrijevanje rakija za koje želimo da ostanu neobojane, tj, bistre, moramo voditi u staklenoj ili inox ambalaži.

Bezbojni destilati

Rakija mora dozrijevati minimalno 6 - 8 tjedana te u tom periodu treba 3 - 4 puta rakiju pretočiti uz prisustvo kisika.

Proizvodnja bezbojnih voćnih rakija u staklenoj ili inox amalaži podrazumi-jeva neznatan gubitak destilata, a isto tako i jačina destilata bitnije ne varira.

Upravo radi toga možemo reći da doz-rijevanje i kasnije čuvanje u staklenoj ili inox ambalaži osigurava 10 - 15 % više destilata (ovisno o dužini čuvanja u dr-venoj ambalaži).

Isto tako, održavanje čistoće i zdravs-tvene ispravnosti takvog posuđa mnogo je jednostavnije i osigurava kontinuira-nu ispravost, koja je osnovni preduvijet za kvalitetan konačni proizvod.

Proces dozrijevanja možemo voditi i u

drvenoj amalaži (što je čest slučaj na ovim

područjima).Pri tome moramo znati da se tijekom

dozrijevanja događa niz fizikalnih i ke-mijskih interakcija između drveta, des-tilata i okolne atmosfere, što bitno mije-nja kako zapreminu i alkoholnu jakost destilata, tako i njegovu aromu i okus.

Proces dozrijevanja a kasnije i čuva-nja trebao bi se provoditi u hrastovim bačvama, pošto se je upravo hrast, kao materijal za proizvodnju buradi, iskazao kvalitetom okusa i arome destilata .

Ekstrakcija (izdvajanje) sastojaka hra-stovine pod utjecajem alkohola i to tani-na, kemiceluloze, lignina, uz oksidaciju pojedinih sastojaka rakije, te esterifika-ciju tijekom koje iz alkohola i kiselina nastaju esteri veoma prijatne arome, dio je kemijskih reakcija koje se odvijaju u procesu dozrijevanja i čuvanja rakije u drvenoj amalaži.

Obojani destilati

Osim navedenih voćnih sorti, rakiju

je moguće proizvoditi praktično od sva-

ke vrste voća.Budući da je Udruga usvojila proiz-

vodnju voćnih rakija od ranije navede-

nog voća, u prikazivanje proizvodnje

rakije od drugih voćnih vrsta ne bismo

ulazili, pošto smo procese proizvodnje

na navedenim voćnim vrstama iskušali

u vlastitoj proizvodnji, te polučili vr-

hunske rezultate.Uz pretpostavku da smo destilaciju,

proces kojim se može ispraviti ili uma-

njiti značajan broj tehnoloških pogreša-

ka iz predhodnih faza proizvodnje ra-

kije, odradili zadovoljavajuće, pred na-

ma je proces dozrijevanja i formiranja

destilata.

Po završetku destilacije rakije oba-vezno moraju proći fazu sazrijevanja.

Bezbojni, mladi destilati imaju ka-rakterističnu, ali i izrazito nestabilnu aromu, koja se mijenja tijekom procesa dozrijevanja.

Slično vinima i rakije zahtijevaju odre-đeno starenje (odležavanje) tijekom koje-ga se njihova aroma i okus mijenjaju, stabiliziraju i postaju izraženiji. Po zavr-šetku procesa sazrijevanja okus postaje skladniji, pitkije su i lakše, s izraženom aromom.

Iako je u proizvodnji rakije na ovim područjima uvriježeno mišljenje da je up-ravo dozrijevanje faza koja jedina odre-đuje kvalitet rakije (dužina dozrijevanja proporcionalno se odražava na kvalitet proizvoda tj. "što starija rakija to bolja") postoje određena pravila primjenom ko-jih trebamo pokušati standardizirati proizvodnju tj. pronaći optimalni odnos vremena dozrijevanja i formiranja rakije.

Prva odluka od koje moramo krenuti, u procesu dozrijevanja rakija je - želimo li da destilat nakon dozrijevanja ostane bezbojan ili ga želimo proizvesti na način da preuzme boju iz posude za dozrije-vanje.

Naša iskustva nam govore da voćne rakije, u koliko su proizvedene na gore opisani način, moraju biti bezbojne i kris-talno čiste (uz iznimku rakije od jabuke u formi kalvadosa i rakije od šljive) pošto samo na taj način do izražaja u potpu-nosti može doći aroma i okus voća od kojeg je rakija proizvedena.

Dozrijevanje rakija za koje želimo da ostanu neobojane, tj, bistre, moramo voditi u staklenoj ili inox ambalaži.

Bezbojni destilati

Rakija mora dozrijevati minimalno 6 - 8 tjedana te u tom periodu treba 3 - 4 puta rakiju pretočiti uz prisustvo kisika.

Proizvodnja bezbojnih voćnih rakija u staklenoj ili inox amalaži podrazumi-jeva neznatan gubitak destilata, a isto tako i jačina destilata bitnije ne varira.

Upravo radi toga možemo reći da doz-rijevanje i kasnije čuvanje u staklenoj ili inox ambalaži osigurava 10 - 15 % više destilata (ovisno o dužini čuvanja u dr-venoj ambalaži).

Isto tako, održavanje čistoće i zdravs-tvene ispravnosti takvog posuđa mnogo je jednostavnije i osigurava kontinuira-nu ispravost, koja je osnovni preduvijet za kvalitetan konačni proizvod.

Proces dozrijevanja možemo voditi i u

drvenoj amalaži (što je čest slučaj na ovim

područjima).Pri tome moramo znati da se tijekom

dozrijevanja događa niz fizikalnih i ke-mijskih interakcija između drveta, des-tilata i okolne atmosfere, što bitno mije-nja kako zapreminu i alkoholnu jakost destilata, tako i njegovu aromu i okus.

Proces dozrijevanja a kasnije i čuva-nja trebao bi se provoditi u hrastovim bačvama, pošto se je upravo hrast, kao materijal za proizvodnju buradi, iskazao kvalitetom okusa i arome destilata .

Ekstrakcija (izdvajanje) sastojaka hra-stovine pod utjecajem alkohola i to tani-na, kemiceluloze, lignina, uz oksidaciju pojedinih sastojaka rakije, te esterifika-ciju tijekom koje iz alkohola i kiselina nastaju esteri veoma prijatne arome, dio je kemijskih reakcija koje se odvijaju u procesu dozrijevanja i čuvanja rakije u drvenoj amalaži.

Obojani destilati

Osim ovih kemijskih reakcija u pro-cesu dozrijevanja i čuvanja rakije odvija-ju se i fizikalne promjene i to isparavanje destilata, upijanje destilata od strane dr-venih stijenki bureta, smanjenje jačine alkohola, te poprimanje (slabije ili jače) boje od drveta u kojem se čuva.

Da bi ovaj skupi i dugotrajni proces

dao očekivane rezultate moramo voditi

računa o slijedećem:

- burad zapremine 50 - 200 litara, a takva je najčešće u upotrebi, puni se rakijom tako da ostane 2 - 8 litara slobodnog prostora u buretu radi po-većanja volumena rakije uslijed viših temperatura, ali i kisika koji se nalazi u tom prostoru i koji veoma povoljno utječe na sazrijevanje rakije,

- prostorija u kojoj se čuva rakija tre-bala bi biti mjesto u kojoj je tempera-tura postojana i kreće se od 15 - 20 °C,

- vlažnost u prostoriji optimalno bi trebala biti oko 75 %, pošto manja vlažnost krije opasnost od gubitka rakije uslijed pojačanog isparavanja, a veća vlažnost može, zbog neravno-mjernog isparavanja alkohola i vode bitno poremetiti pravilno sazrijeva-nje rakije,

- prema nekim saznanjima, gubitak ra-

kije pri dozrijevanju i čuvanju u hras-

tovim bačvama iznosi prve godine 4 -

8 % volumena destilata, a svake slije-

deće godine opada prosječno 50 %.

