PROJETO BÁSICO CONCESSÃO DE USO DE ESPAÇO … · exploração do espaço reservado ao restaurante e à lanchonete do Palácio Domingos Martins, edifício-sede da Assembleia Legislativa

ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

Avenida Américo Buaiz, n.º 205, Enseada do Suá, Vitória/ES, CEP: 29050-950

PROJETO BÁSICO

CONCESSÃO DE USO DE ESPAÇO PÚBLICO

RESTAURANTE/LANCHONETE

1 OBJETO

1.1 Constitui objeto da presente licitação a concessão de uso de espaço público destinado à

exploração do espaço reservado ao restaurante e à lanchonete do Palácio Domingos Martins,

edifício-sede da Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo, situado à Av. Américo

Buaiz, 205, 2º andar, Enseada do Suá, Vitória, ES, visando o preparo e comércio de refeições

(nas modalidades self service e marmitex) e lanche.

1.2 A presente concessão de uso envolve a utilização das instalações e do mobiliário

existente nesta Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo, conforme a seguir

descritos.

1.2.1 Especificações dos espaços (conforme planta do Anexo I):

1.2.1.1 Primeiro (com acesso pelo pátio de interligação das torres legislativas e

administrativa) e segundo salão (com acessos pelo primeiro salão), que compõem a

área das mesas e o local onde ficam dispostos os alimentos (área de 240 m²).

1.2.1.2 Terceiro salão, com acesso pelo segundo salão (área de 208 m²).

1.2.1.3 Cozinha com acessos pela porta de serviço do hall do pátio de interligação e

pelo hall de serviço da torre administrativa (área de 291 m²).

1.2.1.4 Demais áreas de apoio - depósitos, escritório, lixo, vestiários, banheiros,

câmaras frigoríficas, casa de máquinas (área de 95,1 m²).

1.2.2 Instalações, maquinários e equipamentos que compõem os ambientes citados no

item anterior e que serão disponibilizados à CONCESSIONÁRIA, listados no Anexo VI.

1.3 Considerando que lanchonete e restaurante desfrutam de área em comum, a concessão

será a apenas uma pessoa jurídica, que deverá obrigatoriamente explorar ambos.

2 JUSTIFICATIVA

2.1 Há necessidade de atender as demandas de café da manhã, lanches e almoço dos

servidores da ALES, parlamentares, visitantes e colaboradores das empresas terceirizadas que

prestam serviços nos dias de expediente no âmbito deste Poder.

2.2 Convém ressaltar que, com o fornecimento de refeições no próprio local de trabalho

evita-se que o servidor tenha que se deslocar para fazer suas refeições em casa ou em outro

local, gerando economia sob vários aspectos para o servidor e colaborando para uma melhor

produtividade na prestação de seus serviços.

2.3 Além disso, considerando que a carga horária dos servidores é de seis ou oito horas

diárias, por meio da presente concessão contribui-se para a saúde do trabalhador, uma vez

que diversos estudos demonstram a importância de se alimentar de forma fracionada a cada

três horas, evitando-se distúrbios metabólicos.



3 QUALIFICAÇÃO TÉCNICA

3.1 Comprovação de aptidão para desempenho de atividade pertinente e compatível em

características, quantidades e prazos com a exploração comercial de atividades de

restaurantes, mediante apresentação de atestado(s) de capacidade técnica fornecido(s) por

pessoas jurídicas (de direito público ou privado) ou declaração da empresa informando que

presta serviços de forma autônoma atendendo ao número de refeições abaixo mencionado,

sendo permitido à CONCEDENTE realizar vistoria para confirmação, caso entenda necessária.

3.1.1 Considerando que a capacidade do restaurante é de 240 pessoas e que existe

jurisprudência do Tribunal de Contas da União (Acórdão 2.462/2007 – Plenário) no

sentido de restringir a qualificação técnica a no máximo 50% (cinquenta por cento) dos

quantitativos dos itens de maior relevância, estabelece-se que o(s)

atestado(s)/declaração deve(m) comprovar o fornecimento durante pelo menos seis

meses de 120 refeições diárias.

3.1.2 Os atestados de capacidade técnica poderão ser apresentados em nome e com

CNPJ de matriz e/ou filial(ais) da licitante.

3.1.3 A solicitação de comprovação desses quantitativos mínimos não constitui qualquer

compromisso presente ou futuro por parte da Assembleia Legislativa do Estado do

Espírito Santo.

3.1.4 Não consideramos para efeito deste cálculo a quantidade de pessoas que visitam

a ALES, uma vez que se trata de quantidade volúvel e que nem sempre demandará

atendimento.

3.2 Comprovante fornecido pela CONCESSIONÁRIA de que possui vínculo empregatício ou

contratual com profissional da área de nutrição detentor de atestado de responsabilidade

técnica relativo à elaboração de cardápio e fiscalização de preparo e fornecimento de refeições

em características compatíveis com as do objeto desta licitação:

3.2.1 A comprovação do vínculo com a licitante poderá ser efetuada por meio: i) do

Contrato Social, se sócio; ii) da Carteira de Trabalho ou do Contrato de Trabalho; iii) de

Contrato de Prestação de Serviço com duração mínima que garanta a execução dos

serviços relacionados a presente concessão de uso.

3.2.2 A comprovação da responsabilidade técnica do profissional indicado deverá ser

feita por meio do seu acervo técnico ou por atestado expedido por pessoa jurídica de

direito público ou privado e que faça referência a serviços com as características

descritas neste Projeto Básico.

4 ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS

4.1 A empresa CONCESSIONÁRIA deverá explorar o local definido para a concessão

unicamente para serviços de fornecimentos de refeições e lanches, executando os serviços de

conformidade com o especificado no presente projeto.

4.2 RESTAURANTE

4.2.1 Serviços:



4.2.1.1 Fornecimento de refeições na modalidade self service, calculando-se o preço

proporcionalmente ao quilograma.

4.2.1.1.1 Junto ao self service deverá ser disponibilizado porções de carnes grelhadas,

podendo o preço ser diferenciado em relação ao restante dos alimentos disponíveis e

conforme cada tipo de carne, mas calculando-se também por quilograma.

4.2.1.2 Fornecimento de refeições em embalagens térmicas, tipo marmitex, calculando-

se o preço por unidade.

4.2.1.3 Fornecimento de porções de sobremesa, calculando o preço proporcionalmente

ao quilograma.

4.2.2 Horário de funcionamento de todos os serviços previstos no item 4.2.1: das

11h00min às 15h00min, exclusivamente nos dias de expediente da Assembleia

Legislativa.

4.2.2.1 Considerando o tempo de entrega da marmitex previsto no item 4.2.4.1.1, os

pedidos deverão ser realizados até às 14h00min.

4.2.3 Self service e grelhados.

4.2.3.1 Todos os seguintes itens deverão ser disponibilizados diariamente e durante

todo o horário de funcionamento do restaurante:

ITENS MÍNIMOS COMPONENTES

Saladas

(dez opções no mínimo)

Alface

Tomate

01 tipo de vegetal folhoso

03 tipos de vegetais crus não folhosos

02 tipos de vegetais cozidos

02 tipos de saladas compostas (mais de dois componentes) com

ou sem maionese ou outro molho especial (rosê, francês etc.)

Acompanhamentos

quentes

Arroz branco

Arroz integral

Feijão (preto e colorido, intercalando-os)

Feijão com proteína animal (tropeiro, tutu, com proteína ou

feijoada)

Opções principais proteicas

(quatro opções no mínimo)

01 opção de carne vermelha bovina (sem osso)

01 opção de pescados

01 opção de carne de aves

01 opção de vísceras

Guarnições

(cinco opções no mínimo)

01 opção de vegetal cozido ou refogado

03 opções de massa, farofa, purês ou tubérculos

01 opção à base de frituras, tortas etc

4.2.3.1.1 Não serão considerados pratos principais proteicos preparações nas quais

carnes brancas ou vermelhas não sejam o ingrediente principal, tais como arroz de

carreteiro, paella, galinhada, lasanhas e outros.



4.2.3.1.2 Caso haja necessidade de expor saladas em outros locais além do balcão

refrigerado de saladas por ausência de espaço, as excedentes deverão ser

acondicionadas sobre gelo.

4.2.3.2 Deverão estar disponíveis cortes de carnes a serem grelhados durante todo o

horário de almoço para aqueles que o desejarem, conforme determinações mínimas a

seguir.


Grelhados

(quatro tipos diários)

Linguiça (frango, pernil, etc), queijo (coalho ou cabacinha),

frutas, vegetais

Filé de frango

Filé de peixe (salmão, tilápia, atum)

Alcatra, contrafilé, filé mignon ou picanha

4.2.4 Marmitex

4.2.4.1 Deverá ser disponibilizado o serviço de “marmitex” (entrega de refeições

solicitadas por telefone) para todos os setores da CONCEDENTE, sem acréscimo nos

preços.

