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PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO
Superior de Tecnologia em
Gastronomia
2017
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Sumário
1. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA ............................................................................. 3
1.1. Contexto Educacional ................................................................................................................. 3
1.1.1. Identificação ................................................................................................................................ 3
1.1.2. Histórico da Instituição ................................................................................................................ 3
1.1.3. Missão ......................................................................................................................................... 4
1.1.4. Inserção Regional ....................................................................................................................... 5
1.1.5. Justificativa da Oferta do Curso ............................................................................................... 15
1.2. Políticas Institucionais no âmbito do Curso (Articulação do PPC com o PDI) ......................... 19
1.2.1. Compromisso Social ................................................................................................................. 23
1.3. Objetivos do Curso: .................................................................................................................. 24
1.4. Objetivos específicos do Curso: ............................................................................................... 24
1.5. Perfil Profissional do Egresso ................................................................................................... 25
1.6. Estrutura Curricular ................................................................................................................... 29
1.6.1. Notas explicativas ..................................................................................................................... 29
1.6.2. Coerência do currículo com os objetivos do curso e com as políticas institucionais ............... 30
1.6.3. Coerência do currículo com o perfil do egresso ....................................................................... 30
1.6.4. Coerência do currículo do curso face ás Diretrizes Curriculares Nacionais ............................ 31
1.6.5. Adequação e atualização de ementas, programas de ensino e bibliografia ............................ 31
1.6.6. Políticas de Educação Ambiental ............................................................................................. 32
1.6.7. História e Cultura Afro-brasileira e Indígena ............................................................................ 32
1.6.8. Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos .................................................. 33
1.6.9. Flexibilidade Curricular e Interdisciplinaridade ......................................................................... 33
1.6.10. Flexibilidade Curricular – Uso de disciplinas optativas. ........................................................... 35
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1. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
1.1. Contexto Educacional
1.1.1. Identificação
Mantenedora: INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE INDAIATUBA LTDA
CNPJ: 03.791.661/0001-70
Mantida: Faculdade Max Planck
Endereço: Avenida Nove de Dezembro, 460, Jardim Leonor – Indaiatuba/SP
1.1.2. Histórico da Instituição
A Faculdade Max Planck, localizada à Av. Nove de dezembro, no. 460, Jardim Leonor, na
cidade de Indaiatuba, SP, mantida pelo Instituto de Ensino Superior de Indaiatuba Ltda, teve o seu
funcionamento autorizado em 31/01/2002, Portaria nº 319, sob denominação Faculdade Treze de
Maio a qual foi alterada para Faculdade Max Planck em 24/12/2002, pela Portaria nº 3844.
A partir de 31 de dezembro de 2012, a Faculdade Max Planck, assume responsabilidade
integral pelos cursos em funcionamento e regularmente autorizados da Faculdade de Educação e
Ciências Gerenciais de Indaiatuba, através da portaria 310 de 27 de dezembro de 2012,
garantindo a manutenção da qualidade e todos os registros acadêmicos sem prejuízo para os
alunos regularmente matriculados.
Para sustentar toda essa demanda de desenvolvimento, a Faculdade Max Planck foi
ampliada para acolher todos esses novos cursos. Foram construídos mais dois andares sobre o
prédio já existente, totalizando três andares, que comporta, aproximadamente, 1600 alunos.
Novos prédios de salas de aula foram construídos com capacidade para aproximadamente 5 mil
alunos, além da inauguração do Hospital Escola Veterinário e da Clínica Integrada da Saúde. A
área total abrange 62.922,37 m2, sendo 17.868,44 m2 de área construída.
Essa expansão da Faculdade Max Planck é uma conquista e contempla os melhores e
mais modernos recursos pedagógicos e tecnológicos, incluindo: laboratórios de informática,
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biblioteca com variado acervo, estrutura curricular moderna e atualizada, com foco em conteúdos
interdisciplinares e atividades práticas – que incluem atendimento à população sob supervisão de
professores, visitas técnicas a empresas e outros empreendimentos, projetos interdisciplinares
com atualização constante dos alunos por meio de seminários, palestras e workshops com
convidados especiais, programa de estágios com empresas de ponta, Programa de Orientação ao
Estudante – PROE, com cursos de idiomas e outras ações, como a oferta de cursos de
nivelamento, durante todo o semestre letivo, de Matemática Básica, Português, Cálculo, Física,
Química, entre outros e é através do PROE que se percebe uma sensível melhora no rendimento
acadêmico dos alunos que frequentaram os cursos.
A atuação em projetos sociais da cidade também passou a ser uma das prioridades da
instituição pois é um fator fundamental para a formação holística de nossos alunos. Dessa
maneira, todos os anos, os alunos têm participado de projetos sociais visando a extensão
universitária e aproximação da comunidade local.
A Faculdade oferece cursos de pós-graduação nas áreas de Engenharia e Tecnologia,
Saúde, Medicina Veterinária e Negócios. Atualmente a Faculdade está estruturada com os
seguintes cursos de graduação: Administração, Arquitetura e Urbanismo, Ciências Contábeis,
Direito, Educação Física (Bacharelado), Educação Física (Licenciatura), Engenharia de Controle e
Automação, Engenharia de Produção, Farmácia, Fisioterapia, Medicina Veterinária, Nutrição,
Pedagogia, Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Curso Superior de Tecnologia em
Gestão Hospitalar, Curso Superior de Tecnologia em Comércio Exterior, Curso Superior de
Tecnologia em Design de Moda, Curso Superior de Tecnologia em Gestão Ambiental, Curso
Superior de Tecnologia em Gestão de Recursos Humanos, Curso Superior de Tecnologia em
Logística, Curso Superior de Tecnologia em Marketing e Curso Superior de Tecnologia em Redes
de Computadores.
Desde a sua criação a Max Planck tem se destacado na formação de profissionais, bem
como nos altos conceitos obtidos nas avaliações realizadas pelos órgãos governamentais.
1.1.3. Missão
“Promover a educação socialmente responsável, com alto grau de qualidade, propiciando
o desenvolvimento dos PROJETOS DE VIDA de seus alunos.”
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Objetivos da Faculdade:
Para tanto, os OBJETIVOS da FACULDADE estão concentrados em torno de oferecer
aos seus educandos uma sólida base de conhecimentos, conceitos, posturas e práticas
profissionais, para que possam capacitar-se para desenvolver suas habilidades e competências
com vistas à implementação dos seus projetos de vida. E a FILOSOFIA GERENCIAL prevê a
Delegação de autoridade e responsabilidades aos Diretores e, respectivamente, aos
Coordenadores de Curso e Professores, nos termos do Regimento, para que possam cumprir a
proposta educacional da instituição, alcançando seus objetivos.
1.1.4. Inserção Regional
A Região de Governo (RG) de Campinas é composta por 22 municípios, de um total de
90 cidades que compõem a Região Administrativa (RA) de Campinas.
Os 22 municípios da Região de Governo de Campinas são: Americana, Artur Nogueira,
Campinas, Cosmópolis, Engenheiro Coelho, Estiva Gerbi, Holambra, Hortolândia, Indaiatuba,
Itapira, Jaguariúna, Mogi-Guaçu, Mogi-Mirim, Monte Mor, Nova Odessa, Paulínia, Pedreira, Santa
Bárbara D’Oeste, Santo Antônio de Posse, Sumaré, Valinhos, e Vinhedo.
Através da Lei Complementar nº 870 de 19/07/2000 do Governo do Estado de São Paulo,
foi criada a Região Metropolitana de Campinas (RMC), sendo a 3ª região do Estado,
compreendendo 19 municípios assim distribuídos: Americana, Artur Nogueira, Campinas,
Cosmópolis, Engenheiro Coelho, Holambra, Hortolândia, Indaiatuba, Itatiba, Jaguariúna, Monte
Mor, Nova Odessa, Paulínia, Pedreira, Santa Bárbara D’Oeste, Santo Antônio de Posse, Sumaré,
Valinhos, e Vinhedo, conforme apresentado na Figura 1.
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FONTE: Secretaria de Desenvolvimento de Indaiatuba, 2013.
Figura 1 – Composição da Região Metropolitana de Campinas (RMC). FONTE: Secretaria de Economia e
Planejamento e Secretaria dos Transportes, 2003.
