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PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
COVID-19
Muito mais do que centros de compra, nos últimos anos, os shopping centers se
tornaram espaços de convivência e conveniência, agregando diferentes opções
de lazer, entretenimento e gastronomia para milhares de consumidores. Das
operações de alimentação dos empreendimentos, 73% estão localizadas nas
praças de alimentação e outros 27% em espaços gastronômicos espalhados pelo
shopping, os chamados boulevards gastronômicos.
Com o objetivo de promover o retorno gradual destas atividades, assegurando
aos clientes a máxima segurança e a garantia das condições higiênico-sanitárias
das praças de alimentação, restaurantes, cafés e toda a cadeia de alimentação
dos shoppings, em parceria com a área de consultoria do Sírio-Libanês, a
Abrasce produziu um protocolo específico para estas atividades, baseado em
referências internacionais e específicas do setor para o momento da COVID-19,
incluindo as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS), além dos
decretos e legislações pertinentes.
As recomendações deste documento se aplicam a todos os espaços nos malls
que forneçam instalações para as pessoas consumirem alimentos e bebidas no
local, como praças de alimentação, seatings, quiosques, cafeterias, casas de chá
e afins. A seguir, algumas premissas comuns para estes ambientes e orientações
específicas para lojistas, clientes, áreas operacionais e departamentos de
marketing e comunicação dos shoppings.
• O Coronavírus SARS-CoV-2 (COVID-19) é sensível ao detergente ou sabão.
• É essencial uma comunicação ostensiva das medidas de saúde e higiene
adotadas pelo empreendimento.
• É obrigatório o uso de máscaras em todos os ambientes, com exceção durante
o ato exclusivo de alimentação.
• As luvas devem ser utilizadas conforme recomendações de legislação vigente e
não em função exclusiva da COVID-19.
• Necessidade de redução de ocupação a níveis controláveis para distanciamento,
saúde e higiene de todas as pessoas.
PREMISSAS
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
É necessário ressaltar a importância da higienização pessoal, do correto uso dos
Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs), incluindo uniforme, assim como a melhor
forma de higienizá-los. Além disso, é necessário:
• Afastar colaboradores do grupo de risco e monitorar diariamente colaboradores
para verificar sintomas ou aqueles que tiveram contato com a COVID-19.
• Proporcionar treinamento a todos os colaboradores a respeito dos principais sintomas
da doença, boas práticas de higiene pessoal, prevenção e uso de EPIs.
• Orientar os colaboradores sobre os seguintes cuidados que devem ser tomados
no trajeto entre a casa e o local de trabalho, dado que este é o momento de maior
exposição dos colaboradores ao vírus:
o Não realizar o trajeto de uniforme, a fim de evitar a contaminação dos colegas
de trabalho, bem como utilizá-lo somente dentro do estabelecimento.
o Lavar e trocar os uniformes diariamente e levá-los ao local de trabalho protegidos
em saco plástico ou outra proteção adequada. Além disso, é importante tomar os
cuidados para evitar a contaminação cruzada do uniforme, como manter a separação
dos uniformes limpos e sujos.
o Ao chegar ao local de trabalho, o colaborador deve fazer a troca da máscara
que utilizou no trajeto.
• Todas as máscaras devem ser trocadas se estiverem úmidas ou visivelmente sujas;
máscaras úmidas não devem ser usadas por um longo período de tempo. Desta forma,
recomenda-se a troca a cada 2 horas. Remover sem tocar a frente da máscara
e não tocar os olhos nem a boca após a remoção. Descartar a máscara ou colocar
em um saco plástico com fecho, onde ela possa ficar até ser lavada e limpa.
Higienizar as mãos imediatamente em seguida.
• Disponibilizar álcool gel 70% para uso de colaboradores em todos os acessos da praça
de alimentação, balcões de lojas e dispensers distribuídos em pontos estratégicos,
e de forma ostensiva, com comunicação, para passar a sensação de segurança,
de acordo com a legislação local.