4.2.4.1.1 Realizado o pedido a entrega deverá ocorrer em até 60 minutos.

4.2.4.2 Todos os seguintes itens deverão ser disponibilizados diariamente e durante

todo o horário de prestação deste serviço:


Salada Alface e tomate (deverão ser servidos todos os dias)

Acompanhamento Quente Arroz branco ou arroz integral

Feijão simples

Opções principais

proteicas As mesmas opções do cardápio do self service

Guarnições 01 opção de massa

01 opção à base de frituras ou farofa

4.2.4.3 A marmitex a ser servida deverá ter peso mínimo de 500 gramas.

4.2.4.4 A embalagem “para viagem” (marmitex) não acarretará acréscimos no custo da

refeição.

4.2.4.5 As embalagens para o serviço de fornecimento de marmitex deverão ser do tipo

médio, com diâmetro de boca de 18 cm em alumínio ou poliestireno expandido (EPS) –

isopor.

4.2.5 Como opção de sobremesa deverão ser oferecidos, diariamente, no mínimo, dois

tipos de frutas (em porções embaladas individuais), salada de frutas (composta por

mamão, banana, maçã e laranja), dois tipos de doces elaborados (pavês, tortas,



pudins, etc) e dois de doces simples (gelatina, frutas em calda, doce de leite, goiabada

com queijo, etc.

4.2.5.1 Poderão ser oferecidos sorvetes industrializados, devendo eles ser vendidos em

embalagens individuais. O preço a ser seguido, neste caso, será o tabelado de mercado.

4.2.6 O cardápio, para os efeitos dos subitens anteriores (4.2.3, 4.2.4 e 4.2.5), deverá

ser apresentado, semanalmente, às quartas-feiras, em impresso próprio, para a devida

aprovação pelo gestor designado pela CONCEDENTE.

4.2.6.1 Poderá a CONCESSIONÁRIA colocar à disposição dos usuários outros tipos de

produtos além do cardápio mínimo e, também, suspender o fornecimento dos que não

tenham aceitação junto aos usuários, desde que haja autorização prévia da

CONCEDENTE.

4.2.6.2 A CONCESSIONÁRIA deverá afixar, em quadro de aviso acessível aos usuários,

cardápio das refeições a serem servidas durante toda a semana.

4.2.6.3 A critério do gestor designado pela CONCEDENTE será admitida a substituição

de alimento em falta por outro de igual valor nutritivo.

4.2.7 No restaurante deverão ser disponibilizadas, no mínimo, as seguintes bebidas:

suco natural (copo de 300 ml), refrigerante (lata de 350 ml) e água mineral -

embalagem de 200 ml (sem gás) e 500 ml (com e sem gás).

4.2.7.1 As bebidas serão pagas à parte.

4.2.7.2 Deverá ser oferecida e disponibilizada, diária e gratuitamente, jarra com água

mineral, que deverá estar sempre abastecida.

4.2.8 A CONCESSIONÁRIA colocará gratuitamente à disposição dos usuários sal de

cozinha, palitos, azeite e vinagre.

4.2.9 A CONCESSIONÁRIA oferecerá como cortesia aos clientes café, chá, açúcar e

adoçante.

4.3 LANCHONETE.

4.3.1 Serviços:

4.3.1.1 Fornecimento de café da manhã e lanches por meio de atendimento direto no

balcão, calculando-se o preço por unidade ou quilograma, conforme o caso.

4.3.1.2. Entrega de lanche (“Disk-lanche”), calculando-se o preço por unidade ou

quilograma conforme o caso.

4.3.2 Horário de funcionamento:

4.3.2.1 Fornecimento de café da manhã e lanches no horário compreendido entre

08h00min e 19h00min, podendo ser estendido até as 21h00min, a critério da empresa

CONCESSIONÁRIA e desde que haja autorização da CONCEDENTE.



4.3.2.2 Entrega de lanche nos horários compreendidos entre 08h00min e 11h00min e

15h00min e 19h00min, podendo ser estendido até as 21h00min, a critério da empresa

CONCESSIONÁRIA e desde que haja autorização da CONCEDENTE.

4.3.2.2.1 Considerando o tempo de entrega do lanche previsto no item 4.3.4.2, os

pedidos deverão ser realizados até às 18h15min.

4.3.3 Todos os seguintes itens deverão ser disponibilizados diariamente e durante todo

o horário de funcionamento da lanchonete:

ITENS MÍNIMOS

Bolos (pedaço – mínimo de 100 g): fubá, cenoura, chocolate, laranja, aipim, etc

Pão de queijo (mínimo de 80 g)

Salgados assados: empadas, esfirras, pastéis, rissoles, etc (mínimo de 100 g)

Salgados fritos: pastéis, coxinhas, quibes, enroladinhos, etc (mínimo de 100 g)

Pão com manteiga (mínimo de 60 g)

Queijo quente (mínimo de 75 g)

Misto quente (mínimo de 90 g)

Pão com ovo (mínimo de 80 g)

Salada de frutas (embalagem individual de 250 g)

Sanduíches naturais (composições variadas com frango desfiado, cenoura, saladas, atum,

ovos, ricota, ameixa, peito de peru defumado, presunto, salame, queijos variados – mínimo de

120 g)

Hamburguer (mínimo de 120 g)

Cheeseburguer (mínimo 140 g)

Empadão/Torta de frango ou camarão (pedaço de no mínimo 100g)

Tortas doces (pedaço de no mínimo de 100 g)

Água mineral com (garrafa de 500 ml) e sem gás (copo de 200 ml e garrafa de 500 ml)

Leite (copo de 300 ml)

Chocolate gelado (copo de 300 ml)

Chocolate quente (xícara de 160 ml)

Café (xícara de 50 ml e 160 ml)



Café com leite (xícara de 160 ml)

Café expresso (xícara de 160 ml)

Cappuccino (xicara de 160 ml)

Chá mate gelado (natural, limão ou diet – embalagem de no mínimo 300 ml)

Refrigerantes (lata de 350 ml)

Sucos naturais (copo de 300 ml)

Suco industrializado (embalagem de no mínimo 200 ml)

Refrescos (copo 300 ml)

Vitaminas (copo 300 ml)

Milk Shake (copo 300 ml)

4.3.3.1 Deverão estar disponíveis diariamente, na lanchonete para a venda, pelo

menos: 2 (dois) tipos de salgados fritos e 4 (quatro) tipos de salgados assados. Os

tipos de salgados e bolos disponíveis deverão ser variados durante a semana.

4.3.4 Disk-lanches.

4.3.4.1 Deverá ser disponibilizado o serviço de “disk-lanches” (entrega de produtos

decorrente de pedido por telefone) para quaisquer dos produtos ofertados na

lanchonete para todos os setores da CONCEDENTE, sem acréscimo nos preços.

4.3.4.2 Realizado o pedido a entrega deverá ocorrer em até 45 minutos.

4.3.5 O cardápio, para efeito do subitem 4.3.3, deverá ser apresentado, semanalmente,

às quartas-feiras, em impresso próprio, para a devida aprovação pelo gestor designado

pela CONCEDENTE.

4.3.5.1 Poderá a CONCESSIONÁRIA colocar à disposição dos usuários outros tipos de

produtos além do cardápio mínimo e também suspender o fornecimento dos que não

tenham aceitação junto aos usuários, desde que haja autorização prévia da

CONCEDENTE.

4.3.5.2 A CONCESSIONÁRIA deverá afixar, em quadro de aviso acessível aos usuários,

cardápio dos lanches disponíveis durante toda a semana.

4.3.5.3 A critério do gestor designado pela CONCEDENTE será admitida a substituição

de alimento em falta por outro de igual valor nutritivo.

4.3.6 A CONCESSIONÁRIA colocará à disposição dos usuários, em recipientes

apropriados, açúcar, adoçante artificial, molhos (ketchup, mostarda, maionese,

pimenta, etc).



4.3.7 Os produtos quentes, que não precisem ser preparados no momento de servir, a

exemplo dos salgados fritos, deverão ser dispostos em balcões térmicos, e, se

necessário, aquecidos em forno micro-ondas.

4.3.8 Não será permitido comercializar na Lanchonete, refeições quentes do tipo: arroz,

feijão, macarrão, frango assado, carne cozida e outros tipos de alimentação que

caracterizem pratos feitos, exceto os preparados nas chapas como componentes dos

sanduíches (ovos, filé, hambúrguer, presunto, queijo).

4.3.9 Não é permitido, salvo autorização prévia e expressa da CONCEDENTE, efetuar

frituras nas dependências da lanchonete.

4.4 ESPECIFICAÇÕES GERAIS

4.4.1 Os cardápios básicos poderão ser alterados mediante sugestão da nutricionista da

CONCESSIONÁRIA e prévia e expressa autorização da CONCEDENTE.

4.4.2 A CONCESSIONÁRIA deverá preparar os alimentos na própria cozinha da área

concedida.

4.4.3 O alimento cujo preço for calculado por quilograma será submetido à pesagem em

balança eletrônica na presença do usuário, descontando-se a tara, já previamente

ajustada.

4.4.4 O valor da refeição será pago diretamente pelo usuário/consumidor à

CONCESSIONÁRIA, não tendo a CONCEDENTE qualquer responsabilidade neste sentido.

4.4.5 É vedado o fornecimento e venda de tabaco, bem como seu uso nas dependências

da área concedida.

