Proyecto Faustino Final 3

7/24/2019 Proyecto Faustino Final 3

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! "ontrol: #$$%$,-'

Introduccin

El presente proyecto es un aporte prctico sobre la elaboracin de un yogurt mascremoso a base de leche libre de pastoreo con sabor arndano como un aportepara la mejora de la alimentacin humana.

La leche a usar ser orgnica entera ultrapasteurizada de la marca bov la cual

sus vacas son alimentadas con pasto libre de fertilizantes y la leche es libre deantibiticos hormonas y !u"micos para !ue las bacterias puedan fermentarcorrectamente la lactosa.

#omo es de conocimiento p$blico Los beneficios del arndano se concentran ensu poder antio%idante ayudndonos a prevenir enfermedades como el cncer ylas enfermedades cardiovasculares y su poder antiadherente !ue hace !ue lasbacterias da&inas para nuestro organismo como el 'elicobacter pylori entre otrasno se adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal evitando su proliferaciny por lo tanto el da&o a nuestro cuerpo. En medio de una dieta todos buscamos elalimento ideal !ue sea sano y bajo en calor"as pero al mismo tiempo delicioso. (n

ejemplo perfecto de !ue esto s" es posible es el yogur. El yogur es un derivado dela leche !ue se obtiene al a&adir a la leche hervida entera o desnatada losfermentos !ue degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.

)e trata de una inclusin provechosa en la dieta cotidiana pues proporcionanutrientes dif"ciles de encontrar como el potasio as" como una de suscaracter"sticas principales es su poder de mejorar la flora intestinal y as" contribuira una vida saludable. *unto con un cremoso sabor !ue en el caso del yogur Lightdif"cilmente sobrepasa las +,, calor"as.

- diferencia del tradicional el yogurt !ue haremos tiene una consistencia y te%tura

ms cremosa as" como alto nivel de prote"na y menor contenido en grasa !uesatisface la alta demanda de un sector de consumidores ms conscientes de susalud.

-provechando tantos buenos beneficios !ue posee el arndano hemos tomado encuenta esta oportunidad para elaborar este ambicioso proyecto !ue nos dar lasfacultades necesarias para satisfacer una nueva necesidad para el mercado.


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Estado del arteEl origen del yogur se sit$a en ur!u"a aun!ue tambin hay !uien lo ubica en los/alcanes /ulgaria o -sia #entral. )u nombre tiene origen en el trmino b$lgaro01jaurt1. )u proceso de elaboracin es un arte muy antiguo !ue data de hace milesde a&os siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agriculturala domesticacin de vacas ovejas y cabras. )eg$n se supone los primerosconsumidores de yogur fueron pueblos nmadas de las comunidades asiticas!uienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. )e cree !uelos primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin del sol. 2a!ue transportaban la leche fresca !ue obten"an de los animales en sacos

3generalmente de piel de cabra4 el calor y el contacto de la leche con la piel decabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas !ue fermentaban laleche hasta convertirla en una masa semi slida y coagulada 3amime y 5obinson+66+4.

(na vez consumido el fermento lcteo contenido en a!uellas bolsas stas sevolv"an a llenar de leche fresca !ue se transformaba nuevamente en lechefermentada gracias a los residuos precedentes. 7ebido a su facilidad de transportey conservacin el yogur se convirti en el alimento bsico de los pueblosnmadas. La supervivencia de este proceso a lo largo de los a&os puede atribuirsea !ue la produccin se efectuaba a muy pe!ue&a escala por lo !ue el arte era

transmitido de generacin en generacin. 8o obstante en las $ltimas dcadaseste proceso se ha racionalizado mucho principalmente debido a losdescubrimientos y avances en diversas disciplinas como por ejemplomicrobiolog"a y enzimolog"a f"sica e ingenier"a !u"mica y bio!u"mica pero inclusocon la actual tecnolog"a industrial el proceso de elaboracin contin$a siendo unacompleja combinacin de ciencia y arte 3amime y 5obinson +66+4.

