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CONSERVAS DE CEBOLLA LARGA SUMERCE
A el proyecto le faltan cosas como las pruebas de producto, organizar y las fotos que
sustenten la investigación
ASESOR TEMATICO
JORGE PUELLO
ASESOR METODOLOGICO
CAROLINA TORIJANO COLMENARES
ELABORACION DE PROYECTOS
BOGOTÁ D.C
CONSERVAS DE CEBOLLA LARGA
ASESOR TEMATICO
JORGE PUELLO
ASESOR METODOLOGICO
CAROLINA TORIJANO COLMENARES
PRESENTADO POR:
FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZJUAN PABLO PEREZ CHAPARRO
WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZGUILLERMO SANCHEZ MORALESCRISTIAN DANIEL CABRA VELA
Las personas que están resaltadas le ponen mas interés a la investigación a se van a ver
afectados en la materia por no aportar al documento
POLITECNICO INTERNACIONAL
FACULTAD DEHOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
BOGOTÁ D.C
2013
El trabajo de grado CONSERVAS DE CEBOLLA LARGA, elaborado por FREDY
ENRIQUE CARVAJAL DIAZ, JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO, WILSON
GERARDO RAMIREZ RAMIREZ, GUILLERMO SANCHEZ MORALES, CRISTIAN
DANIEL CABRA VELA. Ha sido aprobado como requisito parcial para optar el título de
Técnico profesional de gastronomía.
:
JULIANA REY FLÓREZ
Vicerrectora académica y de investigación
:
MARTHA GUTIERREZ SOTO
Coordinador de investigación
:
JORGE ISAAC PUELLO
Asesor Temático
:
CAROLINA TORIJANO COLMENARES
Asesor metodológico
Bogotá, D.C., 2013
DEDICATORIA
Este proyecto se ha dedicado principalmente a Dios como el dador de la vida y la creación, también ha sido dicado, a los campesinos que con sus manos cultivan un producto tan típico, tan colombiano como es la cebolla larga.
Finalmente queremos agradecer al Politécnico Internacional por influir de manera directa en el proceso de formación en dicho proyecto.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos al señor Aníbal Bernal, agricultor y empresario oriundo del municipio de
Aquitania, considerada como la capital cebollera de Colombia, por brindar y compartir sus
conocimientos y su investigación.
Agradecemos al ingeniero Químico Alfonso Tarazona quien realizo su aporte a la
investigación y a la viabilidad de este proyecto.
Agradecemos a los profesores Carolina Torrijano asesor metodológico y Jorge Poello
asesor temático, por sus conocimientos aportados durante estos nueve meses de intenso
trabajo.
Agradecemos al Politécnico Internacional por darnos la formación y prestar las
instalaciones para realizar este proyecto.
Agradecemos a todas las personas que pusieron un granito de arena para que esta idea sea desarrollada y llevarlo a cabo en un futuro a largo plazo, con esmero y mucha más dedicación y disciplina.
CESIÒN DE DERECHOS
Yo, JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO, mayor de edad, vecino de Bogotá D.C., identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.051.475.403 de AQUITANIA, BOYACA; CRISTIAN DANIELCABRA VELA, mayor de edad, vecino de Bogotá D.C., identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.071.914.621de QUIPILE CUNDINAMARCA; GUILLERMO SÁNCHEZ MORALES, mayor de edad, vecino de Bogotá D.C., identificado con la cedula de ciudadanía No. 8.797.330 de GALAPA, ATLANTICO;WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZ , mayor de edad, vecino de Bogotá D.C., identificado con la cédula de ciudadanía No. 1.022.357.334 de Bogotá D.c.,; FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZ , mayor de edad, vecino de Bogotá D.C., identificado con la cédula de ciudadanía No. 80.779.433de Bogotá D.c., actuando en nombre propio, en calidad de autores del trabajo de investigación denominado: CONCERVAS DE CEBOLLA LARGA SUMERCE, hacemos entrega del ejemplar respectivo y de sus anexos del ser el caso, en formato digital o electrónico (CD–ROM) y autorizamos al POLITECNICO INTERNACIONAL, para que en los términos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decreto 460 de 1995 y demás normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproducción, comunicación pública, transformación y distribución (alquiler, préstamo público e importación) que nos corresponde como creadores de la obra objeto del presente documento.
PARAGRAFO: La presente autorización se hace extensiva no solo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sino también para formato virtual, electrónico, digital, óptico, usos en red, internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer.
LOS AUTORES – ESTUDIANTES, manifiestan que la obra objeto de la presente autorización es original y la recibió sin
violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra de su exclusiva autoría y detenta la titularidad sobre la
misma.
PARAGRÀFO: En caso de presentar cualquier reclamación o acción por la parte de un tercero en cuanto a los derechos de
autor sobre la obra en cuestión, los JUAN DAVID ESPEJO OCAMPO, VLADIMIR TORRES VARGAS, asumirán toda
la responsabilidad, y saldrán en defensa de los derechos aquí autorizados; para todos los efectos al POLITECNICO
INTERNACIONAL actúa como un tercero de buena fe.
Para constancia se firma el presente documento en dos (02) ejemplares del mismo valor y tenor, en Bogotá D.C., a los
Nombre: JUAN PABLO PEREZ CHAPARRO
C.C. Nº 1.051.475.403de AQUITANIA, BOYACA
(Firma)……………………………………
Nombre: CRISTIAN DANIELCABRA VELA
C.C. Nº 1.071.914.621 de QUIPILE, CUNDINAMARCA
(Firma)……………………………………
Nombre: GUILLERMO SÁNCHEZ MORALES
C.C. Nº No. 8.797.330 de GALAPA, ATLANTICO
(Firma)……………………………………
Nombre: WILSON GERARDO RAMIREZ RAMIREZ
C.C. Nº . 1.022.357.334de BOGOTÁ
(Firma)……………………………………
Nombre: FREDY ENRIQUE CARVAJAL DIAZ
C.C. Nº . 80.779.433 BOGOTÁ
(Firma)……………………………………
ADVERTENCIA
“EL POLITECNICO INTERNACIONAL no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario a la moral y porque las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
Resumen
Este proyecto nace gracias a las experiencias del señor Aníbal Bernal, agricultor
oriundo del municipio de Aquitania, considerada como la capital cebollera de Colombia. El
cual aportó la idea para desarrollar los métodos de conservación aplicados a la misma.
