PROSES PRODUKSI KERIPIK KELAPA DENGAN PENAMBAHAN …€¦ · dan inayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang dengan judul “Proses Produksi Keripik Kelapa dengan

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI KERIPIK KELAPA DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

RIZKYANA TISNI ANDJARWATI

H3115063

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


ii

HALAMAN PENGESAHAN



Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

RIZKYANA TISNI ANDJARWATI

H3115063

Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji

Pada Tanggal : 7 Mei 2018

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua Penguji

Ir. Kawiji M.P.

NIP. 196112141986011001

Surakarta, 7 Mei 2018

Anggota Penguji

Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P.

NIP. 196501161993031002

Mengesahkan, Dekan

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 195602251986011001


iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah

dan inayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang dengan judul

“Proses Produksi Keripik Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Jahe”. Adapun maksud

dan tujuan dari penyusunan Laporan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi

persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil

Pertanian.

Penyusunan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang

berkontribusi baik secara materi maupun moril, untuk itu penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Kedua orang tua penulis, Bapak Drs. Andjar Basuki (Alm.) dan Ibu Dra. Ivan Vita

Rosanti atas kasih sayang dan didikan serta doa, dukungan, motivasi yang telah

diberikan dalam segala hal yang dibutuhkan selama penulis menjalani proses

perkuliahan di Universitas Sebelas Maret Surakarta hingga kelancaran pelaksanaan

Tugas Akhir ini. Kepada kakak penulis, Aditya Dian Pratiwi yang selalu

mendoakan, memberi semangat, membantu disetiap kesulitan, memberikan saran

kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

2. Bapak Ir. Kawiji M.P. selaku Pembimbing Tugas Akhir atas bimbingan, nasihat,

dan dukungannya selama penyusunan Tugas Akhir.

3. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P. selaku dosen penguji Tugas Akhir atas

bimbingan, nasihat, dan dukungannya selama penyusunan Tugas Akhir.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

5. Bapak R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P. selaku Ketua Program Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

6. Seluruh Dosen Pengajar dan Staf DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

7. Seluruh keluarga besar, Mas Wahyono, Budhe Noegroho Djarwanti, Budhe Tri

Woro dan seluruh keluarga serta sepupu-sepupu tersayang yang tidak bisa

disebutkan satu persatu, saya mengucapkan terimakasih banyak atas seluruh


iv

bantuan, kasih sayang, serta bimbingannya demi kelancaran dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini.

8. Sahabat-sahabat saya yang selalu menemani saya dan selalu mendukung saya,

Huda Heldirin Nusa, Wahyu Pambudy Astuti, Nurul Rochmayu Shinta, dan Deska

Natalia, saya sangat berterimakasih.

9. Seluruh teman-teman D3 THP 2015 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, saya

mengucapkan terimakasih banyak.

Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak yang membacanya dan dapat menjadi gambaran untuk kemajuan laporan ini.

Surakarta, 7 Mei 2018

Penulis


v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ x

RINGKASAN ............................................................................................................ xi

SUMMARY ................................................................................................ .............. xii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

A. Latar Belakang ....................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................................. 4

C. Tujuan .................................................................................................................... 4

D. Manfaat .................................................................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 6

A. Bahan Kripik Kelapa dengan Penambahan Rasa Jahe ............................................ 6

B. Proses Pengolahan ................................................................................................... 9

C. Analisis Kimia ....................................................................................................... 10

D. Analisis Ekonomi .................................................................................................. 12

BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................................................... 16

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 16

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................................. 16

C. Analisis Produk ..................................................................................................... 20

D. Analisis Ekonomi .................................................................................................. 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26

A. Deskripsi Produk ................................................................................................... 26

B. Analisis Sensori ..................................................................................................... 40

C. Analisis Kimia ....................................................................................................... 43

D. Desain Kemasan .................................................................................................... 46

E. Analisis Ekonomi .................................................................................................. 50

BAB V KESIMPULAN ............................................................................................ 68


vi

A. Kesimpulan ........................................................................................................... 68

B. Saran ...................................................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 70

LAMPIRAN ............................................................................................................... 76


vii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Perbandingan jenis jahe pada “Keripik Kelapa dengan Penambahan Rasa

Jahe” ........................................................................................................... 21

Tabel 3.2 Analisis Kimia ............................................................................................ 22

Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori “Keripik Kelapa dengan Penambahan Rasa Jahe Emprit,

Jahe Gajah, dan Jahe Merah” ..................................................................... 40

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan pada Keripik Kelapa Kontrol dan

Keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah ............................. 44

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas pada Keripik Kelapa Kontrol

dan Keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah ..................... 45

Tabel 4.4 Tabel Bahan Baku dan Bahan Tambahan .................................................. 51

Tabel 4.5 Biaya Kemasan ........................................................................................... 51

Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik .................................................................................. 52

