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PROTENAS DO SORO DO LEITE PROPRIEDADES · PDF file grupo, consideram-se ainda vários tipos de polipeptídeos: αs1-, αs2-, β-, e κ-, com algumas variantes genéticas, modificações

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PROTENAS DO SORO DO LEITE

Nas ltimas dcadas, numerosas pesquisas vm demonstrando as qualidades nutricionais das protenas

solveis do soro do leite, tambm conhecidas como whey protein. Descritas pelos cientistas como parte

importante no tratamento e preveno de flatulncias, priso de ventre e putrefao intestinal, as protenas do

soro do leite oferece benefcios a atletas, praticantes de atividades fsicas, pessoas fisicamente ativas e, at

mesmo, portadores de doenas. Evidncias sustentam a teoria de que as protenas do leite, incluindo as protenas do soro, alm de seu alto

valor biolgico, possuem peptdeos bioativos que atuam como agentes antimicrobianos, anti-

hipertensivos, reguladores da funo imune, assim como fatores de crescimento.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DAS

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AS PROTENAS LCTEAS

O leite, produto de secreo das glndulas mamrias, um fluido viscoso constitudo de uma fase lquida e partculas em suspenso, formando uma emulso natural, estvel em condies normais de temperatura ou de refrigerao. Possui elevado valor nutritivo, sendo o nico alimento que satisfaz s necessidades nutricionais e metablicas do recm-nascido de cada espcie.

O leite fornece protenas de elevada qualidade e em quanti-dade significativa; o leite in natura fornece, em mdia, de 3g a 3,5g de protenas por 100g de leite. Depois das protenas san-

QUADRO 1 DISTRIBUIO E CLASSIFICAO DAS PROTENAS DO LEITE

(30-50G/L) - CASENAS

I. Casenas (24-28g/l) A.s1casenas(12-15g/l) 1.s1-casenaXa-8P(variantesgenticas-A,B,C,D-9P,eE) 2.s1-casenaXa-9P(variantesgenticas-A,B,C,D-10P,eE) 3.s1fragmentosdecasenab B.s2casenas(3-4g/l) 1.s2casenaXa-10P(variantesgenticas-A,B,C-9PeD7-P) 2.s2casenaXa-11P(variantesgenticas-A,B,C-10PeD8-P) 3.s2casenaXa-12P(variantesgenticas-A,B,C-11PeD9-P) 4.s2casenaXa-13P(variantesgenticas-A,B,C-12PeD10-P) C.-casenas(9-11g/l) 1.-casenasXa-5P(variantesgenticasA1,A2,A3,B,C-4P,D4-PeE) 2.-casenasXa-1P(f29-209)(variantesgenticasA1,A2,A3eB) 3.-casenasXa-(f106-209)(variantesgenticasA2,A3eB) 4.-casenasXa-(f108-209)(variantesgenticasAeB) 5.-casenasXa-4P(f1-28)c 6.-casenasXa-5P(f1-105)c 7.-casenasXa-5P(f1-107)c 8.-casenasXa-1P(f29-105)c 9.-casenasXa-1P(f29-107)c D.-casenas(2-4g/l) 1.-casenasXa1,-2,-3,etc.(variantesgenticasA,B,CeE) E.-casenas(3-7%dototaldeprotenaslcteas)

Xa = variante gentica;c = As variantes genticas destes fragmentos ainda no foram especificamente identificadas.

guneas, as protenas do leite so provavelmente as mais bem caracterizadas do ponto de vista fsico-qumico e gentico. As protenas lcteas dividem-se em vrias classes de cadeias polipeptdicas. Um dos grupos de protenas, o das casenas, representa cerca de 75% a 85% das protenas lcteas. Neste grupo, consideram-se ainda vrios tipos de polipeptdeos: s1-, s2-, -, e -, com algumas variantes genticas, modificaes ps-translacionais e produtos de protelises. A presena natural de proteinases (plasmina) no leite pode originar alguma protelise com formao de -casenas e proteose-peptonas (veja Quadro 1).

Quase todas as casenas se encontram associadas a clcio e fsforo, em micelas de 20 a 300m de dimetro e que refletem a luz, originando a colorao branca caracterstica do leite. As casenas parecem ser um dos fatores que contribuem para aumentar a biodisponibilidade de clcio no leite, enquanto que sugere-se um efeito prejudicial destas protenas com relao a biodisponibilidade de ferro.

O segundo grupo de maior importncia quantitativa o das protenas solveis do soro lcteo, ou protenas do lacto-soro, que constitui de 15% a 22% das protenas totais do leite. As principais famlias de protenas do lactosoro so as -lactoglobulinas, as -lactoalbuminas, as albuminas sricas

e as imunoglobulinas. Ainda deve-se considerar o grupo de protenas da complexa

matriz lipoprotica da membrana dos glbulos de gordura; este grupo de protenas faz parte integrante da membrana, e no inclui as protenas solveis que podem ser adsorvidas, consideradas por certos autores como perifricas. Atravs de tcnicas apropriadas de separao eletrofortica, as prote-nas da membrana dos glbulos de gordura distribuem-se em quatro bandas distintas: A, B, C e D.

Finalmente, existe o grupo das protenas minor que inclui um conjunto de protenas, tais como transferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoprotenas, etc. (veja Quadro 2).

