PROYECTO FILOMENO ORIGINAL.docx

8/16/2019 PROYECTO FILOMENO ORIGINAL.docx

http://slidepdf.com/reader/full/proyecto-filomeno-originaldocx 1/42

INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en susvariedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos ,frescos, limpios,

libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionadoso no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarioshermticamente cerrados y procesados t rmicamente para asegurar su conservaci!n.

"a rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta seestudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan ampliaquesubdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedadesnutrimentarias o su composici!n química

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo# la pi$a, lapapaya, mango, tomate de %rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. &ay diferentesformas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.

Como por ejemplo la fresa, el tomate de %rbol. 'tras se cortan en tiras o en cuartos, quit%ndolela semilla, pera manzana, en el caso de la pi$a, se puede cortar en tajadas y se les quita losojos y el coraz!n. (l frasco es como una vitrina en donde se e)hibe la fruta.

(l almíbar proviene del %rabe al*maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope esuna disoluci!n sobresaturada de agua y az+car, cocida hasta que comienza aespesar.

"a consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro yquebradizo, depende de la saturaci!n de az+car en el agua y del tiempo decocci!n. (l almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos ypanqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos

PROLOGO



(n este trabajo trataremos el proceso de la elaboraci!n de los duraznos en

almíbar.

"as frutas en almíbar constituye un producto alimenticio muy solicitado por los

consumidores sobre todo como postre.

(ste producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por m%s tiempo,

para evitar su descomposici!n, cuando se encuentra al natural, ya que el almíbar

esta elaborado con una concentraci!n adecuada, que act+a como conservador y

adem%s nos proporciona un sabor dulce agradable para nuestro gusto.

"a acidez de las frutas favorece la conservaci!n cuando se sumerge la selecci!n

de una fruta en soluciones concentradas de az+car se produce el fen!meno

llamado osm!tico conservaci!n artesanales de frutas en az+car- por lo cual se

dice que el az+car de la soluci!n de almíbar penetra en los tejidos de la fruta y se

libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcance un

equilibrio en las concentraciones de ambos.

Como consecuencia de la perdida de agua de la fruta, se reduce

considerablemente el agua disponible del alimento. "a reducci!n ser% mayor a

medida que aumente la concentraci!n de az+car en almíbar. (sta reducci!n de

agua en los tejidos de la fruta impide el crecimiento microbiano y posibilita la

conservaci!n. "os microorganismos, por efecto de la presi!n osm!tica, pierden

agua y se produce una dislocaci!n de los tejidos lo que provoca la muerte de las

c lulas.





DURAZNO

MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

3amilia# 4os%ceas.

(specie# 5runus p rsica. 1ncluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con

una mutaci!n que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el

paraguayo, que es la variedad bot%nica platicarpa.

'rigen# China.

5orte# 4educido. 6o muy vigoroso.

Sistema radicular# 7uy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie

cuando las plantaciones son densas.

&ojas# 8rbol caducifolio. &ojas subsentadas y lanceoladas.

3lores# de forma campanul%cea y de color ros%ceo.

3ruto# Drupa de gran tama$o. "a aparici!n de huesos partidos es un car%cter

varietal. ()isten dos grupos seg+n el tipo de fruto# de carne blanda, con pulpa sin

adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa

fuertemente adherida y destino fresco e industria.

9rganos fructíferos# ramos mi)tos, chifonas y ramilletes de mayo. (l de mayor

importancia es el ramo mi)to.

5olinizaci!n# especie auto compatible, quiz%s aut!gama, no alternante.



IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

(s uno de los frutales m%s tecnificado, de gran importancia a nivel mundial.

(spa$a es la tercera productora a nivel europeo con :.;;;.;;; de toneladas y

<=.;;; hect%reas en ascenso. (l >; ? de la producci!n se destina a la industria y

el <; ? a consumo en fresco, casi siempre para mercado interior. S!lo el :; ? se

destina a la e)portaci!n. "as tendencias son a aumentar la carne blanda y la

nectarín. "as %reas productoras son# @alle del (bro, " rida y 7urcia. (l @alle del

uadalquivir est% orientado hacia el durazno e)tratemprano. (n Almería es de

importancia el %rea lindante con 7urcia y su orientaci!n es tardía.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

3rutal de zona templada no muy resistente al frío. Sufre a temperaturas por debajo

de los B:0 C. (n floraci!n a B C sufre da$os graves. 4equiere de /;; a =;;

horas*frío y los nuevos cultivares requieren incluso menos. "a falta de frío puede

ser un problema si la elecci!n varietal es err!nea. "as heladas tardías pueden

afectarle. (s una especie %vida de luz y la requiere para conferirle calidad al fruto.

Sin embargo el tronco sufre con e)cesiva insolaci!n, por lo que habr% que encalar

o realizar una poda adecuada. "os diferentes patrones le permiten cualquier tipo

de suelo, aunque prefiere suelos frescos, profundos, de p& moderado, nunca muy

calizo y arenosos o al menos con buen drenaje. 6ecesita riegos continuos paraobtener los calibres adecuados.

