UNIVERSIDAD ADVENTISTA DE CENTRO AMÉRICA

ESCUELA DE ADMINISTRACION

Alajuela, Costa Rica

Nombre de la Asignación:

Proyecto final

Asignación presentada como requisito de la materia:

Administración de la producción

Profesor: MBA Carlos Roberto Soto Carmona

Estudiante

Josué Monterrosa Rico

María Gabriela Marroquín Gordillo

Brenda Michelle Aguirre Sánchez

Fecha: 15/11/2015

1

ContenidoIntroducción.......................................................................................................................................4

Objetivos............................................................................................................................................4

Desarrollo...........................................................................................................................................5

Producto seleccionado.......................................................................................................................5

Principales características..................................................................................................................5

Diagramación del proceso de producción..........................................................................................6

Flujo de materiales.........................................................................................................................7

Características del usuario final..........................................................................................................8

Forma de distribución....................................................................................................................8

Comparación del proceso con MPI.....................................................................................................8

El sistema de administración de la salud ocupacional está constituido por 12 elementos o prácticas administrativas................................................................................................................8

Desempeño del chocolate............................................................................................................10

Medios materiales de producción................................................................................................11

Métodos y procedimientos..........................................................................................................12

Controles de calidad durante el proceso de producción..................................................................12

Relación de normas aplicables respecto al producto: (Técnicas, calidad, sanitarias, entre otras).....................................................................................................................................................13

Perfil reglamentario.........................................................................................................................14

Legislación....................................................................................................................................15

Reglamento técnico centroamericano.........................................................................................16

Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos............................................................16

Grupos de alimentos de acuerdo al origen y/o tecnología aplicada en su elaboración...............17

Datos financieros.............................................................................................................................17

Mayor Producción Local o Importación........................................................................................17

Mayor productor de chocolate en el mundo................................................................................18

Resto del mundo..........................................................................................................................21

Manejo de inventario de materia prima..........................................................................................21

Objetivos......................................................................................................................................21

Control de los inventarios............................................................................................................21

Principales metodologías de manufactura.......................................................................................22

Certificaciones de Manufactura aplicadas a la producción de Chocolate....................................22

BPM - Buenas Prácticas de Manufactura.....................................................................................22

2

HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control...........................................................23

Certificaciones relacionadas al chocolate o al Sistema Productivo..................................................23

Estrategias de Mercadeo..................................................................................................................24

Precio...........................................................................................................................................24

Plaza.............................................................................................................................................25

Promoción....................................................................................................................................25

Producto.......................................................................................................................................25

¿Tiene el chocolate un impacto positivo o negativo en el Ser Humano?.........................................25

Con base en los principios de la Iglesia Adventista ¿Tiene un impacto positivo o negativo en el ser humano?................................................................................................................................25

Conclusión........................................................................................................................................27

Bibliografía.......................................................................................................................................28

3

IntroducciónLa elaboración y producción del chocolate ha venido a dar un gran impacto mundial,

muchos países que consideramos que son los de mayor productores de chocolate son los

que verdaderamente tienen menor portación de ello. Aunque hayan surgido a través de los

años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriunda la planta de cacao, no

cabe duda de que esta es una planta autóctona de américa y el nuevo mundo.

El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue

desarrollado recién en el siglo XIX.

Con el objetivo de analizar la producción mundial y la economía del chocolate se

emplearon proyecciones y modelos para la elaboración de este producto. Para captar el

proceso dinámico del ajuste de los mercados, la producción de chocolate ha causado

grandes potenciales de cosecha y producción de la misma, tomando en cuenta que existen

países con riquezas en la producción de chocolate.

Objetivos

Elaborar productos en base a cacao proveniente de las mejores zonas del país contando con

los últimos avances tecnológicos para asegurar la máxima calidad de la materia prima de

manera que satisfagan las necesidades del consumidor e identificar claramente sus gustos.

4

Desarrollo.

Producto seleccionado:

Chocolate

Principales características

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol de cacao. Existen

una gran variedad de chocolates con características diferentes, pero para todo se necesita de

una serie de ingredientes, algunos de ellos obligatorios, otros pueden añadirse

adicionalmente.