Teniendo en cuenta que las características organolépticas y propiedades naturales
se pierden debido a los cambios climáticos, transporte, distribución, almacenamiento
generan así la deshidratación del bulbo y la sobre maduración del mismo; este proyecto se
á enfocado a desarrollar métodos de conservación, dando solución al problema y generando
un valor agregado que ayuda a satisfacer las necesidades de los consumidores.
La cebolla larga comúnmente como la llamamos en Colombia o Allium fistulo su
nombre científico, también tiene diversidad de nombres en sur América como por ejemplo,
cebolla de verdeo (en Argentina), cebolleta (en Venezuela) o también cebolla china (Perú).
Tiene en gusto y en olor es muy semejante a cebolla blanca; ésta no forma verdaderos
bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su base muy similar al puerro;
respecto a la cebolla de hoja o ciboulette, se consume su tallo blanco y carnoso pero no sus
hojas.
En vista de que la cebolla es producto de mucho trabajo y mucha paciencia para mantenerla
los agricultores de la localidad se han puesto en la tarea de indagar cómo se puede sacar la
cebolla en otra clase de producto y en otra presentación pero que hasta el momento no les
ha dado resultado, lo que se pretende con investigación es realizar conservas de cebolla y a
través de ella incursionar en diferentes preparaciones con el fin de mostrar una nueva
tendencia en cuanto este producto. El proyecto fue realizado con el fin de dar a conocer
uno de los productos que ha dado mucho de qué hablar en la gastronomía colombiana y
otras partes del mundo se está hablando precisamente de la CEBOLLA LARGA o también
conocida como cebolla junca. Y lo que se pretende con investigación es realizar conservas
de cebolla y a través de ella incursionar en diferentes preparaciones con el fin de mostrar
una nueva tendencia en cuanto este producto, actualmente es muy importante conservar los
alimentos, ya que no se tiene el tiempo para estar comprando diariamente, por esto mismo
las personas recurren mucho más a comprar y adquirir alimentos que perduren por un largo
tiempo.
A nivel nacional se encuentra que en Risaralda, se estudió un método de conservación de la cebolla Junca desarrollado por Machado (2012) quien aplico el método de deshidratación Gravimétrica, la cual se logra después de realizar un proceso de eliminación de agua, en los resultados de este estudio realizado se llegó a que la cebolla larga junca tenga una longevidad mucho más larga.
1. INTRODUCCIÓN
La cebolla es considerada una hortaliza cultivada en pequeñas parcelas con buenas
condiciones de riego que en las épocas de sequias es algo que no puede faltar puesto que es
una planta que necesita de mucha humedad para que se sostenga y pueda desarrollarse de
forma sana y el cultivo se pueda recoger en la fecha establecida por el agricultor.
El siguiente proyecto fue realizado con el fin de dar a conocer uno de los productos
que ha dado mucho de qué hablar en la gastronomía colombiana y otras partes del mundo
se está hablando precisamente de la CEBOLLA LARGA o también conocida como
cebolla junca.
La cebolla es utilizada en mucha preparaciones de la cocina tradicional colombiana
se encuentra en muchos lugares de Colombia pero donde hoy nos vamos a centrar es el
departamento de Boyacá en el municipio de Aquitania ubicado a tan solo cuatro horas de la
ciudad de Bogotá se encuentra esta riqueza que hoy vamos a utilizar para la transformación
de un producto que va dirigida a la conservación de este cultivo y que será benéfico para
muchos no solo en este municipio sino a todos los lugares donde llega este producto
En vista de que la cebolla es producto de mucho trabajo y mucha paciencia para
mantenerla los agricultores de la localidad se han puesto en la tarea de indagar cómo se
puede sacar la cebolla en otra clase de producto y en otra presentación pero que hasta el
momento no les ha dado resultado.
Lo que se pretende con investigación es realizar conservas de cebolla y a través de ella
incursionar en diferentes preparaciones con el fin de mostrar una nueva tendencia en cuanto
este producto.
2. TITULO
METODOS DE CONCERVACION DE LA CEBOLLA LARGA
3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
3.1 Planteamiento del problema
Dado que la cebolla larga se cultiva a una altura aproximada de 3015 M.S.N.M y
los cambios climáticos a la que es sometida en la transportación desde los cultivos a los
puntos de venta, hace que sus características organolépticas y propiedades naturales se
pierdan generando así la deshidratación del bulbo y la sobre maduración del mismo.
La mala manipulación y conservación de la cebolla en el hogar, hace que no perdura
por mucho tiempo, esto genera así pérdidas económicas en la canasta familiar y por esta
razón se ha querido adaptar un método apropiado para la conservación, que permita una
mayor vida útil del insumo.
De esta manera lo que se busca es experimentar con los diferentes métodos de
conservación conocidos como: conservación con azúcar, conservas en alcohol, conservas
en aceite, conservas en vinagre, conservas en sal, conservas en acheto balsámico,
estableciendo como tal un método que sea practico y viable para la cebolla Junca.
Encontrado este método de conservación, se busca la presentación de menos
desechos orgánicos en los hogares y mayor aprovechamiento en la canasta familiar, así
como disminución en los costos, obteniendo un mercado sostenible que evite el alza en los
precios debido a los fenómenos climáticos como “la niña y el niño”, enfermedades como la
botritys (ALIMENTOS, 2009) y las pérdidas del insumo producido por paro de
transportadores.