PROPAGACIÓN



"a multiplicaci!n se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente mediante injerto

de yema, escudete- o en E, a yema velando sobre patr!n obtenido a partir de

semilla.

MATERIAL VEGETAL

VARIEDADES

"a elecci!n de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. ()iste

una r%pida renovaci!n varietal, de forma que quedan obsoletas r%pidamente. "os

principales criterios de elecci!n son# requerimientos edafoclim%ticos, destino de lafruta consumo industrial o en fresco-, demanda del mercado, poca de

producci!n, vocaci!n e %rea de producci!n y calidad de la fruta. Algunas de las

variedades de durazno m%s cultivadas son#

A. De pulpa blanca.

"as variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser con o sin vetas, con

estrías verdosas yFo rojizas seg+n la variedad-, total o parcialmente desprendida

del hueso en el momento en que alcanza la madurez. "a epidermis tiene vello y

puede presentar una coloraci!n muy diversa tanto en el porcentaje de epidermis

que cubre, como en el tipo de color rojo o rosado- así como en la intensidad del

mismo. (ntre las variedades de pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo

americano. "as de tipo europeo pueden ser de tipo cl%sico o tradicional escasa

coloraci!n rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y

notable aroma-G y de tipo moderno o actual mejora en la coloraci!n y pulpa m%s

fibrosa y menos pastosa-. "as variedades de tipo americano destacan, por su



vistosidad y gran atractivo# la mayoría tienen una coloraci!n rosa intenso que

suele cubrir pr%cticamente el fruto. (ntre las variedades destacan# 7H 2lanca,

"arge Ihite, 1ris 4oso, 7H Delicia, y Ale)andra.

2. De pulpa amarilla.

2ajo esta denominaci!n se engloban los frutos que tienen piel con vello y cuya

pulpa est% total o parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente

relevante en la madurez del fruto. Destacan las variedades# Springcrest, Spring

"ady, 4edhaven, Spring2elle, St. 1sidoro, 4oyal lory, 4ich "ady, 4edtop, 7H4osa,

7aycrest, (arly 7aycrest, 3lavorcrest, Jueen Crest y Starcrest.

C. "os tipos pavía.

Son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso. &ay m+ltiples

variedades seg+n sea su aprovechamiento *industria, consumo en fresco* y su

origen, destacando# An*dross, Catherina, (verts, Eirrenia, 1onia, 7HSerena,

3ederica, 4omea, Carson, 7untaingold, 2abygold 0*K*<*L- y Sudanell.

PATRONES

• 3rancos# son muy baratos, altamente compatibles, de gran longevidad y

muy r+sticos se adaptan a todo tipo de suelos, e)cepto a los calizos o con

problemas de encharcamientos-. Confieren gran vigor a la variedad, por loque no se pueden plantar a densidades muy elevadas. "os patrones

6emared y 6emagar son muy adecuados para suelos contaminados con

nematodos.



• Ciruelos# el ciruelo pollizo es muy empleado en la regi!n murciana.

5resenta una gran capacidad de rebrote de sierpes que dificultan las

labores. Damas :=KL se adapta a terrenos con problemas de asfi)ia y

clorosis. Cuando estos problemas son moderados tambi n se adaptan bien

los patrones 2rompton, 3 K00*> y San Muli%n A.• &íbridos de durazno ) almendro# se adaptan bien a suelos con problemas

de caliza, con valores elevados de p&, poco f rtiles o con poca dotaci!n de

riego.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

DISEÑO DE LA PLANTACIÓN

Se emplean diversos marcos en funci!n del patr!n utilizado y, dentro de stos,

seg+n el vigor de la variedad, aunque los marcos tradicionales son los de K ) K y <

) <, con formaci!n en vaso.

ABONADO

(s frecuente la aplicaci!n de 6*5*N entre K;; y :.;;; OgF&a. Deben realizarse

an%lisis foliares para evaluar la evoluci!n de los macro y micronutrientes m%s

implicados en al productividad. (n algunos casos se tiende aplicar s!lo nitr!geno.

Casi nunca se abonan los frutales con flores porque tienen bajas necesidades y

las cantidades de nutrientes en el suelo suelen ser suficientes. "os aportes de

abono nitrogenado deben distribuirse de forma que se apliquen >F despu s del

aclareo de frutos y :F despu s de la recolecci!n para favorecer el desarrollo de

yemas fuertes-. Se suele utilizar el nitrato am!nico al ?. 3recuentemente se ve



afectado por deficiencias de calcio y magnesio y en menor medida de zinc y

manganeso. "a clorosis f rrica es recurrente y la mejor soluci!n es utilizar híbridos

como patr!n. "a aplicaci!n de correctores f rricos vía foliar no resulta efectiva,

aunque si han dado mejores resultados las emulsiones en salchicha que se

inyectanG presentan mejor persistencia, no contaminan y una distribuci!n muy

buena a trav s de la corriente transpiratoria.