4.4.6 É vedado o fornecimento e venda de bebidas alcoólicas, bem como seu uso nas

dependências da área concedida.

4.4.6.1 Excepcionalmente, o fornecimento, a venda e o uso de bebidas alcoólicas

poderão ser permitidos em eventos ou situações especiais, desde que com a anuência

prévia e expressa da CONCEDENTE.

4.4.7 As disposições previstas no presente projeto básico não excluem a necessidade de

cumprimento de todas as normas aplicáveis a restaurantes e a lanchonetes

estabelecidas pelos órgãos competentes.

4.4.8 É vedada a cobrança de gorjeta ou taxas semelhantes.

4.5 PÚBLICO

4.5.1 A capacidade de lotação do restaurante/lanchonete, considerando todos os três

salões, é de 240 pessoas.

4.5.2 A título de informação:

4.5.2.1 O quadro da Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo comporta 1.333

servidores.



4.5.2.2 De segunda a quarta-feira, em decorrência das sessões ordinárias, o número de

frequentadores do restaurante tende a ser maior do que nos demais dias.

4.5.2.3 Existem dois períodos de recesso parlamentar (23 de dezembro a 1º de

fevereiro e 18 de julho a 31 de julho).

4.5.3 A Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo não poderá ser

responsabilizada por variações na quantidade de refeições ou lanches a serem servidos

pela CONCESSIONÁRIA.

5 OBRIGAÇÕES DA CONCESSIONÁRIA

5.1 Fixar os preços das refeições e lanches nos limites dos preços de mercado, conforme

estabelecidos na tabela prevista no Anexo IV, e sempre considerando o desconto ofertado no

pregão.

5.1.1 Na hipótese de fornecimento de produtos não referidos no Anexo IV, os preços

deverão ser compatíveis com os praticados no mercado, incidindo sobre eles o mesmo

desconto ofertado no pregão, salvo motivo expressamente justificado, e submetidos à

aprovação da CONCEDENTE.

5.2 Afixar, em local visível ao usuário e junto ao balcão de atendimento, tabela de preços.

5.3 Não se opor à realização de eventos no espaço do restaurante/lanchonete, inclusive se

necessário o uso de salão como auditório, desde que apoiados ou realizados pela

Administração, situação em que haverá comunicação prévia de vinte quatro horas.

5.4 Manter todas as mesas cobertas por toalhas e cobre-manchas, em tecido liso de boa

qualidade e de cores claras e contrastantes, guarnecidas com porta-guardanapo abastecido e

porção de sal e palitos embalados individualmente.

5.4.1 Substituir, semanalmente e/ou sempre que houver necessidade, todas as

toalhas, devendo sua lavagem ser efetuada por conta da CONCESSIONÁRIA e,

obrigatoriamente, fora das dependências da ALES.

5.5 Efetuar o abastecimento dos gêneros alimentícios pelo corredor externo do subsolo,

utilizando o elevador de serviço da torre administrativa, no horário compreendido entre

08h00min e 10h00min.

5.6 Cumprir todos os procedimentos básicos de higiene, sobretudo os estabelecidos no

Anexo II deste projeto.

5.7 Afixar sobre os balcões de alimentos e acima de cada prato servido como refeição,

placa de pequeno porte, etiqueta ou similar com a indicação do nome do alimento ou prato.

5.8 Manter o padrão de qualidade das refeições, atendendo sobretudo as exigências do

Anexo III deste projeto, e de atendimento pessoal durante toda a vigência do Termo de

Concessão de Uso.

5.8.1 Os lanches e as refeições deverão ser preparados e fornecidos em condições

sadias, preparados com gêneros de primeira qualidade, com ótima apresentação,

dentro das exigências de higiene e técnicas culinárias.



5.9 Credenciar, por escrito, junto a CONCEDENTE, um preposto idôneo, com experiência no

ramo dos serviços a serem executados e com poderes para representar a empresa na

execução e supervisão dos mesmos.

5.10 Apresentar o cardápio, semanalmente, às quartas-feiras, em impresso próprio, para a

devida aprovação pelo gestor designado pela CONCEDENTE.

5.10.1 Os alimentos deverão ser fornecidos em exato acordo com o cardápio aprovado

pelo gestor designado pela CONCEDENTE.

5.11 Informar ao gestor designado pela CONCEDENTE, com antecedência mínima de 03

(três) horas antes da abertura do restaurante, a alteração no cardápio com a devida

justificativa. Tal informação deverá ser afixada em local visível.

5.12 Disponibilizar em balcão próprio, todos os alimentos constantes do cardápio diário, de

forma que, durante o horário de funcionamento, não falte nenhum dos itens dos cardápios

divulgados, e mantê-los em temperaturas adequadas ao consumo imediato até o último

minuto do horário previsto para as refeições, sejam eles refeições quentes, saladas frias

variadas e sobremesas geladas ou não, de forma que o consumidor possa se servir conforme

sua preferência.

5.13 Disponibilizar aos usuários os seguintes utensílios: pratos de louça branca, talheres de

aço inox embalados individualmente em sacolas plásticas (conjunto de garfo e faca), bandejas

de boa qualidade em PVC (Polivinil-carbonato) ou outro material, desde que perfeitamente

estáveis e forradas com papel descartável, podendo conter a logomarca da empresa, sendo

proibido o uso de utensílios descartáveis.

5.13.1 Manter sob rigoroso processo de higienização, bandejas, pratos e talheres,

visando à garantia da sanidade microbiológica dos mesmos.

5.13.2 Os pratos, talheres e copos a serem disponibilizados aos usuários na Lanchonete

poderão, a critério da CONCESSIONÁRIA, ser descartáveis, desde que produzidos com

material de qualidade.

5.13.3 Os lanches deverão ser entregues aos usuários devidamente acondicionados em

sacos de papel apropriados ou no prato.

5.13.4 No que se refere aos serviços de entrega, será permitida a utilização de pratos e

talheres descartáveis.

5.14 Utilizar somente utensílios em aço inox para retirar as preparações dos caldeirões,

panelas e cubas de distribuição.

5.15 Servir os alimentos no mesmo dia de seu preparo, preferencialmente imediatamente

após este.

5.15.1 Não é permitido, sob hipótese alguma, o reaproveitamento de qualquer

componente da refeição preparada e não servida, para confecção dos produtos a serem

comercializados na lanchonete, tampouco em pratos futuros.

5.15.2 Os lanches menos elaborados, tais como mistos e sanduiches, deverão ser

preparados imediatamente antes de sua entrega.



5.16 Fornecer aos consumidores somente temperos industrializados, sendo proibida a

utilização de temperos caseiros, tipo maionese.

5.17 Manter no restaurante quantidade de balanças suficiente para o atendimento rápido da

pesagem das refeições e balança separada para sobremesa.

5.18 Prover de suficiente retaguarda de troco para atender prontamente aos consumidores.

5.19 Dispor de atendentes uniformizados e em número suficiente à demanda, devendo

sempre dispensar atendimento cordial, rápido e eficiente.

5.20 Manter, durante a execução dos serviços, todas as condições de higiene, qualidade e

validade dos alimentos, disponibilizando todo o ferramental necessário para a execução dos

serviços, apresentando, sempre que solicitado pela CONCEDENTE, documentos que

comprovem a procedência dos alimentos e utensílios utilizados.

5.20.1 Garantir que todos os mantimentos, carnes, frutas, verduras e temperos sejam

acondicionados em locais apropriados e de forma adequada, primando pela qualidade

dos produtos e serviços contratados.

5.20.2 Coletar, diariamente, amostras de todas as preparações servidas, conservando-

as em recipientes devidamente higienizados, por um período de 24 (vinte e quatro)

horas, arcando com os custos das análises microbiológicas, sempre que houver

qualquer suspeita de contaminação ou for detectado qualquer tipo de irregularidade no

preparo dos alimentos.

5.20.3 Fornecer, trimestralmente, laudo microbiológico ambiental e da produção.

5.21 Refazer ou substituir, no todo ou em parte, os alimentos constantes do cardápio do dia,

considerados pelo gestor designado pela CONCEDENTE, sem condições de serem consumidos.

5.22 Utilizar, na execução dos serviços, empregados devidamente registrados e de

comprovada idoneidade moral e profissional, mantendo os atestados de saúde ocupacional de

seus empregados devidamente atualizados, responsabilizando-se por todos os impostos, taxas,

encargos sociais e trabalhistas.

5.23 Respeitar as normas e procedimentos da CONCEDENTE, quanto à segurança interna

(entrada e saída de pessoal e material), ficando o acesso dos empregados da empresa, salvo

daqueles que farão as entregas nos setores, restrito às dependências do restaurante e

lanchonete, responsabilizando-se pelas consequências que advier de qualquer transgressão

das normas em vigor.

5.24 Cumprir todas as normas regulamentares sobre higiene, medicina e segurança do

trabalho, responsabilizando-se por quaisquer acidentes que venham a serem vítimas seus

empregados quando em serviços, por tudo quanto às leis trabalhistas e previdenciárias lhes

assegurem, e pela observância das demais exigências legais para o exercício da atividade.