3.2 FORMULACIÓN
¿Cuál es el método de conservación más apropiado para la cebolla larga?
3.3Justificación
Dentro de las razones que más se destacan para el abordaje en el establecimiento de
un método de conservación pertinente para la cebolla larga o Junca se encuentra, la
erradicación de amenazas de contaminación como el crecimiento de bacterias, como la
Clostridiumbotulinum (ALIMENTOS, 2009)encargada de generar la enfermedad
del botulismo, que puede propiciar la muerte.
Por otro lado al implementar este método de conservación se permite la reducción
en las pérdidas de la cebolla Junca por descomposición, ya que es un alimento altamente
perecedero; logrando como impacto mantener sus características nutricionales benéficas
para la salud, por más tiempo logrando tener mejor acogida y mayor comercialización
dentro del aspecto económico.
De esta forma el agricultor podrá abrirse a nuevos mercados obteniendo una mayor
rentabilidad y mejor manejo del producto, logrando como resultado final, la satisfacción del
consumidor.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL.
Establecer un método de conservación de la cebolla larga que permita mantener las
propiedades organolépticas del producto, incursionando en preparación a base de esta
4.2 OBJETIVO ESPECIFICOS
Indagar la vida útil de la conserva de la cebolla larga.
Experimentar métodos de conservación a fin de establecer el más idóneo.
Comparar los métodos de conservación actuales adaptadas a la conservación de la
cebolla larga
Conocer las opiniones de los consumidores sobre las diferencias en cuanto al uso de la
cebolla larga y la cebolla cabezona y su conservación.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 ANTECEDENTES.
Actualmente es muy importante conservar los alimentos, ya que no se tiene el
tiempo para estar comprando diariamente, por esto mismo las personas recurren mucho más
a comprar y adquirir alimentos que perduren por un largo tiempo. Muchos de los alimentos
que se comercializan en el mercado tienen que pasar por largos espacios de tiempo para
poder llegar al mercado o al punto de distribución para así llegar al consumidor final.
La conservación de los alimentos hace que todos los productos ganen mucho más
vida y así pueden llegar a las mesas, sin discutir que todos quieren un producto que no
tenga químicos se pueden encontrar varios métodos que no tienen aditivos químicos para la
conservación de loa alimentos.
A nivel nacional se encuentra que en Risaralda, se estudió un método de
conservación de la cebolla Junca desarrollado por Machado (2012) quien aplico el método
de deshidratación Gravimétrica, la cual se logra después de realizar un proceso de
eliminación de agua, en los resultados de este estudio realizado se llegó a que la cebolla
larga junca tenga una longevidad mucho más larga.
El estudio nombrado es uno de los más acertados para la conservación de la cebolla,
se encontró que los resultados obtenidos por este método de conservación demostraron que
el producto en las manos de los consumidores finales tiene un tiempo de vida útil mucho
más largo.
5.2 Marco teórico
5.2.1 Cultivos en Colombia de la cebolla larga
La cebolla larga comúnmente como la llamamos en Colombia o Allium
fistulosum nombre científico, también tiene diversidad de nombres en sur américa como
por ejemplo, cebolla de verdeo (en Argentina), cebolleta (en Venezuela) o también cebolla
china (Perú). Tiene en gusto y en olor es muy semejante a cebolla blanca; ésta no forma
verdaderos bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su base muy similar
al puerro; respecto a la cebolla de hoja o ciboulette, se consume su tallo blanco y carnoso
pero no sus hojas.
La utilización de la cebolla larga es tan antigua como la humanidad. Algunos opinan
que apareció en Siberia y que fue introducida en Europa a finales de la Edad Media. En
China se cultiva desde hace más de dos mil años y su éxito en la cocina oriental fue
rotundo, a diferencia de Occidente, donde fue aventajada por la cebolla blanca.
Su forma característica es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son
prácticamente huecos y más delgados que los del ajo porro o cebolla puerro. Su sabor es
más dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna más
refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez limpia y
lavada, es recomendable aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su
parte verde; el resto debe ser desechado. Su conservación no va más allá de guardarla en la
nevera o congelarla para que dure más tiempo.
La cebolleta, cortada en tiras o en rodajas, puede ser aprovechada en la decoración y
preparación de ensaladas, sopas, salsas, carnes, pescados, mariscos y platos a base de
huevo. Para su mejor propagación y crecimiento la Altitud es bastante amplia 0 a 2.700
m.s.n.m. su Clima también está en un rango muy amplio para su óptimo desarrollo lo
alcanza en climas templados a fríos pero prefiere suelos ricos, ligeramente ácidos y con
una textura algo arenosa y bien drenado.
La semilla se puede ver afectada por diferentes factores ambientales como son
humedad (14 °C), alejado de rayos solares directos y separados de productos agroquímicos.
La cebolla puede propagarse por semilla sexual o por hijuelos. En donde hay
estaciones se utiliza más el primer sistema; en el trópico la planta usualmente no produce
semilla sexual, y se debe emplear la siembra por hijuelos. La distancia de siembra es de 50-
80 cm entre surcos y de 30-40 cm entre sitios, según la fertilidad del suelo. En la
propagación asexual, se colocan en cada sitio de dos a tres hijuelos gruesos y bien
formados. La propagación por semilla sexual requiere la hechura de semillero y el
trasplante posterior, lo que retarda un poco el periodo vegetativo.
La cebolla larga contiene:
Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante), Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto,
cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo y otros
esencialmente volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen
llorar, Ácido fólico.
Deacuerdo con (la cebolla larga) el cultivo de cebolla larga (Alliumfistulosum L.)
se establece en Aquitania, ubicada en el Lago de Tota en Colombia, donde se emplean
altas cantidades de gallinaza para fertilizar los cultivos, e insumos de síntesis química para
el control de plagas y enfermedades.
