Projekat ﬁnansira Evropska unija...Opšti cilj Projekta je zaštita tipičnih proizvoda u sjeveroistočnoj Bosni i Zlatiborskom okrugu u Srbiji u skladu sa evropskim standardima

Projekat finansira Evropska unijaТhe Project is funded by the European Union

IMPRESUM:

Autori: Midhat Jašić, Esmir Spahić, Enver Sarvan

Saradnici: Adnan Hodžić, Munira Beba Hadžić, Rusmir Đedović, Nusret Šerifović, Muhamed Gaši, Elmedin Hibeljić, Hajrudin Hadžidedić, Halida Jahić, Azemina Ahmedbegović, Ešref Maksumić Recenzenti: Prof. Dr Drago Šubarić, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku i Dr sc Zahida Ademović, docent, Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli

Izdavač: Nezavisni biro za razvoj, Gradačac / Modriča Za izdavača: Enver SarvanPublikacija br. 9Godina izdanja: 2012.Likovno-tehnička obrada: Uroš SavićTiraž: 500 komadaŠtampa: NEOPRESS, Subotica

Ova publikacija je urađena uz pomoć Europske unije. Sadržaj publikacije isključiva je odgovornost Nezavisnog biroa za razvoj i ni u kom slučaju ne predstavlja stanovišta Europske unije.

This publication has been made with the financial support of the European Union. The content of this publication is the sole responsibility of the Independent Office for Development and does not reflect the views of the European Union.

4 Stanje i perspektive rаzvoja tipičnih proizvoda sjeveroistočne Bosne i Hercegovine

1. UVOD ........................................................................................................ 7

2. EKONOMSKA REGIJA SJEVEROISTOČNE BIH ............................................... 8

3. TIPIČNI PROIZVODI SJEVEROISTOČNE REGIJE BIH ...................................... 11

3.1. Obilježja tipičnih proizvoda ......................................................................... 11

3.2. Tipični prehrambeni proizvodi i stari zanati ................................................. 15

3.2.1.Tradicionalni tipični poljoprivredni prehrambeni proizvodi i prerađevine ...... 15

3.2.2.Tradicionalna jela .............................................................................. 22

3.2.3.Tradicionalni / stari zanati ................................................................... 25

3.3. Najznačajniji tipični proizvodi sjeveroistočne regije BiH ................................... 34

3.3.1.Prehrambeni proizvodi ........................................................................... 34

3.3.2.Tradicionalna jela .............................................................................. 41

3.3.3.Zanatski proizvodi .............................................................................. 42

4. ZAŠTITA TIPIČNIH PROIZVODA .................................................................. 46

4.1. Zaštita geografskog porijekla u skladu sa EU regulativom ............................. 47

4.2. Zaštita intelektualnog vlasništva ............................................................... 53

4.3. Oblici zaštite tipičnih proizvoda na lokalnom nivou ....................................... 55

4.4. Ostali oblici zaštite .................................................................................. 56

5. MARKETING I PROMOCIJA TIPIČNIH PROIZVODA ......................................... 57

6. ZNAČAJ TURIZMA ZA RAZVOJ TIPIČNIH PROIZVODA .................................... 60

7. STRATEŠKI OKVIR RAZVOJA TIPIČNIH PROIZVODA ...................................... 62

7.1. Identifikacija ključnih problema za razvoj tipičnih proizvoda .......................... 62

7.2. SWOT analiza ........................................................................................ 64

7.3. Strateško pozicioniranje razvoja tipičnih proizvoda – preporuke

za budući razvoj ..................................................................................... 66

Literatura ................................................................................................... 71

5Stanje i perspektive rаzvoja tipičnih proizvoda sjeveroistočne Bosne i Hercegovine

PREDGOVOR

Udruženje Nezavisni biro za razvoj iz Gradačca i Regionalna razvojna agencija Zlatibor iz Užica započeli su u julu 2011. godine implementaciju projekta Razvoj tipičnih proizvoda u severoistočnoj Bosni i Hercegovini i Zlatiborskom okrugu u Srbiji. Projekat se finansira sredstvima Evropske unije u okviru Programa prekogranične saradnje Srbija-Bosna i Hercegovina. Ukupna vrijednost iznosi 211.420,25 EUR, a Projekat traje do februara 2013. godine. Opšti cilj Projekta je zaštita tipičnih proizvoda u sjeveroistočnoj Bosni i Zlatiborskom okrugu u Srbiji u skladu sa evropskim standardima i njihova šira komercijalizacija.

Ova publikacija pripremljena je na osnovu Izvještaja o istraživanju i analizi tipičnih proizvoda koje su sprovedene u sjeveroistočnoj Bosni i Hercegovini i Zlatiborskom okrugu u Srbiji tokom prve faze Projekta. Publikacija je polazna osnova za naredne aktivnosti koje će rezultirati boljom tržišnom pozicijom tipičnih proizvoda u širem regionu, osnaživanjem lokalnog identiteta i oživljavanjem ruralnih oblasti.

Preduslov za tržišnu valorizaciju i dalji razvoj tipičnih proizvoda je uspostavljanje permanentne saradnje svih aktera na tržištu. RRA Zlatibor i Nezavisni biro za razvoj svoje aktivnosti usmjeravaju na saradnju sa svim akterima čije uloge su od suštinskog značaja za pomenute procese:

javne organizacije i institucije (na lokalnom, regionalnom i nacionalnom nivou);nevladine organizacije i druge institucije koje imaju kapacitet da vode razvojne projekte i pokreću zajedničke razvojne inicijative;specijalizovane organizacije i institucije spremne da aktivno učestvuju u promociji, proizvodnji i zaštiti tipičnih proizvoda;proizvođači tipičnih proizvoda sa teritorije ciljanih prekograničnih područja.

Tokom 20 mjeseci trajanja Projekta predviđena je realizacija slijedećih grupa aktivnosti:

1. identifikacija tipičnih proizvoda i ključnih zainteresovanih strana koje mogu da podrže razvoj tipičnih proizvoda odnosno istraživanje, analiza, organizacija skupova za stručnu javnost, proizvođače i ostale ključne aktere radi usaglašavanja stavova i pripreme adekvatnog izveštaja;

2. verifikacija analize kroz održavanje okruglih stolova i javnih prezentacija na kojima će se razmatrati rezultati istraživanja i definisati zaključci i preporuke za dalji razvoj tipičnih proizvoda. Integrisan izvještaj o rezulatima istraživanja u susjednim prekograničnim regijama sadržavaće listu identifikovanih tipičnih proizvoda, njihov kratak opis, kao i detaljnu analizu proizvoda koji su prepoznati kao proizvodi sa najvećim potencijalom za razvoj u smislu povećanja prodaje i plasmana na druga tržišta;

3. podrška proizvođačima kroz edukaciju, povezivanje sa kreatorima politika, organizacija studijskog putovanja u Hercegovinu radi prezentacije primjera dobre prakse, podizanja kapaciteta i povezivanje sa proizvođačima iz drugih regiona. U cilju podizanja svijesti o značaju zaštite i standardizacije proizvodnje, biće pripremljen vodič za dalji razvoj šest najperspektivnijih tipičnih proizvoda;


4. u svim fazama Projekta promotivne aktivnosti su usmjerene na povećanje vidljivosti tradicionalnih proizvoda dvije prekogranične regije. Na završnoj konferenciji na Zlatiboru, na kojoj će biti predstavljeni ostvareni rezultati Projekta, organizovaće se izložba 30 odabranih proizvođača za koje će biti dizajniran i odštampan promotivni materijal.

Očekuje se da će nakon realizacije predviđenih aktivnosti biti postignuti slijedeći rezultati:

valorizovani tipični proizvodi iz sjeveroistočne BiH i Zlatiborskog okruga i identifikovane ključne zainteresovane strane za njihov razvoj;usaglašeni zajednički ciljevi ključnih aktera razvoja tipičnih proizvoda; unaprijeđeni kapaciteti institucija koje rade na zaštiti i razvoju tipičnih proizvoda i proizvođača tipičnih proizvoda;tipični proizvodi promovisani i njihova prepoznatljivost povećana u širem regionu;

Bosna i Hercegovina i Srbija su bogate zemlje – prirodne ljepote, zdrava i ukusna hrana, zanimljiva tradicija, različite religije, klima, ljudi. Razvoj tipičnih prehrambenih i zanatskih proizvoda iz ove dvije zemlje predstavlja veliki potencijal za rast i razvoj malih i srednjih preduzeća i razvoj turizma. Valorizovanje lokalnih tradicionalnih proizvoda je razvojna šansa i jedan od dobrih alata za promociju lokalnih zajednica, jer otvara nove mogućnosti za ekonomski razvoj, doprinosi oživljavanju proizvodnje tradicionalnih proizvoda, a time povećava konkurentnost i mogućnost za plasiranje ovih proizvoda na nova tržišta.

Želim da izrazim svoju zahvalnost svim akterima koji su uzeli učešće u pripremi ove Publikacije, i to: Udruženju obrtnika „Stari i umjetnički zanati“ Tuzla, Udruženju „Bosper“ Tuzla, Udruženju „Bosfam“ Tuzla, Udruženju „Gračaničko keranje“ Gračanica, Mreži žena „Veliko srce“ u BiH Gradačac, Poljoprivrednom zavodu Tuzlanskog kantona, Zavodu za zaštitu i korištenje kulturno-historijskog i prirodnog naslijeđa Tuzlanskog kantona, Turističkoj zajednici Županije Posavske.

Voditelj projekta i autorEnver Sarvan

Izvod iz recenzije

Publikacija Stanje i perspektive razvoja tipčnih proizvoda sjeveroistočne Bosne i Hercegovine predstavlja vrijedno djelo u kojem su autori uspjeli na jednom mjestu obraditi tipične tradicionalne poljoprivredno-prehrambene i zanatske proizvode regije. Osim toga, obradili su i vrlo važnu temu zaštite proizvoda u skladu sa zakonodavstvom EU, kao i aspekte promidžbe i razvoja tipičnih proizvoda. Sjeveroistočna Bosna i Hercegovina je u široj regiji prepoznata kao područje bogato materijalnom i nematerijalnom baštinom i koja je čest razlog i posjeta ovom području. Ovo djelo će u svakom slučaju pomoći u komercijalizaciji ovih proizvoda, pomoći u razvoju, prije svega ruralnih područja regije, ali i porastu prepoznatljivosti ove regije. Bogatstvo tradicionalnih proizvoda ukazuje na bogatu prošlost ovoga područja, ali i brigu ljudi za očuvanje tradicije i kulture.

Prof. Dr Drago ŠubarićPrehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilište Josip Juraj Strossmayer u Osijeku


1 UVOD

Proizvodnja hrane veoma je napredovala u posljednjih pola vijeka. Veliki broj proizvoda, koji su imali svoje utemeljenje u tradicionalnoj proizvodnji, prilagođeni su industrijskim zahtjevima u pogledu veličine serije, standardizacije kvaliteta i ujednačavanju ukusa, nezavisno od mjesta proizvodnje. Međutim, savremeni potrošači, suočeni sa globalizacijom i unifikacijom proizvoda i ukusa, sve više žele da prepoznaju hranu koja dolazi sa određenog područja, žele veću raznovrsnost i teže da upoznaju dio kulturne tradicije u proizvodnji i spremanju hrane određenog područja, zemlje i regiona. Danas su u svijetu veoma cijenjeni i traženi tipični proizvodi sa određenih geografskih područja,u čiji sastav ulaze sirovine karakteristične za teritoriju sa koje potiču, koji se pripremaju na specifičan način i nose specifičan kvalitet. Potrošači širom svijeta prepoznaju i žele konzumirati švicarski sir, francusko vino, ruski kavijar, indijski kari, meksički čili, japanski sake itd. Međutim, interes za povećanim profitom stvorio je i mnogobrojne surogate takvih proizvoda. Zbog toga se pojavljuje potreba za njihovom zaštitom, a sve u cilju da potrošač kupuje hranu koja je garantovane kvalitete i poznatog porijekla. U posljednje vrijeme sve je više tipičnih proizvoda koji ulaze u proceduru zaštite, čime se sa jedne strane dodatno promovišu i štite od zloupotreba, a sa druge strane šalju kupcima jasnu poruku o kvalitetu i svojoj specifičnosti uslovljenoj porijeklom.

Upravo iz tih razloga i politika Evropske unije, u odnosu na poljoprivredu, značajno je promijenila svoj fokus. Uspostavljen je novi sistem podrške razvoju tipičnih proizvoda, sa naročitim akcentom na implementaciju strategija ruralnog razvoja i unapređenje sistema zaštite i standardizacije ovih proizvoda, s ciljem da se podstakne raznovrsna poljoprivredna proizvodnja.

Na nivou Evropske unije je već uspostavljen, a u nekoliko proteklih godina u BiH i Srbiji su uspostavljene ili se uspostavljaju procedure zaštite tipičnih proizvoda, kroz sistem zaštite geografskog porijekla, izvornosti i garantovano tradicionalnih specijaliteta hrane. Na taj način se želi postići povećanje tržišne vrijednosti proizvoda, čime bi se stvorile mogućnosti za razvoj pojedinih područja te stvaranje identiteta i prepoznatljivosti pojedine regije.

Proizvodnja tipičnih odnosno autohtonih proizvoda povezana je i sa nizom poteškoća. To se prije svega odnosi na osiguranje dovoljne količine proizvoda, koji moraju biti stalne, unificirane i tačno određene kvalitete. S druge strane, jedan od najvažnijih zahtjeva u lancu proizvodnje i plasmana hrane je osiguranje njene zdravstvene ispravnosti, a što je povezano sa osiguranjem zdravstvene ispravnosti svih sirovina u kompletnom lancu proizvodnje.

Autohtoni proizvodi također trebaju zadovoljiti opštu zakonsku regulativu i poštovanje niza obaveznih standarda proizvodnje. Interes proizvođača hrane je da se osigura visok stepen zdravstvene sigurnosti proizvoda kao i ispunjenje uslova standardizacije kvaliteta hrane koju potrošači zahtijevaju. Uspješni proizvođači hrane nastoje unaprijediti cjelokupan sistem u prehrambenom lancu, čime pružaju potrošačima


povjerenje, sigurnost, pouzdanje, prepoznavanje kvaliteta i što je najvažnije, osjećaj da su sigurni u hranu koju jedu. Zdravstvena sigurnost hrane, a i geografsko porijeklo počinje na poljoprivrednom zemljištu, na plantažama i farmama. Isto tako kompanije, bilo da su proizvođači, prerađivači ili uvoznici hrane, moraju osigurati da se sve sirovine i hrana mogu pratiti kroz lanac proizvodnje i distribucije. Krajniji cilj je uspostavljanje kontrole proizvodnje i distribucije u svrhu dobivanja proizvoda određenih prepoznatljivih svojstava, a prema zahtjevima i potrebama potrošača.

2 EKONOMSKA REGIJA

Sjeveroistočna regija BiH je jedna od najvećih i najnaseljenijih regija u Bosni i Hercegovini. Zahvaljujući karakterističnom položaju u prostoru, povoljnoj klimi i reljefu, ova regija ima značajno zastupljenu proizvodnju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, što čini od 40% do 60% ukupne proizvodnje ovih proizvoda u BiH. Zbog toga i proizvodnja autohtonih proizvoda ima značajan potencijal za rast i razvoj na ovom području.

Prostor, koji se prema regionalnom ekonomskom uređenju naziva sjeveroistočna regija Bosne i Hercegovine, prostire se na oko 7.260 km2, što čini 14,2% teritorije BiH i obuhvata ukupno 34 općine i Brčko Distrikt kao zasebnu administrativnu jedinicu. Regiju čine općine/opštine: Bijeljina, Bosanski Brod, Bratunac, Donji Žabar, Han Pijesak, Lopare, Milići, Modriča, Osmaci, Pelagićevo, Petrovo, Srebrenica, Šamac, Šekovići, Ugljevik, Vlasenica, Vukosavlje, Zvornik, Banovići, Čelić, Doboj-Istok, Gračanica, Gradačac, Kalesija, Kladanj, Lukavac, Sapna, Srebrenik, Teočak, Tuzla, Živinice, Odžak, Orašje i Domaljevac-Šamac.


Sjeveroistočna regija broji oko 1 milion stanovnika, što čini 26% ukupnog stanovništva BiH i jedna je od najnaseljenijih u BiH. Postoji značajna razlika između udjela u površini (14%) i udjela u ukupnom stanovništvu (26%), jer govori o konstantno intenzivnoj naseljenosti u odnosu na bosansko-hercegovački prosjek (140 st./km2, prema 75 st./km2 u BiH). Pri tome gustina naseljenosti značajno varira po općinama. Struktura stanovništva s obzirom na polnu pripadnost pokazuje tendenciju izjednjačavanja učešća muškog i ženskog stanovništva u ukupnoj populaciji regije. Iskorištenost radne snage je značajno niska i u posljednjim godinama ima tendenciju smanjivanja. Regija ima zadovoljavajuću starosnu strukturu radno sposobne populacije. Regija nudi potencijal u vidu kvalitetne radne snage (uz povoljne cijene rada) što uključuje visok procenat kvalifikovanih mladih ljudi koji su stekli vrijedno iskustvo radeći u međunarodnim organizacijama u regiji ili pohađajući studij u inostranstvu.U BiH se isključivo poljoprivredom bavi 17% stanovništva i za očekivati je da će zaposlenost u poljoprivrednom sektoru rasti zahvaljujući neiskorištenom poljoprivrednom potencijalu i raspoloživim resursima. Procjenjuje se da se na nivou sjeveroistočne regije BiH poljoprivredom kao osnovnom djelatnosti bavi 25-35% stanovništva.

Osim prirodnih izvora i klima, kao prirodni uslov, determinirajuća je pretpostavka pri izboru proizvodne orijentacije u agro biznis sektoru. Geografski položaj i reljef opredijelili su osnovne klimatske karakteristike područja. Područje regije, u cjelini nalazi se u pojasu umjereno-kontinentalne klime, sa naglašenim godišnjim varijacijama temperature i padavina. Rezultati dugogodišnjih mjerenja osnovnih klimatskih obilježja potvrđuju određene specifičnosti užih područja regije:

Na sjevernom, ravničarskom području, preovladava kontinentalna klima dugih i toplih ljeta, kratkih i oštrih zima, s relativno malim količinama oborina. Srednja godišnja temperatura je 11,2 °C, a količina padavina oko 800 mm/m2Srednje, brdsko područje (300m - 700m) odlikuje se kontinentalnom i subplaninskom klimom. Temperatura, kao srednja godišnja vrijednost, iznosi 10°C, a količina padavina oko 900 mm/m2.Južno, planinsko područje (iznad 700 m visine) odlikuje se subplaninskom i planinskom klimom, prosječne godišnje temperature 9,5°C i padavinama od oko 1.100 mm/m2.

Reljefno, prostor regije predstavlja područje heterogene strukture u okviru kojeg su vrlo naglašene uzdužne geografske zone koje se međusobno značajno razlikuju te, kao takve, pružaju različite uslove za privredno korištenje.


Sjeverni, ravničarski predio (nadmorske visine do 300 m) obuhvata slivove rijeka Save, Drine i Bosne u donjem toku, a čini ga prostor Posavine i Semberije, te područja u dolinama rijeka Tolise, Tinje, Brke, Gnjice i Janje. U ovom prostoru smješteno je 10 općina (sa oko 29% ukupne teritorije regije) sa najpovoljnijim prirodnim uslovima i faktorima proizvodnje. Ovo je najvažnije žitorodno područje u BiH.

Središnji, brdski dio (nadmorske visine 300m - 700m) u kojem je smješten najveći broj općina (20), ima površinu od 4.260 km2 (ili 55%) i vrlo je bogat raznovrsnim mineralima i hidropotencijalima kao važnim osnovama za industrijsku proizvodnju. Zbog izražene konfiguracije terena veliki dio oranica na ovom prostoru je na većem ili manjem nagibu, podložnom erozijama, što otežava primjenu savremene mehanizacije. Otuda su ova zemljišta najpogodnija za razvoj voćarstva i stočarstva, čemu pogoduju i geoklimatske prilike.

Od planine Ozren (najviši vrh 882 m) i Majevica (917 m) zemljište se postepeno diže prema jugozapadu preko Konjuha, do Javora na jugoistoku. Ovaj dio (15% teritorije Regije) obiluje rudama metala i drvnom masom, koji se koriste u industrijskoj proizvodnji.

U hidrografskom pogledu treba istaći da ovo područje obiluje većim ili manjim vodotocima, uključujući i jezera, prvenstveno vještačke akumulacije. Veći broj rijeka najvećim dijelom protiču kroz područje regije. To su slijedeće rijeke: Sava, Spreča, Drina, Tolisa, Tinja, Drinjača, Janja, Jadar, Gnjica, Brka, Briježnica, Tavna, Križevica, Sapna, Jadar Zeleni, Turija, Gradašnica, Bosna, Jadar Studeni i druge. Pored rijeka, tu su i prirodna jezera, Humačko i Konjuh jezero te vještačka jezera: Zvorničko, Modračko, Sniježnica, Vidara, Žabar bara i Hazna.

Poljoprivredna proizvodnja i proizvodnja hrane na području regije je po svojim brojnim učesnicima vrlo složena, vertikalno i horizontalno slojevita i interaktivna. Učešće poljoprivredne proizvodnje u ukupnom bruto domaćem proizvodu sjeveroistočne regije je oko 7,6%, dok je učešće poljoprivrednih proizvoda u ukupnom izvozu nešto iznad 2%. Raspoloživo poljoprivredno zemljište regije kreće se oko 445 hiljada hektara, uz relativno malo učešće obradivih površina po glavi stanovnika, koja iznosi negdje oko 0,44 ha/stanovniku. Nešto je bolja struktura raspoloživog obradivog zemljišta u opštinama Republike Srpske, gdje iznosi 0,93 ha/stanovniku, u odnosu na općine Tuzlanskog kantona, koja iznosi 0,22 ha/stanovniku.

Privatni sektor raspolaže sa 88% obradivog i 72% poljoprivrednog zemljišta. Strukturu korištenja poljoprivrednog zemljišta karakteriše niska zastupljenost intezitivnijih oblika kao što su oranice, voćnjaci, vinogradi i veliko učešće prirodnih travnjaka.Na osnovu raspoloživih podataka iz sekundarnih odnosno statističkih i drugih izvora


podataka procijenjeno je da na području sjeveroistočne regije BiH ima oko 160.000 individualnih poljoprivrednih gazdinstava.

Domaće tržište poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda razvija se u skladu sa kretanjem brojnosti domaće populacije i ekonomskom moći stanovištva, izražen kroz GDP/pc.

Nedovoljna je saradnja između svih sudionika u lancu vrijednosti od proizvođača do potrošača. Jačanje tih veza podrazumijeva trajnu poslovnu saradnju u svim fazama procesa stvaranja, premiještanja i trošenja hrane, uključujući ulazne faktore (sjemenski i sadni materijal, zaštitna sredstva, gnojiva i ubrzivači rasta, raspoloživi radni i stručni potencijal, upotrebljena tehnologija, alati, oprema i postrojenja, objekti, transportna sredstva i drugo), primarnu proizvodnju, preradu, čuvanje, distribuciju i prodaju, kako bi se osigurala efikasnost i efektivnost poljoprivrednog sektora.

Obzirom na ovakvo stanje u oblasti poljoprivrede, značajno mjesto u budućem razvoju mogu imati upravo oblici organske proizvodnje hrane i očuvanje proizvodnje autohtonih vrsta poljoprivrednih proizvoda.

3 T

Postoje različite vrste tipičnih proizvoda, koji općenito, mogu biti materijalne i nematerijalne prirode. Značajniji predstavnici materijalnih tradicionalnih tipičnih proizvoda su: trajni i polutrajni prehrambeni proizvodi, tradicionalna jela i stari zanati. Prehrambeni proizvodi mogu imati obilježja geografskog porijekla i izvornosti, pa se kao takvi mogu i zaštiti kod nadležnih institucija. Također, gastronomska ponuda, odnosno jela, kao što su tradiconalni specijaliteti, su vrsta tipičnih proizvoda. Od ostalih materijalnih tipičnih proizvoda treba istaknuti stare zanate i proizvode koje oni daju. Nematerijalni tipični proizvodi su, na primjer tradicionalni običaji (etnički i religijski), kulturne raznolikosti, tradicionalna muzika. Navedeni tipični proizvodi se često međusobno prožimaju dajući jedinstvena etno obilježja populacijskih grupa sa određenog životnog prostora.