RIEGO

"os sistemas de riego tradicionales son el riego por surcos y a manta, con

vol+menes que oscilan entre :;.;;; y :>.;;; m F&a, fundamentales para obtener

calibre, sobre todo en variedades tardías en las que lo importante es el calibre

para obtener buenos precios.

PODA

"a poda de formaci!n se puede realizar en vaso o en palmeta, con bajas

densidades de plantaci!n >0;*0;; %rbF&a-. "a primera presenta la ventaja de que

la t cnica est% ampliamente difundida entre los agricultores, pero requiere mucha

mano de obra es de difícil ejecuci!n- y retrasa la entrada en producci!n. "a poda

en palmeta resulta bastante adecuada a la especie, aunque tambi n retrasa la

entrada en producci!n, requiere bastante mano de obra y supone un coste

adicional debido a las estructuras de apoyo. 'tros sistemas de poda, para

densidades medias de plantaci!n 0;;*:.;;; %rbF&a-, son la formaci!n en Ppsilon

y en palmeta libre. "a primera confiere precocidad y una mayor producci!n inicial,

pero requiere la poda en verde. "a formaci!n en palmeta libre supone un menor



coste de poda con respecto a la palmeta en sentido estricto y una mayor

producci!n inicial, pero tambi n requiere de estructuras de apoyo y es necesaria la

poda en verde. (l fusseto es un sistema que se emplea para altas densidades de

plantaci!n :.;;;*0.;;; %rbF&a-, muy productivo y que requiere un mínimo

mantenimiento, aunque a largo plazo resulta difícil de controlar. "os sistemas con

poca intervenci!n tienen un problema# la planta comienza a producir mucho antes,

pero envejece prematuramente y si el marco es muy estrecho, alfinal el problema

es mantenerlos en tama$o. "a soluci!n sería ir a patrones enanizantes ciruelo,

cerezo-, aplicar hormonas inhibidoras del crecimiento y controlar el riego y el

abonado. "a poda de regeneraci!n suele ser muy intensa con la eliminaci!n del

K;*<0 ? de los ramos mi)tos y puede realizarse de forma mec%nica. (l aclareo de

frutos resulta imprescindible, debido a los efectos que tiene sobre el calibre y la

precocidad. Se prefieren aclareos manuales, con el criterio de tama$o como

determinante, dejando un fruto por cada :0*>; cm.

7A"AS &1(42AS

(s importante el mantenimiento del suelo, muy frecuentemente afectado de

abundantes malas hierbas, que deben ser eliminadas con labores, aunque es

recomendable un control cuidadoso con herbicidas.

PLAGAS Y ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES







Si bien la cantidad indicada para consumir depender% mucho de cada

persona, lo ideal es comer > a porciones por día o incluirlo veces a la

semana en alguna preparaci!n, o como fruta de postre, luego de las

comidas

PROPIEDADES MEDICINALES

• Ayudan a estimular la secreci!n de jugos digestivos.• Ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre• Eienen un efecto la)ante y diur tico sobre el organismo.• Au)ilian en la limpieza de los ri$ones y la vesícula biliar.•

Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.• Si se les a$ade az+car, su reacci!n es acida en el organismo.• Eienen peque$as propiedades sedantes, puesto que act+an contra el

nerviosismo y los niveles de ansiedad.• 5or otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos e)cesiva.• 5uede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o

apoplejia.• INDICACIONES:• (l jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades

hep%ticas, tom%ndose una copita del mismo con cada comida.• (ste mismo jugo ayuda a e)pulsar los par%sitos intestinales lombrices-,

con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y

usando un purgante suave a la ma$ana siguiente.• 6unca se debe utilizar az+car para endulzar frutas de ninguna especie, y es

preferible no usarla nunca. Qn buen sustituto para el az+car es la miel de

abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.• (n caso cr!nico de par%sitos, coma la almendra que contiene los huesos

del durazno no m%s de una por noche, ya que puede resultar t!)ica-.• 5ara combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno

machacada y se deja actuar toda la noche



PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS:

5osee una rica c%scara suave que es comestible al igual que su pulpa.De e)quisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en

compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.(s una fruta que tiene muchas variedades, pero los de m%s aportes

nutricionales son aquellos de color amarillo

ACIDO CITRICO:

(l %cido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres

vivos, pero est% particularmente concentrado en las frutas cítricas. 5rimero fue

producido a partir del jugo de lim!n, en 1talia, all% por :=K;, pero con un

rendimiento muy bajo# se necesitaban unas 0 toneladas de limones para obtener

una tonelada de %cido cítrico.

Eiempo despu s se descubri! que había ciertos hongos microsc!picos capaces de

acumular %cido cítrico, lo que permiti! su producci!n en gran escala.