En Colombia es un cultivo generalizado y se produce en los departamentos de
Boyacá, Santander, Nariño, Cundinamarca, Tolima, Huila, Caldas, Valle y Risaralda siendo
abastecedor el departamento de Boyacá debido a que proporciona buena parte del producto
que se comercializa en Bogotá y en otras ciudades
La cebolla larga se cultiva en los pisos térmicos que oscilan entre los 8° - 14°, la
altura es de más de 3000 m.s.n.m.; Aquitania es el primer productor de cebolla larga del
país con un 80% de producción, otros municipios que producen cebolla larga son Cuitaba,
tota estos municipios hacen parte de la provincia de sugamuxi en Aquitania Boyacá que son
lugares que tiene características muy similares de clima para la producción de la misma.
5.2.3 Condición de terrenos
Los terrenos tiene que ser o tener Aluvión (ríos drenados, arena, materia orgánica,
formando capas de sedimentación) tierra negras que posteriormente son enriquecidas con
abonos orgánicos preferiblemente y que llegan a alcanzar producciones de hasta 60
toneladas x hectárea, en ciclos trimestrales, en los terrenos como los de Aquitania ocupa el
primer puesto que los otros productores de la hortaliza porque estos terrenos logran esta
características.
Los terrenos deben disponer de h2o suficiente para su irrigación en tiempos de
sequias y de drenajes para los tiempos de lluvias, la relación de abonamientos es uno a uno,
una tonelada de abono x 1 tonelada de producción en el caso de Aquitania se hace con
pollinaza cruda que parte como materia prima de los desechos maderables utilizadas en los
galpones de pollos de las zona de la sabana de Bogotá, (pueblos hasta bajar a Girardot) y en
galpones de Bucaramanga, Yopal y Villavicencio.
Requiere un ciclo de fumigación de cada 10 días para prevenir enfermedades
(amarillera, mildea, cenicilla) desarrollada de hongos y bacterias que afectan al sistema
radicular (raíz) y a el follaje.
En la mano de obra requiere una atención permanente en secuencias de promedio de
20 días.
5.2.3 Producción
En la producción se parte de un 25% utilizado en semillas se llega a obtener una
producción de 400% en términos prácticos por cada 125 kg de semilla se obtiene una
producción dejando en cito (sitio). La semilla correspondiente x cosecha de tal manera que
si multiplicamos x el # de cosecha al año (4 ciclos) tendríamos una producción de 20.00 kg
de producción año x cada 125kg de semillas utilizadas. Podríamos decir que aquí dentro del
sector agrícola de Colombia es el único producto que alcanza estos índices de rendimiento.
5.2.4 Mano de obra
Se requiere 0.86 obreros x cada 50 kg de cebolla larga recolectada y caso específico
de Aquitania se ocupa el total de capacidad de trabajadores con que cuenta el municipio
más una población flotante entre 2000 y 3000 personas diarias, el municipio de Aquitania
produce entre 600 y 650 toneladas diarias.
5.2.5 Costos de producción
Los costos de producción para la primera cosecha implica:
Adecuación de terrenos
Instalación de sistemas de riego
Abonamiento
mantenimiento
Agro insumos
5.2.6 Mercadeo
El sistema de comercialización de la cebolla larga se hace en un 50% por el productor
directamente a los sitios de acopio o centrales de abastos en las diferentes ciudades del país
y como punto estratégico preferiblemente Bogotá y el otro 50% se hace atreves de
intermediarios que compran el producto en la finca, hacen el des coseche y la comercializan
a todas las centrales de abastos.
5.2.7 Variedades
Las variedades de cebolla larga que existen en el país son:
Junca: Se cultiva en casi toda la Región de la Laguna de Tota, produce mayor
número de macollas (número de gajos) que otras variedades y es relativamente más
susceptible a enfermedades de raíces y tallos, especialmente la pudrición de estos, tanto
como la quemazón y la mancha en la punta de las hojas.
Imperial o Menguana: produce menos macolla que la variedad junca; engrosa más y
lcanza una longitud total mayor con respecto a las demás variedades; el color del follaje es
de un verde poco intenso; es susceptible a los cambios de temperatura.
Santa Isabel o R 18: Desarrolla tallos gruesos y de color pardo rojizo, presenta buen
macollamiento.
Pastusa: Es una variedad con un periodo vegetativo más largo que las mencionadas,
de tallos gruesos y largos con excelentes calidad. Presenta susceptibilidad a enfermedades
de la raíz.
Berlinera: Desarrolla tallos gruesos y macolla muy bien. Presenta colores amarillo
dorado y sus hojas son poco quebradizas aunque son largas. Es la variedad con mayor
aceptación. Ha mostrado buenas condiciones para el transporte, pero presenta una alta
susceptibilidad a enfermedades foliares y de la raíz.
En la región de la Laguna de Tota, las principales variedades que se cultivan son la Junca,
la Menguana y la Pastusa, por ser las que presentan mayor adaptabilidad a los suelos de la
zona y las de mayor rendimiento.
5.2.8 Transporte
Esto juega un papel muy importante en la producción de la cebolla larga ya que la
rapidez con la que se entrega el producto a los centros de abastos después del des coseche
ya que no tiene si no un máximo de 48 horas para su recolección y puesta en el sitio de
venta como dato curioso se ha desarrollado un camión capaz de colocar en 20 horas cebolla
larga de Aquitania en barranquilla y en buenaventura en 22 horas.
Mostrado buenas condiciones para el transporte, pero presenta una alta
susceptibilidad a Enfermedades foliares y de la raíz. En la región de la Laguna de Tota, las
principales variedades que se cultivan son la Nunca, la Menguana y la Pastusa, por ser las
que presentan mayor adaptabilidad a los suelos de la zona y las de mayor rendimiento.