ORIENTAÇÃO AOS COLABORADORES LOJISTAS
• Assegurar o distanciamento mínimo entre pessoas de 1,5m (filas, corredores
ou trajetos), de 2m entre as mesas e de 1m entre cadeiras de mesas diferentes.
• Fundamental limpeza e higienização intensas, especialmente em mesas, balcões,
cadeiras, bandejas, utensílios, corrimãos e pisos.
• Garantir uma adequada limpeza e desinfecção das superfícies, considerando que o
vírus da COVID-19 pode sobreviver por até 72 horas em plástico e aço inoxidável, 4
horas em cobre e 24 horas em papelão.
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
• Disponibilizar os EPIs para todos os colaboradores: máscara e escudo facial
(face shield).
• Higienizar a proteção (face shield) antes do uso e sempre que necessário com álcool
70% ou solução clorada, de acordo com instruções do fabricante. O mesmo deve
ser guardado limpo, após o uso, em local apropriado.
• Manter, próximo aos pontos de higienização de mãos, protocolo com orientações
de frequência e procedimento correto de limpeza.
• Intensificar frequência de higienização de mãos, braços e rosto com água e sabão.
ORIENTAÇÃO ÀS ÁREAS OPERACIONAIS
As áreas operacionais do shopping devem manter o dimensionamento dos ambientes
(organização das mesas e filas), de acordo com a imagem a seguir.
AVISOCOVID-19AVISO
COVID-19
RECOMENDAÇÕES DE DISTANCIAMENTO DOS AMBIENTES
INFOGRÁFICO
Se não for possível a remoção dos assentos, isole
ou coloque avisos para o não uso, promovendo o distanciamento de pelo
menos 1 metro
Mesas comunitárias
devem seguir a norma de 1 metro de distância entre
os clientes. Se possível,
promova o uso na diagonal dos
assentos
Retire algumas mesas e cadeiras
Mantenha distância entre mesas de pelo
menos 2 metros
2 M
2 M
1,5 M
2 M
2 M
1,5 M2 M
1 M
Caso possível, promova a disposição diagonal
dos clientes
No caso de autosserviço, faça marcações no piso para orientar o posicionamento
dos clientes com pelo menos 1,5 m de distância
demarque o piso para
a pelo menos 1,5 m de distância
Promova orientações
de prevenção contra a Covid-19
Alguns grupos de pessoas (da mesma família, por exemplo) podem ter convivência fora do
restaurante, e sentar-se juntos, desde que haja o distanciamento mínimo de 2 metros da mesa de
outros clientes
Crédito: Fellipe Dias/ANR/Freepik
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
Além disso, é necessário:
• Assegurar que todos os acessos às áreas de alimentação sejam feitos por meio das
triagens, acessos e regras específicas do shopping (acessos exclusivos devem seguir
os conceitos de triagem do shopping).
• Reduzir o número de mesas e cadeiras, de acordo com a ocupação máxima permitida
em decreto, de forma a assegurar o distanciamento mínimo (em caso de impossibilidade
de desmontagem de mesas ou assentos fixos, por exemplo, fazer o isolamento físico e
intensificar a supervisão).
• Dispor as mesas com um distanciamento mínimo de 2m entre elas, e as cadeiras
devem assegurar um distanciamento mínimo de 1m quando ocupadas (distâncias devem
ser ajustadas conforme decreto local, quando determinado).
• Usar, alternativamente, barreiras físicas quando o distanciamento entre mesas
não for possível devido ao tamanho do ambiente ou à limitação do espaço, desde
que respeitando a ocupação máxima do local.
• Demarcar o local de acesso aos caixas e da retirada de alimentos nas operações de
alimentação, com suas eventuais filas, sinalizando o espaçamento mínimo de 1,5m
(ou conforme decreto local).