5.25 Receber as instalações em perfeito estado de funcionamento, declarando esta condição

em termo de responsabilidade, assim como receber os bens móveis, também se

responsabilizando por eles, conforme discriminação do inventário, relacionado no Anexo VI

deste Projeto Básico.



5.25.1 A CONCESSIONÁRIA constituir-se-à depositária fiel dos bens da Assembleia

Legislativa do Estado do Espírito Santo colocados à sua disposição mediante a

assinatura do Termo de Responsabilidade.

5.25.2 Enquanto as instalações e os bens estiverem sob responsabilidade da

CONCESSIONÁRIA caberá a ela a sua manutenção e reparos que se fizerem necessários

ao perfeito funcionamento.

5.25.3 Os reparos, exceto em caso de extrema urgência, só poderão ser realizados com

anuência do gestor designado pela CONCEDENTE.

5.26 Utilizar as instalações fornecidas pela CONCEDENTE, exclusivamente no cumprimento

do objeto pactuado, correndo às suas expensas, seu asseio, conservação, guarda e

manutenção, esta sempre realizada por firma especializada, mediante aprovação da

CONCEDENTE.

5.26.1 Não poderá a CONCESSIONÁRIA utilizar-se das instalações e equipamentos da

ALES para estocar, preparar ou fornecer alimentos para outro restaurante, ainda que

matriz ou filial sua.

5.27 Zelar pela guarda e conservação de todos os bens destinados à execução dos serviços,

sejam os de sua propriedade, sejam os da propriedade da CONCEDENTE, devendo arcar com a

indenização decorrente de eventual avaria, desaparecimento, inutilização, fragmentação,

deterioração ou perecimento. Neste caso, a CONCEDENTE poderá optar pela reparação dos

danos ou pela reposição. Em qualquer situação, a CONCEDENTE não se responsabilizará pelos

bens da propriedade da CONCESSIONÁRIA.

5.28 Fornecer todo o material necessário, ressalvados os estabelecidos no Anexo VI, ao

perfeito funcionamento do restaurante e da lanchonete, os quais deverão ser novos,

especialmente: talheres, pratos, xícaras, copos de vidros, jarras de água, panelas, garrafas

térmicas, bandejas, travessas, toalhas de mesa, sopeiras, galheteiros, além do material

descartável (toalhas e guardanapos) que se fizer necessário para o pleno cumprimento deste

Instrumento.

5.28.1 Os bens listados no Anexo VI e que eventualmente não forem aceitos pela

CONCESSIONÁRIA não serão substituídos pela CONCEDENTE, devendo ela fornecer o

bem em questão, se necessário.

5.28.2 A CONCESSIONÁRIA só poderá recusar o aceite de bens específicos caso haja

motivo aceito pela CONCEDENTE.

5.29 Correrão por conta da CONCESSIONÁRIA, as solicitações de instalação e retirada, as

despesas e a responsabilidade sobre linhas telefônicas que entenda devam ser instaladas no

restaurante.

5.29.1 A CONCESSIONÁRIA disponibilizará gratuitamente ramal para que a concedente

receba ligações internas a fim de viabilizar o serviço de entrega de lanches e marmitex.

5.30 Arcar com as despesas de substituições, remanejamentos ou acréscimos de pontos

elétricos e lâmpadas, assim como de todos os dispositivos componentes das instalações

hidráulicas e outras, sempre com a devida anuência expressa da CONCEDENTE.



5.31 Realizar outras benfeitorias que julgar necessárias, somente mediante autorização

expressa da CONCEDENTE, ficando estas incorporadas ao imóvel, sem que assista à

CONCESSIONÁRIA o direito de retenção ou indenização sob qualquer título.

5.32 Arcar com as despesas de consumo de gás, ficando o seu abastecimento, controle e

estoque sob sua inteira e exclusiva responsabilidade.

5.32.1 A central de gás, que atende unicamente às instalações do Restaurante, fica

localizada no pavimento subsolo, junto à rampa de saída de veículos do estacionamento

interno da edificação sede da CONCESSIONÁRIA.

5.33 Responsabilizar-se pelo provimento de todo o material necessário a manutenção das

instalações do restaurante e da lanchonete.

5.34 Providenciar, junto aos órgãos competentes, a obtenção de licenças, autorização de

funcionamento e alvará, para o exercício de suas atividades comerciais.

5.34.1 Facilitar a fiscalização de órgãos de vigilância sanitária, cientificando a

CONCEDENTE do resultado das inspeções.

5.35 Atender a todos os usuários igualitariamente, dispensando aos mesmos, serviços

eficientes e tratamento cortês.

5.36 Manter todas as áreas de salões, cozinhas, depósitos, banheiros e halls no mais

rigoroso padrão de higiene, limpeza e arrumação.

5.37 Manter, nas instalações do restaurante, caixas plásticas devidamente higienizadas, para

transporte e estocagem dos alimentos, de maneira a evitar a proliferação de insetos vindos de

instalações de fornecedores. Os alimentos deverão ser recebidos por funcionários da

CONCESSIONÁRIA e, antes de serem levados às instalações do restaurante, ser transferidos

para estas caixas plásticas, não sendo permitida a entrada de recipientes que se prestem ao

mesmo fim, vindos de fora do estabelecimento.

5.38 Utilizar produtos de limpeza adequados à natureza dos serviços, tais como: detergente

com alto poder bactericida, para se obter a ampla higienização do ambiente, equipamentos e

utensílios de cozinha, bem como das mãos dos funcionários que manipulam alimentos.

5.39 Realizar desinsetização e desratização a cada 90 (noventa) dias, ou períodos inferiores,

caso as instalações apresentem-se infestadas com insetos e/ou pragas. A desinsetização

deverá ser feita no final do expediente de sexta-feira, devendo sofrer faxina geral no fim de

semana, para a retirada dos insetos mortos e asseio das instalações.

5.39.1 O certificado e a garantia da execução dos serviços deverão ser apresentados ao

gestor designado pela CONCEDENTE dentro do período acima estabelecido.

5.40 Fornecer notas fiscais ou documentos equivalentes a todos os consumidores dos seus

produtos.

5.41 Corrigir, no prazo determinado, as eventuais imperfeições no curso de execução dos

serviços, a partir da ocorrência verificada pelo gestor designado pela CONCEDENTE.

5.42 Aceitar, como forma de pagamento, tanto no restaurante como na lanchonete, o cartão

refeição fornecido pela ALES aos seus servidores.



5.43 Manter, durante todo o período contratado, todas as condições de habilitação e

qualificação exigidas, assegurando que os empregados cumpram as regras de higiene e

identificação, substituindo aqueles cuja conduta, a juízo da CONCEDENTE, se evidencie

inconveniente ou inadequada à perfeita execução dos serviços.

5.44 Responsabilizar-se pelo cumprimento fiel ao que estabelecem as cláusulas e condições

do Termo de Concessão, de forma que os serviços sejam executados com alto nível de

qualidade.

6 OBRIGAÇÕES DA CONCEDENTE

6.1 Permitir o livre acesso dos funcionários da CONCESSIONÁRIA ao local dos serviços,

respeitadas as normas internas de segurança da CONCEDENTE e o decoro institucional.

6.2 Acompanhar e fiscalizar a execução do Termo de Concessão de Uso, através de servidor

especialmente designado, que anotará em registro próprio, todas as ocorrências relacionadas

com o mesmo.

6.3 Fiscalizar a execução dos serviços, o fornecimento e o preparo dos alimentos previstos

neste Projeto Básico, podendo sustar, recusar, mandar fazer ou desfazer qualquer serviços que

não estejam de acordo com as condições e exigências especificadas.

6.4 Colocar à disposição da CONCESSIONÁRIA, sendo de sua propriedade e desde que

assinados os respectivos termos de responsabilidade, os móveis e utensílios listados no ANEXO

VI.

6.5 Disponibilizar ramal telefônico para ligações internas.

6.6 Alterar o horário em que devam ser servidas as refeições, mediante ofício à

CONCESSIONÁRIA, no prazo mínimo de 24 horas de antecedência.

6.7 Comunicar à CONCESSIONÁRIA toda e qualquer ocorrência relacionada com a execução

dos serviços contratados.

6.8 Prestar as informações e os esclarecimentos atinentes ao objeto, que venham a ser

solicitados pela CONCESSIONÁRIA.

6.9 Exigir da CONCESSIONÁRIA, a qualquer tempo, a comprovação das condições iniciais

de contratação.

6.10 Conferir, vistoriar e aprovar os cardápios semanais, os quais serão elaborados pela

nutricionista da CONCESSIONÁRIA.

6.11 Verificar as condições de higiene, limpeza e asseio dos equipamentos onde são

preparados os alimentos, bem como de todas as instalações.

6.12 Examinar a quantidade e a qualidade das refeições preparadas pela CONCESSIONÁRIA.

6.13 Verificar a qualidade de atendimento aos usuários e fornecedores.

6.14 Exigir motivadamente o imediato afastamento e substituição de qualquer empregado ou

preposto que não mereça confiança na execução dos serviços ou que produza complicações



para a fiscalização, ou, ainda, que adote postura inconveniente ou incompatível com o

exercício das funções que lhe foram atribuídas.