Elie 9etchni:off cient"fico 5uso !ue recibi el premio 8obel en +6,; fue elprimer cient"fico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal unido a unadieta rica en frutas y verduras. 7emostrando as" !ue el yogur conten"a bacterias

capaces de convertir el az$car de la leche 3lactosa4 en cido lctico y !ue estecido hac"a imposible el desarrollo de bacterias da&inas en el intestino derivadasde la descomposicin de los alimentos. En la sociedad occidental el consumo deyogurt recin se populariz en el siglo


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intestinal y el conjunto de microorganismos !ue pueblan el sistema digestivo elyogur favorece la absorcin de las grasas combate las diarreas y el estre&imientofacilita la asimilacin de nutrientes disminuye el colesterol y reduce los efectosnegativos de los antibiticos3amime y 5obinson +66+4.

En la actualidad su elaboracin se lleva a cabo en tan!ues de leche pasteurizaday homogeneizada agregando los ingredientes necesarios se procede a laincubacin para obtener los diferentes grados de coagulacin seg$n el producto!ue se !uiere obtener desde el bebible hasta el frutado el semislido entero odiettico 3amime y 5obinson +66+4.

-rndanos

En EE.(( y #anad el cranberry se viene cultivando desde principios del siglorandes Lagos. Lasplantaciones se hacen con estan!uillas de +, a ?, cm e%tra"das de ramas deplantas adultas. Estas esta!uillas se esparcen por el suelo y se entierran conpases de gradas de discos. Las esta!uillas enra"zan fcilmente y en ? o @ a&osforman un espeso manto de vegetacin !ue sofoca el nacimiento de todo tipo dehierbas.

9odernamente se hacen plantaciones con planta enraizada en vivero. La mejorade esta especie ha hecho posible un incremento notable en los rendimientos porhectrea de tal manera !ue en la actualidad se estn consiguiendo cosechas de+,.,,, a +?.,,, AgBha muy superiores a los +.C,,D?.,,, AgBha de lasrecolecciones del cranberry silvestre. Las variedades mejoradas ms cultivadasson las ilgrim )tevens /ec:Fith >regelys:i y /en Lear /ergmann.

Germentacin

El uso principal de los procesos microbianos era preservar o alterar los productosalimenticios para el consumo humano.

#omienza con Louis asteur descripcin de la fermentacin y pasteurizacin. Laprimera fermentacin asptica a gran escala fue la de acetona butanol.

Empresas !ue producen 2ogurt

-l ser el yogurt uno de los productos lcteos con mayor demanda se pretenderealizar un producto !ue tendr grandes e%pectativas al tomar en cuenta lanecesidad del p$blico por ingerir un yogurt con mejor consistencia.

-dems se realiz la comparacin de la competencia !ue participa y juega ungran papel en este mercado 3Tabla 14 pudiendo obtener a travs de esta unapro%imado del precio del producto !ue lanzaremos al mercado.

Tabla #. Lista de precios de productos similares existentes en el


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mercado.

P*/0"T GRAMOS PRECIO

Oikos +C, g H I.;,

Yoplait +JC g H C.+,

Yoplait griego +JC g H C.@,

Danone francs +?C g H C.6C

Lala +?, g H @.I,

Alpura +C, g H J.,,

Activia fondo frutado +C, g H C.?,

Yoplait fondo frutado +C, g H C.+,

Las principales empresas son 7anone de 9%ico y )igma -limentos con su marca2oplait entre ambas empresas se estima una participacin de mercado superior alI,K seguidas por Lala -lpura y 8estl de 9%ico con un +CK de participacin eneste mercado.

En cuanto a yogures orgnicos en el mercado se encuentran 7anone !ue esta porlanzar un yogurt orgnico al mercado 2urpat sabor natural !ue es un distribuidorpor su cuenta. E%isten bajos en grasas naturales !ue no son orgnicos y otros !ueson griegos.

Justificacin

El mercado actual de los lcteos no ofrece un yogurt con ejes de innovacin encuanto a sabor te%tura aroma y caracter"sticas nutricionales por lo cual sepretende satisfacer esta necesidad diversificando con un nuevo producto paraclientes !ue buscan nuevos hbitos de alimentacin sana nutritiva y e%!uisita.

lantea!iento del proble!a

ivimos en un mundo contradictorio especialmente en lo referente a la salud hoyen d"a encontramos una inmensa variedad de yogures en el mercado con frutasde sabores u otros. ero a$n el yogurt es un ingrediente esencial en una dietasaludable por eso nos dimos a la tarea de crear un yogurt orgnico con nutrientesde alta calidad ms cremoso y con mayores beneficios para la digestin.