(fectivamente, desde el final de la 5rimera uerra 7undial, y hasta nuestros días,

casi todo el %cido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que

acumula enormes cantidades del %cido y es muy f%cil de cultivar en grandes

fermentadores de acero.



5or su sabor agradable, baja to)icidad y otras propiedades fisico*químicas, el

%cido cítrico tiene un sinn+mero de aplicaciones. (s uno de los principales aditivos

alimentarios, usado como conservante, anti*o)idante, acidulante y saborizante de

golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa adem%s en la industria

farmac utica, para lograr efervescencia y sabor, y tambi n como anticoagulante

de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para

estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos m%s fuertes.

&oy la producci!n mundial de %cido cítrico alcanza las 00;.;;; toneladas por a$o,

y es producido principalmente en (stados Qnidos, la Qni!n (uropea y China.

HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CÁUSTICA)

PROPIEDADES QUÍMICAS

• (l hidr!)ido de sodio es un producto muy higrosc!pico que atrapa la

humedad del aire. 1gualmente absorbe al bi!)ido de carbono.• (s una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas,

reaccionan violentamente con los %cidos.• (s una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con

numerosos compuestos como# aldehído ac tico, acroleína, acrilonitrilo,

anhídrido maleico.

Con el :,>*dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno y

dicloroacetileno, compuestos que pueden e)plotar con facilidad.



(n presencia de agua, el hidr!)ido de sodio, reacciona con las nitroparafinas,

nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando sales, que una vez

secas son e)plosivas reaccionan a los impactos-. R Ciertos metales, como el zinc,

aluminio, esta$o, cobre, plomo, bronce y lat!n, son atacados por las soluciones

acuosas de hidr!)ido de sodio, con desprendimiento de hidr!geno, altamente

inflamable.* Algunas clases de pl%sticos, cauchos y revestimientos, pueden ser

atacados por el hidr!)ido de sodio.

OBTENCIÓN Y USOS:

Se obtiene tratando una soluci!n de carbonato s!dico con hidr!)ido c%lcico o,

tambi n, mediante electr!lisis de sales s!dicas en cubas de mercurio o de

membrana.

Se utiliza en la producci!n de ray!n, algod!n mercerizado, jabones, papel,

e)plosivos y tintes. Eambi n, en la fabricaci!n de numerosos productos químicosG

en la refinaci!n del petr!leoG en la industria metal+rgica para decapadoG etc.



NORMAS

67 *3*; /*:L=>. A"17(6E'S. 34QEAS P D(41@AD'S. DQ4AT6'S (6 A"7U2A4.

6'47AS 7( 1CA6AS. D14(CC196 (6(4A" D( 6'47AS.

INTRODUCCIÓN

"as especificaciones que se establecen en esta 6orma s!lo podr%n satisfacersecuando en la elaboraci!n del producto se utilicen materias primas e ingredientesde calidad sanitaria, se apliquen buenas t cnicas de elaboraci!n, se realicen enlocales e instalaciones bajo condiciones higi nicas, que aseguren que el productoes apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

(sta 6orma 7e)icana establece las especificaciones que debe cumplir el productodenominado VDuraznos en AlmíbarV.

2. REFERENCIAS

(sta 6orma se complementa con las vigentes de las siguientes 6ormas7e)icanas#



NMX F 1!" S. 5roductos alimenticios para uso humano. Determinaci!n de rados2ri).

NMX F 1##. Determinaci!n del vacío en recipientes rígidos herm ticamentesellados.

NMX F "1$. Determinaci!n de la masa drenada o escurrida en alimentosenvasados.

NMX F "1% S. Alimentos. Determinaci!n de p&.

NMX F "$& S. Alimentos envasados. An%lisis microbiol!gicos.

NMX F 2$$. 7 todo de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

NMX F 2$#. Cuenta de organismos coliformes.

NMX Z !12. 7uestreo para la inspecci!n por atributos.

". DEFINICIÓNSe entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado conDuraznos 5runus persica- en sus variedades apropiadas al proceso. Con el gradode madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o enmitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientesopcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitariosherm ticamente cerrados y procesados t rmicamente para asegurar suconservaci!n.

#. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

#.1 C'()*+*,(,*-

(l producto objeto de esta 6orma se clasifica en dos tipos con un s!lo grado decalidad de acuerdo a la presentaci!n de la fruta.

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

Eipo 1 Duraznos enteros en almíbar.

Eipo 11 7itades de duraznos en almíbar.

#.2 D/ 0 * (,*-

(l producto objeto de esta 6orma se denomina seg+n su tipo en# VDuraznosenteros en WalmíbarV, VDuraznos en mitades en almíbarV.

$. ESPECIFICACIONES



(l producto objeto de esta 6orma en sus dos tipos y +nico grado de calidad debecumplir con las siguientes especificaciones#

$.1 S/ )0 *('/)

C0'0 : Característico del fruto sano.