A RMC abrange uma área de 3.816 Km², com uma população de 2.920.130 habitantes,
sendo a nona maior região metropolitana do Brasil (2013).
O Produto Interno Bruto (PIB) estimado da Região é de R$ 78,2 bilhões (US$ 26,7
bilhões), representando cerca de 12,5% do PIB estadual e 5,6% do PIB nacional.
O município de Campinas representa 41,5% da região, seguido de Sumaré com 8,4%,
Americana com 7,8%, Santa Bárbara D’Oeste 7,3%, Hortolândia 6,5% e Indaiatuba 6,3%, sendo
que os restantes 13 municípios representam 22,2% de toda a RMC.
A RMC possui elevado nível de desenvolvimento econômico, sendo um dos polos de
maior desenvolvimento do país. Os setores de serviço, industrial e o comércio impulsionam a sua
economia, que, se comparada ás regiões metropolitanas do país, posiciona a RMC como a sexta
força econômica do país, em recente reportagem publicada no jornal “Correio Popular”. Os
setores de comércio e serviços preveem, com a abertura de novos estabelecimentos e reformas
dos já existentes.
Apesar do alto investimento efetuado junto ao setor industrial, observa-se que o setor de
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serviços e comércio representam, aproximadamente, 55% do PIB da RMC.
Isso representa um total aproximado de 92.000 estabelecimentos e 180.000 empregos.
Só Campinas conta com 20.000 estabelecimentos e 60 mil empregos diretos. A RMC apresenta
um PIB estimado de US$ 26,7 bilhão, cerca de 5,9% do PIB nacional, representando cerca de R$
78 bilhões em geração de bens e serviços na região.
A localização estratégica de Campinas, a facilidade logística tanto para o consumidor
como para as empresas e o alto poder aquisitivo do consumidor, são importantes fatores para a
expansão dos dois segmentos.
Nos últimos anos, a região vem ocupando e consolidando uma importante posição
econômica nos níveis estadual e nacional. Situada nas proximidades da Região Metropolitana de
São Paulo, comporta um parque industrial abrangente, diversificado e composto por segmentos
de natureza complementar. Possui uma estrutura agrícola e agroindustrial bastante significativa e
desempenha atividades terciárias de expressiva especialização.
Destaca-se ainda pela presença de centros inovadores no campo das pesquisas
científica e tecnológica, bem como do Aeroporto de Viracopos – o segundo maior terminal aéreo
de cargas do País, localizado no município de Campinas.
A produção industrial diversificada – com ênfase em setores dinâmicos e de alto
inputcientífico/tecnológico, notadamente nos municípios de Campinas, Americana, Paulínia,
Sumaré, Indaiatuba, Santa Bárbara d'Oeste e Jaguariúna, vem resultando em crescentes ganhos
de competitividade nos mercados interno e externo.
A região exibe um Produto Interno Bruto (PIB) de R$ 77,7 bilhões/ano. Sua renda per
capita é bastante significativa se comparada à do estado de São Paulo ou Brasil (Região
Metropolitana de Campinas = R$ 19.822,97, Estado de São Paulo = R$ 17.977,00 e Brasil = R$
11.658,00).
Sistema Viário:
A Região conta com amplo sistema viário, bastante ramificado, e que apresenta os
seguintes eixos principais: a Rodovia dos Bandeirantes e a Rodovia Anhanguera, que ligam a
cidade de São Paulo ao interior paulista, cortando RMC; a rodovia SP-304, rumo a Piracicaba, a
Rodovia Santos Dumont, rumo a Sorocaba e a Rodovia Dom Pedro I, que faz a ligação com o
Vale do Paraíba, entre outras. Entre as rodovias que servem de ligação entre as cidades da RMC,
se destacam:
1) Rodovia Professor Zeferino Vaz (Campinas/Paulínia/Cosmópolis/Artur
Nogueira/Conchal);
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2) Rodovia Jornalista Francisco Aguirra Proença (Campinas/Hortolândia/Capivari); 3)
Rodovia Prefeito José Lozano Araújo ou Rodovia 330-110 (Paulínia/Sumaré/Hortolândia);
4) Rodovia Adhemar de Barros (Campinas/Mogi Mirim/Mogi Guaçu);
5) Rodovia Doutor Roberto Moreira (Paulínia/Campinas);
6) Rodovia Miguel Melhado Campos (Vinhedo/Campinas);
7) Rodovia Miguel Noel Nascentes Burnier (Mogi-Mirim/Campinas);
8) Rodovia Santos Dumont (Indaiatuba/Campinas).
Figura 2: Sistema viário.
FONTE: Secretaria de Desenvolvimento, 2013.
Panorama Econômico:
A evolução socioeconômica e espacial da região transformou-a em um espaço
metropolitano com uma estrutura produtiva moderna, com alto grau de complexidade e grande
riqueza concentrada em seu território.
A infraestrutura de transportes, a proximidade do maior mercado consumidor do país, que
é a RMSP (Região Metropolitana de São Paulo), o sofisticado sistema de ciência e tecnologia, a
mão-de-obra altamente qualificada, entre outros, deram à RMC, vantagens para instalação de
novas empresas e para formação de arranjos produtivos nas áreas de petroquímica, têxtil,
cerâmica e flores, entre outros.
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A localização geográfica e o sistema viário foram fatores primordiais no desenvolvimento
da agroindústria, ao permitirem a ligação com regiões produtoras de matérias primas e os grandes
mercados consumidores e terminais de exportação.
O setor agropecuário tornou-se moderno e diversificado, possuindo forte integração com
os complexos agroindustriais e elevada participação de produtos exportáveis ou destinados ao
mercado urbano de maior poder aquisitivo. Seus principais produtos são cana-de-açúcar, laranja,
suinocultura, avicultura, horticultura, fruticultura e floricultura.
A produção regional tem aumentado sua participação no total estadual com a instalação
de novas fábricas de setores intensivos em tecnologia, o que indica a posição privilegiada da
região para a localização industrial, transformando-a no terceiro maior parque industrial do país,
atrás apenas das Regiões Metropolitanas de São Paulo e do Rio de Janeiro.
A indústria abriga setores modernos e plantas industriais articuladas em grandes e
complexas cadeias produtivas, com relevantes participações na produção estadual. Uma das
divisões mais representativas é a de alimentos e bebidas, que responde por cerca de um quarto
da produção estadual.
Sobressaem, ainda, os ramos mais complexos, como o de material de transporte,
químico e petroquímico, de material elétrico e de comunicações, mecânico, de produtos
farmacêuticos e perfumaria e de borracha.
A existência de instituições de ensino e pesquisa e de inúmeras escolas técnicas e a
consequente disponibilidade de pessoal qualificado foram fundamentais para a presença de
grande número de empresas de alta tecnologia, que atuam principalmente nos setores de
informática, microeletrônica, telecomunicações, eletrônica e química fina, além de um grande
número de empresas de pequeno e médio porte fornecedoras de insumos, componentes, partes,
peças e serviços.
O dinamismo regional assegura aos municípios da RMC escala para desenvolver um
conjunto de atividades tradicionalmente encontradas apenas nas grandes capitais do país: grande
rede de serviços educacionais e bancários; hospitais e serviços médicos especializados; setor
terciário moderno; comércio diversificado e de grande porte e estrutura hoteleira de ótima
qualidade.
O setor terciário é dinâmico e avançado, apresentando interação com os demais setores
da economia. Abriga modernos equipamentos de comércio, empreendimentos de grande porte em
alimentação, entretenimento e hotelaria, além de uma variada gama de serviços, como os
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profissionais e os voltados para empresas. Na área da saúde, a RMC dispõe de importantes
equipamentos públicos e privados, com destaque para o Hospital das Clínicas da Unicamp.
A região possui, também, a maior concentração de instituições de P&D do interior
brasileiro, com a presença do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento (CPqD), com papel
estratégico no setor de telecomunicações, da Fundação Centro Tecnológico para a Informática
(CTI), da Companhia de Desenvolvimento Tecnológico (Codetec), do Instituto Agronômico de
Campinas (IAC), do Instituto Tecnológico de Alimentos (ITAL) e do Laboratório Nacional de Luz
Sincroton (LNLS).