- optimalna jačina destilata koji stav-

ljamo na dozrijevanje u drvene bačve

trebala bi biti 55 % vol. alkohola,

budući da je utvrđeno da dinamiku

ekstrakcije ograničava udio alkoho-

la, te da se naj bolji rezultati postižu

pri navedenoj jačini destilata.

U tijeku dozrijevanja i čuvanja rakije

u drvenim sudovima, obavezno treba s

vremena na vrijeme, ovisno o dužini ču-

vanja destilata, degustirati destilat, tj,

probati okus i miris te osmotriti boju i

bistrinu.Samo dozrijevanje rakije mora trajati

najmanje 6-8 tjedana.U novije vrijeme primjenjuje se kom-

binirani način dozrijevanja rakije i to da

se rakija čuva u spremnicima od inox - a

ili u staklenoj ambalaži, a u istu se do-

daju enološke trijeske od slavonskog

hrasta, pripremljene na način da u peri-

odu maksimalno do 8 tjedana ekstrahi-

raju u destilatu.Na taj način izbjegavamo gubitke koji

nastaju odležavanjem u drvenoj amba-

laži - bačvama, a upotrebom takovih

hrastovih trijeski možemo po vlastitom

ukusu odrediti kako okus i aromu, tako

i intenzitet boje rakije koja se obrađuje.

Srednja frakcija rakije dobivena des-

tilacijom sirove meke rakije znatno je ja-

ča od finalnog proizvoda.Ovisno o voćnoj vrsti jačina srednje

frakcije dobivenog destilata kreće se u

rasponu od 60 do 70 vol. % alkohola, te

kao takva nije primjerena za upotrebu tj

piće, pošto velika zastupljenost alkoho-

la neutralizirala sve ono po čemu bi

voćna rakije trebala biti prepoznatljiva,

tj sve okuse, mirise i arome voća od ko-

jeg je proizvedena.Kontrola alkoholne jakosti u proizve-

denim destilatima obavlja se dok je des-

Osim ovih kemijskih reakcija u pro-cesu dozrijevanja i čuvanja rakije odvija-ju se i fizikalne promjene i to isparavanje destilata, upijanje destilata od strane dr-venih stijenki bureta, smanjenje jačine alkohola, te poprimanje (slabije ili jače) boje od drveta u kojem se čuva.

Da bi ovaj skupi i dugotrajni proces

dao očekivane rezultate moramo voditi

računa o slijedećem:

- burad zapremine 50 - 200 litara, a takva je najčešće u upotrebi, puni se rakijom tako da ostane 2 - 8 litara slobodnog prostora u buretu radi po-većanja volumena rakije uslijed viših temperatura, ali i kisika koji se nalazi u tom prostoru i koji veoma povoljno utječe na sazrijevanje rakije,

- prostorija u kojoj se čuva rakija tre-bala bi biti mjesto u kojoj je tempera-tura postojana i kreće se od 15 - 20 °C,

- vlažnost u prostoriji optimalno bi trebala biti oko 75 %, pošto manja vlažnost krije opasnost od gubitka rakije uslijed pojačanog isparavanja, a veća vlažnost može, zbog neravno-mjernog isparavanja alkohola i vode bitno poremetiti pravilno sazrijeva-nje rakije,

- prema nekim saznanjima, gubitak ra-

kije pri dozrijevanju i čuvanju u hras-

tovim bačvama iznosi prve godine 4 -

8 % volumena destilata, a svake slije-

deće godine opada prosječno 50 %.

- optimalna jačina destilata koji stav-

ljamo na dozrijevanje u drvene bačve

trebala bi biti 55 % vol. alkohola,

budući da je utvrđeno da dinamiku

ekstrakcije ograničava udio alkoho-

la, te da se naj bolji rezultati postižu

pri navedenoj jačini destilata.

U tijeku dozrijevanja i čuvanja rakije

u drvenim sudovima, obavezno treba s

vremena na vrijeme, ovisno o dužini ču-

vanja destilata, degustirati destilat, tj,

probati okus i miris te osmotriti boju i

bistrinu.Samo dozrijevanje rakije mora trajati

najmanje 6-8 tjedana.U novije vrijeme primjenjuje se kom-

binirani način dozrijevanja rakije i to da

se rakija čuva u spremnicima od inox - a

ili u staklenoj ambalaži, a u istu se do-

daju enološke trijeske od slavonskog

hrasta, pripremljene na način da u peri-

odu maksimalno do 8 tjedana ekstrahi-

raju u destilatu.Na taj način izbjegavamo gubitke koji

nastaju odležavanjem u drvenoj amba-

laži - bačvama, a upotrebom takovih

hrastovih trijeski možemo po vlastitom

ukusu odrediti kako okus i aromu, tako

i intenzitet boje rakije koja se obrađuje.

Srednja frakcija rakije dobivena des-

tilacijom sirove meke rakije znatno je ja-

ča od finalnog proizvoda.Ovisno o voćnoj vrsti jačina srednje

frakcije dobivenog destilata kreće se u

rasponu od 60 do 70 vol. % alkohola, te

kao takva nije primjerena za upotrebu tj

piće, pošto velika zastupljenost alkoho-

la neutralizirala sve ono po čemu bi

voćna rakije trebala biti prepoznatljiva,

tj sve okuse, mirise i arome voća od ko-

jeg je proizvedena.Kontrola alkoholne jakosti u proizve-

denim destilatima obavlja se dok je des-

tilat bezbojan, tj tijekom i nakon desti-

lacije.Kontrola jakosti obavlja se alkoholo-

metrom, jednostavnim instrumentom

koji nam uronjen u destilat označava

alkoholnu jakost. Alkoholometre je mo-

guće kupiti u svim robnim centrima , a

naša preporuka je da svakako kupimo

alkoholometar koji sa stražnje strane

ima termometar, kojim se određuje tem-

peratura destilata u koji je uronjen.Alkoholometar je mjerilo koje djeluje

na principu gustoće tekućine. Što je te-

kućina toplija rjeđa je, pa alkoholome-

tar tone dublje, pokazujući veće izmje-

rene vrijednosti.Primjenom korekcijskih tablica, koje

su dodatak alkoholometru, izračuna se

točna količina alkohola u destilatu.Za provjeru jačine destilata svakako

nam uz alkoholometar treba i uska du-

guljasta staklena posuda - menzura, zap-

remine minimalno ½ litre.I alkoholometar i menzuru izuzetno je

važno održavati čistim, pošto će ostatci

osušenog šećera i alkohola utjecati na

točnost mjerenja. Stoga je potrebno prije

i nakon svakog mjerenja i alkoholometar

i menzuru oprati i osušiti, te potom pris-

tupiti mjerenju.Mjerenje je izuzetno jednostavno, tj.