O'0 : Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores e)tra$os causadospor descomposici!n.

S(30 : Característico del fruto sano.

T/456 (: Consistente

$.2 F7)*,() 8 967 *,()

"os Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas yquímicas anotadas en la Eabla :.

ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO°Bx 20 28pH 3.5 4.2Va !"#$% &Pa' (3.54$.2.1 P/)0 0 ()( / ( (. D/ (,6/ 0 ,0 '() *);0)*,*0 /) / '(S/, /5( 7( / C0 / ,*0.

$." M*, 03*0'-<*,()

(l producto objeto de esta 6orma no debe contener microorganismos pat!genos,to)inas microbianas, ni otras sustancias t!)icas que puedan afectar la salud delconsumidor.

$.# M(5/ *( /45 (=( 03>/5(3'/

(l producto objeto de esta 6orma debe estar libre de materia e)tra$a como#fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y e)cretas de roedor ypartículas met%licas u otros materiales e)tra$os.

$.$ I < / */ 5/) 3?)*,0)

Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparadocon agua y edulcorantes permitidos para alimentos.$.$.1 E 6',0 ( 5/)

Sacarosa, az+car invertido, de)trosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa.

$.@ I < / */ 5/) 0;,*0 ('/)



[email protected] P6/ / (< /<( )/ ?,* 0 ,75 *,0 ,0 0 (,* 6'( 5/ ,6( 0 )/ /96*/ ( ;( ((',( ( /' ; /,/)( *0.

[email protected] C0 )/ ( 0 /)

(ste producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr%agreg%rsele hasta un ;.: ? en masa, de 2enzoato de sodio e)presado como%cido 2enzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta ;.;0 ?e)presado como %cido s!rbico en el producto final.

$.% C0 5( * ( 5/) 967 *,0)

(l producto objeto de esta 6orma no deber% contener ning+n contaminantequímico en cantidad que pueda representar un riesgo para la salud. "os límitesm%)imos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca laSecretaría de Salubridad y Asistencia.

@. MUESTREO

K.: Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr% ser establecido decom+n acuerdo entre productor y comprador recomend%ndose el uso de la 6orma7e)icana

@.2 M6/)5 /0 O+*,*('

(l muestreo para efectos oficiales estar% sujeto a la legislaci!n y disposiciones de

la Dependencia 'ficial correspondiente, recomend%ndose el uso de la 67 *T*;:>v ase >-.

%. M TODOS DE PRUEBA

5ara la verificaci!n de las especificaciones físicas y microbiol!gicas que seestablecen en esta 6orma se deben aplicar las 6ormas 7e)icanas que se indicanen el capítulo de

&. MARCADO ETIQUETADO ENVASE Y EMBALAJE

&.1 M( ,( 0 8 /5*96/5( 0

&.1.1 M( ,( 0 / /' / ()/Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fechade fabricaci!n, n+mero de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría deSalubridad y Asistencia y adem%s una etiqueta permanente, visible e indeleble, enla que, en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado eln+mero de lote o la fecha de fabricaci!n en clave. (n ambos casos en la etiquetadeber%n ir los siguientes datos#



• Denominaci!n del producto.• 6ombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el

símbolo del fabricante.• (l VContenido 6etoV y 5eso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la

Secretaría de Comercio.• 6ombre o raz!n social del titular del registro y domicilio en donde se

elabore el producto.• "a leyenda V&echo en 7 )icoV.• "ista completa de ingredientes en orden de concentraci!n decreciente,

incluyendo los aditivos v ase A.>.-.• Ee)to de las siglas 4eg. S.S.A. 6o. VAV, debiendo figurar en el espacio en

blanco el n+mero de registro correspondiente.• 'tros datos que e)ija el reglamento respectivo o disposiciones de la

Secretaría de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio.

&.1.2 M( ,( 0 / /' / 3('(>/

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellosotros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerseen el manejo y uso de los embalajes.

&.2 E ()/

(l producto objeto de esta 6orma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario

que tengan cierre herm tico, elaborados con materiales resistentes a las distintasetapas del proceso de fabricaci!n y a las condiciones habituales del almacenaje,que no alteren sus características o produzcan sustancias t!)icas v ase A.:-.

&." E 3('(>/

5ara el embalaje del producto objeto de esta 6orma, se pueden usar cajas decart!n o cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y queofrezcan la protecci!n adecuada a los envases para impedir su deterioro e)terior ala vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribuci!n de los mismos sine)poner a las personas que los manipulen.

. ALMACENAMIENTO(l producto terminado debe almacenarse en locales que re+nan los requisitos

sanitarios para que no altere calidad del mismo.



