PROSIDIN6 SEMINAR NASIONAL

FORUM KOMUNIKASI PENDIDIKAN TINGGI TEKNOLOGI PERTANIAN INDONESIA

TAHUN 2016

TEMA: PERANAN TEKNOLOGI PERTANIAN

DALAM MENCIPTAKAN INOVASI TEKNOLOGI UNTUK MENINGKATKAN CAVA SAING PRODUK PERTANIAN

PADA ERA MASYARAKAT EKONOMI ASEAN

'EtUt'or : Dr. Ir. Sahrial, M.Si. Dr. M ursalin, S. TP, M.Si. Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc. Dr. Ir. Lavlinesia., M.Si. Dr. Addion Nizori, S.TP., M.App. Sc.

'1'1·1'1 D~9o,..y~:

'AKUlTA!'IKNOlO~"II'AN'AN I! JAM ••

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

Hotel N ovita J ambi 31 Oktober 2016

Editor: Dr. Ir. Sahrial, M.Si.

Dr. Mursalin, S.TP., M.Si. Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc.

Dr. Ir. Hj. Lavlinesia, M.Si. Dr. Addion Nizori, S. TP., M.App.Sc.

Diterbitkan oleh: Fakultas Tekoologi Pertanian Universitas Jambi JI. Tri Brata, KM 11, Desa Pondok Meja, Jambi 36364 e-Mail: fateta@unja.ac.id .

PRO SIDING SEMINAR NASIONAL

PERANAN TEKNOLOGI PERTANIAN

DALAM MENCIPTAKAN INOVASI TEKNOLOGI

UNTUK MENINGKATKAN DAYA SAING PRODUK

PERTANIAN PADA ERA MASYARAKAT EKONOMI

ASEAN

Editor: Dr. Jr. Sahrial, M.Si. Dr. Mursalin, S.TP., M.Si. Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc. Dr. Jr. Hj. Lavlinesia, M.Si. Dr. Addion Nizori, S.TP., M.App.Sc.

ISBN 9786027467002

Penyunting: Annida Rani Chairunisah Desain kaver: Rudi Nata, S.Si.

Penerbit: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas lambi

Alamat Penerbit: Kampus Fakultas Teknologi Pertanian Universitas lambi 11. Tri Brata, KM 11 , Desa Pondok Meja lambi 36364 e-Mail: fateta@unja.ac.id

Cetakan I Oktober 2016

Hak cipta dilindungi undang-undang All rights reserved

DAFTARISI

KATAPENGANTAR

Bagian Pertama Teknologi Pengolahan Pangan

Optimasi Pembuatan Sohun Ubi lalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak (Tjahja Muhandri, Budi Nurtama, Sutrisno Koswara, Subarna, Dewi Fatmala).... .............. 1

Karakteristik Kerang Pokea (Batissa violaceaCelebensis Martens 1897) Asap K11as Sulawesi Tenggara (Kobajashi Togo Isamu, Ahmad Mustafa, dan Fajriah) .. ............ 11

Formulasi dan Karakterisasi Cookies Ubijalar Non Pragelatinisasi dan Pragelatinisasi (Sritina N. P. Paiki, Mathelda K. Roreng, Murtin ingrum, Musa K. Koibur) .. ..................... 17

Kajian Karakteristik Pure Kering Ubi Jatar dengan Perlakuan Suhu dan Lama Annealing Sebagai Persiapan Pangan Darurat (Marleen Sunyoto, Robi Andoyo, Rista Nunnalinda). 23

Pengaruh Penambahan Gula terhadap Karakteristik Sensori Sirup leruk Kasturi (Kllairun Nisa) ...................................................................................................................................... 31

Kajian Penggunaan Ekstrak Wortel (Daucus carota L.) dalam Pembuatan Marshmallow (Sahrial Hafids, Yernisai, dan T.S. Ambarwati) ............................ ... ........ ...... .... .. ................ 35

Studi Proses Pengolahan Koktail dari Buah Nipah (Nypafruticans Wurmb) (Kajian Kadar Gula Sirup dan Tiilgkat Kematangan Buah) (Susinggih Wijana, Widelia lka Putri , dan Lia Rystiana) .. ..... .... ..... .. .... .. ..................................... .......................... .. .... ..... .. .... .... ...... ...... ..... 43

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis terhadap Mutu Sari Buah Bligo (Sahrial Hafids, Ulyarti, dan Dodi Deswandi) ... ... .. ............................. ..... ......... ... .r..... .. .. .... .... .... ...... 51

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Fruit Leather Pedada (Sonneratia caseolaris) (R. Mahmudah, S. L. Rahmi, dan D. Fortuna) .................. 57

Karakteristik Mi Instan Berbasis MOSAS (Modified Sago Starch) dan lkan Patin (Yusmarini, U. Pato, V.S. lohan, dan R. Fressetya) ..... ... ....... ... ........ .. ...... ... ... .. ................. . 63

Pengaruh Tingkat kematangan Sangrai terhadap Mutu Kopi Libtukom yang Dihasilkan (Ruwanto, Mursalin, dan D. Fortuna) ............................... ........ ... ........................................ 71

Kajian Proses Pengolahan Perm en Jelly Kopi Tcripang lahe (Kunua l-lartina Dewi, Helmiyetti, Nusril, Devi Silsia, dan Wanti Patina ......... ..... .................................................. 79

Aplikasi Penambahan Minyak Kayu Manis (Cinl1amol1um burmanii) sebagai Bahan Pengawct Dodol Forn1Ulasi (l.C.Ginting, Lavlinesia, dan Ulyarti .... ... .... ..... .. ... ...... ..... ....... 87

v

II Bagian Pertama

VI

Teknologi Pengolahan Pangan ...... ...... ... ......... ....... ....... ........ ......... ............. ... ... ..... ............... 95

Kajian Waktu Femlentas i dan Wama Kulit Buah Kopi terhadap Karakteristik Fisik Biji Kopi Hasil Fermentasi pad a Buah Kopi Jenis Robusta (Stud i Kasus di Desa Bandung Jaya Kabupaten Kepahiang) (Yessy Rosalina, Laili Susanti, dan Benediktus Yudho Damanik) . .. . .. ........ .. .. .................. 97