Aspectos urbanos:
A malha viária permitiu uma densa ocupação urbana, organizada em torno de algumas
cidades de portes médio e grande, revelando processos de conurbação já consolidados ou
emergente sendo que as especificidades dos processos de urbanização e industrialização
ocorridos na Região provocaram mudanças muito visíveis na vida das cidades.
A Região Metropolitana de Campinas possui o melhor Índice de Desenvolvimento
Humano entre as regiões metropolitanas do Brasil, segundo dados do Programa das Nações
Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).
Conhecendo um pouco da História de Indaiatuba
Do ponto de vista administrativo, o século XIX foi decisivo para Indaiatuba. Em 1830,
além da mudança de denominação (de Cocais para Indaiatuba), houve a elevação do povoado à
categoria de Freguesia do Distrito da Vila de Itu (decreto Imperial de 9 de dezembro), em terras
desmembradas de Itu, Jundiaí e São Carlos (Campinas). A partir daí, Indaiatuba passou a
participar das eleições para a Câmara de Itu e eleger o juiz de paz responsável pela administração
da Freguesia. A primeira eleição na cidade aconteceu em 7 de setembro de 1832, no recinto da
matriz, como era habitual na época.
Em 1859, pela Lei Provincial nº 12 de 24 de março, Indaiatuba foi elevada à categoria de
Vila, desvinculando-se, portanto, de Itu, e emancipando-se política e administrativamente:
constituiu sua própria Câmara Municipal e passou a eleger seus vereadores. A primeira eleição
para a Câmara de Indaiatuba ocorreu em 3 de julho de 1859 - sete vereadores foram eleitos,
sendo empossados em 31 de julho do mesmo ano.
Em 1873, com a criação do Termo de Indaiatuba, o município passou a ficar sob a
jurisdição de um juiz de fora para resolver suas pendências judiciais.
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Com o advento da República, o poder local começou a ser exercido por duas instâncias
distintas: a Câmara Municipal (Legislativo) e a Intendência Municipal (Executivo). Posteriormente,
a Intendência foi substituída pela estrutura da Prefeitura e as funções do antigo intendente
tornaram-se as do prefeito.
Em 1906, Indaiatuba foi elevada à categoria de cidade (Lei Estadual nº 1.038). Em 1963,
foi criada a Comarca de Indaiatuba (Lei nº 8.050 de 31 de dezembro), desmembrada de Itu;
tornou-se Comarca da 2ª Entrância em 1969.
Localização: O município de Indaiatuba está situado na região sudoeste do Estado de
São Paulo, pertencendo à região administrativa de Campinas. Apresenta as seguintes
coordenadas geográficas: 23º05' de latitude e 47º13' de longitude. A cidade, de 311,3 km2 de
área, possui um grande complexo industrial e está numa posição estratégica de acesso a diversos
municípios e capitais.
Dista 99 km de São Paulo, 22 km de Campinas e 24 km de Itu. Faz limites ao norte com
Monte Mor e Campinas; ao Sul, com Salto e Itu; ao leste, com Itupeva e a oeste, com Elias
Fausto. Apresenta uma localização privilegiada, a 10 quilômetros do Aeroporto Internacional de
Viracopos. Possui, boa infraestrutura e bons indicadores de qualidade de vida. Com uma
população de aproximadamente 210 mil habitantes e é a 4ª maior da Região Metropolitana de
Campinas e a 37ª maior do estado de São Paulo (IBGE 2012)
Nível do mar: 624 metros de altitude.
Hidrografia: Rios Jundiaí, Piraí e Capivari-Mirim; Córrego Barnabé, Córrego Barrinha,
Ribeirão Santa Rita, Ribeirão da Grama, Córrego Cachoeira, Córrego Brejão, Ribeirão Buru e
Córrego Mato Dentro.
Clima: temperatura média anual: 22º C, o clima é temperado, de inverno seco e verão
chuvoso. Os ventos predominantes são sul, seco e frio, e o noroeste, portador de chuvas.
Umidade relativa do ar: entre 60 e 80%.
Índice pluviométrico: média anual entre 1.110 e 1.300 mm; 30 mm no mês mais seco e
300 mm no mais chuvoso.
Relevo: dominantes as formas de planície aluvial, colinas, morros e morrotes.
Demografia:
Segundo o Atlas IDH 2000 da PNUD, a cidade possui os seguintes índices demográficos:
Mortalidade infantil até 1 ano (por mil): 12,9
Expectativa de vida (anos): 72,9
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Taxa de fecundidade (filhos por mulher): 1,9
Taxa de Alfabetização: 92,3%
Índice de Desenvolvimento Humano (IDH-M): 0,9486
Educação:
IDEB (Índice de Desenvolvimento da Educação Básica) 2011 – 6.0
Média Brasileira – 4.7 (Anos iniciais do Ensino Fundamental na Rede Municipal)
Média Brasileira Total – 5.0 (Anos iniciais do Ensino Fundamental)
Qualidade de Vida:
Ranking Nacional do IFDM
Índice FIRJAN de Desenvolvimento Municipal:
Entre os 5.565 municípios brasileiros Indaiatuba classificou-se como a 1ª cidade do Brasil em
2010.
IPRS- Índice Paulista de Responsabilidade Social
GRUPO 1 – Municípios com nível elevado de riqueza e bons níveis nos indicadores sociais.
( Riqueza + Longevidade + Escolaridade).
43° Riqueza 157° Longevidade 93° Escolaridade
IDHM - Índice Desenvolvimento Humano Municipal Longevidade + Educação + Renda = 0,788
Do Brasil: 0,728 em 2011
Fonte: FIRJAN, 2010
Seade, 2012
Figura 3: Vista aérea de Indaiatuba
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A Cidade em Números – Síntese
População e Domicílios 2010
Pessoas Residentes - Total 201.848 Pessoas
Pessoas Residentes - Área Urbana 199.935 Pessoas
Pessoas Residentes - 10 anos ou mais de idade - Rendimento Nominal Médio 847,72 Reais
Mulheres Residentes - 10 anos ou mais de idade - Rendimento Nominal Médio 548,05 Reais
Pessoas Residentes - 10 anos ou mais de idade - Sem instrução ou menos de 1 ano de estudo
7.322 Pessoas
Esgoto - Domicílios particulares permanentes com banheiro ligado à rede geral 36.550 Domicílios
Água - Domicílios particulares permanentes com abastecimento ligado à rede geral 37.524 Domicílios
Lixo - Domicílios particulares permanentes com lixo coletado 39.461 Domicílios
Serviços de Saúde 2009
Estabelecimentos de saúde - Total 67 Estabelecimentos
Estabelecimentos de saúde - Prestadores de serviços ao SUS 20 Estabelecimentos
Leitos hospitalares 340 Leitos
Leitos hospitalares disponíveis ao SUS 288 Leitos
Ensino 2009
Matrículas - Ensino Fundamental 28.468 Matrículas
Matrículas - Ensino Médio 7.991 Matrículas
Docentes – Ensino Fundamental 1.387 Docentes
Docentes - Ensino Médio 563 Docentes
Registro Civil 2009
Nascimentos registrados no ano 2.667 Nascimentos
Casamentos registrados no ano 1.191 Casamentos
Separações judiciais registradas no ano 301 Separações
Finanças Públicas 2008
Valor do Fundo de Participação dos Municípios 3.666.140.908,00 Mil Reais
Receitas Orçamentárias realizadas 430.152.813,30 Mil Reais
Base Territorial
Área da unidade territorial 311,36 Km²
Fonte:IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
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Figura 4 -Produto Interno Bruto – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013
Figura 5 - Evolução Populacional – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
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Figura 6 – Matrículas por série – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
Figura 7 – Número de escolas por série– Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
Figura 8– Estabelecimentos de Saúde – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
1.1.5. Justificativa da Oferta do Curso
Segundo a última pesquisa de Estrutura das Atividades Características do Turismo
aplicada em 2009 pelo IBGE apresenta um grupo bastante heterogêneo. Esses produtos são
aqueles cujo consumo seria sensivelmente reduzido na ausência de turistas e o nicho de mercado
referente a serviços de alimentação tem representatividade positiva em nosso país e
principalmente em nossa Região Metropolitana de Campinas e no Circuito das Águas Paulista,
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tanto na indústria, quanto no mercado turístico, como mostra as pesquisas do IBGE descritas a
seguir.
