i

PROSES PRODUKSI SAUS SAMBAL DAN ANALISA JENIS DOWN TIME PADA PROSES PENGEMASAN LINE BOTOL

KACA “INDOFOOD” DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk. DIVISI FOOD SEASONING

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

AMALIA AYU IZZATI

NIM: 15.I1.0172

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunianya

sehingga Penulis dapat menjalankan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk. Divisi food seosening dan dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek Dengan Judul

“Proses Produksi Saus Sambal dan Analisa Jenis Down Time Pada Proses Pengemasan Line

Botol Kaca “Indofood” Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Food

Seasoning”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah

kerja praktek pada program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Semala Penulis menjalankan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek,

Penulis banyak mendapatkan pengetahuan, pengalaman, wawasan dan keterampilan dalam

proses pembuatan Saus Sambal Indofood Pt. Indofood CBP Sukses Makmur TBK food

seosening, Cibitung. Selama proses penyelesaian laporan ini tidak terlepas dari bimbingan,

pengarahan dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu kelancaran Kerja

Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu pada kesempatan ini

Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Robertus Probo Yulianto Nugrahedi, STP. MSc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Meiliana, S.Gz., M.S., selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari

pembuatan proposal hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.

3. Steffani Amanda, STP. MSc. sebagai dosen pembimbing Kerja Praktek yang telah

bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran, dan dengan sabar memberikan

pengarahan dan bimbingan selama Penulis menjalankan Kerja Praktek hingga

menyelesaikan laporan ini.

iv

4. Bapak Usman Kamis selaku Factory Manager yang telah memberikan izin kepada

penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Divisi Food Seosening Cibitung.

5. Bapak Better Sujatmoko P selaku HR Manager yang memberikan waktunya kepada

penulis untuk megurus izin Kerja Praktek.

6. Bapak Bambang Mulyono yang telah meluangkan waktu dalam mendampingi penulis

selama Kerja Praktek dan mem

7. berikan informasi mengenai sejarah umum PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Divisi Food Seosening Cibitung.

8. Bapak Benny Andhira selaku Production Manager dan bapak Justinus Joshua Selaku

Production Suppervisor Sambal yang telah menjadi pembimbing penulis selama Kerja

Praktek.

9. Bapak Justinus J. Saragi selaku Production Supervisor departemen saus sambal yang

telah meluangkan waktu untuk memberi penulis bantuan dan masukan selama

pelaksanaan kerja praktek.

10. Bapak Tegar Hastya yang telah membagi ilmu, mendampingi, memberi supportpenulis

selama menjalankan Kerja Praktek dan menyelesaikan laporan ini.

11. Ibu Eka Susilowati, Ibu Ratna, Bapak Pandi, Bapak Budi, dan Bapak Supardi yang

telah menemani penulis, membagi ilmu, dan saran selama kami melaksanakan Kerja

Praktek dan menyelesaikan laporan ini.

12. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang

administrasi dari awal sebelum Kerja Praktek hingga laporan Kerja Praktek ini

terselesaikan.

13. Kedua Orang Tua yang sudah memberikan dukungan dan doa yang tulus juga bantuan

dalam segala hal selama penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan

laporan Kerka Praktek.

14. Sui Tania Misshella dan Raynaldo Christian selaku teman seperjuangan selama penulis

menjalankan Kerja Praktek yang telah memberikan banyak dukungan, semangat,

v

bantuan dalam segala hal, juga kerjasama yang baik selama Kerja Praktek sehingga

Kerja Praktek ini dapat berlangsung dan berjalan lancar sampai selesai.

15. Stella, Angela, Vivin, ka Farhan, ka Ody ka Marcel selaku sahabat yang sudah

memberikan dukungan dan semangat kepada penulis selama penyiapkan,

melaksanakan hingga menyelesaikan Kerja Praktek.

16. Teman – teman dan kakak kelas FTP yang selalu bersedia direpotkan dengan

pertanyaan seputar Kerja Praktek dan penyusunan laporan.

17. Pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan bantuan baik

doa maupun dukungan.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini tidak luput

dari kesalahan dan kekurangan. Dengan begitu penulis mengharapkan berterimakasih atas

kritik dan saran yang membangun dari pembaca dan semua pihak. Akhir kata, semoga

laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang

membutuhkan.

Semarang,06 Juli 2018

Penulis,

Amalia Ayu Izzati

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................ Error! Bookmark not defined.KATA PENGANTAR .......................................................................................................... iiDAFTAR ISI ........................................................................................................................ viDAFTAR TABEL .............................................................................................................. viiiDAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... ixDAFTAR GRAFIK .............................................................................................................. xDAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xiPENDAHULUAN ................................................................................................................. 11.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 11.2. Tujuan ..................................................................................................................... 11.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... 2PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................................... 32.1. Profil dan Sejarah Perusahaan ............................................................................. 32.2. Visi, Misi, dan Nilai –Nilai Perusahaan ................................................................ 42.3. Lokasi dan Tata Letak ........................................................................................... 52.4. Struktur Organisasi Perusahaan .......................................................................... 52.5. Sistem Ketenagakerjaan Perusahaan ................................................................... 62.6. Produk Perusahaan ................................................................................................ 72.7. Sistem Manajemen Mutu ....................................................................................... 9SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................... 113.1. Jenis Produk ......................................................................................................... 113.2. Sistem Distrbusi Produk ...................................................................................... 12PROSES PRODUKSI SAUS SAMBAL”Indofood” ........................................................ 144.1. Diagram Alir Proses Produksi Saus Sambal”Indofood" .................................. 144.2. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................................... 154.2.1. Bahan Baku Basah ............................................................................................... 154.2.2. Bahan Baku Kering .............................................................................................. 164.2.3. Sortasi dan Grinding ............................................................................................ 174.3. Pencampuran Bahan Kering Dengan Air (pulvar mixing) ............................... 184.4. Pencampuran Bahan Baku Basah dan Kering .................................................. 18

vii

4.5. Pencampuran Semua Bahan (tank mixing) ........................................................ 194.6. Pasteurisasi ............................................................................................................ 194.6.1. Pre-Heating ............................................................................................................ 194.6.2. Heating ................................................................................................................... 204.6.3. Cooling ................................................................................................................... 204.7. Pendeteksi Metal ................................................................................................... 204.8. Temporary / Daily tank / Holding storage ............................................................ 204.9. Pengisian (Filling) dan Pengamasan (packaging) .............................................. 214.9.1. Botol Kaca ............................................................................................................. 214.9.2. Botol PET .............................................................................................................. 224.9.3. Etiket / Sachet ....................................................................................................... 234.9.4. Jerigen, Galon dan Drum .................................................................................... 24TUGAS KHUSUS ............................................................................................................... 265.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 265.2. Tujuan Khusus ..................................................................................................... 275.3. Metode ................................................................................................................... 275.4. Hasil dan Pembahasan ......................................................................................... 28KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................... 366.1. Kesimpulan ........................................................................................................... 366.2. Saran ..................................................................................................................... 36DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 38

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 .Macam-macam merek produk hasil produksi PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk divisi Food Seasoning ................................................................................... 7

Tabel 2. Jenis Kemasan dan Volume Produk Suas Sambal”Indofood” ........................ 11

Tabel 3. Spesifikasi Mutu Produk Saus Cabe (SNI) ....................................................... 12

Tabel 4. Persentase Downtime Pada Kemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood” 31

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 . Produk Kecap Manis “Indofood” ................................................................... 7

Gambar 2. Produk Sabal “Indofood” ................................................................................. 8

Gambar 3. Produk Bumbu Instan “Indofood” .................................................................. 8

Gambar 4. Jenis Produk Saus Sambal Indofood ............................................................. 12

Gambar 5. Diagram Alir Produksi Saus Sambal ”Indofood” ........................................ 15

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal Line Botol Kaca .............. 21

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” line Botol PET

.............................................................................................................................................. 22

Gambar 8. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line Sachet Renceng .......... 23

Gambar 9. Proses Pengemasan Saus Sambal ”Indofood” Line Sachet Kombinasi ..... 24

Gambar 10. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line” Jerigen, Gallon dan

Drum .................................................................................................................................... 24

x

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood” ..................... 32

Grafik 2. Persentase Achievment Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal “Indofood” 33

Grafik 3. Persentase Jenis Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal

”Indofood” ........................................................................................................................... 34

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi Perusahaan................................................................ 49

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pangan saat ini semakin berkembang dengan pesat, baik dari segi kesadaran

masyarakat akan nilai gizi, kesehatan juga dari segi teknologi yang digunakan dalam

pembuatan makanan. Hal itu semua yang menuntut mahasiswa Program Studi Teknologi

Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk mengetahui dan terjun

langsung untuk mendapatkan wawasan yang lebih luas dalam dunia industri pangan secara

garis besar. Untuk mengetahui mengenai dunia industri pangan dalam perkuliahan sudah

diterapkan dengan kegiatan praktikum. Akan tetapi penulismerasa ilmu yangdiperoleh pada

saat perkuliahan dan praktikum belum cukup terutama dalam industri pangan. Oleh sebab

itu diperlukan Kerja Praktek (KP) untuk dapat mengetahui kondsi lapangan secara langsung

dan pengetahuan lebih dalam bidang industri pangan.