Tipični proizvodi su vezani za određenu geografsku lokaciju, ali i za njeno kulturno, povijesno i prirodno naslijeđe. Većinu regije karakteriše specifična flora i fauna, te proizvodi koje je čovjek tradicionalno dobivao preradom biljaka i životinja ovog područja. Zbog toga je jedno od važnih obilježja tipičnih proizvoda i tradicija, kao oblik kulturno-povijesnog naslijeđa. Sa aspekta tipičnih proizvoda, tradicionalnih zanata i ishrane na području sjeveroistočne BiH mogu se pronaći brojni povijesni izvori kao što su očuvani predmeti i proizvodi starih zanata, pisani dokumenti u formi putopisa,


hronika i ljetopisa. Brojni putopisci su prolazili i ostavljali svoja svjedočanstva o pojedinostima života ljudi sa područja sjeveroistočne BiH. U muzejima, arhivama općina, firmi, pojedinaca i porodica, te vjerskim objektima postoje izvori koji mogu poslužiti u dokumentovanju tradicionalnih prehrambenih proizvoda, tradicionalne ishrane i zanata, te ostalih tipičnih prehrambenih proizvoda.

PREHRAMBENI PROIZVODI

Obje regije u Bosni i Hercegovini i Srbiji su poznate po nekom od specifičnih prehrambenih proizvoda ili tradicionalnih gastronomskih specijaliteta. Tipični prehrambeni proizvodi po mnogo čemu «pričaju» priču o bogatoj tradiciji, iskustvu, posebnosti življenja i običajima brojnih generacija. Takvi proizvodi se dobivaju od autentičnih sirovina biljnog ili animalnog porijekla, a često imaju specifičan postupak proizvodnje, jedinstvenu recepturu i pripremu. Kad su u pitanju tradicionalni specijaliteti onda osim jela, tradicionalnim obilježjima pripada i posuđe u kojem se jelo servira kao i način ponašanja pri serviranju i konzumiranju. U tim proizvodima i jelima sažet je često dio istorije, kulture, religije i tradicionalnog načina života. Upravo takvi proizvodi postaju predmet interesovanja domaćih potrošača, turista kao i potrošača u drugim dijelovima svijeta. Sasvim je opravdano očekivati da takvi proizvodi mogu obogatiti tržište kao i turističku ponudu. Podrška proizvodnji zaštićenih tipičnih odnosno autohtonih proizvoda kao i njihova promocija mogu značajno doprinijeti razvoju ruralnih područja.

Isto tako, potrošači prehrambenih proizvoda žele da znaju šta jedu, odakle dolazi hrana koju jedu i kako se ona proizvodi. Potrošači žele garancije da je ono što jedu zdravo i da je okolina gdje se hrana proizvodi čista kao i da su ljudi koji proizvode hranu zdravi. To je pravo koje proizvođači, distributeri i prodavci hrane moraju poštovati. Danas se proizvođači koncentriraju na različit kvalitet i različite ukuse potrošača, među kojima su jako važni regionalna i lokalna obilježja i vrijednosti.

Od proizvodnje do zadovoljenja vlastitih potreba u domaćinstvu, značajan broj autohtonih prehrambenih proizvoda, kvalitetom zasnovanom na tradicionalnoj tehnologiji pripreme, našlo je put i do brojnih potrošača na tržištu. Tradicionalni prehrambeni proizvodi su zasnovani na proizvodnji po tradicionalnoj tehnologiji, korištenjem kvalitetne sirovinske osnove i specifičnih procedura pripreme proizvoda. Interesantan je primjer u sjeveroistočnoj regiji BiH, gdje je istraživanjem utvrđeno da se većina tradicionalnih prehrambenih proizvoda slično priprema, odnosno po sličnim procesnim i tehnološkim postupcima, kod sve tri religijske skupine na području ove regije, dok se određene razlike primjećuju kod pripreme i konzumiranja tradicionalnih prehrambenih proizvoda za vrijeme obilježavanja vjerskih praznika. Ovo također može biti sastavni dio interesa povezivanja tradicionalnih proizvoda sa turističkom i gastronomskom ponudom regije.

TRADICIONALNI ZANATI

Zanat je vještina, koja najčešće uključuje i praktičnu umjetnost. Može se odnositi i na trgovinu ili na neku određenu umjetnost. Zanati su djelatnosti u oblasti proizvodnje,


popravka ili održavanja materijalnih resursa, a odvija u zanatskim radnjama ili domaćoj radinosti. S druge strane, domaća radinost se provodi u domaćinstvima, u cilju izrade i dorade predmeta kod kojih preovlađuje ručni rad i koji imaju estetsko obilježje izraženo narodnom umjetnošću. Većinu proizvoda domaće radinosti rade žene.

Zanat još uvijek može da predstavlja izvor prihoda, dok je u prošlosti, osim zarade, bio glavni izvor snabdijevanja stanovništva i drugih subjekata, neophodnim zanatskim proizvodima. Posljednja dva stoljeća industrija je gotovo u potpunosti eliminirala zanastvo. Zbog toga se stari i umjetnički zanati na prostoru obje regije, u posljednih dvadesetak godina, susreću sa brojnim poteškoćama, što uzrokuje smanjenje broja preduzetnika starih i umjetničkih zanata, te postepeno izumiranje pojedinih tradicionalnih djelatnosti. Trenutna situacija je takva da su stari zanati nisko akumulativni, pa u određenim strukama, odnosno zanimanjima, prisutna je čak pojava njihovog nestanka. Na primjer, prema dostupnim pokazateljima, čak je oko 80 zanimanja starih i umjetničkih zanata nestalo na području sjeveroistočne regije BiH.

U okviru srednjeg obrazovanja ograničeni su, ili pak niti ne postoje, programi školovanja za veliki broj zanimanja koja predstavljaju tradiciju. Isto tako, sa određenim starim zanatima bave se poduzetnici čiji je radni vijek završen, a koji svoje znanje nemaju mogućnost prenijeti na mlađe naraštaje. Posebno brine što ni kroz turizam i prodaju suvenira na ovom prostoru nisu opstala stara zanimanja, u kojima kroz turističku ponudu ovaj sektor još opstaje. Ipak je jedan broj zanatlija, zbog vlastite upornosti i ustrajnosti nad svim problemima sa kojima se suočavaju, opstao u radu i obavljanju tradicionalnih zanata, pa su prilagodili tradicionalni način poslovanja današnjici. Današnji zanatski proizvodi su spoj tradicionalnog sa modernim, u proizvodima se ogleda svaki onaj zanatlija koji i dalje postoji, koji kroz vrijedni rad ostavlja dio sebe i svoje mašte na svakom napravljenom proizvodu, a u svaki proizvod utkani su tradicija, ljepota i rad.

KVALITET TRADICIONALNIH POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIH PROIZVODA

Kvalitet tipičnih prehrambenih proizvoda može da se definira različitim atributima koji određuju njihova opća prepoznatljiva svojstva. Najvažnija karakteristika kvaliteta hrane je njena zdravstvena ispravnost. Međutim, kvalitet hrane često se opisuje i atributima koji su vezani za organoleptička i senzorna svojstva (senzorni atributi), primjenjenoj tehnologiji u procesu njene proizvodnje (tehnološki atributi). Senzorna svojstva su, na primjer ukus, miris, boja, tvrdoća i aroma.

Tradicionalni prehrambeni proizvodi se uglavnom proizvode konvencionalnom tehnologijom uz veći broj obilježja koja su identična sa organskom proizvodnjom hrane. Tradicionalni tipični proizvodi isključuju mogućnosti korištenja hrane porijeklom od genetski modificiranih organizama. U tradicionalne proizvode često su uključeni etnički i religijski atributi: halal, košer, vegetarijanstvo, makrobiotika. Unapređenjem tradicionalne tehnologije tipičnim proizvodima se mogu dodati i druga svojstva koja se odnose na način pakiranja (aseptičko i vakuum pakiranje) ali dozvoljeno je dodati i oznake koje se odnose na nutritivne atribute: energetska vrijednost, sastav nutrijenata, uticaj pojedinih sastojaka na zdravlje i slično.


Atributi (svojstva) kvaliteta su vezani za tehnologije počev od primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja i distribucije, kao i za aspekte uticaja primjenjene tehnologije na ostale atribute kvaliteta hrane, kao što su nutritivni i senzorni atributi.Organska proizvodnja je najbliža kao vrsta primijenjene tehnologije proizvodnji autohtonih tipičnih proizvoda.Mogućnosti razvoja organske poljoprivredne proizvodnje na području obje regije su velike, kako sa aspekta raspoloživih obradivih površina tako i potreba stanovništva i mogućnostima osiguranja dovoljnih količina domaćih proizvoda. Posebno sa stanovišta usitnjenosti posjeda i drugih ograničenja u poljoprivrednoj proizvodnji, organska poljoprivredna proizvodnja nameće se kao kvalitetan izbor u cilju povećanja konkurentnosti ovog sektora i izdizanja poljoprivrede na jedan viši nivo u skladu sa savremenim dostignućima i tendencijama.

Organska proizvodnja podrazumijeva strogo kontrolisanu proizvodnju bez upotrebe hemijskih sredstava. Ovakav vid proizvodnje zahtijeva i ekološki čiste sredine – udaljene od prometnih saobraćajnica, proizvodnih pogona i drugih zagađivača okoline. Kriteriji organske proizvodnje su strožiji od ekoloških ali se međusobno dopunjavaju. Pored toga, ekspanzija organske proizvodnje u ovoj regiji doprinosi povećanju obradivih površina i uništavanju korova, poboljšanje općih ekoloških uvijeta življenja i razvoju ekoturizma. Drugi vid ekološkog aspekta je utjecanje na svijest ljudi o očuvanju i zaštiti životne okoline, proizvodnji organske hrane i općem poboljšanju kvaliteta ishrane i zdravlja kod ljudi.

Organska poljoprivreda je u potpunosti kontrolisana proizvodnja. Uslovi proizvodnje se na osnovu pravilnika IFOAM-a (Svjetsko udruženje organskih proizvođača) moraju prilagoditi specifičnim uslovima svake zemlje u kojoj se odvija proizvodnja i zakonski regulisati. Da bi se na jednom području zasnovala organska poljoprivredna proizvodnja, ono mora ispunjavati precizno definisane uslove. To su izolovanost zemljišnih parcela, stočarskih farmi i prerađivačkih kapaciteta od mogućih izvora zagađenja, zatim odgovarajući kvalitet vode za navodnjavanje, te usklađen razvoj biljne i stočarske proizvodnje i osposobljenost stručnjaka i proizvođača za organsku poljoprivredu uz obavezu stalnog inoviranja znanja.

Organska poljoprivreda podrazumijeva slijedeće:

a. proces kojim se razvija održivi ekosistem,b. plodnost tla ključ je uspješne proizvodnje,c. respektiranje prirodne sposobnosti biljaka, životinja i krajolika,d. maksimalno smanjenje upotrebe hemijskih gnojiva, pesticida i zaštitnih

sredstava ie. globalno usvojene principe primjenjuje na lokalna područja uz uvažavanje

njihovih socio-ekonomskih, geo-klimatskih i kulturnih posebnosti.

Poljoprivreda i ruralni razvoj održivi su tek ako su: ekološki prihvatljivi, ekonomski isplativi, socijalno pravedni, kulturno primjenjivi, humani te temeljeni na holističkom znanstvenom pristupu.Kako bi se razlikovao od drugih tipova poljoprivrede, sistem organske poljoprivrede sam je stvorio svoje standarde (međunarodne, državne, privatne), akreditaciju, nadzor (inspekciju) i certifikaciju.


Sjeveroistočna regija BiH ima odlične preduslove za razvoj organske poljoprivrede BiH, jer ima prirodne resurse za razvoj organske proizvodnje, posebno u voćarstvu, povrtlarstvu i stočarstvu.1 To također podrazumijeva veliku nezagađenost poljoprivrednih površina i vodotoka (zbog dosadašnje ekstenzivnosti poljoprivrede) i usitnjenosti domaćinstva sa zaokruženim ciklusom biljne i stočarske proizvodnje, bez specijalizacija u proizvodnji. S druge strane, razvoj ekskluzivnog turizma zahtijeva ponudu visoko vrijedne hrane koja plasirana na taj način ima i do 4 puta veću cijenu. S obzirom da ova regija ne može biti dovoljno konkurentna na EU tržištu sa konvencionalnom proizvodnjom, uz deficit organski proizvedene hrane, stvoreni su uslovi za unapređenje i povećanje proizvodnje organske hrane za lokalna ali i EU tržište koje ima visoku svijest građana. Neophodna je i permanentna edukacija i jačanje svijesti sadašnjih i budućih proizvođača ovih proizvoda.

Na primjer, u Bosni i Hercegovini trenutno organizovanje i realizaciju procesa certifikacije za organsku proizvodnju provodi asocijacija ECON, koja je sa svojim djelovanjem u ovoj oblasti uspjela do sada certificirati preko 2.140 ha zemljišta u organskoj proizvodnji. Standardi za organsku proizvodnju u BiH zasnovani su na IFOAM standardima. NVO ECON – Grolink uspjelo je napraviti organizacijsku strukturu odnosno certifikacijsku kuću «Organska kontrola» i formirati ‘brand’ za organske proizvode sa logoom ‘OK’, te kreirati udruženje organskih proizvođača.

Brojni su autohtoni tipični proizvodi i stari zanati u sjeveroistočnoj regiji BiH. U ovom dijelu opisat će se najznačajni predstavnici iz grupa: tradicionalnih poljoprivredno - prehrambenih proizvoda i njihovih prerađevina, gotovih tradicionalnih jela i pića te starih zanata.

Tradicionalni poljoprivredni prehrambeni proizvodi i njihove prerađevine su vrlo brojne. Posebno se mogu izdvojiti grupe: voće i povrće i njihove prerađevine, mlijeko i proizvodi od mlijeka, meso i prerađevine od mesa, proizvodi od žitarica, ljekobilje, aromatične i začinske biljke te njihovi proizvodi. Neki od njih su pomenuti kad se govorilo o jelima, jer je teško napraviti razliku između jela i prehrambenih proizvoda. Naime, većina jela se mogu zaštititi na kraći ili duži period od kvarenja, te se tako ti proizvodi mogu distribuirati istim kanalima distribucije kao i industrijski prerađeni proizvodi. O ovome valja voditi računa u idejama za koncipiranje načina za poboljšanje tradicionalne tehnologije i distribucije kao i načina prodaje tipičnog proizvoda.

1) Srednjoročna strategija razvoja poljoprivrednog sektora u Federaciji BiH, 2006. – 2010.


U Bosni i Hercegovini je poznato bogatstvo vrijednih sorti voća i povrća koje su sačuvane u autohtonim oblicima. Istovremeno je sve više prisutan trend potražnje voća koje je ekološki proizvedeno i nije uopće ili je u manjoj mjeri hemijski tretirano. Polagano se razvija svijest o potrebi obnavljanja starih travnatih voćnjaka kao i sadnji starih autohtonih sorti, koje su otporne i visokog su rasta.

Tako je prisutan i trend potražnje za autohtonim sortama jabuka2. Stare autohtone sorte jabuka traže se kako za konzumaciju, tako i za pripravljanje soka, pekmeza, marmelade, džemova, jabučnog octa, rakije, te sušenje. Miris, okus i aromu domaćih sorti jabuke, kruške, šljive, trešnje, breskve, kajsije, mušmule, duda, oskoruše itd., teško da će ih ikada zaboraviti onaj ko ih je jeo u djetinjstvu.

Obzirom da je BiH bogata šumom (preko 47% od ukupne površine) posebno je značajan genofond šumskih plodova i bobičastog voća. Bobičasto voće obuhvata: grožđe (divlje i kultivirano, posebno tzv. avlijsko), borovnice, ogrozd, brusnice i šipak. Ono postaje sve popularnije u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava.U povrtlarskim resursima raznolikošću oblika i posebnih ekotipova posebno se ističu: tikve i bundeve, grahovi (trešnjo), semberski kupus, paprika, bamije, lubenice semberke te sorte krompira (toplički krompir).

VOĆE DRVENASTIH VISOKOSTABLAŠNICA. Autohtono BH voće su pretežno visokostablašnice koje su zbog problema sa branjem napuštene. Međutim, ovo je „rezervoar jako zdrave hrane“, koja nije prskana hemikalijama i gdje je voće znatno više izloženo suncu u odnosu na niskostablašnice. U svijetu nastupa preokret, tako da visokostablašnice naglo dobijaju na značaju. Problem sa branjem se može uspješno riješiti inovativnim pristupom branju.

Tabela 1.: Pregled nekih autohtonih sorti važnijih voćnih vrsta

JABUKA KRUŠKA TREŠNJA ŠLJIVASenabija Jeribasma MostarkaHajvanlija Karaašlama Bosanka

Buzdohanlija Crvena ašlama Velinka Bijela ašlama

Kantaruša Hrušt LoparkaPamuklija Mednica Bosanlija Kaurka

AzijatkaSamoniklica Divljaka Slatkulja

SmokvicaZuja Korajka Prskulja

Batva DinkaLozika Miholjka Dobojska rana

Karamut BjelošljivaLedericaGrehotulja PljuskaŠarenika Takiša

2) Za autohtone sorte jabuka i krušaka pogledati u knjizi V.Beširević: Autohtone sorte jabuka i krušaka na prostoru BiH.


Šljive su proizvod po kome je BiH bila nekad prepoznatljiva u svijetu i na proizvodnji suhe šljive i drugih proizvoda od šljive se zasnivala ekonomska stabilnost porodica u ruralnim područjima. Šljive i danas nose značajan potencijal u mogućnostima razvoja tipičnih bosanskih proizvoda zbog svojih tehnoloških, nutritivnih i bioloških svojstava. Osim suhih šljiva, bestilja (pekmez od šljiva), šljivovice, šljivopite, šljiva omogućava zaokruženje procesa u brojne druge proizvode po kojima BiH može biti prepoznatljiva.

PRERAĐEVINE OD POVRĆA I VOĆA. Značajan je broj prehrambenih proizvoda koji se na području sjeveroistočne regije BiH spravljaju po sličnim, a opet djelimično posebnim tradicionalnih metodama prerade povrća i voća. Kada je riječ o preradi povrća, uglavnom se odnosi na spremanje sezonskog povrća za zimu, tehnološki obrađeno kao ukiseljeno povrće, od čega su najčešći krastavci, kupus, paprika, paradajz, miješana salata, paprika punjena kupusom, paprika punjena sirom, turšija, ajvar, pinđur, đuveč, paradajz sos.

Tradicionalnom obradom voća odnosno pripremom prerađevina od voća, uglavnom opet u smislu prerade sezonskog voća za zimu, dobijaju se tradicionalni pekmezi kao što su pekmezi od jabuka, šljiva, krušaka, breskve, kajsije, smokve, duda, džanarike, trešnje, višnje, maline, kupine, jagode, borovnice, zove, grožđa, tikve, šumskog voća, šipurka. Za proizvodnju određenih džemova koriste se i autohtone sorte jabuka, šljiva i krušaka, koristeći se tradicinalnim metodama. Osim prerade voća u pekmez, postoji također i proizvodnja različitih vrsta džemova i to: džemovi od jabuka, šljiva, krušaka, breskve, kajsije, smokve, duda, džanarike, trešnje, višnje, maline, kupine, jagode, borovnice, zove, grožđa, tikve, šumskog voća, šipurka. Također je značajna komponenta prerade voća i proizvodnja prehrambenog proizvoda – slatko od šljiva, višanja, trešanja, jagoda, malina, kupina, smokava, duda, ruža, bagrema i slično.

Tipični primjeri autohtonih proizvoda od voća i povrća su: sušeno voće od autohtonih vrsta voća, suha šljiva, šira od jabuka, slatki i kiseli pekmez od autohtonih sorti jabuka,


pekmez od autohtonih sorti krušaka, pekmez od drenjina, pekmez od šipurka, slatka od raznih vrsta autohtonog kultivisanog i šumskog voća, suhe šljive, suhe šljive i orasi s medom, sušene mahune i sušeni grašak, sušene bundeve, sušene paprike, razne turšije, patlidžani, sirće, sirće od ruže, kuhane babure, paprike punjene kupusom, pečene paprike sa bijelim lukom, kiseli kupus, kiseli krastavci, salata od miješanog povrća.

SUHO VOĆE. Sušenje voća predstavlja jedan od načina zaštite propadanja voća, odnosno konzerviranja za duži period na prirodan način. Tradicionalno, voće se sušilo na suncu ili u jednostavnim sušarama.

Tehnologija je bila jednostavna. Svježe voće se reže na sitnije komade, pretežno jabuke (hapur) i kruške i suše na suncu (topli dani) ili sušarama. Povremeno im se promijeni položaj dok se u potpunosti ne osuše. Ovakvim načinom sušenja mogu se sušiti jabuke i kruške, dunje, a rjeđe kaisije, breskve. Sušili su se tržišni viškovi koji se ne bi mogli prodati kao svježi proizvodi ili preraditi na drugi način. Unapređenjem tradicionalnih tehnologija ovako osušeno voće može postati sirovinski potencijal za dodatak musliju, za čokolade i za ostale kandirane proizvode.

Maline, jagode, kupine, borovnice, brusnice, ribizle, drenjak, šipak i slično voće također bi se moglo sušenjem zaštititi od propadanja. Postoje i druge metode prerade ove vrste voća, kao što je proizvodnja džemova, sirupa i čajeva.

SUHA ŠLJIVA. Suha šljiva je nesumnjivo po količinama koji se proizvodi najznačajniji autohtoni prehrambeni proizvod posljednjih nekoliko stotina godina. Suha šljiva se smatra jednom od najkvalitetnijih živežnih namirnica na svijetu. Ona sadrži u sebi brojne sastojke koji trebaju ljudskom organizmu za očuvanje zdravlja. Pored toga sadrži i antioksidante te je hrana i ujedno lijek protiv starosti i bolesti.

RECELJ ILI BESTILJ. Recelj je džem od šljiva koji se ukuhava obično u otvorenom sudu, na vatri, u velikim posudama od kalaisanog bakra. On se pravi na taj način što se šljive prvo operu, izvadi košpa, po želji samelju ili ogule, a masa se na tihoj vatri ukuhava. Pri kraju, može da se dodaje šećer, po želji, koji ujedno služi i kao konzervans. Nema dodavanja nikakvih hemikalija (aditiva). Bestilj je vrlo prijatnog ukusa i zdrav je. Pakuje se u staklene tegle. Način života kao i nestanak kvalitetnih šljiva se promjenio tako da je šljivov pekmez danas jako slabo zastupljen u ishrani. Pored namaza, džem od šljiva, bestilj (recelj) se koristi sa kajmakom od slatkog mlijeka, kao dodatak kolačima i drugo.

JABUKOV PEKMEZ. Tradicionalni narodni naziv za pekmez od jabuka je jabukov pekmez. To je u stvari, koncentrirani mutni sok od jabuke. Po svojoj prirodi je trajni proizvod, tako da se danas u seoskim domaćinstvima može pronaći očuvan i zdravstveno ispravan jabukov pekmez starosti i do 30 godina. Upotrebljava se u ishrani kao poslastica na kraju objeda, ili kao specijalitet, dodavanjem u slatka jela. Konzumira se kao umak sa pavlakom ili slatkim kajmakom. Poznatija jela koja se pripremaju od pekmeza su: pelete ili peluza (vrsta tradicionalnog pudinga), gurabije (posebno poznate nabrnjače), hurmašice, slatka pura, maljuga, baklava zaslađena pekmezom,


halvapita i druga jela. U narodnoj medicini prepoznatljiv je kao lijek za kašalj, a koristi se i za tretman anemije.

JABUKOVO SIRĆE. Jabukovo sirće je tradicionalni proizvod poljoprivrednih domaćinstava koji se dobiva iz čistog jabukovog soka, najčešće od kiselih autohtonih jabuka. Sok se dobiva na principu tučenja jabuka odnosno mehaničkim udaranjem u drvenom avanu, a zatim cijeđenjem. Na taj način proizvodi se bistri sok posebnih osobina u odnosu na druge načine cijeđenja. Nakon fermentacije takvog soka nastaje sirće. U narodu se, osim za jelo, koristi za sniženje masnoća ali i kao oblog za sniženje temeprature.

PRIRODNI SIRUPI. U sklopu domaćinstva uobičajeno je da se spremaju sokovi – sirupi od: zobe, ruže, višnje, maline, kupine, jagoda, grožđa, drenjka pa i žare i drugih biljaka. Osim namjene u ishrani kao napitak, većina ovih sirupa ima ljekovito svojstvo pa se koriste u narodnoj medicini.

TOPLIČKI KROMPIR. Toplice je selo u okolini Tuzle, poznato po izvoru tople vode, a i uzgoju povrća. U ovim naseljima se obavlja proizvodnja krompira prema tradicionalnim metodama rada. Krompir proizveden na takav način ima vrlo mekanu koru i bijele je boje. Ovaj krompir zbog svojih specifičnih uslova proizvodnje i kvaliteta sjemenskog materijala ima tržišni potencijal.

BIJELJINSKI KUPUS. Bijeljinski (semberski) kupus je prepoznatljiv u širem regionu po svojim osobinama koje mu daju prednosti u odnosu na neke druge sorte kupusa. Ima tvrdu odnosno čvrstu glavicu i mekane listove. Poseban specijalitet je kiseli kupus i raso, i sarma koja se pripemaju od semberskog kupusa. Uz adekvatne aktivnosti semberski kupus bi mogao ponovo postati prepoznatljiva robna marka.