Ekstraksi Saponin Biji Bintaro (Cerbera odollam Gaertn.) Menggunakan Metode Sokletasi dengan Variasi lumlah Sirkulasi (Nur Lailatu l Rahmah, Azis Saputra, dan Susinggih Wijana) ..... ....... ... ....... ................. ... ... 1 0 I

Aplikasi KMn04 sebagai Penyerap Etilen pad a Pi sang Ambon Kuning (Mllsa paradisiaca) Sri Maryati ........ .... ........... ...... .......... ........ .. ........ ............ .. .. ..... ........ ...... ... ...... ........ .............. 107

Kajian Pengolahan Kopi Arab ika di Dataran Tinggi Gayo, Provinsi Aceh Devi Agustia ........... . ... .............. ............ .... .......... ......... .... ............................ . ......... .. ...... ....... 115

Perubahan Komponen Minor, Karakteristik Kimia, dan Komposisi Asam Lemak Selama Permunian Minyak Sawit Merah Dewi Fortuna Ayu ... ............................ ......................... ... .............. ..... .. ............ ......... ......... .. 119

Karakteri sasi Sifat Kimia dan Sifat Fisik Pati Hasil Ekstraksi Jagung Putih Varietas Anoman dan Pulut Uri I Rijanti Rahaju Maulani, Ralunawati, Joni Munarso, Dede Saputra ......... ....................... .... . 127

Kajian Mutu Pektin dari Kulit Durian Selat dan Aplikasi pada Pengolahan Jeli Nenas Tangkit Surhaini, lndriyani, dan Mursalin ...................... ....... ...... .... ... ....................... ................. ..... . 133

Fonnulation and Sensory Profile of Angkak Ginger Milk Candy Ridawati dan Alsuhendra .... .... ............................ .... ... ... .. .. ..... ......................................... ...... 143

Profil Gelatinisasi Pati Sagu (Melroxyloll Sp) yang Dimodifikasi dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) Dian Wulansari, Feri Kusnandar, Sugiyono, Ridwan Thahir ............ ................ .. ................. 147

Pembuatan Enkapsulan dari Tapioka Pregel dengan Mikroenkapsulasi Asap Cair Rudi Prihantoro, Pumama Dannadji, dan Yudi Pranoto

Metode Hidrolisis Asam untuk

Pcngaruh Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia Dan Organoleptik Pikel Dari Rebung Bambu Betung (Dendrocalamlls Asper)

155

Rahmayun i,Usman Pato, dan Rika Saskia ..................... .. .... .. ............................................... 163

LI Bagian Kcdua Sistem Manajemen Agroindustri ................... ... .. ....................... ....... ... ... ...... ... ......... .... ..... .. . 173

Analisis Implementasi Sistem Jaminan Halal (SJH) di Usaha Waralaba Pangan (Studi Kasus di Waralaba Bakso) Sucipto Sucipto, Retno Astuti, Siwi Wumaningsih ... ...... .......... ....... ... .... ......... .................. 175

Penerapan Metode Six Sigma dalam Pengendalian Kualitas Telur Ayam pad a Proses Penetasan di PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk. Unit Hatchery, Wonorejo , Pasuruan Dhita Morita lkasari, leha Sriagusdina, Panji Deoranto ........... ....... .... .. ................... ........ .... 183

Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Pad a Proses Produksi Bakso Ikan Ardaneswari Dyah Pitaloka Citraresmi dan Prillanda Irenne Putri .. .... ............................... 19 1

Perancangan Sistem Informasi Perawatan Berbasis Metode Overall Equipment Effectiveness (OEE) dan Overall Input Efficiency (OlE) Mas'ud Effendi , Endra Cahyono, Usman Effendi ............ .......................................... .. .. .... .. 205

Analisis Tingkat Produktivitas Mie Kering Dengan Metode APC (American Productivity Cenler) (Studi Kasus di Pabrik Mie "Sami Rasa", Karanganyar) Riska Septifani, Okfriyanto Isfatthoni A ., Mas'ud Effendi , dan Panji Deoranto ................. 215

Analisis Produktivitas Menggunakan Metode Objective Matrix (OMAX) pada Bagian Produksi Otak-Otak Bandeng Bu Muzanah Store Gresik Misbah Abdul Hayat, Panji Deoranto, Usman Effendi .. .. .. .. ........................................ .. .... .. 223

Orientasi Pembelajaran, Orientasi Kewirausahaan, dan lnovasi pada UKM Berbasis Pangan di Kabupaten Gresik Endah Rahayu Lestari dan Imroatul Chanifah ............ ............................ .......... ... .............. . 23 1

Model Struktur Kebutuhan dan Kendala dalam Kelembagaan Rantai Pasok Keripik Apel dengan Pendekatan Interpretive Structural Modelling (Studi Kasus di UKM Excellent Fruits II , Kota Batu, Jawa Timur) Siti ASlllaul Mustaniroh, Dhanis Ulan Nala Setya, Mas'ud Effendi .................. .. .. .............. 237

Optimasi Pengeringan Gula Semut Menggunakan Pengering Tipe Kabinet Siswantoro, Wiludjeng Trisasiwi, Agus Andrianto ........ .. .......................... .. .. ........... .......... . 243

VII

IV Bagian Ketiga

Vlll

Biokimia, Gizi, dan Pangan Fungsional 247

Pengaruh Fonnulasi Bahan Terhadap Daya Cerna Pati (Secara In Vitro) Mi Kering Sagu Hilka Yuliani, Slamet Budijanto, Nancy Dewi Yuliana . ... ............. ........ .......... ...... ............. 249

Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah ( O,yza Nivara) Instan Sumartini dan Hervelly ....... ...................... ....... .......... ....... ......... ... ...... ... .... .. ........... . .... ......... 257

Pengaruh Penambahan Rempah dan Proses Pengolahan Terhadap Daya Cerna Pati (Secara In Vitro) Beras Analog Maya Indra Rasyid, Slamet Budijanto, dan Nancy Dewi Yuliana .. .... ... ... ~ . . .. ...... . . . ............. 269