No ano de 2009, as Atividades Características do Turismo geraram um valor bruto de
produção de R$ 213,0 bilhões. Como são atividades de serviços, é possível medir sua
participação no total do valor bruto da população de serviços no País. Essa participação foi de
7,3%. Na comparação com o total da economia brasileira, a produção das Atividades
Características do Turismo representou 3,9%.
A atividade de serviços de alimentação apresentou a maior participação na produção
das atividades características do Turismo: 41,9%, com R$89,5 bilhões. Em segundo lugar, está o
transporte rodoviário, com R$34,7 bilhões, 16,3% do valor bruto da produção das Atividades
Características do Turismo. As atividades recreativas, culturais e desportivas registraram uma
produção de R$ 28,9 bilhões, 13,6% do total do grupo.
A heterogeneidade dos segmentos que constituem as Atividades Características do
Turismo pode ser observada, também, a partir da relação entre o consumo intermediário e o valor
bruto da produção. O consumo intermediário correspondente ao valor dos bens e serviços
consumidos como insumos no processo de produção. O valor do consumo intermediário em uma
atividade econômica é afetado pela quantidade e pelo preço dos insumos usados na produção.
Em 2009, o consumo intermediário total das Atividades Características do Turismo foi de R$
109,6bilhões.
Entre as Atividades Características do Turismo, os serviços de alimentação
registraram o maior número de ocupações: 3,0 milhões, ou 50,7% do grupo. Também
merece destaque o transporte rodoviário, com 17,9%. As atividades recreativas, culturais e
desportivas contavam com 1,0 milhão de ocupações em 2009.
Os serviços de alimentação apresentaram a maior participação nas remunerações
das Atividades Características do Turismo: 29,0%, com R$ 14,1 bilhões. E, seguida, figuram as
atividades recreativas, culturais e desportivas, com R$ 8,8 bilhões, e o transporte rodoviário, com
R$ 7,3 bilhões.
O Jornal Correio Popular publicado em 30 de agosto de 2013 destaca a Região
Metropolitana de Campinas como “Uma Metrópole Radiante”, pois tem vocação para o
desenvolvimento. E justifica com uma pesquisa conforme mapa da prosperidade na RMC que das
19 cidades que compõem a Região Metropolitana de Campinas (RMC), nove figuram entre as 100
melhores do País no último índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) divulgado
recentemente pelo Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (Pnud). A RMC hoje é
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a segunda região metropolitana do Brasil com maior número de domicílios conectados à internet,
atrás do Distrito Federal.
Figura 9. Mapa da prosperidade na RMC. Correio Popular – Campinas, 30 de agosto de 2013.
O Produto Interno Bruto (PIB) da região alcançou R$98 bilhões em 2010, na estimativa
mais recente divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O valor é
superior aos resultados alcançados por cinco países da América do Sul: Bolívia, Guiana,
Paraguai, Suriname e Uruguai.
Por aqui aportaram nos últimos cinco anos 120 novas indústrias. Nesse mesmo período
Campinas alcançou o quarto lugar entre os municípios brasileiros que mais atraíram investimentos
estrangeiros. E um grupo de 100 empresas sediadas na região obteve no ano passado avanço de
32% no lucro, de acordo com o 4º Anuário de Transparência Contábil e Governança elaborado
pelo Instituto Brasileiro de Executivos de Finanças (Ibef).
Com mais de 2,5 milhões de habitantes, a RMC é conectada por excelente malha
rodoviária. Destaques para o Sistema anhanguera-Bandeirantes, A rodovia D. Pedro I (SP-065),
que liga a região ao Vale do Paraíba à Via Dutra, a Rodovia Adhemar de Barros (SP-340),
caminho para o Circuito das Águas e Sul de Minas Gerais e a Rodovia Santos Dumont (SP-075),
eixo de ligação com a região de Sorocaba.
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Ainda neste jornal do Correio Popular de 30 de agosto de 2013, trás uma matéria sobre o
poder de atração da mão de obra especializada da RMC que está em curva crescente há anos.
Mesmo quem vive em outras regiões do País se sente atraído pela pujança econômica da sede
metropolitana e as 18 cidades de seu entorno. E os motivos levados em conta para considerar a
mudança para RMC, a pesquisa apurou que em primeiro lugar está a qualidade de vida, em
segundo a segurança e em terceiro a remuneração.
Para Rodrigo Soares, diretor regional da Hays Recruiting e responsável pelo Interior de
São Paulo, a RMC está em franca expansão e assim continuará nos próximos anos, pois, deve-se
considerar a saturação e o alto valor de áreas disponíveis na capital e considerar que muitas
empresas já vêm se transferindo há alguns anos por ser um polo logístico que só tende crescer.
Na medida em que o país desenvolve, muda o perfil dos profissionais de Gastronomia, a
infraestrutura e os focos de atuação, mas a absorção de pessoal tende a se ampliar.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Max Planck de Indaiatuba, se
justifica pelas condições relatadas anteriormente, lembrando que a Faculdade está localizada
estrategicamente, facilitando o acesso da pessoa que deseja um curso atual e de qualidade,
podendo depois de formada, ser absorvida nessa região ou então trabalhar em outras regiões do
país e do mundo.
Para tanto, as mudanças apresentadas no Projeto Pedagógico do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia da Max Planck, são contínuas, em um processo de construção,
desconstrução e reconstrução, buscando a inserção do aluno à realidade social, fortalecendo
parcerias entre a instituição de ensino, às indústrias e o trade turístico, nos campos de ensino
prático e dos estágios curriculares, em articulação dinâmica entre as atividades de ensino,
pesquisa e extensão. Ressaltamos que o mesmo ocorre quando pensamos no corpo docente e
nos campos de práticas.
Em relação ao corpo docente temos na região profissionais da área de alimentos e
bebidas: especialistas, com mestrados e doutorados, preparados para desenvolver um excelente
trabalho junto a esta instituição de ensino.
Em relação ao campo de Aulas Práticas e Estágios Curriculares o Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, tradicionalmente estabeleceu parcerias com os melhores campos
destas práticas pela qualidade e excelência de serviços prestados, estabelecimentos
reconhecidos e de peso. Os alunos vão para estas atividades nos momentos oportunos e
previstos na Matriz Curricular. Existe também a oportunidade de fazer os Estágios Operacionais
na França pela École Française La Provence.
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A parceria com estes estabelecimentos contribui para o desenvolvimento de projetos e
estágios, fornecendo, inclusive, logística acadêmica para aperfeiçoamento dos profissionais
existentes, o que repercute diretamente nos serviços de alimentos prestados.
Essa justificativa reafirma o compromisso do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da Max Planck em formar o profissional em Gastronomia, em consonância com as
Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com
desenvolvimento de atividades que promovam a articulação entre o ensino, a pesquisa e a
extensão, e ainda, o fortalecimento da integração ensino-serviço.
1.2. Políticas Institucionais no âmbito do Curso (Articulação do PPC com o PDI)
O termo projeto vem do latim e, em seu sentido mais estrito, significa ‘lançar para diante’.
Estruturar um Projeto Pedagógico é, portanto planejar o trabalho de formação humana em seu
sentido mais amplo. A Faculdade Max Planck (FMP) entende que o Projeto Pedagógico dos seus
Cursos representa muito mais do um documento estruturado e estático que norteia as ações de
formação humana e profissional da instituição. É antes a representação da sua visão acerca de
como o futuro se apresenta e a consequente tradução e incorporação desta visão nas ações que
norteiam e circunscrevem os seus Projetos Pedagógicos. Em outras palavras a construção das
diretrizes para formar as pessoas para o futuro acontece no presente. Daí a importância, ao
propor Projetos Pedagógicos, de se levar em conta as condições atuais e de se confrontar as
mesmas com o que a instituição julga ser necessário. É nesta perspectiva que se insere a
concepção da FMP acerca dos seus Projetos Pedagógicos; é do confronto entre as condições
atuais e as desejáveis que surge a melhor forma de construir o que é possível na formação
humana e profissional. O possível neste âmbito significa a exploração dos limites do real tendo
como instrumento de transformação da realidade a identificação de alternativas de ação.