1.2. Tujuan

Tujuan dilaksanakannya Kerja Praktek antara lain:

Menerapkan dan mempraktekan ilmu dan wawasan yang sudah didapatkan selama

masa perkuliahan

Menambah dan mengembangkan ilmu pengetahuan, kemampuan profesi mahasiswa

melalui penerapan ilmu, latihan kerja, dan pengamatan metode-metode yang

diterapan dilapangan pekerjaan

Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja terutama dalam dunia industri pangan

yang belum didapatkan selama masa perkuliahan

Mengetahui dan memahami proses produksi pembuatan Saus di PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seosening Cibitung

Mengetahui masalah-masalah yang timbul dilapangan dan cara memecahkan masalah

tersebut.

Mengetahui jenis Downtime yang terjadi selama produksi produk saus sambal

“Indofood”

2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food

Seasoning yang terletak di pada anggal 22 januari 2018 sampai dengan tanggal 22

febriruari 2018 yaitu selama 24 hari kerja.

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cibitung merupakan anak perusahaan dari

Indofood yang bergerak dalam bidang Food Seasoning. perusahan ini didirikan pada 17

Desember 1992. Perusahaan ini sudah beberpa kali mengalami perubahan nama sebelum

menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Pertama

perusahaan ini bernama PT. Aneka Pangan Utama yang terletak di Ancol dan perusahaan

ini memprduksi bumbu instan. Perusahaan ini dipindahkan pada tahun 1992-1993 ke

daerah Cikopo dikarenakan pada saat itu di daerah Ancol tidah diperbolehkan adanya

industri.

PT. Aneka Pangan Utama untuk kedua kalianya berubah nama menjadi PT. Caraka Pangan

Sejati pada tahun 1994-1999 yang memproduksi bumbu instan, bumbu powder, dan kecap.

Kemudian pada tahun 2000 PT. Caraka Pangan Sejati berubah nama kembali menjadi PT.

Indosentra Pelangi dan pada tahun itu pula didirikan divisi saus sambal dan produk yang

dihasilkan berada dibawah merk “Indofood”. PT. Indosentra Pelangi Cibitung menjalankan

kerjasama dengan dengan PT. Indosentra Pelangi Semarang untuk memenuhi kebutuhan

konsumen baik didalam negeri maupun di luar negeri. Pada tahun 2005 PT. Indosentra

Pelangi mulai memproduksi produk baru yaitu berupa sirup.

PT. Indosentra Pelangi sebelum merubah nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk divisi food seasoning perusahaan ini bekerjasama dengan PT. Nestle Indonesia dengan

tujuan meningkatkan kualitas produk dan pemasaran produk. Gabungan dari kedua

perusahaan tersebut adalah PT. NestléIndofood Citarasa Indonesia (NICI). Produk yang

berada dibawah pengawasan gabungan dari kedua perusahaan tersebut atau NICI sampai

saat ini adalah saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instan, bumbu powder, dan saus

serbaguna. Produk yang berada dibawah pengawasan NICI diberikan label dengan pita biru

atau yang iasa disebut “blue ribbon” yang bertuliskan Paduan Mutu Nestlé dan Indofood”

4

Berdasarkan keputusan dari manajemen pusat PT. Indofood dan Badan Koordinasi dengan

perusahaan lain di Indofood Group seperti PT. Indobiskuit, PT. Cipa Kemas Abadi, PT.

Gizindo Prima Nusantara, PT. Indofood Sukses Makmur pada tahun 2010, gabungan dari

beberapa perusahaan terebut membentuk nama berupa PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk divisi Food Seasoning. Divisi Food Seasoning terbagi di dua lokasi yang berbeda yaitu

di Cibitung dan do Semarang. Kedua industri tersebut sampai saat ini masih bekerjasama

dengan baik untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Indonesia maupun luar negeri.

Pada bulan November 2013, NICI membuat pabrik baru yang berlokasi di Karawang dan

memindahkan plant produksi bumbu powder ke pabrik barunya tersebut. Pemindahan ini

menyebabkan produk yang masih diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

divisi Food Seasoning adalah saus sambal, saus tomat, kecap, bumbu instan, dan sirup.

2.2. Visi, Misi, dan Nilai –Nilai Perusahaan

Visi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning adalah menjadi

perusahaan “Total Food Solution”

Misi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning adalah:

Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan

Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi

Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan

Meningkatkan “stakeholders value” secara berkesinambungan

Nilai yang diterapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning

adalah dengan disiplin sebagai falsafah hidup, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Divisi Food Seasoning menjalankan usaha dengan menjunjung tinggi integritas. PT.

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning menghargai seluruh pemangku

kepentingan dan secara bersama – sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan

dan inovasi yang berkelanjutan.

5

2.3. Lokasi dan Tata Letak

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning berlokasi di Kampung

Jarakosta RT. 05 RW. 02 Desa Sukadanau, Cibitung, Bekasi 17520, lokasi pabrik satu area

dengan PT. Indofood Sukses Makmur divisi Noodle namun memiliki territorial sendiri yang

dibatasi dengan pagar. Secara umum pabrik terdiri dari dua bangunan. Bangunan pertama

merupakan bangunan untuk kantor, ruang pertemuan, ruang produksi dan gudang untuk

bumbu instant, bumbu powder, sirup dan kecap. Sedangkan pada bangunan kedua

merupakan bangunan khusus produk sambal. Bangunan lain nya yang terdapat juga dalam

area pabrik antara lain adalah koperasi, kantin karyawan mushola, bangunan khusus teknis

dan boiler serta penanganan limbah pabrik.

2.4. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning dikepalai oleh seorang

kepala divisi yang membawahi tiga divisi. Secara umum, divisi dibagi menjadi dua

kelompok, yaitu divisi yang berhubungan langsung dengan keuangan (Divisi Marketing

dan Finansial) dan divisi yang berhubungan langsung dengan produksi (Divisi Product

Development Quality Control (PDQC) dan divisi Manufacturing). Setiap divisi dikepalai

oleh seorang manager dengan struktur organisasi masing masing. Divisi yang dibawahi

oleh Divisi Manufacturing antara lain adalah Divisi Personalia, Divisi Teknik, Divisi

Warehouse, Divisi Produksi kecap, Divisi Purchasing, dan Divisi Produksi Bumbu

Powder, Divisi Ppoduksi Bumbu Instant, divisi produksi saus tomat dan saus sambal, divisi

kecap dan divisi Product Planning Inventory Control (PPIC). Sedangkan divisi yang

dibawahi oleh divisi PDQC antara lain, Divisi Product Development, Divisi Quality

Control, dan Divisi Quality Assurance.

Tugas dan tanggung jawab masing-masing divisi di PT. Indofood Sukses Makmur Food

Seasoning antara lain

1. Divisi Marketing: Menangani pemasaran produk

2. Divisi Finansial: Bertanggung jawab atas finansial pabrik misalnya dana yang

dibutuhkan untuk pengembangan pabrik.

6

3. Divisi Personalia: mengendalikan kegiatan personalia yang meliputi administrasi

kepegawaian, industrian relation, keamanan dan pelayanan umum.

4. Divisi Teknik: melakukan perawatan dan perbaikan mesin pabrik.

5. Divisi Warehouse: melakukan kegiatan penggudangan meliputi penerimaan,

penyimpanan dan pengeluaran barang sesuai prosedur.

6. Divisi Divisi Produksi: memproduksi produk akhir dari bahan baku dan melakukan

kontrol selama proses berlangsung.

7. Divisi Purchasing: melakukan kegiatan purchasing yang meliput pembelian RM atau

PM.

8. Divisi PPIC: Perencanaan produksi, penggudangan dan stok bahan baku.

9. Divisi PD: pengembangan potensi dan fasilitas untuk menciptakan produk baru atauun

mencapai efisiensi proses pembuatan produk.

10. Divisi QC: melakukan pengawasan terhadap kualitas produksi mulai dari bahan baku,

alat, proses produksi dan produk sebagai hasil akhir.

11. Divisi QA: bertangguang jawab atas jaminan mutu produk dan klaim produk

bersangkutan terhadap pihak yang bersangkutan (konsumen dan badan sertifikat).