alkoholometar uranjamo u menzuru ko-

ja je napunjena ¾ svoga obima, omogu-

ćavajući tako alkoholometru da slobod-

no pluta u destilatu, ne dodirujući stijen-

ke menzure.Nivo do kojeg alkoholometar uroni u

destilat ujedno je i pokazatelj jačine des-

tilata, no da bi dobili stvarnu jačinu pri

svakom mjerenju treba provjeriti tempe-

raturu destilata, te u koliko je veća ili

manja od 20 °C (alkoholometri su bažda-

reni na temperaturu od 20 °C) primijeniti

izračun uz pomoć korekcijskih tablica

koje su u prilogu.Osnovna zadaća postupka formiranja

rakija je smanjivanje vol % alkohola na

jačinu koja je optimalna za pojedine voć-

ne rakije.Smanjivanje volumnog postotka alko-

hola u destilatu vrši se dodavanjem des-

tilirane vode srednjoj frakciji destilata.Sama pomisao da se rakiji dodaje vo-

da, kod naših proizvođača i potrošača

izaziva užas, međutim, tehnologija proiz-

vodnje, tj frakciono odvajanje i dobivanje

srednje frakcije destilata jačine oko 70

vol % alkohola podrazumijeva da se des-

tilat mora razrijediti tj. spustiti zastuplje-

nost alkohola na optimalnu jačinu.Godinama su naši proizvođači činili

pogreške upravo pri određivanju jačine

rakije i to na način da su rakiju proizvo-

dili bez odvajanja frakcija, puštajući da

destilat istječe u neprekinutom mlazu do

konačne jačine rakije koju su ocijenili da

je optimalna za piće, dopuštajući na taj

način da u destilat pređe velika večina

štetnih elemenata, koje sa sobom nosi

miješanje patoke sa srednjicom. Rakije

dobivene na taj način bile su puno sla-

bije kvalitete, a jačinom, tj. dosta visokim

postotkom alkohola "skrivani" su nedos-

tatci, tj. lošiji kvalitet, te je takva jaka

rakija, koja zbog visokog postotka alko-

hola nije dozvoljavala nikakav drugi osjet

do same jačine, počela postajati poznata

kao "ljuta" rakija, s kojom su se proizvo-

tilat bezbojan, tj tijekom i nakon desti-

lacije.Kontrola jakosti obavlja se alkoholo-

metrom, jednostavnim instrumentom

koji nam uronjen u destilat označava

alkoholnu jakost. Alkoholometre je mo-

guće kupiti u svim robnim centrima , a

naša preporuka je da svakako kupimo

alkoholometar koji sa stražnje strane

ima termometar, kojim se određuje tem-

peratura destilata u koji je uronjen.Alkoholometar je mjerilo koje djeluje

na principu gustoće tekućine. Što je te-

kućina toplija rjeđa je, pa alkoholome-

tar tone dublje, pokazujući veće izmje-

rene vrijednosti.Primjenom korekcijskih tablica, koje

su dodatak alkoholometru, izračuna se

točna količina alkohola u destilatu.Za provjeru jačine destilata svakako

nam uz alkoholometar treba i uska du-

guljasta staklena posuda - menzura, zap-

remine minimalno ½ litre.I alkoholometar i menzuru izuzetno je

važno održavati čistim, pošto će ostatci

osušenog šećera i alkohola utjecati na

točnost mjerenja. Stoga je potrebno prije

i nakon svakog mjerenja i alkoholometar

i menzuru oprati i osušiti, te potom pris-

tupiti mjerenju.Mjerenje je izuzetno jednostavno, tj.

alkoholometar uranjamo u menzuru ko-

ja je napunjena ¾ svoga obima, omogu-

ćavajući tako alkoholometru da slobod-

no pluta u destilatu, ne dodirujući stijen-

ke menzure.Nivo do kojeg alkoholometar uroni u

destilat ujedno je i pokazatelj jačine des-

tilata, no da bi dobili stvarnu jačinu pri

svakom mjerenju treba provjeriti tempe-

raturu destilata, te u koliko je veća ili

manja od 20 °C (alkoholometri su bažda-

reni na temperaturu od 20 °C) primijeniti

izračun uz pomoć korekcijskih tablica

koje su u prilogu.Osnovna zadaća postupka formiranja

rakija je smanjivanje vol % alkohola na

jačinu koja je optimalna za pojedine voć-

ne rakije.Smanjivanje volumnog postotka alko-

hola u destilatu vrši se dodavanjem des-

tilirane vode srednjoj frakciji destilata.Sama pomisao da se rakiji dodaje vo-

da, kod naših proizvođača i potrošača

izaziva užas, međutim, tehnologija proiz-

vodnje, tj frakciono odvajanje i dobivanje

srednje frakcije destilata jačine oko 70

vol % alkohola podrazumijeva da se des-

tilat mora razrijediti tj. spustiti zastuplje-

nost alkohola na optimalnu jačinu.Godinama su naši proizvođači činili

pogreške upravo pri određivanju jačine

rakije i to na način da su rakiju proizvo-

dili bez odvajanja frakcija, puštajući da

destilat istječe u neprekinutom mlazu do

konačne jačine rakije koju su ocijenili da

je optimalna za piće, dopuštajući na taj

način da u destilat pređe velika večina

štetnih elemenata, koje sa sobom nosi

miješanje patoke sa srednjicom. Rakije

dobivene na taj način bile su puno sla-

bije kvalitete, a jačinom, tj. dosta visokim

postotkom alkohola "skrivani" su nedos-

tatci, tj. lošiji kvalitet, te je takva jaka

rakija, koja zbog visokog postotka alko-

hola nije dozvoljavala nikakav drugi osjet

do same jačine, počela postajati poznata

kao "ljuta" rakija, s kojom su se proizvo-

đači s ovih područja neargumentirano

hvalili.Voćne rakije NE SMIJU biti prejake,

pošto na taj način ne dozvoljavamo da

se pri konzumiranju istih osjeti sve

bogatstvo okusa i mirisa skrivenih u

kvalitetno formiranim rakijama.Upravo upotreba destilirane vode

kao potpuno neutralnog dodatka, (bez

ikakvih mirisa i okusa) pri formiranju

rakije omogućava da se iz destilata dobi-

je prepoznatljivost voća od kojeg je raki-

ja pripremana.Voda koju dodajemo mora biti desti-

lirana, bez prisustva kalcija i magnezija,

pošto su ti elementi osnovni uzročnik

mućenja rakije, tj. stvaranja bijelog ta-

loga (dodavanjem obične "tvrde" vode

pri razrjeđivanju rakije veoma je čest

uzrok da se u rakiji pojave bijele pahu-

lje, koje mute rakiju ili se na dnu pojavi

talog. Riječ je o solima kalcija i magnezi-

ja koje nisu topive u smjesi alkohola i

vode.Pojavu mućenja možemo uspješno

riješiti filtriranjem, a ukoliko filtriranje

ne da zadovoljavajući rezultat, ne preos-

taje nam ništa drugo do ponavljanja pos-

tupka destilacije).Destiliranu vodu možete kupiti u bilo

kojoj ljekarni (pakiranje od 10 litara), ali

isto tako je možete proizvesti u vašem

destilacionom uređaju, tj. obaviti proces

destilacije obične vode.Nekoliko je stvari koje su bitne pri po-

stupku razređivanja rakije destiliranom

vodom, a to su:

- obje tekućine moraju biti približno

jednake temperature,

- uvijek se voda dolijeva u rakiju, a ne

obratno,

- voda se ulijeva u što tanjem mlazu u

rakiju,

- pri ulijevanju vode vršimo stalno la-

gano miješanje rakije.

Razrjeđivanje se obavlja na način da

se destilatu dodaje unapred pripremlje-

na količina destilirane vode, koju smo

odredili izračunom po priloženim tabli-

cama na strani 48.

Razrjeđivanje rakije destiliranom vo-

dom postupak je koji moramo provoditi

izuzetno oprezno, vodeći pri tome raču-

na o snižavanju jačine rakije ovisno o

materijalu u kojem ćemo čuvati destilat.U koliko rakiju čuvamo u drvenoj

ambalaži - drvenoj buradi, moramo zna-

ti da se jačina rakije, ovisno o kvaliteti i

starosti bureta, smanjuje za 0,5 - 0,7

vol % alkohola u prvoj godini čuvanja,

te isto toliko i u drugoj godini čuvanja.Za proizvođače rakije koji svoj proiz-

vod čuvaju u takvoj, drvenoj buradi pre-

poručujemo da se destilat razrijedi sa

nešto manjom količinom vode od obraču-

nate (po tablici u prilogu) odredi količina

alkohola u rakiji, pa ako je potrebno

obavi dodatno, fino dotjerivanje jačine

rakije destiliranom vodom. Ovaj način

omogućava da se bitnije ne poremeti har-

monija okusa i mirisa rakije stvorena

odležavanjem u drvenoj ambalaži, te je

naša preporuka da nakon zadnjeg doda-

vanja destilirane vode mora proći naj-

manje tri mjeseca da bi se ponovno us-

postavila ravnoteža sastojaka rakije, pri-

je svega u organoleptičkom smislu.

