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Adriano Barbosa da Silva Licenciado em Ciências Biológicas
Mestrando em Ciência Animal Tropical Contatos: 88105041
E-mail: [email protected] / [email protected]
Deterioração Microbiana dos Alimentos Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
FATORES DETERIORANTES DE ALIMENTOS:
• Insetos; Físicos; Pressão; Congelamento; Secagem;
Radiação; atividade enzimática animal ou vegetal;
• Atividade microbiana
Micro-organismos de Interesse Alimentar
Por qual motivo os microrganismos
contaminam os alimentos???
• Como todo ser vivo os micro-organismos
precisam de substratos de onde retiram
sem nutrientes para suas necessidades
metabólicas;
• Os alimentos, tanto de origem animal
quanto vegetal podem conter nutrientes
específicos de interesse metabólico de
alguns micro-organismos.
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
ALTERAÇÕES CAUSADAS PELA CONTAMINAÇÃO
• Estrutura: cor, forma, tamanho, brilho, textura
• Composição química: degradação de componentes
nutricionais
• Organolépticas: odor, saber, textura
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
ALIMENTOS DEGRADADOS
Podem ser alimentos aceitáveis
ALIMENTOS NÃO-DEGRADADOS
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Colheita Processamento
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
Manipulação
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Deterioração Microbiana dos Alimentos
FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Micro-organismos de Interesse Alimentar
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Fatores Intrínsecos:
• pH
• Atividade de água (Aw)
• Potencial de oxido-redução (Eh)
• Composição química
• Fatores antimicrobianos
• Estrutura biológica
• Interação entre microrganismos
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Deterioração Microbiana dos Alimentos
Micro-organismos de Interesse Alimentar
FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Fatores Intrínsecos:
• pH
• Atividade de água (Aw)
• Potencial de oxido-redução (Eh)
• Composição química
• Fatores antimicrobianos
• Estrutura biológica
• Interação entre microrganismos
Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Deterioração Microbiana dos Alimentos