5.3Conserva
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendrían si la conserva no existiese. (Frutas Verduras, 2005)
5.3.1 Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los
alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias
protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos,
grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y
salazón.
Siglo XIX
En el siglo XIX Napoleón Bonaparte se encontraba en la campaña de Rusia cuando una
hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a
zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a
aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.
Nicolas Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la
Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes
herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.
En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las
conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido
vitamínico.
En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los
mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles
de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores
beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de
cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel
comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.
5.4Tipos de conservación
5.4.1Conservación en vinagre: Este método es el más empleado para la
conservación de frutas y verduras. La mayoría de los vegetales que se conserva en vinagre,
antes de envasarlos se someten en varios minutos en agua hirviendo. El tiempo varía de
acuerdo con las características y texturas de los vegetales.se procura no cocinarlos o
ablandarlos demasiado y enfriarlo rápidamente en agua después que se haya pasado el
tiempo de escalado para evitar el crecimiento de los microorganismo residuales. El vinagre
comercial que se obtiene del vino o el preparado artesanamente a partir de frutas contiene
entre 4y 6 % de acidez, para evitar la evaporaciones se deben tapar hermética mente los
recipientes y se deben conserve en un lugar fresco.
5.4.2 Por eliminación de agua: Deshidratación: el calor del sol se ha utilizado a lo
largo del tiempo para secar los alimentos como las carnes, pescados, uvas. Este proceso se
le conoce como desecación cuando se elimina el agua y la humedad de los alimentos y es
similar a la de ambiente y deshidratación es cuando se elimina totalmente el medio liquido
de los alimentos, con la eliminación del agua se impide el desarrollo de microbios y
disminuye la capacidad de actuaciones de las enzimas que degradan los alimentos.
5.4.3Irradiación: consiste en aplicarle ionizantes que producen una esterilización
en frio del alimentos
5.4.4Presurización: es el uso de altas presiones que se emplea para tratar los
alimentos en los que el uso del calor provoca grandes alteraciones en las propiedades de
los alimentos.
5.4.5Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que
los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
5.4.6Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de
la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a
partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancerígenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide
el crecimiento del Clostridium botulinium.
5.4.7Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión
de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este
método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes
como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método
porque genera sustancias carcinógenas.
5.4.8Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre Referencias:
5.5 Elaboración de conservas
Desde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar los alimentos, de tal
manera que en la despensa hubiese algo que echarse al coleto aún en época de escasez.
Originalmente puede que éste fuese el único propósito. (Bendri , S.f)
El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso de producción (materia
prima más barata), al aprovechamiento de la cosecha de nuestro pequeño huerto (no todo el
mundo lo tiene, y a veces cuesta más el collar que el perro) ó (como yo creo) a la gran
satisfacción que proporciona el prepararse uno mismo sus propias conservas.
La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de
diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva
desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de
proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite,
pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser
susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas,
podemos padecer problemas de salud bastante serios.
La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar
conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una práctica tradicional que realizan
muchas familias, por lo cual recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de
manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas
Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados
herméticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy
grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios
ácidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a
menos de 4º C permite destruirla.
La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de
bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridiumbotulinum. Esta
bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede
causar la muerte.
Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno
(anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma
(estructura) de "vida" conocida como espora que resiste altas temperaturas.
En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún
síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios
ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos,
se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en
especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud. (Bendri , S.f)
5.5.1Pasos para elaboración de una conserva
Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas
sólo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:
Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que
escojamos deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes.
Deberán estar en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados.
Máxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas
impolutas, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los
utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos
bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de
moverlos.
Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra
adecuadamente los alimentos.
Materia prima: Alimentos
Elija alimentos frescos y en estado óptimo.
Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares.
Los alimentos no deben estar ni muy verdes, al conservarlos pierden parte del sabor
y resultarían insípidos, ni muy maduros, al prepararlos se romperían.
Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación
antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los
grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la
pulpa se ennegrezca.
5.5.2Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los
vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro
litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los
envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo
que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos,
se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario.
Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual
tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera
no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.
Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un
recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol ó jugo de limón.
Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se
rellenan con una salmuera (*) que evita la proliferación de bacterias.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en
un medio ácido, generalmente vinagre o de vino, para su conservación, siendo el vinagre
todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá
una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal
unas horas en el frigorífico, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el
desarrollo de ClostridiumBotulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por
el agregado de sal) en la conserva.
5.3. Las conservas de frutas
Estas son: mermeladas, confituras, jaleas, en almíbar, purés o pastas de frutas.
Las confituras y las mermeladas todavía se realizan de manera tradicional en los
hogares y se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de
precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés
y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible
que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario
para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para
evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario
para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones
inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a
presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza
a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar
que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que
quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de
producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua
comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase de
forma precisa con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de
conserva.
En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior a
4,5, lo que hace que el Clostridiumbotulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en
este tipo de productos. A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo
de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y
jaleas; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta
forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en
proporciones muchos menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin. Luego de introducir
la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y
someterlo a calor en olla a presión.
La olla a presión es considerada el método más seguro. Su uso permite una reducción
del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Sólo 20 minutos desde que
comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a
esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca
Clostridiumbotulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla).
Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un baño María en una cacerola con
tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y
el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre
unas y dos horas.
5.5.4. Las conservas caseras
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se
pasaba por períodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos.
Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a
conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor.
Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el
fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente
paso fue la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La
salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.
Es en 1809, cuando el francés NicolasAppert da a conocer el método para elaborar
conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de
los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de
desarrollarse y perfeccionarse.
Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial,
como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances
tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares. En el proceso de elaboración de muchas
de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el
calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos
cuando los preparamos de manera normal. Aún así, las conservas permiten mantener
muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de
forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.