Entre los ingredientes que obligatoriamente entran en la realización del chocolate es la

pasta de cacao o manteca de cacao. Además de este ingrediente esencial, el chocolate

contiene ingredientes como:

o Azúcar

o Leche

o Vainilla (Aromatizantes)

o Carbonato cálcico, carbonato potásico, ácido cítrico (Reguladores de la acidez)

o Lecitina (Emulsiones de la grasa)

o Harina de maíz, harina de trigo, harina de arroz (Espesantes)

o Talco,silicato,cálcico (Anglitutinantes)

o Manitol, sorbitol, aspartamo, sacarina (Edulcorantes)

5

Proceso de produccion del Cacao

Tostado de la semillas de 120-170ºC

Las semillas tostadas son pasadas por rodillos de acero que transforma el

caco en un lquido espeso llamado: Licor de Cacao.

El liquido espeso tiene un sabor amargo y acido.

El concheado: Es donde se le añade azucar y los

solidos de leche. Se agita durante 8-36 horas

Templado: Es para comseguir que brille y sea

crujiente.Solidificacion en moldes

Recoleccion de los frutos de cacao

Fermentacion de cacao a temperatura ambiente de 2-8 dias

Separacion de semillas y se secan al sol de 2-3 dias.

Una vez secadas y limpiadas se mandan a los fabricantes de

chocolate.

Diagramación del proceso de producción

Factores para la elaboración del diseño para la distribución de planta:

o Determinar el volumen de producción

o Movimientos de materiales

o Flujo de materiales

o Distribución de la planta

6

Flujo de materiales

7

Recibo de cacao

Almacenamiento

Limpiado

Proceso

Moldeado

Acondicionamiento

Envasado

Distrubucion y entrega

Características del usuario final

El chocolate es un producto de consumo general, es por eso que va dirigido a hombres y

mujeres.

Clientes

o Niños (8-11)

o Adolescentes (12-17)

o Jóvenes y adultos.

Forma de distribución

Comparación del proceso con MPI

Un desempeño en seguridad, salud y protección ambiental de clase mundial, sólo puede

alcanzarse mediante la aplicación de las MEJORES PRÁCTICAS INTERNACIONALES

de administración, operativas y de diseño.

El sistema de administración de la salud ocupacional está constituido por 12 elementos o prácticas administrativas.

1. Compromiso visible y demostrado.

El compromiso de la alta dirección determina la importancia de la seguridad, salud y

protección ambiental (SSPA) y garantiza el soporte necesario para los elementos

individuales del sistema y para el logro de los mejores resultados en toda la

8

Empresa Manufacturera

Centro de distribucion

Sodas y pulperias

organización, debe estar convencida de que la excelencia en seguridad, salud y

protección ambiental, es tan importante como la producción, la calidad y las relaciones

con los empleados.

2. Políticas.

La alta dirección, al formular la política de la empresa, explica con claridad los

principios que deben regir todas las decisiones que afecten el desempeño en seguridad,

salud y protección ambiental.

3. Responsabilidad de la línea de mando

La única forma comprobada de alcanzar la excelencia en la administración de

seguridad, salud y protección ambiental, consiste en que todos los miembros de la

organización de línea acepten la responsabilidad de su desempeño personal y del

personal que les reporta.

4. Organización estructural

Para administrar la seguridad, salud y protección ambiental con eficacia, cada centro de

trabajo debe contar con una organización que descienda en cascada desde la cima hasta

el nivel más bajo.

5. Metas objetivos

Las metas establecen la dirección global del esfuerzo; los objetivos definen los pasos

inmediatos necesarios para alcanzar esas metas.

6. Altos estándares de desempeño

Deben estar por escrito, ser razonables, divulgarse, cumplirse y ser obligatorios.

Cuando se carece de estándares escritos, las personas determinan libremente sus propios

métodos de trabajo, que pueden no siempre ser seguros y menos aún productivos.

7. Papel de función.

Si bien es cierto que la responsabilidad recae en la organización de línea, el personal de

soporte de SSPA puede ser clave para auxiliar a la línea de mando en el cumplimiento

cabal de esta responsabilidad.

9

8. Auditoria efectiva.

Las auditorías de campo, que se enfoquen en las acciones de las personas que trabajan,

pueden prevenir los incidentes al alertar a los trabajadores y funcionarios sobre un

hábito o acto laboral inseguro que pueda provocar una lesión.