A elaboração de um Projeto Pedagógico para a FMP implica em analisar o contexto real
e o escolar definindo ações, estabelecendo o que alcançar, criando percursos e fases para o
trabalho, definindo tarefas para os atores envolvidos e acompanhando e avaliando a trajetória
percorrida e os resultados parciais e finais.
Esta função não pode ser assumida, na visão da FMP que haja uma efetiva articulação
com outros instrumentos que sinalizam a direção institucional para o alcance de compromissos
sociais. Assim torna-se imprescindível a implementação do Plano de Desenvolvimento
Institucional (PDI) que junto com o Projeto Pedagógico dos Cursos (PPC) sustentam o
cumprimento da missão institucional e social da Faculdade.
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O PDI define princípios que orientam os agentes responsáveis pela sua
operacionalização. É um instrumento que estabelece o pensamento institucional acerca das
concepções da instituição sobre educação é a construção da identidade institucional. Implica
numa análise coletiva tanto da sua história (a que lhe deu as características que apresenta no
momento) quanto das direções intencionais que serão assumidas em função das definições
tomadas pelo Projeto Pedagógico dos Cursos.
O PDI contribui efetivamente para tornar os Projetos Pedagógicos dos Cursos da FMP
um instrumento de condução do presente e do futuro. O PDI na Faculdade Max Planck é um
instrumento que serve de guia para a prática pedagógica dos cursos e promove a unidade
pedagógica que expressa a sua filosofia educacional. A Diretoria é o principal agente articulador
dos Projetos tanto Institucional quanto Pedagógico. É a partir da atuação destes atores que se
está permanentemente ligando e articulando as ações de ambos os projetos visando a
potencialização das suas relações e a composição da teia curricular que circunscreve cada um
dos Projetos Pedagógicos dos Cursos.
A implementação do PDI da FMP norteia a ação transformadora da realidade e viabiliza
as ideias inseridas nos Projetos Pedagógicos dos Cursos. A articulação entre o Plano de
Desenvolvimento Institucional e o Projeto Pedagógico se dá a partir de várias dimensões. De um
lado os responsáveis principais da FMP articulam ações para promover as relações entre ambos e
de outro o compromisso e envolvimento dos Coordenadores dos Cursos e do corpo docente no
sentido de tornar concretas as ações consignadas no Projeto Pedagógico dos Cursos. A reflexão
permanente e o exercício das ações traçadas em ambos os documentos vão delineando a
construção e a reconstrução das diretrizes curriculares.
A FMP entende que tanto o PDI quanto o PPC são frutos de uma reflexão consciente de
todos os atores envolvidos na sua implementação. Acredita que esta concepção oferece unidade,
singularidade e especificidade aos Cursos que possui. Assim assume o compromisso de
promover a contínua construção, avaliação e reelaboração de ambos visando torná-lo uma
expressão atualizada da visão que adquire sobre educação superior, sobre universidade e sua
função social, sobre o curso, sobre o ensino, sobre a pesquisa e sua relação com o ensino, sobre
a extensão e sua relação com o currículo, sobre a relação teoria e prática. Compromete-se a abrir
espaços institucionalizados para a discussão e troca de informações visando à promoção do
acompanhamento da articulação entre PDI e PPC. Compromete-se também a gerar instrumentos
que efetivamente sinalizem a necessidade de alteração das concepções e ações inseridas no PDI
e PPC. Estes compromissos de acompanhamento das ações consignadas em ambos os
documentos e sua articulação entre si e com os demais instrumentos é percebido como uma ação
de grande relevância à medida que pode revelar as características da instituição, nos cursos e
P á g i n a | 21
entre os cursos, do sistema educacional superior e do contexto social do qual faz parte.
O PDI é um instrumento que mapeia a organização e o planejamento institucional da
FMP, bem como indica um conjunto de objetivos, estratégias e ações básicas para viabilizar sua
reestruturação. É um instrumento que oferece condições da Faculdade executar seus Projetos
Pedagógicos de Cursos.
O PDI serviu de alicerce para a conformação da grade curricular e dos correspondentes
conteúdos programáticos, na medida em que se contemplou a realidade das relações humanas no
mercado de trabalho e as formas de distribuição física de bens tangíveis e intangíveis, através dos
canais de distribuição e as suas multirrelações intrínsecas e extrínsecas, num contexto
globalizado, visando atender as necessidades organizacionais no desenvolvimento local, regional,
nacional e internacional.
Os Projetos Pedagógicos, em constante desenvolvimento e aperfeiçoamento, são
acompanhados pela Coordenação de Curso, Direção e Professores em um compromisso conjunto
pela qualidade. A Coordenação de Curso tem como uma das principais atribuições acadêmicas, o
acompanhamento e a análise do andamento do projeto pedagógico. Contudo, a Direção e os
Professores também são responsáveis pela consolidação e pela qualidade do mesmo. A Direção,
sobretudo, na logística institucional administrativa para o desenvolvimento de cada projeto de
curso da faculdade e os professores especificamente, encaminhando a parte voltada para a
dimensão didático-pedagógica do curso. Todos com a consciência coletiva de responsabilidade de
avaliar constantemente os trabalhos desenvolvidos e a qualidade dos cursos oferecidos. Tal
avaliação é formalizada através do Programa de Avaliação Institucional onde todos terão a
oportunidade de registrar suas críticas e sugestões.
As Atividades Acadêmicas permanentes de ensino, pesquisa e extensão estão integradas
de forma a se reforçarem mutuamente. O compromisso maior da Faculdade Max Planck é com o
Ensino de qualidade. Assim, a pesquisa na Instituição tem característica empírica de aplicação
prática. Contam como pesquisa: os trabalhos discentes de conclusão de curso (Trabalho de
Conclusão de Curso – TCC), as pesquisas de iniciação científica (PIC) e as atividades
desenvolvidas nas disciplinas de Pesquisa e Atividades Complementares (PAC). A extensão é
incentivada pelas semanas de estudos e jornadas que são organizadas anualmente sob a
responsabilidade de cada coordenadoria de curso, as visitas técnicas desenvolvidas por
professores fora e dentro do Campus. A natureza da pesquisa possível nesta realidade
educacional é voltada quase que inteiramente para as questões do Ensino, estando aí a
integração legítima entre Pesquisa e Ensino.
Se observarmos a Política de Desenvolvimento Institucional apresentada pela FMP,
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perceberemos a articulação entre os cursos de graduação efetuada por meio de uma proposta de
desenvolvimento comum das experiências de inovação metodológica, dos projetos de produção
de pesquisa e publicação e de um rico trânsito docente e discente entre os diversos projetos
institucionais. Isso demonstra como a política de desenvolvimento institucional responde às
reflexões do projeto pedagógico do curso, que valoriza essa integração no processo de
construção de sua qualidade acadêmica.
Por outro lado, a política de acervo, o plano de carreira, os projetos de qualificação
docente, as atividades de extensão, os incentivos institucionais e as práticas avaliativas presentes
no Projeto de Desenvolvimento Institucional (PDI)confirmam uma compreensão de
complementaridade entre as experiências acadêmicas institucionais e um compromisso de que os
investimentos institucionais atendam às demandas pedagógicas que sustentam o Projeto de
Curso da FMP.
A construção da estrutura curricular da proposta pedagógica do Curso de Tecnologia em
gastronomia da FMP constitui-se de um conjunto encadeado de disciplinas teóricas e práticas cuja
carga horária perfaz um total 1760 horas, distribuídas em 4 semestres.
Todas estas ações e outras atividades complementares visam atender as especificações
contidas no PDI e são detalhadas no Quadro 1. Neste quadro estão descritas as correlações
entre o PDI e as ações tomadas para sua implementação no Curso de Tecnologia em
Gastronomia, descritos em seu PPC.
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1.2.1. Compromisso Social
A Faculdade Max Planck, em razão da sua herança institucional e das suas opções como
IES, está diretamente engajada no processo de desenvolvimento da sociedade. Assim, é possível
identificar os compromissos sociais nos ambientes local, nacional e internacional.