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"or!ulacin del proble!a

M#mo obtener a partir de la leche orgnica y el arndano un yogurt con mejoresbeneficios de digestin y antio%idantesN

Ob#etivo general

Elaborar un yogurt artesanal con arndano a base de leche orgnica y !uecontenga una te%tura cremosa.

$arco terico

Yogurt

El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de laleche. )i bien se puede emplear cual!uier tipo de leche la produccin actual usapredominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa 3el az$car de laleche4 en cido lctico es lo !ue da al yogur su te%tura y sabor tan distintivo. -menudo se le a&ade fruta y otros saborizantes.

La elaboracin de yogur re!uiere la introduccin de bacterias ObenignasPespec"ficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientalescontroladas 3muy cuidadosamente en el entorno industrial4. El yogur natural o desabores de te%tura firme re!uiere de una temperatura de envasado deapro%imadamente J@ grados cent"grados y pasar por un proceso de fermentacin

en cmaras calientes a la temperatura de J@ grados para obtener el grado ptimode acidezQ este proceso puede llegar a durar apro%imadamente cuatro horas. (navez obtenida la acidez ptima debe enfriarse el yogur hasta los C grados paradetener la fermentacin.

Aporte nutricional%

5ico en calcio y vitaminas del grupo /El yogur es un alimento !ue une a lascualidades nutritivas de la leche las del !ueso 3sus prote"nas son ms fciles de

digerir !ue las de la leche4. -dems frente a ambos alimentos es ms abundanteen vitaminas del grupo / producidas por las bacterias a&adidas !ue por otraparte resultan muy $tiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de lasbacterias de la putrefaccin y ejercer as" una eficaz funcin desinto%icante.

#ontenido nutricional del yogur de leche pasteurizada 3@C K degrasa4.


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Ar&ndanos

El accinium macrocarpon o arndano rojo americano ms conocido con elnombre de cranberry es un pe!ue&o arbusto de +, a ?, cm de altura con tallosrastreros !ue crecen en suelos cidos 3p' @CDCC4 sin presencia de cal. El sistema

radicular es muy superficial por lo !ue vive y se desarrolla en suelos h$medos ypantanosos. iene hojas pe!ue&as coriceas y perennes de forma ovalDalargadas de color verde intenso en verano !ue se vuelve casta&o con losprimeros fr"os.

ropiedades nutritivas ' !edicinales

Las bayas de los arndanos son ricas en taninos por lo !ue destacan suspropiedades antidiarreicas antiinflamatorias y astringentes. or otra parte su altocontenido en fibra contribuye a regular el trnsito intestinal evitando elestre&imiento. 9uy importante es la propiedad colorante de los glucsidosatocinados contenidos en los frutos maduros.

El arndano constituye una poderosa formula natural para proteger al organismode agentes nocivos as" como permite combatir los radicales libres gracias a suscontenidos en polifenoles y flavonoides.

-dems el consumo de arndanos permite fortificar el sistema inmune prevenir el

cncer y reducir el riesgo de padecer todo tipo de infecciones.

Jarabe de Agave

El *arabe de -gave Rrgnico 8atural Girst es un producto elaborado con un jugoe%tra"do del -gave e!uilana Seber -zul y !ue ha sido parte de la dieta de los9e%icanos desde tiempos a&ejos. Es ampliamente utilizado como alimento eingrediente a escala industrial en los C #ontinentes como endulzante natural entoda clase de alimentos y bebidas. El -gave e!uilana Seber -zul utilizado como

materia prima es controlado por mtodos orgnicos. La e%traccin y preparacines llevada a efecto mediante procesos naturales

Conservadores orgnicos:


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Se clasifican de acuerdo a su naturaleza qumica en:

Orgnicos:Son principalmente cidos orgnicos saturados (actico, propinico,

lctico), cidos orgnicos insaturados (cido srbico y sus sales), estos ltimos

son de especial importancia por tratarse de substancias con alta actividad

conservadora y sin problemas toxicolgicos conocidos; otros conservadoresorgnicos de importancia son el cido benzoico y sus derivados.