9. Informes y análisis de incidentes y accidentes.

Un programa acertado de administración de la seguridad, salud y protección ambiental

(SSPA) incluye un sistema para investigar a fondo las lesiones y los incidentes graves e

informar sobre ellos.

10. Capacitación y entrenamiento.

La capacitación y el entrenamiento continuos en SSPA son importantes para todos los

empleados.

11. Comunicación efectiva.

La alta dirección desempeña un papel importante en el desarrollo del mensaje; toda la

organización de línea difunde el mensaje y se asegura de que se comprenda.

12. Motivación progresiva.

El mejor método de motivación consiste en lograr que los empleados participen en las

labores de seguridad, salud y protección ambiental. Esto se puede conseguir por medio

de los Comités Centrales de SSPA, reuniones de SSPA y actividades especiales.

Desempeño del chocolate

1. Comprobar el funcionamiento de máquinas y equipos de acuerdo a procedimientos

establecidos.

2. Comprueba el funcionamiento adecuado de los motores y bombas de las máquinas.

10

3. Revisa los platos de los pines para comprobar que estos no se encuentren

desgastados

4. Realiza pruebas al vacío para comprobar el funcionamiento de las máquinas y

equipos de molienda y refinado.

5. Comprueba que la temperatura del sistema de agua utilizada en el proceso de

refinación cumpla los parámetros adecuados.

6. Revisa que el nivel de amperaje y los indicadores de la máquina se encuentren

dentro de los parámetros establecidos.

7. Preparar la materia prima a utilizar de acuerdo a procedimientos establecidos.

8. Comprueba el nivel de humedad de las almendras de cacao a ser procesadas

mediante el tostado, molienda y refinado de acuerdo a los productos a elaborar.

9. Utiliza los equipos adecuados para comprobar el nivel de tostado de los granos

aplicando las normas de calidad, medio ambiente y seguridad y salud en el trabajo.

10. Verifica que las almendras de cacao a procesar cumplan con las especificaciones

técnicas establecidas, mediante muestreo y/o análisis de laboratorio.

Medios materiales de producción1. Equipos de protección personal.

2. Máquina de molienda.

3. Máquina de refinado.

4. Dispositivos de control de amperaje.

5. Equipos de limpieza

6. Espátulas.

7. Llaves.

11

Métodos y procedimientos1. Proceso de molienda de cacao.

2. Proceso de refinado de cacao.

3. Buenas prácticas de cacao.

Controles de calidad durante el proceso de producción

“La calidad y el servicio son las más visibles actividades de la compañía.” Ely Clair

G., The Corporate Image; Shadow or substante. The management Review, November

1961

La calidad no debe ofrecerse única y exclusivamente en los productos finales, sino que

debe estar presente a lo largo de todo el proceso de producción, incluyendo la

fabricación. Es responsabilidad del Departamento de Calidad de cada organización el

aseguramiento de la calidad como parte de la gestión de la calidad orientada a

proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de calidad y resultando clave

para asegurar la eficiencia de la producción.

1. Recepción y almacenamiento

Va a describir las operaciones necesarias para una adecuada recepción y manipulación

de la materia prima utilizada para la elaboración de los chocolates, desde su llegada a

las instalaciones hasta su transformación. Será responsabilidad las operaciones de

recepción, el personal que se le hayan encargado tales funciones, como también será

responsable de mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen

estado de las instalaciones.

2. Técnicas

12

Materia prima: Son el chocolate y, los frutos secos y las esencias, estas deben de

provenir de empresas que posean registro sanitario de alimentos y sistemas de

autocontrol. En los distintos embalajes y envases deben de figurar: fecha de caducidad o

consumo preferente; registro sanitario y condiciones de almacenamiento.

3. Trazabilidad

El objetivo de este indicador es describir el método adecuado a seguir para identificar

materias primas y productos fabricados, así como su estado, inspección y ensayo.

El responsable de que las operaciones descritas ser realicen correctamente será del

Gerente de la empresa.

4. Utilización del agua potable

Se trata de garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la

salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Semanalmente, al iniciar la

actividad se controlará el porcentaje de cloro residual.

5. Análisis de riesgos y control de puntos críticos

El objetivo de este indicador es definir las actividades necesarias para la adecuada

determinación de los peligros de contaminación del producto a los largo de la cadena de

producción y desarrollar las acciones para evitar la contaminación del alimento.