2.5. Sistem Ketenagakerjaan Perusahaan

PT. Indofood Sukses Makmur divisi Food Seasoning memiliki total karyawan sebanyak

650 orang (terdiri dari 508 orang laki-laki dan 142 orang perempuan). Ssstem hubungan

kerja dibedakan menjadi beberapa bagian, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan

sebagian kecil karyawan hariansetiap karyawan diberikan tunjangan kesehatan, makan,

pernikahan, transportasi, dan melahirkan. Untuk menjamin kesehatan dan keselamatan

karyawan, perusahaan megikuti program Jamsostek dan memberi fasilitas kesehatan berupa

medical check up yang sesuai dengan persyaratan GMP (Good Manufacturing Practice).

Secara structural karyawan dibagi menjadi empat kategori yaitu level operatif, staff,

supervisor, dan manajer. Setiap karyawan memiliki kartu absen yang akan merekam jumlah

total jam kerja. Karyawan kategori operatif dikenakan kewajiban bekerja 6 hari dalam satu

minggu sedangkan kategori lainnya lima hari dalam satu minggi, namun keseluruhan

kategori memiliki jumlah jam kerja yang sama yaitu 40 jam dalam satu minggu. Jumlah

7

shift kerja ditentukan masing masing divisi, secara umum terdapat tiga shift kerja yaitu

pukul 07.00-15.00, pukul 15.00-23.00, dan 23.00-07.00.

2.6. Produk Perusahaan

Produk yang dihasilkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning

antara lain adalah kecap, saus tomat, saus sambal, bumbu instan, dan bumbu powder.

Variasi produk juga banyak karena terdapat perbedaan pada komposisi, formula dan lokasi

pemasaran yang dituju. Produk-produk yang dihasilkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Cibitung didistribusikan ke seluruh Indonesia bagian barat seperti Sumatera, Kalimantan,

dan Jawa Barat. Selain itu ada pula produk yang diekspor ke luar negeri misalnya Arab

Saudi, Belanda, Australia, Afrika, Kanada, dan Amerika. Merek prodksi setiap produk

dapat dilihat pada tabel.

Tabel 1 .Macam-macam merek produk hasil produksi PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk divisi Food Seasoning

Jenis Produk Merek Dagang

Kecap Indofood dan Piring Lombok

Sirup Freis Indofood

Bumbu Instan Indofood dan Maggie

Saus sambal dan tomat Indofood dan Piring Lombok

Gambar 1 . Produk Kecap Manis “Indofood”

8

Sumber: https://www.google.com/search?q=kecap+indofood&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0a

hUKEwj00qfggvzbAhVUM94KHa32By8Q_AUICigB&biw=1366&bih=662#imgrc=72G5hQ

ML-GmshM:

Gambar 2. Produk Sabal “Indofood”

Sumber: https://www.google.com/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=B803W6XhF4Lh-

Aa-

gLqQAw&q=saos+sambal+indofood&oq=saos+sambal+indofood&gs_l=img.3...37114.38936.0

.39278.7.7.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.64.img..7.0.0....0.MQoTl0-

uqNo#imgrc=vgq2U9Ep0HcIBM:

Gambar 3. Produk Bumbu Instan “Indofood”

9

Sumber: https://www.google.com/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=M803W_unIYbu-

Qa_qYOICw&q=bumbu+instan+indofood&oq=bumbu+I+indofood&gs_l=img.1.0.0i7i30k1l9

j0i7i5i30k1.42148.43838.0.46789.7.7.0.0.0.0.463.796.3-

1j1.2.0....0...1c.1.64.img..5.2.794...0.0.gVaBODZL-b4#imgrc=I5EhgBHoy3zZhM:

2.7. Sistem Manajemen Mutu

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan tiga system

manajemen, yaitu ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, dan SMK3L (Sistem Manajemen

Keselamatan danKesehatan Kerja serta Lingkungan). ISO 9001:2000 berhubungan dengan

mutu produk yang meliputi kriteria produk terkait keinginan konsumen. Semua yang

dikejakan harus mengikuti aturan yang telah ditetapkan dan dicatat sebagai rekaman data.

ISO 22000 :2005 berhubungan dengan keamanan pangan atau biasa disebut dengan Food

Safety Management System (FSMS) yang terdiri dari sepuluh elemen, yaitu:

1. Management Commitment: Komitmen untuk menciptakan kualitas keamanan produk

yang dituangkan dalam slogan “CONSISTENT” maklumat mutu, dan tekad mutu.

2. Regulation Compliance: Kesesuaian peraturan dan perundang-undangan yang berlaku.

3. Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP): system keamanan pangan yang

bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang aman

dikonsumsi.

4. Good Manufactoring Practice: Acuan dan cara pengolahan pangan yang baik terkait

segala aspek produksi mulai dari penggorengan, bangunan, fasilitas, peralatan, hingga

pengendalian proses produksi.

5. Pest Control: Pengendalian segala bentuk hama dan serangga yang dapat mencemari

atau merusak produk.

6. Pahogen Monitoring: proses pengendalian dan pengawasan jumlah mikroba pathogen.

7. Traceability: kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang tidak

diinginkan agar mudah menemukan penyebabnya.

8. Calibration: alat yang dilakukan berkala untuk menjamin kebenaran pengukuran.

10

9. Quality Mentoring Scheme: Prosedur persyaratan untuk memonitor kualitas produk

10. Hygiene: Kebersihan perorangan, lingkungan, serta produksi yang terkait kualitas dan

keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.

Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L)

berhubungan dengan keselamatan karyawan dan penyakit akibat kerja. Sistem diterapkan

untuk melindungi tenaga kerja agar selalu selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan

di lingkungan kerja selain itu juga untuk melindungi orang lain yang memasuki kawasan

kerja. Contoh manajemen SMK3L yang diterapkan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

divisi Food Seasoningantara lain:

1. Adanya jalur khusus pejalan kaki di area pabrik, ditandai dengan batas garis kuning.

2. Pada beberapa sudut dipasang peta atau jalur evakuasi.

3. Tersedia sasaran proteksi kebakaran sepert pemadam kebakarn, yang diletakan di

tempat-tempat yang mudah dijangkau.

4. Tersedianya fasilitas P3K (Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan), klinin dan dokter

perusahaan.

5. Cermin cembung dipasang dipersimpangan jalan untuk mempermudah penglihatan

pengemudi baik fork lift maupun truk.

6. Tersedianya ADP (Alat Pelindung Diri) untuk karyawan yang bekerja di area

berpotensi kecelakaan dan gangguan kesehatan.

7. Pemberian warna yang berada pada pipa saluran untuk setiap komponen yang dialirkan

di dalamnya.

11

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Food Seasoning memproduk beberapa

departemen yang diantara nya adalah saus sambal, saus tomat, kecap, bumbu instan dan

sirup. Produk saus sambal dan saus tomat yang dihasilkan pada perusahaan ini memiliki

beberapa jenis merek, kemasan dan jumlah isi. Bahan baku yang digunakan yaitu bahan

baku yang sudah melewati standar yang ada. Cabe segar yang digunakan adalah cabe yang

matang, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama

penyakit. Hal ini sesuai dengan kebijakan Departemen Pertanian (2009) yang mengatakan

bahwa kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabe yang

dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Jenis dari produk-produk

yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Jenis Kemasan dan Volume Produk Suas Sambal”Indofood”

Nama Produk Kode Produksi Volume Saus Sambal INDOFOOD Pedas SAPT 275 ml

SAPB 340 ml SAPS 10 g SAEP 140 ml SAPP 140 ml

Saus Tomat INDOFOOD TOT 275 ml TOB 340 ml TOS 9 g TOP 140 ml

Saus Sambal INDOFOOD Ekstra Pedas SAET 275 ml

SAEB 340 ml Sambal Pedas Manis SAPMB 340 ml

Sambal Bangkok SABB 340 ml Sambal Seafood SASB 340 ml

Sambal Lampung SALB 340 ml SALT Ex 275 ml

Sambal Pedas (Drum) SAPD/SAUD 6500 g Sambal Pedas (Jerigen) SAPJ 24 kg Sambal Tomat (Jerigen) TOJ 25 kg Sambal Pedas (Galon) SAPG 5,7 kg

12

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2018)

Gambar 4. Jenis Produk Saus Sambal Indofood

Sumber: https://www.google.com/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&ei=Zc03W66JIoq3rQ

G0ppyICQ&q=saos+sambel+indofood&oq=saos+sambel+indofood&gs_l=img.3...101193.1053

87.0.105855.11.11.0.0.0.0.538.1226.3-

2j0j1.3.0....0...1c.1.64.img..9.1.316...0j35i39k1j0i30k1j0i5i30k1.0.3S0P6EsNKKM#imgrc=7FR

D_C1hi_wINM:

3.2. Sistem Distrbusi Produk Produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi food

seasoning tidak hanya didistribusi ke wilaayah dalam negeri saja melainkan juga ada yang

diekspor ke luar negeri. Produk yang didistribusikan ke wilayah dalam negeri melalui jalur

laut dan darat biasanya ke bagian Sumatra, Jawa Barat dan Kalimantan. Sedangkan produk

yang diekspor ke luar negeri menggunakan transportasi laut. Produk yang dihasikan

diekspor ke beberapa negara antara lain Hongkong, Qatar, Arab (Jeddah), Dubai, Kuwait,

Afrika, Oman, Timor Leste, Said Bwazir Trade Center (SBTC Arab).