No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de
temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y
las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.
El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer
conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada
que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante
todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la
obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso,
sano y saludable.
5.5.5Recipientes y otros útiles para elaboración de conservas
Utilizar ollas, cacerolas y cazos acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitando
materiales reactivos como el aluminio.
No emplear cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor
de la conserva.
Evitare el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles
los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el
sabor ni la calidad de la conserva.
Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas
temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una
tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador.
Asegurarse de que el cristal no está rajado ni desconchado.
Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas
siguen en perfecto estado. Reemplazando las tapas de metal si la capa de laca interior está
desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
5.4.8 Medidas de higiene y manipulación
Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que
destruyan la flora microbiana.
Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos,
ropa, pelo, utensilios, etc.
Antes del envasado, asegurar la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los
vegetales a una cocción previa o escaldada durante 5 minutos.
Esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...)
hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetándolos por el cuello.
5.4.9Etiquetado:
Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido,
el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite,
etc.).
5.4.10 Tiempo de conservación
Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase
se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a
temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC). Además, una vez abierto el
envase, se debe guardar en el frigorífico y consumir preferentemente en el plazo de una
semana
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un
año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin
soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una
vez abierta la conserva, se guardará en la nevera y se consumirá en menos de siete días.
El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado)
deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario. Utilizaremos
frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se
utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La
misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados
a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo
mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.
Por último, mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos
aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa
abultada, ya que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana.
5.4.11 Normas para una mejor conservación
Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un
centímetro en el borde superior. Eliminar las burbujas que se hayan podido formar dando
pequeños golpecitos. Limpiar el borde con un paño humedecido en agua caliente y cerrar el
bote al vacío.
Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con
microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en
trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30
minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del
tiempo.
Si se elabora mermelada y ésta contiene menos del 50% de azúcar, es necesario
esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es
necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se
preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos y evitando que se
puedan dar golpes entre ellos.
Recordar que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes
de 12 meses desde su elaboración.
5.4.12Notas y curiosidades
Hasta hace relativamente poco el hombre no podía asegurar la disponibilidad
constante de los alimentos. La observación y la experiencia le enseñaron que con ayuda del
frío y otros métodos como el secado o el envasado podían conseguir que los alimentos
aguantarán mejor el paso del tiempo.
A principios del siglo XIX se comenzó a estudiar el proceso por el que los alimentos
se degradaban y las formas de retardarlo. Louis Pasteur observó que la acción de los
microorganismos se podía frenar sometiendo a los alimentos a altas temperaturas durante la
cocción y a un proceso de esterilización. Pero la cocción que precede al envasado no es
igual para todos los alimentos.
Las verduras conservadas al natural. Se deben escaldar en agua hirviendo y después
se sumergen en agua muy fría para que se endurezcan y evitar así que en las temperaturas
intermedias se desarrollen microbios.
A las verduras que se van a conservar preparadas. Hay que añadirles después de
cocinadas un poco de vinagre, pero sólo un poco. No se trata de alterar el sabor sino de
preservarlas de la acción de los microbios. Después se envasan en caliente. Este es el caso
de alimentos como el pisto o la salsa de tomate.
Para las conservas en aceite. El aceite es un aislante que evita el contacto del
alimento con el aire. Por sí sólo, protege por un breve periodo de tiempo así que lo mejor es
someter al alimento a otro proceso anterior. Se puede cocinar, salar o hervir con vinagre y
después meter el alimento en aceite. Conviene compensar la merma que se producirá
cuando éste comience a ser absorbido por la conserva.
En salmuera. En algunas conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una
solución de agua y sal. La cantidad máxima de sal que admite un litro de agua es de 250
gramos, con lo que el punto de ebullición se eleva a 108 grados. Las verduras se pueden
conservar hirviéndolas previamente en la salmuera, o escaldándolas y envasándolas con
ella.
En vinagre. Las verduras que se quieran conservar en este líquido deben estar algo
verdes para que, tras ser encurtidas, conserven una textura crujiente. Las cebolletas o los
pepinos se pueden cocer directamente en el vinagre, pero los espárragos, por ejemplo,
deben hacerlo en agua. Después se cubren con el vinagre, que estará concentrado por
cocción y frío. Pasada una semana de maceración es recomendable volver a hervir el
vinagre y, una vez frío, devolverlo al envase.
Las salsas. Para su correcta conservación deben hervirse siempre dos veces.
Además, se envasan en caliente, nada más retirarlas del fuego, y se calientan de nuevo. Este
proceso se hace con el envase invertido. Las especias se añaden o muy molidas o en una
bolsita de tela que después se puede retirar.
La esterilización. Consiste fundamentalmente en someter al alimento al calor
durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente
herméticamente cerrado. El calor debe ser tan elevado que en los procedimientos caseros
sólo se alcanza con la olla a presión, y aun así tampoco es una garantía absoluta.
Tindalización. Lo mejor es recurrir a este proceso. Con él las conservas se
esterilizan durante 45 minutos. Después se dejan enfriar a temperatura ambiente durante 24
horas, para volver a iniciar el proceso de esterilización. El calor al que se expone a los
alimentos debe rebasar los 100 grados.
En el fondo de la olla hay que poner un paño de cocina con el que aislar los tarros.
Se llena de agua hasta un tercio de su altura y se le echan dos cucharadas de vinagre, que
evitaran que la olla se oscurezca. Al fuego, se deja que alcance los 80 grados antes de
introducir los tarros que deberán estar llenos, cerrados, templados y separados entre sí por
trapos.
Con la olla cerrada se deja que empiece a salir el vapor durante diez minutos, y
después se ajusta la válvula al fuego. Así transcurrirá media hora antes de apagar el fuego y
quitar la válvula. Antes de abrirla hay que dejar que durante unos minutos se enfríe a
temperatura ambiente.