HACCP

(l establecimiento de sistemas para monitorear los puntos críticos de control es el

sistema de un producto duraznos en almibar- del &ACC5 el cual consiste en#

: An%lisis de peligros y medidas preventivas> 1dentificaci!n de puntos críticos de control

(stablecer limites críticos/ 7onitoreo de los puntos críticos de control0 Acciones correctivasK 5rocedimiento de registro< 5rocedimientos de verificaci!n

A ?'*)*) / ;/'*< 0) 8 / * () ; / / 5* ()

A continuaci!n se enumeran los grandes grupos de riesgos.• 4iesgos 3ísicos

• 4iesgos Juímicos





S/'/,,*- 8 ,0 5( 0

C0,,*- 8 /),(' ( 0

E ()( 0

P /;( (,*- /' >( (3/

Contacto con el suelotierra, piedras-

F7)*,0 I ;6 / ()H

F7)*,0E)5(3*'* (

B*0'-<*,0:C( <( *, 03*( (

F7)*,0O3>/50) /45 (=0)E)5(3*'* ( /'; 0 6,50.

F7)*,0: E)5(3*'* ( 8,0 )*)5/ ,*( /'

de la materia primabajo condicionesde refrigeraci!n.

(stablecer prioridades deproceso en funci!n de laevaluaci!n organol ptica.

Control de lascondicionesorganol pticas durante elalmacenamiento.

• Seleccionar sololos duraznos conun buen tama$o yque conserven en!ptimascondiciones suscualidadesorganol pticas.

• (stablecer losniveles decalentamiento!ptimo delproducto para subuen estadodurante el proceso.

• (stablecer el nivelde llenado !ptimoconsiderando queposterior seagregara el jarabe.



A *,*- /' >( (3/

S/''( 0 8 /)5/ *'* (,*-

; 0 6,50

F7)*,0: E)5(3*'* ( 8,0 )*)5/ ,*( /'; 0 6,50

B*0'-<*,0: C( <(*, 03*( (

F7)*,0: E)5(3*'* ( /'; 0 6,50

B*0'-<*,0: T04* ( /C'0)5 * *6 B056'* 6

• (stablecer el nivelde concentraci!n.

• (stablecer laconcentraci!n deldurazno yaadicionado con el

jarabe almibar-.(stablecer p&seg+n las normas.

• 5rograma deevaluaci!n deproveedores.Contar conproveedoresaprobados.

• Control de insumosen la recepci!n.

• (ntrenar alpersonal querealiza la operaci!nde sellado deltarro.

• Antes de iniciar elproceso de selladode las latas realizar un sellado a tarrovacío para evaluar las condiciones decierre.

• (stablecer lospar%metros



id!neos detemperatura ytiempo para labuenaesterilizaci!n delproducto.

IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC D/), *;,*- /' ;/'*< 0

R/,/;,*- / '( (5/ *( ; * ( Juímico# 5roducto en descomposici!n3ísico# Componentes ajenos al producto

A' (,/ ( */ 50 / (5/ *( ; * ( Da$o 3ísico

S/'/,,*- 8 ,0 5( 0 3ísico# 1mpurezas

C0,,*- 8 /),(' ( 0 3ísico# (stabilidad2iol!gico# Carga microbiana

E ()( 0 3ísico# 'bjetos e)tra$os (stabilidad del producto

P /;( (,*- /' >( (3/ 3ísico# (stabilidad y consistencia delproducto

A *,*- /' >( (3/ 3ísico# (stabilidad y consistencia delproducto

S/''( 0 8 /)5/ *'* (,*- 2iol!gico# Carga microbiana, to)ina deClostridium 2otulinum3ísico# (stabilidad del producto





R % *%i + , a 'a- .ia *.i'a # Debe tener un color naranja, sabor dulce, te)turafirme consistente blanda, materia e)tra$a ausente como puede ser 5l%stico,madera, metal, pelos, e)cretas de fauna-, los grados X2) deben estar entre :/*:Ly el p&Y .0*/.>

S %%i + Y C a!i/i%a%i +: Se seleccionan s!lo los duraznos con buen tama$o yque conserven en !ptimas condiciones sus cualidades organol pticas.

La0a,# : "os duraznos deben lavarse en una soluci!n de agua limpia con cloro auna concentraci!n de :;; ppm y posteriormente escurrir el e)ceso de agua.

E!%a ,a,# : Se lleva acabo en agua entre L; *:;; C por 0 a :; minutos(

E+0a!a,#: (l contenido de cada envase debe estar entre = ; y =0; g, entonceslas mitades de fruta oscila entre :> y L.

Cerrado: (s necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases nosea menor a <; C.(

E!- .i i1a%i +: Se realizara a ba$o 7aría a L> C a un tiempo de >; >0 minutos, el(enfriamiento se har% en forma r%pida hasta que la temperatura promedio delenvase sea de < C.(

M0 *50 /0 / PCC / /' ; 0,/)0

5ara el proceso de los duraznos en almíbar se realiza una secuencia deobservaciones y mediciones para evaluar si un 5CC esta bajo control para dise$ar un sistema de monitoreo se necesita saber#

• Jue se va a monitorear en este caso se va a monitorear el control biol!gico del

producto a trav s de la esterilizaci!n del envase donde se depositaran losduraznos despu s de la elaboraci!n para determinar una medida preventiva enun 5CC

• Como se va a monitorear con un tratamiento t rmico y microbiol!gico#durante el escaldado, cuya temperatura deber% ser m%)imo :;;XC mínimo =;XCtemperatura que garantiza la destrucci!n de los microorganismos pat!genos, esun 5CC.