6. Normas generales de higiene

Instalaciones, limpieza en general e higiene personal.

Relación de normas aplicables respecto al producto: (Técnicas, calidad, sanitarias, entre otras)NOMBRE NUMERO DESCRIPCION DE

CONTENIDO GENERAL

DESCARGA DE

AGUA

RESIDUALES EN

NOM-001-ECOL

-2014

Establece los límites máximos

permisibles de contaminantes en las

descargas de aguas residuales en

13

AGUAS Y BIENES

NACIONALES

Aguas y Bienes Nacionales.

ALIMENTOS NOM-110-SSA1-

2014

Preparación y dilución de muestras

de alimentos para sus análisis

microbiológicos

ALIMENTOS NOM-116-SSA1-

2014

Determinación de humedad en

Alimentos por tratamiento térmico.

Método por arena o gasa

ALIMENTOS NOM-51 SCFI Especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas

no alcohólicas pre envasados

Perfil reglamentarioUn negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No

son simples operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, según lo

establece el Código de Comercio.

Las actividades que el Código Fiscal de la Federación establece como empresariales no

difieren sustancialmente de las que señala el Código de Comercio.

En esta caracterización, sabemos cómo todos los países, que existen reglamentos dentro y

fuera del territorio tanta exportación e importación de productos, relacionando el chocolate

con reglamento, cabe mencionar que en los reglamentos de agroindustrias y el ministerio

de agricultura y ganadería, el chocolate forma parte de los grupos de consumo alimenticios,

el cual también forma parte de los reglamentos.

A modo de información se apunta que la producción mundial de cacao se distribuye,

básicamente, en 3 regiones y con el siguiente porcentaje de aporte:

África 66 –70 %

14

Asia 16 a 18 %

América y Caribe 14 a 16 %

LegislaciónUno de los factores que mayor impacto tiene sobre la actividad ganadera y agropecuaria, es

la nueva legislación referente a ambiente, organización territorial y salud humana. Las

principales legislaciones que debe respetar la ganadería.

Como base principal se debe establecer parámetros para la producción y comercialización

del chocolate, el eso lleva paso a paso con detalles primarios que se deben cumplir para el

desarrollo de esta.

o Ley N° 7317 Ley de la conservación de la vida silvestre

Esta ley protege la flora y la fauna natural. Sanciona el daño que las actividades agrícolas

pudieran hacer sobre los ecosistemas naturales y el agua.

Con ella la actividad cacaotera no se ve afectada, aunque no se permite su introducción a

zonas vírgenes consideradas refugios de vida silvestre, así como de realizar prácticas que

dañen las fuentes hídricas.

o Ley N° 7554 Ley Orgánica del Ambiente

Esta ley obliga a las plantaciones agrícolas a no ocasionar impacto negativo sobre el

ambiente (aire, agua, suelo y biodiversidad) la siembra de cacao no requiere de un estudio

de impacto ambiental. Aunque sanciona el uso incorrecto de áreas destinadas a uso forestal

o humedales, insumos agropecuarios, prácticas agronómicas.

o Ley N° 7779 Ley de uso y manejo de suelo

Las plantaciones de cacao quedan sujetas a las regulaciones destinadas a reducir el impacto

de los procesos productivos sobre la condición agronómica del suelo. El uso incorrecto de

insumos, maquinaria, equipos, prácticas agronómicas y pecuarias ó manejo de remanentes

agrícolas o pecuarios, causales de daño al suelo, quedan sancionadas en esta ley y al mismo

15

tiempo aplica la posibilidad de incentivos con respecto al valor del terreno, de cumplir con

el uso conforme del suelo.

No afecta mayormente a las plantaciones de cacao si éstas no destruyen el componente

boscoso y cumplen con la aplicación de prácticas conservacionistas a los terrenos ya en

uso.

Reglamento técnico centroamericanoRTCA 67.04.50:08: El reglamento Técnico Centroamericano, se aplican grupos de

categorías alimenticias el cual se encuentra el chocolate como parte del reglamento.

Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos.Este Reglamento técnico es una adaptación parcial de la Norma Sanitaria sobre criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

humano

En este reglamento participan los siguientes países:

1. Guatemala

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

2. El Salvador

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

3. Nicaragua

Ministerio de Salud

4. Honduras

Secretaria de Salud

5. Costa Rica

Ministerio de Salud

16

Grupos de alimentos de acuerdo al origen y/o tecnología aplicada en su elaboraciónExisten 17 grupos de alimentos de acuerdo a su origen aplicada a su elaboración, el

chocolate está clasificado en el grupo 5, se caracteriza con producto de confitería.

Grupo 5

Productos de confitería: comprende todos los productos de cacao y chocolate y derivados,

otros productos de azúcar, turrones, mazapán y dulces típicos.

5.1 Subgrupo de Alimento: productos de cacao y chocolates y derivados (imitación y

sucedáneos)

5.2 Subgrupo de Alimento: otros productos de azúcar

5.2.1 Turrones mazapán y dulces típicos.

Datos financieros

Mayor Producción Local o Importación.

En Costa Rica se producen aproximadamente 690 toneladas en grano seco, esta cantidad no

alcanza para satisfacer la demanda nacional, es por eso que las importaciones de este grano

son prácticamente el doble de lo que se produce.

Muchos de los chocolates que se hacen en Costa Rica tienen solo un 10% de cacao en

promedio, que en su mayoría es importado el resto es grasa y azúcar. Las razones del

porque es la ausencia de tecnología en el país y bajo precio de materia prima importada.

17

Pese a que aquí se produce uno de los cacaos más finos del mundo, Costa Rica carece de

tecnología para procesar a gran escala el grano en la primera parte de la cadena productiva.

Por ello la mayoría del cacao fino que se produce en el país se exporta, dejando una

pequeña cantidad para producción artesanal o granos de menor calidad.

Es por eso que el Ministerio de Agricultura y Ganaderia quieren desarrollar dos proyectos

enfocados en aumentar la cantidad y calidad de las siembras.

Actualmente existen 4,605 hectáreas de cacao, que es menos de la mitad de lo que existía

en los años 70, pero es una cifra que va creciendo poco a poco.

La diferencia con la producción de antaño es que el CATIE logro desarrollar seis

variedades más resistentes y aromáticas. Prueba de ello es que en octubre de 2011 el cacao

de Costa Rica recibió la más alta distinción por su calidad en el concurso “Cacao de

excelencia” en Paris.

El CATIE ha logrado aumentar la siembra de cacao mediante capacitación y entrega de

semilla de alta calidad, actualmente existen 2,262 productores.

Existe una barrera tecnológica que no deja que se aproveche el grano fino ya que las plantas

que están en el país en su mayoría, procesadoras secundarias, se dedican a abastecer el

mercado nacional con productos que llevan caco en baja proporción. Las maquinas que

extraen el licor y la pasta de cacao no existen en el país a gran escala.

Mayor productor de chocolate en el mundoEl establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepción del

consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qué tipo de mercado

se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin

importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisión principales. En

muchas ocasiones, una errónea fijación del precio es responsable de la falta de demanda de

un producto.

Las políticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportará la

demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos

18

por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de

acuerdo con la demanda y otros aspectos.

Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción; con un

precio bajo en comparación con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio

una diferenciación de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la

competencia.

Investigando el estudio de la producción de cacao en el mundo, encontramos que en ciertas

regiones está limitada a unos pocos países. En general del total de los granos cosechados en

2011, el 74.8% se cultivaron en el continente Africano, el 13% en Asia y el 12.1% en

América. Aun cuando los porcentajes varían año tras año, África sigue siendo el más

productor del cacao. Al contrario de lo que se podría pensar, tales como los países con

tradición chocolatera como México o Ecuador sólo representan un pequeño porcentaje del

total consumido en el mundo.

En la siguiente lista presentamos los principales productores de cacao a nivel mundial:

1. Costa de Marfil: Ubicado en el occidente de África, Costa de Marfil es el productor

número uno del mundo sin que nadie pueda hacerle sombra. Las 1, 242,000

toneladas que cosechan cada año son más que el total de todos los demás

productores de África juntos. Desde hace más de una década, Costa de Marfil ha

estado bajo la lupa de diferentes organismos internacionales por el uso de niños y

adultos en situación de esclavitud para cosechar el cacao. Nestlé es una de las

empresas que más consumen el cacao de la zona, y aunque ayuda directamente a la

reproducción de los árboles, nunca ha estado claro cómo debería actuar en esta

situación.