• Reforçar na operação a comunicação sobre higienização de mãos por todos.
• Manter o distanciamento seguro também em operações externas, como rooftop
e áreas de alimentação ao ar livre.
• Adotar as precauções necessárias e também garantir o distanciamento entre os
consumidores em operações de foodtrucks, seguindo todas as recomendações
de higiene e segurança deste protocolo.
• Seguir a legislação vigente sobre áreas para fumantes.
HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS, UTENSÍLIOS E INSTALAÇÕES
Antes da abertura das instalações, é imprescindível promover a higienização e sanitização
de todas as áreas de alimentação e, além disso:
• Instalar barreiras de proteção em caixas e pontos de atendimento no balcão.
• Higienizar cardápios físicos a cada uso, lembrando que é necessário revesti-los com
materiais que possibilitem e facilitem a higienização. Sempre após a utilização dos
cardápios pelos clientes, recomenda-se que seja oferecido álcool gel para higienização
das mãos (quando possível, disponibilizar cardápios de forma digital).
• Manter nos balcões apenas itens essenciais à operação.
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
• Higienizar equipamentos de pedido/pagamento a cada uso.
• Recomenda-se não deixar sobre as mesas guardanapos armazenados, sachês de
adoçantes, açúcar, galheteiros, palitos de dente etc. Temperos e condimentos devem
ser disponibilizados em sachê. Forneça-os sempre que solicitados pelos clientes,
sempre acompanhado de álcool gel 70% para higienização das mãos antes e após
o uso, evitando compartilhamento.
• Recomenda-se, sempre que possível, que as lojas substituam os utensílios e talheres
de metal por materiais descartáveis devidamente embalados. Quando não for possível,
recomenda-se um maior cuidado na manipulação desses utensílios e na forma de
disponibilizá-los aos clientes, em embalagens individuais lacradas.
• Intensificar procedimentos de higienização de superfícies, como mesas, balcões, lixeiras,
bandeja, incluindo:
o Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após a troca de usuários.
o Limpeza e higienização dos pisos, no máximo, a cada hora ou quando necessário,
com base no fluxo e frequência.
o Dê preferência às comandas descartáveis ou à higienização completa após o uso
de cada cliente.
o Manter as áreas da bandeja com quantidades mínimas de materiais, aumentando
a frequência de retiradas, descarte, limpeza e higienização.
• Promover maior frequência da troca de sacos de lixos, substituindo-os quando
atingirem o máximo de 80% da sua capacidade.
• Disponibilizar lixeiras com tampa e acionamento sem uso das mãos para descarte
de máscaras, devidamente sinalizadas.
SELF-SERVICE
Estabelecimentos que dispõem de autosserviço (buffet e self-service) devem se atentar
às mudanças, físicas e comportamentais, como separação acrílica, disponibilização de
talheres descartáveis e impedimento do serviço de refrigerante ser pego pelo cliente, por
exemplo, para manter este tipo de serviço em funcionamento, conforme imagem a seguir.
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
Placas de orientações
de como higienizar as
mãos
Proteção adequada do equipamento de buffet, providos de protetores salivares,
que funcionarão como barreira
física para garantir a proteção dos
alimentos
Marcação nos pisos, seguindo a orientação
de 1,5 m de distância entre
as pessoas
Nos locais em que se forma fila, fazer demarcação para promover o distanciamento
de 1,5 m
Disponibilizar álcool em gel 70% em
locais estratégicos
1,5 M
1,5 M
Além disso, estes estabelecimentos devem se atentar às seguintes orientações:
• Adaptar a operação, disponibilizando funcionários para o atendimento, oferecendo
os alimentos à la carte e/ou fazendo a higienização das mãos de todos os clientes com
álcool gel 70% antes e depois de passarem pela pista/rampa.
• Recomenda-se a instalação de protetor salivar (salivador) nas pistas/rampas.