ZAČINSKO I AROMATIČNO BILJE, ŠUMSKI PLODOVI. U sjeveroistočnoj regiji BiH postoji više od 400 priznatih vrsta bilja, a najmanje 170 vrsta se prikuplja. Od ovog broja oko 76 različitih vrsta su interesantne za inozemno tržište. Ljekovito i aromatično


bilje obzirom na uzgoj može se podijeliti na: uzgojeno i samoniklo. Također ljekovito i aromatično bilje može se podjeliti na: poljsko bilje, ljekovito grmlje i ljekovito drveće. U poljsko bilje se svrstavaju trave kao što su kantarion i kopriva, te poljsko cvijeće kao što su maslačak, valerijana, gavez i druge. Neke se mogu kultivirati i uzgajati plantažno (kamilica). Ljekovito grmlje raste samoniklo ili se uzgaja plantažno. Najčešće je grmlje koje raste pokraj šuma, na neobrađenim i zapuštenim livadama. Kod grmlja se koristi cvijet, list, kora, plod i korijen. To su najčešće glog, bazga, bijela vrba. Kod ljekovitog drveća se koriste gotovo svi dijelovi: listovi, cvjetovi, sok, kora, plodovi i korijenje. Najčešće drveće koje se koristi kao ljekobilje su: kesten, lipa, glog (koji spada i u grm), hrast, breza, jasen.

Tabela 2.: Vrste i dijelovi biljaka koje se često koriste

DIJELOVI VRSTE BILJAKA

1 Biljkevrbovica, vrkuta, zdravac, zob, slama

2 Cvjetovi vrijesak, kore, hrast, vrba

3 Korijenje crni, valerijana, vodopija

4 Listovi

5 Plodovi korijandar, piskavica, šipak, trnina

Uzgoj ljekovitog bilja preporučuje se kad je god to moguće posebno zbog prinosa, a i zbog spašavanja ugroženih biljnih vrsta od neracionalnog iskorištavanja. Kontrolom uzgoja dobiva se manje varijabilan biljni materijal željenog kvaliteta. Neke biljke nije moguće kultivirati, a da ne promjene svojstva, kao što je na primjer planinsko bilje. Samonikle ljekovite biljke rastu po livadama i poljima na čistim i nezagađenim mjestima3. To su najčešće: maslačak, preslica, gavez, kamilica, valerijana, anđelika itd. Sadržaj i sastav aktivnih tvari ovisi o pedološkim, klimatskim i drugim ekološkim faktorima.

SOK OD SMREKE. Ovaj sok je tradicionalan u starim gradskim porodicama. Vrlo je ukusan, zdrav, a čak po osvježenju i ukusnosti može se porediti sa komercijalnim osvježavajućim pićima. Pospješuje rad bubrega tako da je i ljekovit. Danas je gotovo zaboravljen, ali svakako je potencijal koji treba iskoristiti.

3) Zakon o ekološkoj poljoprivredi navodi kako su biljke koje se beru na mjestima koje su najmanje 3 km udaljene od autoceste zdrave i ekološki čiste, te se samo kao takve smiju koristiti.


U prehrambenim običajima i navikama kao i općoj kulturi ishrane, korištenje mlijeka i mliječnih proizvoda iskazano je kroz bogatstvo autohtonih sireva proizvedenog od mlijeka autohtonih pasmina krava, ovaca i koza. Kvalitet i sastav kao i autohtonost proizvoda od mlijeka, osim što potiče od autohtonih pasmina, nesumnjivo leži i u unikatnosti raznolikosti biljaka u pašnjacima Bosne i Hercegovine. Do sada je prepoznato nekoliko desetina sireva koji imaju autohtona obilježja.

Tradicija u proizvodnji kajmaka je prisutna ali manje u količinama za tržište, više u domaćinstvima za vlastite potrebe. Slično je i kod pripreme mlaćanice, kravljeg masla, žmara i nekih drugi proizvoda od mlijeka.

SUHI SIR. Suhi sir ili zarica je prepoznatljiv proizvod sjeveroistočne BiH. On je kupolastog oblika, miriše na dim, relativno je suh i jedini sir koji nema masnoće ili je ima u graničnim vrijednostima. Pravi se od mladog kravljeg sira za pitu. U stvari ovo je tradicionalni način kako da se zaštiti mladi sir od kvarenja. To se radi tako što se ocijeđeni mladi sir za pitu suši na dimu od drveta. Može mu se poboljšati ukus dodavanjem bijelog ili crvenog luka, a rjeđe svježe paprike. Njegova prednost je ta što je nemastan tako da predstavlja dodatnu hranu posebno za bolesnike oboljele od jetre, masnoće, kao i za osobe koje su na dijeti.

GRAČANIČKI MASNI SIR. Ovaj sir se pravi od punomasnog kravljeg mlijeka sa posebnom tehnologijom uz upotrebu sirila. Trenutno su ga drugi sirevi potisnuli sa tržišta, ali on ima svoj specifičan, prepoznatljiv ukus i trebao bi se sačuvati.

MASNI SIR PODMAJEVIČKIH SELA. Ovaj sir se pravi od punomasnog kravljeg mlijeka posebnom tehnologijom i suši se. Vrlo je kvalitetan i na njegovoj promociji bi trebalo više uraditi.

Kroz povijest na prostorima BiH smjenjivale su se različite civilizacije koje su ostavile traga na domestificiranju mnogih pasmina životinja. Neke od njih su vremenom poprimile svojstva specifičnih ekotipova, pa danas predstavljaju izdiferencirane oblike u genofondu domaćih životinja. Raznolikost je prisutna kod pasmina goveda, ovaca, koza, svinja i konja. Autohtona pasmina domaće krupne stoke je od goveda buša, od ovaca pramenka, od koza domaća balkanska rogata, a od svinja šiška. Od divljači su značajnije srna divokoza, divlja svinja, fazan itd. Kad su u pitanju proizvodi od svježeg mesa i jestivih iznutrica posebno se mogu izdvojiti: ćevapi i pljeskavica koji mogu pripadati kategoriji garantovano tradicionalnih specijaliteta. Tipični soljeni i dimljeni mesni proizvodi su: bosanski sudžuk, suho meso-pastrma.


Bagremov med iz Posavine ili livadski med sa područja Majevice, proizvodi se pod specifičnim uslovima, i kao takav sadrži značajne kvalitetne komponente. Cvijetna ispaša pčela ovih područja je karakteristična po obilnoj i raznovrsnoj flori. Uz adekvatne mjere unapređenja tehnološkog postupka proizvodnje te ambalažiranje proizvoda, isti mogu ostvariti značajnu tržišnu afirmaciju.

Tipična bosansko-hercegovačka jela su različiti varijeteti čorbi, pita, jela od mesa sa ražnja i roštilja, sarmi i dolmi, kalja, musaka, pirjana, pilava, ičija, hljebova, čimbura, jela od različitih vrsta mlijeka i mliječnih proizvoda, jela i proizvoda od voća i povrća, salata, zahlada, brojnih slatkih jela itd. Ovo su opšti generični (odavno prepoznatljivi i uobičajeni) nazivi jela, ali i svakom generičnom nazivu pripada više podvrsta jela koja su često karakteristična za tačno određene krajeve u sjeveroistočnoj regiji BiH. Slijedi opis značajnijih tradicionalnih jela.

ČORBE. Čorbe mogu biti kao predjelo ili samostalno jelo. Često se konzumiraju: begova čorba, bosanski lonac, bamija, tarhana, kulaci, kupus čorba i druge. Čorbe se u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji spravljaju dosta gusto, a čorba je često samostalno jelo. Pripremaju se obično sa komadićima mesa, tijestom i začinskim povrćem. Terhana je tradicionalan prilog - zasip za čorbu koja se dobiva od kiselog tijesta sa jajima, paradajzom i germom zakuhana. Industrijska terhana ne može se porediti sa domaćom zbog procesa rastresanja tijesta koje se sitni, mrvi i sušenjem oblikuje na poseban način. Industrijska terhana je kiselo tijesto koje nije na prirodan način osušeno i ono pada na dno posude pri kuhanju.

PITE. Pita je za Bosnu i Hercegovinu isto što i pizza za Italiju i nezamjenjiv je dio bosanske kuhinje. Mogu biti slane i slatke. Pripremaju se na razne načine i od raznih namirnica poput voća, povrća i mliječnih proizvoda. Tipični primjeri su: burek, šareni burek, polagani burek, učkur burek, buredžik, zvrk burek, sirnica, krompiruša, bundevara, prijesnac, jagluša, razljevuša, zeljanica, kvrguša, obaruša, kljukuša, cicvara, popara, razvaruša, furdenjača, ljevača i druge. Bosanska pita može biti slana, poluslana, kisela i slatka. Tijesto je bez kvasa i tanko. U Bosni je uzrečica-kakva jufka, takva i pita. Pite se oblikuju kao polagane, u gužve, u frkove, na ružice, na boščaluk i na hamajliju. Najpoznatija bosanska pita je burek-pita punjena sjeckanim ili mljevenim mesom i proprženim lukom začinjena biberom i solju.

JELA OD MESA SA RAŽNJA I ROŠTILJA. Tipični primjeri su: bosanski ćevapi, šiš ćevap, hadžijski ćevap, sarajevski ćevap, banjalučki ćevap, pljeskavica, ražnjići, janjetina na ražnju, prasetina na ražnju, teletina ispod sača, dimljena sušena riba, pastrma, bosanski sudžuk, dimljena riba i drugi. Ćevapi su po omiljenosti bosansko jelo slično američkim hamburgerima. U horizontalno razrezane lepine koje se zaliju poljevom (supa) i zapeku na roštilju, servira se pet ili deset ćevapćića pravljenih od nekoliko puta faširanog junećeg mesa koje se peče na roštilju. Uz lepinu se servira sitno sjeckani crveni luk, biber i jogurt.


DOLME, SARME I SLIČNA JELA. Dolme su jela od povrća nadjevenog mljevenim mesom i rižom. Tipični primjeri su: dolma, sogandolma, patlidžandolma, tikvicedolma, bosanska sarma, pirjan, dagarice, japrak, bosansko ćufte, bosanske musake, bosanski lonac, sataraš, papazjanija, keške, jahnija. Najpoznatije bosansko-hercegovačke dolme su od patlidžana, paprika, paradajza, luka i tikvica.

Bosanski lonac je izvorno jelo koje vodi porijeklo od bosanskih rudara. U pravilu se kuha u zemljanom loncu po pet - šest sati na laganoj vatri. Odgovarajući ukus i aromu dobija samo ako se sprema veća količina jela iako se danas peče i u malim loncima za jedan obrok. Ne presipa se u druge posude već se servira u loncu u kojem je kuhan. Sarma je nadjev zamotan zavisno od lokaliteta u list kupusa, mlade vinove loze ili raštike. Klasična bosanskohercegovačka sarma je vrlo mala.

KALJE. Tipični primjeri su: kalja od krompira, kalja od kupusa, kalja od repe. Bosanska kalja je predstavnik tradicionalnog kuhanog glavnog jela. U šerpu se slaže red goveđeg mesa, red kupusa, red ovčijeg mesa pa red kupusa. Doda se malo masnoće pa jelo prvo uzavrije i potom se lagano krčka oko 5 sati. Kada se meso rastavlja od kosti kalja je kuhana. Služi se tako da pri vađenju kriške kupusa ne izgube formu.

MUSAKE. Tipični primjeri su: musaka od krompira, musaka od bundeve, musaka od patlidžana, mahuna, kelja itd. Bosanska musaka se razlikuje od istočnjačkih musaka. Priprema se tako da se u šerpu – tendžeru slaže red proprženih kockica modrih patlidžana (prethodno se osoli, odstoji i ocijedi) pa red proprženog ovčijeg mesa i red paradajza izrezanog na kolutove. Kuha se na tihoj vatri bez dodatka vode i pred serviranje se prelije kiselim mlijekom.

PIRJAN. Tipični primjeri su: pirjan od patlidžana, pirjan od prase sa suhim mesom, pirjan od žare, krompira, kiselog kupusa itd.

PILAV. Pilav je jelo i ujedno i naziv tradicionalne manifestacije kojom se obilježavao određeni događaj.Tipični primjeri su: pilav od pirinča, čike, bulgurov pilav, tvrda pura, rogatička cicvara, cicvara, jerišće, šareni pilav itd.

PURA je vrlo kvalitetno jelo iako se smatralo jelom siromašnih. Pravi se od kukuruznog brašna koje se dodaje u uzavrelu slanu vodu i miješa dok se ne dobije gusta čvrsta smjesa. Stavlja se u tanjire i služi sa slatkim mlijekom ili pak rastopljenim kajmakom i uzavrelim maslom.

HLJEB-KRUH. Tipični primjeri su: lepina, somun, bosanska pogača, proha poležaka, maslenica, truljo kolač i hljeb bosman. Praznični hljebovi ili peciva su: kaplama (paklama), samuni lepina kod muslimana; macesihala kod jevreja; božićni i uskrsni kruh kod katolika; krsni kolač, vaskrsni perec ili česnica kod pravoslavaca. Povijesno je poznat bosanski hljeb – Bosman koji se pravio još za vrijeme Austro-Ugarske. Pravile ga nane i slale sa mladićima koji su išli na vojevanje u Austro-Ugarskoj vojsci. Ovaj hljeb se odlikuje dugim rokom trajanja. Somuni ili lepine su okrugli tradicionalni hljepčići pljosnatog izgleda, promjera oko 20 do 30 cm. Svečana ramazanska lepina se posipa ćurekotom.


Proha – poležaka je okruglog, malo pljosnatog oblika, dobro pečene i raspucane rumeno-smeđe kore. Unutrašnjost je žute boje, zbijene strukture i sitne poroznosti, te slatkastog mirisa i okusa na kukuruz. Inače, u svakodnevnoj ishrani koristila se do 60-ih godina prošlog stoljeća zbog slabog standarda građanstva, a sada se koristi rijeđe, uglavnom zbog zdrave prehrane. Način pripreme prohe je specifičan i radi se tako da se kukuruzno brašno popari vrelom vodom i zamijesi, oblikuje i ostavi da prenoći tj. da se upoležači (fermentira škrob do šećera pa je malo slatka) i tek se peče naredni dan.

ČIMBURI. Čimburi su tradicionalna jela od jaja. Tipični primjeri su: čimbur sa prasom, čimbur od mladog luka, čimbur od crvenog luka i drugi. Grad Zenica je prepoznatljiva po tradicionalnoj manifestaciji pod nazivom Čimburijada.

JELA OD RAZLIČITIH VRSTA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA. Tipični primjeri su: sir iz čabra, livanjski sir, travnički/vlašićki sir, suhi dimljeni sir, sir iz mijeha, topa, posavska ramazanska topa, sutlija i drugi. Tope ili rastopljaji su karakteristična bosanska predjela ili samostalna mala jela. To je grupa jela čija osnova je rastopljena masnoća. Tope se serviraju u toplom tanjiru ili maloj tepsijici (tembali). Konzumiraju se tople. Primjer jedne od topa je Pavlaka-topa gdje se u rastopljeni uzavreli puter doda izdrobljeni mladi sir i pavlaka, posoli i pusti da vrijucka kratko vrijeme. Servira se sa somunom ili lepinom.

KOLAČI-SLATKA JELA. Slatkih jela ima mnogo, no valja istaknuti baklave, tufahije i hurmašice. Baklava je slatko tradicionalno svečano jelo sa orasima rezana u obliku rombova. Postoji više varijeteta baklava kao što su: baklava sa orasima, baklava sa suhim šljivama, banjalučka baklava, pekmezli baklava, kajmak baklava, ružice, sevdidžan baklava, đunlari i druge. Hurmašice se pojavljuju u različitim oblicima i okusima: hurmašice, pekmezli hurmašice, gurabije, nabrnjače, smokvara, ultuma. Također, slično po izradi je i gibanica, koja se priprema od slatkih kora, oraha i jabukovog pekmeza i izuzetnog je i bogatog ukusa. Gibanica se tradicionalno priprema za vrijeme obilježavanja katoličkih praznika.


Valja pomenuti tufahije ali i druga tradicionalna slatka jela kao što su: halva, slatka pura, šljivopita, halapita, hanumin pupak, dilberove usne, rešedija, lokumi, kadaif, ekmekkadaif, ćetenija, žito itd. Šljivopita se pravi od zrelih šljiva koje se zapeku sa malo slatkog kajmaka i brašna. Halva je klasično bosansko slatko jelo i ona se pravi od brašna, masla i šećera (meda ili kvalitetnog pekmeza).

ZAHLADE. Tipični primjeri su: zerde,muhalebija, višnjab, alasija (želatin), ašure, slatki kajmak s medom, slatki kajmak s pekmezom od jabuka, pelte-paluza, hošaf itd. Paluza je tipična bosanska poslastica nalik sutlijašu gdje se umjesto šećera koristi pekmez od jabuka.

PIĆA. Neka pića su autohtona kao što su: šerbe, đul šerbe, mevludsko šerbe, šerbe od smreke, boza, ajran, živo šerbe od malina, ali neka se tradicionalno koriste kao što su mlaćanice, kiselo mlijeko, sirutka, limunada, medovina, itd.Boza je specijalitet kojeg su u ove krajeve donijeli albanski slastičari. Poznata je u većini zemalja Magreba. Omiljeno je ljetno piće koje je zdravo jer sadrži vitamine B grupe i vrlo je karakterističnog okusa. Proizvodi se isključivo od prirodnih sirovina: kukuruzno brašno, germa i šećer. Tradicionalno se u urbanim sredinama prilkom konzumiranja miješa sa limunadom, ali ponekad i sa sladoledom.

SALATE. Tipični primjeri su: satrica, zelena salata, salata od pečenih paprika, salata od crvenog kupusa. Salata pod imenom Bosanski afrodizijak se pravi od rendanog celera i cvekle začinjenih senfom.

Tradicionalni zanati predstavljaju različite vještine malih obrtnika odnosno zanatlija na području regije, u koje spadaju različiti oblici proizvodnje proizvoda bitnih za svakodnevnu upotrebu u domaćinstvima, kao i usluge popravka ili održavanja predmeta za domaćinstvo i određene ekonomske aktivnosti. Djelatnosti tradicionalnih zanata se odvijaju u zanatskim radnjama ili u domaćoj (kućnoj) radinosti. Domaća radinost spada u aktivnosti koje se provode u domaćinstvima u cilju izrade i dorade predmeta kod kojih preovladava ručni rad i koji imaju estetsko obilježje izraženo narodnom umjetnošću. To su proizvodi koji se koriste u domaćinstvu, a većinu ovih proizvoda rade žene, kao sastavni dio njihovog svakodnevnog posla u domaćinstvu.

U prikazu tradicionalnih odnosno starih zanata koji slijedi, dominira proizvodnja proizvoda za domaćinstvo i proizvoda koji se koriste za djelatnosti koje se obavljaju u domaćinstvima.

Još u 19. stoljeću kerani motivi su krasili domove uglednih porodica, ali isto tako i muzejske prostore. Keranje je ručni rad sa iglom gdje se prave gutice od konca i na taj način oblikuju detalji. Vrlo je precizan, trajan i skup rad. Keranje je jedinstvena


umjetnost za koju je osim umjetničkog dara potrebna izvrsna vizija, koncentracija i strpljenje. Za metar kerane čipke potrebni su sati i sati bavljenjem iglom i koncem bez mogućnosti vraćanja unazad. Njime se proizvode kere za različite odjevne predmete, koje čine dio domaćeg folklora kao i ukrasni predmeti. Na keranju se zbog toga svakako može bazirati i izrada suvenira, kao dio turističke ponude ovog kraja.

Tkanje se vršilo na tzv. stanu za tkanje, koji je bio izrađen od drveta. Korištene su dvije vrste stanova – uspravni i vodoravni. Kroz pamučne konce koji su bili zategnuti uspravno, čunkom se provlačio konac, a onda se on pribijao drvenim predmetom sa dvije ruke, ili kod nekih stanova, nogom. Rad čunkom davao je mogućnost najraznovrsnijeg šaranja ćilima, što im je uvećavalo vrijednost. Pored ćilima, tkanjem su pravljeni odjevni predmeti. Najčešće se kao motiv u izradi ćilima koristila prava i cik-cak linija, trokut, romb, šestougao, a motivi iz flore i faune toliko su stilizovani da se jedva naslućuju. Najčešće boje bosanskih ćilima su crvena, bijela i crna, sa plavim, žutim i zelenim šarama. Značaj proizvodnje bosanskog ćilima ogleda se u njegovoj originalnosti i ljepoti. Mnogo prije nego što je bečka tvrtka „Philipp Hans et Sohne“ 1889. godine u Sarajevu osnovala Tvornicu ćilima, u kućnoj radinosti širom BIH žene su na starinskim, drvenim razbojima tkale prekrasne ćilime, po kojima je BiH postala poznata i izvan svojih granica.


Veziljske radionice u čaršijama na visokom nivou obrade radile su ukrašavanje odjevnih predmeta i ratne opreme, te ukrasnih predmeta za kućnu upotrebu. Posebno je bio cijenjen i skup vez zlatnom žicom, koja je odavala dojam luksuza, glamura i moći. Tkanina je razapinjana na ram koji se zvao đerđef. Majstori bojadžije vuneni konac potapali su u posude ili male bazene i tretirali ih prirodnim bojama. Drvo ruj (Rhus typhina), koje raste širom BiH koristilo se za bojenje tkanine u crveno, dok se zelena galica (željezni sulfat FeSO4) koristio za bojenje u crno. Pletivo bosanskih žena bilo je živopisnih boja, a boje su svojim intenzitetom, ali i odabirom, određivale kome je odjevni predmet namijenjen, mlađim ili starijim ženama, muškarcima za odmor ili za vojsku itd.

Izrada namještaja, ogledala, korpi, ukrasnih detalja od pruća je tradicija Posavine. Ovaj zanat je unosan i odvija se u sklopu kućne radinosti kao dopunska djelatnost, a posebno u zimskim mjesecima kada su smanjene obaveze na zemlji.

Potkivački zanat je bio izuzetno rasprostranjen, međutim on je iz decenije u deceniju imao sve manju potrebu da postoji, tako da se danas potkivanjem konja bave kovači, koji i proizvode potkovice i eksere za potkivanje. Kovački zanat također je nastao kao prijeka potreba ljudi da predmete od metala, prije svega željeza, stave u funkciju lova, ratnih borbi ili obrade zemlje. Stoga su kovači i zauzimali stoljećima primarno mjesto među zanatima.


Sarači su proizvodili opremu od kože, prije svega za konje: uzde, kajase, sedla, bisage, ali i za druge potrebe, kao što su kajševi, razne futrole za oružje itd. Radionice za izradu kožnih predmeta bile su izuzetno rasprostranjene u vrijeme kada su konjske zaprege bile osnovno sredstvo transporta. Sarači su štavljenu kožu, pripremanu izvan tih radnji, prerađivali i kreirali sitne, fine predmete. Iz kožarskih radionica koža pripremljena za različite namjene otpremana je u saračke, sedlarske, papudžijske, kundurdžijske, obućarske i druge radionice.

Obućari su vremenom, sa pokretanjem industrijske proizvodnje obuće, te pojavom gume i plastike, preuzeli i izradu papuča i nanula, iako su se u većim čaršijama do danas zadržale papudžijske radionice. U svom radu obućari su se koristili čekićem, noževima za kožu i tronošcem na kojem su razvlačili kožu i spajali đon i lice.

Poseban duh čaršiji davali su bozadžije, majstori koji su proizvodili bozu osvježavajući napitak na bazi žitarica. Recept za spravljanje boze u Bosnu i Hercegovinu donijeli su Turci, a ovaj napitak je bio izuzetno popularan i tražen. Boza je spremana tako što se mljeveni kukuruz u preciznom omjeru miješao sa vodom, kvascem i šećerom, te se potom stavljao da odleži kraće vrijeme. Nakon spravljanja boza je čuvana isključivo u drvenom buretu, a preporučivana je trudnicama i porodiljama, jer se vjerovalo da zbog vitaminskih sadržaja osigurava kvalitetnije mlijeko za novorođenčad.

Grnčarski zanat je jedan od najstarijih. Kroz povijest zemlja se u različitim civilizacijama koristila za izradu posuđa, a sa izumom grnčarskog točka usavršena je izrada raznih predmeta. Pripremljenu glinu majstori bi prije oblikovanja ujednačavali, a po izradi predmeta stavljali bi ih na pečenje. Proces pečenja, a potom hlađenja predmeta od pečene gline podjednako je bio važan, jer se hlađenje pečenih proizvoda moralo vršiti oprezno. Glineno posuđe masovno je korišteno u domaćinstvima za spravljanje i čuvanje hrane.