đači s ovih područja neargumentirano

hvalili.Voćne rakije NE SMIJU biti prejake,

pošto na taj način ne dozvoljavamo da

se pri konzumiranju istih osjeti sve

bogatstvo okusa i mirisa skrivenih u

kvalitetno formiranim rakijama.Upravo upotreba destilirane vode

kao potpuno neutralnog dodatka, (bez

ikakvih mirisa i okusa) pri formiranju

rakije omogućava da se iz destilata dobi-

je prepoznatljivost voća od kojeg je raki-

ja pripremana.Voda koju dodajemo mora biti desti-

lirana, bez prisustva kalcija i magnezija,

pošto su ti elementi osnovni uzročnik

mućenja rakije, tj. stvaranja bijelog ta-

loga (dodavanjem obične "tvrde" vode

pri razrjeđivanju rakije veoma je čest

uzrok da se u rakiji pojave bijele pahu-

lje, koje mute rakiju ili se na dnu pojavi

talog. Riječ je o solima kalcija i magnezi-

ja koje nisu topive u smjesi alkohola i

vode.Pojavu mućenja možemo uspješno

riješiti filtriranjem, a ukoliko filtriranje

ne da zadovoljavajući rezultat, ne preos-

taje nam ništa drugo do ponavljanja pos-

tupka destilacije).Destiliranu vodu možete kupiti u bilo

kojoj ljekarni (pakiranje od 10 litara), ali

isto tako je možete proizvesti u vašem

destilacionom uređaju, tj. obaviti proces

destilacije obične vode.Nekoliko je stvari koje su bitne pri po-

stupku razređivanja rakije destiliranom

vodom, a to su:

- obje tekućine moraju biti približno

jednake temperature,

- uvijek se voda dolijeva u rakiju, a ne

obratno,

- voda se ulijeva u što tanjem mlazu u

rakiju,

- pri ulijevanju vode vršimo stalno la-

gano miješanje rakije.

Razrjeđivanje se obavlja na način da

se destilatu dodaje unapred pripremlje-

na količina destilirane vode, koju smo

odredili izračunom po priloženim tabli-

cama na strani 48.

Razrjeđivanje rakije destiliranom vo-

dom postupak je koji moramo provoditi

izuzetno oprezno, vodeći pri tome raču-

na o snižavanju jačine rakije ovisno o

materijalu u kojem ćemo čuvati destilat.U koliko rakiju čuvamo u drvenoj

ambalaži - drvenoj buradi, moramo zna-

ti da se jačina rakije, ovisno o kvaliteti i

starosti bureta, smanjuje za 0,5 - 0,7

vol % alkohola u prvoj godini čuvanja,

te isto toliko i u drugoj godini čuvanja.Za proizvođače rakije koji svoj proiz-

vod čuvaju u takvoj, drvenoj buradi pre-

poručujemo da se destilat razrijedi sa

nešto manjom količinom vode od obraču-

nate (po tablici u prilogu) odredi količina

alkohola u rakiji, pa ako je potrebno

obavi dodatno, fino dotjerivanje jačine

rakije destiliranom vodom. Ovaj način

omogućava da se bitnije ne poremeti har-

monija okusa i mirisa rakije stvorena

odležavanjem u drvenoj ambalaži, te je

naša preporuka da nakon zadnjeg doda-

vanja destilirane vode mora proći naj-

manje tri mjeseca da bi se ponovno us-

postavila ravnoteža sastojaka rakije, pri-

je svega u organoleptičkom smislu.

Pri razređivanju destilata koji se ču-

vaju u drvenoj amalaži dosta je naglašen

problem konačnog utvrđivanja jakosti

destilata, pošto u destilat ekstrakcijom

prelaze tvari iz drveta, te se povećava

gustoća samog destilata, što utječe na

točnost određivanja zastupljenosti alko-

hola alkoholometrom.Razređivanje rakije koju čuvamo u

staklenim ili metalnim (inox) spremnici-

ma, mnogo je jednostavnije, pošto nema

smanjenja zapremine tekućine u toj mje-

ri kao kod čuvanja u drvenoj buradi, a

isto tako jačina, tj. vol % alkohola ima

neznatne oscilacije.Sam postupak razrjeđivanja možemo

obaviti na način da svaka 2-3 mjeseca

dolijevamo manje količine destilirane vo-

de, vodeći proces "spuštanja" jakosti

rakije do jačine 1-2 vol % alkohola većeg

nego što planiramo za konačnu jakost

rakije.

Isto tako, savjetujemo da od zadnjeg

razrjeđivanja destiliranom vodom treba

ostaviti rakiju barem tri mjeseca da se

stabilizira tj. uravnoteži različite speci-

fične težine destilata i vode.Ukoliko Vam se desi da se rakija za-

muti (što je čest slučaj, posebno ako

razrjeđivanje ne provodimo po gore na-

vedenim naputcima), bilo zbog pretvrde

vode bilo zbog taloženja sastojaka iz

hrastovine, rakiju trebate izložiti što ni-

žoj temperaturi, čak i do - 10 °C, u perio-

du od 15 do 20 dana, pri čemu će doći do

taloženja nastabilnih sastojaka, te istu

profiltrirati. Tri do četiri dana po filtra-

ciji destilat postaje sasvim formiran i

bistar. Ukoliko nam se desi da ni nakon

filtracije ne dobijemo sasvim bistar des-

tilat, ne preostaje nam ništa drugo već

destilat razrijediti običnom vodom na 25

- 30 vol % alkohola, obaviti ponovni pro-

ces destilacije.

Po završetku procesa dozrijevanja i

formiranja rakije, možemo pristupiti pri-

premanju rakije za plasman na tržište, tj

rakiju možemo uliti u staklene boce, za-

čepiti ih, označiti, te uskladištiti na suho,

tamno mjesto u kojem će temperatura bi-

ti bez značajnijih oscilacija. Idealna tem-

peratura bi bila od 15 - 20 °C.Pri punjenju rakije u staklene boce

izuzetno je važno da boce u koje ulije-

vamo rakiju budu u potpunosti čiste,

bez ikakvih okusa i mirisa.Boce se pune uz pomoć dozatora, a u

koliko ih nemamo vodite računa da sve

budu podjednako napunjene.Nakon punjenja, rakiju ostavite da se

smiri izvjesno vrijeme, te njenu čistoću

prekontrolirajte na način da je postavite

ispred jačeg izvora svjetlosti i preokre-

nete.Ukoliko ste vizualnim pregledom kon-

statirali njenu čistoću pristupite postup-

ku zatvaranja rakije, tj. čepljenja.Pri odabiru zatvarača, čepova savje-

tujemo Vam da se odlučite za plastične

čepove pošte su oni znatno otporniji no

plutani čepovi, te pružaju izuzetnu si-

gurnost i garanciju da neće doći do

poremećaja kavalitete rakije.Zatvarače - čepove okretanjem u jed-

nom smjeru utisnite do kraja u grlić

boce.Nakon utiskivanja čepova obavezno

iste zaštitite plastičnim navlakama - ka-

picama, koje osim estetskog imaju i zada-

tak da fiksiraju zatvarač, te onemoguće

eventualno pomicanje zatvarača bilo us-

lijed ljudskog faktora bilo uslijed pro-

mjena temperature destilata, tj širenja

volumena destilata u boci.Plastične navlake izrađene su od ter-

mosakupljajućeg materijala, te se pod utjecajem vrelog zraka iz tzv. "zavariva-ča" skupljaju i sasvim prijanjaju uz zat-varač i grlić boce.