5.4.13 Recomendaciones
Utilizar frascos pequeños (500 cc).
Que los tiempos "muertos" entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran
en el frigorífico.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de
microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la
fecha de apertura para su consumo.
Evitar elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza
son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento.
En cuanto a las "conservas" de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos
usar la esterilización ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le
confiere la capacidad de conservante.
Para estos casos, se deben guardar en el frigorífico y ser consumidas dentro de los 2
(dos) días siguientes a su preparación.
Siguiendo estos consejos habrá contribuido a elaborar y consumir una conserva
casera con menor riesgo
6. METODOLOGIA
6.1Tipo de estudio
El tipo de estudio a desarrollar es con intervención puesto que se hace una
investigación previa de lo que es la cebolla larga y que otros medios de conservación se
pueden implementar para este producto,posterior mente se realizan unas encuestas para
analizar que tanto conocimientos se tiene sobre la cebolla larga y si la utilizarían en
conservas, se hace una prueba para con personas expertas de gastronomía para someter el
producto en una evaluación
6.2Población
Personas entre los 25 a 35 años de edad mujeres y hombres de Bogotá que trabajan
diariamenteque tienen un estilo de vida muy rápido, que en su diario vivir salen de su casa
muy temprano a trabajar y vuelven en las noches.
6.3 Instrumentos de recolección de datos
En el municipio de Aquitania Boyacá se realizó una entrevista a un agricultor, quien
investiga el tema de la cebolla con el fin de dar una propuesta al mejoramiento en su
conservación del cultivo.
La entrevista diseñada está conformada por 8 preguntas que buscan conocer
información respecto a las características de la siembra hasta la cosecha de la cebolla larga.
Igualmente se realizó una encuesta de 6 preguntas con respuestas de selección
múltiple y de si o no, Para mirar que piensan las personas acerca del consumo de la
cebolla larga, para qué la utiliza y si le gustaría tener en su canasta familiar una cebolla que
perdure por mucho más tiempo.
Encuesta
ENCUESTA CEBOLLLA LARGA
Profesión______________________________________________________
Género: M _______ F_________ EDAD 20 a 25 25 a 35
Marque con una X, la casilla que se adecue a su respuesta.
1. ¿Utiliza usted cebolla larga, en su consumo diario? a. Sí ________ No___________
2. ¿Cuánta cebolla larga consume al mes aproximadamente?
a. 1 libra________ 2 libras __________ menos ______ Cuanta____
3. ¿En qué preparaciones utiliza usted la cebolla larga?a. Arroz ______ Guisos ________ Ensaladas__________
4. ¿Qué dificultad ha encontrado en la utilización de la cebolla larga?a. Vida útil _____ Suciedad_______ Olores desagradables____
5. ¿Compraría usted una conserva, elaborada de cebolla larga?a. Sí _________ No____________
6. ¿Cuánto pagaría usted por un producto como este?a. $4000-5000 _____ $5000-6000 ______ Menos valor_____ Cuanto_____
Interpretación de la encuesta
1. Genero
La cebolla larga es más consumida por las personas consultadas prefiriéndola por encima de la cebolla cabezona ya que es un producto típico.
39%
61%SEXO MASCULINOSEXO FEMENINO
73%
27%
UTILIZA CEBOLLA LARGA EN SU CONSUMO DIARIO
· Utiliza cebolla larga SI· Utiliza cebolla larga NO
La mayoría de las personas consultadas compran de una a dos libras ya que por su corta vida útil no la pueden conservar.
La cebolla larga está demostrada como el principal ingrediente sazonador para nuestra
cocina criolla es la pionera en guisos y arroces.
47%
24%
29%
CUANTA CEBOLLA LARGA CON-SUME LA MES· CUANTA CEBOLLA
LARGA CONSUME AL MES APROX 1 LIBRA · CUANTA CEBOLLA LARGA CONSUME AL MES APROX 2 LIBRAS · CUANTA CEBOLLA LARGA CONSUME AL MES APROX MENOS
38%
43%
19%
EN QUE PREPARACIONES LA UTILIZA
EN QUE PREPARACIONES UTILIZA CEBOLLA LARGA. ARROZ EN QUE PREPARACIONES UTILIZA CEBOLLA LARGA. GUISOS EN QUE PREPARACIONES UTILIZA CEBOLLA LARGA. ENSALADAS.
Los encuestados quieren un producto de calidad donde su valor no supere los cuatro mil pesos y puedan economizar.
Esta grafica nos muestra que la mitad de las personas en esta encuesta se encuentran
dividas ya que no es un producto común y es difícil decidir sin probarlo debido a nuestra
cultura.
49%48%
3%
COMPRARIA CEBOLLA LARGA EN CONSERVACION
· COMPRARIA UNA CE-BOLLA LARGA CON METODO DE CONSERVACION SI· COMPRARIA UNA CE-BOLLA LARGA CON METODO DE CONSERVACION NO· COMPRARIA UNA CE-BOLLA LARGA CON METODO DE CONSERVACION NO SABE
33%
22%
45%
CUANTO PAGARIA POR ESTE CONSERVA
· CUANTO PAGARIA POR UN PRODUCTO COMO ESTE $4000-5000 · CUANTO PAGARIA POR UN PRODUCTO COMO ESTE $5000-6000 · CUANTO PAGARIA POR UN PRODUCTO COMO ESTE MENOS VALOR
6.4 Plan operativo
En estos nueve meses de investigación se ha tenido en cuenta varios aspectos para llegar a su desarrollo de lo que se conoce como CEBOLLA LARGA SUMERCE conserva natural. Este proyecto nace precisamente en el municipio de Aquitania ubicado en el departamento de Boyacá en Colombia y por asesoría del señor Aníbal Bernal vecino de este municipio, quien nos emprende a estudiar un tema que vale la pena y que puede en el futuro ser factible, cubriendo una de las muchas necesidades que tiene el ser humano y más cuando de comida se trata.