Positive Deviance Gizi dengan Status Gizi Balita pada Keluarga Miskin di Desa Baru, Kabupaten Sarolangun, lambi Merita dan Hesty ................... ...... . ...... ... .... ..... .................... .............. ........ .. ........ .... .. ............. 277

Pengaruh Penambahan Gula Aren Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Minuman Fungsional Daun Sirsak(Annona lIluricata Linn.) M. Ardianto, D. Renate, A. Yulia .. ............ .................................... ....... ..... .... .... ........ ........... 285

Pengaruh Pengenceran Ekstrak Daun Sambung Nyawa (GynaruII! ProcUlnbens ) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Fungsional Sumber Antioksidan Indriyani dan Yemisa ..................... ........................... ............. ...................... ............ .... .. ..... .. 291

Kandungan Gizi Tepung Tempe yang Terbuat dari Varietas Kedelai Lokal dan Impor Mursyid, Made Astawan, Deddy Muchtadi, Maryani Suwarno .... ... .... ........ ........................ 297

Pemanfaatan Cangkang Telur sebagai Bahan Alternatif Minuman Instan Berkalsium Tinggi Misri l Fuadi dan Wiri Arianingrum .. ......... ... .. .. .... ..... ..... .. ........... .. ..... ... .. .... ... ... ...... ......... ... . 303

Penambahan Sodium Tripolipospat Menurunkan Respon Glikemik Nasi Samsu Udayana Nurdin, Ria Amurwani, Asep Sukohar, dan Siti Nurdjanah....................... 31 1

Pembuatan dan Karakterisasi Beras Warna dengan Penambahan Pigmen Alami dari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) Alsuhendra dan Ridawati . .............. ............ .................... ....................................................... 303

Pemanfaatan Cangkang Telur sebagai Bahan Altematif Minuman Instan Berkalsium Tinggi Misril Fuadi dan Wiri Arianingrum .. ......... .. . .. .. ........................................... . ......... ..... .......... 319

Pengaruh Waktu Fennentasi Asam Terhadap Stabilitas Vitamin C Pada Vinegar Pepaya (Carica Papaya L) Nur Hidayat, Sakunda Anggarini, dan Khusnul La ilatu l Latifah ....................... .................. 325

Penggunaan Response Surface Methode untuk Optimasi Kandungan Fenol dan Aktivitas Antioksidan pad a Proses Pencampuran Stevia-Teh Hijau Tarsisius Dwi Wibawa Budianta dan Adrianus Rulianto Utomo ............................ ............. 329

Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi KN03 Terhadap Viabilitas dan Vigor Benih Pepaya (Carica papaya. L) Jasmi, Chairuddin, dan Rozi Amrullah................... ...... .. .... ..... .. .. .... ... .. .. .............. ................. 335

I Bagian Keempat Mutu, Keamanan Pangan, dan Kajian Lainnya 343

Evaluasi Sensoris Kopi Bubuk Robusta Dari Berbagai Teknik Petik Laili Susanti dan Yessy Rosalina .. .............. ........ ........ ........... ... ........... ...... ...... .. ........ .... .... . 345

Uji Kesukaan Konsumen Terhadap Saus " Lemea" Devi Silsia, Kumia Harlina Dewi , dan Sefti Aulianda ................................ ................ ..... ... 349

Uji EfektivitasAntimikrobia Asap Cair Cangkang Sawityang Dihasilkan pad a Pirolisis Udara Terkedali terhadap Mikrobia Pembusuk Ikan Desi Ardilla·, Tamrin, Basuki Wirjosentono, Edyanto ... ... .... .. .. ... ........ ........ .. ..................... . 355

Efektivitas Senyawa Antimikroba Ekstrak Kayu Manis (CinnamomulI1 burmanni) untuk Memperpanjang Umur Simpan (Sh elf Life) Produk Dodol Fonnulasi D. Gustiyandra, Lavlinesia, S. L. RalUl1i .. ....... .. ... ..... .. .. ... ............................ .. ........ ... ....... ... . 361

Strategi Altcmatif Meningkatkan Proteksi Petani Bawang Merah Moh. Wahyudin ... .... ..... .......................... .. .. ..... .. ... ...... .. .. ....................... ......... ...... ........ .... .. .. 369

Prediksi Dampak Perubahan Iklim terhadap Debit Andalan di DAS Krueng Aceh T. Ferijal, Dewi Sri Jayanti, Mustafril ............ .... .. .. ... ........... ..... .. ..................................... .... 375

IX

•

Pengaruh Penambahan Rempah dan Proses Pengolahan Terhadap Daya Cerna Pati (Secara In Vitro) Beras Analog

[The Effect of Addition Spices and Processing on In vitro Starch Digestibility of Rice Analogue]

Maya Indra Rasyid l, Slamet Budijanto2

, Nancy Dewi Yuliana2

I Program Studi Agroleknologi Fakullas Pertanian Ulliversitas Tellku Umar Alue Peunyarellg, Meulabol! Aceh Barat 23615

Email: mayaindrarasyid@gmail.com lDepartemen IlmLi dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Inslillil Pertanian Bogar,

Jl. Raya Dannaga, KampLis lPB Dannaga, Bogar 16680

Wb"lr.,et-- This study aimed to determine the effect of the addition of spices and processing on ill vilro ,,,.,Ul digestibility of rice analogue. This study used a randomized complete design with two factors, namely

addition of powdered spices (0, 0.25, 0.5, 1, 2 and 3% of the total weight of the flour) and processing Irelctnlsic>o. mixing, drying and cooking). The result of ill vitro starch digestibility analysis showed that rice 1'!".,ul;ue with 1 % spices obtained from e.1ch step in the process have a starch digestibility were lower when ~olmparc~d to the control sample (0% spices). The digestibility of starch sample 1 % spices significantly Idillere"t (I' <0.05) the digestibility of starch from the sample 0% spices both in the process of mixing, lexltrution. drying and cooking. The produced rice analogue had lower starch digestibility as compared to

rice. Thus, it is potential to be used as functional staple food for diabetics.

lK~y'vc~rd.s- extrution, ill vitro starch digestibility, rice analogue, spices.