Tako uskladištena rakija ima izuzet-

no dug vijek trajanja, a da pri tome ni

malo ne gubi na kvaliteti.Pravilnim skladištenjem gotovih pro-

izvoda završavamo ciklus proizvodnje te

ulazimo u novo područje, područje mar-

ketinške pripreme proizvoda i prodaje

vlastitih proizvoda.Za potpuno sagledavanje toga, jed-

nako važnog područja, nekoliko je ele-

menata koje morate ispoštivati da bi

rakiju mogli nazvati svojim proizvodom,

te isti ponuditi na tržištu, bez opasnosti

od propusta učinjenih u neznanju, a

koji mogu biti izuzetno skupi.

Pri razređivanju destilata koji se ču-

vaju u drvenoj amalaži dosta je naglašen

problem konačnog utvrđivanja jakosti

destilata, pošto u destilat ekstrakcijom

prelaze tvari iz drveta, te se povećava

gustoća samog destilata, što utječe na

točnost određivanja zastupljenosti alko-

hola alkoholometrom.Razređivanje rakije koju čuvamo u

staklenim ili metalnim (inox) spremnici-

ma, mnogo je jednostavnije, pošto nema

smanjenja zapremine tekućine u toj mje-

ri kao kod čuvanja u drvenoj buradi, a

isto tako jačina, tj. vol % alkohola ima

neznatne oscilacije.Sam postupak razrjeđivanja možemo

obaviti na način da svaka 2-3 mjeseca

dolijevamo manje količine destilirane vo-

de, vodeći proces "spuštanja" jakosti

rakije do jačine 1-2 vol % alkohola većeg

nego što planiramo za konačnu jakost

rakije.

Isto tako, savjetujemo da od zadnjeg

razrjeđivanja destiliranom vodom treba

ostaviti rakiju barem tri mjeseca da se

stabilizira tj. uravnoteži različite speci-

fične težine destilata i vode.Ukoliko Vam se desi da se rakija za-

muti (što je čest slučaj, posebno ako

razrjeđivanje ne provodimo po gore na-

vedenim naputcima), bilo zbog pretvrde

vode bilo zbog taloženja sastojaka iz

hrastovine, rakiju trebate izložiti što ni-

žoj temperaturi, čak i do - 10 °C, u perio-

du od 15 do 20 dana, pri čemu će doći do

taloženja nastabilnih sastojaka, te istu

profiltrirati. Tri do četiri dana po filtra-

ciji destilat postaje sasvim formiran i

bistar. Ukoliko nam se desi da ni nakon

filtracije ne dobijemo sasvim bistar des-

tilat, ne preostaje nam ništa drugo već

destilat razrijediti običnom vodom na 25

- 30 vol % alkohola, obaviti ponovni pro-

ces destilacije.

Po završetku procesa dozrijevanja i

formiranja rakije, možemo pristupiti pri-

premanju rakije za plasman na tržište, tj

rakiju možemo uliti u staklene boce, za-

čepiti ih, označiti, te uskladištiti na suho,

tamno mjesto u kojem će temperatura bi-

ti bez značajnijih oscilacija. Idealna tem-

peratura bi bila od 15 - 20 °C.Pri punjenju rakije u staklene boce

izuzetno je važno da boce u koje ulije-

vamo rakiju budu u potpunosti čiste,

bez ikakvih okusa i mirisa.Boce se pune uz pomoć dozatora, a u

koliko ih nemamo vodite računa da sve

budu podjednako napunjene.Nakon punjenja, rakiju ostavite da se

smiri izvjesno vrijeme, te njenu čistoću

prekontrolirajte na način da je postavite

ispred jačeg izvora svjetlosti i preokre-

nete.Ukoliko ste vizualnim pregledom kon-

statirali njenu čistoću pristupite postup-

ku zatvaranja rakije, tj. čepljenja.Pri odabiru zatvarača, čepova savje-

tujemo Vam da se odlučite za plastične

čepove pošte su oni znatno otporniji no

plutani čepovi, te pružaju izuzetnu si-

gurnost i garanciju da neće doći do

poremećaja kavalitete rakije.Zatvarače - čepove okretanjem u jed-

nom smjeru utisnite do kraja u grlić

boce.Nakon utiskivanja čepova obavezno

iste zaštitite plastičnim navlakama - ka-

picama, koje osim estetskog imaju i zada-

tak da fiksiraju zatvarač, te onemoguće

eventualno pomicanje zatvarača bilo us-

lijed ljudskog faktora bilo uslijed pro-

mjena temperature destilata, tj širenja

volumena destilata u boci.Plastične navlake izrađene su od ter-

mosakupljajućeg materijala, te se pod utjecajem vrelog zraka iz tzv. "zavariva-ča" skupljaju i sasvim prijanjaju uz zat-varač i grlić boce.

Tako uskladištena rakija ima izuzet-

no dug vijek trajanja, a da pri tome ni

malo ne gubi na kvaliteti.Pravilnim skladištenjem gotovih pro-

izvoda završavamo ciklus proizvodnje te

ulazimo u novo područje, područje mar-

ketinške pripreme proizvoda i prodaje

vlastitih proizvoda.Za potpuno sagledavanje toga, jed-

nako važnog područja, nekoliko je ele-

menata koje morate ispoštivati da bi

rakiju mogli nazvati svojim proizvodom,

te isti ponuditi na tržištu, bez opasnosti

od propusta učinjenih u neznanju, a

koji mogu biti izuzetno skupi.

Kao prvu stepenicu preporučamo

Vam da proučite Pravilnik o jakim alko-

holnim i alkoholnim pićima (Narodne

novine broj 172 / 04 godine).Ovim Pravilnikom utvrđuju se opći

zahtijevi kakvoće za jaka alkoholna pića

koja se stavljaju na tržište, a odnose se

na:

- kategorizaciju,

- senzorska svojstva i sastav,

- vrstu i količinu sirovine koja se koris-

te u proizvodnji,

- tehnološke postupke koji se primje-

njuju u preradi i proizvodnji, te

- dodatne i specifične zahtjeve za dek-

lariranje ili označavanje.

Upravo proučavanjem Pravilnika, mo-

ći ćete pravilno procijeniti da li možete

ispuniti sve tražene uvjete, budući da sa-

mo striktnim pridržavanjem odredaba iz

Pravilnika možete biti sigurni da radite

ispravno.Osim Pravilnika o jakim alkoholnim i

alkoholnim pićima, svakako se morate

upoznati i sa Zakonom o posebnom po-

rezu na alkohol, koji Vam kao obavezu

propisuje plaćanje posebnog poreza na

alkohol u visini od 60,00 kuna po litri

apsolutnog alkohola proizvedenog u

vašoj destileriji. (Narodne novine broj

51/94 godine).Obaveza plaćanja posebnog poreza

na alkohol nastaje trenutkom prodaje

alkohola, tj otpremanjem sa skladišta

gotovih proizvoda, te se mora obračuna-

ti i platiti u roku od trideset dana, bez

obzira da li ste isporučene količine nap-

latili.Obračun proizvodnje, stanja na skla-

dištu i prodaje, u obliku mjesečnih i

godišnjih izvještaja i inventura, dostav-

ljaju se Ministarstvu Financija Republi-

ke Hrvatske, nadležnoj Carinskoj Upra-

vi.Na istom mjestu, tj. u nadležnoj

Carinskoj Upravi, preuzimate i markice

kojima morate označavati sve svoje

proizvode zapremine od 0,5 litre na više,

te o tome također voditi evidenciju i pre-

davati mjesečna izvješća.Napominjemo Vam ovo radi toga što

evidencija proizvodnje i prodaje mora biti

apsolutno točna, pošto je podložna nad-

zoru, a eventualne nepravilnosti kažnja-

vaju se novčanim kaznama koje su izu-

zetno visoke.Osim gore navedenog Vaša je obave-

za da Ministarstvu poljoprivrede i šumar-

stva prijavite lokaciju i datum početka

rada u Vašoj destileriji, ( Narodne novine

br.137/05), da o proizvodnji u destileriji

vodite evidenciju i dostavljate godišnja

izvješća o proizvodnji na zato propisanim

obrascima Ministarstvu poljoprivrede.Pretpostavka da će te Vaš proizvod. tj.

rakiju plasirati na tržište, podrazumijeva

upotrebu staklene ambalaže, tj. staklenih

boca. Upravo upotreba staklene ambala-

že nalaže Vam obvezu da se upoznate s

Pravilnikom o ambalaži i ambalažnom ot-

padu, kojim se uređuju načini postupa-

nja s ambalažom i ambalažnim otpadom

(Narodne novine br.178/04).Navedene obveze shvatite ozbiljno, te

ih odrađujte u zato propisanim rokovi-

ma i na zakonom određeni način od sa-

mog početka Vaše proizvodnje i plasma-

na proizvoda, budući da neažurna evi-

dencija, a time i neizvršavanje obveza

proizašlih iz procesa proizvodnje i distri-

bucije alkohola i proizvoda na bazi al-

kohola, povlače za sobom oštre kaznene

mjere.