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QUADRO 2 - DISTRIBUIO E CLASSIFICAO DAS PROTENAS DO LEITE

(30-50G/L) - LACTOSORO

II.Protenasdolactosoro(5-7g/l)A. -lactoglobulinas(2-4g/l)

1. -lactoglobulinasX(variantegenticas-A,B,C,D,Dr,E,F,G,HeW)B. -lactalbuminas(0,6-1,7g/l)

1. 1.-lactalbuminasX(variantegenticas-A,BeC)C. Albuminasrica(0,2-0,4g/l)D. Imunoglobulinas(0,5-1,8g/l)

1. ImunoglobulinasIgGa. ImunoglobulinasIgG1b. ImunoglobulinasIgG2c. FragmentosIgG

2. ImunoglobulinasIgM3. ImunoglobulinasIgA

a. ImunoglobulinasIgAb. ImunoglobulinassecretriasIgA

4.ImunoglobulinasIgE5.CadeiaJ6.Componentelivresecretrio

III.ProtenasdamembranadoglbulodegorduraA. ProtenasdazonaAB. ProtenasdazonaBC. ProtenasdazonaCD. ProtenasdazonaD

IV.ProtenasminorA. TransferrinasricaB. LactoferrinaC. Microglobulina-2D. Glicoprotenas-M1E. Glicoprotenas-M2F. Glicoprotenacida-1ouoxosonurideG. CeruloplasminaH. InibidordetripsinaI. CininogneoJ. ProtenadeligaoaofolatoK. ProtenadeligaovitaminaB12

V. EnzimasX = variante gentica

As enzimas completam a lista de substncias proteicas no leite. De modo geral, considera-se que as enzimas so inativadas pelo pH cido do estmago e, tambm, pelo processamento trmico.

A qualidade nutricional das pro-tenas depende do seu teor em ami-nocidos essenciais, da sua digesti-bilidade e da biodisponibilidade dos seus aminocidos. A alta qualidade

das protenas lcteas marcada pela presena, em vrias quantidades, de todos os aminocidos essenciais, o que confere s protenas do leite elevado valor biolgico; alm disso, o padro de distribuio desses aminocidos nas protenas lcteas assemelha-se ao que se julga ser necessrio ao ser humano. Apenas os aminocidos sulfurados (metionina e cistina) so relativamente

pouco presentes nas protenas lcteas, enquanto a quantidade de lisina eleva-da e complementa protenas de outras fontes alimentares deficitrias neste aminocido.

Pelo seu excelente valor nutricional, a casena usada por muitos autores como protena de referncia para ava-liar a qualidade protica dos alimen-tos. Relativamente lactoalbumina,

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a casena tem menor quantidade de metionina e cistina, o que lhe confere menor valor biolgico. No entanto, a maior concentrao destes aminoci-

dos nas protenas do lactosoro comple-menta bem a falta relativa na casena e melhora a qualidade das protenas do leite. A -lactoalbumina bastante

rica em triptofano, um aminocido precursor de niacina, pelo que o leite tambm uma excelente fonte de equi-valentes de niacina (veja Quadro 3).

QUADRO 3 QUALIDADE PROTICA DO LEITE E DE ALGUMAS PROTENAS LCTEAS

VB Digestibilidade UPN EP IQ IQ

Corrigido (a)

Leite 84,5 96,9 81,6 3,09 60 58,1

Casena 79,7 96,3 72,1 2,86 58 55,9

Lactalbumina 82,0 97,0 79,5 3,43 --

Abreviaturas: VB = Valor biolgico; UPN = Utilizao protica neta; EP = Rficcia protica; IQ = ndice qumico;(a) ndice qumico da protena corrigido pela sua digestibilidade, de acordo com Dillon; (34)FAO, 1970; (22) Dillon, 1992 (34)

As protenas do leite apresentam a vantagem de serem as protenas animais mais baratas e, mais ainda, se levar em conta o seu alto valor biol-gico. So utilizadas como ingredientes em vrios produtos alimentares e, individualmente, podem exibir vrias funes benficas ao organismo, como o aumento da absoro de clcio e da funo imunolgica, a diminuio da presso arterial e do risco de cncer, etc., tpicos que sero abordados mais adiante.

A quantidade elevada de lisina,

treonina, metionina e isoleucina, na casena e nas protenas do soro lcteo, faz com que apresentem grande inte-resse para suplementar as protenas de origem vegetal e, particularmente, as de cereais, as quais tm como fator limitante a lisina. Por outro lado, as protenas cerealferas completam o fornecimento de azoto e de esqueletos carbonados, a partir dos seus aminoci-dos no essenciais, fator interessante, j que as protenas lcteas so relati-vamente escassas de aminocidos no essenciais e importante disponibilizar

tais estruturas para a sntese protica. O triptofano outro dos aminoci-

dos presentes em quantidade importan-te no leite. A sua elevada concentrao torna o leite uma excelente fonte de equivalentes de niacina. Este amino-cido tambm o precursor de um neuromediador, a serotonina. Segundo alguns autores, como a entrada de tripto fano no crebro influi na regu-lao da serotonina, e como os nveis deste neurotransmissor dependem da induo do sono, o leite poder pro-mover efeito sedativo (veja Quadro 4).

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QUADRO 4 DISTRIBUIO DE AMINOCIDOS NO LEITE

AMINOCIDOS NECESSIDADES DO ADULTO (A,B) (MG/DIA)

LEITE INTEIRO

MG/G SLNG (C,D) MG/G DE

PROTENA(A)

MG/G

LEITE (D)

ESSENCIAIS

Histidina 560-840 10,31 27 89,39

Isoleucina 700 22,98 47 199,