Recomenda-se disponibilizar talheres de cabos longos nas pistas/rampas para facilitar
o manuseio pelos clientes.
• Uso obrigatório de máscaras do cliente ao se servir.
• Utilizar talheres e pratos descartáveis.
• Garantir que todos os funcionários estejam usando máscara e equipamento
de proteção.
• As operações devem instalar uma proteção de acrílico específica para o caixa da loja.
Em caso de haver mais de 1 caixa na loja, deve haver separadores de acrílico entre eles.
Crédito: Fellipe Dias/ANR/Freepik
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
• Evitar a utilização de bandejas, sempre que possível (substituindo-as por embalagens
descartáveis para viagem). Caso isso não seja possível, é recomendada a higienização
adequada das bandejas e a desinfecção delas com álcool 70%, na frente do cliente.
O ideal é que a loja use bandejas novas ou em excelente estado de conservação.
• Recomenda-se, sempre que possível, que as lojas substituam os utensílios e talheres
de metal por materiais descartáveis devidamente embalados. Quando não for possível,
recomenda-se um maior cuidado na manipulação desses utensílios e na forma de
disponibilizá-los aos clientes, em embalagens individuais lacradas.
CAFÉS/CAFETERIAS
Da mesma forma que os demais locais de alimentação, é fundamental garantir que todos
os funcionários estejam usando máscara e equipamentos de proteção, além de se atentar
para os seguintes itens:
• Operações com área de mesas no mall devem realizar o mesmo afastamento de pelo
menos 2m entre as mesas e aprovar com o shopping o espaço que será ocupado
no corredor. As mesas e cadeiras sobressalentes devem ser guardadas em local
apropriado.
• Higienizar as mesas a cada troca de cliente. Recomenda-se que a higienização seja feita
na frente do cliente, antes dele se sentar.
• Cardápios físicos devem ser higienizados
a cada uso, necessitando estar revestidos
de material que possibilite essa higienização.
Sempre após a utilização dos cardápios pelos
clientes, recomenda-se que álcool gel seja
oferecido a eles para a higienização das mãos.
(quando possível, disponibilizar cardápios
de forma digital).
• Recomenda-se não deixar sobre as mesas
guardanapos armazenados, sachês de
adoçantes, açúcar, galheteiros, palitos de
dente etc. Forneça-os sempre que solicitados
pelos clientes, sempre acompanhado de álcool
gel 70% para a higienização das mãos antes
e após o uso.
• Recomenda-se sempre disponibilizar aos clientes utensílios, pratos e copos em
bom estado de conservação.
• Observar as determinações dos decretos municipais e estaduais para as operações
do segmento neste período.
Exemplo de cardápio com QR Code
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PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
RESTAURANTES
Além de assegurar todas as medidas de prevenção de saúde e higiene, recomenda-se:
• Sempre que possível e aplicável, promover e incentivar o agendamento prévio
para reserva de lugares por parte dos clientes.
• Garantir que todos os funcionários estejam usando máscara e equipamentos
de proteção.
• As áreas de lazer internas devem permanecer fechadas.
• Readequar o layout das mesas para atender à distância mínima entre as pessoas
conforme estabelecido em decreto governamental local, ou, quando não mencionado,
de pelo menos 2m. Se não for possível, utilizar barreiras físicas para garantir o
distanciamento necessário.
• Operações com área de mesas no mall devem realizar o mesmo afastamento entre
as mesas e aprovar com o shopping o espaço que será ocupado no corredor.
As mesas e cadeiras sobressalentes devem ser guardadas em local apropriado.
• Recomenda-se, sempre que possível, que as lojas substituam os utensílios e talheres
de metal por materiais descartáveis devidamente embalados. Quando não for possível,
recomenda-se um maior cuidado na manipulação desses utensílios e na forma
de disponibilizá-los aos clientes.
• Disponibilização de senha eletrônica, aplicativos ou mensagens de texto
para evitar filas.