Tabel 3. Spesifikasi Mutu Produk Saus Cabe (SNI)

Sambal Tomat (Galon) TOG 5,7 kg

13

No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Aroma - Normal 1.2 Rasa - Normal 2 Jumlah Padatan Terlarut % b/b Min 20 3 Mikroskopis - Cabe positif 4 PH - Maks. 4 5 BahanTambahan pangan: Sesuai peraturan

dibidang makanan yang berlaku

5.1 Pewarna 5.2 Pengawet 5.3 Pemanis Buatan 6 Cemaran Logam 6.1 Tembaga(Cu) mg/kg Maks. 5,0 6.2 Timbal(Pb) mg/kg Maks. 2,0 6.3 Timah(Sn) mg/kg Maks. 40,0/250* 6.4 Raksa(Hg) mg/kg Maks. 0,03 6.5. Seng(Zn) mg/kg Maks. 40,0 7 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0 8 Cemaran Mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 1x10

4 8.2 Bakteri Kolifor, APM/ml <3

8.3 Kapang Koloni/g Maks. 50

14

BAB IV

PROSES PRODUKSI SAUS SAMBAL”Indofood”

4.1. Diagram Alir Proses Produksi Saus Sambal”Indofood"

15

Gambar 5. Diagram Alir Produksi Saus Sambal ”Indofood”

4.2. Penerimaan Bahan Baku

4.2.1. Bahan Baku Basah Bahan baku basah yang digunakan pada pembuatan saus sambal PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Divisi Food Seasoning diantaranya cabe segar yang meliputi cabe merah,

cabe kriting, cabe rawit dan lainnya yang didapat dari supplier yang berasal dari koperasi

yang dibina oleh PT. Indofood. Bahan baku basah kemudian di periksa standard dan

kualitasnya untuk mengetahui bahan tersebut layak atau tidak dijadikan bahan pembuatan

saus sambal di PT. Indofood. Kualitas bahan baku basah ini di cek dengan menggunakan

metode pengambilan sampel.Pengambilan jumlah sampel yang lakukan menggunakan

acuan yang dilihat berdasarkan tabel populasinya.Sampel yang sudah didapatkan kemudian

ditimbang perkemasan (bukan performula) lalu diberi identitas dan nama kemudian

disimpan disimpan diruang pendingin (cold storage). Identitas yang dicantumkan antara

lain adalah tanggal, nama, kode batch, dan supplier. Dari supplier bahan baku sudah

disiapkan supaya sesuai dengan keinginan PT. Indofood, tetapi indofood juga melakukan

treatment pembersihan bahan baku dari kontaminasi fisik, yaitu dengan menggunakan

spray water. Kendala yang disering ditemui pada proses pengiriman raw material adalah

apabila cuaca hujan, macet dijalan, atau banjir. Jenis bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan saus sambal Indofood antara lain:

• Cabe Merah Besar (CMB)

• Cabe Rawir Merah (CRM)

• Cabe Rawit Putih (CRP)

• Cabe Merah Keriting (CMK)

• Cabe Merah Besar Dengan Tangkai (CMB DT)

• Bawang Putih Kupas

• Kol

• Cabe Rawit Putih Dengan Tangkai (CRP DT)

• Biji Cabe

16

4.2.1.1. Penyimpanan Suhu Rendah (Cold Storage)

Bahan baku basah yang digunakan pada pembuatan saus sambal yang sudah diterima dari

supplier dan telah melewati pengecekan agar tidak ada benda asing yang ikut didalamnya,

kemudian bahan baku basah disimpan diruangan bersuhu rendah. Bahan yang disimpan

diletakan secara berkelompok sesuai dengan jenis dan tanggal kedatangan. Bahan baku

yang disimpan pada ruang bersuhu rendah ini maksimal penyimpanan selama 3 hari.

apabila ada bahan baku yang penyimpanan nya melewati 3 hari maka bahan tersebut akan

dilakukan pengecekan ulang terlebih dahulu mengenai kualitas bahan tersebut masih layak

digunakan atau tidak, yang dilakukan oleh team QC. Jika bahan yang sudah melewati batas

penyimpanan kemudian sudah dilakukan pengecekan oleh bagian QC dan masih dapat

digunakan, maka bahan yang digunakan hanya 10-20% dari berat total. Cold storage

terdapat beberapa bagian, pada bagian dalam cold storage terdapat pendingin bersuhu 5-

10ºC yang selalu menyala selama 24 jam. Dibagian luar cold storage terdapat indikator

yang berupa lampu berwarna merah yang apabila pintu cold storage terbuka akan menyala.

Indikator yang terdapat pada bagian luar cold storage bertujuan agar pintu cold storage

tidak terbuka terlalu lama, karena apabila hal itu terjadi maka suhu di dalam akan

meningkat bahkan dapat melebihi suhu maksimal pendinginan yaitu 10 ºC.

4.2.2. Bahan Baku Kering Bahan baku kering yang digunakan pada pembuatan saus sambal antara lain adalah garam,

gula, pengawet dan pengental yang ruangan penyimpanannya berbeda dengan penyimpanan

bahan baku basah. Untuk bahan baku seperti garam, gula, cuka, dan pengental disimpan

pada suhu ruang. Sedangkan pengawet dan bahan-bahan lainnya disimpan pada ruangan

yang berkondisi sejuk yaitu sekitar 16-20ºC. Perbedaan tempat penyimpanan ini

dikarenakan pengawet dan bahan-bahan khusus lainnya mudah mengalami penggumpalan.

Bahan ditimbang berdasarkan formula per batch dilakukan oleh tim produksi, QC hanya

monitoring kualitas, kemudian langsung dicampurkan saja oleh team produksi. Bahan baku

kering yang digunakan untuk pembuatan saus sambal berasal dari gudang Raw Material

(RM) dimana pada ruangan tersebut dilengkapi oleh pest control. Penambahan bahan baku

kering dalam proses ini memiliki kegunaan yang berbeda-beda. Penambahan gula dan

garam pada proses ini bertujuan sebagai pemberi rasa manis dan asin pada produk.

17

Penambahan bahan pengental bertujuan untuk mengentalkan atau menjaga konsistensi saus

sambal. Penambahan pengawet pada produk ini untuk menambah umur simpan pada

produk. Pengawet yang yang digunakan pada pembuatan saus sambal adalah natrium

benzoate dan natrium metabisulfit.

Natrium benzoate adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan yang

merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat

dengan sintesis kimia. Natrium Benzoate merupakan salah satu jenis pengawet yang

biasanya digunakan pada produk makanan seperti saus sambal, kecap, sari buah, saus

tomat, selai, manisan, agar dan juga pada minuman ringan yang sudah diijinkan oleh

Permenkes No. 722/1988 dan Food and Drug Administration (FDA). Natrium benzoate

biasanya digunakan pada bahan makanan yang asam karena pada dasar nya pengawet ini

lebih efektif dalam bentuk garam dari pada dalam bentuk asam. Pengawet ini efektif

digunakan asa pH 2,5-4 yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan

khamir. Batas maksimum penggunaan natrium benzoate sebagai pengawet bahan makanan

menurut SNI 01-0222-1995 adalah 1g/kg. Selanjutnya penambahan natrium metabisulfit

pada pembuatan saus sambal. Natrium metabisulfit yang digunakan berfungsi sebagai

inhibitor yang kuat untuk mencegah reaksi browning, antioksidan dan pertumbuhan bakteri.

Natrium metabisulfit biasa digunakan pada anggur, buah-buahan kering, molase, dan lain

lain. Penggunaan maksimum natrium metabisulfit adalah 200-300 ppm. Natrium

metabisulfit dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir pada konsenrasi

200 ppm. Pada pH yang rendah natrium metabisulfit lebih efektif yaitu pada sekitar 3-4,5.

Penggunaan kedua pengawet tersebut dalam bahan makanan tidak dikatakan berahaya

apabila masih dibawah batas penggunaan / batas maksimum hal ini sesuai dengan teori

yang ada yang mengatakan bahwa penggunaan Natrium Benzoate diperbolehkan dalam

batas-batas tertentu tetapi penggunaan dalam jumlah besar dapat menyebabkan alergi dan

penyakit saraf (Wijaya, 2011).