• Con que frecuencia se realizara el monitoreo Cada que se valla a a realizar unaesterilizaci!n durante todo el proceso atraves de un monitoreo continuo depar%metros físicos como temperaturaF tiempo.

•

Juien realizara el monitoreo personal de control de calidad o personal de procesoQno de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas físicas y químicaspara llevar a cabo un control microbiol!gico a trav s de tiempoF temperatura conla utilizaci!n de un term!metro para llevar acabo un tratamiento t rmico en laesterilizaci!n de el envasado.





PROCEDIMIENTO DE REGISTRO PCC

P 0,/ * */ 50) /

/ *+*,(,*-

R/,/;,*- / '((5/ *( ; * (

4evisi!n diaria de losregistros. 1nspecci!n alprocedimiento demuestreo de materiaprima para verificar laaplicaci!n delprocedimiento demonitoreo.

A' (,/ ( */ 50 /(5/ *( ; * (

4evisi!n diaria de losregistros. 1nspecci!n alprocedimiento demuestreo para verificar la aplicaci!n delprocedimiento demonitoreo

S/'/,,*- 8 ,0 5( 0. 4evisi!n diaria de losregistros. 1nspecci!n alprocedimiento demuestreo para verificar la aplicaci!n delprocedimiento de7onitoreo

C0,,*- 8 /),(' ( 0 4evisi!n diaria de losregistros. An%lisis delbuen funcionamientodel equipo y cuidado delos par%metros tiempo*temperatura.

E ()( 0 An%lisis del buenllenado del producto.

P /;( (,*- /' >( (3/.

@erificaci!n del nivelde concentraci!n del

jarabe.



A *,*- /' >( (3/ @erificaci!n del nivel deconcentrado yconsistencia delproducto.

S/''( 0 8/)5/ *'* (,*- .

@erificaci!n del buenfuncionamiento delsellado al vacío. Jue nocontenga cargamicrobiana.

A,5* * ( // *+*,(,*-

F /,6/ ,*( / '((,5* * ( // *+*,(,*-

R/);0 )(3'/ S6;/ *)0

P 0< ( ( '()(,5* * ( /) // *+*,(,*-

Cuatrimestralmenteo cuando cambienlas condiciones en laempresa

Coordinador de&ACC5

erente de planta

V('* (,*- * *,*('/' ;'( ACCP

5reviamente ydurante laimplementaci!ninicial del plan

()pertoindependiente

(quipo &ACC5

V('* (,*-

)63)*<6*/ 5/ /';'(

Cuando los límites

críticos hayancambiado, cuando seproduzcan cambiossignificativos en elproceso, cuando elequipo o maquinariase cambie o despu sde fallas en elsistema.

()perto

independiente.

(quipo &ACC5.

C0 ; 03(,*- /

'( *<*'( ,*( / '0)PCC ,0 0 ( )* 0/), *50) / /';'( .

De acuerdo al plan

&ACC5 mensual

Depende del

supervisor del 5CC

De acuerdo al plan

&ACC5

R/ *)*- / '(*<*'( ,*( 8/<*)5 0) /

7ensual Departamento deControl de Calidad.

(quipo &ACC5



(,,*0 /),0 /,5* () ;( (/ 0)5 (,0 +0 * ( ,0 /';'(V/ *+*,(,*- * 5/< ('/' )*)5/ ( ACCP

Anual ()perto independiente erente de la planta

PROCEDIMIENTO:

:. 5ara preparar el almíbar, ponga taza y media de agua en la olla de > litros a

fuego altoG a$ada el jugo de lim!n y el az+car moviendo de vez en cuando con la

cuchara grande.

>. 7ientras tanto, vacíe el resto del agua en la olla de litros junto con el hidr!)ido

de sodio. 4evuelva con la cuchara sopera, a$ada los duraznos y d jelos cocer por

un periodo de tres a cuatro minutos.

. (sc+rralos con la ayuda del colador y enju%guelos bajo el chorro del aguaG

retíreles suavemente la piel y col!quelos en el recipiente de pl%stico. 4es rvelos

para su uso posterior.

/. (l almíbar estar% listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo

apro)imadamente despu s de ; a /; minutos-. Cuando esto suceda, a$ada los

duraznos y, justo despu s de tres minutos, envase.





C ,

Qtilizamos ;.;=? de cmc, correspondiente a :lt. De liquido de gobierno que

hemos preparado.