• Trocar as toalhas e
higienizar as mesas com
produtos recomendados
entre cada cliente.
Importante: além destas
medidas, é necessário que
os restaurantes cumpram as
normas de higienização do
ar condicionado, conforme
protocolo específico da
Abrasce.
Na Holanda, restaurante usa longas bandejas para que o garçom não
tenha que se aproximar tanto do cliente na hora da entrega do prato
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PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
ORIENTAÇÃO AOS CLIENTES
Além do uso de máscaras pelos clientes, é de extrema importância a conscientização de
higienização de mãos na entrada e na saída dos estabelecimentos. Para isso, disponibilizar
pias para a lavagem de mãos e/ou álcool gel 70% para a higienização das mãos. Além
disso, os espaços de alimentação devem seguir as seguintes recomendações:
• Disponibilizar álcool gel 70% para uso de clientes em todos os acessos, balcões
de lojas e dispensers distribuídos de forma ostensiva.
• Disponibilizar aos clientes, sempre que possível, utensílios, pratos e copos em bom
estado de conservação.
• Cardápios físicos devem ser higienizados a cada uso, necessitando estar revestidos
de material que possibilite essa higienização. Sempre após a utilização dos cardápios
pelos clientes, recomenda-se que álcool gel seja oferecido a eles para higienização
das mãos. Quando possível, disponibilizar cardápios de forma digital.
• Utilizar senhas para o cliente fazer o pedido no caixa pode ser uma alternativa para
evitar aglomerações na hora da compra. Senhas sinalizadoras que possibilitam sair
da área próxima do restaurante são uma ótima alternativa. No entanto, deve-se
higienizar os equipamentos antes de entregar para o cliente.
• Sugerir que os clientes evitem tocar em superfícies e objetos desnecessários.
• Dar preferência ao pagamento sem contato físico entre o colaborador e o cliente,
como aplicativos.
ORIENTAÇÃO ÀS EQUIPES DE COMUNICAÇÃO E MARKETING
As áreas de alimentação devem estar sinalizadas com as orientações de boas
práticas de saúde e prevenção, destacando as seguintes informações/mensagens:
• Nova etiqueta para o caso de tosse/espirros.
• Uso obrigatório de máscaras.
• Antes e após suas refeições, higienize frequentemente as mãos.
• Mantenha distanciamento seguro.
• Disponibilidade de álcool gel.
• Utilize as lixeiras especificas para descarte de máscaras.
PROTOCOLO PARA REABERTURA DE PRAÇAS
DE ALIMENTAÇÃO E RESTAURANTES EM SHOPPING CENTERS
• Utilize este local exclusivamente para alimentação, permanecendo o mínimo
de tempo possível.
• Recomendar a implantação/reforçar o programa de Higiene e Segurança Alimentar
(HSA). Conscientização de equipes dos novos protocolos.
REFERÊNCIAS
Esse protocolo foi elaborado com a participação de Diretores de Operações dos principais
grupos empreendedores de shoppings do Brasil, do Comitê de Operações da Abrasce e
também baseado em recomendações e protocolos das seguintes instituições:
• National Restaurant Association – NRA
• US Food & Drug Administration – FDA
• Department for Business, Energy & Industrial Strategy – Reino Unido
• Associação Nacional de Restaurantes – ANR
• Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel
• Procedimentos em estabelecimentos de restauração e bebidas – República Portuguesa
• Imagens extraídas dos sites:
http://acordacasa.com.br/2020/05/26/think-dine/
https://www.designboom.com/design/mediamatic-greenhouse-restaurant-
amsterdam-05-16-2020/
https://www.today.com/food/separated-plexiglass-experts-discuss-how-restaurants-
will-change-t179836?icid=related
https://www.todayonline.com/topics/table-shield
https://www.straitstimes.com/singapore/dining-in-safety
www.abrasce.com.br