I. PENDAHULUAN

analog merupakan beras yang dibuat menggunakan bahan nonberas serta zat gizi dan bentuk mendekati seperti

(Mishra el al. 20 12). Produk beras analog dengan menggunakan metode ekstrusi yaitu

proses yang melibatkan pemasakan, 1P}~ne;ampuran dan pembentuk makanan seeara

Proses ekstrusi terjadi pad a suhu tinggi waktu singkat, dimana akan menyebabkan pati

ni sasi, protein terdenaturasi, dan ekstrudat (Smith, 197 1; Wang el al.

Proses pemasakan seeara ekstrusi dapat untuk menghasilkan makanan yang

bergizi tinggi dengan eara penambahan atau peneampuran bahan sehingga dapat juga meningkatkan karakteristik fi sikokimia, fungsionalitas dan sensori dari produk yang dihasilkan (Hagenimana el al. 2007).

Oaya eerna pati merupakan tingkat kemudahan enzim pemeeah pati untuk dapat menghidrolisis suatu jenis pati menjadi unit-unit yang Icbih sederhana. Semakin tinggi daya eerna suatu pati menunjukkan bahwa semakin ban yak jumlah pati yang terhidrolisis seb.ingga semakin banyak glukosa yang dihasilkan dan menyebabkan kadar gula darah meningkat Karbohidrat dengan daya eerna pati yang lambat menyebabkan peningkatan glukosa dalam darah menjadi konstan (S imonato el a f.

2014). Pangan yang baik tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan energi dan nutrisi dalam tubuh tetapi juga dapat bersifat fungsional bagi kesehatan. Produk pangan fungsional saat ini telah banyak dikembangkan. Menurut Giacco e/ al. (2013) dibidang teknologi pangan telah banyak dilakukan pengembangan produk pangan fungsional yang bersifat dapat mencegah dan mengobati penyakit degenerati f seperti diabetes. Pengembangan produk pangan fungsional dapat dilakukan dengan memodi fikasi formula pada proses pengolahan. Modifikasi formula dilakukan dengan menambahkan komponen yang memberikan efek menguntungkall bagi kesehatan atau menghilangkan komponen yang memberikan efek samping. Menurut Marsono (2008) sifat fungsional dalam pangan fungsional salah satunya disebabkan oleh adanya komponen bioaktif yang terdapat dalam ball an nabati. Komponen bioaktif dipereayai memiliki aspek fisiologis sehingga menimbulkan efek kesehatan. Salah satu bahan nabati yang mengandung komponen bioaktif adalah rempah­rempah. Menurut Winarti dan Nanan (2005) rempah banyak mengandung komponen bioaktif yang bennanfaat dalam pencegaIJan maupun pengobatan penyakit. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, dawl salam, jahe dan sereh mengandung komponen bioaktif yang bennanfaat dalam mencegah dan mengobati penyaki t diabetes. Seperti haln ya pad a bawang meraIJ dan bawang putih yang mengandung senyawa S- allil sistein sulfoksida (SACS) yang memiliki efek anti diabetes dengan merangsang produksi insulin dan memperlambat penyerapan glukosa (Martl'nez et al. 2007; El-Demerdash et al. 2005). Selain itu, glikosida flavonoid yang terkandung dalam daun salam bertindak sebagai penangkap radikal hidroksil sehingga dapat mencegah aksi diauetogenik (Studiawan dan Santosa, 2005).

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan rempall dan proses pengolahan terhadap daya cema pati secara ill vitro pad a bems analog berbasis sorgum.

11. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium F­Technopark dan Laboratorium di Departemen Umu dan Teknologi Pangan FATETA di Institut Pertanian Bogor.

270

A. Bahall dall Perala tan

BalJan baku yang digunakan adalah sorgum jenis kawali yang diperoleh dari PTPN XU di Jawa Timur, pati sagu dan GMS (Glycerol MOllostearate) dari PT Lautan Luas, rempaIJ (daun salam, jahe, bawang putih, bawang merah dan sereh) diperoleh dari pasar Anyer Bogor, dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain enzim alfa amilase, asam dinitrosalisilat, maltosa, pati standar, serta baIJan kimia lailmya.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari pin disc mill, dough mL"Cer, twin screw extruder (Berto Industry BEX-DS-2256), cabinet oven dryer, neraca analitik, alat sosoh Sa take Grain Testing Mill, alat bantu (baskom, sendok pengaduk), spectrophotometer UV-Vis (Shimadzll, Japan), dan alat gelas lainnya.

B. Prosedtlr Penelitian

Penelitian ini terdiri atas tiga taIJapan sebagai berikut: (\) taIJap persiapan dan karakterisasi ballan baku, (2) taIJap fonnulasi beras analog dengan penambaIJan rempah dan penentuan fonnulasi terbaik, (3) taIJap analisis daya cema pati terhadap fonnula beras analog terpilih dari setiap tahapan proses. i

I. Persiapan Ballan Baku

Persiapan ballan terdiri dari pembllatan tepung sorgum, pembuatan rempah bubuk (bawang merall;' bawang putih, daun salam, jahe dan sereh).

Pembllatan Teptlllg Sorgtl1l1

Pembuatan tepllng sorgum diawali dengan proses penyosohan sorgulll yang dilakukan dengan menggunakan alat penyosoh Satake Grain Testing Mill. Biji sorgum sebanyak 100 g disosoh selama 60 detik, untuk mendapatkan rendemen maksimum penyosohan dilakukan sebanyak satu kali (Marissa, 20 II). Pada proses pembuatan tepung sorgum dilakukan penepungan terhadap sorgllm sosoh yang dihasilkan dari proses penyosohan dengan waktu yang berbeda. Kemudian dilakukan penggilingan dengan menggunakan pill disc mill dengan ayakan 80 mesh sehingga dihasilkan tepung sorgum dengan ukuran 80 mesh (Budijanto dan Yuliyani, 2012).

Pembuatal1 Bubuk Rempah

Bawang merah dikupas dan dibersikan terlebih dahulu lalu diiris melintang dengan ketebalan 2-3 mm. Setelah diiris, bawang merah dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50°C selama \ 0 jam.

Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016

~~telah kering digiling dan diayak dengan ukuran

~meSh. Pembuatan bubuk bawang putih dilakukan

. engan cara pengupasan dan pembersihan terlebih lIhulu lalu diiris melintang dengan ketebalan 1-3 . . Setelah diiris, bawang putih dikeringkan di ~alam oven dengan suhu 50°C sefama 8 jam. ~etelah kering digiling dan diayak dengan ukuran ~O mesh. Pembuatan bubuk daun salam dilakukan (lengan cara daun salam yang telah dipetik, 'pibersihkan dan dicuci kemudian ditiriskan. Daun 'alam yang telah ditiriskan di keringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 50°C selama 4 lam. Daun salam yang telah kering kemudian 'digiling dan dlayak dengan ukuran 80 mesh. l'embuatan bubuk jahe dilakukan dengan cara ,iimpang jahe dicuci dengan air mengalir, ditiriskan 'dan dirajang melintang setebal 1-3 mm. Rajangan jahe dikeringkan menggunakan pengering tipe rak pada suhu pengeringan 50°C selama 8 jam. lahe ikering digiling dan diayak sehingga diperoleh ~ubuk jahe yang lolos ayakan 80 mesh. Pembuatan bubuk sereh dilakukan dengan cara batang sereh

~ibersihkan dari daUlmya dan kemudian dicuci

dengan air, ditiriskan dan dirajang setebal 1-3 mm. Rajangan sereh dikeringkan menggunakan pengering tipe rak pad a suhu pengeringan 50°C selama 7 jam. Sereh yang sudah kering digiling dan diayak dengan ukuran 80 mesh sehingga diperoleh bubuk sereh.

2. Formula Beras Analog Dengan Penambahan Rempah dan Penentuan Formulasi Terbaik

, Penentuan formulasi penambahan rempah idilakukan berdasarkan penambahan rempah pad a iresep pembuatan nasi berempah yaitu nasi uduk. Dimana pada pembuatan nasi rempah menggunakan 130% bawang merah, 20% bawang putih, 20% jahe, ,20% sereh dan 10% daun salam. Persentase yang [digunakan umumnya adalah persentase dari jumlah Iberas yang digunakan dan berdasarkan berat basah rrempah yang digunakan. Pada penelitan ini jumlah persentase rempah yang ditambahkan sedikit ,dimodifikasi karen a rempah yang digunakan dalam 'bentuk bubuk kering (rata-rata kadar air rempah ryang digunakan sekitar 10% dari berat basahnya). ~Pada penentuan formulasi rempah yang digunakan 'dicampur menjadi satu dan terdiri dari 30% bubuk [pawang merah, 20% (bubuk bawang putih, bubuk jahe dan bubuk sereh) dan 10% bubuk daun salam. Formula yang diujicobakan dapat dilihat pada Tabel J.

TABELI FORMULA PENAMBAHAN REMPAH YANG

DIUJICOBAKAN PADA PEMBUAT AN BERAS ANALOG

Formula Fl F2 F3 F4 F5 F6

Bubuk Rempah (%)' o 0,25 0,5 1 2 3

'Persen dari jumlah total berat tepung (sorgum dan sagu),

Rempah ditambahkan pada saat tahapan pencam­puran pad a proses pembuatan beras analog. Bahan yang telah ditimbang sesuai dengan formula (sor­gum, sagu, bub uk rempah dan GMC) dicampur de­ngan mixer selama 10 menit. lumlah air yang di­tambahkan juga sesuai dengan formulasi. Air di­tambahkan sedikit demi sedikit sampai adonan ter­campur rata, kemudian diaduk seJama 10 menit. Adonan diekstrusi dengan ekstuder ulir ganda (T I =

80, T2 = 80, T3 = 80, kecepatan ulir 30 Hz, dan ke­cepatan pisau 15 Hz). Hasil ekstrusi kcmudian dike­ringkan dalam oven pad a suhu 60°C selama 4 jam.

Beras analog yang dihasilkan berdasarkan fonnulasi akan dipilih satu yang tcrbaik berdasarkan parameter atribut terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan overall yang dinilai dengan analisis sensori menggunakan uji rating hedonik. Hasil terbaik dari formulasi akan digunakan pada penelitian tahap ke tiga.

3. Analisis Daya Cerna Pati Terhadap Formula Beras Analog Terpilih Dari Setiap Tahapan Proses

Pad a tahap 3 dilakukan analisis daya cerna pati secara in vitro terhadap beras dari fonnula yang terpilih berdasarkan anal isis sensori. Pada tahapan ini dibuat dua fonnulasi beras analog. Formula ' pertama yaitu formula beras analog tanpa penambahan rempah dan formula ke dua adalah formula beras analog terbaik dengan penambahan rempah yang diperoleh dari tahap dua. Pengambilan bahan sebagai sam pel untuk analisis daya cerna pati dilakukan pada setiap tahapan proses. Pada tahapan ini juga dilakukan anal isis daya cerna pati terhadap beras sosoh sebagai perbandingan. Analisis daya cerna pati in vitro dilakukan dengan menggunakan metode yang dikembangkan oleh Muchtadi et at. (1992).

Fakultas Teknologi Pertanian, UniverSitas Jambi, 31 Oktober 2016 271

UI. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Daya Cerna Pati Secara 111 Vitro Terhadap Formula Beras Allalog Terpilih

Pada penelitian ini daya cerna pati dia.l1alisis secara ill vitro. A.nalisis daya cerna pati dilakukan terhadap beras analog dari formula penambahan rempah terbaik yang diperoleh dari anal isis sensori serta beras sosoh dan nasi putih sebagai pembanding. Secara overall, dari hasil anal isis sensori diketahui bahwa beras analog dengan fonnula F4 (I % rempah) merupakan fOlmula terbaik (Tabelll).