6.15 Rejeitar, no todo ou em parte, serviço, preparo ou fornecimento executado em

desacordo com o Termo de Concessão de Uso.

6.16 Aplicar as penalidades administrativas nos termos deste projeto básico.

7 PROFISSIONAIS EMPREGADOS DA CONCESSIONÁRIA

7.1 Para execução eficiente dos serviços, a empresa deverá contar com, no mínimo, os

seguintes profissionais:

a) 01 gerente;

b) 01 nutricionista com registro no CRN;

c) 01 chefe de cozinha, com comprovado conhecimento em forno de convecção;

d) 01 cozinheiro (a) chefe;

e) 01 auxiliar de cozinha;

f) 01 saladeira/doceira;

g) 01 balconista (pesagem);

h) 03 caixas;

i) 04 garçons;

j) 02 auxiliares de serviços gerais.

7.1.1 A CONCESSIONÁRIA deverá manter, em número suficiente, funcionários nos

salões para anotar e servir as bebidas solicitadas pelos clientes.

7.2 A empresa vencedora deverá fornecer até a data de início da prestação dos serviços, a

lista de seus empregados e respectivos contratos de trabalho (nos moldes do item 3.1 deste

projeto, conforme o caso) bem como informar qualquer alteração nos contratos de trabalho de

seus empregados e contratação de novos empregados.

7.3 Os empregados da CONCESSIONÁRIA, quando em serviço, deverão manter-se sempre

asseados, uniformizados e portando crachá de identificação.

7.3.1 O uniforme deverá ser fornecido pela CONCESSIONÁRIA, devendo ele ser

utilizado sempre que o funcionário estiver nas dependências da CONCEDENTE.

7.3.2 Os uniformes deverão estar sempre em total condição de higiene e bem

passados.

7.3.3 Caso a Concedente verifique quaisquer irregularidades quanto aos uniformes,

estes deverão ser substituídos no prazo máximo de 48 (quarenta e oito) horas após

comunicação escrita.

7.3.4 Além dos uniformes, os funcionários da CONCESSIONÁRIA deverão estar

identificados de acordo com o sistema de fornecimento de identificação e crachás da

CONCEDENTE.



7.3.5 Os funcionários deverão manter necessariamente o rosto barbeado, unhas e

cabelos curtos ou presos e proteção para os cabelos, não utilizando anéis, pulseiras,

relógios, bijuterias durante a execução das tarefas.

7.4 A CONCESSIONÁRIA é responsável por todas as despesas diretas ou indiretas com seus

funcionários, tais como: salários, transportes, encargos sociais, fiscais, trabalhistas e de ordem

de classe, indenizações e quaisquer outras que forem devidas aos seus empregados ou

prepostos no desempenho dos serviços objeto do contrato, ficando, a CONCEDENTE isenta de

qualquer vínculo empregatício com os mesmos.

8 VISITA TÉCNICA

8.1 A visita técnica à área a ser concedida, para se inteirar das condições e grau de

dificuldade existente, é facultada ao licitante até o último dia que anteceder a data da licitação

e, quando realizada, deverá ser com o acompanhamento de servidor público designado para

essa finalidade, no endereço da ALES: Av. Américo Buaiz, n.º 205, Enseada do Suá, Vitória-ES,

CEP 29.050-950.

8.1.1 As visitas deverão ser agendadas previamente com a Coordenação do Setor de

Manutenção, Arquitetura e Engenharia, por meio do telefone: (27) 3382-3838.

8.2 Realizada ou não a visita técnica, o licitante deverá, para fins de qualificação técnica,

declarar que tem conhecimento pleno dos locais e das condições em que deverá ser executado

o serviço.

9 TAXA DE UTILIZAÇÃO

9.1 O valor mensal da taxa de utilização não constitui critério de julgamento das propostas

e será fixo, sendo no valor de R$ 2.428,77 (dois mil, quatrocentos e vinte e oito reais e

setenta e sete centavos).

9.1.1 Considerando que existe jurisprudência do Tribunal de Contas da União no

seguinte sentido: “A presença de todas essas características – atendimento exclusivo à

maior parte dos servidores, prestadores de serviços e demais visitantes do órgão

público, apresentação de serviços comuns e execução dos serviços em ambiente não

concorrencial, no interesse exclusivo da administração – colocam o caráter mercantil da

exploração desses espaços públicos como elemento acessório do contrato de concessão

de uso de bem público destinado aos restaurantes de autoatendimento. Justifica-se,

portanto, a concessão graciosa de uso, pois a utilidade geral e efetiva do serviço

prestado no interesse exclusivo da Administração Pública prepondera sobre a

exploração comercial realizada pelo concessionário”.

9.1.2 Além disso, considerando que: i) a Assembleia não visa lucro; ii) a área do

restaurante tem como destinação o benefício daqueles que aqui trabalham; iii) o valor

da taxa de utilização será inevitavelmente repassado aos servidores desta Casa de Lei,

encarecendo o preço da alimentação quanto maior for o valor da taxa de utilização, o

que poderia ir de encontro com a justificativa de tornar desnecessário o deslocamento

do servidor.

9.1.3 A Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo resolveu cobrar como taxa

de utilização apenas valor suficiente a cobrir as despesas com o local, quais sejam,



gastos com energia elétrica, água encanada, esgoto e a taxa de coleta de resíduos

sólidos (não sendo cobrado IPTU já que a Assembleia Legislativa possui imunidade

tributária em face deste).

9.2 Para fins de compor o valor da taxa foram utilizados os seguintes critérios:

9.2.1 No que tange a água encanada e esgoto, obteve-se o valor médio de gastos (R$

9.123,69) nos últimos doze meses (fevereiro/2012 a janeiro/2013) e, em seguida,

calculou-se proporcionalmente os gastos entre toda a área construída (27.094,96 m²) e

a área do restaurante (834,10 m²), estabelecendo-se o valor mensal de R$ 280,87

(duzentos e oitenta reais e oitenta e sete centavos).

9.2.2 Em relação à energia elétrica, obteve-se o valor médio de gastos nos últimos doze

meses (fevereiro/2012 a janeiro/2013) e, em seguida, calculou-se proporcionalmente

os gastos entre toda a área construída e a área do restaurante, estabelecendo-se o

valor mensal de R$ 1986,66 (mil novecentos e oitenta e seis reais e sessenta e seis

centavos).

9.2.3 Em relação à Taxa de Coleta de Resíduos Sólidos, o valor anual cobrado em face

da área do restaurante é de R$ 1.934,90 (mil novecentos e trinta e quatro reais e

noventa centavos), estabelecendo-se o valor mensal de R$ 161,24 (cento e sessenta e

um reais e vinte e quatro centavos).

9.2.4 Somando-se todos os elementos que compõem a taxa de utilização conforme

estabelecido acima, chegamos ao valor de R$ 2.428,77 (dois mil, quatrocentos e vinte e

oito reais e setenta e sete centavos).

9.3 A taxa mensal de utilização deverá ser paga até o quinto dia útil subsequente ao mês

de utilização da área concedida.

9.3.1 O pagamento será efetuado através de depósito em conta corrente da

CONCEDENTE, no banco por ela indicado.

9.3.2 Após a data prevista no item 9.3.1, será paga multa conforme Anexo V do

presente edital.

10 VIGÊNCIA

10.1 A vigência deste Termo de Concessão será de 12 (doze) meses, a partir de sua

assinatura, com eficácia legal após a publicação do seu extrato na Imprensa Oficial, podendo,

no interesse na Administração ser prorrogado por iguais e sucessivos períodos até o limite

previsto no art. 57 da Lei n.º 8.666/93 e alterações posteriores.

10.2 A Concessionária deverá iniciar as atividades no prazo de 15 (quinze) dias, contados a

partir da data da assinatura do contrato.

11 REAJUSTAMENTO

11.1 É admitido o reajuste dos preços das refeições e dos lanches, desde que seja observado

o interregno mínimo de um ano, contado a partir da apresentação da proposta.

11.1.1 Será utilizado o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA/IBGE)

para cálculo do reajuste.



11.2 O valor da taxa de utilização sofrerá reajuste anual também de acordo com

o IPCA/IBGE.

12 AVALIAÇÃO DAS PROPOSTAS

12.1 O critério de avaliação das propostas será o de menor preço dos alimentos, obtido por

meio de desconto sobre o valor de mercado estabelecido no anexo IV.

13 SANÇÕES ADMINISTRATIVAS

13.1 O atraso injustificado no início da prestação dos serviços sujeitará a CONCESSIONÁRIA

à multa de mora, nas seguintes condições:

13.1.1 Fixa-se o valor da multa de mora por dia de atraso e conforme tabela do Anexo

V.

13.1.2 Os dias de atraso serão contabilizados em conformidade com o prazo

estabelecido no item 10.2;

13.1.3 A aplicação da multa de mora não impede que a Administração rescinda

unilateralmente o ajuste e aplique as outras sanções previstas neste edital e na Lei

Federal nº. 8.666/93.