Pored grnčara zemlju kao materijal koristili su i dundžeri (dungari, nedžari) koji su svojevremeno zemlju koristili za izgradnju stambenih objekata. Zemlja se miješala sa pljevom (ljuspice u koje su uvijena zrna pšenice, a koje se skidaju vršidbom) i tako se dobijala tjestasta masa. Prije nego se ta masa upotrijebi, između drvenih stubova (direka) kuće stavljali su se kosi potpornji, a između njih obično se plelo vrbovo ili johovo pruće, koje bi se potom ulijepilo pripremljenom masom.

Stolari

Svojevremeno su stolari, prije pojave mašina za obradu drveta izrađivali vrata i prozore tesanjem drveta, pa onda finom obradom (struganjem) metalima ili staklom. Pribjegavalo se iznalaženju načina uklapanja dijelova drveta tako da se što manje koriste ljepila i ekseri. Prozori su obično bili manjih dimenzija zbog skupoće stakla, a i gubljenja energije. Obrada drveta je bila izuzetno zahtjevan, težak, ali cijenjen posao, s obzirom da je svako domaćinstvo imalo potrebu za uslugama stolara. U vrijeme kada je u izgradnji bosanskih kuća dominiralo drvo, stolarskim zanatom bavilo se mnogo ljudi.

Zidanje kamena, možda još bolje kazati redanje kamenja u zid, bez posebnih klesanja da bi kamen nalegao na kamen, osiguravalo je prolazak zraka kroz zid i rješavanje problema vlažnih podruma. Kamenje rukama majstora koji su zanat učili od klesara iz Dubrovnika, ali i Italije, koji su dovođeni u Bosnu da grade mostove, bogomolje itd., klesano je namjenski za baš zadano mjesto u zidu, potom vezano malterima, i tako bi se dobijao zid izuzetnog izgleda i čvrstoće. Poseban duh bošnjačkim domaćinstvima tokom 18. i 19. stoljeća davale su upravo lijepo uređene kaldrme.

Ciglari

Ciglari (ćerpičari) unaprijeđenom proizvodnjom građevinskih materijala na bazi zemlje promijenili su filozofiju gradnje. Sa intenzivnijom proizvodnjom cigle otvorene su brojne mogućnosti u razvoju arhitekture na ovim prostorima, posebice što se za izgradnju značajnijih objekata nije više moralo vezati sa vrhunskim klesarima, već su ciglu mogli ugrađivati zidari, koji nisu nužno morali imati prethodna znanja neophodna za pripremu materijala za gradnju.


Nerijetko se poljskome načinu proizvodnje ćerpića, na mjestu gdje postoji zemlja adekvatnoga kvaliteta za proizvodnju, pristupalo nakon pravljenja bunara. Velika količina zemlje koja je u vodonosnim područjima obično sadržavala ilovaču, bila je pogodna za pravljenje ćerpića.

U ne baš toliko stara vremena, kada nije bilo proizvodnje posuđa od plastike, a metalno posuđe bilo je skupo i teško, u upotrebi su bili proizvodi od pletenog pruća. Pletenjem su se bavili korpari i sepetari. Korpari su pruće vrbe (lat: Salix viminalis), koje se specijalno uzgaja za pletenje, još dok je sirovo uplitali i izrađivali različite vrste korparskih proizvoda. Postoji više tehnika pletenja, u nekim se vrbovo pruće gulilo, u nekim ne. Pletarstvo, kao zanat, objedinjuje i korpare i sepetare, ali i brojne druge zanatlije, kao što su oni koji su pleli slamom, rogozom i sl. Sepeti su se pleli na drugačiji način i njima je u osnovici bilo pruće žestike (lat: Rhamnus fallax boiss). Za razliku od vrbovog pruća za korpe, pruće žestike za sepete mora biti mnogo deblje. Specijalnim noževima, ono se po dužini cijepa u duge i tanke listovove, debljine dva-tri milimetra. Sepet se plete tako da je strana okrenuta prema tijelu ravna, a preostali dio je zaobljen. Pri vrhu, na ravnoj strani je ručka za koju se sepet nosi.

Od svih zanatlija koji kao materijale koriste drvo, njegove osobenosti moraju najbolje poznavati drvorezbari, poznati kao majstori dogramadžije. U pripremi drveta za obradu, oni nužno moraju poznavati tehnike sušenja drveta, lijepljenja i spajanja dijelova u


cjelinu, kao i na koncu, kako se drvo ponaša prilikom obrade dlijetima. Drvorezbarstvo, koje se u Bosni i Hercegovini sačuvalo u znatnoj mjeri, motivima, pristupom obradi, te korespondiranjem sa istočnjačkom tradicijom, baštini jedan izuzetan umjetnički izražaj, čuva tradiciju, tvoreći svojevrstan kulturološki obrazac iz kojega se danas može čitati prošlost ovoga zanata, ali i povijest ovih krajeva.

Tesari ručne obrade bili su izuzetno traženi majstori. Svako domaćinstvo skoro da je imalo potrebu za njima prilikom gradnje kuća, pomoćnih objekata, ograda. Cijepanje drveta, njegovo falcanje (pravljenje utora za uklapanje) i obrada, bili su traženi, iako je ovih majstora bilo mnogo na tržištu. Šta više, mnogi su domaćini sami učili ove vještine i za svoje potrebe umjeli uraditi šašavke za hudžeru, perdu (parmake) za ograđivanje dvorišta, čepeneke na prozorima, krov, grede za osnovicu i dijagonale zidova, rogove i vjenčanice za strop itd. Ovi majstori su iz trupca (debla drveta) tesali duge grede, koje bi mogle biti i preko deset metara, što je zahtijevalo izuzetnu preciznost i poznavanje tehnologije drveta.

Prvo se od lana pravilo platno koje su vezilje znale lijepo ukrasiti. Kada bi se to uradilo, onda bi se dva platna dimenzija jorgana zašila sa gornje strane i započelo bi nalaganje jorgana vunom. Kako bi se stavljala vuna i fiksirala čestim prošivanjem jorgana dugim iglama, pravljenje jorgana bi odmicalo. Cilj je bio dobro prošiti jorgan kako se vuna tokom korištenja ne bi “zgutila”, odnosno skupljala u većim količinama na jedno mjesto. Jorgandžije su također pravili i jastuke. Poseban zanat su predstavljali majstori koji su pravili “kalufne jastuke”.


Kere su se mnogo koristile i narodnim nošnjama. U Bosni i Hercegovini su postojale brojne radnje za izradu narodnih nošnji tzv. abadžijske radnje. Krojači su za izradu nošnji koristili obično čohu, odnosno grubo vuneno platno (na arapskom aba, pa po tome abadžije). Također, za narodnu nošnju korišteno je i platno domaće izrade od lana i konoplje. Gradsku narodnu nošnju šili su majstori terzije. Terzije su izrađivali brojne odjevne predmete od raznih materijala. Čakšire su bile čest odjevni predmet. To su bile zapravo pantalone (gaće) za svakodnevnu upotrebu rađene od vunenog sukna.

Uz abadžije i terzije za kompletiranje narodne nošnje brinuli su se arakijadžije ili kapari, majstori koji su se bavili izradom svih vrsta kapa i tradicionalnih fesova. Rađene su kape i za žene i za muškarce, a najčešće su se radili fesovi, kape od čohe, najčešće u crvenoj ili bordo boji. Zanatlije šamidžije pravili su i ukrašavali šamije. Tanko pamučno platno je vezeno ili štampano, a nakon izrade, po rubu su se opšivale kere. Šamija se na glavu stavljala na nekoliko načina, a u svakom slučaju, prvo se savijala u oblik trougla i stavljala na glavu. Kada bi se nosila preko kape, onda bi se čvor vezao pozadi.

Berberin je šišao i brijao svoje mušterije u berbernici, odnosno brijačnici, a kako je predstavljeno i u Hanfijevom fragmentu, vrlo često i u kahvi (u to vrijeme se pod terminom kahva smatralo mjesto gdje se mogla popiti kafa – današnja kaferetija, kafić).

S obzirom da se decenijama prije masovne upotrebe emajliranog posuđa i plastike, za izradu sofisticiranog kuhinjskog posuđa koristio bakar koji se zbog podložnosti procesu oksidacije nije kao takav mogao stavljati u upotrebu, to se pristupalo prelivanju bakra slojem kalaja. Po tome su zanatlije i dobile ime kalajdžije.


Majstori kujundžije bavili su se izradom nakita od zlata i srebra. Kako kaže prelijepa sevdalinka, kujundžije su izrađivali tepeluke (bogati ukrasi koji su se stavljali na ženske kape, koje su po sebi imale vez, niske bisera, te dukate, što je svojim bogatim izgledom odražavalo društveni status žene koja ga nosi; tepeluk je izvorno mala ženska kapa ukrašena vrijednim nakitima, tako da je vremenom u narodu sam taj ukras dobio ime tepeluk).

Tufekčije su bili izuzetno cijenjeni i dobro plaćeni majstori. Tufekčije nisu sami mogli napraviti oružje, jer za ukrašavanje je bilo neophodno da imaju majstora koji lije željezo, zatim kovača, potom kujundžiju i filigrana, pa možda i vezilju, odnosno pletilju, koji bi ukrasili kićenim ukrasima oružje. Bičakčije su bili majstori koji su izrađivali sječiva i oni su obično pripadali kovačkim radionicama, ali su izrađivali bodeže i noževe za vojne potrebe i domaćinstvo.

Limarski zanat se razvio tek tokom osamnaestoga stoljeća, a majstori limari su od njega pravili lonce, razne posude za pranje, čaše, dijelove fenjera, strehe itd.

Majstori ćurčije (krznari) pravili su luksuzne odjevne predmete od krzna. Najčešće su pravili ćurak-krzneni ogrtač, postavljen samurom, namjenski za imućnije slojeve. Također, u modi su bili krznom postavljeni kaputi (ćurdija), sa širokim rukavima, sa kadifom ili čohom sa unutrašnje strane.

Zahtijevajući izvjesnu dozu kreativnosti ovaj umjetnički zanat očuvan je u punom kapacitetu do danas. Istina, drugačija je funkcija ovoga zanata, koji je svojevremeno postojao kako bi se odgovorilo zahtjevima komunikacije pismima.


Od velikog broja tipičnih proizvoda koji su ovdje predstavljeni, izdvojeni su oni najznačajniji koji imaju odgovarajuću perspektivu za budući razvoj. Za odabir tipičnih proizvoda koji imaju perspektivu za budući razvoj korišten je posebno pripremljen metodološki okvir za istraživanje stavova relevantnih predstavnika, koji su ocijenili perspektivnost tipičnih proizvoda ove regije, i na temelju čega je kreirana rang lista tipičnih proizvoda. Prilikom selekcije tipičnih proizvoda, najvažniji parametri za ocjenu bili sutradicija, kvalitet, dostupnost sirovina, ulaganja, tržišna perspektiva i izvozna orijentacija.

SUHA ŠLJIVA. U BiH se proizvede 140-150 hiljada tona šljive godišnje, od čega 20-30% propadne jer se ne prerađuje i ne izvozi. BiH je sa proizvodnjom šljive, prema podacima FAO, sedma u svijetu. Najznačajniji tradicionalni proizvodi od šljive su: suha šljiva, pekmez (bestilj) i rakija. Koristi se i sa orasima i medom kako je i opjevana u pjesmama, što ukazuje na garanciju tradicionalnog specijaliteta.

Suha šljiva je tokom posljednjih dva do tri stoljeća bila osnovni izvozni proizvod iz BiH. Bila je brend još za vrijeme Turske vladavine, a posebno Austrougarske. Šljiva sa područja sjeveroistočne regije BiH je bila poznata u Evropi, a luka Brčko je bila glavna izvozna luka za šljivu, jer se izvozila brodovima riječne plovidbe. Na voćarskoj karti BiH od 1912. godine, sjeveroistočna Bosna je najpoznatije podneblje gdje je uspijevala najkvalitetnija šljiva.

Šljiva pod nazivom „Mađarica“ („Požegača“, „Bistrica“) je ustvari autohtona šljiva čije je kvalitet bio najbolji. Nažalost, ova šljiva gotovo da je iskorijenjena zbog bolesti „šarke“ (virus) tokom 80-tih i 90-tih godina, ali došle su nove sorte koje se uspješno gaje npr. sorta „Stanley“. Posljednjih 10 godina podignuti su novi voćnjaci sa novim sortama koje su nastale ukrštanjem šljive požegače i koje su više otporne na virus sharke.Suha šljiva se smatra jednom od najkvalitetnijih namirnica na svijetu. Kompot od šljiva ili hošaf utiče na probavu, ali se ne stvara ovisnost kod duže upotrebe, što je jako važno kod isticanja vrijednosti suhe šljive. Suha šljiva sadrži visok nivo antioksidanata, sirovih vlakana, polifenola, karotenoida i drugih sastojaka na osnovu kojih joj se pripisuju i ljekovita svojstva, naročito za poboljšanje probave, peristaltike crijeva i prevencije opstipacije. Suha šljiva sadrži značajne sastojke neophodne ljudskom organizmu za prevenciju bolesti, očuvanje zdravlja, a u novije vrijeme se različiti proizvodi od šljive koriste kao funkcionalna hrana i prodaju se u specijaliziranim prodavnicama i apotekama. Hemijski sastav šljive koja uspjeva u BiH može se zbog fenotipizacije, nastale usred ekoloških uvjeta, znatno razlikovati u pogledu sadržaja fitohemikalija od šljiva sa drugih područja.


Još uvijek su potencijali proizvodnje svježe šljive visoki, a postoje i mogućnosti sušenja uz poboljšanu tradicionalnu tehnologiju. Nekada se suha šljiva dobijala sušenjem u baburama, pušnicama, a savremene tehnologije počele su se uvoditi početkom 60-tih godina. Najveći nedostatak sušenja u pušnicama bio je zbog uticaja štetnih produkata koji nastaju sagorijevanjem drveta. To sušenje se ustvari radilo direktno na gasovima i dimu nastalo sagorijevanjem drveta, pa su te šljive faktički bile dimljene. Zbog štetnih produkata koji nastaju u ovom postupku uvedena je zabrana korištenja ovih postupaka za sušenje. Danas se koriste sušare sa indirektnim zagrijavanjem zraka putem izmjenjivača topline. U tehnologiji sušenja šljive, šljiva se prvo opere, zatim postavi na ljese gdje se cijedi i tek onda suši.

U tradicionalnoj praksi ne koristi se dipovanje šljive tj. potapanje u 0,5% otopinu lužine u cilju skidanja kutikule ili voštane ovojnice. Dipovanje ubrzava proces sušenja, a osušena šljiva na taj način i dalje zadržava svojstva tradicionalne suhe šljive.

RECELJ ILI BESTILJ. Recelj je džem od šljiva, koje se ukuhava obično na otvorenom na vatri u velikim posudama od bakra tzv. kazanima. On se pravi na taj način što se šljive operu, izvadi košpa, po želji samelju ili ogule i na tihoj vatri se ukuhava. Pri kraju se dodaje šećer po želji koji služi i kao konzervans. Nema nikakvih hemikalija, vrlo je prijatnog ukusa i zdrav je. Pakuje se u staklene tegle. Način života kao i nestanak kvalitetnih šljiva se promjenio tako da je šljivov pekmez danas jako slabo zastupljen u ishrani. Pored namaza džem se koristi sa kajmakom od slatkog mlijeka, kao dodatak kolačima i drugo.

Danas mnogi smatraju da su pekmez, džem, slatko i marmelada isti proizvodi. Treba razlikovati pekmez, džem i marmeladu. Džem se dobija kuhanjem dijelova ili cijelih, iskoštenih šljiva uz dodatak šećera, najčešće za 1kg šljive dodaje se 1 kg šećera. Za razliku od džema, marmelada se dobija od voćne kaše (samljevene šljive) ili soka. Pekmez od šljive, recelj ili bestilj se dobija dužim ukuhavanjem cijelih otkoštenih plodova šljive.

Recelj ili bestilj je tradicionalni proizvod koji se dobija od iskoštenih, tradicionalnih sorti šljiva, kuhanjem u otvorenom sudu. Marmelada nije tradicionalan proizvod od šljive, ali džem i pekmez jesu. Po najnovijem zakonodavstvu EU, ne postoji pekmez kao vrsta prehrambenog proizvoda. U cijeloj BiH proizvodnja nije standardizirana, a EU još nije prepoznala proizvod kao što je pekmez od šljiva.

Recelj se priprema od same šljive bez dodatka šećera, iako je po pravilu dozvoljeno dodati do 20% šećera. Nedostatak ovog proizvoda je često boja. Nepoželjna smeđa ili mrka boja nastaje enzimskim i neenzimskim tamnjenjem zbog dugog kuhanja. Ovaj nedostatak se može ukloniti blanširanjem ili dodavanjem antioksidanasa kao što su vitamin C i limunska kiselina, te kuhanjem u zatvorenom sudu i na nižoj temperaturi. U ovom slučaju bi se poboljšao kvalitet, naročito boja, okus i aroma. Ovaj proizvod moguće je proizvoditi i u malim pogonima kao i u domaćinstvima, ali uz standardizaciju tehnološkog postupka proizvodnje.

Obzirom na dovoljnu količinu sirovina ovakva vrsta projekata predstavlja najviši potencijal za proizvodnu ekonomiju sjeveroistočne regije BiH.


JABUKOV PEKMEZ. Na BiH prostorima postoji duga tradicija proizvodnje pekmeza odjabuka, koja se zadržala do danas. Konzumiranje ovog proizvodaje prisutno u gotovo svakodnevnoj prehrani i ruralnih i urbanih područja. Po svojim svojstvima, kao što su konzistencija, ukus, miris, boja i aroma,prepoznatljiv je i na prostorima van BiH.Dobija se tradicionalnim postupkom koncentriranja soka od domaćih jabuka. Dodatnu vrijednost mu daje, danas poznata činjenica, da sadrži po zdravlje korisne sastojke sa antioksidativnim svojstvima kao što su polifenoli i flavonoidi.

Proizvodi se od slatkih domaćih autohtonih sorti jabuka: Dobrić, Grehotulja, Pamuklija, Paradija, Samoniklica, Senabija, Sladija, Šarenika, Tankokora, Žuja i drugih.Pekmez se može proizvoditi od slatkih i kiselih jabuka koje determiniraju ukus finalnog proizvoda. Na području sjeveroistočne regije BiH, tradicija je da se za proizvodnju jabukovog pekmeza koriste autohtone sorte jabuka. U Tuzlanskom kraju sorta je “Ramićka”, u Srebreničkom „Žuja“, u Gradačcu „Elif alma“ ili «prva jabuka – prva kvaliteta». To su autohtone sorte, visokostablašnice, koje su dugovječne i po sto godina daju plodove. Inače proizvodnja pekmeza započinje branjem jabuka, koje se beru u fazi tehnološke zrelosti, što se određuje organoleptički. Branje jabuke najbolje je obavljati ručno jer tako najmanje dolazi do oštećenja. Međutim, ako je voćnjak veliki

onda se stabla jabuke tresu i plodovi jabuke padaju na zemlju. Kod ručnog branja jabuke istovremeno se vrši i klasifikacija jabuka. Jabuke se najčešće beru u gajbe ili u vreće, što često zavisi i od načina transporta. Nakon toga se vrši transport do mjesta za preradu jabuka. Ako postoji veća količina jabuka transport se vrši trktorom, kamionima, a za manje količine transport se vrši automobilima, kombijima, zaprežnim vozilima itd.Kod proizvodnje pekmeza na tradicionalni način, jabuke za preradu se rijetko skladište, obično se isti dan prerađuju. Postoji mogućnost da se jabuke skladište dan ili dva i one se skladište u priručna privremena skladišta, tako da obično ne postoje posebna skladišta za tu namjenu.


Jabuke se prije svega operu čistom vodom u koritima ili buradima. Nakon pranja obavlja se inspekcija sa ciljem odvajanja truhlih plodova. Nakon toga se vrši usitnjavanje, mljevenje ili tučenje jabuka na način koji jetradicionalan-specifičan i jedinstven za područje Bosne i Hercegovine. Za usitnjavanje i gniječenje plodova jabuke koristi se drvena sprava koja se zove stupa. Sastoji se od tri dijela i to: duge elastične motke koja se zove žida, malja koji se pravi od tvrdog drveta i drvenog korita koje se zove torkulja. Određena količina jabuka se ubaci u drveno korito ili torkulju i pomoću malja koji je spojen na elastičnu motku vrši se usitnjavanje i gniječenje jabuka. Pri usitnjavanju I gniječenju izdvaja se dio soka koji zaostaje u torkulji a nakon pražnjenja plodova se pokupi i dalje koristi za ukuhavanje. U novije vrijeme kao brži i lakši način usitnjavanja jabuka koriste se mašine na električni pogon. Nakon usitnjavanja i gniječenja vrši se odvajanje čvrste i tečne faze u drvenoj presi koja se zove žećka. Ova drvena presa sastoji iz sljedećih dijelova: postolja, dva horizontalna drvena vijka koji se zovu loze, ovnova, malog malja, pritiskača i prohe. Usitnjena jabuka se iz torkulje drvenom posudom prebacuje u dio žećke koji služi za odvajanje rijetkog soka od koma. Kada se žećka napuni komom počinje proces odvajanja rijetkog soka. Loza i ovnovi oponašaju funkciju vijka i navrtke i pomoću malog malja i prohe vrše presovanje komine i na taj način odvajaju sirovi voćni sok od komine. Sirovi voćni sok koji izlazi na dnu žećke prihvata se u posude, najčešće plastične kante.

Nakon obavljenog procesa odvajanja rijetkog soka, kao nus proizvod dobija se komina koja se najčešće baca ili u nekim slučajevima služi kao stočna hrana. Sirovi voćni sok se skladišti veoma kratko ili čak nikako zbog velike podložnosti mikrobiološkom kvarenju. Sirovi sok se ukuhava na vatri u posudi od bakra koja se zove tavulja. Kapacitet tavulje je od 30 do 35 litara. Sok se nalije u tavulju ispod koje je već naložena vatra. Kada počne proces ukuhavanja i određena količina soka se upari vrši se dolivanje soka u tavulju. Dolivanje se vrši nekoliko puta. Cijeli proces ukuhavana traje od 6 do 8 sati zavisno od broja dolivanja rijetkog soka u tavulju. Gotov proizvod ili pekmez mora imati suhe tvari oko 68% do 72 %, tamno smeđu ili mrku boju i karakterističan slatkast miris. Pekmez je dugotrajni proizvod koji se pakuje i skladišti bez konzervansa i dodatka bilo kakvih aditiva. Pekmez jabukov upotrebljava se u ishrani kao poslastica na kraju objeda ili kao specijalitet dodavanjem u slatka jela, kao što su gurabije, hurmašice, slatka pura, maljuga, halvapita, ili kao lijek dodavanjem u čaj za ublažavanja kašlja. Jedna podvrsta je pekmez od kiselih jabuka koji se prevashodno upotrebljava kao lijek. Tradicionalne metode proizvodnje se mogu poboljšati i unaprijediti, a da se sačuva tradicionalno obilježje. Umjesto ukuhavanja u tavuljama preporučuje se ukuhavanje u zatvorenom sudu I vakuumu da bi se zdravstvena ispravnost podigla na veći nivo.

Tradicionalni način prizvodnje pekmeza od jabuka ne poznaje prilikom ukuhivanja soka bilo kakve dodatke. Ovako proizveden pekmez ima sadržaj suhe materije od oko 70%, što mu daje vrlo dug, višegodišnji rok trajanja. No, jabukov pekmez može da sadrži i po zdravlje štetne produkte, koji nastaju na visokim temperaturama tokom prerade, kao što je hidroksimetilfurfurol (HMF), zbog čega je potrebno koristiti sistem ukuhavanja u vakuumu. Takav pekmez bi postigao viši stepen zdravstvene ispravnosti. Najčešći odnos je 10% pekmeza u odnosu na količinu jabuka. Proces proizvodnje jabukovog pekmeza može biti poseban ugođaj i doživljaj koji bi se mogao iskoristiti u turističke svrhe poput branja grožđa.


ŠIRA OD JABUKE. Šira je sirovi voćni sok od jabuke. Dobija se usitnjavanjem (gniječenjem) jabuke, a zatim cijeđenjem (presovanjem). Ukuhavanjem šire dobija se pekmez od jabuke. Okus i aroma šire od jabuka ovisi o vrsti autohtonih jabuka od koje je proizvedena.

Šira se tradicionalno konzumirala samo za vrijeme kuhanja pekmeza i u narodu je prepoznata kao vrlo zdravo osvježavajuće piće od jabuke. U svijetu je sirovi sok od jabuke poznat pod nazivom „cider“. U Engleskoj se konzumira kao fermentiran i u principu to je vino od jabuke. U SAD se konzumira kao nefermentiran takođe ga zovu cider, a zbog brzog kvarenja se konzervira, najčešće pasterizacijom ili dodatkom konzervansa (sorbata). To su najčešći tehnološki postupci kojima se ovaj proizvod može konzervirati i čuvati duži vremenski period.