4.2.3. Sortasi dan Grinding Terdapat beberapa tahapan pada saat sortasi dan grinding bahan baku. Tahapan pertama

adalah sortasi. Sortasi dilakukan diatas mesih conveyor belt yang dilakukan oleh field

18

operator secara manual. Tahap sortasi ini bertujuan untuk memilih atau memisahkan

apabila ada benda asing didalam bahan yang kemudian akan diolah. Setelah itu bahan di

cuci menggunakan spray water dimana bahan di jalankan menggunakan conveyor

kemudian disemprotkan air agar kotoran yang masih menempel dapat terbuang. Sebelum

melewati spray water bahan masuk terlebih dahulu kedalam wadah berisi air yang dimana

pada tahap tersebut bahan baku yang segar akan mengapung dan lanjut ke tahap selanjutnya

sedangkan yang busuk akan mengendap dan akan terbuang. Air dari proses sortasi ini akan

langsung dialirkan ke WWT (Waste Water Treatment) kemudian setelah tahapan sortasi

pada line yang sama bahan akan diberikan perlakuan blanching. Blancing yang digunakan

adalah steam blanching.Blanching bertujuan untuk merubah tekstur bahan menjadi lebih

lunak untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu grinding. Perlakuan blanching yang

diberikan pada bahan bersuhu 80-90ºC selama 1-3 menit. Masih pada line yang sama

kemudian masuk ke proses penggilingan, dimana proses ini bertujuan untuk menentukan

tekstur atau standar yang ingin dicapai. Pengecekan tekstur pada penggilingan ini dilakukan

15 menit sekali. Proses penggilingan ini merupakan proses akhir dari grinding.

4.3. Pencampuran Bahan Kering Dengan Air (pulvar mixing)

Bahan kering berupa garam, gula, pengental, pengawet dan lain-lain sebelum disatukan

dengan bahan kering terlebih dahulu dicampurkan dengan menggunakan air yang telah di

filter. Pencampuran ini berlangsung selama ± 20 menit. Setelah bahan tercampur kemudian

dimasukan kedalam tangki pencampuran. Proses pencampuran ini bertujuan untuk

menghomogenkan dan agar semua bahan tercampur.

4.4. Pencampuran Bahan Baku Basah dan Kering

Bahan baku kering yang sudah ditambahkan air kemudian dihomogenkan dengan bahan

baku basah didalam 1 bak. Pertemuan antara bahan baku kering dengan bahan baku basah

dilakukan per batch. Proses pengadukan ini biasa disebut dengan proses mixing THE,

pencampuran dilakukan untk menghomogenkan kedua bahan baku yang dicampurkan

selama 20 menit. Suhu yang digunakan pada proses ini sama dengan sewaktu bahan selama

penggilingan yaitu ± 50-60ºC. Pertemuan antara bahan basah dan bahan kering dialirkan

melalui pipa-pipa. Pipa-pipa dibersihkan secara berkala dengan sistem sanitasi.

19

4.5. Pencampuran Semua Bahan (tank mixing)

Setelah dari bak pencampuran kemudian bahan yang sudah tercampur dimasukan kedalam

drum mixer (per batch) untuk dihomogenkan selama 20 menit. Sebelum melanjutkan

ketahapan selanjutnya, bahan yang sudah di homogenkan di dalam drum mixing di lakukan

analisis terlebih dahulu oleh team QC. Yang dianalisa pada tahap ini antara lain adalah pH,

kekentalan, brix dan kadar NaCl. Berdasarkan (SNI 01-2976-2006) standar pH saus sambal

maksimal 4, dan jumlah padatan terlarut min 20ºbrix.Jika terdapat standar yang belum

tercapai maka dari team QC belum dapat mengizinkan untuk dilanjutkan ke proses

selanjutnya. Maka jika hal itu terjadi dari team production manager akan mengambil

keputusan kelanjutan dari produk tersebut. Apabila produk masih dapat dilanjutkan maka

harus diberikan perlakuan terlebih dahulu agar dapat melanjutkan ke proses berikutnya.

Bila pada hasil analisa nilai kekentalan terlalu tinggi dan melebihi standar maka akan diberi

perlakuan dengan penambahan air, jika hasil analisa kekentalan terlalu rendah maka pada

saat proses selanjutnyasuhu pemanasan harus ditingkatkan.

4.6. Pasteurisasi

Dari proses mixing, bahan yang sudah dinyatakan lolos oleh team QC selanjutnya di

pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh

mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang

terdapat dalam bahan pangan itu sendiri yang akan berpengaruh terhadap lamanya waktu

umur simpan produk. Pada pembuatan saus sambal tahap pasteurisasi merupakan critical

control point (CCP) 1, dimana titik kritisnya harus benar-benar dikontrol. Proses

pasteurisasi yang lakukan terdapat 3 tahapan yaitu pre-heating, heating, dan cooling.

4.6.1. Pre-Heating Pre-heating atau proses pemanasan awal pada pasterisasi dimana sampel dialiri melalui

pipa menuju tabung yang kemudian diberikan suhu tinggi yaitu 60ºC. setelah tahap pre-

heating dilanjutkan dengan proses deaerasi yang bertujuan untuk mencegah terbentuknya

gas/bubble dalam produk sehingga selama penyimpanan tidak terjadi proses oksidasi.

Dearator adalah suatu proses pemisahan gelembung-gelembung udara yang terdapat dalam

produk saat proses pre-heating. Pada proses ini dilakukan dearasi dengan cara gelembung

20

yang terdapat didalam produk dihisap menggunakan pompa vacum dengan tekanan tertentu

dan kemudian dibuang.Dan selanjutnya produk masuk ke proses heating.

4.6.2. Heating Setelah pre-heating dan deaerasi, kemudian dilanjutkan dengan pemanasan utama dimana

pada pemanasan ini menggunakan Tubular Heat Exchanger (THE). Tubular Heat

Exchangerberfungsi untuk mentransfer energi panas (entalpi) antara dua atau lebih fluida,

antara permukaan padat dengan fluida, atau antara partikel padat dengan fluida, pada

temperatur yang berbeda serta terjadi kontak termal. Suhu yang digunakan pada tahap

heating berkisar antara 103-108 ºC.

4.6.3. Cooling Tahap terakhir pasteurisasi pada produk saus sambal adalah cooling atau pendinginan. Suhu

maksimal yang digunakan pada tahap cooling adalah 47 ºC. Ketiga tahap diatas merupakan

satu rangkaian proses pasteurisasi pada proses prosuksi saus sambal ”Indofood”.

Keseluruhan proses pasteurisasi pada proses ini terjadi didalam satu mesin pasteurisasi dan

proses ini dilakukan selama ± 47 menit dengan kecepatan 3000 l perjam dan banyaknya

yield produk ± 2300L.

4.7. Pendeteksi Metal

Setelah proses pasteurisasi, produk akan dialirkan melalui pipa ke alat metal detector yang

merupakan wire mesh, dengan diameter mesh 2mm. mesih ini akan mendeteksi keberadaan

benda asing seperti metal dan lainnya yang dianggap berbahaya untuk berada di produk

tersebut. Jika terdapat benda asing yang terdeteksi oleh metal detector maka akan secara

otomatis bahan tersebut akan terbuang melalui saluran yang kemudian ditampung pada

sebuah wadah. Benda asing yang dideteksi dibagi menjadi 3 jenis yaitu

Stainless steel, diameter 2mm

Besi (Fe), diameter 1,5mm

Non besi (Non Fe), diameter 1,5mm

4.8. Temporary / Daily tank / Holding storage

Produk yang sudah dipasteurisasi dan sudah lolos melewati mesin metal detector kemudian

dimasukan kedalam tangki penyimpanan untuk menunggu di kemas. Produk berada

21

didalam tangki maksimal selama 48 jam. Pada proses ini tidak dilakukan pengendalian

suhu tertentu yang dikarenakan suhu produk saus sambal yang disimpan didalam tanki

sudah dikendalikan pada saat produk di Tubular Heat Exchanger (THE) yaitu maksimal 47

ºC. Pada saat akan pergantian flavour maka akan dilakukan sanitasi pada tangki dalam 1

hari. Sanitasi juga selalu dilakukan sehiap hari minggu. Treatment yang dilakukan antara

lain:

- Sanitasi menggunakan air panas dengan suhu 80-90 ºC untuk penggantian flavour

- Sanitasi menggunakan caustic soda (pelarut untuk menetralkan pH pada peralatan)

setelah itu dibilas menggunakan air panas hingga pH yang diinginkan tercapai untuk

pembersihan setiap minggu.

Air yang dipakai untuk membilas adalah air sumur. Kemudian hasil pencucian dilirkan

langsung menuju Waste Water Treatment (WWT).