Tabel 4.7 Peralatan dengan bahan bakar ..................................................... .............. 54

Tabel 4.8 Biaya Pembersih ......................................................................................... 54

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................................. 54

Tabel 4.10 Tabel Total Biaya Tidak Tetap (VC) ....................................................... 55

Tabel 4.11 Tabel Biaya Usaha ................................................................................... 55

Tabel 4.12 Tabel Depresiasi/Penyusutan ................................................................... 55

Tabel 4.13 Tabel Amortisasi ..................................................................................... 56

Tabel 4.14 Tabel Bunga .............................................................................. .............. 56

Tabel 4.15 Total Biaya Tetap (FC) ............................................................................ 57

Tabel 4.16 Tabel Biaya Investasi ............................................................................... 57

Tabel 4.17 Total Biaya Operasi ................................................................................. 59

Tabel 4.18 NPV ......................................................................................................... 61

Tabel 4.19 IRR ........................................................................................................... 63


viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Jahe Emprit ...................................................... 19

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Keripik Kelapa.............................................. 19

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Keripik Kelapa.............................................. 20

Gambar 4.1 Daging Buah Kelapa .............................................................................. 27

Gambar 4.2 Jahe Emprit, Jahe Gajah, dan Jahe Merah ............................................. 28

Gambar 4.3 Gula Pasir .............................................................................................. 28

Gambar 4.4 Air .......................................................................................................... 29

Gambar 4.5 Penimbangan Jahe ................................................................................. 29

Gambar 4.6 Pencucian Jahe ....................................................................................... 30

Gambar 4.7 Pengering anginan Jahe ......................................................................... 30

Gambar 4.8 Pengovenan Jahe .................................................................................... 31

Gambar 4.9 Pendinginan Jahe ................................................................................... 31

Gambar 4.10 Pengupasan kulit Jahe .......................................................................... 32

Gambar 4.11 Pemotongan Jahe ................................................................................. 32

Gambar 4.12 Penghancuran Jahe .............................................................................. 33

Gambar 4.13 Ekstraksi Jahe ...................................................................................... 33

Gambar 4.14 Penyaringan Jahe ................................................................................. 34

Gambar 4.16 Penimbangan Gula ............................................................................... 34

Gambar 4.17 Penambahan Air Mendidih .................................................................. 34

Gambar 4.18 Pelarutan Larutan Gula ........................................................................ 35

Gambar 4.20 Pembersihan Daging Buah Kelapa ...................................................... 35

Gambar 4.21 Pencucian Daging Buah Kelapa .......................................................... 36

Gambar 4.22 Pengirisan Daging Buah Kelapa (Slicing) ........................................... 36

Gambar 4.23 Penimbangan Daging Buah Kelapa ..................................................... 37

Gambar 4.24 Perendaman Daging Buah Kelapa Dalam Larutan Ekstrak Jahe dan

Larutan Sukrosa ................................................................................. 37

Gambar 4.25 Pengeringan ......................................................................................... 38

Gambar 4.26 Pengovenan Daging Buah Kelapa ....................................................... 39

Gambar 4.27 Pengemasan Keripik Kelapa ................................................................ 39


ix

Gambar 4.29 Kemasan Standing Pouch .................................................................... 48

Gambar 4.30 Desain Label Keripik kelapa dengan penambahan ekstrak jahe gajah 49


x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Metode Analisa ................................................................................ 76

1. Uji Organoleptik ............................................................................................. 76

2. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 76

3. Uji Kadar Asam Lemak Bebas ........................................................................ 76

Lampiran 2 Perhitungan Analisa ...................................................................... 77

1. Perhitungan Aktivitas Antioksidan ................................................................. 77

2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas ......................................................... 77

Lampiran 3 Data Analisis ANOVA dan Uji DMRT ........................................... 80

Lampiran 4 Standar Nasional Indonesia ............................................................. 85

Lampiran 5 Dokumentasi .................................................................................... 88

Lampiran 5 Leaflet Produk ................................................................................. 90


xi



Rizkyana Tisni Andjarwati

H3115063

RINGKASAN

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu kekayaan hayati di Indonesia

yang dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai kebutuhan, namun

produk olahan dari daging buah kelapa masih bertumpu pada minyak kelapa, kelapa

parut, kopra, serta bahan pelengkap pada jajanan tradisional. Pada penelitian ini,

daging buah kelapa yang merupakan bagian dari kelapa yang sangat berpotensi untuk

dapat meningkatkan nilai jual apabila diolah menjadi keripik kelapa. Keripik kelapa

yang diolah pada penelitian ini diberi penambahan ekstrak dari tiga jenis jahe, yaitu

jahe emprit, jahe gajah, dan jahe merah dengan penambahan ekstrak ini mampu

memperkaya kandungan gizi pada keripik kelapa berupa antioksidan.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses produksi keripik kelapa