Oprema koja se koristi u tradicionalnom načinu dobijanja ovog soka u BiH je uglavnom izrađena od drveta, a danas se sve više koristi oprema izrađena od nehrđajućih čelika i plastika. Drvo ima niz prednosti, jer smanjuje oksidaciju soka, a nedostatak je teže održavanje higijene. Isto tako oprema izrađena od metala izaziva bržu oksidaciju hranjivih aktivnih sastojaka soka od jabuke, a oprema od plastike ima rizike interakcije soka i plastike. Zbog toga je potrebno projektovati tehnologiju koja će dati zdravstvenu sigurnost, a zadržati svojstva tradicionalnog proizvoda.

BIJELJINSKI KUPUS. Bijeljinski kupus, zove se još i Semberski. Nastao je ukrštanjem stare sorte bosanskog kupusa sa drugim vrstama, naročito Futoškim kupusom, za šta su zaslužni agronomi posebno Hujdur Meho, agronom iz Bijeljine. Futoškom kupusu marketinški se daje prednost, ali pravi Bijeljinski kupus sa tvrdom tj. čvrstom glavicom i mekanim listovima je na prvom mjestu. Zbog kiselih kiša ova vrsta je ugrožena, jer kiselim kišama kada su koncentrovane, sumporna kiselina razara list, koji se nalazi u samoj glavici kupusa i on truhne, tako da ova sorta zamjenjuje se oporijim vrstama lista kupusa. Treba naći rješenje da se zaštiti ova vrsta. Bijeljinski kupusom snabdijevala se i još uvijek se snabdijeva znatan dio Regije SI BiH. Poseban specijalitet je kiseli kupus i on bi trebao da ima svoju prepoznatljivu tradicionalnu tipičnu marku.

SUHI SIR - ZARICA. Suhi sir ili zarica je prepoznatljiv proizvod sjeveroistočne BiH. On je kupolastog oblika, miriše na dim, relativno je suh i jedini tvrdi sir koji sadrži vrlo malo masnoće. Pravi se od mladog kravljeg sira za pitu. To je tradicionalni način kako da se zaštiti mladi sir od kvarenja. Jednostavno rečeno, ocijeđeni mladi sir za pitu suši se na dimu od drveta. Može mu se poboljšati ukus dodavanjem bijelog luka, svježe paprike i slično.


Suhi sir (zarica), dobija se od sviježeg kravljeg mlijeka, na način da se mlijeko ostavi da „ukisne“ pri čemu se odvija proces fermentacije, koji u ovisnosti o temperaturi traje 1-2 dana. Nakon toga „splavi“ se kajmak koji je ustvari pavlaka, ali kod naroda

sjeveroistočne regije BiH ima naziv kajmak. Kiselo mlijeko kao nus proizvod procesa se zagrijava, pri čemu dolazi do stvaranja sira (koaguluma) i tečnog dijela sirutke (seruma), koji se razdvajaju postupkom cijeđenja u dvije faze. Prvo cijeđenje obavlja se kroz „đevđir“ (lonac sa dnom u formi rešeta) i to u cilju grubog odvajanja sira od sirutke. Drugo cijeđenje sira je neophodno, jer je i dalje prisutan visok udio vode. Drugo cijeđenje se vrši kroz pamučnu krpu, a tradicionalno se koristio zar (tradicionalna marama kod žena muslimanki). Zar koji se odredi za cijeđenje sira isključivo se koristio u ove svrhe i otuda i potiče naziv sir „zarica“.

U dobijeni sir se dodaje so i začinsko povrće. Tradicionalno je to bio crveni i bijeli luk (češnjak), a može se po želji dodati paprika i sl. Ručno se oblikovao u karakterističnu formu kupole, a nakon toga se tradicionalno sušio u sušnici ili tavanu (dim iz peći se usmjeravao na sir). Za vrijeme sušenja posebno se odabirala vrsta drveta (najčešće joha) čijim se sagorijevanjem dobija karakteristična aroma. Moguće je tradicionalne tehnologije unaprijediti, posebno zbog izuzetno velike potražnje ovog sira na pijacama.Način korištenja ovog sira u kulinarstvu je vrlo raznolik i čest, jede sa sa prohom, dodaje kao začin posebno na kukuruzni kolač ili se jede sa pogačom, u takođe je sve više prisutan u restoranima gdje se dodaje slično kao začin itd. Suhi sir se koristi poput parmezana kao dodatak tjestenini i makaronima, kao predjelo pomiješan sa mladim sirom i povlakom eventualno uz dodatak crvenog ili bijelog luka, kao topa - umak od prokuhanog mlijeka uz dodatak pavlake i suhog i mladog sira. Nemastan je tako da predstavlja dodatnu hranu, posebno za bolesnike oboljele od jetre, te za osobe sa povećanim holesterolom i osobe koje su na dijeti. Da bi suhi sir postao brend treba


propisati tehnologiju proizvodnje sa minimalnim sadržajem štetnih produkata iz dima, da bude jednoobrazan. Pakovanjem u prikladnu ambalažu kao što je vakuum pakovanje, može mu se produžiti vijek upotrebe. Vrlo dobro podnosi i držanje u zamrzivaču.

PASTRMA (SUHO MESO). Tradicionalno je običaj da se u jesen, pred zimu, priprema zimnica, te se „zakolje pastrma“. To podrazumijeva da je zaklano neko goveče, krupna ili sitna stoka, te se dobijeno meso prerađuje u neki tradicionalni proizvod. Kada je u pitanju goveđe meso i meso sitne stoke najčešće se takvo meso suši i dobija se pastrma, a ako je meso striktno od cijele ovce, onda se zove „stelja“.

Goveđa pastrma je i sušeno goveđe meso sa kostima, ali i bez kosti. Prethodno suho soljeno ili salamureno meso suši se na toplom dimu.

Najčešće se radi tako da se pojedini djelovi goveđeg mesa, bez kostiju, dobro natrljaju mješavinom soli, poslažu u posudu i ostave da stoje nekoliko dana. Zatim se suše na hladnom dimu nekoliko dana, a poslije toga još izvjesno vrijeme na zraku. Sušenje ukupno traje nekoliko sedmica.

Danas se tradicionalno priprema suho meso u gotovo u cijeloj BiH, a najviše proizvođača je u Visokom. Zbog toga se posljednjih dvadestetak godina ovaj proizvod zove „visočki pršut“, a ponekad i „bosanski pršut“. Međutim, naziv pršut nije primjeren za goveđe meso, jer se tradicionalno ova vrsta proizvoda zvala pastrma. Danas se meso u prvoj fazi čuva u salamuri određeno vrijeme, a često se dodaju aditivi, posebno nitritne soli. Zbog toga je ovaj proces najčešće nestandardiziran, a proizvodi su neujednačenog kvaliteta.

Za izradu ovčije stelje koriste se cijeli trupovi ovaca, osim unutrašnjeg dijela buta – šola, s pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom iz kojeg su izdvojene kosti, s izuzetkom dijelova koljenice i podlaktice u dužini do pet centimetara.

Soljenje mesa za stelju obavlja se suhim postupkom. Utrljava se oko osam odsto soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeđenje soka, meso posoljeno na ovaj način ostaje u posudama oko dvije nedjelje. Odsoljava se pod mlazom hladne vode, zatim vješa na štapove i cijedi tri do pet sati. Za hladno dimljenje i sušenje potrebno je od 15 do 60 dana, zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. U našim uslovima se računa da prva faza dimljenja i prosušivanja traje sedam, a proces dozrijevanja 30 dana. Prema tome, proces proizvodnje stelje traje ukupno oko dva mjeseca.

BOSANSKI SUDŽUK. Prerada u tradicionalnim uslovima podrazumijeva i proizvodnju Bosanskog sudžuka kao tradicionalnog proizvoda koji se dobija od mljevenog mesa uz dodatak soli i začina, npr. bibera i bijelog luka i puni se u crijevo zaklanog govečeta. Suho meso (pastrma, stelja) kao i bosanski sudžuk tradicionalno se sušio na tavanima ili pušnicama koje su se koristile i za sušenje šljive.

Sudžuk se priprema često od kombinacije goveđeg i ovčijeg mesa. Meso i loj se samelju na mašinu, dodaju začini i sve zajedno dobro izmiješa. Zatim se tom smjesom pune tanka goveđa crijeva. Sudžuk se suši nekoliko dana na hladnom dimu, a zatim ostavi okačen na suhom i vjetrovitom mjestu. Posljednjih godina tehnologija sušenja


i dimljenja se promijenila i danas se u te svrhe koriste posebno konstruisane sušare. Potrebno je standardizirati proces proizvodnje i sam proizvod, uz predhodno osnovano udruženje koje bi se bavilo ovom proizvodnjom. Danas je Bosanski sudžuk kao nezaštićeni tradicionalni proizvod prisutan kako na BiH tržištu, tako i na tržištu susjednih država, ali sa odgovarajućim robnim žigom. Poželjno je da se ovaj proizvod zaštiti oznakom ili izvornosti ili garantovano tradicionalnog specijaliteta i kao takav da bude prepoznatljiv u svijetu.

Standardizaciju je potrebno uraditi sa stanovišta upotrijebljenih vrsta sirovina, dodataka, te fizikalno-hemijskih, organoleptičkih i mikrobioloških svojstava gotovog proizvoda. Pri proizvodnji potrebno je koristiti poboljšane tradicionalne tehnologije koje će omogućiti zdravstvenu sigurnost finalnog proizvoda.

Činjenica je da je bosanska kuhinja nadaleko poznata zbog bogatstva ukusa i izbora različitih tradicionalno pripremanih jela. To su tradicionalna jela koja se spremaju kod svih naroda prisutnih na području regije. Bosanska kuhinja odnosno tradicionalno kulinarstvo ove regije bazira na kulinarskom umijeću naroda koji žive na ovom prostoru, izgrađeno na elementima bosansko-hercegovačke kulture, u koju je unesen kolorit i Istoka i Zapada. Brojna su jela koja čine tradiciju ishrane na ovom prostoru, no izdvojiti će se ona koja su najpoznatija kako kod lokalnog stanovništva, tako i posjetilaca odnosno turista koji su boravili u ovim krajevima4.

4) Izvor: Bosanski kuhar, Mr. Alija Lakišić, Svjetlost Sarajevo, 1999.


Najčešća tradicionalna jela u ruralnim područjima sjeveroistočne regije BiH su još uvijek različite vrste pita. Konzumacija pita ima sezonski karakter. Ljeti se jedu bundevara, krompiruša, zeljanica, a zimi češće burek, šareni burek, polagani burek, učkur burek, buredžik, zvrk burek, sirnica, prijesnac, razljevuša i druge. Ostala tradicionalna jela su također prisutna u dnevnim jelovnicima.

Neka od najvažnijih tradicionalnih jela na području sjeveroistočne regije BiH su:

Čorbe (begova čorba)Jela sa roštilja (tuzlanski ćevapi, hadžijski ćevap, sudžukice)Dolme (sogan dolma, dagarica, bosanski lonac)Kalja od krompiraProha poležakaTopa,Sir iz čabraSlatka jela, kao što su baklava sa šljivama, pekmez baklava, sevdidžan balkon, hurmašice, gurabije nabrnjače, gibanica od pekmeza, halapita od jabukovog pekmeza, pelte, hošaf – zahlada

Osim tradicionalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i tradicionalnih jela, odabran je jedan broj tradicionalnih zanatskih proizvoda, koji uz adekvatnu podršku imaju perspektivu budućeg razvoja i tržišne orijentacije. Radi se o tradicionalnim zanatskim proizvodima koji su već prepoznatljivi na području regije, koji također imaju već prisutnu komercijalnu orijentaciju, te određen broj malih obrtnika se bavi proizvodnjom ovim proizvoda.

KERANJE. Keranje je ručni rad sa iglom gdje se prave gutice od konca i na taj način oblikuju detalji. Vrlo je precizan, trajan i skup rad. Njime se proizvode kere za različite odjevne predmete, koje čine dio domaćeg folklora kao i ukrasni predmeti. Čuveni


su radovi recimo iz Gračanice i to pod zaštićenim nazivom Gračanička kera, kao i Domaljevačka tkanica. Izuzetno su interesantne po ljepoti izrade. Na keranju se zbog toga svakako može bazirati i izrada suvenira, kao dio turističke ponude ovog kraja.

Keranje je jedinstvena umjetnost za koju je osim umjetničkog dara potrebna izvrsna vizija, koncentracija i strpljenje. Za metar kerane čipke potrebni su sati i sati bavljenjem iglom i koncem bez mogućnosti vraćanja unazad. Kreativni potencijal kroz vjekove je karakterisao Bosanku koja je svojim umijećem,maštom ljubavi, osjećanjima, iako nije išla u školu umjetnosti , znala je pronaći smisao i ljepotu kroz različite vidove umjetnosti od kojih među najljepšim je „kera“.

Gračaničke žene su u ovoj ni malo laganoj tehnici, davno dostigle svršenstvo. Još u 19. stoljeću kerani motivi su krasili domove uglednih porodica,ali isto tako i muzejske prostore. U Gračanici su se sa koljena na koljeno prenosila vještina keranja jer su djevojčice od svoje sedme godine dobivale prve upute keranja.Udruženje Gračaničko keranje je osnovano s ciljem da da neprocjenljivu umjetničku vrijednost iz kulturnog nasljeđa BiH građana, afirmiše i da značaj da bi ova vrijednost bila sačuvana i spašena od zaborava.

PROIZVODI OD PRUĆA. Tradicionalna proizvodnja proizvoda od pruća na području sjeveroistočne regije je značajno umanjena, jer se relativno mali broj poduzetnika bavi ovom vrstom proizvodnje. Prve korpe su napravljene za spremanje i prenošenje poljoprivrednih proizvoda i sve do pojave plastike u novije vrijeme imale su vrlo široku upotrebu. Arheološka iskopavanja na Srednjem istoku su pokazala da je tehnika pletenja bila korištena već 8.000 godina prije nove ere, te je bila itekako poznata i starim Grcima. Iz ovog se da zaključiti i da je tehnika pletenja korpi poznata od najstarijih dana.

Od pruća se izrađuju proizvodi i predmeti namještaja, ogledala, korpe, ukrasni detaljii drugo. Proizvodnja proizvoda od pruća je tradicija vezana za prostor Posavine. Ovaj zanat se odvija u sklopu kućne radinosti kao dopunska djelatnost, a posebno u zimskim mjesecima kada su smanjene obaveze na zemlji.Korpe se pletu od pruća crne vrbe i mogu biti različitih izvedbi i dimenzija, a njihova glavna karakteristika je izrazita otpornost i tvrdoća. Uglavnom se skida kora s pruća, pa su korpe jako svijetle boje. Posebne su po tome što se za njihovu izradu koriste isključivo sirovine iz vlastite proizvodnje.


Pruće vrbe se podrezuje krajem februara i početkom marta kako bi se «omladilo» novo granje (kako bi narasli novi izboji koji se koriste za izradu korpi). Početkom avgusta se završava branje, najkasnije do sredine avgusta, jer poslije toga biljka nema dovoljno soka i nije elastična. Nakon branja se skida kora sa ubranih grana što mora biti napravljeno odmah nakon branja, najbolje bi bilo da se to obavi u sat vremena od branja. Slijedi sušenje u zatvorenom prostoru koje traje oko 20-tak dana, ovisno od vremena. Ukoliko se želi postići tamnija boja korpi, kora s njih se ne skida. Nakon sušenja se grane povezuju u bale i prije pletenja se 2 sata drže u vodi radi elastičnosti. Nakon što se korpa oplete, suši se. Prekid samo jedne faze proizvodnog ciklusa dovodi u pitanje cijeli proizvodni ciklus. Pletene korpe i drugi predmeti od pruća imali su vrlo veliku povijesnu važnost u životu, počevši od odgoja djece, koja su se čuvala u pletenim kolijevkama, zatim transporta ljudi i namirnica, čuvanje namirnica itd. Očuvanjem ovog zanata dala bi se šansa malim proizvođačima čiji proizvodi mogu biti dio brenda ove regije, te značajno učestvovati u kreiranju imidža ruralnog razvoja regije.

GRNČARSKI PROIZVODI. Grnčarski zanat (proizvodnja proizvoda od gline) je jedan od najstarijih zanata. Izumom grnčarskog točka usavršena je izrada raznih grnačarskih predmeta. Kroz povijest, glina se u različitim civilizacijama koristila za izradu posuđa. Pripremljenu glinu majstori bi prije oblikovanja ujednačavali, a po izradi predmeta stavljali bi ih na pečenje. Proces pečenja, a potom hlađenja predmeta od pečene gline podjednako je bio važan, jer se hlađenje pečenih proizvoda moralo vršiti oprezno. Brzo hlađenje značilo je pucanje posuđa i stvaranje značajnih šteta. Rad sa glinom zahtijevao je znanje i iskustvo. Glineno posuđe masovno je korišteno u domaćinstvima za spravljanje i čuvanje hrane. S obzirom na


svojstva upijanja i propuštanja tečnosti kroz porozne glinene zidove, ono nije korišteno za skladištenje tečnih materijala. Tradicionalno proizvedeni grnčarski proizvodi i danas imaju svoju upotrebnu vrijednost u domaćinstvima, zbog osobenosti proizvoda i kvalitete hrane koja je pripremljena u zemljanim posudama namijenjenih za kuhanje. Zbog toga je to i spoj sa tradicijom i kulturom određenog prostora. Osnova za proizvodnju grnčarskih proizvoda je dakle glina iskopana kao ruda ili glina u prahu (kaolin). Kao i kod ostalih tradicionalnih zanata, u proizvodnji grnčarskih proizvoda dominirajući je ručni (manuelni) rad majstora. Proizvodnja predmeta od gline se radi na grnčarskom točku, koji je relativno jednostavne konstrukcije. Od gline se radi smjesa, u koju se dodaje i kameni agregat (kamen u prahu), kako bi se pojačala struktura materijala, ali nije nužni sastojak mješavine. Od glinene mase se, uz pomoć grnčarskog točka, oblikuju različiti proizvodi. Kod izrade grnčarskih proizvoda ključna je spretnost i sposobnost majstora koji izrađuje takav proizvod. Osim navedenog, za proizvodnju grnčarskih proizvoda neophodna je peć za pečenje proizvoda, koja se u glavnom postavlja izvan objekta. Nakon oblikovanja proizvoda, svi proizvodi se prosušuju na zraku i tako prosušeni se onda postavljaju u peć za pečenje gline, koja traje od 6 do 10 sati, zavisno od debljine stijenke, oblika i mase proizvoda.

Na tradicionalni način mogu se proizvoditi i slijedeći proizvodi: saksije, vazne ćupovi, šolje, ukrasne posude raznih oblika, razne figure, posude za pečenje i lonci.

TRADICIONALNI NAMJEŠTAJ OD REZBARENOG DRVETA. Namještaj od rezbarenog drveta je atraktivna proizvodnja stiliziranih oblika, uz potpuno učešće kreativnosti i dizajna individualnog proizvođača. Proizvodi od drveta su trajni, ekološki prihvatljivi i stilski kvalitetno oblikovani.

Od svih zanatlija koji kao materijale koriste drvo, njegove osobenosti moraju najbolje poznavati drvorezbari, poznati kao majstori dogramadžije. U pripremi drveta za obradu, oni trebaju poznavati tehnike sušenja drveta, lijepljenja i spajanja dijelova u cjelinu, kao i na koncu, kako se drvo ponaša prilikom obrade dlijetima. Drvorezbarstvo, koje se u Bosni i Hercegovini sačuvalo u znatnoj mjeri, motivima, pristupom obradi, te korespondiranjem sa istočnjačkom tradicijom, baštini jedan izuzetan umjetnički izražaj, čuva tradiciju, tvoreći svojevrstan kulturološki obrazac iz kojega se danas može čitati prošlost ovoga zanata, ali i povijest ovih krajeva.

Izrada raznih predmeta rezbarenjem sve do danas je zadržala visoku dozu atraktivnosti. Stolice bez naslona, sa šestougaonom osnovicom, poznate pod imenom peškuni, stolovi rađeni u istom stilu, sećije sa bogato izrađenim naslonima, police, rafe, vitrine, izuzetno su skupi dijelovi namještaja. Još je više onih koji izrađuju levhe, sitne predmete koji služe kao suveniri, čibuke, kutije, rahle, grbove itd. Za ove namjene koristi se nekoliko vrsta drveta, među kojima su jasen, orah, lipa, breknja... Osušeno drvo se reže u letvice koje se pod pritiskom, obično u škripu (stega) spajaju ljepilom. Drvo isječeno u letvice svojom strukturom sprečava iskrivljivanje veće površine od koje se predmet radi. Obično se prilikom spajanja letvica vodi računa o tome da su one približno iste boje. Tako pripremljene površine oblikuju se po želji, a potom se pristupa rezbarenju. Za te svrhe koriste se specijalna dlijeta i čekići, a majstori drvorezbari, različitim šarama ostavljaju svoj rukopis u drvetu, po čemu su raspoznatljivi i autentični. Zanati srodni drvorezbarstvu su i drvotokar, stolar-restaurator, čibučar, te tesar ručne obrade.


Namještaj od rezbarenog drveta se radi iz dijelova, na kojima se ručnom tehnikom izrađuju odnosno urezuju različiti ukrasni motivi. Takvi dijelovi se sastavljaju u cjelinu proizvoda, zatim se finalno obrađuju odnosno bruse i premazuju zaštitnom ekološki prihvatljivom bojom. Veći dio proizvodnje odnosno obrade drveta se vrši ručnom tehnikom majstora, koji u svaki takav proizvod ugrađuje individualni dizajn i kreativnost izražaja prilikom izrade proizvoda i definisanja ukrasnih motiva.

Za proizvodnju namještaja od rezbarenog drveta, potreban je set stolarske opreme, koji uključuje kombinirku, cirkular, stolarski sto, set elektromehaničarskih ručnih alata, kao što je bušilica, brusilica, dubilica, ubodna pila, te ostali sitan ručni alat za rezbarenje, bušenje i brušenje. Paleta proizvoda odnosno namještaja od rezbarenog drveta je široka, obuhvata namještaj za sjedenje, komode, ormare, stolove, stolice, police, ukrasne kutije, kutije za igračke, zidne regale za knjige, police. Proizvodnja tradicionalnog namještaja od rezbarenog drveta je proizvodnja u malim serijama, u kojima dominira ručna tehnika izrade drvenih predmeta i kao takva je cijenjena i ima svoju tržišnu nišu

4 Autohtone tipične proizvode potrebno je očuvati i zaštititi. Postoji više načina zaštite tipičnih proizvoda. Najefektivniji i najefikasniji način zaštite je njihovo stavljanje u upotrebnu funkciju, njihova komercalizacija i formalno-pravna institucionalna zaštita. Navest ćemo najznačajnije forme formalno-pravne zaštite koji se najčešće koriste, a to su:

zaštita geografskog porijekla u skladu sa EU regulativomzaštita intelektualnog vlasništvazaštita tipičnih proizvoda na lokalnom nivoudrugi oblici zaštite.

U narednom dijelu opisati će se značajniji postupci u zaštiti proizvoda.


Zaštitu oznake geografskog porijekla i izvornosti proizvoda vrši organizovano udruženje (grupa) standardiziranjem proizvoda i procesa. Zaštita oznake bazirana je na sposobnosti udruženja da dokaže usklađenost proizvoda sa zahtjevima zakonske regulative koja tretira ovu oblast. Dokazivanje se obavlja po procedurama koje su tačno definirane legislativom. Pri tome se osiguravaju uslovi da proizvod uvijek bude istog kvaliteta kao i svojstava koja ukazuju na njegovo geografsko porijeklo, izvornost ili garantovano tradicionalni specijalitet. Proizvođač mora dokazati da koristi sirovine sa definirane geografske teritorije i da proces proizvodnje obavlja u skladu sa specifičnostima koje taj proizvod razlikuje od ostalih proizvoda iz generične5 grupe.U BiH do 2012. godine ni jedan proizvod nije zaštićen oznakama geografskog porijekla, izvornosti ili tradicionalnog ugleda (garantovano tradicionalnog specijaliteta).

Kao što je pomenuto, zahtjev za registraciju kod nadležnih institucija ima pravo podnijeti samo organizovano udruženje. U tom smislu, »udruženje« može imati različit pravni status ovisno prema kojem je zakonu izvršena registracija. Takvo udruženje može biti registrovano kao udruženje u skladu sa Zakonom o udruženjima i fondacijama, ortakluk u skladu sa Zakonom o obligacionim odnosima, zadruga u skladu sa Zakonom o zadrugama ili interesno udruženje u skladu sa Zakonu o privrednim društvima.