4.9. Pengisian (Filling) dan Pengamasan (packaging)

Setelah disimpan didalam tangki penyimpanan kemudian produk dikemas. Proses pengisian

saus sambal kedalam kemasan dilakukan menggunakan mesih pengemas sachet, mesin

pengemas botol kaca dan PET, dan mesin untuk pengisian drum, jerigen dan galon.

4.9.1. Botol Kaca

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal Line Botol Kaca

Cropping

Insfection Lamp

Filling

Coding

Fliptop

Labelling

Cartoning

Rinsing Sealing

22

Pada tahap proses pengemasan saus sambal botol kaca perlu dilakukan perlakuan pada

botol kaca yang akan digunakan sebagai pengemas. Treatment yang perlu dilakukan pada

botol kaca kemasan sebelum saus sambal masuk kedalam kemasan antara lain:

- Pencucian (rinser) botol kemasan dengan menggunakan air panas

- Inspeksi botol, menganalisa apabila ada botol yang tidak memenuhi standar seperti

kondisi pecah, retak, atau terdapat mata ikan pada tahap ini merupakan Critical Control

Point 2, maka dari itu keamanan perlu diperhatikan. Inspeksi botol dilakuakan dengan

menggunakan lampu 15 watt sebanyak 3 buah. Operator yang bertugas menginspeksi

botol setiap 15 menit dirolling.

- Filling menggunakan vacuum system

Setelah melalui tahap pengisian, kemasan botol kaca selanjutnya akan ditutup dengan

crown cork, kemudian diberi shrink sealing yang bertujuan untuk memberikan jaminan

kepada konsumen bahwa produk benar-benar aman untuk dikonsumsi. Kemudian pada

bagian crown cork diberikan secondary capping menggunakan fliptop. Setelah itu

dilakukan pengkodean dan pelabelan dengan menggunakan ink jet printer yang berfungsi

untuk memberikan kode produksi dan expireddate baru kemudian dilakukan pengkartonan.

Proses pengemasan saus sambal ”Indofood” line botol kaca dapat dilihat pada gambar 6.

4.9.2. Botol PET

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” line Botol PET

Cartoning

Coding

Labelling Sealing

Fliptop

Rinsing

Filling

23

Pengemasan botol pada produk saus sambal juga ada yang menggunakan botol PET. Sama

hal nya dengan kemasan botol kaca, botol PET juga perlu diberikan treatment sebelum

produk masuk kedalam kemasan. Perlakuan yang harus diberikan kepada kemasan antara

lain adalah:

- Rinsing dengan menggunakan tekanan udara 3-4 bar

- Filling menggunakan vacuum system

Setelah melewati tahap pengisian, botol PET selanjutnya di tutup dengan menggunakan

fliptop, setelah itu diberi shrink sealingyang bertujuan untuk mengetahui keaslian dari

produk yang dihasilkan oleh perusahaan dan menunjukan bahwa produk tersebut belum

digunakan atau masih asli. Kemudian dilakukan pelabelan, pengkodean dengan

menggunakan ink jet printer yang berfungsi untuk memberikan kode produksi dan

expireddate baru kemudian dilakukan pengkartonan. Proses pengemasan saus sambal

”Indofood” line botol PET dapat dilihat pada gambar 7.

4.9.3. Etiket / Sachet Pengemasan saus sachet dibagi menjadi 2 line yaitu untuk produk renceng dan produk

kombinasi.

4.9.3.1. Pengemasan Sachet Renceng

Gambar 8. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line Sachet Renceng

Hopper Filling

Filling Sachet

Sealing Kemasan

Kartoning

Conveyor produk

24

4.9.3.2. Pengemasan Sachet Kombinasi

Gambar 9. Proses Pengemasan Saus Sambal ”Indofood” Line Sachet Kombinasi

Pengemasan selajutnya adalah pengemasan sachet. Produk yang sudah dimasak dan berada

didalam daily tank ditransfer ke dalam hopper. Setelah itu difillingmenggunakan piston.

Sebelum produk masuk ke dalam kemasan, kemasan terlebih dahulu diberi kode sebagai

identitas dari produk tersebut. Kemudian kemasan mulai diisi dengan menggunakan mesin

filling yang selajutnya kemasan di sealing secara horizontal dan vertikal. Produk yang

sudah di sealing selanjutnya di cutting untuk memisahkan antar piecenya. Produk yang

sudah jadi harus melewati tes beban terlebih untuk mengetahui produk tersebut tidak akan

pecah bila disimpan dengan keadaan beban diatasnya ± 70kg sesuai dengan standar yang

sudah ditetapkan. Jika produk sudah lolos dilanjutkan dengan wrapping atau pengemasan

plastik lebih besar yang berisi 24 sachet saus sambal. Produk yang sudah di wrapping

selanjutnya dilakukan pengkartonan. Proses pengemasan saus sambal ”Indofood” line

sachet renceng dan sachet kombinasi dapat dilihat pada gambar 8 dan 9.

4.9.4. Jerigen, Galon dan Drum

5.

6.

Gambar 10. Proses Pengemasan Saus Sambal”Indofood” Line” Jerigen, Gallon dan Drum

Filling Tes Beban

Wrapping Sealling

Cutting Transfer Conveyor Kartoning

Filling (manual)

Labelling

Produk jadi

labelling

25

Proses pengisian produk kedalam kemasan jerigen, galon dan drum dilakukan secara

aseptis. Drum yang akan diisi dengan produk terlebih dahulu dilapisi dengan plastik, hal ini

bertujuan agar produk tidak kontak langsung dengan drum atau jerigen untuk menghindari

kontaminasi apabila drum atau jerigen yang akan digunakan kurang bersih. Kemudian

setelah itu drum diisi dengan produk saus sambal. Setelah pengisian kemudian kemasan

dilakukan tahap pengkodean dan pelabelan.

Produk yang sudah di kemas tidak bisa langsung release ke pasar sebelum dilakukan proses

aging terlebih dahulu. Proses ini bertujuan untuk memberikan waktu kepada team QC

untuk menganalisa produk layak atau tidak untuk dipasarkan. Lamanya waktu yang

dibutuhkan untuk pengecekan yaitu selama lima hari, kemudian apabila tidak terdapat

penyimpangan seperti penurunan kualitas mutu baik secara kimia, mikrobiologi maupun

organoleptik saus sambal baru dapat dinyatakan release atau produk boleh didistribusikan.

Jika saat analisa didapatkan penyimpangan makan produk akan ditahan (hold) untuk

dianalisa lebih lanjut. Apabila setelah dianalisa produk masih dapat digunakan maka

dilakukan rework (proses ulang) yang dilakukan dengan pencampuran ke produk baru

dengan persentase hanya 10% perbatch.

26

BAB V

TUGAS KHUSUS

5.1. Latar Belakang

Kemasan merupakan faktor yang sangat penting dalam suatu produk makanan karena

kemasan dapat berkontak langsung dengan makanan tersebut juga yang melindungi dari

keadaan di lingkungan yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan tersebut.

Kemasan juga diperlukan sebagai info kepada konsumen tentang kandungan yang ada

dalam makanan tersebut, kode produksi, keterangan expired, nomor BPOM dan juga untuk

meningkatkan harga jual produk melalui peningkatan nilai estetika produk.

Saus merupakan produk olahan yang berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah

atau sayuran yang memiliki rasa dan aroma yang khas. Saus sendiri memiliki rasa yang

berbeda – beda berdasarkan dari bahan baku nya. Beberapa jenis saus yang sering kita

jumpai antara lain adalah saus cabe, saus tomat, saus asam manis dan masih banyak lagi.

Saus cabe merupakan olahan berbetuk pasta yang berbahan dasar dari buah yaitu cabe. Saus

cabe menjadi salah satu kegemaran bagi masyarakat modern yang hidup di perkotaan

maupun pedesaan sebagai makanan pelengkap. Maka dari itu banyak sekali perusahaan

besar makanan berlomba – lomba menghasilkan produk saus sambal yang digemari oleh

masyarakat.

Cabe adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum sp. Buahnya dapat digolongkan

sebagai sayuranmaupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah

cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai

merupakan salah satu jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai

mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan juga mengandung

antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan

terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan

Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Penggunaan cabe tidak hanya untuk

konsumsi segar, tetapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti saus, sambal, pasta,

bubuk, dan obat anestesi(Hartuti dan Asgar 1994).