TABEL II HASIL ANALISIS SENSORI TERHADAP NASI

BERASANALOGBEREMPAH

Formula Wama ArOJna Bentuk Tekstur Overall

FI 2.73b 4.03d 3.36'" 3.37b 3.59b

±0.64 ± 1.41 ±1.30 ± 1.40 ± 1.29 F2 2.36' 4.30,d 3.54' b 3.36b 3.60b

±0.89 ± l. 19 ± 1.08 ±1.36 ± 1 22 F3 2.83b 4.36'" 3.54' b 3.81' 3.84'

±1.06 .10 1.36 ±1.I7 ±1.30 ± 1.07 F4 3.23' 4.79' 3.89' 3.90' 4.27'

± 1.I1 ± 1.23 ± 1.I2 ±1.36 ± 1.I9 F5 2.47' 4.67' b 3.16' 3.73' b 3.83b

±0.99 ± 1.35 ±1.32 ±1.38 ± 1.46 F6 2.40' 4.46'" 2.80d 3.70·b 3.74b

± 1.24 ± 1.30 ±42 ±J.62 ±1.38 Kelerangan: Ralaan ± slandar deviasi; angka yang diikuli oleh hurufyang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p>0.05)

Dari hasil analisis daya cema pati secara ill vitro, diketahui bahwa sampel beras analog dengan penambahan rempah (F4) yang diperoleh dari setiap tahapan proses pengolahan memiliki daya cerna pati yang lebih rendah bila dibandingkan dengan sampel kontrol (F I) yang tidak ditambahkan rempah (Tabel 111). Hasil uji lanjut daya cerna pati sampel F4 berbeda nyata (p<0.05) dengan daya cerna pati dari sam pel F I baik pada proses pencampuran, ekstrusi, pengeringan maupun pemasakan. Jika dibandingkan dengan beras sosoh dan nasi (dari beras sosoh) yang memiliki daya cema pati berturut-turut 93.83% dan 98.98%, daya cerna dari beras F4 (65.02%) dan nasi F4 (40.98%) lebih rendah. Hal ini l11enunjukkan bahwa bubuk rempah yang dital11bahkan dalam pembuatan beras analog dengan teknologi ekstrusi memberikan pengaruh terhadap penurunan daya cerna pati secara ill vitro. Penurunan daya cerna pati dari

272

sampel F4 tersebut diduga karena adanya; komponen bioaktif polifenol yang terdapat di dalaml rempah yang ditambahkan. Menurut Gregorio et a/. j (2010) Flavonol dan antosianin merupakan senyawal flavonoid uta~a yang terkandung di dalam bawangl merah. Dari hasil isolasi bawang merah terdapat delapan jenis senyawa flavonol dan delapan jenis' senyawa antosianin. Terdapat perbedaan yangj signifikan dari total konsentrasi flavonoid antara bawang merah dan bawang putih, dimana diketahui' bahwa total konsentrasi flavonoid dalam bawang merah jauh lebih tinggi tinggi dari bawang putih. Selain itu, pad a daun salam juga 'mengandUngj tannin dan flavonoid dalam bentuk glikosida yang mempunyai gugus-gugus gula (Studiawan & Santosa 2005).

I, , TABEL III 1

DAY A CERNA PAT! SECARA IN VITRO SAMPEL FI, F4 DAN BERAS SOSOH

Sampel Daya cerna pati (%)* g

FI F4 Beras ~i sosoh

Campuran 69.22'±0.05 52.69b±1.51 Extrudat 91.l9·±0.30 76.07b±1.68 Beras 93 .83±0 ..

79.17·±1.64 65.02b±1.0 I 75 '1

Nasi 98.9287±0' 1

58.06'±1.19 40.98b±3.05 . Ketcrangan: Ralaan dan tiga ulangan ± standar deviasi; angk~ yang I diikuti olch huruf yang 5ama pad a baris yang sama menullJukkan pcrbcdaan yang tidak nyata (p>O.05) * Pcrsentase dari kadar maltosa sam pel setelah reaksl

enzimatis per kadar maltosa pati standar setelah reaksi ;

enzimatis ~ 1 Menurut Davis dan Hoseney (1979) senyawa

fenolik diketahui berikatan komplek dengan protein , dan karbohidrat dalal11 makanan sehingga I membentuk struktur yang memberikan dampak ~ terhadap pencernaan. Bentuk ikatan antara 1#

komponen polifenol dengan karbohidrat berupa ikatan kovalen melalui ikatan O-glikosidik atau'l ikatan C-glikosidik (Williamson, 2013). Menurut i Widowati (2008) bentuk kompleks antara pati :' dengan polifenol menyebabkan sisi dari bagian pati :1 yang secara nonnal dihidrolisis oleh enZlffi , pencemaan menjadi tidak dikenali, sehingga semakin ban yak bagian pati yang terikat dengaIi; polifenol maka semakin banyak bagian yang tidak . dapat dikenali oleh enzim pencernaan, sehingga ·

Prosiding Seminar Nasional FKPT -TPI Tahun 2016 f

kemampuan hidrolisis pati menurun dan daya cerna pati menjadi rendah. Menurut Le Bourvellec et al. (2005) senyawa fenolik juga dapat bcrikatan langsung dengan enzim pencernaan seperti sukrase, ami lase, tripsin, kimotripsin dan lipase sehingga dapat menurunkan aktivitas dari enzim-enzim tersebut, dan selanjutnya memperlambat laju pencernaan pati. Secara khusus, penghambatan a­amilase dapat mengurangi efek glikemik terhadap pati.