Pravo upotrebe oznake pripada svim proizvođačima prehrambenog proizvoda u okviru udruženja ili bilo kojem drugom proizvođaču u definiranom području, dok za to zadovoljavaju postavljene zakonske uvjete. To podrazumijeva da je kolektivna zajednica vlasnik zaštitnog znaka za proizvod jer se rezultati projekta stvaraju zajedničkim naporima. Unutarnje uređenje ovih prava se može definirati posebnim ugovorima. Postoje i iznimni slučajevi kada pravne ili fizičke osobe mogu podnijeti zahtjev za registraciju oznake. To je moguće samo u situacijama ako je u vrijeme podnošenja zahtjeva, podnositelj jedini proizvođač određenog prehrambenog proizvoda i jedini koristi izvorne i nepromjenjive lokalne postupke te ako geografsko područje ima obilježja koja se znatno razlikuju od svojstava susjednih područja i/ili ako se svojstva prehrambenog proizvoda razlikuju.

Za realizaciju osiguranja kvaliteta »udruženje« treba formirati tim koji će definirati proizvod u skladu sa zakonskom regulativom, postaviti recepture, postupke proizvodnje i uraditi potrebnu dokumentaciju. Tim također treba da planira certificiranje i registraciju proizvoda. U okviru plana aktivnosti uključuje obavezno internu provjeru, verifikaciju i validaciju proizvoda i procesa.

Svako osiguranje kvalitete mora započeti sa planiranom edukacijom, na različitim nivoima. Osnova uspješnosti ove vrste projekta je dobra obuka proizvođača i osoblja koje vrši monitoring i valdaciju proizvoda i procesa.

5) Generički proizvod se prodaje pod općim nazivom za vrstu proizvoda,.( sok od jabuke, pekmez, sir itd su generički proizvodi) i ne podrazumijeva robnu marku


Prije sprovođenja postupka zaštite potrebno je osigurati uslove kojima će biti moguće dokazivati kvalitet baziran na izvornosti, geografskom porijeklu ili tradicionalnom ugledu. Ključnu ulogu u tom procesu ima izrada specifikacije procesa i proizvoda, te uspostava efikasnog sistema kontrole i validacije autentičnosti proizvoda. Zbog toga je zaštita oznake složena procedura koja mora obuhvatiti:

dobru edukacijudetaljnu specifikaciju proizvodavalidaciju i verifikaciju procesa proizvodnje ikontrolu proizvoda i procesa u svim fazama proizvodnje.

Udruženje treba uspostaviti i dokumentirati specifikaciju proizvoda, proceduru proizvodnje, monitoringa i kontrole. Podaci iz kontrole moraju biti dokumentirani i zapisivani.

Plan registracije obuhvata aktivnosti, nosioce aktivnosti i vremenske termine završetka aktivnosti. Težište svih aktivnosti je definiranje i uspostava sistema koji će osigurati kvalitet gotovog proizvoda, a posebno karakteristično geografsko područje i osobenosti kvaliteta na tom području. Definiranom proizvodnom specifikacijom i procedurom proizvodnje bi bio definiran i dokaz da proizvod potiče iz određenog mjesta ili regije. Kao dokaz mogu poslužiti verificirana i validirana senzorna i fizikalno-hemijska svojstva tog proizvoda kao i provjere i verifikacije postupaka. Ako se proizvodu namjerava dati zaštićena oznaka geografskog porijekla, posebna pažnja se posvećuje kontroli sirovina, a izuzetno je važno uspostaviti kontrolu i validaciju proizvoda kod oznake izvornosti.

Osnova zahtjeva za registraciju je specifikacija proizvoda koja uključuje sve relevantne informacije vezane za finalni proizvod. Da bi mogao dobiti zaštićenu oznaku proizvod mora biti u skladu sa specifikacijom. Specifikacija sadrži opis proizvoda uključujući: sirovine, te tačno definiran hemijski sastav, fizikalno-hemijska i organoleptička-senzorna svojstva, mikrobiološke karakteristike, način proizvodnje kao i definiciju geografskog područja itd. Specifikacija uključuje:

naziv proizvodaopis proizvodadefiniciju geografskog područjaopis proizvodnjepovezanost između proizvoda i geografskog okruženjaspecifični kvalitet proizvodaprovjera usklađenosti sa odredbama specifikacijespecifična pravila označavanja kao izahtjeve prema posebnim propisima.


Podaci koji se moraju nalaziti u specifikaciji provedbenim propisom, propisuje nadležna državna institucija, a uzemljama EU to je ministar.6

NAZIV PROIZVODA. Nazivi koji su postali generički, ne mogu se registrirati. Naziv se ne može registrirati kao oznaka izvornosti ili oznaka geografskog porijekla kada je u sukobu s nazivom neke biljne sorte ili životinjske pasmine i koji zbog toga može dovesti potrošača u zabludu o pravom porijeklu proizvoda. Neće se registrirati naziv koji je homonim7. Oznaka izvornosti ili oznaka geografskog porijekla neće se registrirati ako bi takva registracija, zbog ugleda, poznatosti i dužine upotrebe robnog žiga8, mogla dovesti potrošače u zabludu o pravom porijeklu proizvoda.

OPIS PROIZVODA. Opis proizvoda uključuje opis proizvoda kao i upotrebljenih sirovina u smislu osnovnih fizikalnih, hemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih karakteristika. Kratki opis proizvoda trebao bi sadržavati karakteristične posebnosti kao što su: vanjski opis proizvoda, kategorija proizvoda, dimenzije i oblik, boja, konzistencija, težina i dr. Opisuje se i sastav uz naznaku sastojaka i rezultata njihovih analiza. U opisu se daju i mikrobiološke karakteristike (vrsta prisutnih bakterija, plijesni, kvasaca itd).

Kratki opći pregled sastojaka bi trebao biti dovoljan da se dokaže posebnost prehrambenog proizvoda u odnosu na proizvode iste kategorije. Pritom se može osloniti na podatke iz povijesti sirovina i gotovog proizvoda, nacionalnih kuhara, rječnika, povijesti pojedinih regija, gradova, porodica i sl. Specifikacija je javni dokument i ne bi se trebale navoditi proizvodne tajne kao što su tajne recepture, tajni postupci i slično. Rezultati analiza gotovog proizvoda nisu tajna pošto se mogu utvrditi u laboratoriju za analize prehrambenih proizvoda.

U specifikaciji se navode podaci o organoleptičkim i fizikalnim karakteristikama finalnog proizvoda. To mogu biti fizikalna svojstva kao što su tekstura i oblik proizvoda te organoleptička svojstva kao što su: okus, miris, aroma itd.

DEFINICIJA GEOGRAFSKOG PODRUČJA. Definicija geografskog područja je opis prostora na kom se proizvode sirovine i/ili prostora gdje se obavlja proces proizvodnje. Taj geografski prostor treba da je zaslužan za posebna svojstva finalnog proizvoda. Granice geografskog područja su najčešće određene prirodno ili ljudskim faktorom. U slučaju oznake izvornosti definira se geografsko područje u kojem se odvijaju sve faze proizvodnje od sirovine do finalnog proizvoda, dok se u slučaju oznake geografskog porijekla definira područje u kojem se odvija najmanje jedna faza proizvodnje prehrambenog proizvoda, a koja je najzaslužnija za posebna svojstva finalnog proizvoda. Što je definirano područje manje to ono postaje interesantnije, ali se u tom slučaju otvaraju i mogućnosti ulaganja prigovora kao i mogućnost sudskih sporova. Zbog toga bi prvo trebalo analizirati potencijalne konflikte. To podrazumijeva provjeru da li postoje prerađivači koji bi zbog razgraničenja bili u nepovoljnom položaju. U slučaju da se može računati sa sporovima, onda bi se preko strukovnih udruženja trebalo

6) Provedbeni propis koji će preuzeti odredbe Uredbe Komisije (EZ-a) br. 1898/2006 od 14. prosinca 2006. koja predviđa detaljna pravila za provedbu Uredbe Vijeća (EZ-a) br. 510/2006 o zaštiti oznaka zemljopisnog porijekla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda.

7) Homonimi (grč. homo = jednak, onoma = ime) riječi jednakog izraza, a različitog značenja.

8) Robni žig je znak ili simbol, koji koristi proizvođač s ciljem da ih kupci mogu lako prepoznati. Robni žig se štiti se preko referntnih institucija u državama kao što su Instituti za zaštitu intelektualnog vlasništva.


pokušati razriješiti. Međutim, ako ni to ne pomogne, onda se zahtjev za registraciju oznake sa spornim definiranim geografskim područjem, može podnijeti samo ako se on može potvrditi i obrazložiti nepobitnim povijesnim dokazima.

U smislu jakog zajedničkog marketinga, koji u slučaju registriranih oznaka može osigurati dobar izvor prihoda, bilo bi bolje da udruženje koje podnosi zahtjev integrira umjesto da izdvaja geografska područja.

Pri tome treba imati u vidu činjenicu da kod registracije oznake izvornosti, sirovine se smiju proizvoditi samo u tom definiranom geografskom području. U iznimnim slučajevima može se odobriti šire ili različito područje od područja prerade te je i u tom slučaju definirano to šire geografsko područje. Ovo su obično slučajevi kada je definirano geografsko područje preusko ili kada može doći do poteškoća kod snabdijevanja sirovinama.

Uz definiciju geografskog područja prilažu se podaci koji dokazuju povezanost između kvaliteta finalnog proizvoda i karakteristika geografskog okruženja. Takvi podaci omogućavaju zaštititu geografskog porijekla kao prepoznatljivog nacionalnog proizvoda. Geografska karta područja je obavezna kod podnošenja zahtjeva za registraciju.

OPIS PROIZVODNJE. Opis proizvodnje obuhvata opis postupka dobivanja proizvoda kao i opis autentičnih i stalnih lokalnih metoda. Opisuju se i informacije koje se tiču pakiranja, ako udruženje koje podnosi zahtjev utvrdi i opravda da se pakiranje mora provoditi u ograničenom geografskom području kako bi se osigurao kvalitet, sljedivost ili kontrola. Ova stavka mora sadržavati opis postupka dobivanja prehrambenog proizvoda za svaku fazu proizvodnje. Metoda proizvodnje je know-how ili savoir-faire. Trebalo bi navesti sljedeće podatke kao što su:

proizvodnja osnovnih i pomoćnih sirovinaskladištenje sirovinanačin pripreme proizvodnjeopis koraka proizvodnje, na primjer: pranje, guljenje, rezanje, komadanje, sječenje, sušenje kao i režime, na primjer: temperatura, vlažnost, stepen kiselosti, te načini konzerviranja

posebno punjenje, pakiranje, deklariranjeskladištenje gotovih proizvoda itd.

Sve uvjete za proizvodnju, preradu, pripremu i plasman prehrambenog proizvoda treba jasno navesti kada je riječ o oznaci izvornosti. U slučaju oznake geografskog porijekla, također je potrebno navesti sve uvjete za proizvodnju, preradu, pripremu i plasman prehrambenog proizvoda, a posebice one korake koji se moraju obaviti u definiranom geografskom području. Također, ukoliko se smatra neophodnim, mogu se opisati i autentične i stalne lokalne metode. Osim toga mogu se navesti i posebni zahtjevi koji se tiču pakiranja, ako udruženje koje podnosi zahtjev utvrdi i opravda da se pakiranje mora provoditi u ograničenom geografskom području kako bi se osigurala kakvoća, sljedivost ili kontrola.


POVEZANOST IZMEĐU PROIZVODA I GEOGRAFSKOG OKRUŽENJA. Za potpuno dokumentiranje dokaza o porijeklu potrebno je ustrojiti dokumentaciju koja dokazuje da prehrambeni proizvod potječe iz tog geografskog područja, kao i dokumentaciju koja dokazuje neposrednu povezanost proizvoda s geografskim područjem ili geografskim porijeklom.

Kompletiranje dokumentacije potvrđuje da su sastav proizvoda, procesi i sistemi u skladu sa zakonskom regulativom, internim provjerama i provjerama usklađenosti.Validacija u smislu provjere hemijskih, mikrobioloških i fizikalnih svojstava proizvoda vrši ovlaštena ustanova u svojim laboratorijama. Osnova za validaciju proizvoda, odnosno dokazivanje njegovog geografskog porijekla su: organoleptičke, hemijsko-fizičke i mikrobiološke analize. Te analize temelje se na standardnim procedurama definiranim međunarodnim, regionalnim i nacionalnim standardima kao i zakonskom regulativom.

Zavodi za poljoprivredu savjetodavne službe mogu pružati pomoći proizvođačima u izradi specifikacije kao i na pripremi zahtjeva za utvrđivanje usklađenosti proizvoda sa specifikacijom. Isto tako savjetodavne službe mogu poticati udruživanja proizvođača, kako bi ostvarili zajedničke interese i proizveli autohtoni proizvod zaštićene oznake.

Grafik 1: Struktura dokumentacije za dokazivanje osiguranja kvaliteta geografskog porijekla, izvornosti i tradicionalnog ugleda

Prije podnošenja zahtjeva za provjeru usklađenosti kao i zahtjeva za registraciju preporučuje se samoprovjera procesa i proizvoda (interni audit). Verifikaciju procesa i proizvoda obavlja komisija formirana od strane udruženja. Pri tome se posebna pažnja posvećuje dokazima audita kao što su zapisi, izjave o činjenici ili druge informacije relevantne za kriterije audita koje mogu biti verificirane. Nalazi audita su rezultati vrednovanja prikupljenih dokaza audita prema kriterijima audita. Nakon toga se započinje sa postupkom zaštite kod nadležne institucije, a kao prvi korak je utvrđivanje usklađenosti.


PODNOŠENJE ZAHTJEVA ZA REGISTRACIJU

Zahtjev za registraciju se podnosi odgovarajućem državnom tijelu. Zahtjev za registraciju uključuje najmanje: naziv i adresu udruženja koje podnosi zahtjev, specifikaciju proizvoda i dokument koji sadrži glavne tačke specifikacije i opis povezanosti između proizvoda i geografskog okruženja ili geografskog porijekla, ovisno o oznaci, uključujući, tamo gdje je to primjereno, specifične elemente opisa proizvoda ili metode proizvodnje koji opravdavaju ovu povezanost.

Prilikom podnošenja zahtjeva za registraciju potrebno je navesti podatke o certifikacijskom tijelu koje je prethodno provelo postupak utvrđivanja usklađenosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom.

Ministarstvo ili druga nadležna institucija vodi Registar oznaka izvornosti, geografskog porijekla i tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. U EU nadležno je uglavnom ministarstvo poljoprivrede zemlje članice, ali mogu biti i druge institucije.9U BiH ne postoji formirano ministarstvo poljoprivrede na državnom nivou, što je „zapreka“ u registraciji oznaka. Sadržaj, oblik i način vođenja Registra u EU provedbenim propisom propisuje ministar10.

PROVJERA USKLAĐENOSTI. Nakon formalne provjere specifikacije i registracije proizvoda potrebno je podnijeti zahtjev za utvrđivanje usklađenosti ovlaštenom certifikacijskom tijelu koje provodi postupak utvrđivanja usklađenosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom te izdaju potvrdu.

Certifikacijsko tijelo mora biti ovlašteno od strane ministra poljoprivrede ili druge državne kompetentne institucije. Da bi certifikacijsko tijelo bilo ovlašteno ono mora biti akreditirano ili barem u postupku akreditacije prema EN 4501111. U slučaju da je certifikacijsko tijelo u postupku akreditacije, dužno je obezbijediti akreditaciju u roku od dvije godine od dana ovlašćivanja.

U Europi je oznakama izvornosti i/ili geografskog porijekla zaštićeno više stotina poljoprivrednih proizvoda i hrane12. Premda se brojem i vrstom zaštićenih proizvoda zemlje članice međusobno razlikuju, zajednička im je važnost zaštite tih proizvoda na nacionalnoj i internacionalnoj razini.

Prema EC regulativi broj 510/2006 od 20. aprila 2006. godine proizvođači iz drugih zemalja pa i BiH mogu podnijeti zahtjev za registracijom oznake izvornosti i geografskog porijekla direktno Europskoj Komisiji. Obrasci zahtjeva dostupni su na internetskim stranicama Europske komisije13. Popunjavaju se na jednom od jezika 9) Pogledati: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/authorities.pdf

10) Uredbe Komisije EZ-abr. 1216/2007 od 18. listopada 2007. kojom se utvrđuju detaljna pravila za provedbu Uredbe Vijeća (EZ-a) br. 509/2006 o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao zajamčeno tradicionalnim specijalitetima

11) Standard ISO EN 45011: Opći zahtjevi za ustanove koje provode potvrđivanje proizvoda

12) Popis zaštićeni proizvode mogu se pogledati na web stranici: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/ database/index_en.htm

13) http://europa.eu.int/comm/agriculture


Europske komisije, a ukoliko se prilažu dokumenti na nekom drugom jeziku moraju biti prevedeni od ovlaštenog sudskog tumača za jedan od jezika Europske komisije. Ispunjeni obrasci s potrebnim priloženim dokumentima šalju se u dvije kopije poštom u ured u Bruxelles-u i elektroničkom poštom.

Postupak registracije je dosta složen, a troškove koji još zbog okolnosti nisu dosad definirani snosi proizvođač. Nakon registracije proizvod može poprimiti status : registrirana oznaka, javljena oznaka i primijenjena oznaka.14

Koliko su geografski indikatori zaštićeni na međunarodnoj razini? Postoji i svjetska organizacija za zaštitu intelektalnog vlasništva- WIPO15 koja osigurava i zaštitu geografskih oznaka. Ova zaštita temelji se na sporazumima, ugovorima, konvencijama i drugoj međunarodnoj legislativi. Najpoznatija je Pariška konvencija za zaštitu industrijskog vlasništva iz 1883., zatim Lisabonski sporazum za zaštitu naziva porijekla itd. Osim toga, članci 22. do 24. TRIPS16 Sporazuma bave se međunarodnom zaštitom geografskih oznaka u okviru Svjetske trgovinske organizacije (WTO).

U zaštiti tipičnih proizvoda, prije svega u svrhu sprječavanja patvorenja, preporučivo je koristiti oblike zaštite intelektualnog vlasništva. Kod tipičnih tradicionalnih prehrambenih proizvoda moguć je i ovaj oblik zaštite, ukoliko se može dokazati da je pojedinac, grupa (porodica) ili udruženje tvorac određenog dizajna, žiga, proizvodnog procesa itd. Tipični tradicionalni proizvodi su obično produkt povijesnog uticaja i prenošenja znanja, vještina, tehnologija u proizvodnji određenog proizvoda. U ovom slučaju pravo korištenja intelektualnog vlasništva nad tipičnim tradicionalnim proizvodima ne može pripasti pojedincu. Zbog toga je uobičajeno da se proizvodi sa geografskom oznakom geografsko porijeklo, izvornost i tradicionalni ugled štite posebnom procedurom na nivou države i regije. U takvu proceduru se uključuju i državne institucije i certifikacijska tijela, a sa zahtjevom za zaštitu pojavljuje se udruženje koje namjerava proizvoditi tipični tradicionalni proizvod prema precizno definiranim specifikacijama i procedurama. Međutim, ako neki proizvodi imaju odgovarajući kvalitet i prepoznatljivost na određenom geografskom području, može se zaštititi njihova oznaka u vidu robnog žiga ili robne marke, sortimenta, dizajna itd.

Kada je riječ o zaštiti tradicionalnih starih zanata, zaštitu je moguće izvršiti putem Instituta za intelektualno vlasništvo Bosne i Hercegovine i to za slijedeće aspekte proizvoda:

- patent- žig- dizajn- geografska oznaka

14) Pogledati web: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=en

15) WIPO skraćenica od World Intellectual Property Organization ili Svjetska organizacija za intelektualno vlasništvo

16) Trade-Related Aspects of Intellectual Property Rights


Pojedine aspekte ili svojstva nekog proizvoda moguće je zaštititi kroz jedan ili više raznih oblika intelektualnog vlasništva, koji se međusobno nadopunjuju. Patentom se štiti novo rješenje nekog tehničkog problema, industrijskim dizajnom štiti se novi vanjski oblik ili izgled proizvoda, a žigom se štiti neki znak koji služi za razlikovanje od sličnih proizvoda i/ili usluga na tržištu. Za proizvode tradicionalnih i starih zanata najčešće se primjenjuje zaštita geografske oznake, a kao dobar primjer iz prakse je zaštita geografske oznake za proizvod «Gračanička kera».

PATENT. Ukoliko se želi zaštititi izum koji nudi novo rješenje tehničkog problema, a odnosi se na proizvod, postupak ili primjenu, odgovarajući oblik zaštite intelektualnog vlasništva je patent. Kod postupka zaštite patentom, izumitelj može biti isključivo fizičko lice, a nosilac patenta fizička ili pravna osoba. Sticanjem patenta, njegovi nositelji odnosno vlasnici stiču pravo monopola na tržištu, na osnovu zaštićenog tehničkog rješenja tokom trajanja patentne zaštite koja može biti 20 ili 10 godina. Za to vrijeme nosilac patenta ugovornim odnosima definiše ko će i po kojim uslovima koristiti patent u postupku komercijalizacije.

ŽIG. Žig je isključivo pravo priznato za znak koji služi za razlikovanje proizvoda i/ili usluga jedne osobe od ostalih osoba u poslovanju. Nosilac žiga može biti fizičko ili pravno lice koje sticanjem žiga osigurava isključivo pravo na stavljanje u promet proizvoda i/ili usluga obuhvaćenih tim žigom. Žig je ujedno i tržišno sredstvo kojim njegovi vlasnici štite imidž koji su izgradili na tržištu za svoje proizvode i/ili usluge. Žigom se može štititi ime, logotip, amblem, etiketa ili druga različita obilježja proizvoda i/ili usluge koji mogu biti iskazani verbalno i figurativno kao kombinacija riječi i grafičkog rješenja. Osnovni uslovi koje neki znak mora zadovoljiti da bi mogao postati žig jesu da je različit, te da nije sličan nekom ranijem žigu. Zaštita žigom vrijedi 10 godina, računajući od datuma prijave. Vrijeme zaštite može se produžavati neograničeno na period od 10 godina, uz pravovremeno podnošenje zahtjeva.

INDUSTRIJSKI DIZAJN. Zaštita industrijskog dizajna obuhvata zaštitu vanjskog izgleda nekog proizvoda ili predmeta kroz zaštitu oblika i obrisa predmeta, te zaštitu vanjskih obilježja (šare, crte, boje, tekstura). Osnovni uslovi koje neki dizajn mora zadovoljiti za priznanje zaštite su novi oblik i individualni karakter dizajna, te da njegova obilježja nisu isključivo uslovljena tehničkom funkcijom. Zaštićeni industrijski dizajn osigurava nositelju odnosno vlasniku isključivo pravo korištenja, odnosno izrade, ponude, stavljanja u promet, te uvoza ili izvoza proizvoda u kojem je industrijski dizajn sadržan ili na kojeg je industrijski dizajn primijenjen. Zaštićeni dizajn predstavlja intelektualno vlasništvo čiju upotrebu vlasnik može odobriti drugim osobama na određeno vrijeme davanjem licence ili ga može u potpunosti prenijeti na drugu osobu. Zaštita industrijskog dizajna predstavlja učinkovito tržišno sredstvo kojim proizvođač može zaštititi vlastita ulaganja u razvoj i proizvodnju.

OZNAKA GEOGRAFSKOG PORIJEKLA. Oznaka geografskog porijekla je naziv geografskog područja ili neki drugi znak koji ukazuje da neki proizvod ili usluga potiče iz određenog geografskog područja, te da posjeduje određenu kvalitetu i svojstva koja se pripisuju tom porijeklu. Jednom registrovanu oznaku geografskog porijekla mogu zajednički koristiti svi proizvođači iz naznačenog područja, koji zadovoljavaju propisane uslove. U pravilu se zahtijeva i registracija korisnika oznake kod odgovarajućeg nadležnog tijela.


Najefikasniji oblik zaštite autohtonih proizvoda, koji je neovisan o sistemu evropske metodologije zaštite geografskog porijekla, je zaštita u okviru udruženja na nivou lokalnih zajednica. U okviru udruženja mogući su različiti oblici zaštite. Najjednostavniji način u prvom koraku je definirati proizvode koji udruženje proizvodi. Da bi takvi proizvodi bili prepoznatljivi kupcima definiše se robni žig sa izgledom deklaracije. Na robnom žigu, odnosno deklaraciji, moguće je postaviti oznaku skupnog naziva proizvoda koji će kupcu biti prepoznatljivi. Tako se na primjer registruje udruženje proizvođača povrća i na deklaraciju proizvoda, bilo da je u pitanju pakovanje ili neka druga pozicija oznake, postavlja se robni žig. Isto tako, moguće je postaviti robni žig sa oznakom “Tuzlansko povrće“, ako su proizvođači iz Tuzle. Kupci najčešće zahtjevaju zdravstvenu ispravnost proizvoda pa zbog toga udruženje treba da ima sistem osiguranja kvalitete baziran na standardima. Ako je to u pitanju svježe voće i povrće, onda kvalitet ovisno o primijenjenoj tehnologiji proizvodnje može biti:

a) organski proizvedenob) proizvedeno pod uvjetima GLOBAL GAP-ac) proizvedeno uz korištenje načela integralne proizvodnje.