Kao prvu stepenicu preporučamo

Vam da proučite Pravilnik o jakim alko-

holnim i alkoholnim pićima (Narodne

novine broj 172 / 04 godine).Ovim Pravilnikom utvrđuju se opći

zahtijevi kakvoće za jaka alkoholna pića

koja se stavljaju na tržište, a odnose se

na:

- kategorizaciju,

- senzorska svojstva i sastav,

- vrstu i količinu sirovine koja se koris-

te u proizvodnji,

- tehnološke postupke koji se primje-

njuju u preradi i proizvodnji, te

- dodatne i specifične zahtjeve za dek-

lariranje ili označavanje.

Upravo proučavanjem Pravilnika, mo-

ći ćete pravilno procijeniti da li možete

ispuniti sve tražene uvjete, budući da sa-

mo striktnim pridržavanjem odredaba iz

Pravilnika možete biti sigurni da radite

ispravno.Osim Pravilnika o jakim alkoholnim i

alkoholnim pićima, svakako se morate

upoznati i sa Zakonom o posebnom po-

rezu na alkohol, koji Vam kao obavezu

propisuje plaćanje posebnog poreza na

alkohol u visini od 60,00 kuna po litri

apsolutnog alkohola proizvedenog u

vašoj destileriji. (Narodne novine broj

51/94 godine).Obaveza plaćanja posebnog poreza

na alkohol nastaje trenutkom prodaje

alkohola, tj otpremanjem sa skladišta

gotovih proizvoda, te se mora obračuna-

ti i platiti u roku od trideset dana, bez

obzira da li ste isporučene količine nap-

latili.Obračun proizvodnje, stanja na skla-

dištu i prodaje, u obliku mjesečnih i

godišnjih izvještaja i inventura, dostav-

ljaju se Ministarstvu Financija Republi-

ke Hrvatske, nadležnoj Carinskoj Upra-

vi.Na istom mjestu, tj. u nadležnoj

Carinskoj Upravi, preuzimate i markice

kojima morate označavati sve svoje

proizvode zapremine od 0,5 litre na više,

te o tome također voditi evidenciju i pre-

davati mjesečna izvješća.Napominjemo Vam ovo radi toga što

evidencija proizvodnje i prodaje mora biti

apsolutno točna, pošto je podložna nad-

zoru, a eventualne nepravilnosti kažnja-

vaju se novčanim kaznama koje su izu-

zetno visoke.Osim gore navedenog Vaša je obave-

za da Ministarstvu poljoprivrede i šumar-

stva prijavite lokaciju i datum početka

rada u Vašoj destileriji, ( Narodne novine

br.137/05), da o proizvodnji u destileriji

vodite evidenciju i dostavljate godišnja

izvješća o proizvodnji na zato propisanim

obrascima Ministarstvu poljoprivrede.Pretpostavka da će te Vaš proizvod. tj.

rakiju plasirati na tržište, podrazumijeva

upotrebu staklene ambalaže, tj. staklenih

boca. Upravo upotreba staklene ambala-

že nalaže Vam obvezu da se upoznate s

Pravilnikom o ambalaži i ambalažnom ot-

padu, kojim se uređuju načini postupa-

nja s ambalažom i ambalažnim otpadom

(Narodne novine br.178/04).Navedene obveze shvatite ozbiljno, te

ih odrađujte u zato propisanim rokovi-

ma i na zakonom određeni način od sa-

mog početka Vaše proizvodnje i plasma-

na proizvoda, budući da neažurna evi-

dencija, a time i neizvršavanje obveza

proizašlih iz procesa proizvodnje i distri-

bucije alkohola i proizvoda na bazi al-

kohola, povlače za sobom oštre kaznene

mjere.

Priprema Vašeg proizvoda za plasman

na tržište izuzetno je oziljan i zahtjevan

posao od kojega će u mnogome ovisiti i

Vaš daljnji rad i razvoj.Osnovna pretpostavka od koje mora-

te krenuti je da želite na tržište plasirati

proizvod koji će svojim izgledom, tj. pa-

kiranjem privući pažnju potencijalnih

kupaca, te je upravo izgled vašeg pro-

izvoda onaj prvi element od kojega

morate krenuti.Ulaganje u ambalažu i opremanje pro-

izvoda element je koji mnogi proizvođači

zanemaruju, čineći tako veliku grešku.Upravo su izbor boce (oblika i zapre-

mine), zatvarača, navlake - kapice i izra-

da etikete oni elementi koji Vas mogu

označiti kao proizvođača, koji je svoj

kvalitetni proizvod odlučio ponuditi na

tržište u isto tako kvalitetnoj ambalaži.Naša suradnja s vodećim distribute-

rom staklene ambalaže i opreme za des-

tilere i podrumare u Hrvatskoj, tvrtkom

"Bumbar" d.o.o. iz Zagreba rezultirala je

osvajanjem prestižne nagrade za najbo-

lji dizajn boce na natjecanju održanom

na 13. međunarodnom sajmu prehrane

Gast Split 2008., što se kasnije pokazalo

kao odlučujući faktor za prve kontakte s

kupcima naših proizvoda.Izuzetno veliki asortiman staklene

ambalaže kao i ostale opreme na jednom

mjestu, omogućava da u potpunosti od-

redite vizualni identitet svojih proizvo-

da, ispunjavajući sve zacrtane ciljeve

vezane uz izgled amalaže u koju želite

upakirati Vaš proizvod.Imajte na umu da samo kvalitetno

Priprema Vašeg proizvoda za plasman

na tržište izuzetno je oziljan i zahtjevan

posao od kojega će u mnogome ovisiti i

Vaš daljnji rad i razvoj.Osnovna pretpostavka od koje mora-

te krenuti je da želite na tržište plasirati

proizvod koji će svojim izgledom, tj. pa-

kiranjem privući pažnju potencijalnih

kupaca, te je upravo izgled vašeg pro-

izvoda onaj prvi element od kojega

morate krenuti.Ulaganje u ambalažu i opremanje pro-

izvoda element je koji mnogi proizvođači

zanemaruju, čineći tako veliku grešku.Upravo su izbor boce (oblika i zapre-

mine), zatvarača, navlake - kapice i izra-

da etikete oni elementi koji Vas mogu

označiti kao proizvođača, koji je svoj

kvalitetni proizvod odlučio ponuditi na

tržište u isto tako kvalitetnoj ambalaži.Naša suradnja s vodećim distribute-

rom staklene ambalaže i opreme za des-

tilere i podrumare u Hrvatskoj, tvrtkom

"Bumbar" d.o.o. iz Zagreba rezultirala je

osvajanjem prestižne nagrade za najbo-

lji dizajn boce na natjecanju održanom

na 13. međunarodnom sajmu prehrane

Gast Split 2008., što se kasnije pokazalo

kao odlučujući faktor za prve kontakte s

kupcima naših proizvoda.Izuzetno veliki asortiman staklene

ambalaže kao i ostale opreme na jednom

mjestu, omogućava da u potpunosti od-

redite vizualni identitet svojih proizvo-

da, ispunjavajući sve zacrtane ciljeve

vezane uz izgled amalaže u koju želite

upakirati Vaš proizvod.Imajte na umu da samo kvalitetno

upakiran proizvod može ući u borbu za

pronalaženje mjesta na tržištu, te nemoj-

te žaliti sredstva za realizaciji istoga, tim

prije što je i Ministarstvo poljoprivrede

prepoznalo potrebu za što kvalitetnijim

opremanjem finalnog proizvoda proizvo-

đača rakije, pa financijskim potporama

(nepovratnim) potpomaže upravo te seg-

mente pripreme proizvoda za nastup na

tržištu. Sve informacije o raspisanim nat-

ječajima možete pratiti na službenim stra-

nicama Ministarstva poljoprivrede.