TABELIV DAYA CERNA PATI SAMPEL FI PADA SETIAP

TAI-IAPAN PROSES PENGOLAHAN

Proses pengolahan Pencampuran Ekstrusi Pengeringan Pemasakan

Daya cerna pati (%). 69.22' 91.19' 79.17" 58.06"

Keterangan: Rataan dari liga ulangan ± standar deviasi ; angka yang olch huruf yang sarna pada baris yang sarna mcnunjukkan

incrt,edaan yang tidak nyata (p>O.OS) Persentase dari kadar maltose sampel setclah reaksi enzimatis per kadar maltosa pari standar setelah reaksi enzimatis

TABEL V DAY A CERNA PATI SAM PEL F4 PADA SETIAP

TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN

Ekstrusi Pengeringan

76.07' 65.02" 40.98"

yang huruf yang sarna baris yang sarna menunjukkan

l]lC1rbedlaan yang udak nyOla (p>O.OS) Persentase dari kadar maltosa sampel setelah reaksi enzimatis per kadar maltose pati slandar setelah reaksi enzimatis

Daya cerna pati diduga juga dipengaruhi oleh ''''~"'-. pengolahan seperti yang terlihat pada Tabel

dan V. Menurut Singh et al. (2010) pengolahan pangan dapat menyebabkan perubahan

struktur pati sehingga mempengaruhi stik pati termasuk daya cerna patio Proses

~~:strusi terjadi pad a suhu tinggi dan waktu singkat, akan menyebabkan pati tergelatinisasi,

terdenaturasi, dan pembentukan ekstrudat al. 2012). Selama ekstrusi, pati perubahan fisikokimia yang jauh

dari sifat produk awalnya (Kadan & repp'erman 2002). Vujic et al. (2014) menyatakan

bahwa kelembaban, suhu gelatinisasi dan retrogradasi berpengaruh terhadap daya cerna patio Sampel F 1 dan F4 rnengalami peningkatan daya cerna pati setelah proses ekstrusi. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Altan et al. (2009) yang menyatakan bahwa proses ekstrusi dapat meningkatkan daya cerna pati terhadap ekstrudat yang dihasilkan. Peningkatan daya cerna pati terjadi karen a adanya gelatinisasi pati selama proses ekstrusi. Chung et al. (2006) menyatakan bahwa proses gelatinisasi pati dapat meningkatkan daya cerna pati. Granula pati mentah yang tergelatinisasi selwna proses pemasakan dapat menyebabkan kerusakan slruklur pati sehingga lebih mudah terdegradasi oleh enzim. Peningkatan daya cerna pati juga terjadi pad a beras sosoh yang telah mengalami proses pemasakan sebagaimana yang terlihat pada Tabel III. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dhital et al. (2015) dimana beras sosoh yang telah mengalami pemasakan memiliki daya cerna pati yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan beras sosoh sebelum pemasakan.

Setelah proses pengeringan sampel Fl dan F4 mengalami penurunan daya cerna pati, demikian juga setelah proses pemasakan. Penurunan daya cerna pati setelah proses pengeringan dan pemasakan diduga disebabkan oleh terbentuknya pati resisten. B011lla et al. (20 I 0) menyatakan bahwa proses pengeringan terhadap pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat meningkatkan pati resisten. Hal ini disebabkan karen a panas yang dihasilkan selama proses pengeringan dapat mengakibatkan struktur kristal pati menjadi bentuk struktur amorf yang mudah terhidrolisis oleh enzim. Namun, sebagian struktur amorf tersebut dapat membentuk struktur yang lebih pad at dan kompak sehingga sulit untuk dapat dihidrolisis oleh enzim. Terjadinya pembentukan pati resisten setelah proses pemasakan pada sampel FI dan F4 diduga disebabkan oleh adanya proses pengolahan yang berulang terhadap kedua sampel, dimana proses pengolahan tersebut meliputi proses ekstrusi yang dilanjutkan dengan proses pengeringan serta proses pcmasakan. Englyst et al. (1987) menyatakan bahwa kentang yang mengalami proses pemasakan berulang lebih tahan terhadap hidrolisis amilase bila dibandingkan dengan kentang yang hanya mengaiami sekali pemasakan.

<U\.Ullas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, 31 Oktober 20 16 273

B. Man/aat Beras Analog Bagi Penderita Diabetes

Pangan yang baik tidak banya dapat memenuhi kebutuhan-energi dan nutrisi dalam tubuh tetapi juga dapat bersifat fungsional bagi kesehatan. Produk pangan fuflgsional saat ini telah banyak dikembangkan. Hal ini dilakukan seiring dengan meningkatnya penyakit degeneratif seperti penyakit diabetes. Penyakit diabetes merupakan sindrom yang ditandai dengail terjadinya peningkatan gula darah yang tinggi (hiperglikemia) dalam waktu yrulg lama yang disebabkrul karena adanya gangguan produksi, sekresi insulin atau resistensi insulin (FAO, 20(4). Pendekatan famiakologis yang dapat dilakukan untuk mengobati diabetes diantaranya menginhibisi glukoneogenesis, menstimulasi pelepasan insulin serta menurunkan penyerapan glukosa pad a usus balus. Terapi yang sangat bennrulfaat untuk penderita diabetes terutama bagi penderita diabetes golongan dua adalah mengendalikan kadar gula darah pad a sa at proses penyerapan makanan (Geethalaksmi et al. 20 I 0). Peningkatan kadar glukosa dari makanan dipengamhi oleh banyak faktor dirultaranya adalah proses pengolahan, daya cerna pati, kadar serat pangan, kadar amilosa drul amilopektin, kadar Icmak, kadar protein, kadar gula dan zat antigizi (I-Iallfrisch dan Behall 2000).

Daya cema pati merupakan tingkat kemudahan enzim pemecah pati untuk dapat menghidrolisis suatu jenis pati menjadi unit-unit yang lebih scderhana. Scmakin tinggi daya cerna suatu pati menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah pati yang terhidrolisis sehingga semilin banyak glukosa yang dihasilkan dan menyebabkan kadar gula darah meningkat. Karbohidrat dengan daya cema pati yang lrunbat menyebabkan peningkatan glukosa dalam darah menjadi konstan (Simonato et al. 2014). Dari hasil anal isis daya cerna pati secara in vitro diperoleh bahwa beras analog F4 (I % rcmpah) memiliki d"ya cerna pati yang rendah bila dibandingkan dengan nasi dari beras sosoh yaitu sebesar 65.02%. Karbohidrat yang memiliki daya cerna rendah baik dikonsumsi oleh pendcrita diabetcs.