No seu compromisso social, a FMP se caracteriza pela oferta de um ensino de excelência,
pela criação de um ambiente para discussão de temas relevantes para a sociedade, pela busca
de soluções criativas para a melhora na qualidade do ensino, pela formação de agentes
qualificados para atuação no mercado de trabalho, pela formação de profissionais competentes e
aptos para atuar nos setores de alimentos e bebidas e pelas parcerias com instituições e/ou
entidades sem fins lucrativos.
O compromisso social assumido, e que vem sendo realizado, pela FMP, espelha sua
responsabilidade institucional. A FMP tem consciência de seu compromisso com a promoção do
desenvolvimento e o bem-estar da sociedade e prioriza, na formação profissional, a excelência, a
ética e o desenvolvimento de competências, habilidades e atitudes.
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1.3. Objetivos do Curso:
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Max Planck
(FMP) tem por objetivo formar gastrônomos generalistas, qualificados para o exercício
da Gastronomia, através de uma perspectiva gerencial, operacional e administrativa,
pautado em princípios éticos, capazes de conhecer e intervir sobre os problemas e
situações. Formando um profissional apto para atuar em um mercado altamente
competitivo e em constante transformação. Capacitado com formação técnica, teórica
e principalmente a prática, promovendo sua autoconfiança, sua sensibilidade;
determinação, nível de organização pessoal e no trabalho; sua habilidade de trabalho
em equipe e facilidade de adaptação a novos contextos; sua criatividade, espírito
inovador, poder de liderança, decisão, confiabilidade e habilidade comunicativa;
capacidade de síntese, de crítica, de inovação e de reflexão; além de sua atualização
tecnológica e domínio de idiomas.
1.4. Objetivos específicos do Curso:
Considerando as dimensões do conhecimento, nas habilidades e das
atitudes, os objetivos específicos do referido Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia são os seguintes:
• Formação técnica e científica para atuar no planejamento e na gestão
de empresas de alimentos e bebidas, além de desenvolver atividades específicas da
prática profissional em consonância com as demandas mundiais, nacionais e
regionais;
• Proporcionar ao aluno o desenvolvimento de habilidades e
competências relativas a relacionamento interpessoal, comunicação, liderança e
tomada de decisão no processo de gerenciamento de serviços de alimentos e bebidas;
• Oportunizar o desenvolvimento de habilidades e competências na
capacidade para a resolução de problemas de ordem macro e micro pertinentes à
prestação de serviços de alimentos e bebidas;
• Possibilitar o desenvolvimento de habilidades e competências
necessárias na capacidade para planejar, organizar, implantar, gerenciar, administrar
e operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases do serviços de
alimentação;
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• Possibilitar as habilidades e competências na capacidade de
organização e atuação nos diversos setores do mercado de alimentos e bebidas,
buscando implantar soluções alternativas e inovadoras motivadas pela capacidade
crítica, reflexiva e criativa;
• Desenvolver com os alunos uma prática multiprofissional considerando
os princípios e diretrizes das políticas de educação e segurança alimentar;
Oportunizar habilidade e competências na capacidade de atuar em
empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outras.
Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as
mudanças de condições de trabalho;
Promover responsabilidade socioambiental como estratégia de gestão
de produção de sustentabilidade e de desenvolvimento.
Oferecer ao aluno o conhecimento ético profissional e o compromisso
social de transformação que todo cidadão deve ter.
1.5. Perfil Profissional do Egresso
O perfil do egresso do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da
Faculdade Max Planck estará capaz de assumir as funções impostas pelo mercado de
trabalho regional e nacional na área de alimentos e bebidas, congregando para isto as
seguintes habilidade e competências.
Os profissionais da gastronomia dentro de seu âmbito profissional devem estar
aptos a planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias, nas
diferentes fases dos serviços de alimentação. Dominando os procedimentos de
manipulação dos alimentos e higiene e segurança alimentar, de acordo o
regulamento técnico de boas práticas de serviços de alimentação;
Os profissionais obter conhecimento sobre todos os setores de uma estrutura
gastronômica completa incluindo: cozinha (praças), confeitaria, padaria, salão e
serviço;
Os profissionais irão compreender e analisar a importância atual dos
fenômenos gastronômicos, considerando a sua evolução cultural, social e
econômica, como também a diversidade de desenvolvimento local, regional e
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internacional, prevendo assim as consequências dos impactos do
desenvolvimento do setor de alimentos e bebidas.
Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais da gastronomia deve estar
fundamentado na capacidade de tomar decisão visando o uso apropriado, a
eficácia e a efetividade da força de trabalho, destemido estão preparadas para
tomar a ação sem hesitação; Assume riscos; Toma decisões com rapidez; Não
perde as oportunidades.
Comunicação: os profissionais da gastronomia estarão preparados para
trabalhar em equipe, assim verbalizando os pensamentos e sentimentos,
sabendo ouvir e responder adequadamente, estando capaz para perceber e
interpretar comunicações não verbais e o clima do ambiente e ainda adquirindo
a habilidade para planejar e fazer comunicações orais e escritas específicas da
área.
Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais da área da
gastronomia deverão estar aptos a assumir posições de liderança que envolva
compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de decisões,
comunicação e gerenciamento de forma efetiva e eficaz.
Energia: no trabalho os profissionais da gastronomia deve ter boa vitalidade
para as ações e ainda apresentar uma postura pró-ativa e realizadora, agindo
com certa impulsividade, mesmo sob forte pressão. Este comportamento dará
facilidade em emitir seus pareceres e opiniões.
Raciocínio Lógico: no trabalho os profissionais de gastronomia terá capacidade
para abordar situações de forma lógica, sistemática e sequencial, expressando
ideias bem fundamentadas, buscando embasamento conceitual na solução de
problemas, avaliando as situações através de modelos lógicos.
Análise Crítica: É lógico e detalhista na análise criteriosa de todos os
elementos que compõem uma situação e este profissional da gastronomia
estará apto a chegar a uma conclusão clara sobre o problema analisado, e
habilidade em apresentar análise dos fatores, avaliando prós e contras das
situações.
Organização: Os profissionais da gastronomia estarão aptos para atuar através
de métodos e sistemas pré-estabelecidos, visando sempre a maior praticidade
das coisas e tendo consciência do início, meio e fim das ações, executando as
atividades exatamente como foram planejadas.
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Criatividade: os profissionais da gastronomia terão capacidade de pensar fora
dos padrões estabelecidos, conseguindo sair do fluxo comum do pensamento
em busca de inovação, buscando sempre alternativas criativas para solucionar
problemas.
Companheirismo: os profissionais da gastronomia terão capacidade natural de
desenvolver empatia, tendo facilidade de relacionamento interpessoal, se
relacionando com facilidade em todos os níveis sociais, sendo o companheiro
ideal e assim fazendo aumentar o comprometimento das pessoas nas ações.
Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a tomar
iniciativa, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de trabalho,
quanto dos recursos físicos, materiais e de informação, da mesma forma que
devem estar aptos a ser empreendedores, gestores, empregadores ou
lideranças de brigada.
Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender
continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta forma, os
profissionais de gastronomia devem aprender a aprender e ter
responsabilidade e compromisso com a sua educação, o treinamento e os
estágios das futuras gerações de profissionais, sempre proporcionando
condições para que haja beneficio mútuo entre os futuros gastrônomos e os
profissionais dos serviços, inclusive estimulando a mobilidade
acadêmica/profissional, a formação e a cooperação por meio de redes
nacionais e internacionais.
Os profissionais terão conhecimento da estrutura e o funcionamento dos
equipamentos de uma cozinha e o funcionamento de todos os serviços que
envolvam o setor gastronômico.
Os profissionais de gastronomia estarão aptos a compreender a identidade
gastronômica das regiões estudadas e das etnias que a formam, levando em
conta os produtos típicos, os costumes, os hábitos alimentares entre outros.
Os profissionais da gastronomia estarão aptos a reconhecer os princípios
fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial dos alimentos.
Os profissionais da gastronomia estarão aptos a reconhecer o cliente como
sujeito ativo e formador de opinião, estando em constante renovação
acompanhando as necessidades do consumidor.
O profissional de gastronomia é estimulado a praticar o espírito empreendedor
para o planejamento e gestão de empreendimentos gastronômicos.