dengan penambahan ekstrak jahe, mengetahui penambahan jenis ekstrak jahe yang

paling disukai oleh panelis untuk ditambahkan sebagai rasa dari keripik kelapa,

kandungan aktivitas antioksidan dan kadar asam lemak bebas, serta analisis ekonomi

berupa metode penentuan harga pokok produksi, harga jual, BEP, ROI, NPV, B/C

ratio, dan IRR. Proses produksi keripik kelapa pada penelitian ini terdiri dari tiga

tahapan utama, yaitu: a) pembuatan ekstrak jahe, b) pembuatan larutan sukrosa, c)

pembuatan keripik kelapa. Terdapat tiga jenis ekstrak jahe yang digunakan pada

produksi keripik kelapa, antara lain jahe emprit sebagai F1, jahe merah sebagai F2,

dan jahe gajah sebagai F3. Berdasarkan hasil metode uji organoleptik diperoleh jenis

ekstrak jahe yang paling disukai oleh panelis yaitu keripik kelapa dengan penambahan

ekstrak jahe gajah (F3).

Berdasarkan hasil analisis karakteristik kimia dari keripik kelapa dengan

penambahan ekstrak jahe gajah diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 20,52%, kadar

asam lemak bebas pada hari ke-4 sebesar 0,0036%, dan kadar asam lemak bebas pada

hari ke-11 sebesar 0,0164%. Berdasarkan hasil analisis ekonomi dari keripik kelapa

dengan penambahan ekstrak jahe gajah yaitu setiap bulan memiliki kapasitas produksi

sebesar 1020 kemasan dengan harga jual sebesar Rp. 16.000/kemasan. Laba bersih

yang diperoleh sebesar Rp. 3.750.546/bulan, Break Even Point (BEP) unit sebesar

sebesar 613 kemasan/bulan dengan Break Even Point BEP harga sebesar Rp.

11.958/unit, ROI sebelum pajak sebesar 25%, dan ROI setelah pajak sebesar 9%, POT

sebesar 17 bulan, NPV sebesar 95.078.272, B/C Ratio sebesar 2,07%, dan IRR sebesar

44,73% sehingga dapat dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dilaksanakan.

Kata kunci: Antioksidan, Ekstrak Jahe, Kelapa, Keripik Kelapa


xii

PRODUCTION PROCESS OF COCONUT CHIPS WITH

ADDITION OF GINGER

Rizkyana Tisni Andjarwati

H3115063

SUMMARY

Coconut (Cocos nucifera L.) is one of the biodiversity in Indonesia which is

being used by the people to fulfill their various needs, but the products from coconut

meat are still based on coconut oil, grated coconut, copra, and complementary

materials on traditional snacks. In this study, coconut meat is a part of coconut that

have potential to increase the sale value when processed into coconut chips. In this

study, the coconut chips are being given by the addition of three types of ginger

extracts, i.e. emprit ginger, elephant ginger, and merah ginger with the addition of

these extract can enrich the nutrient content in coconut chips in the form of

antioxidants.

The purpose of this research are to find out how the process of coconut chips

with the addition of ginger extract production, to find out the addition of the type of

ginger extract that most favored by the panelists to be added as the best flavor to be

added in coconut chips, to discover the antioxidant activity and free fatty acid in

coconut chips, and economic analysis in the form of costing method production,

selling price, BEP, ROI, NPV, B/C ratio, and IRR. Coconut chips production process

in this study consists of three main steps, i.e. a) making ginger extract, b) making a

solution of sucrose, c) making coconut chips. There are three types of ginger extract

that used in the production of coconut chips, including emprit ginger as F1, red ginger

as F2, and gajah ginger as F3. Based on the results of organoleptic test method

obtained the type of ginger extract most favored by panelists is coconut chips with the

addition of gajah ginger extract (F3).

Based on the analysis of chemical characteristics of coconut chips with the

addition of gajah ginger extract obtained antioxidant activity amount is 20.52%, free

fatty acid content on 4th day is 0,0036%, and free fatty acid content on the 11th day is

0,0164%. Based on the economic analysis of coconut chips with the addition of gajah

ginger extract that each month has a production capacity is 1020 packs with a selling

price is Rp. 16.000/pack. Net income earned by Rp. 3.750.546/month, Break Even

Point (BEP) unit amounted to 613 packs/month with Break Even Point BEP price is

Rp. 11.958/unit, ROI before tax is 25%, and ROI after tax is 9%, POT is 17 months,

NPV is 95.078.272, B/C Ratio is 2,07%, and IRR is 44,73% so it can be stated that

this business is feasible to implement.

Keywords: Antioxidants, Coconut, Coconut Chips, Ginger Extract

Documents

PROSES PRODUKSI KERIPIK KELAPA DENGAN PENAMBAHAN …€¦ · dan inayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang dengan judul “Proses Produksi Keripik Kelapa dengan