27

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi food seasoning Cibitung memproduksi

beberapa produk yang diantara nya adalah saus sambal, saus tomat, sirup, bumbu instant,

kecap dan sambal terasi. Produk saus sambal yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk divisi food seasoning Cibitung berasal dari bahan baku cabe dengan

penambahan beberapa bahan seperti bawang, pengental, garam, gula, dan bumbu –bumbu

lainnya. Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi food

seasoning Cibitung sudah sesuai dengan standar yang ada. Menurut SNI 01-2976-2006,

saus sambal merupakan saus yang dihasilkan dari bahan baku utama cabe (Capsicum sp)

yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Downtime merupakan waktu yang tidak dapat digunakan oleh suatu komponen sistem atau

dalam kondisi yang tidak baik, sehingga fungsi sistem tersebut tidak dapat berjalan dengan

lancar. Downtime mengakibatkan hilangnya waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi

suatu produk dan digantikan dengan waktu memperbaiki kerusakan yang ada. Dengan

terjadinya downtime selama waktu produksi maka akan menghambat target produksi pada

hari tersebut(Nakajima, 1988).Downtime terdapat dua jenis kerugian yaitu breakdown dan

setup and adjustment.

5.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari kerja praktek di PT. Indofood Sukses Makmur divisi Food Seasoning

adalah:

1. Menganalisa jenis downtime pada pengemasan saus sambal line botol kaca.

2. Mengetahui faktor faktor yang mempengaruhi downtime.

5.3. Metode

Data yang didapat pada laporan ini penulis menggunakan metode pengumpulan data

tertulis, observasi, pengamatan dan wawancara pekerja di PT. Indofood Sukses Makmur

divisi Food Seasoning. Untuk mendapatkan informasi dan data yang berkaitan dengan topik

yang diangkat untuk menyelesaikan laporan, penulis menggunakan metode pengumpulan

data tertulis. Kemudian penulis melakukan wawancara kepada beberapa karyawan PT.

28

Indofood Sukses Makmur divisi Food Seasoning depatemen saus sambal yang diantaranya

adalah supervisor divisi saus sambal, kepala shift dan operator di lapangan.Pada

pengamatan ini penulis melakukan pengamatan proses pengemasan saus sambal line botol

kaca pada pertengahan bulan Januari hingga pertengahan bulan Febuari 2018 selama 17

hari. Data yang digunakan adalah data pengemasan botol kaca selama 1 bulan yaitu pada

tanggal 14 Januari 2018 sampai 10 Februari 2018. Salam produksi 1 bulan produksi saus

sambal kemasan botol kaca hanya beroperasi selama 16 hari yang dilakukan dalam 1 shiff

untuk minggu pertama - ketiga, sedangkan pada minggu keempat dikerjakan dalam 2 shiff.

Jam kerja yang jalankan dalam 1 shiff yaitu mulai pukul 07.00 – 15.00 dan jam kerja pada

2 shiff yaitu mulai pukul 07.00 – 17.00 dan 19.00 – 05.00

5.4. Hasil dan Pembahasan

Proses pengemasan pada makanan sangat penting untuk kualitas, keamanan hingga

tingginya harga jual pada makanan tersebut. Kemasan pada makanan bertujuan untuk

menghindari dari kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme

yang tidak diinginkan. Kemasan yang digunakan pada makanan juga bertujuan untuk

mengetahui masa kadaluarsa pada makanan, komposisi apa saja yang digunakan hingga

kode produksi makanan tersebut. Dengan begitu maka proses pengemasan sangat harus

diperhatikan kesesuaiannya.

Downtime merupakan waktu yang tidak dapat digunakan oleh suatu komponen sistem atau

dalam kondisi yang tidak baik, sehingga fungsi sistem tersebut tidak dapat berjalan dengan

lancar. Downtime mengakibatkan hilangnya waktu yang dibutuhkan untuk memeproduksi

suatu produk dan digantikan dengan waktu memperbaiki kerusakan yang ada (Nakajima,

1988).Downtime terdaat dua jenis kerugian yaitu breakdown dan setup and adjustment.

Analisa yang diangkat penulis adalah mengetahui jenis downtime pada proses pengemasan

saus sambal “Indofood” di line botol kaca. Pada pengemasan produk saus sambal line botol

kaca memiliki kecepatan 7200 botol per jam atau 300 karton per jam yang sudah ditetapkan

oleh PPIC.Selama proses pengamatan belangsung yaitu selama 17 hari, penulis menemukan

beberapa kendala yang menyebabkan hasil produksi yang dihasilkan tidak sesuai dengan

29

yang diharapkan (downtime). Downtime yang terjadi pada proses pengemasan ini sangat

berpegaruh terhasap hasil produksi dihari itu sehingga penyebab downtime yang sering

terjadi perlu diketahui untuk diperbaiki agar dapat meningkatkan hasil produksi.

Pada proses pengemasan terdapat beberapa mesin yang berpotensi sebagai penyebab

downtime. Mesin yang seringkali menyebabkan downtime antara lain adalah :

- Rinser: Proses pengemasan pada tahap rinser ini downtime sering terjadi dikarenakan

terdapat botol yang pecah, sehingga hal ini menyebabkan mesin berhenti karena harus di

bersihkan terlebih dahulu sampai benar - benar tidak ada lagi pecahan kaca. Kemudian

supply steam yang kurang dimana steam yang ada dibawah 2 bar. Jika hal ini terjadi

maka mesin rinsing akan berhenti secara otomatis dan proses pengemasan terhenti.

- Filler: Pada tahap ini downtime terjadi dikarenakan botol pecah di mesin filling, hal ini

bisa terjadi karena botol yang didapatkan terlalu tipis sehingga tidak kuat pada tekanan

nozzle filler. Jika hal ini terjadi maka mesin akan berhenti karena harus dilakukan

sanitasi. Kemudian ppada mesin ini juga dapat disebabkan oleh crown crop turun dari

rel feedernya tersangkut sehingga penutupan menjadi tidak sempurna. Downtime pada

mesin ini juga data terjadi apabila automatic prlampung vacuum pump nya error yang

menyebabkan return produk ke hopper filler tidak berfungsi.

- Fliptop: Pada tahap ini tutup fliptop terdapat beberapa yang terbuka dari supplier

sehingga tersangkut di rel feeder saat turun. Nozzle penutup fliptop tidak bisa buka/tutup

kembali karena macet. Sehingga mesin akan berhenti langsung dilakukan perbaikan

supaya nozzle bias buka/nutup kembali normal.

- Labeling: Downtime yang terjadi pada proses ini dikarenakan posisi label badan dan

leher kemasan yang seringkali miring sehingga harus dilakukan pemasangan ulang

untuk labelnya. Setting ketebalan lem di rol lem label juga salah satu faktor yang

menyebabkan tahap ini mengalami downtime. Jika settingannya tidak sesuai maka akan

banyak didapatkan label yang menempel dengan tidak sempurna sehingga harus

dilakukan pengulangan. Selanjutnya video jet yang error sehingga tidak dapat

mengeprint kode/hurufnya dengan jelas.

30

- Kartoning: Conveyor kartoning yang putus dan As conveyor kartoning patah yang

disebabkan karena beban tarikan. Downtime tersebut terjani karena kerusakan sehingga

waktu terjadinya tidak menentu. Line pengemasan botol kaca ini adalah parallel

sehingga jika salah satu mesinnya downtime maka yang lain akan terhenti juga.

Kemudian corto coder/print karton error sehingga tidak bisa mengeprint atau sebagian

hasil dari tulisan nya hilang. Hal ini terjadi dikarenakan permukaannya yang kotor atau

programnya yang error.

31

Data persentase downtime kemasan botol kaca pada saus sambal PT. Indofood dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 4. Persentase Downtime Pada Kemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood”

Week Tanggal Plan (Karton) Realisasi (Karton)

Waktu Beroperasi

(jam)

Persentase Achievment (%) Down Time

Week 3 16/01/2018 1007 999 7 99,21 90 17/01/2018 1.654 282 7 17,05 260 18/01/2018 799 1.371 7 171,59 55 19/01/2018 799 786 7 98,37 100 Week 4 25/01/2018 1090 1304 9 119,63 95 Week 5 29/01/2018 1356 941 8 69,40 180 30/01/2018 1654 1432 9 86,58 30 31/01/2018 827 1275 10 154,17 145 01/02/2018 1681 1034 10 61,51 350 02/02/2018 1681 1641 10 97,62 280 Week 6 05/02/2018 3528 3090 19 87,59 385 06/02/2018 2457 2550 18 103,79 515 07/02/2018 2457 2943 18 119,78 455 08/02/2018 2457 3113 18 126,70 400 09/02/2018 2467 1955 18 79,25 670 10/02/2018 1929 1343 18 69,62 565

32

Dapat dilihat dari tabel 4. hasil pengamatan persentase downtime pada kemasan botol kaca

saus sambal”Indofood” downtime yang terjadi pada setiap harinya berbeda-beda. Data pada

tabel merupakan persentase downtime selama 16 hari di pertengahan bulan Januari hingga

pertengahan bulan Febuari 2018. Pada tabel terlihat dimana pada awal minggu dan akhir

minggu nilai downtime yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan pada pertengahan

minggu sehingga persentase achievment pada awal dan akhir minggu lebih rendah

dibandingkan pada pertengahan minggu. Downtime dan persentase achievment memiliki

gubungan berbanding terbalik dimana semakin tinggidowntime maka persentase

achievment akan semakin rendah. Semakin tinggi nilai downtime yang terdapat dihari

tersebut maka kendala yang terjadi selama waktu bekerja terbilang cukup tinggi. Dari data

yang diperoleh dapat dibuat grafik downtime (Grafik 1.) dan grafik persentase achievment

(Grafik 2.)