L&ctiplus

#onservador de 7ise&o de amplio espectro en forma de jarabe resultado de lareaccin del Tcido ropinico y )ales Rrgnicas de )odio en un medio cido. )eemplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Uuesos y otrosproductos lcteos.

)u rango de efectividad est entre p' de @.C a I.C.

Los conservadores son productos !ue se a&aden a los alimentos para aumentarsu estabilidad y seguridad microbiolgica en la industria es com$n el usocombinado de dos o ms conservadores cuya funcin es retardar procesos defermentacin putrefaccin crecimiento de microorganismos y otras alteracionesen alimentos y bebidas.

Lec(e Org&nica

Las cantidades de los diversos componentes y caracter"sticas de la leche de vacavar"an con las diferentes razas y l"neas genealgicas de ganado lechero. ero engeneral la leche se compone de ;V.IK de agua @.;K de grasa y ;.IK de slidosno grasos. )in embargo los constituyentes lcteos son afectados tanto por lagentica medio ambiente etapa de lactancia mtodo de orde&a y salud de lavaca. En general la leche tiene un aspecto caracter"stico !ue se debeprincipalmente a las part"culas coloidales !ue dispersan la luz !ue reciben esligeramente amarilla por la presencia de carotenoides vitamina - y lactoferrina

Leche libre de pastoreo sin antibiticos ni !u"micos.#uenta con un mayor n$merode cidos grasos buenos para el corazn. La leche de las grandes industrias tieneun promedio de C.; cidos grasos Rmega I sobre Rmega @ ms de dos veces larelacin de ?.@ en la leche orgnicaQ con ello los cient"ficos apuntan !ue la leche

orgnica es ms saludable debido a !ue en las granjas lecheras orgnicas hay unmayor consumo de pastos y alimentos a base de forraje lo !ue mejora el perfil decidos grasos en los productos lcteos orgnicos.

-l consumir mayor cantidad de cidos grasos Rmega I !ue Rmega @ se puedetener el riesgo de padecer enfer!edades cardiovasculares) c&ncer)


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infla!acin e*cesiva ' enfer!edades autoin!unes%#uanto mayor sea laproporcin de Rmega I frente a Rmega @ mayor es el riesgo para la salud.

ectina

)on cidos pect"nicos de elevado peso molecular y se dispersan en agua.-lgunos de los grupos carbo%ilo a lo largo de la cadena de acidogalacturonico estn esterificados con metanol.

El grado de esterificacin en pectinas no modificadas var"a deapro%imadamente I,K en pulpa de manzana hasta apro%imadamente +,Ken fresas.

Las pectinas estabilizadoras son las ms com$nmente utilizadas en losproductos lcteos. )on utilizadas espec"ficamente para estabilizar lasprote"nas cidas en los productos lcteos durante cual!uier proceso decalor utilizado para su fabricacin. Estas pueden encontrarse en el yogurt.

La fer!entacin

Es un proceso catablico de o%idacin incompleta no re!uiere o%"geno y elproducto final es un compuesto orgnico. )u desarrollo implica seleccin ydesarrollo gentico del cultivo de produccin y control de parmetros f"sicos!u"micos y de contaminacin.

"er!entacin l&ctica+

)e llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energ"a y dondeel producto de desecho es el cido lctico. #iertas bacterias 3lactobacilos4 aldesarrollarse utilizan la lactosa 3az$car de leche4 como fuente de energ"a. Lalactosa al fermentar produce energ"a !ue es aprovechada por las bacterias y elcido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche 3cuajada4 resulta de laprecipitacin de las prote"nas de la leche y ocurre por el descenso de p' debido ala presencia de cido lctico.