13.2 Pela inexecução total ou parcial do objeto do presente projeto, a ALES poderá,

garantida a prévia defesa, aplicar à CONCESSIONÁRIA as seguintes sanções:

13.2.1 advertência;

13.2.2 multa, conforme estabelecido no Anexo V a ser recolhida no prazo máximo de 15

(quinze) dias corridos, contados da comunicação oficial da decisão administrativa final;

13.2.3 suspensão temporária de participação em licitação e impedimento de contratar

com a Administração, por prazo não superior a 2 (dois) anos;

13.2.4 impedimento para licitar e contratar com a Administração Pública Estadual,

Direta ou Indireta, pelo prazo de até 05 (cinco) anos, sem prejuízo das multas previstas

neste edital e das demais cominações legais, especificamente nas hipóteses em que o

licitante, convocado dentro do prazo de validade da sua proposta, deixar de entregar ou

apresentar documentação falsa exigida para o certame, ensejar o retardamento da

execução de seu objeto, não mantiver a proposta, falhar ou fraudar na execução do

objeto contratado, comportar-se de modo inidôneo ou cometer fraude fiscal;

13.2.5 declaração de inidoneidade para licitar ou contratar com a Administração Pública

enquanto perdurarem os motivos determinantes da punição ou até que seja promovida

a reabilitação perante a própria autoridade que aplicou a penalidade, que será

concedida sempre que o contratado ressarcir a Administração pelos prejuízos

resultantes e após decorrido o prazo da sanção aplicada com base no item 13.2.3.

13.3 As sanções dos itens 13.2.1, 13.2.3, 13.2.4 e 13.2.5 não são cumulativas entre si, mas

poderão ser aplicadas juntamente com a multa prevista nos itens 13.1 e 13.2.2.

13.4 Quando imposta uma das sanções previstas nos itens 13.2.3, 13.2.4 e 13.2.5, o Diretor

Geral da Secretaria da ALES submeterá sua decisão à Mesa Diretora da ALES, a fim de que, se

confirmada, produza seus regulares efeitos, devendo a ALES publicar o ato.



13.4.1 Não confirmadas as sanções mencionadas no item 13.4, competirá à Mesa

Diretora decidir sobre a aplicação ou não das demais modalidades sancionatórias.

13.5 As sanções administrativas somente serão aplicadas mediante regular processo

administrativo, assegurada a ampla defesa e o contraditório, observando-se as seguintes

regras:

13.5.1 Antes da aplicação de qualquer sanção administrativa, o órgão promotor do

certame deverá notificar o licitante contratado, facultando-lhe a apresentação de defesa

prévia;

13.5.2 A notificação deverá ocorrer pessoalmente (perante sócio ou preposto) ou por

correspondência com aviso de recebimento, indicando, no mínimo: a conduta do

licitante reputada como infratora, a motivação para aplicação da penalidade, a sanção

que se pretende aplicar, o prazo e o local de entrega das razões de defesa;

13.5.3 O prazo para apresentação de defesa prévia será de 05 (cinco) dias úteis a

contar da intimação, exceto na hipótese de declaração de inidoneidade, em que o prazo

será de 10 (dez) dias consecutivos, devendo, em ambos os casos, ser observada a

regra do artigo 110 da Lei Federal nº. 8666/93;

13.5.4 O licitante contratado comunicará ao órgão promotor do certame as mudanças

de endereço ocorridas no curso do processo licitatório, considerando-se eficazes as

notificações enviadas ao local anteriormente indicado, na ausência da comunicação;

13.5.6 Ofertada a defesa prévia ou expirado o prazo sem que ocorra a sua

apresentação, o órgão promotor do certame proferirá decisão fundamentada e adotará

as medidas legais cabíveis, resguardado o direito de recurso do licitante que deverá ser

exercido nos termos da Lei Federal nº. 8.666/93;

13.5.7 O recurso administrativo a que se refere a alínea anterior será submetido à

análise da Procuradoria da ALES.

13.6 Os montantes relativos às multas aplicadas pela Administração poderão ser

descontados da garantia prestada pela contratada, cobrados judicialmente e compensados de

valores eventualmente devido à CONCESSIONÁRIA.

13.7 Ainda que os fatos ensejadores da aplicação das multas acarretem também a rescisão

do ajuste, os valores referentes às penalidades poderão ser descontados da garantia prestada

pela contratada.

13.8 Em qualquer caso, se após o desconto dos valores relativos às multas restar valor

residual em desfavor do licitante contratado, é obrigatória a cobrança judicial da diferença.

14 PESQUISA DE SATISFAÇÃO

14.1 Será efetuada, periodicamente, pela CONCEDENTE, pesquisa de opinião junto à

clientela do restaurante e lanchonete para avaliar o grau de satisfação quanto aos aspectos

previstos no item 14.3.

14.1.1 Realizada pesquisa de satisfação, a seguinte não poderá ser realizada antes do

prazo mínimo de um mês, a fim de que a CONCESSIONÁRIA tenha tempo para realizar

as mudanças necessárias.



14.1.2 A pesquisa de satisfação deverá ser realizada no mínimo a cada trimestre.

14.2 A pesquisa de satisfação deverá entrevistar apenas os deputados e os servidores da

CONCEDENTE que utilizem os serviços prestados, visto que estes são quem consomem ali

cotidianamente.

14.3 Avaliar-se-á em ótimo, bom, regular, ruim e péssimo os seguintes aspectos:

14.3.1 Qualidade das refeições;

14.3.2 Qualidade dos lanches;

14.3.3 Qualidade das bebidas;

14.3.4 Variedade do cardápio;

14.3.5 Qualidade do atendimento;

14.3.6 Limpeza do ambiente;

14.3.7 Agilidade na entrega dos pedidos feitos pelo telefone;

14.3.8 Nível geral de satisfação;

14.3.9 Outros aspectos necessários.

14.4 Os itens das pesquisas de satisfação serão considerados insatisfatórios quando o

somatório de péssimo, de ruim e metade de regular for igual ou maior que 50% (cinquenta por

cento).

14.5 Sempre que o resultado de cada pesquisa de satisfação for insatisfatório, a

CONCEDENTE deverá:

14.5.1 indicar à CONCESSIONÁRIA os itens insatisfatórios;

14.5.2 solicitar a imediata melhoria dos itens em questão.

14.6 Caso a pesquisa de satisfação apresente resultado insatisfatório:

14.6.1 em até três itens, será encaminhada comunicação formal a fim de obter

imediata resolução dos problemas apresentados;

14.6.2 de quatro a cinco itens, a administração poderá aplicar advertência à

CONCESSIONÁRIA;

14.6.3 de seis a sete itens, a administração poderá aplicar multa de grau 4, conforme

anexo V deste projeto;

14.6.4 em oito ou mais itens, a administração poderá aplicar multa de grau 5, conforme

anexo V deste projeto.

14.7 Caso haja reincidência de pesquisa de satisfação, em período inferior a doze meses,

com resultado insatisfatório:

14.7.1 em até três, a administração poderá aplicar advertência à empresa

CONCESSIONÁRIA;



14.7.2 de quatro a cinco itens, a administração poderá aplicar multa de grau 4,

conforme anexo V deste projeto;

14.7.3 em seis ou mais itens, a administração poderá aplicar multa de grau 5, conforme

anexo V deste projeto, podendo, ainda, rescindir o termo de concessão de uso.

14.8 Após a aplicação de três advertências em um período inferior a doze meses a

CONCEDENTE poderá aplicar multa de grau 5, conforme tabela do anexo V.

14.9 Após a aplicação de três multas - que não se enquadrem na hipótese do item 14.7.3 -

em um período inferior a doze meses a CONCEDENTE poderá rescindir o termo de concessão

de uso.

14.10 Caso o termo de concessão de uso seja rescindido com base nas hipóteses elencadas

neste item 14, a CONCESSIONÁRIA não poderá contratar com a Administração pelo período

mínimo de doze meses.

15 GARANTIA E SEGURO DE BENS

15.1 A CONCESSIONÁRIA deverá apresentar à CONCEDENTE, no prazo máximo de 10 (dez)

dias úteis, contados da data da assinatura do Termo de Concessão de Uso, comprovante de

prestação de garantia de 5% (cinco por cento) sobre o valor anual da concessão, com validade

para todo o período de vigência do mencionado Termo, mediante a opção por uma das

seguintes modalidades:

15.1.1 caução em dinheiro ou títulos da dívida pública;

15.1.2 seguro-garantia;

15.1.3 fiança bancária.

15.2 A CONCESSIONÁRIA também está obrigada a apresentar, no prazo máximo de 10 (dez)

dias úteis, contados da data da assinatura deste Termo de Concessão, seguro que garanta

todos os bens a serem entregues a sua guarda (seguro contra riscos diversos), os quais se

encontram relacionados no Anexo VI, em substituição ao que dispõe o parágrafo 5º, do artigo

56, da Lei n.º 8.666/93 e posteriores alterações.

15.2.1 O seguro de que trata o item 15.2 deverá ser renovado sempre que necessário

para que tenha validade durante toda a vigência deste Contrato de Concessão.

15.3 No caso de rescisão deste Termo de Concessão de Uso, por culpa da CONCESSIONÁRIA,

não será devolvida a garantia, responsabilizando-se a CONCESSIONÁRIA por perdas e danos

causados ao CONCEDENTE, além de se sujeitar a outras penalidades previstas na lei.