IV. KESIMPULAN

Dari hasil analisis daya cerna pati secru'a ill vitro, diketahui bahwa sam pel beras analog dengan penambahan 1% rempah yang diperolch dari setiap lahapan proscs pengolahan merniliki daya cema

274

pati yang lebih rendall bila dibandingkan dengan sam pel kontrol (0% rempall) . Daya cerna pati sampel 1% rem pall berbeda nyata (p<0.05) dengan daya cerna pati dari sampel 0% rempah bajk pada proses pencampuran, ekstmsi, pengeringan maupun pemasakan. Beras analog yang dihasilkan memiliki daya cerna pati yang lebih rendah dibandingkan dengan nasi beras sosoh sehingga diharapkan dapat berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes .

DAFTAR PUSTAKA

Altan A, McCharthy K.L, Maskan M. 2009. Effect of extrusion cooking on functional properties and in vitro stach digestibility of barley-based extrudates from fruit and vegetable by-products, J Food Scie. 74(2): 77-86. doi : 10.IIII /j.1750· 3841.2009.0105I.x .

Bonna S, Tongta S, Piyachomkwan K. 20 10. Effect of dehydration methods on digested starch fractions of retrograded debranched rice starch. Suranaree J. Sci. Technol. 17(4): 359-368.

Budijanto S, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgurn (Sorghum bicolor L. Moech) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. J Tek Pert. 13(3): 177-186.

Chung HJ, Lim HS and Lim ST. 2006. Effect of partial gelatinization and retrogradation on the enzymatic digestion of waxy rice starch. J. Cereal Sci. 43: 353-359.

Davis AB, Hoseney RC. 1979. Grain sorghum condensed tannins. 1. Isolation, estimation and selective adsorption by starcb.Cereal chelll. 56 (4): 310-314.

Dhital S, Dabit L, Zhang B, Fanagan B, Shrestba AK. 2015. In vitro digestibility and physicochemical propel1ies of milled rice. Food chem. 172: 757-765.

Englyst HN, Cummings JH. 1987. Detel1nination of polysaccharides of potato in the small intestine of mall. Am J Clin Nulr. 45: 423-431.

FAO (Food and Agriculture Organization) . 2014. Recommendation for preventing diabetes. Diet, Nutrition and the prevention of chronic disease. [diunduh 20[4 Nov 23]. Tersedia pada: www.fao.orgldocrcp/005/ac9i [e.

Geethalaksmi R, Sarada DVL, Marimutbu P dan Ramasamy K. 20 I O. Alpha-amylase inhibitory'

I

Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 20161

•

Trianlhema decandra L. 1111 J Biolechnol IBioc/lem. 6: 369-376.

R, Beatrice DG, Marilena V, Rosaria C. 3. Functional foods : Can food teclmology in the prevention and treatment of diabetes?

Nutr Sci. 4: 827-837. doi: 0.4:D6,lfus2( 13.48108.

~~a(,rio RMP, Mercedes SGF, Jesu's S, Ana SR, PF A. 20 I O. Identification and

:"n.ntificati,", of flavonoids in traditional cultivars of red and white onions at harvest. J

Com Ana. 23: 592- 598. doi: 10. 10161 j. jf.:a. 2009. 08.013.

A, Xiaolin D and Wen Y. G. 2007. State Flow Behaviours Of Extruded

Blend Of Rice Flour And Soy Protein Concentrate. Food ChemistlY 101 (2007) 241-247. doi: 10.1 o 16/j.foodchem.2006.0 1.043.

J, Behall KM. 2000. Mechanisms of the of grains on insulin and glucose

h es:poflses J Am College Nutr. 19(3): 320S-

RS dan Peppennan AB. 2002. l'hysicochemical properties of extruded rice flours. Cereal Chelll 79(4): 476-80.

Bourvellec C, Renard, C.M.G.C. 2005. Non­covalent interaction between procyanidins and cell wall material. Part II : Quantification and impact of the cell wa ll drying. Biorhim Biophys Acta Gen Subj 1725: 1- 9.

F .3i11ss:a. 2012. Karakterisasi pati sorgum (SorghulIl bicolor L. Moench) Varietas Numbu dan Genjah. [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

l1:ars<lIlO Y. 2008. Prospek pengembangan makanan fungsional. J Telenol Pangan dan Gizi. 7: 19:27.

'nez MC, Nieves C, Mar V. 2007. Biological propertie of onions and garlic. Trends in Food Sci & Techno!. 18 (\ 2): 609-625. doi : 10.10 16/j .tifs.2007 .07.0 II.

l1.isru:a A, Mishra HN, Rao PS. 2012. Preparation of Rice Analogues Using Extrution Teclmology. International Journal of Food Science and Technology: 1-7. DOl: 10.1111 /j.1365-2621.20 12.03035.x.

Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi , Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Simonato B, Andrea C, Gabriella P. 2014. Digestibility of pasta made with three wheat types: A preliminary study. Food Chem. 174: 219-225. doi : 10.1016 Ij.foodchem.2014.1 1.023.

Singh J, Dartois A, Kaur L. 2010. Starch digestibi lity in food matrix : a review. Trends Foods Sci & Tech. 21: 168-180.

Studiawan l-l , Santosa MH. 2005. Uji aktivitas penurun kadar glukosa darah ekstrak daun Eugenia polyantha pad a mencit yang diinduksi aloksan. Media Kedole Hewall. 21( 2): 62-65.

Vujic L, Dubravka VC, Irena YD. 2014. Inlpact of dietetic tea biscuit fomlu lation on starch digestibility and selected nutritional and sensory characteristics. LWT-Food Sci Technol. 30: 1-7. Doi: 10.1016/j.lwt.2014.06.003.

Wang N, Lisa M, and Ruth T. 2012. Pea starch noodles: Effect Of Processing Variables On

. Characteristics And Optimisation Of Twin­Screw Extrusion Process. Food ChelllistlY 133 (2012) 742- 753. doi: 10. I o 16/j.Foodchem. 20 12.01.087.

Widowati S. 2008. Karakteristik beras instan fungsional dan peranannya dalam menghalllbal kerusakan pankreas. Majalah Pangan 17(52):51-60.

Williamson G. 2013. Possible effects of dietary polyphenols on sugar absorption and digestion. Mol. Nutr. Food Res. 57: 48-57.

Winarti C, Nanan N. 2005. Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan fungsional. J Litbang Perl. 24(2) : 47-55.

1I"'lI.u.nas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, 31 Oktober 2016 275