El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin

del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que

le dan especial caracterstica.

ara la fer!entacin

La seleccin de un reactor depende de factores como0 la sensibilidad alcizallamiento viscosidad mezclado transferencia de masa demanda de o%"genoy costos. E%isten dos categor"as de biorreactores0

W 9ecnicamente -gitado


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W -gitado 8eumticamente 3-irlift4W

Los modos de operacin ms comunes son0

W or lotesW or lotes alimentados

W or lotes continuo

9onitoreo y control

En el proceso de fermentacin se tiene !ue controlar y monitorear parmetrosfisiolgicos comoQ p' emperatura presin entrada de alimentacinconcentracin de sustrato y nutrientes. En caso de ser un sistema anaerobio nohay !ue controlarse el o%igeno. ara sistemas por lotes es un sistema dinmicocerrado !ue cambia con respecto al tiempo no se pueden controlar sus variablesde nutrientes o sustrato.

La temperatura se controla con agua fr"a !ue recircula en serpentines derefrigeracin internos.

Esterilizacin y control de la contaminacin

W La contaminacin reduce productividad y rendimiento afecta el producto yarriesga la vida del trabajador por lo tanto es importante la esterilizacin deorganismos viables de e!uipos y materiales.

W La mayor"a del e!uipo de proceso y componentes se esteriliza por vaporsaturado bajo presin.

La esterilizacin es el proceso de eliminacin de todos los organismos de e!uiposy materiales !ue puedan afectar o alterar el proceso o producto de fermentacin.ara una esterilizacin completa se re!uiere0

reDesterilizacin de e!uipoQ tubos filtros de aire fermentador etc.

Esterilizacin de componentes de los medios.

9antenimiento de las condiciones aspticas durante todo el proceso defermentacin.

Rperacin a gran escala

unto de partida es el laboratorio inoculo la fermentacin debe ser purainoculo activo.

,eg-n la .or!a de /alidad) las sustancias 0ue se pueden aadirson+

D -z$car yBo az$cares comestibles para el yogur azucarado con fruta u otrosproductos naturales y el aromatizado.


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INICIO

D Edulcorantes autorizados por el 57 ?,,?B+66C para el yogur edulcorado confruta u otros productos naturales y el aromatizado.

D Grutas hortalizas y otros productos naturales para el yogur con fruta u otrosproductos naturales con una cantidad m"nima del V,K de yogur en el productoterminado.

D -gentes aromatizantes autorizados para el yogur aromatizado con una cantidadm"nima del ;,K de yogur en el producto terminado.

D >elatina para el yogur con fruta u otros productos naturales y el aromatizado conuna dosis m%ima de @ gB:g de yogur. #uando adems se utilicen estabilizantesla cantidad m%ima total ser de @ gB:g de yogur.

D -lmidones comestibles para el yogur con fruta u otros productos naturales y elaromatizado con una dosis m%ima de @ gB:g de yogur.

D #olorantes autorizados por el 57 ?,,+B+66C.

D -ditivos distintos de colorantes y edulcorantes autorizados por el 57 +J?B?,,?.

Los estabilizantes !ue se utilizan en el yogur en proporciones de ,+D,CK son0gelatina pectina agarDagar y almidn

DIA23A$A DEL 3O/E,O DE YO243T DE A3A.DA.O


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BACTER

$etodolog5a

Descripcin del proceso

.ivel laboratorio+

3ecepcin de $ateria pri!a

-ntes de iniciar el proceso de transformacin de leche a yogur es importanterealizar una serie de anlisis para conocer la calidad de esta. El 5ecibo de 9ateriarima se efect$a con el objetivo de eliminar la posible basura !ue pueda estar ensu envase la leche orgnica /ov a usar ser entera y se le realizara el siguienteanlisis.

)e determina -cidez de la leche

En un vaso de precipitados de +,, mL se colocan 6 mL de leche medidos conpipeta volumtrica se adicionan ?D@ gotas de fenolftaleina y se procede a latitulacin con 8aR' al ,.+ 8 hasta obtener un cambio en la coloracin de la leche3color rosa plido4 este debe de durar apro%imadamente @, s. deber ser deapro%imadamente ,.+JK de cido lctico 3+J X74.

)e formula el medio de cultivo a emplear para !ue se lleve a cabo la fermentacinde nuestro microorganismo este por ser una fermentacin anaerobia no necesitadel control del o%"geno.