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Nesse sentido, cabe destacar que a formação do Gastrônomo deve contemplar as
relações entre o conhecimento teórico e as exigências da prática cotidiana da
profissão. Para tanto, o curso deverá oferecer aos alunos oportunidades de exercer e
aperfeiçoar seus conhecimentos na busca de métodos e técnicas para o melhor
atendimento da área de alimentos e bebidas, o eficiente desenvolvimento de produtos,
a operação e a gestão responsáveis do mercado e o planejamento integrado de
atividades de alimentos e bebidas. Isto deverá ocorrer mediante um processo de
aprendizagem que envolva paulatinamente todos os níveis de complexidade da
atividade de alimentos e bebidas.
Perfil do Egresso – Competências e Habilidades
Segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) dos Cursos Superiores de
Tecnologia (2001), o gastrônomo deve possuir, educação profissional de nível
tecnológico, integrada às diferentes formas de educação, ao trabalho, à ciência e à
tecnologia, objetiva garantir aos cidadãos o direito à aquisição de competências
profissionais que os tornem aptos para a inserção em setores profissionais nos quais
haja utilização de tecnologias.
Os cursos de educação profissional de nível tecnológico serão designados como
cursos superiores de tecnologia e deverão:
É importante ressaltar que este conjunto de habilidades e competências pode ser
atendido através de disciplinas especificas presentes na grade curricular. No entanto,
outros devem ser entendidos como objetivos presentes na formação para o adequado
exercício profissional. Portanto, são trabalhados através das metodologias, recursos e
práticas de ensino que são adotadas como formas de operacionalização das
disciplinas previstas na grade curricular.
As capacidades de se adaptar ao trabalho em equipes multidisciplinares, de utilizar
metodologias nas diversas áreas da Gastronomia e de acompanhar as evoluções
tecnológicas são adquiridas com aulas expositivas, aulas laboratoriais, projetos,
seminários, palestras, visita técnicas e trabalhos desenvolvidos individualmente ou em
equipe.
A educação das relações étnico-raciais e indígenas tem como objetivo a formação de
cidadãos, empenhados em promover condições de igualdade no exercício de direitos
sociais, políticos, econômicos, dos direitos de ser, viver e pensar, próprios aos
diferentes pertencimentos étnico-raciais, indígenas e sociais. Em outras palavras,
persegue o objetivo precípuo de desencadear aprendizagens e ensinos em que se
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efetive participação no espaço público, isto é, em que se formem homens e mulheres
comprometidos com e na discussão de questões de interesse geral, sendo capazes de
valorizar questões de mundo, experiências históricas, contribuições de diferentes
povos que têm formado a nação.
A Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) é oferecida como disciplina do curso. A
Faculdade, através do PROE (Programa de Orientação ao Estudante) oferece
regularmente cursos de LIBRAS abertos a todos os estudantes interessados, em
atendimento ao disposto no §2º do artigo 3º do Decreto nº 5.626/2005.
1.6. Estrutura Curricular
A construção da estrutura curricular materializadora da proposta pedagógica do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Max Planck constitui-se de um
conjunto encadeado de disciplinas e atividades educacionais distribuídas em 4
semestres.
1.6.1. Notas explicativas
A área da Gastronomia está num momento especial na sua evolução e expansão.
Neste sentido, torna-se imprescindível que o Corpo Docente, fundamentado pelo seu
Núcleo Docente Estruturante (NDE) realize constantes atualizações no Projeto
Pedagógico do curso, particularmente em sua estrutura curricular. Leva-se em
consideração a velocidade significativa com que novas tecnologias e metodologias de
ensino que suplantam outras que até há pouco se mostravam absolutas.
A estas características, agrega-se a avaliação dos docentes do Curso, cuja maioria
está inserida no mercado profissional de trabalho. Esta avaliação aponta para
necessidades especificas do mercado de trabalho atual na Região Metropolitana de
Campinas.
Esta realidade aponta para uma crescente demanda de profissionais com
conhecimentos e prática na área da Gastronomia e com bons conhecimentos na área
de gestão.
Considerando-se estas premissas, a estrutura curricular além de seus objetivos já
existentes, as seguintes características:
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• Propiciar que o aluno vivencie os aspectos inerentes a Gastronomia dentro de
um ambiente controlado e sob a orientação de profissionais capacitados;
• A autodireção, pela qual o aluno é encorajado a definir seus próprios objetivos
de aprendizagem, seus métodos de estudo e tomar a responsabilidade por avaliar
seus pregressos pessoais em relação aos objetivos formulados;
• Alinhamento de um conjunto de conteúdos que permitem uma melhor formação
e interdisciplinaridade;
• Desenvolver habilidade e competências interpessoais pela convivência em
equipes de trabalho;
• Permitir a sistematização do conhecimento desenvolvido pelos alunos, de
forma formal, além de capacitar os alunos a integrarem os conceitos, teorias, dados,
fatos, procedimentos, técnicas, metodologias e rotinas que aprendem no decorrer do
curso pra estruturarem estratégias de intervenção na sua área de atuação, orientados
para a prática do Gastrônomo.
• Propiciar ao aluno com deficiência, mobilidade reduzida ou necessidades
educacionais especiais um atendimento diferenciado de acordo com as diferentes
situações de deficiência.
1.6.2. Coerência do currículo com os objetivos do curso e com as
políticas institucionais
Desde o início do seu projeto, a FMP estabeleceu um perfil profissional a ser
buscado. A FMP objetiva formar um bacharel com certas habilidades e competências
dentro de um determinado espaço profissional. A estrutura curricular foi concebida de
forma a atender aos objetivos gerais e específicos do curso e, consequentemente,
possibilitar a consecução dos objetivos do PDI.
1.6.3. Coerência do currículo com o perfil do egresso
A filosofia que embasa a construção da estrutura curricular identifica-se com a
proposta educacional da FMP de desenvolver as atividades de ensino de forma a
atender as necessidades de formação fundamental, sociopolítica, técnica e prática do
gastrônomo.
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A FMP tem acompanhado as mudanças nas relações sociais no espaço local,
nacional e internacional. Ainda, tem percebido a necessidade de contar com uma
estrutura curricular suficiente ao atendimento da realidade das exigências de um
mercado de trabalho especializado. Ademais, a estrutura curricular pela preocupação
de selecionar conteúdos estruturantes que, amarrada a uma metodologia de ensino
com destaque na formação de habilidades e competências, possa garantir o perfil de
um profissional de qualidade, intelectualmente autônomo e empreendedor, apto a
construir novas soluções para um mundo internacionalizado que se modifica constante
e rapidamente.
1.6.4. Coerência do currículo do curso face ás Diretrizes Curriculares
Nacionais
A FMP organiza sua estrutura curricular com base na Resolução CNE/CES n.º
03, de 18 de dezembro de 2002, que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais para
os Cursos Superiores de Tecnologia.
1.6.5. Adequação e atualização de ementas, programas de ensino e
bibliografia
O ementário, os programas de ensino e a bibliografia estão em permanente
processo de atualização na FMP, e o processo de atualização destes é uma tarefa
contínua; Sempre que necessário, o Colegiado de Curso e o NDE sugerem e
produzem modificações e atualizações.
Outra medida importante, que assegura melhores ações no que tange à
atualização, é a discussão setorizada entre docentes de áreas com alguma conexão
temática ou algum vínculo importante com as ementas objeto de interesse.
A bibliografia utilizada na FMP é atualizada e adequada em função do seu
Projeto Pedagógico de Curso. A biblioteca atende à normativa educacional e adota
uma política de atualização de periódicos e livros.
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1.6.6. Políticas de Educação Ambiental
Muito embora educação ambiental perpasse as disciplinas do curso, em
atendimento à Lei nº 9.795, de 27 de abril de 1999 e Decreto Nº 4.281 de 25 de junho
de 2002, que regulamenta as políticas de educação ambiental, as disciplinas do Curso
Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo que as contemplam de forma mais
contundente são:
Estrutura e funcionamento de serviços de alimentos
Serviços de A & B em Eventos
Cozinha Brasileira
Integração Profissional
Ética, Responsabilidade Social e Meio Ambiente
História e Cultura Afro-brasileira e Indígena
1.6.7. História e Cultura Afro-brasileira e Indígena
O Curso atende ao disposto na legislação, contemplando as Diretrizes
Curriculares Nacionais para Educação das Relações Étnico-raciais e para o Ensino de
História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena, nos termos da Lei Nº 9.394/96, com a
redação dada pelas Leis Nº 10.639/2003 e N° 11.645/2008, e da Resolução CNE/CP
N° 1/2004, fundamentada no Parecer CNE/CP Nº 3/2004.