Empezando el tema de investigación se procura obtener toda la información posible, dando un problema de investigación de igual manera dando un planteamiento, y una formulación, llegando a dar una solución.
Desde ese momento se da por inicio al tema de investigación que en este caso sería cebolla larga o conocida como junca. De la mano con el señor Aníbal Bernal y a través de su experiencia cumplida al azar sin métodos y mediante investigaciones personales logra facilitar un poco los detalles de su estudio.
Se estuvo visitando el lugar y hay se obtuvo mas información acerca del cultivo, dado que, se estuvo hablando con muchos de los agricultores de la región y se aprovecho para recolectar algunas pruebas de cebolla para tener una validez de cual era la cebolla que mas se acercaba para la elaboración de esta conserva. Luego con los pocos conocimientos que se tenían se trato de hacer varias pruebas caseras mirando los cambios que tenia la cebolla al ser transforma en conserva y lo mas importante en este tipo de investigaciones cual es la durabilidad del producto y si es apto para el consumo se presentaron ante la universidad como anteproyecto y ya el señor decano dio la última palabra para que este proyecto siguiera en vigencia. Fue evaluado por varios docentes de la institución donde la investigación v por buen camino
Mirando hacia la parte más profesional se llevaron las pruebas a un estudio realizado por un ingeniero químico, donde se pasaron las pruebas hechas. Como eran las de aceite vegetal y achetto balsámico haciendo sus estudios correspondientes llego a la conclusión de que si, era viable este producto y que la de achetto balsámico era el método más idóneo para la conservación de este producto.
Luego se hace una encuesta para mirar cómo estaban las estadísticas con los futuros compradores y según las interpretaciones mostradas en las graficas se llega a la conclusión de que es un producto que podría evolucionar en un mercado nacional
Es así como se obtiene la conserva natural de la cebolla larga.
7. Bitácora
Bitácora no 1Revisión postre a base de las conservas realizadasEl profesor Jorge Poello nos revisó el postre que se hizo con La conservas de cebolla se hicieron tres tipos de postre, La indicciones del profesor son las siguientes:
Textura: hay que mixar más la cebolla para que no se sienta la cebolla y al momento de consumir el postre se sienta el sabor de la misma.
Organoléptica: la parte organoléptica nos indicó que le agregáramos romero, menta o otras especies para reducir más el olor a la cebolla, aunque este ya está reducido.
Bitaro 2Por petición del profesor Jorge Puello se realizó una visita con un experto (ingeniero químico), para que nos revisara las conservas y nos indicara si son viables estas conservas, se contactó al señor Alfonso Tarazona Cáceres de la Universidad Industrial de Santander, quien reviso las conservas y nos entregó un análisis de las mismas. (anexo carta entregada por el ingeniero químico).
VIGENCIA DESDE
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 15/06/2012VERCION : 1
Nombre del productoConserva de la cebolla larga en aceite vegetal
Nombre comercial Conserva de cebolla sumercedel producto
Calidad del producto Contar con el registro I.C.A. vigente
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOLa cebolla larga es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prácticamente huecos y más delgados que los del ajo porro o cebolla puerro. Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez limpia y lavada, es recomendable aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde; el resto debe ser desechado. luego se blanquea a una temperatura de 90°c, después de secada la cebolla se lleva al recipiente hermético en aceite vegetal, esta conservación en refrigeración tiene un periodo de tiempo de 1 a 3 meses de vida útil .
REQUISITOS GENERALES NINGUN ADITIVO.
REQUISITO ESPECIFICO
EMPAQUECAJA DE CARTON EMPACADO X 12 FRASCOS DE VIDRIOCON TAPA DE SEGURIDAD.
PESO
VIGENCIA DESDE
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO 15/06/2012VERCION : 2
Nombre del producto Conserva de cebolla larga en acceto balsámico
Nombre comercial Conserva de cebolla sumercedel producto
Calidad del producto Contar con el registro I.C.A. vigente
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOLa cebolla larga es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prácticamente huecos y más delgados que los del ajo porro o cebolla puerro. Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma. Una vez lavada y limpia, es recomendable aprovechar sólo su parte blanca y tres o cuatro centímetros de su parte verde; el resto debe ser desechado. Se desinfecta el recipiente de vidrio donde se va a generar la conservación, luego se introduce directamente en acceto balsámico y sellado en empaque hermético y llevar a refrigeración que puede llegar de 4 a seis meses o en congelación puede durar 1 año .
REQUISITOS GENERALES NINGUN ADITIVO.
REQUISITO ESPECIFICO
EMPAQUECAJA DE CARTON EMPACADO X 12 FRASCOS DE VIDRIOCON TAPA DE SEGURIDAD.
PESO
8. Conclusiones
Se concluyo que gracias a este proyecto se aprendió que la cebolla larga es un
producto que con el futuro se puede llegar a comercializar de una forma diferente y
que una nueva presentación puede satisfacer las necesidades descritas al principio
del proyecto.
Todo lo que se propone con esmero y dedicación se logra con regocijo.
Bibliografía
ALIMENTOS, M. (22 de 06 de 2009). MC ALIMENTOS. Recuperado el 05 de 03 de 2013, de http://mcalimentos.blogspot.com
Bendri . (S.f de S.f de S.f). la pagina de Bedri. Recuperado el 05 de 03 de 2013, de http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Hacer_conservas_caseras.htm
Frutas Verduras. (19 de 04 de 2005). frutas y verduras. Recuperado el 05 de 03 de 2013, de htttp://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm
la cebolla larga. (s.f.). la cebolla larga. Recuperado el 03 de junio de 2013, de http://www.cebollalarga.com/ficha-tecnica