Potrebno je osigurati ko kontroliše kvalitet proizvoda i vrši nadziranje proizvodnje. Preporučljivo je da u svakom slučaju, ako je u pitanju svježe voće i povrće, da kvalitet nadzire stručna osoba kao što je inženjer agronomije. U ovom slučaju neophodno je uspostaviti i sistem informisanja potrošača. Osim minimalnog informisanja putem deklaracije, potrebna je i promocija putem medija kako bi se potrošači uvjerili da je proizvod organoleptički kvalitetan, zdravstveno ispravan i nutritivno vrijedan.

Oznaka geografskog porijekla po pravilu bi se trebala dobiti u dogovoru sa lokalnom zajednicom. (npr. tuzlanski, gračanički, gradačački proizvod itd.) Iako je to još uvijek neuređen sistem poznati su takvi primjeri tipičnih proizvoda u okolici Tuzle koji su postali prepoznatljivi, ali samo u lokalnom okviru. Tako su u lokalnom okviru poznati: „hrgovski paradajz“, “toplički krompir“, “bijeljinski kupus“ itd. Međutim, ne moraju proizvodi imati tradicionalno prepoznatljivi


kvalitet. Proizvodi se mogu proizvesti na određenom geografskom prostoru i dati im se geografska oznaka kao dokaz kontrolisanog kvaliteta.

Aktivnosti vezane za neformalno okupljanje udruženja su povezane direktno sa prepoznavanjem, odnosno identifikacijom poljoprivredno-prehrambenog proizvodnog programa koji bi se mogao tržišno valorizirati. Najbolje je da članovi udruženja budu iz grupe proizvođača iste vrste proizvoda, što je inače praksa u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji. Tako se mogu udružiti proizvođači krompira, paradajza, krastavaca, ali i proizvođači povrća općenito.

Kod definiranja proizvoda potrebno je odrediti vrstu i sortu poljoprivrednog proizvoda sa jasno postavljenim kriterijima kvalitete, a posebno prema kvalitetnoj klasi. Uz to i tehnologija proizvodnje mora biti poznata svim članovima udruženja. Kod registracije udruženja, po bilo kojem pravnom obliku organizovanja neophodna je i podrška lokalne zajednice (općine, kantona ili regije).

Nakon registracije udruženja vrši se standardizacija proizvoda i planira osiguranje kvalitete. U cilju izvršenja ovih aktivnosti potrebni su stručni savjeti, edukacija odgovarajućih institucija za osiguranje kvaliteta, definiranje oznake proizvoda, dobijanje dozvole za korištenje oznake geografskog porijekla i zaštita oznake. Sve ove aktivnosti moraju biti potpomognute od odgovarajućih institucija lokalne zajednice ili države. Udruženje može samostalno organizovati proizvodnju i za to ono ima uvijek interes.

Tokom odvijanja proizvodnog procesa bilo u poljoprivrednoj proizvodnji ili primarnoj preradi, neophodno je uspostaviti stalnu kontrolu i monitoring takve proizvodnje na osnovu koje proizvod dobije odgovarajuću oznaku, kao što je „proizvedeno pod kontrolom“ ili „kontrolisana proizvodnja“. Ako je certificirano od nadležne institucije za certificiranje može da bude i „organski proizvedeno“. Takođe kontrola i monitoring proizvodnje povećava i troškove, pa je u ove svrhe potrebna podrška lokalne zajednice. Uspostavom koncepta kontrolisane poroizvodnje uz odgovarajuću oznaku na proizvodu da je proizvod kontrolisan, porastao bi i interes potrošača za kupovinu organoleptički kvalitetnog, zdravstveno ispravnog i nutritivno vrijednog proizvoda. Zdravstvena ispravnost nema cijene ukoliko društvo ili država želi zdravu i radno sposobnu naciju.

Obzirom na savremeni način života i neoliberalističke kriterije u sistemu vrijednosti, kulturno-povijesno naslijeđe je sve manje u svom izvornom obliku prisutno u životu moderne civilizacije. Tipični proizvodi su dio prirodnog i kuturno-povijesnog naslijeđa određenog geografskog i etničkog prostora. Obzirom na takav karakter, neke od tradicionalnih proizvoda štiti i zakon. Tako postoje Zakon o zaštiti kulturno-povijesnog naslijeđa, ali i Zakoni o zaštiti biološkog diverziteta i drugi zakoni i pravna akta koji tretiraju ovu oblast.

Zaštita kulturnog naslijeđa predstavlja značajan način u zaštiti kulturnog identiteta nekog naroda i dokaza njegove autentičnosti. Zbog toga su neophodna istraživanja, revitalizacija i promocija kulturno-historijskih dobara, novo prezentiranje i namjena koja bi bila samoodrživa. Komercijalizacijom tipičnih prehrambenih i neprehrambenih


proizvoda, koji imaju tradicionalni karakter, postigao bi se najbolji efekat očuvanja bar dijela kulturne baštine naroda. Komercijalizacija ovakvih vrsta aktivnosti trebala bi biti podržana od strane lokalnih zajednica i državnih institucija. Neke vrste tipičnih tehnologija kao i autohtonih sorti voća i povrća, pasmina krupne stoke, sitne stoke i peradi, trebala bi biti zaštićena zakonom. Značajnije autohtone pasmine kojima prijeti nestanak su: krava „Buša“, ovca „Pramenka“, svinja „Šiška“, kokoš „Grahorka“, „Džudžica kokica“ itd. Neki tradicionalni proizvodi od mesa dobivali su se isključivo od autohtonih pasmina krupne stoke, sitne stoke i peradi.

Zaštita kulturnog naslijeđa je moguća uz pomoć organizacije UN-a, odnosno UNESCO-a. Od nematerijalnih tipičnih proizvoda moguća je zaštita sevdalinki pjesama putem UNESCO konvencije. UNESCO najčešće štiti materijalne, rijeđe nematerijalne spomenike kulture. Najčešće štiti u slučaju oružanih sukoba ali štite i nelegalan uvoz-izvoz te transfer kulturnog naslijeđa.

5 MARKETING I PROMOCIJA

Promocija tipičnih proizvoda u uvjetima opće globalizacije tržišta i modernizacije proizvodnje, može imati niz olakšavajućih okolnosti ali i prepreka kad su u pitanju tipični proizvodi i njihovo očuvanje. Od svega je najvažnije da tipični proizvod postane prepoznatljiv. Mnogi tipični proizvodi iz drugih regija u svijetu su prisutni i na ovim prostorima, pa se s tog aspekta može reći da globalizacija ugrožava druge kulture, ali pruža šansu da kulturna dobra drugih naroda budu dio globalnih dobara. Podizanje svijesti o vlastitoj kulturi življenja uz poštivanje tradicije i uz prihvatanje pozitivnih kulturnih vrijednosti drugih, ojačava ujedno vlastiti kulturni identitet. Uz efikasnu promociju, tipični proizvodi sa prostora sjeveroistočne regije BiH mogu postati dio globalnog kulturnog mozaika. U tome treba tražiti šansu i mogućnosti.

Promocija tipičnih proizvoda je proces komunikacije između proizvođača tipičnih proizvoda i potrošača sa ciljem stvaranja pozitivnog stava o tipičnim proizvodima koji vodi ka njihovom favorizovanju u procesu kupovine. Osnovna svrha je stimulisanje plasmana tipičnih proizvoda, a kriterijum pri izboru načina promocije je taj da se informacija prenese do velikog broja potencijalnih kupaca sa najvećim efektima. Značaj promocije tipičnih proizvoda vezuje se za:

razvoj konkurentnosti proizvoda, kupovinu proizvoda koju potrošač/korisnik usluge još nije vidio i stvaranje lojalnosti kod postojećih potrošača povećanje prometa i turističke potrošnje na određenoj destinacijirazvoj kolektivnog indentiteta i svijesti o značaju zaštite kulturnog naslijeđa i mogućnostima njegovog korišćenja.

Mogući su različiti oblici promocije tipičnih proizvoda: kroz ličnu prodaju, preko različitih tradicionalnih i modrenih događaja i manifestacija, medija i javnog komuniciranja, specijalizovanih prodajnih objekata tipičnih proizvoda i drugih, turističko-informativnih centara kao sredstva unapređenja prodaje. Pri tome se razvijaju i različiti oblici kanala distribucije tipičnog proizvoda.


LIČNA PRODAJA predstavlja oblik promotivne aktivnosti koji najneposrednije utiče na plasman tipičnih proizvoda. Gotovo odumrle krajem XX. vijeka u većini zemalja kao „prevaziđeni“, tradicionalni, neposredni oblik plasmana tipičnih proizvoda, pijace doživljavaju ponovni i nagli procvat u posljednjih nekoliko godina. Kao mjesta na koja lokalni proizvođači iznose svoje proizvode, u cilju direktne prodaje, potrošači na pijacama sreću i upoznaju proizvođača svoje hrane i upoređuju asortiman, kvalitet i cijene.

Na području sjeveroistočne BiH, pijace imaju svoju tradiciju, locirane su na mjestima sa malom gustinom maloprodajne mreže, ali na mjestima najveće koncentracije lokalnog stanovništva i turista. Nudeći stalno svježe proizvode od mlijeka, mesa, voće, povrće ili njihove prerađevine, u odgovarajućim uslovima, kao i proizvode starih zanata, pijace su najadekvatnija mjesta gde se ovi proizvodi plasiraju. Na području regije, postoji nekoliko pijačnih lokaliteta gdje se, između ostalog, trguje sa tradicionalnim odnosno tipičnim proizvodima.

Za promociju tipičnih proizvoda mnogo veći značaj imaju manji privatni smještajni i ugostiteljski objekti u seoskim sredinama. Najefikasnija promocija proizvoda domaće radinosti jeste kroz život i rad lokalnog stanovništva.

DOGAĐAJI I MANIFESTACIJE. Za promociju tipičnih proizvoda veoma je važno učešće proizvođača na lokalnim i regionalnim manifestacijama i sajmovima. Manifestacije u turizmu su, po svojoj prirodi, prilagođene turističkoj prezentaciji i vrlo su privlačne za posjetitelje. Ona su sastavni dio boravka turista nekog mjesta, a nerijetko i jedan od bitnijih motiva za odabir turističke destinacije. U postojećoj turističkoj ponudi, manifestacije predstavljaju događaje koji u velikoj mjeri mogu da doprinesu povećanju atraktivnosti određenog mjesta, a samim tim i povećanju prometa tipičnih proizvoda.

U okviru organizovanja različitih tematskih manifestacija na području sjeveroistočne regije BiH, kao što su na primjer različite sajamske aktivnosti općeg ili tematskog sadržaja, promocije i prezentacije proizvoda, stručni okrugli stolovi i tematske radionice, moguće je promovirati tradicionalne i tipične proizvode.

U urbanim središtima (na primjer općina Tuzla), danas se organizuju specijalizirane manifestacije, kaošto su na primjer, manifestacije Agro Market i Eko Fest, koje imaju za cilj promociju tradicionalnih prehrambenih proizvoda, kao i promociju organske proizvodnje hrane. Ove promocije su značajne jer izravno povezuju proizvođače tradicionalnih proizvoda sa direktnim kupcima, putem kojih se obavlja i prodaja tradicionalnih i tipičnih proizvoda. Na taj način, kupci odnosno potrošači informisani su i upoznati o karakteristikama organskih proizvoda. Te manifestacije se organizuju 1 do 2 puta mjesečno, ovisno o sezoni i imaju prodajno promotivni karakter.

Najvažnije manifestacije za promociju tipičnih proizvoda u sjeveroistočnoj regiji BiH su: Sajam turizma i privrede Derventa, Međunarodni sajam privrede - „Brčko 2011“, Sajam turizma "Bijeljinaturist" Bijeljina, Umjetnička kolonija Brodac-Bijeljina, Beer fest Bijeljina, Bijeljinsko kulturno ljeto, Međunarodni sajam poljoprivrede Agrotržni centar Bijeljina, Sajam turizma «List» - Lukavački sajam turizma Lukavac, Međunarodni Sajam poljoprivrede i prehrambene industrije - Sajam Šljive Gradačac, Agros - Međunarodni sajam poljoprivrede i prehrambene industrije Banja Luka, Ekobis


- Međunarodni ekološki sajam Bihać, Interagro - Međunarodni poljoprivredni sajam Bijeljina, Doboj Expo - Međunarodni sajam malih i srednjih preduzeća, preduzetništva i firmi u osnivanju Doboj, Međunarodni specijalizovani sajam Agrofood (Međunarodni sajam poljoprivrede, hrane i pića, Međunarodni sajam opreme i proizvoda za pakovanje, međunarodni sajam proizvođača organske hrane) Sarajevo, Međunarodni sajam turizma i turistička berza - Dani turizma, “Gastro eko fest – hrana sa sevdahom” - gastronomski festival Sarajevo, Sajam poduzetništva i obrta - “SAPO” Gračanica, Bee Fest - Međunarodni festival pčelarstva i pčelarske opreme Sarajevo, Otvoreni dani Modričke privrede Modriča, Privredno kulturna manifestacija „Dani jabuke” Goražde, Dani meda - izložba i prodaja proizvoda od meda i pčelarske opreme Sarajevo.

TURISTIČKO-INFORMATIVNI CENTRI KAO SREDSTVA UNAPREĐENJA PRODAJE. U cilju podizanja svijesti lokalne zajednice i bolje informisanosti turista o lokalnim turističkim i kulturnim vrijednostima, u okviru turističkih zajednica Tuzlanskog kantona i Županije Posavske funkcioniše nekoliko turističko-informativnih centara.

Turističko informativni centri se bave turističkom promocijom opština/općina i okoline, davanjem informacija u vezi smještaja, gastronomske ponude, transporta, zabavnog i kulturnog programa i raznih drugih servisnih informacija koje su namijenjene domaćim tako i stranim turistima. Pored turističko-informativne djelatnosti, u okviru ovih centara planirana je i promocija tipičnih proizvoda.

SPECIJALIZOVANI PRODAJNI OBJEKTI TIPIČNIH PROIZVODA. Sa razvojem turizma i njegove strukture, svrsishodna je strategija diferenciranja „paketa ponude” prema odgovarajućim tržišnim segmentima. Razvoj malih i lokalno specijalizovanih prodavnica predstavlja značajan element unapređenja prodaje tipičnih proizvoda. Za razliku od općih, specijalizovane prodavnice prodaju jedan ili nekoliko tipova proizvoda kao što su mlijeko i mliječni proizvodi, meso i mesne prerađevine, tradicionalna alkoholna pića, suveniri.

MEDIJI JAVNOG KOMUNICIRANJA. Štampa, radio, televizija i Internet su veoma efikasna sredstava informisanja i promocije obzirom da se obraćaju širokoj populaciji. Često se koriste koordinirano sa ostalim sredstvima u kampanji promocije na određenoj teritoriji. Televizija se pokazala kao efikasno sredstvo prenošenja propagandnih poruka na gledaoce.

Posljedice pojave i masovnog korišćenja Interneta u poslovne svrhe na savremeno poslovanje i marketing su ogromne i skoro nepojmljive. Internet omogućava korišćenje informacija koje se odnose na globalni ekonomski sistem i globalno tržište, a mogu se upotrijebiti u realnom vremenu od strane velikog broja pojedinačnih korisnika sa geografski udaljenih lokacija. Potraga za lokalnim proizvodima i uslugama putem interneta postala je najbrže rastući segment online pretrage. Kako se sve više ljudi okreće internetu u potrazi za loklanim informacijama, nikada do sada nije postojala bolja mogućnost za mali biznis da se uključi i uživa u prednostima ekonomične promocije kao i da izgradi sjajnu online reputaciju u oblasti tradicionalnih proizvoda i ruralnog poduzetništva.


6

Turizam se danas prepoznaje kao društveni i ekonomski fenomen, koji je veoma kompleksan i ima prostornu, socio-kulturnu, ekonomsko-političku, edukacionu i ekološku dimenziju. U novije vrijeme, nasuprot masovnom turizmu raste turistička potražnja usmjerena ka selektivnim vrstama turizma. Ove vrste turizma se baziraju na neokrnjenoj prirodi, kulturnim zbivanjima, manifestacijama različitih događaja, upoznavanju običaja i tradicija drugih ljudi, rekreaciji i zdravom životu. Upravo u tom segmentu postoji razvojna šansa razvoja turizma i tipičnih proizvoda. Promjene su se dogodile kako u strukturi turističke potro š nje, tako i u ponašanju turista. Turizam se okreće pojedincu, uz puno uvažavanje okruženja. U tom smislu se sve više razvijajaju brojni oblici turizma posebnih interesa kao odgovor na potrebe savremenih turista za doživljajem novog, egzotičnog, drugačijeg od svakodnevnog okruženja. Potreba za obogaćivanjem turističke ponude u prvi plan ističe raznovrsne turističke atraktivnosti, koje omogućavaju formiranje kompleksnog turističkog proizvoda. U tom smislu su tradicionalni proizvodi (gastronomija, zanati...), kao dio kulturnog identiteta određenog prostora, značajan turistički resurs koji doprinosi razvoju turizma i kreiranju prepoznatljivog imidža destinacija. Sa druge strane, promocijom i prodajom tipičnih proizvoda na turističkim destinacijama, turizam se koristi kao faktor podsticaja razvoja tipičnih proizvoda.

Selektivne vrste turizma u koje spada razvoj i afirmacija tipičnih proizvoda, radi svoje posebnosti i heterogenosti ostvaruju slijedeće ekonomske prednosti:

u prosjeku ostvaruju veće ekonomske efekte po uloženoj jedinici rada i kapitalaimaju veći stepen iskorištenost kapacitetaoslanjaju se na male objekte i smještajne kapacitete koji su efektivnijine zahtijevaju veliku i skupu infrastrukturu pa su manja investicijska ulaganjalakše prate promjene potražnje na tržištu i lakše se prilagođavajurazvojem selektivnog turizma prelazi se iz kvantitativne u kvalitativnu fazu,bitno poboljšavaju ukupnu turističku ponudu određene regije, u čemu je posebno izražena značajno manja sezonalnost u odnosu na masovne vrste turizma.

U selektivnom turizmu učestvuju pojedinci ili porodice, koji samostalno, često i spontano, odlučuju o izboru kretanja i turističkim aktivnostima, pa imaju i aktivnu ulogu u kreiranju turističkog proizvoda. Za lokalnu zajednicu to znači i mogućnost obezbjeđenja dodatnog izvora prihoda za domaćinstva, kontrolisan razvoj turizma, uređenje i izgradnju prostora i poboljšanje kvaliteta života lokalne zajednice.

Tipične proizvode moguće je, kroz različite modele, uključiti u turističku ponudu. Prehrambeni tradicionalni proizvodi mogu se plasirati kroz ugostiteljsku ponudu planinskog, seoskog, kulturnog, eko ili nekog drugog oblika turizma posebnih interesa. U posebnim odlikama destinacije značajno mjesto neizostavno zauzima i gastronomski identitet. Ponudom tradiocionalnih jela u turističkoj ponudi doprinosi se autentičnom turističkom doživljaju kroz koji turisti imaju mogućnost doživljaja i saznavanja o hrani kao nematerijalnom naslijeđu kraja koji posećuju. Prehrambeni proizvodi mogu se plasirati i kroz suvenirsku ponudu, naročito ako su upotpunjeni kreativnim i autentičnim pakovanjem. Značajni su i kao sadržaji posebnih turističkih programa,


poput gastronomskih ruta koje mogu egzistirati kao samostalni turistički programi ili kao dopuna nekog drugog oblika turizma.

Tradicionalni zanati i domaća radinost su takođe značajan resurs u kreiranju i obogaćivanju turističke ponude kroz proizvodnju suvenira, kreiranje autentičnih pakovanja za proizvode ili dizajn i opremanje objekata. Tradicionalne vještine i znanja mogu biti predmet animacijsko-edukativnih turističkih sadržaja u vidu mini kurseva koji turistima nude novo iskustvo i doživljaj aktivnog odmora.

Oslanjajući se na turizam kao važnu privrednu granu, moguće je razvoju tipičnih proizvoda, tradicionalnih i starih zanata dati potrebnu razvojnu šansu. Obzirom da se geografske lokacije na kojima je prisutna proizvodnja tipičnih proizvoda često vezana za ruralne oblasti, poticanjem zajedničkog interesa za obostrani razvoj turizma i tipičnih proizvoda mogu se postići višestruki efekti. Prostor sjeveroistočne BiH obiluje sa velikim prirodnim potencijalima, kulturnim i tradicijskim resursima, te stoga selektivni turizam može djelovati sinergijski sa ukupnim društvenim razvojem u skladu sa tradicijom i mogućnostima lokalne sredine, u kome je lokalno stanovništvo subjekat događanja i odlučivanja. Na ovim polazištima selektivnog turizma, moguće je graditi novi pristup i strategiju razvoja turizma, koja će poticati i afirmisati i programe i projekte u turizmu koji su u skladu sa razvojnim prilikama promocije i razvoja tradicionalnih odnosno tipičnih proizvoda.

Osnovna poveznica razvoja turizma i tradicionalnih odnosno tipičnih proizvoda je svakako razvoj agroturizma. Trendovi razvoja agroturizma, kao tipičnog oblika selektivnog turizma, u cijelosti se uklapaju u jedinstven i miran krajolik, kulturnu baštinu i specifičnost ambijenta ove regije.

Obzirom da se agroturizam kao djelatnost sastoji od pružanja velikog broja i oblika različitih usluga (smještaj, prehrana, rekreacija,...), on samim tim predstavlja i najsloženiji i najosjetljiviji dio projekta razvoja turizma na ruralnom području. Osnova razvoja je u turističko seosko domaćinstvo koje predstavlja infrastrukturu, na osnovu koje turisti dolaze u unutrašnjost i tamo borave - doživljavaju i uživaju u autohtonosti kraja odnosno proizvoda i usluga sa kojima se susreću na tom području. Može se reći da je agroturizam oblik selektivnog turizma koji je usmjeren na zdravu ishranu turista i boravak u zdravoj sredini, kroz integralni ruralni razvoj17, uvažavajući aspekte održivosti. Turizam se tako razvija preko koncepta integralnog ruralnog razvoja i pri tome susreće sa nizom djelatnosti koje su povezane sa agro-biznisom.

Agroturizam na području regije ima veliki razvojni potencijal koji je u skladu sa trendovima savremene turističke potražnje, a uklapa se u jedinstven krajolik, kulturnu baštinu i specifičnost ambijenta. Obzirom da se radi o novom proizvodu koji tek treba uvesti u tržište, predstavlja najsloženiji i najosjetljiviji strateški proizvod ovog područja.Stvaranje turističkog proizvoda u vezi sa razvojem tradicionalnih odnosno tipičnih proizvoda ima značajne korisne učinke kroz:

revitalizaciju ruralnih sredina, i stvaranje mogućnosti za dodatne prihode lokalnom stanovništvuobnavljanje i stavljanje u funkciju turizma objekte tradicijske arhitekture

17) Pejanović R. Vujović S. Ruralni razvoj i agroturizam, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2008, str. 6


plasman tradicionalnih proizvoda, proizvoda starih i umjetničkih zanata, kao i različite ugostiteljske i druge uslugenjegovanje običaja i očuvanje kulturne baštine ruralnog područjaobogaćivanje ukupne turističke ponude destinacije.

Turizam kao djelatnost u studijama i perspektivama privrednog razvoja skoro svih područja Bosne i Hercegovine zauzima vrlo značajno mjesto. U sklopu smještajnih kapaciteta, kao što su hoteli, moteli, pansioni i restorani, postoji mogućnost formiranja izložbeno prodajne postavke tradicionalnih odnosno tipičnih proizvoda. Na taj način, ostvariti će se bolja povezanost i saradnja u kontekstu razvoja tipičnih proizvoda i zajedničke promocije turističkih potencijala i tradicionalnih proizvoda.

Putem agroturizma, kao sporedne djelatnosti seoskih domaćinstava, pružaju se različiti oblici turističkih usluga: ishrana, smještaj, različiti sadržaji na porodičnom imanju, izleti i drugi sadržaji. Ovaj turistički proizvod zasniva se na jednodnevnim i vikend boravcima, što znači da se, u komplementarnim smještajnim kapacitetima odnosno domaćinstvima, kućama za odmor i drugim objektima, uz konzumaciju hrane i pića postupno počinju ostvarivati i turistička noćenja. Ciljne grupe turista u ovom segmentu turizma su organizirane grupe, pojedinci i porodice kao jednodnevni i vikend turisti.

Prepreka daljnjem razvoju turizma je u nedostatku sredstava za adaptaciju smještajnih prostora, koji bi kada bi se adaptirao, mogao primiti i veće grupe turista. Turistička potražnja u ovom segmentu visoko je zahtjevna i temelji se na pojedinačnim posjetama ili u manjim grupama. Iako turisti traže netaknutu, izvornu prirodu i ruralnu arhitekturu, potrebno im je osigurati minimalni komfor na koji su navikli stanujući u urbanim sredinama. Stoga agroturistička domaćinstva moraju biti adekvatno infrastrukturno opremljena za prihvat gostiju i zadovoljavati minimalne zakonske uslove18.