A<6( ;6 *+*,( (

Qtilizamos 00; ml. 5or cada embase de <0; ml

S0 ( ,?6)5*,(

Qtilizamos L; gr. 5or lt. De agua, para pelar opcional-. Se prefiere pelar

manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegur%ndose de no remover

mucha pulpa

B2 MATERIALES

Cocina a gas'llas aluminio o acero ino)idable-. 5referiblemente acero ino)idable(mbudo pl%stico o acero ino)idable-.5inzas para colocar el durazno en el embase.(spumadera.CuchillosCucharas(nvases de @idrio con EapaderasMarra

C2 INSTRUMENTOS

2alanza.Eerm!metro tipo l%piz o digital-2ri)ometro.5ipeta



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

:.*4ecepci!n 7ateria 5rima# Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzadosu madurez fisiol!gica y de tama$o uniforme.

>.*Selecci!n y Clasificaci!n# "a frutal debe estar libre de da$os mec%nicosgolpes- y da$os físicos mordeduras de roedores, e)cesiva maduraci!n y

quemaduras de sol-.



.*"avado y Desinfecci!n# 5ermite eliminar partículas e)tra$as y microorganismospresentes en la fruta.

/.*5esado# 5esar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a utilizar como el cmc, el acido cítrico y el az+car.

0.*5elado# Seg+n la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico consoda c%ustica, manual con cuchillos o mec%nico con maquinas peladoras. (n elcaso de la elaboraci!n se dio con la soda caustica.

0.:.*5elado Juímico# Se hierve una soluci!n de soda c%ustica al ?, luego sesumerge la fruta por B0 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos desoda y restos de c%scara. 5ara neutralizar los restos de soda c%ustica se lavara lafruta con una soluci!n de %cido cítrico 0? del total de agua-.

K 65*'* ( 0 / /' ;/'( 0 967 *,0 +6/ / ! < . ;0 " '*5 0) / (<6(.



K.*Eroceado en mitades# Se retira la 5epa de cada durazno, para luego llevarle alblanqueamiento.



<.*(standarizado# Se coloca la fruta en el envase esterilizado- y se le agrega ellíquido de gobierno .Dejar libre :cm en la parte superior del frasco. (n el frascodebe haber <;? de fruta y ;? de almíbar.

=.*2lanqueamiento#Sirve para inactivar enzimas, ablandar la frutaG e)traer elo)ígeno de los tejidosG eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables yreducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un termino de cocci!n pararecuperar donde en la cual el liquido quedado lo utilizare para la preparaci!n delliquido de gobierno.

L.*5reparaci!n del "íquido de obierno# Se debe mezclar el /0; gr. de az+car y;.;= gr. De cmcG posteriormente agregar al agua obtenida de los duraznosagregando el acido cítrico, luego someterlos a cocci!n a EX Y :;;XC, revolviendocontinuamente hasta diluir por completo. "uego se realiza una medici!n con el2ri)ometro para ver si el grado 2ri) es el adecuado que se concentre y alcance losgrados /; * />X2ri).



:;.*5esado# Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la agregaci!nde la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar a una esterilizaci!nde 0 min.

::.*(vacuado# Se lleva el a la olla en termino ebullici!n por espacio de 0 min. Conla finalidad de evitar cualquier tipo de contaminaci!n del ambiente.

AGUA ! B4

#$ B4A ,( : 1!! B4

ZX

X Y Z

X 1!!H !8 ! 1!!!H#$

1!!X #$!!!

X #$!<



:>.*Sellado y esterilizado# Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajodurante :; min ya que esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado seaherm tico, lo que reduce el riesgo de contaminaci!n porque e)trae el aire quepudiera haber quedado.

: .*Almacenado# Se almacena hasta que la concentraci!n de az+car alcance elequilibrio. Al principio esta es mayor que el jarabe que en la fruta, pero con eltiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, laconcentraci!n de az+car baja apro)imadamente unos :;X2ri). Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha caído al fondo delenvase.



RESULTADOS

Al final del proceso de elaboraci!n se obtuvo las Duraznos al almíbar con

una buena concentraci!n de Dulce y de s!lidos solubles.

Qn producto de buena calidad, apetecible para el consumo."os tiempos y temperaturas de esterilizaci!n se eligen de manera tal de

asegurar la eliminaci!n de las esporas de Clostridium botulinum, agente

causal de potenciales into)icaciones.

DISCUCIONES

(l sobrellenado puede provocar que el tratamiento t rmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est% m%s lleno

queda menos espacio para la agitaci!n del producto y la transferencia de

calor resulta diferente a la prevista."as distintas etapas de elaboraci!n descritas, se basan en pr%cticas

realizadas en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones

fabriles para poder realizar la metodología ya que la planta piloto carece de

tecnología."a manipulaci!n higi nica fue de m%)ima higiene, a la hora de tratar los

alimentos. 7anos limpias, utensilios, adem%s de envases desinfectados,

enjuagados y bien escurridos.

CO C')SIO ES



Documents

PROYECTO FILOMENO ORIGINAL.docx