Naša je preporuka da kontaktirate

Vaše Županijske Komore HGK-a, budu-

ći da se u njihovoj organizaciji može

sudjelovati na nizu događanja na koji-

ma se vrši promocija proizvođača rakija.U republici Hrvatskoj nekoliko je

sajmova na kojima se vrši ocjenjivanje

kvalitete rakija, te svakako preporuča-

mo učešće na takovim događanjima,

pošto je to jedan od rijetkih načina da

svoj rad i proizvodnju prezentirate ve-

ćem broju potencijalno zainteresiranih

potrošača.

Histria Pula - sajam veljača, II mj.

Slavin Orahovica - sajam i ocjenjivanje ožujak, III mj.

Gast Split - sajam i ocjenjivanje ožujak, III mj.

Eko etno Hrvatska Zagreb - sajam i ocjenjivanje rujan, IX mj.

Vinkovačke jeseni - ocjenjivanje rujan, IX mj.

Edukacijska ocjenjivanja voćnih rakija, HGK Osijek - ocjenjivanje studeni, XI mj.

Preporučeni sajmovi i ocjenjivanja rakija: termin:

Na događanjima takvog tipa budite obavezno prisutni, pošto je zanimanje za tak-

va događanja iz godine u godinu sve veće.Upravo na tim manifestacijama možete stvarno kvalitetno predstaviti svoje

proizvode izuzetno velikom broju posjetitelja, od kojih će zasigurno mnogi pokazati

interes i za vaše proizvode.

upakiran proizvod može ući u borbu za

pronalaženje mjesta na tržištu, te nemoj-

te žaliti sredstva za realizaciji istoga, tim

prije što je i Ministarstvo poljoprivrede

prepoznalo potrebu za što kvalitetnijim

opremanjem finalnog proizvoda proizvo-

đača rakije, pa financijskim potporama

(nepovratnim) potpomaže upravo te seg-

mente pripreme proizvoda za nastup na

tržištu. Sve informacije o raspisanim nat-

ječajima možete pratiti na službenim stra-

nicama Ministarstva poljoprivrede.

Naša je preporuka da kontaktirate

Vaše Županijske Komore HGK-a, budu-

ći da se u njihovoj organizaciji može

sudjelovati na nizu događanja na koji-

ma se vrši promocija proizvođača rakija.U republici Hrvatskoj nekoliko je

sajmova na kojima se vrši ocjenjivanje

kvalitete rakija, te svakako preporuča-

mo učešće na takovim događanjima,

pošto je to jedan od rijetkih načina da

svoj rad i proizvodnju prezentirate ve-

ćem broju potencijalno zainteresiranih

potrošača.

Histria Pula - sajam veljača, II mj.

Slavin Orahovica - sajam i ocjenjivanje ožujak, III mj.

Gast Split - sajam i ocjenjivanje ožujak, III mj.

Eko etno Hrvatska Zagreb - sajam i ocjenjivanje rujan, IX mj.

Vinkovačke jeseni - ocjenjivanje rujan, IX mj.

Edukacijska ocjenjivanja voćnih rakija, HGK Osijek - ocjenjivanje studeni, XI mj.

Preporučeni sajmovi i ocjenjivanja rakija: termin:

Na događanjima takvog tipa budite obavezno prisutni, pošto je zanimanje za tak-

va događanja iz godine u godinu sve veće.Upravo na tim manifestacijama možete stvarno kvalitetno predstaviti svoje

proizvode izuzetno velikom broju posjetitelja, od kojih će zasigurno mnogi pokazati

interes i za vaše proizvode.

Proizvođači alkoholnih pića, a poseb-

no kategorija kojoj mi pripadamo, tj

novi, nepoznati proizvođači voćnih ra-

kija, mahom poljoprivrednici, suočeni

su s izuzetno velikim problemom probo-

ja na tržište.Zakonska regulativa kojom je zabra-

njeno oglašavanje i reklamiranje alko-

hola i alkoholnih pića, dovodi nas u

situaciju da se promidžba naših proiz-

voda može obavljati putem sajamskih

događanja i ocjenjivanja rakija, putem

interneta, te u vlastitim objektima.

Proizvođači alkoholnih pića, a poseb-

no kategorija kojoj mi pripadamo, tj

novi, nepoznati proizvođači voćnih ra-

kija, mahom poljoprivrednici, suočeni

su s izuzetno velikim problemom probo-

ja na tržište.Zakonska regulativa kojom je zabra-

njeno oglašavanje i reklamiranje alko-

hola i alkoholnih pića, dovodi nas u

situaciju da se promidžba naših proiz-

voda može obavljati putem sajamskih

događanja i ocjenjivanja rakija, putem

interneta, te u vlastitim objektima.

Mogućnost izrade web stranica prili-

ka je da korisnicima internetskih uslu-

ga prenesete informaciju o Vama i Vašoj

proizvodnji.Uređivanje virtualnog prostora vaše

web stranice trebali bi ste povjeriti web

dizajnerima, koji bi vašu stranicu uredili

po vašim naputcima, na način da u

potpunosti svima zainteresiranima pred-

stave sve što vi smatrate da treba biti

predstavljeno o Vama i Vašoj proizvodnji,

kao i konačni proizvod koji ćete putem

veb stranice i ponuditi.Svakako iskoristite mogućnost tako-

vog predstavljanja, pošto je internet glo-

balni medij, te kao takav prisutan u

mnogim tvrtkama ali i domovima obič-

nih ljudi, koji upravo internet koriste za

prikupljanje informacija o mogućnosti

kupovine raznih proizvoda, pa tako i

rakije.Postavljanjem web stranice omogu-

ćavate potencijalno zainteresiranim kup-

cima direktan kontakt i kupovinu Vaših

proizvoda, izbjegavajući pri tome posre-

dovanje trgovaca i, na taj način, bez

trgovačke marže, Vaš proizvod postaje

financijski pristupačniji krajnjem kupcu.Osim toga, prodajom putem inter-

neta izbjegavate probleme sa naplatom

prodanih proizvoda (koji su česti u pro-

daji putem posrednika), pošto je isporu-

ka uvjetovana izvršenim plačanjem za

kupljeni proizvod.

Otvaranjem kušaona, koje bi obavez-

no morale biti u sklopu destilerije, sva-

kog posjetitelja činimo sigurnim kupcem

jednog od naših proizvoda.Budite sigurni da će svaki posjetitelj

Vaše kušaone, nakon ponuđene rakije

ili likera na degustaciju, te upoznavanja

s procesom proizvodnje (ukoliko je mo-

guće i s razgledanjem same destilerije)

biti kupac jednog od Vaših proizvoda, te

će neizostavno ponoviti dolazak i kupo-

vinu.Nezanemariv faktor u ovom načinu

prezentacije i prodaje rakije su i infor-

macije koje zadovoljni posjetitelji i kupci

šire u svojim sredinama po povratku, te

na taj način vrše najkvalitetniju promo-

ciju Vaših proizvoda.Ovakav način prodaje osigurava kva-

litet i kupcu i prodavatelju, pošto je za kupca formirana čista proizvođačka cije-na, neopterećena trgovačkim maržama, dok prodavatelj plasira svoj proizvod "na vlastitom pragu" te je tim načinom oslo-bođen manipulativnih troškova i troško-va transporta.