16 ANEXOS

16.1 – São partes integrantes do presente Projeto Básico os seguintes anexos:

ANEXO I – Planta Restaurante;

ANEXO II – Procedimentos básicos de higiene;

ANEXO III – Referência de qualidade dos gêneros alimentícios;

ANEXO IV – Tabela de preços máximos a serem executados;



ANEXO V – Tabela de multas;

ANEXO VI – Lista de móveis e equipamentos à disposição da CONCESSIONÁRIA.

Vitória, 13 de março de 2013.



ANEXO I

PLANTA RESTAURANTE/LANCHONETE



ANEXO II

PROCEDIMENTOS BÁSICOS DE HIGIENE Para o funcionamento do restaurante/lanchonete, a empresa deverá seguir os procedimentos

mínimos e básicos de higiene abaixo elencados:

1 COM OS ALIMENTOS:

1.1 Lavar constantemente as mãos utilizando sabão e água em abundância.

1.2 Utilizar toalhas de papel para a secagem de mãos, não sendo permitida, em hipótese

alguma, a utilização de tecido para esse fim. Os porta-papéis devem ser instalados,

com prévia autorização do gestor designado pela CONCEDENTE, nos diversos setores

da cozinha e áreas afins.

1.3 Não segurar os alimentos cozidos com as mãos.

1.4 Afastar da manipulação dos alimentos os profissionais que apresentem manchas,

machucados e alergias ou estejam doentes.

1.5 Lavar adequadamente as verduras, legumes e frutas em água corrente, utilizando

escovação manual, de forma a retirar todas as impurezas, e, se necessário, colocá-los

de molho em solução bactericida para desinfecção.

1.6 Manter os alimentos sempre cobertos.

1.7 Cozinhar adequadamente os alimentos.

1.8 Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.

1.9 Não utilizar, em hipótese alguma, alimentos com prazo de validade vencido e/ou com

partes deterioradas, no caso de hortifrutigranjeiros.

1.10 Não permitir o contato entre alimentos crus e cozidos.

1.11 Manter afastados os alimentos dos produtos de limpeza.

1.12 Utilizar água filtrada para a fabricação de gelo e usar pegadores adequados para servi-

lo.

1.13 Não permitir a exposição em temperatura ambiente de alimentos cozidos por tempo

prolongado.

1.14 Para manusear os alimentos os funcionários da CONCESSIONÁRIA deverão utilizar:

proteção para cabelos (touca) e máscaras descartáveis; uniforme devidamente limpo e

passado, vedado o uso de calça jeans, bermuda, boné, gorro (e similares) como parte da

vestimenta; sapatos fechados.

2 COM OS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS:

2.1 Lavar os utensílios que caírem no chão.

2.2 Deixar os utensílios limpos sempre protegidos.

2.3 Utilizar espátula ou esponja para retirar restos de alimentos dos pratos/recipientes

sujos, evitando o contato das mãos nos utensílios onde os alimentos são colocados.



2.4 Retirar de uso os pratos, travessas, copos, bandejas e demais itens que estiverem

lascados, trincados, manchados ou quebrados. Não serão permitidos louças e copos

apresentando qualquer tipo de avaria, o que sujeitará ao recolhimento imediato pela

fiscalização.

2.5 Diariamente, proceder à limpeza geral dos móveis e dos equipamentos (mesas,

cadeiras, carrinhos, balcões térmicos, fogões, cubas, mesa de inox, eletrodomésticos e

utensílios, inclusive talheres, pratos, panelas, caldeirões e bandejas), da área concedida com

produtos adequados.

3. COM O AMBIENTE: 3.1 Deverão ser diariamente observados os aspectos de higiene das áreas que compõem a

cozinha, o restaurante e áreas adjacentes, câmaras frias e despensas, conservando-as no mais

rigoroso padrão de higiene, limpeza, arrumação e segurança.

3.2 Efetuar o acondicionamento do lixo em sacos plásticos próprios e identificados na

coloração de acordo com o projeto de reciclagem da ALES e perfeitamente vedados e retirá-

los diariamente de acordo com as normas sanitárias vigentes, nos horários estabelecidos pela

CONCEDENTE.

3.2.1 Acondicionar o lixo recolhido em container apropriado, na circulação externa da

edificação, localizado no local indicado pela CONCEDENTE.

3.2.2 Os recipientes de lixo devem ser mantidos fechados. Caso o funcionário

destampe-os ou remova-os, deve lavar as mãos. 3.2.3 Não descartar restos de alimentos, cascas e grãos nas cubas das pias, em suas

válvulas nem nos ralos de esgoto.

3.2.3 Descartar óleos de cozinha, azeites e líquidos utilizados no preparo dos alimentos,

em recipientes próprios, plásticos e identificados, seja cromaticamente ou

alfabeticamente.

3.3 Durante todo o almoço, e nos intervalos dos turnos, as mesas deverão ser limpas,

arrumadas e supridas para nova utilização.

3.4 Em qualquer momento, antes, durante e depois do horário das refeições e/ou dos

lanches, deverá ser efetuada limpeza do restaurante e da lanchonete, utilizando para tanto

produtos específicos para cada situação.

3.5 Semanalmente, ou antes, caso necessário, deverá ser efetuada limpeza de acordo com

os seguintes critérios:

3.5.1 Limpeza dos filtros dos terminais do sistema de exaustão e coifas até a completa

remoção da gordura acumulada. 3.5.2 Lavagem e limpeza completa das paredes azulejadas, vidros, esquadrias e

grades, considerando os lados interno e externo. 3.5.3 Limpeza das paredes pintadas, portas e rodapés.

3.6 Manter as câmaras frigoríficas revisadas e limpas, permanentemente em condições

adequadas de higiene e arrumação, armazenando os alimentos em caixas monoblocos de

plásticos, e conservar adequadamente, por sua conta e risco, os estoques de gêneros

alimentícios e materiais necessários à execução dos serviços.

3.7 As caixas de gordura localizadas na área de serviço deverão ser mantidas revisadas e

limpas.



3.7.1 A limpeza deverá ser realizada, no mínimo, a cada 60 (sessenta) dias. Caso seja

verificada a necessidade de maior frequência na limpeza, a CONCEDENTE poderá assim

determinar à CONCEDENTE, independentemente do acordo desta.



ANEXO III

REFERÊNCIA DE QUALIDADE DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

1 Os alimentos deverão obrigatoriamente seguir o seguinte padrão de referência:

ITENS REFERÊNCIA

Óleos Deverão ser utilizados somente os de origem vegetal. As sobras de óleos

utilizadas em frituras não poderão ser reaproveitadas.

Azeites

Os azeites deverão ser de boa qualidade e sem qualquer mistura de

outros óleos (extra virgem e acidez máxima de 1%), oferecidos em suas

embalagens originais, sem a adoção de práticas de reabastecimento.

Pães

Serão servidos sempre frescos. Os de fôrma poderão ser do tipo

industrializado, fornecidos em embalagens plásticas, respeitando-se o

padrão de qualidade, que deverá ser de primeira.

Arroz e feijão

Os grãos a serem utilizados, tanto para o arroz branco quanto para o

integral, deverão ser tipo 1, classe longo fino. O feijão deve ser tipo 1,

podendo ser roxinho, preto, jalo, verde ou fradinho.

Frutas, verduras

e legumes

Deverão estar sempre frescos, sem lesões de origem física ou mecânica

que alterem sua aparência, sem existência de sujidades, enfermidades e

insetos, e isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos.

Queijos

Os queijos serão dos seguintes tipos: minas, prato, mussarela e

parmesão (este último, para massas). Deverão ser de boa qualidade,

fornecidos em embalagens a vácuo, com carimbo de inspeção do

SIF/SIE/SIM, com rótulo.

Bombonière Deverão ser sempre de boa qualidade, fornecidos em embalagens

originais, sem quebras.

Carnes bovina e

suína, incluindo

vísceras

Deverão ser utilizados carnes de 1ª qualidade. Para a carne bovina:

contrafilé, alcatra, patinho, coxão mole, picanha e filé mignon. Para a

carne suina: pernil, lombo e bisteca. Quanto às vísceras, poderão ser

utilizados fígado, bucho, rabada e língua, exclusivamente. Carne extra

limpa, isenta ao máximo de gordura. Tanto as carnes quanto as vísceras

deverão conter carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor

e data de validade na embalagem.

Aves e vísceras

Deverão ser utilizadas carnes de 1ª qualidade, como coxa, contra-coxa,

peito e filé de frango. Como vísceras poderão ser utilizados moela e

coração de frango. Tanto as carnes quanto as vísceras deverão conter

carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor e data de

validade na embalagem.

Peixes

Peixes de 1º qualidade, como salmão, badejo, bacalhau, merluza, robalo,

tilápia e dourado, em cortes de filé ou postas. Deverão apresentar

carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor e data de

validade na embalagem.

Lingüiças

Deverão ser fornecidas do tipo "pura", sem misturas, fabricadas

unicamente de carne suína ou de frango. Os tipos a serem fornecidos

deverão ter equilíbrio adequado entre fragmentos de carne e gordura,

observando-se a finalidade a que se destinam (assados ou frituras).