7 S

Ključni problemi za razvoj tipičnih proizvoda su:

Nedostatak podrške javnih institucija, prije svega nadležnih entitetskih i kantonalnih ministarstava za turizam, razvoj i poduzetništvo, sa odgovarajućim programima i mjerama sistemske podrške za osnaživanje ovog sektora

Rad javnih institucija koje bi trebalo da podržavaju ovu vrstu proizvodnje nisu koordinirani, pa stoga izostaje kvalitetnija podrška sektoru proizvodnje tradicionalnih odnosno tipičnih proizvoda

18) Zakon o turističkoj djelatnosti, Zakon o ugostiteljstvu, www.fmoit.gov.ba


Osnovni problem obrtnika koji se bave starim zanatima na prostoru sjeveroistočne regije bih je nedostatak adekvakvatnog načina plasmana proizvoda, nabavke repromaterijala, promocije i sl. što bi se moglo organizovati kroz obrtničku zadrugu

Procesi za zaštitu tradicionalnih proizvoda su često veoma zahtjevni i dugotrajni, što otežava i usložnjava procedure onih koji su zainteresovani za njihovu zaštitu. Također, postojeće institucije za certificiranje proizvoda imaju ograničenja po pitanju nemogućnosti provođenja postupka za registriranje zaštite proizvoda za geografsko porijeklo, tradicionalni ugled i izvornost, jer još uvijek državna institucija za akreditiranje, institucija koje će izdavati ove certifikate, nije ispunila sve preduslove za rad

Kada je riječ o održivosti starih i umjetničkih zanata, situacija se ogleda u slijedećem:

Nedostatak zajedničkog osnaživanja turističkih potencijala putem razvoja ruralnog turizma i gastronomske ponude

Brojna ograničenja i zapreke onemogućavaju ili smanjuju interes potencijalnih poduzetnika da registruju svoju djelatnost za obavljanje proizvodnje tipičnih priozvoda, što slabi njihov proizvodni i tržišni potencijal. Fokus treba biti na povećanju broja obrtnika koji se bave proizvodnjom predmeta starih i umjetničkih zanata, a koji se mogu tretirati kao turistički potencijali

Nepostojanje krovne organizacije za razvoj tipičnih proizvoda, kao što je obrtnička zadruga starih i umjetničkih zanata, putem koje bi se moglo snažnije djelovati na polju jačanja institucionalnih formi podrške razvoja ove oblasti. Važno je oformiti obrtničku zadrugu starih i umjetničkih zanata i osposobiti je sa kvalitetnim ljudskim resursima i materijalnim uslovima za rad

Nedovoljno izgrađena svijest javnosti o mogućnostima i potencijalima u oblasti razvoja tipičnih proizvoda, starih i umjetničkih zanata. To se očituje u nedovoljnoj upoznatosti potencijalnih poduzetnika o mogućnostima za uključivanje u proizvodnju tih proizvoda, a sa druge strane postoji svijest kupaca odnosno potrošača o svim prednostima ovih proizvoda. Potrebni su program edukacije potencijalnih poduzetnika i građanstva o poslovima izrade predmeta starih i umjetničkih zanata

Trenutno nije uspostavljen model cjeloživotnog učenja, koji bi omogućio rješavanje problema na tržištu rada. Ni na prostoru regije a ni šire, još uvijek ne postoji sistemski pristup ovom problemu kao ni zakon o obrazovanju odraslih.


SNAGEPovoljni klimatski i geografski usloviOčuvana tradicionalna proizvodnja (elementi tradicije u poljoprivredi, stari zanati)Raznovrsnost kulturno-istorijskog i prirodnog nasljeđa kao baze raznolikosti u tipičnim tradicionlnim proizvodimaRaznovrsnost gastronomske ponude uslovljena bogatstvom različitostiSprovođenje određenih edukativnih programaUspostavljen je zakonski okvir u oblasti zaštite i standarda proizvodnjePostoje dobri primjeri udruživanja proizvođača Postoje primjeri dobre prakse

Trend potražnje za autentičnim i tradicionalnim proizvodima Zaštita većeg broja proizvoda primjenom različitih nivoa zaštite (nacionalni, regionalni nivo)Razvoj prepoznatljivosti ovih proizvoda u regionu i na evropskom tržištuBrendiranje proizvoda i područjaRazvoj saradnje kroz razvoj klasteraRazvoj novih turističkih proizvoda na osnovu tradicionalne proizvodnje – npr. gastronomske rute, putevi meda, zanatski kampovi ...Razvoj malih i srednjih preduzeća u ruralnom poduzetništvuGenerisanje novih radnih mmesta i razvoj dodatnih izvora prihodaNastavak razvoja organske proizvodnjeEdukacija proizvođača kroz primjere dobre prakse iz okruženja Edukacija potrošača kroz kontinuirane promotivne kampanje Oživljavanje ruralnih područjaRazvoj regionalne inicijative (centra) za razvoj tipičnih proizvod

Na osnovu rezultata desk i terenskog istraživanja urađena je SWOT analiza trenutnog stanja razvoja tipičnih proizvoda kako bi se definisale preporuke i moguće intervencije za dalji razvoj.


S

P

Finansijski problemi (sredstva za ulaganje u opremu i certifikaciju, visoke kamate, budžeti)Nestandardizovan kvalitet (svako proizvodi na svoj način)Mali broj zaštićenih proizvoda Infrastrukturi problemi (putevi, struja u ruralnim područjima...) Neadekvatan plasman proizvoda Nedovoljna informisanost (akteri)Nedovoljne količine proizvoda i sirovine za proizvodnju određene grupe proiz-voda Nedostatak promocije (promocija o vrijednostima tradicionalnih proizvoda, o zaštiti...) Nedostatak edukacije (proizvođači, donosioci odluka...)Nedostatak povjerenja i saradnje (na svim nivoima)Dominantna primarna proizvodnja Odumiranje starih zanataZloupotreba pojma tradicionalni proizvodNeefikasna primjena zakona i implementacija postojećih strategija razvoja Nerazvijena svijest o udruživanju i partnerstvu

Bolja prepoznatljivost drugih brendovaNeusaglašenost zakonske regulative sa EU standardimaNeadekvatna implementacija usvojenih strateških dokumenataNeuspostavljena međuresorna saradnjaNa globalnom nivo industrijska proizvodnja slabi trandicionalnu proizvodnju


U cilju sagledavanja potrebnih intervencija u kontekstu budućeg razvoja tipičnih proizvoda, definisane su generalne preporuke. Navedene preporuke važne su za identifikovanje budućih oblasti intervencije i projekata, kojima će se detaljnije fokusirati na razvoj tipičnih proizvoda sjeveroistočne regije BiH.

Obzirom na specifičnosti geografskog položaja i prirodnih mogućnosti te vrlo bogate tradicije u stvaranju prehrambenih proizvoda kao i tradicionalnih zanatskih proizvoda obje regije, može se reći da značajan broj tih proizvoda uz adekvatnu podršku može postići konkurentsku prednost na lokalnom i vanjskom tržištu.

Tržišne okolnosti ukazuju da potrošači postaju sve svjesniji značaja domaćih proizvoda, posebno onih proizvedenih prema tradicionalnim tehnikama i postupcima proizvodnje i za te proizvode su uglavnom spremni izdvojiti više sredstava.

Poseban značaj razvoja tradicionalnih proizvoda je u tome što se poticanjem i ponovnim vraćanjem na proizvodnju tradicionalnih autohtonih prehrambenih proizvoda kao i proizvoda starih zanata daje odgovarajući doprinos ruralnom razvoju, odnosno razvoju ruralnih područja na području sjeveroistočne regije BiH, a posebno područjima sa manjim mogućnostima ili udaljenijim ruralnim područjima od urbanih centara.

Pokretanje proizvodnje tipičnih proizvoda starih tradicijskih zanata je važan instrument u otvaranju novih radnih mjesta, smanjenja rada na crno (nepostojanje odgovarajuće stručne spreme), izrade tipičnih suvenira, jačanja turističke ponude, očuvanja kulture i tradicije stanovnika sjeveroistočne regije BiH. Stoga je važno otvaranje centra za sticanje znanja i vještina u starim zanatima.

U konačnom, podsticanjem razvoja tipičnih proizvoda unapređuje se opći poduzetnički ambijent, stvaraju mogućnosti za novo zapošljavanje odnosno otvaranje radnih mjesta, kao i povećanje prihoda poljoprivrednih proizvođača i

starih zanata kao i zadržavanje ruralnog stanovništva na njihovim područ

Uz generalne preporuke, radi kvalitetnijeg fokusiranja na otvorenu problematiku razvoja tipičnih proizvoda, formulisano je i pet specifičnih preporuka za razvoj tradicionalnih prehrambenih i zanatskih proizvoda. U okviru svake preporuke, definisani su prioriteti ili specifičnosti za svaku regiju.

1. POBOLJŠANJE POSLOVNOG I TRŽIŠNOG OKVIRA ZA TRADICIONALNE PROIZVODE

Za poboljšanje poslovnog i tržišnog okvira za tradicionalne proizvode potrebno je kreirati posebne mjere podrške za proizvodnju i marketing tradicionalnih proizvoda i planirati finansijska sredstva za pokretanje proizvodnje i poboljšanje konkurentnosti na tržištu.


POJEDINAČNE PREPORUKE

Kreiranje tržišnih mehanizama za plasman odnosno prodaju tipičnih proizvodaBrendiranje regije i brendiranje pojedinih tipičnih proizvodaIstraživanje tržišta i određivanje ciljnih grupa potrošača, kao i kreiranje tržišnih mehanizama za plasman, odnosno prodaju tipičnih proizvodaInoviranje tradicionalnih tehničko-tehnoloških postupaka u procesu proizvodnje proizvoda u cilju povećanja kvaliteta proizvodaOsiguranje materijalne podrške i stimulacija za postojeće proizvođače tipičnih proizvoda, kako bi isti osnažili svoje poslovanje i težili ka jačanju sopstvene konkurentnostiKreiranje programa sa odgovarajućim finansijskim sredstvima podrške za potencijalne poduzetnike koji započinju proizvodnju tipičnih proizvodaUspostava programa i finansijske podrške od nadležnih institucija (entitetska i kantonalna ministarstva) za jačanje gastronomske ponude u ruralnom poduzetništvuPojednostavljenje procedura i troškova za certificiranje, standardizaciju i atestiranje proizvodaPojednostavljenje procedura za osnivanje obrta odnosno samostalne djelatnosti u domenu tradicijskih zanata i tipičnih proizvodaNeophodno je usvojiti zakon o organskoj poljoprivredi, čime će se sistemski omogućiti rješavanje problema proizvodnje i plasmana ovih proizvodaKreirati mehanizme za pojačanu i kontinuiranu kontrolu uvoza hrane

2. EDUKACIJA PROIZVOĐAČA I DRUGIH RELEVANTNIH AKTERA

Potrebno je provođenje edukacija i treninga za ciljne grupe proizvođača tradicionalnih proizvoda, predstavnike udruženja koja zastupaju interese ovih proizvođača kao i za predstavnike institucionalnih aktera i razvojnih institucija. U istraživanju koje je provedeno u okviru izrade ove analize, utvrđene su prijedlozi za obuke na slijedeće ključne teme od interesa za navedene ciljne skupine:

INSTITUCIJE I INSTITUCIONALNI AKTERI RAZVOJA TIPIČNIH PROIZVODA:

Razvoj turističkih potencijala na bazi tradicionalnih proizvoda i starih zanataMarketinška i tržišna valorizacija tipičnih proizvodaMogućnosti razvoja obrta i poduzetničkog djelovanja starih i tradicionalnih zanataRuralni razvoj lokalnih područja i unapređenje životnih uslova na bazi razvoja tradicionalnih zanataRazvoj turizma i ugostiteljstva baziran na ruralnom razvojuRazvoj turističkog proizvoda na bazi tradicionalnih odnosno tipičnih proizvoda

UDRUŽENJA PROIZVOĐAČA TIPIČNIH PROIZVODA:

Poboljšanje tradicionalnih tehnologija u proizvodnji tipičnih proizvodaPostupci i procedure zaštite oznaka geografskog porijeklaPrimjena agrotehničkih mjera u proizvodnji tradicionalnih proizvoda (odabir sorti, navodnjavanje, zaštita, sjetva, branje, ambalažiranje i skladištenje)Zaštita autorskih prava i intelektualne svojine proizvoda tradicionalnih zanata


Uloga savjetodavnih službi u proizvodnji, zaštiti, certifikaciji, unapređenju kvaliteta proizvodnih metoda i postupaka tipičnih proizvodaUvođenje proizvodnih standarda za tipične proizvodeSaradnja između proizvođača i drugih razvojnih interesnih grupa

PROIZVOĐAČI TIPIČNIH PROIZVODA:

Razvoj poslovnih vještinaPoslovno planiranjeUpravljanje kvalitetomUnapređenje proizvodnog procesa i proizvodaKorištenje praktičnih alata za istraživanje tržištaProces kreiranja marketing strategijePriprema marketing planaRazvoj strategije promocijeKako promovirati tradicionalne proizvodeUpravljanje troškovima i upravljanje obrtnim kapitalomRazumijevanje gotovinskih tokova i upravljanje gotovinskim tokom Strateško planiranje za razvoj tipičnih proizvoda

Pored toga, značajan doprinos mogu dati edukativni centri za stare zanate, kako bi se reafirmisala ova oblast poslovanja, te omogućilo otvaranje novih radnih mjesta u ovom sektoru19. Budući da je Bosna i Hercegovina prošla kroz težak period i da je u procesu tranzicije veliki broj ljudi ostao bez posla, razvoj neformalnog sektora obrazovanja postavlja se kao imperativ budućeg razvoja ovog sektora. Neophodnost razvoja neformalnog sistema obrazovanja proističe iz potrebe da se trenutno postojeći kadrovi stručno osposobe u cilju pokretanja vlastitog obrta i podržavanja koncepta cjeloživotnog učenja.

3. JAČANJE INTERESA I SVIJESTI POTROŠAČA O ZNAČAJU I UTICAJU TIPIČNIH PROIZVODA

Razvoj i zaštita tradicionalnih proizvoda doprinosi zaštiti potrošača, koji kroz navedeni proces žele da dobiju potpunu informaciju o tipičnom proizvodu, uz obaveznu garanciju da konzumiraju bezbjedan proizvod ustaljenog kvaliteta, koji je uz to i apsolutno autentičan. Etnografsko bogatstvo jednog područja se može predstaviti širokom krugu potencijalnih potrošača koji svojim svjesnim odabirom proizvoda učestvuju u očuvanju autohtone tehnologije, prirodnih resursa i predjela i grade gastronomski pečat i identitet naroda.

Preporuka je da se kreiraju programi edukacije potrošača o značaju i uticaju tradicionalnih i ekološki proizvedenih proizvoda, te modaliteta zagovaranja za ovu oblast proizvodnje. Svrha edukacije šireg građanstva o poslovima izrade predmeta starih i umjetničkih zanata radi:

1. Jačanja svijesti o vrijednostima i vezi tradicionalnih proizvoda za ekonomsku, socijalni i ekološku dimenziju razvoja

19) Četvrta smjernica Evropske strategije zapošljavanja sadrži preporuke za provođenje strategije doživotnog učenja putem poboljšanja kvaliteta i efikasnosti sistema obrazovanja, posebno obrazovanja odraslih u cilju sticanja vještina i znanja koji su potrebni radnoj snazi u suvremenim uslovima


2. Motivisanje građana - potencijalnih budućih obrtnika za ulaganje i pokretanje proizvodnje tradicionalnih proizvoda u poljoprivredi i zanatstvu.

4. UNAPREĐENJE SARADNJE I UMREŽAVANJE AKTERA ZA RAZVOJ TIPIČNIH PROIZVODA

Umrežavanje, partnerstvo ili „konzorcijum kvaliteta“ je glavna odrednica za upravljanje kvalitetom tradicionalnih proizvoda. Učešće i saradnja različitih aktera iz privatnog, javnog i civilnog sektora, poslovnih organizacija, razvojnih agencija, podrške inovativnosti i obuci, finansijskih institucija, kao i zajednička vizija i liderska uloga „prvog među jednakima“, neophodni su činioci za održivo upravljanje i rast ekonomije i građenje identiteta područja. Zato je od izuzetnog značaja iniciranje i podrška takvim aktivnostima i spremnost na prava partnerstva i saradnju zasnovanu na viziji razvoja područja i uključivanju svih aktera.

DODATNE PREPORUKE:

Kreiranje posebnih programa za podršku kod osnivanja zadruga i udruženjaOsnažiti koordinaciju između relevantnih aktera u cilju upravljanja ruralnim razvojem i razvojem tipičnih proizvodaPodrška postojećim i uvođenje novih tradicionalnih manifestacija sa raznovrsnim sadržajima za podršku ključnih tipičnih proizvodaOrganizovanje manifestacija koje njeguju i razvijaju tradicionalno i umjetničko stvaralaštvo

5. PROMOTIVNE AKTIVNOSTI I OSNAŽIVANJE SARADNJE SA DRUGIM SEKTORIMA POSLOVANJA

Kreiranje turističkog paketa – vodič (itinerer) za fakultativne obilaske starih tradicijskih obrta za učenike i studente, uz osmišljavanje kvalitetne turističke ponude putem turoperatora i turističkih agencija, posebno za vanjske turisteUpotpunjavanje postojećih i razvoj novih turističkih proizvoda baziranih na tipičnim proizvodimaPodrška za promotivne aktivnosti usmjerene ka jačanju ovog sektora, putem promocija na sajmovima u zemlji i inostranstvuPromocija seoskog turizma putem elektronskih medija, web prezentacija odnosno interneta i preko turističkih info punktovaPojačan rad na promociji proizvoda, i to sa pripremom i distribucijom o kvalitetnog promotivnog materijalao organizovanim učešćem na izložbama, prezentacijama, okruglim stolovima i

radionicamaIdentifikovanje ključnih proizvoda koji će u saradnji sa turističkom zajednicom i nadležnim ministarstvom predstavljati službene suvenireOživljavanje zaboravljenih ili zapostavljenih običaja, rituala, narodnih zanata, koji su interesantni i atraktivni za turiste

Dio identifikovanih preporuka vezanih za obuku i promociju-marketing biće primenjen


kroz aktivnosti koje se sprovode u nastavku ovog Projekta. Veći dio ostaje na dugoročnu pažnju, interes, inicijativu i planiranje narednih projekata i aktivnosti, partnerstava i institucija zainteresovanih za razvoj i promociju tradicionalnih poljoprivrednih i zanatskih proizvoda i njihovo uključivanje u strateški razvoj ove regije.

1. Za tipičnim proizvodima postoji interes na domaćem i ino tržištu i takav proizvod mora da pokazuje posebne karakteristike koje proizilaze iz geografski specifičnih područja u kojem je proizveden proizvod, te iz tradicionalnog sastava proizvoda ili metoda proizvodnje. Za tipične proizvode potrošači su spremni platiti višu cijenu od uobičajene, a posebno ako su proizvedeni uz poštivanje pravila dobre proizvodne prakse. Takvi proizvodi zadovoljili bi želju potrošača za jelima i prehrambenim proizvodima koji su prvorazredni, specijalni, drugačiji, pouzdani i s garancijom kvalitete, porijekla i tradicije.

2. Osnovne teškoće u proizvodnji tipičnih proizvoda su osiguranje kvalitete, a za prehrambene proizvode zdravstvene ispravnosti te obezbjeđenje dovoljnih količina sirovina za proizvodnju.

3. Prepoznati su značajniji tipični proizvodi:

a) Prehrambeni proizvodi b) Tradicionalna jela- specijalitetic) Stari zanati

4. Postoji više načina da se zaštite tipični proizvodi, a postupak zaštite oznake zahtijeva multidisciplinaran timski rad u okviru udruženja sa proizvodno-tehnološkog, ekonomskog i pravnog aspekta. Zaštita proizvoda može biti efektivan alat marketinškog pristupa u razvoju robnih marki, ali istovremeno može biti i konkurentna prednost za male proizvođače jer se štite proizvodi na osnovu njihovog mjesta proizvodnje.

5. Stvaranje autohtonih tipičnih brend proizvoda omogućilo bi razvitak ruralnog prostora, te potaklo raznolikost u poljoprivrednoj proizvodnji te zaštitu imena proizvoda od zloupotrebe i imitacije. Proizvodi sa oznakom geografskog porijekla ne mogu se “preseliti”, te daju dodatnu vrijednost ruralnom prostoru na kojem su zaštićeni, te su usmjereni ka revalorizaciji autohtonog asortimana, a neposredno imaju i pozitivan utjecaj na razvoj turizma.


1. COMMISSION REGULATION (EC) No 2400/96 of 17 December 1996 on the entry of certain names in the ‘Register of protected designation of origin and protected geographical indications’ provided for in Council Regulation (EEC) No 2081/92 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and food stuffs. Izvor: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ i http://europa.eu.int/smartapi/cgi//sga

2. COMMISSION REGULATION (EC) No 1437/2004 of 11 August 2004 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 2400/96 on the entry of certain names in the ‘Register of protected designations of origin and protected geographical indications’, Official Journal of the European Union, 12.8.2004.; http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/en

3. UredbaVijeća EZ-a broj 510/2006 od 20. marta 2006. o zaštiti zemljopisnih oznaka I oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Official Journal of the European Union, No L 93 page 12-25, date 31.3.2006. Izvor: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexU

4. Uredba VijećaEZ-a broj 509/2006 od 20. marta 2006. o priznavanju posebnih svojstava poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda i dodjeli oznake garantirano tradicionalnim specijalitetima Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and food stuffs as traditional specialities guaranteed, Official Journal of the European Union, No L 93, page 1-21, date 31.3.2006. Izvor: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexU

5. COMMISSION REGULATION (EC) No 1898/2006 of 14 December 2006 laying down detailed rules of implementation of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and food stuffs

6. Uredba Komisije (EZ-a) br. 1216/2007 od 18. listopada 2007. koja predviđa detaljna pravila za provedbu Uredbe Vijeća (EZ-a) br. 509/2006 o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima.

7. Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva: Vodič za registraciju oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla hrane, Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, Zagreb, 2006.

8. Heath, C.: The Importance of Geographical Indications. World Intellectual Property Report 157, 2000. Pogledati na web: http://www.ecap-project.org/heath.pdf

9. V. Beširević: Autohtone sorte jabuka i krušaka na prostoru BiH, Harfograf Tuzla, 2009.

10. A. Lakešić: „Bosanski kuhar – Tradicionalno kuharstvo u Bosni i Hercegovini“, sedmo dopunjeno izdanje, Svjelost Sarajevo, 1999.

11. L. Hadžiosmanović: „Bosanski kuhar“, Sejtarija, Sarajevo, 2007.


12. D. Samaržija i N. Antunac: „Oznake kvalitete: izvornost (PDO), zemljopisno podrijetlo (PGI) i garantirano tradicijski specijalitet (TSG) u socijalnoj i gospodarstvenoj zaštiti tradicionalne proizvodnje sira“, Mljekarstvo 52 (4) 279-290, 2002.

13. D. Barjolle, B. Sylvander: „PDO and PGI products: market, supply chains and institutions“, Final Report (Fair 1-CT 95-0306 ) European Commission, 1-53. 2000.

14. B. Sladonja, M. Radulović, K. Brkić, M. Krapac, E. Šetić: „Oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla maslina i maslinovog ulja u Hrvatskoj“, Pomologia Croatica Vol. 12 - br. 2., 2006.

15. M. Jašić: „Zaštita oznake autohtonih prehrambenih proizvoda“. Udruženje za razvoj „NERDA“ Tuzla, 2009.

16. E. Sarvan, V. Šeremet, R. Tulumović: „Tipični proizvodi u SI BiH – Identifikacija i dalji razvoj“, „Ekeprint“ Gradačac, 2009. godine

17. M. Jašić, E. Spahić: „Izvještaj o analizi tipičnih proizvoda na području sjeveroistočne regije BiH“, Nezavisni biro za razvoj, 2011.


- http://europa.eu.int/comm/agriculture

- http://www.fmoit.gov.ba/bh_chm/17%20%20Geneticka%20raznolikost.pdf

- http://ec.europa.eu/agriculture/quality/database/index_en.htm

- http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/authorities.pdf

- http://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/labelling_presentation_advertising_foodstuffs/protection_of_geographical_indications.html

- http://hcpm.agr.hr/prodaja/zastitaautohtonih.pdf.

- http://www.politika.rs/ilustro/2284/2.htm

- http://www.wipo.int/portal/index.html.en

- www.mps.hr

- http://www.dziv.hr

Documents

Projekat ﬁnansira Evropska unija...Opšti cilj Projekta je zaštita tipičnih proizvoda u sjeveroistočnoj Bosni i Zlatiborskom okrugu u Srbiji u skladu sa evropskim standardima