A educação das relações étnico-raciais e indígenas tem por alvo a formação de
cidadãos, mulheres e homens empenhados em promover condições de igualdade no
exercício de direitos sociais, políticos, econômicos, dos direitos de ser, viver e pensar,
próprios aos diferentes pertencimentos étnico-raciais, indígenas e sociais. Em outras
palavras, persegue o objetivo precípuo de desencadear aprendizagens e ensinos em
que se efetive participação no espaço público, isto é, em que se formem homens e
mulheres comprometidos com e na discussão de questões de interesse geral, sendo
capazes de valorizar questões de mundo, experiências históricas, contribuições de
diferentes povos que têm formado a nação.
As questões relativas ao multiculturalismo; fenômenos culturais, étnicos,
indígenas, raciais e linguísticos; preconceitos; relações etnorraciais na sociedade e
nas empresas; desigualdade racial no Brasil e tratamento da diversidade etnocultural
são abordados nas disciplinas:
História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena;
Cozinha Brasileira
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História da Gastronomia.
1.6.8. Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos
O Curso atende ao disposto nas Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos
Humanos, conforme disposto no Parecer CNE/CP N° 8, de 06/03/2012, que originou a
Resolução CNE/CP N° 1, de 30/05/2012.
As disciplinas que contemplam os Direitos Humanos são:
Microbiologia, Higiene na Manipulação de Alimentos e Legislação;
Integração Profissional;
Controles Operacionais;
Controles Gerenciais.
1.6.9. Flexibilidade Curricular e Interdisciplinaridade
A Faculdade Max Planck adota como princípios didático-pedagógicos a
flexibilidade curricular e a interdisciplinaridade. O primeiro é entendido como a
qualidade do percurso acadêmico livre, embora orientado pelo curso, á escolha do
aluno. Para tanto, a Faculdade oferece ao aluno uma matriz curricular sequenciada
que já é por si mesma um modo de orientação para as matriculas de disciplinas. Se o
aluno quiser cursar uma disciplina mais adiantada porque lhe é conveniente, contará
com a Coordenação de Curso e com os docentes para orientá-lo nessa decisão,
analisando com o aluno qual a melhor via acadêmica a ser percorrida. Finalmente, o
aluno percebe, ainda, as características da flexibilidade do seu curso ao realizar as
atividades complementares.
O segundo princípio, a interdisciplinaridade, resulta dos projetos de estudo
envolvendo várias disciplinas ou campos de saber aos quais o aluno se dedicará ao
longo do curso, em situações especificas, como: projetos integrados, visitas técnicas,
redação de artigos para publicação, relatórios de estágios, palestras, preparação de
material para a participação nos encontros científicos internos e externos, etc.
Tal organização visa à articulação entre a teoria e a prática e, portanto, a
aproximação do estudante com diferentes cenários de atuação profissional. Os
semestres se organizam em unidades as quais, por sua vez, são constituídas por
disciplinas optativas e obrigatórias, bem como outras atividades que irão possibilitar a
integralização hora/aula. Ressalta-se que as disciplinas que integram o currículo se
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interrelacionam possibilitando ao conhecimento circular de forma dinâmica nas
diferentes unidades.
O CST em Gastronomia possibilita que os alunos obtenham certificado de
qualificação profissional a partir do segundo semestre. Ao final de cada período, os
alunos que tiverem aprovação nas disciplinas do semestre somada às aprovações do
primeiro, receberão certificação de qualificação profissional conforme descrito a seguir:
Figura 10 – Certificações Intermediárias - Gastronomia
A certificação por módulo concluído fica assim organizada:
Processo
Seletivo
Módulo I
Básico
Módulo II
Eventos
Gastronômicos
Módulo IV Internacional e
Empreendedorismo
Diploma de Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Módulo III
Nacional e
Internacional
Certificado Gestor de Eventos
Gastronômicos
Certificado Cozinheiro Nacional e
Internacional
Certificado Cozinheiro
Internacional e Empreendedorismo
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1) O Módulo I é básico.
2) O Módulo I + o Módulo II confere o certificado de ”Gestor de Eventos
Gastronômicos”.
3) O Módulo I + o Módulo III confere o certificado de “Cozinheiro
Nacional e Internacional”.
4) O Módulo I + o Módulo IV confere o certificado de “Cozinheiro
Internacional e Empreendedorismo”.
A conclusão de todos os módulos ensejará a terminalidade ampla de
graduação, a ser comprovada por diploma Superior de “Tecnólogo em Gastronomia”.
1.6.10. Flexibilidade Curricular – Uso de disciplinas optativas.
As disciplinas optativas são complementares ao Curso de Tecnologia em
Gastronomia, com carga horária de 40 h, destinadas a agregar um maior
conhecimento ao aluno em áreas de menor grau específico, entretanto, de extrema
importância para a formação de um futuro profissional com visão multidisciplinar,
diferencial cada vez mais necessário para o mercado de trabalho.
Para a conclusão do curso de Tecnologia em Gastronomia, o aluno deve
cumprir ao menos uma disciplina referente à lista de Disciplinas Optativas a seguir:
1. História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena
2. Libras
3. Gestão Empreendedora
4. Ética, Responsabilidade Social e Meio Ambiente
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Matriz Curricular Teórico-Prática do Curso de Tecnologia em Gastronomia
DISCIPLINAS CARGA HORÁRIA
1º Semestre Teoria Prática Total
01. Análise Sensorial 20 20 40
02. Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentos 40 40 80
03. Habilidades Básicas 20 60 80
04. História da Gastronomia 30 10 40
05. Microbiologia, Higiene na Manipulação dos Alimentos e Legislação
40 40 80
06. Princípios Básicos de Nutrição 20 20 40
07. Segurança do Trabalho e Primeiros Socorros 20 20 40
TOTAL 190 210 400
2º Semestre – Gestor de Eventos Gastronômicos Teoria Prática Total
08. Controles Operacionais 60 20 80
09. Cozinha Fria 10 70 80
10. Cozinha Quente 10 70 80
11. Planejamento de Cardápio 30 10 40
12. Serviços de alimentos e Bebidas em Eventos 20 20 40
13. Vinhos e Drink’s 10 70 80
TOTAL 140 260 400
3º Semestre - Cozinheiro Nacional e Internacional Teoria Prática Total
14. Controles Gerenciais 60 20 80
15. Cozinha Brasileira 10 70 80
16. Cozinha das Américas 10 70 80
17. Cozinha Francesa 10 70 80
18. Cozinha Italiana 10 70 80
TOTAL 100 300 400
4º Semestre – Cozinheiro Internacional e Empreendedorismo
Teoria Prática Total
19. Tópicos Especiais 30 10 40
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20. Confeitaria 10 30 40
21. Cozinha Contemporânea 10 30 40
22. Cozinha da Ásia 10 70 80
23. Cozinha Mediterrânea 10 30 40
24. Estágio Supervisionado 160 160
25. Integração Profissional 20 60 80
26. Optativa 30 10 40
27. Panificação 10 30 40
28. Atividades Complementares 120 120
TOTAL 130 550 680
TOTAL DE CH DA MATRIZ 560 1320 1880
DISCIPLINAS OPTATIVAS Teoria Prática Total
29. Gestão Empreendedora 30 10 40
30. Libras 30 10 40
31. Ética, Responsabilidade social e Meio Ambiente 30 10 40
32. História e Cultura Afro Brasileira e Indígena 30 10 40
Matriz Aprovada pelo Conselho Pedagógico da Faculdade Max Planck
Carga horária:
RESUMO H/A – 50 min. Hora relógio - 60 min.
Disciplinas Teóricas 1.600 1.333
Estágio Supervisionado 160 160
Atividades Complementares 120 120
Total 1.880 1.613