Grafik 1. Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal ”Indofood”

0100200300400500600700800

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Men

it

Hari Ke-

Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal "Indofood"

33

Grafik 2. Persentase Achievment Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal “Indofood”

Pada grafik 1 dan grafik 2 dapat dilihat hubungan antara downtime dan persentase

achievment pada pengemasan botol kaca saus sambal ”Indofood” adalah berbanding

terbalik. Dan pada grafik dapat dilihat adanya perubahan fluktuatif selama 16 hari kerja di

minggu ke 3 bulan Januari hingga minggu ke 2 bulan Febuari.

Pada data yang sudah diperoleh, dapat dilihat downtime yang dihasilkan pada awal dan

akhir minggu lebih tinggi dibandingkan downtimepada pertengahan minggu. Hal ini terjadi

dikarenakan pada minggu awal sering terjadi keterlambahan proses produksi yang

dikarenakan keterlambatan datangnya bahan baku dari suplier sehingga proses produksi

tidak bisa berjalan apabila bahan baku tidak ada. Hal ini merupakan salah satu downtime

yang terjadi dan mengakibatkan hasil produksi pada hari tersebut menjadi tidak maksimal

dan menghasilkan nilai downtime yang tinggi pada awal minggu. Sedangkan pada akhir

minggu downtime yang terjadi juga lebih tinggi dibandingkan pertengahan minggu hal ini

dikarenakan pada akhir minggu dilakukan sanitasi alat produksi untuk pergantian flavor.

Pada data juga terdapat persensase achievment yang melebihi 100% hal ini dikarenakan

0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

men

it

hari ke-

Persentase Achievment (%)

Persentase Achievment (%)

week 3 week 4 week 5 week 6

34

hasil produksi pada hari tersebut melebihi target yang diinginkan, sehingga persentase

achievment melebihi target pada hari tersebut.

Berdasarkan laporan mingguan pada pengemasan botol kaca saus sambal ”Indofood”yang

ada terdapat beberapa jenis downtime yang menyebabkan persentase achievment yang

tidak maksimal. Persentase jenis downtime pada pengemasan botol kaca saus sambal

”Indofood” pada minggu ke 3 bulan Januari hingga minggu ke 2 bulan Febuari dapak

dilihat pada grafik 3.

Grafik 3. Persentase Jenis Downtime Pengemasan Botol Kaca Saus Sambal

”Indofood”

Berdasarkan laporan mingguan pengemasan botol kaca saus sambal “Indofood” dalat

dilihat pada grafik tiga jenis downtime tertinggi pada minggu ke-3 bulan Januari hingga

minggu ke-2 bulan Febuari adalah menunggu daily tank yaitu sebesar 42%, kemudian

diikuti dengan sanitasi ganti falvor yaitu sebesar 21%, botol pecah dimesin rinser sebesar

20% . kemudian terdapat juga jenis downtime lainnya yang ikut serta menjadi kendala

selama proses produksi berlangsung.jenis downtime lainnya antara lain adalah botol pecah

dimesin filler, prepare karton, setting mesin label, sanitasi rinser dan perbaikan solenoid

capper. Jenis downtime tertinggi pada pengamatan ini terdapat pada menunggu daily tank

hal ini dikarenakan belum adanya produk yang diproduksi pada hari tersebut sehingga tidak

20%

21%42%

1%1%6%3%6%

penyebab down time

botol pecah di rinser

sanitasi ganti flavor

tunggu daily tank

perbaikan selenoid capper

botol pecah dimesin filler

prepare karton

setting mesin label

sanitasi rinser

35

ada produk yang tersimpan di daily tank dan tidak ada produk yang dikemas, kemudian

juga sering dilakukan cleaning tank yang dilakukan harian dan juga mingguan sehingga

downtime pada jenis ini sangat tinggi. Jika dilihat dari rate perbulannya jenis downtime

yang tertinggi pada pengemasan botol kaca saus sambal “Indofood” adalah pada mesin

label yang disebabkan setting posisi label yang tidak sesuai atau sering kali miring.

Dengan adanya analisa jenis downtime yang dilakukan oleh penulis maka dapat diketahui

penyebab downtime tertinggi terdapat di mesin apa sehingga dapat dilakukan perlakuan

yang dapat menurunkan downtime selama proses produksi. Jika dilihat dari ketiga

penyebab tertinggi bisa dilakukan perbaikan pengaturan jadwal datangnya bahan baku dari

supplier sehingga proses produksi tidak terlambat dan target yang diinginkan tercapai,

kemudian bisa dilakukan pengecekan mesin secara berkala agar dapat menghindari

kerusakan mesin disaat jam produksi.

36

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

Proses produksi saus sambal “Indofood” terdiri dari proses penerimaan barang,

produksi dan pengemasan. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan saus

sambal adalah cabe, bawang, garam, gula pengental dan pengawet dan air.

Berdasarkan analisa terdapat beberapa jenis down time yang diantaranya adalah

karena perbaikan mesin rusak, menunggu daily tank, botol pecah di mesin rincer,

pelabelan yang tidak sesuai, prepare karton, sanitasi ganti flavor dll.

Penyebab downtime tertinggi pada pengemasan saus sambal line botol kaca adalah

menunggu produk daily tank, sanitasi pergantian flavor dan botol pecah pada mesin

rincer.

6.2.Saran

Jika dilihat dari penyebab downtime pada pengamatan yang dilakukan oleh penulis,

persentasi yang disebabkan oleh tunggu produk daily tank sangat tinggi. Hal ini bisa

di atasi dengan pengaturan ketepatan jadwal pengiriman bahan baku dari supplier

oleh bagian purchasing.

Kerusakan mesin sangat berpengaruh pada hasil produksi yang didapatkan sehingga

hasil pada hari tersebut menjadi tidak tercapai sesuai planning yang ada. Maka

sebaiknya dilakukan pengecekan mesin berkala untuk mengurangi terjadinya

kerusakan disaat jam kerja.

Downtime juga banyak terjadi karena botol pecah di mesin rinsing. Maka sebaiknya

dilakukan penambahan pekerja di tahap inspection lamp agar ketelitian dapat

ditingkatkan dan banyaknya botol yang pecah di mesin rinsing karena ketebalan

yang tidak rata atau adanya keretakan dapat diminimalkan. Dilakukan juga

pengcekan suppy steam pada rinser karena jika dibawah 2 bar mesin akan mati

secara otomatis dan proses pengemasan terhenti.

37

Secara operasi yang sering terjadi downtime adalah pada mesin labelling. Maka

sebaiknya settingan posisi label lebih diperhatikan agar tidak miring sehingga down

time dapat diminimalkan.

38

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Pertanian. 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. Direktorat Pengolahan Hasil

Pertanian. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen

Pertanian. Jakarta [ https://fpdp.files.wordpress.com/2017/02/sauscabe.pdf ].

Hartuti, N. dan Asgar A. 1994. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Vegetable

Leather Cabai Hijau (capsicum annuum var. Annuum) Dengan Penambahan Berbagai

Konsentrasi Pektin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017 [

https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/download/17488/13958 ].

Nakajima, Seiichi. (1988).Analisis Overall Equipment Effectiveness (OEE) Dalam

Meminimalisi Six Big Losses Pada Mesin Produksi Dual Filters DD07. Studi kasus : PT.

Filtrona Indonesia, Surabaya, Jawa Timur [

http://jrmsi.studentjournal.ub.ac.id/index.php/jrmsi/article/download/44/80 ].

Badan Standarisasi Nasional. 2006. Syarat Mutu Saus Sambal. SNI 01-2976-2006. Dewan

Standarisasi Nasional. Jakarta [ http://distan.jogjaprov.go.id/wp-

content/download/teknologi/spo_cabe2010.pdf ].

Wijaya. D. (2011). Analisis Pewarna Rhodamin B Dan Pengawet Natrium Benzoat Pada

Saus Tomat X Dari Pasar Tradisional R Di Kota Balikpapan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa

Universitas Surabaya Vol.2 No.2

[http://webhosting.ubaya.ac.id/~journalubayaac/index.php/jimus/article/download/510/374

].