/alentado


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La leche una vez filtrada se debe calentar y a!u" es donde se agrega la leche enpolvo para aumentar slidos y dar una consistencia espesa y suave. Latemperatura se debe medir mediante un termmetro y se debe mezclaradecuadamente hasta disolver bien mediante una pala de madera. (na vezalcanzada la temperatura de JJDJCX# para a&adirle el cultivo iniciador de la

fermentacin.

Inoculacin

Esta operacin se realizar con yogurt natural !ue contenga los cultivos vivoscontenidos al ?K utilizando como inculo cultivos de Lactobacillus bulgaricus y)treptococcus thermophilus y cuando la temperatura es alcanzada para !ue los9R fermenten la leche.

Agitacin

Esta operacin se realizar por un per"odo de C minutos para !ue se puedadistribuir perfectamente el cultivo inoculado.

Incubacin

La fermentacin se incubara inmediatamente despus del agitado en lascondiciones ptimas de crecimiento del cultivo mi%to 3mtodo de incubacin corto4.El per"odo de incubacin es de +? h para cultivos lcticos activos. La leche se

deja en reposo durante J hrs tapado lo !ue determina la formacin de un gelcontinuo semislido resultado de las siguientes modificaciones f"sicas y !u"micasde la leche. 2 posteriormente se cubre mantenindose tibio en un lugar cerradodurante ; hrs.

Enfria!iento

Elenfriamiento del cogulo comienza inmediatamente despus de alcanzarla temperatura ambiente al sacarse de la incubacin y por el movimiento

!ue hay entre sus part"culas para pasar a la tela !ue lo filtrara.

"iltracin

El yogurt despus de la incubacin tiende a alcanzar la acidez ptima delproducto es decir a un valor de p' de apro%imadamente J.I o una concentracinde cido lctico del ,.6 K. -!u" se filtra con una tela porosa eliminando del suero!ue aun contiene y el gel !ue se !ueda en el filtro se recolecta.


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6o!ogeni7acin

(na vez enfriado el cogulo el producto final del fermentador se transporta a un yse le agrega ,.,,JK el conservador mezclando de C a +, minutos.

"rutado ' envasado

El frutado ser al mismo tiempo !ue el envasado primero se vaciara de la olla dealuminio ya listo el yogurt en el envase y en la parte superior se colocara lamermelada natural de arndano en proporcin +0@ con el yogurt. udiendoapreciar el yogurt cremoso y en la superficie la mermelada.

3efrigerado

(na vez listo el yogurt tiene !ue ser introducido dentro del refrigerador paraaumentar su vida de ana!uel.

Tren de proceso 8nivel de laboratorio9


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.ivel Industrial

Descripcin del proceso%

3ecepcin de la lec(e+ Es la primera etapa para iniciar el proceso de obtencinde yogurt en esta etapa se procede a seleccionar y determinar la calidad yviabilidad de la leche a travs del anlisis fisico!u"mico y anlisis sensorialconstituyndose en el soporte de las pruebas de plataforma.

Inoculacin e incubacin+ La operacin de inoculacin se realiza cuando se-diciona y se mezcla el fermento lctico compuestos activos Streptococcusthermophilus y Lactobacillus bulgaricus a la leche a una temperatura entre JJY#posteriormente la mezcla entre la leche y el fermento lctico se lleva a un procesode =ncubacin por un tiempo de reposo de J horas en este tiempo se alcanz un

p' de JV y una -cidez de ICY7ornic la temperatura y el tiempo descrito fueronfactores importantes para la formacin del coagulo o base de yogurt decaracter"sticas apropiadas.

Adicin ' !e7cla #arabe de agave+ En esta etapa la adicin del jarabe de agaveen el yogurt se realiza de forma gradual para facilitar una mezcla uniforme sinafectar la estabilidad el coagulo y as" proporcionar un grado de dulzor apropiado alproducto.Adicin ' !e7cla !er!elada de ar&ndano0 La adicin de la mermelada dearndano se realiza de forma directa y de agitacin constante en el yogurt el cualest a una a temperatura entre +IY# para favorecer una mezcla

'omognea.