Upravo je ovaj način prezentacije i prodaje vlastitih proizvoda ono što bi po našem

viđenju bilo najpogodnije za svakog proizvođača kvalitetnih voćnih rakija.

Mogućnost izrade web stranica prili-

ka je da korisnicima internetskih uslu-

ga prenesete informaciju o Vama i Vašoj

proizvodnji.Uređivanje virtualnog prostora vaše

web stranice trebali bi ste povjeriti web

dizajnerima, koji bi vašu stranicu uredili

po vašim naputcima, na način da u

potpunosti svima zainteresiranima pred-

stave sve što vi smatrate da treba biti

predstavljeno o Vama i Vašoj proizvodnji,

kao i konačni proizvod koji ćete putem

veb stranice i ponuditi.Svakako iskoristite mogućnost tako-

vog predstavljanja, pošto je internet glo-

balni medij, te kao takav prisutan u

mnogim tvrtkama ali i domovima obič-

nih ljudi, koji upravo internet koriste za

prikupljanje informacija o mogućnosti

kupovine raznih proizvoda, pa tako i

rakije.Postavljanjem web stranice omogu-

ćavate potencijalno zainteresiranim kup-

cima direktan kontakt i kupovinu Vaših

proizvoda, izbjegavajući pri tome posre-

dovanje trgovaca i, na taj način, bez

trgovačke marže, Vaš proizvod postaje

financijski pristupačniji krajnjem kupcu.Osim toga, prodajom putem inter-

neta izbjegavate probleme sa naplatom

prodanih proizvoda (koji su česti u pro-

daji putem posrednika), pošto je isporu-

ka uvjetovana izvršenim plačanjem za

kupljeni proizvod.

Otvaranjem kušaona, koje bi obavez-

no morale biti u sklopu destilerije, sva-

kog posjetitelja činimo sigurnim kupcem

jednog od naših proizvoda.Budite sigurni da će svaki posjetitelj

Vaše kušaone, nakon ponuđene rakije

ili likera na degustaciju, te upoznavanja

s procesom proizvodnje (ukoliko je mo-

guće i s razgledanjem same destilerije)

biti kupac jednog od Vaših proizvoda, te

će neizostavno ponoviti dolazak i kupo-

vinu.Nezanemariv faktor u ovom načinu

prezentacije i prodaje rakije su i infor-

macije koje zadovoljni posjetitelji i kupci

šire u svojim sredinama po povratku, te

na taj način vrše najkvalitetniju promo-

ciju Vaših proizvoda.Ovakav način prodaje osigurava kva-

litet i kupcu i prodavatelju, pošto je za kupca formirana čista proizvođačka cije-na, neopterećena trgovačkim maržama, dok prodavatelj plasira svoj proizvod "na vlastitom pragu" te je tim načinom oslo-bođen manipulativnih troškova i troško-va transporta.

Upravo je ovaj način prezentacije i prodaje vlastitih proizvoda ono što bi po našem

viđenju bilo najpogodnije za svakog proizvođača kvalitetnih voćnih rakija.

Vrhunske voćne rakije proizvod su

prema kojem se moramo odnositi s duž-

nim poštovanjem.Sve bogatstvo prirode pretače se u

bistru mirisnu tekućinu koja nas krijepi

i smiruje.Da bi u potpunosti uživali u tom voć-

nom nektaru moramo se naučiti da:

- pravilna temperatura posluživanja vr-

hunskih voćnih rakija mora iznositi

od 14 do 16°C,

- upravo konzumiranje pri toj tempe-

raturi omogućava kvalitetno upozna-

vanje voćne rakije u svim njenim sas-

tojcima.

U rakijama se uživa u tišini, bilo da

smo sami ili u društvu.

Rakije se konzumiraju iz posebnih čaša, kojima je srednji dio trbušast, a gornji dio sužen. Čaše su na stalku (na petici), koju držimo među prstima, pa-zeći pri tom da prstima ne utječemo na temperaturu rakije. Laganim kružnim pokretima ruke rakiju zavrtimo po trbu-šastim stijenkama, te time oslobođene arome pomirišemo kroz posebno obliko-vani suženi otvor na vrhu čaše.

Uz bogatstvo aroma, u rakiji treba uživati i vizualno; postavite čašu s ra-kijom prema izvoru svjetlosti, jer će tako do punog izražaja doći kristalna bistrina tekućine.

U vrhunskim rakijama treba uživati čak i pri točenju u čaše, slušajući tok dragocijenog napitka.

Vrhunske voćne rakije proizvod su

prema kojem se moramo odnositi s duž-

nim poštovanjem.Sve bogatstvo prirode pretače se u

bistru mirisnu tekućinu koja nas krijepi

i smiruje.Da bi u potpunosti uživali u tom voć-

nom nektaru moramo se naučiti da:

- pravilna temperatura posluživanja vr-

hunskih voćnih rakija mora iznositi

od 14 do 16°C,

- upravo konzumiranje pri toj tempe-

raturi omogućava kvalitetno upozna-

vanje voćne rakije u svim njenim sas-

tojcima.

U rakijama se uživa u tišini, bilo da

smo sami ili u društvu.

Rakije se konzumiraju iz posebnih čaša, kojima je srednji dio trbušast, a gornji dio sužen. Čaše su na stalku (na petici), koju držimo među prstima, pa-zeći pri tom da prstima ne utječemo na temperaturu rakije. Laganim kružnim pokretima ruke rakiju zavrtimo po trbu-šastim stijenkama, te time oslobođene arome pomirišemo kroz posebno obliko-vani suženi otvor na vrhu čaše.

Uz bogatstvo aroma, u rakiji treba uživati i vizualno; postavite čašu s ra-kijom prema izvoru svjetlosti, jer će tako do punog izražaja doći kristalna bistrina tekućine.

U vrhunskim rakijama treba uživati čak i pri točenju u čaše, slušajući tok dragocijenog napitka.

Sve napisano u ovoj knjizi, od proizvodnje do konzumiranja rakije, vođeno je os-

novnom idejom, da se naša domaća, vrhunska voćna rakija prepozna kao proizvod

koji zaslužuje posebnu pažnju, te da se prema rakiji, kao izvornom hrvatskom proiz-

vodu iznimne vrijednosti ponašamo primjereno kvaliteti koju posjeduje, promovira-

jući time kulturu pijenja voćnih rakija.

Samo takav odnos prema vlastitim proizvodima, osigurava nam da će znanje i

ljubav proizvođača, utkana u proizvodnju opojne tekućine koja krijepi tijelo i bistri

um, biti prepoznata od strane konzumenata, te da će kao vrhunski proizvod zauzeti

primjereno mjesto kod svih poznavatelja izvrsnosti.

Kneževa rakija vrhunska voćna rakija::

Sve napisano u ovoj knjizi, od proizvodnje do konzumiranja rakije, vođeno je os-

novnom idejom, da se naša domaća, vrhunska voćna rakija prepozna kao proizvod

koji zaslužuje posebnu pažnju, te da se prema rakiji, kao izvornom hrvatskom proiz-

vodu iznimne vrijednosti ponašamo primjereno kvaliteti koju posjeduje, promovira-

jući time kulturu pijenja voćnih rakija.

Samo takav odnos prema vlastitim proizvodima, osigurava nam da će znanje i

ljubav proizvođača, utkana u proizvodnju opojne tekućine koja krijepi tijelo i bistri

um, biti prepoznata od strane konzumenata, te da će kao vrhunski proizvod zauzeti

primjereno mjesto kod svih poznavatelja izvrsnosti.

Kneževa rakija vrhunska voćna rakija::