Deverão conter carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fabricante

e data de validade na embalagem.

Frios e

embutidos

Os tipos a serem fornecidos deverão ter equilíbrio adequado entre

fragmentos de carne e de gordura. Deverão ser sempre de boa

qualidade, fornecidos em embalagens a vácuo, com carimbo de inspeção

do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor e data de validade na embalagem.

Sorvetes Deverão ser servidos logo após a retirada do freezer, em embalagens

originais. Poderão ser de massa ou picolé (industrializados).

Refrigerantes Serão do tipo gasoso, em sabores variados, como guaraná, laranja, uva,

limão, cola, etc., nas versões normal e diet, light ou zero.

Café

O café deverá ser de primeira qualidade, fornecido em embalagem “a

vácuo”. A preparação deverá dar as melhores características de paladar

ao produto servido. O café armazenado em recipientes térmicos e que

não for consumido em 6 horas não poderá ser aproveitado.

Água A água a ser utilizada para o preparo de sucos e demais alimentos deverá

ser filtrada ou mineral.

Leite Deverá ser pasteurizado, tipo A ou B, registrado no ministério da

agricultura e consumido na data prevista pelo fornecedor.

Iogurte

Deverão estar em embalagem individual descartável, ser registrado no

ministério da agricultura e ser do tipo natural ou com frutas, light, diet ou

normal.

Sucos

Elaborados com frutas frescas de primeira, higienizadas e maduras. Na

mistura, observar-se-á uma proporção equilibrada de água e suco

natural, de modo a garantir a qualidade do sabor. Permitir-se-á

alternância de emprego de frutas frescas e polpas congeladas de boa

qualidade. Deverá haver diversidade de sabores.

Molhos

O fornecimento de maionese, catchup e mostarda deverá ser

industrializado e em sachês individuais. Os demais molhos

industrializados poderão ser apresentados em embalagens originais dos

produtos, de vidro ou de plástico. Os molhos não industrializados deverão

observar todas as exigências mínimas de higiene e qualidade em sua

produção, devendo ser próprios para o consumo.

Itens não

mencionados

Todos os demais gêneros e materiais de consumo não relacionados e que

objetivam atender ao Termo de Concessão de Uso a que se refere este

anexo, deverão observar os mesmos padrões de qualidade e requisitos

mínimos mencionados para os demais itens.

Observação: demais produtos e tipos poderão ser acrescentados pela proponente para a

execução dos serviços. A aceitação ou não será direito exclusivo da CONCEDENTE que, ao

analisar a proposição, considerará também a preservação do padrão de qualidade exigido.



ANEXO IV

TABELA DE PREÇOS MÁXIMOS A SEREM EXECUTADOS

1 Realizando-se pesquisa de mercado, foram estabelecidos os seguintes valores máximos

a serem praticados no restaurante e na lanchonete:

ITEM UNIDADE

PREÇO

UNITÁRIO

MÁXIMO (R$)

Refeição no self service 1 Kg

Grelhado – linguiça (frango, pernil, etc) 100 g

Grelhado – queijo, frutas, vegetais 100 g

Grelhado – filé de frango 100 g

Grelhado – filé de peixe (salmão, tilápia ou

atum) 100 g

Grelhado – alcatra, contrafilé, filé mignon ou

picanha 100 g

Marmitex (mínimo de 500 g) Unidade

Sobremesa 100 g

Bolos (mínimo de 100 g): fubá, cenoura,

chocolate, laranja, aipim, etc Fatia

Pão de queijo (mínimo de 80 g) Unidade

Salgados assados: empadas, esfirras, pastéis,

rissoles, etc (mínimo de 100 g) Unidade

Salgados fritos: pastéis, coxinhas, quibes,

enroladinhos, etc (mínimo de 100 g) Unidade

Pão com manteiga (mínimo de 60 g) Unidade

Queijo quente (mínimo de 75 g) Unidade

Misto quente (mínimo de 90 g) Unidade

Pão com ovo (mínimo de 80 g) Unidade



Salada de frutas (embalagem individual de 250

g) Unidade

Sanduíches naturais (composições variadas com

frango desfiado, cenoura, saladas, atum, ovos,

ricota, ameixa, peito de peru defumado,

presunto, salame, queijos variados – mínimo de

120 g)

Unidade

Hamburguer (mínimo de 120 g) Unidade

Cheeseburguer (mínimo 140 g) Unidade

Empadão/Torta de frango ou camarão (pedaço

de no mínimo 100g) Unidade

Tortas doces (pedaço de no mínimo de 100 g) Unidade

Água mineral sem gás Copo de 200 ml

Água mineral sem gás Garrafa de 500 ml

Água mineral com gás Garrafa de 500 ml

Leite Copo de 300 ml

Chocolate gelado Copo de 300 ml

Chocolate quente Xícara de 160 ml

Café Xícara de 50 ml

Café Xícara de 160 ml

Café com leite Xícara de 160 ml

Café expresso Xícara de 160 ml

Cappuccino Xícara de 160 ml

Chá mate gelado (natural, limão ou diet) Embalagem de 300 ml

Refrigerantes Lata de 350 ml

Sucos naturais Copo de 300 ml

Suco industrializado Embalagem de 200 ml

Refrescos Copo de 300 ml

Vitaminas Copo de 300 ml



Milk Shake Copo de 300 ml



ANEXO V

TABELA DE MULTAS

1 Pela inexecução total ou parcial do presente projeto, a ALES poderá, garantida a prévia

defesa, aplicar à CONCESSIONÁRIA as seguintes sanções:

INFRAÇÃO GRAU

Atrasar, sem justificativa, o início do serviço objeto do Termo de Concessão de

Uso. Por dia. 06

Servir alimento contaminado ou deteriorado. Por vez. 06

Suspender ou interromper, salvo motivo de força maior ou caso fortuito, os

serviços previstos no termo de concessão. Por dia. 05

Servir bebidas alcoólicas sem prévia autorização da CONCEDENTE. Por vez 05

Utilizar as dependências da CONCESSIONÁRIA para fins diversos do objeto do

Termo de Concessão de Uso. Por vez. 04

Cobrar preços maiores do que os limites fixados, ou servir porções em

quantidade/peso inferiores as normais. Por vez. 03

Reutilizar gêneros preparados e não servidos em cardápio de dia subseqüente. Por

dia. 03

Cobrar ou permitir que seja cobrada gorjeta pelos serviços realizados, não sendo

autorizada a tal cobrança. Por vez. 02

Permitir a presença de empregado desuniformizado, mal apresentado ou sem

sapato fechado. Por empregado e por dia. 01

Permitir a presença de empregado sem o adequado atestado de saúde

ocupacional. Por empregado e por dia. 01

Deixar

de:

Cumprir horário de funcionamento, determinado pela CONCEDENTE. Por

vez. 04

Remover o lixo. Por dia. 04

Providenciar a limpeza, higienização, desinfecção e imunização das áreas

e instalações utilizadas, após a notificação da CONCEDENTE e no prazo

que foi fixado. Por vez.

03

Coletar amostra das preparações ou deixar de conservá-la. Por dia. 03

Refazer ou substituir, no todo ou em parte, os alimentos considerados

impróprios para o consumo. Por dia. 03

Manter nutricionista nas dependências da CONCEDENTE. Por dia. 02

Remover do local de preparação e das câmaras frigoríficas os alimentos

preparados e não servidos. Por dia. 02

Cumprir o cardápio aprovado, sem prévia autorização da CONCEDENTE.

Por vez. 02

Responder, no prazo fixado, a solicitação ou requisição da CONCEDENTE.

Por vez. 02

Cumprir determinação formal ou instrução complementar da

CONCEDENTE. Por dia 02

Cumprir quaisquer dos itens do Edital e seus Anexos não previstos nesta

tabela de multas, após reincidência formalmente notificada pela 02



CONCEDENTE. Por item descumprido e em que tenha ocorrido

reincidência.

Deixar de recolher o valor da taxa mensal de utilização. Por dia. 01

Substituir empregado que se conduza de modo inconveniente ou

incompatível com as atribuições. Por empregado e por dia. 01

Manter empregado qualificado para responder perante a CONCEDENTE.

Por vez. 01

Manter lista de preços em lugar visível. Por dia. 01

Prestar a manutenção aos equipamentos no prazo de até 48 (quarenta e

oito) horas, contado da detecção do defeito, ou comunicar à

CONCEDENTE as razões que impossibilitaram a realização do reparo no

prazo estipulado. Por equipamento e por dia.

01

Manter documentação legal. Por vez. 01

1.1 Para efeito de aplicação das multas, às infrações são atribuídos graus, conforme a

seguinte tabela:

GRAU CORRESPONDÊNCIA

01 R$ 50,00

02 R$ 70,00

03 R$ 100,00

04 R$ 200,00

05 R$ 1.000,00

06 R$ 2.000,00

Documents

PROJETO BÁSICO CONCESSÃO DE USO DE ESPAÇO … · exploração do espaço reservado ao restaurante e à lanchonete do Palácio Domingos Martins, edifício-sede da Assembleia Legislativa