Envasado+ 7espus de una mezcla previa de los componentes del yogurt#on mermelada de arndano se procede a envasar el producto en envases)emirr"gidos nuevos y aspticos 3plstico de ?,,ml y +,,,ml4 para protegerlo de)u deterioro contaminacin y facilitar la manipulacin as" mismo el envase leRtorga forma y presentacin al producto obtenido.


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Al!acena!iento+ Esta operacin tal vez una de las ms importantes le otorga alroducto final un ambiente y un espacio refrigerado de JY# de temperatura paraGavorecer y mejorar el mantenimiento y el tiempo de vida $til del productorocesado.

"ic(a tcnica de !ateria pri!a

+eche Entera bov1

#+t

/escri2cin del Producto

Producto %ltrapasteuri&ado paraconsumo !umano' o#tenido de Iaorde(a de )acas no modi*cadas$en+ticamente' alimentadasor$,nicamente' li#res en pastoreo " notratadas con !ormonas " anti#i-ticos.

Ingredientes

Lec!e or$,nica entera de )aca

ultrapasteuri&ada' )itamina A ")itamina

3uncionalidad

Lec!e lista para consumo !umano'#,sica en la alimentaci-n in/antil.


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$er!elada de ar&ndano

Jarabe de Agave Org&nico .atural "irst

El *arabe de -gave Rrgnico 8atural Girst es un producto elaborado con un jugoe%tra"do del -gave e!uilana Seber -zul y !ue ha sido parte de la dieta de losme%icanos desde tiempos a&ejos. Es ampliamente utilizado como alimento e

ingrediente a escala industrial en los C #ontinentes como endulzante natural entodas clases de alimentos y bebidas. El -gave e!uilana Seber -zul utilizadocomo materia prima es controlado por mtodos orgnicos. La e%traccin ypreparacin es llevada a efecto mediante procesos naturales.

El *arabe de -gave Rrgnico 8atural Girst cuenta con #ertificado Rrgnicoe%pedido por bioagricert )rl.

A4A5E6 7EET

8ermelada de arndano

I3*8A"I9 4EE*A+

0ec!o en M+xico

Mermelada de ar,ndano endul&ada con mielde a$a)e Or$,nica.

Sin a&1car' #a2o 3ndice $lic+mico. Ami$a#le aldia#+tico.

Ar,ndano' miel de a$a)e or$,nica' ,cido

c3trico " pectina.

4556 natural. Sin conser)adores. No tiene

I3*8A"I 0T*I"IA+

Peso neto7 89: $rs.

Tama(o de Ia porci;n 4: $rs.

Porciones por en)ase 4> L

G lec(e en polvoF H%CB "F %C>C L

Reactor Batc!


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G acteriasF C>B

G #arabeF 1>B

G pectinaF >%HB

G !er!eladaF C%B

)] ++, litros de yogurt

Diagra!a de Aspen del reactor

3esultados

Me&clado


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En el nivel laboratorio lo !ue se recupera de 2ogurt e!uivale al 6,K y laconsistencia !ue se obtiene despus de la fermentacin es muy cremosa. Lamateria prima !ue se us en el proceso fue orgnica y la mermelada tambin. ortratarse de un nivel laboratorio no usamos el conservador ya !ue este solo sirvipara darnos cuenta de las proporciones !ue se iban a necesitar a nivel industrial.

#omo se observa en la figura el yogurt !ueda entremezclado con la mermelada yde esta forma se obtiene el color del arndano y el sabor.

En el nivel industrial se planea elaborar +,, L de yogurt para obtenerse ++, L ya!ue a!u" la composicin de la mermelada la pectina el conservador y elconservador hace !ue nuestras salidas aumenten junto con el jugo de agavenatural !ue se agregan +, L para !ue el sabor natural del yogurt no !uede tanacido.

En cuanto a la materia prima a usarse toda cumpli con nuestras necesidades demantener al yogurt siendo aun orgnico a su salida. El agregar la pectina nos

permitir !ue el yogurt tenga una consistencia ms cremosa !ue se sienta en elpaladar.

/onclusiones


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Documents

Proyecto Faustino Final 3