2. Ghana: El cacao producido en Ghana alcanza, según el año, el 20% de la

producción mundial, lo que lo hace el segundo país en importancia. Este producto

es la principal industria del país y representa más del 30% de su PIB. Según

expertos, la producción de cacao en Ghana está en peligro debido al cambio

climático y al sobre-explotación de los árboles. El cacao que se obtiene es de

calidad media, muy utilizado para mezclas con leche y azúcar.

19

3. Indonesia: Es el principal productor de Asia, y el tercero a nivel mundial. El cacao

que se obtiene de sus árboles es suave, ácido y no muy particular, por lo que no es

muy usado para chocolates de lujo o barras de alto porcentaje de cacao. Se cuenta

que las primeras semillas llegaron procedentes de México en el siglo XVI, y su

explotación ordenada comenzó en el siglo XX.

4. Nigeria: La calidad del cacao nigeriano no llega a ser Premium pero otorga a

quienes lo trabajan resultados aceptables. Al igual que en el resto de África, los

árboles de cacao llegaron a finales del siglo XIX, y 100 años después ya era uno de

los primeros exportadores de esta materia prima. Los productores del país son unos

de los mejor organizados de África, y esto les permite tener un poder de

negociación importante en los mercados internacionales. Incluso han llegado al

punto de frenar las exportaciones para poder mantener el precio del cacao más alto.

5. Camerún: Cuenta con cerca de medio millón de agricultores dedicados al cacao y

esta es una de las fuentes principales de riqueza para el país. Al igual que los

productores nigerianos, las personas llevan algunos años preparándose para poder

conocer mejor el mercado y participar más activamente en la posibilidad de obtener

mejores granos y más ganancias. La calidad de su cacao es regular, mostrando una

acidez no muchas veces bien recibida por los compradores. Aun así exportan la

mayoría de su producción, usada principalmente por empresas transnacionales.

6. Brasil: Es el productor número uno de América, y aunque la calidad de sus granos

no siempre es homogénea, es considerado uno de los mejores del mundo debido a

sus características organolépticas. Hasta los años ochenta, el país sudamericano era

el segundo productor mundial, pero en 1986 una plaga se encargó de devastar casi

todas las plantaciones, dejando a Brasil con solo el 4% de la producción mundial.

Una particularidad interesante es que el total de su producción es para consumo

interno, mercado tan grande que requiere la importación de semillas de otros países.

7. Ecuador: Fue durante varias décadas del siglo XIX el principal productor mundial

de cacao. Hoy, sin embargo, tan solo produce el 3% del total mundial, dejándolo en

el séptimo productor en cantidad. El producto que ofrece Ecuador es uno de los

mejores valorados del mundo --no es el mejor, pero sí tiene características que lo

hacen de los más valorados por los sibaritas del chocolate.

20

Resto del mundoExisten muchos otros países que producen cacao, pero no representan ni el 1% del total

producido en el mundo. Entre estos pequeños productores sobresalen Madagascar y

Trinidad y Tobago, que producen lo que es considerado por muchos como el mejor cacao

del mundo. El caso venezolano es interesante debido a que han logrado establecer regiones

dedicadas exclusivamente al cultivo del cacao, organizadas contra la falsificación de granos

con sistemas de control parecidos a las Denominaciones de Origen que rigen para el vino.

Manejo de inventario de materia primaLos inventarios representan una base fundamental en la toma de decisiones dentro

de cualquier organización, estos permiten el buen desenvolvimiento de la misma.

Funciones de la administración y el control de los inventarios:

1. Determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en

proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del

producto.

2. Facilitando las operaciones de producción y venta y minimizando los costos

al mantenerlos en un nivel óptimo.

Objetivos

21

Bajo nivel para conservar capitalFinanzas

Alto nivel para reforzar las ventasMercadotecnia

Alto nivel para garantizar procesosProduccion

Control de los inventariosToda empresa debe establecer una estrategia de control y verificación periódica de sus

stocks de inventario, para eso debe de implementar la documentación necesaria de todas las

operaciones relacionadas con los mismos

Principales metodologías de manufactura

Certificaciones de Manufactura aplicadas a la producción de Chocolate.BPM - Buenas Prácticas de ManufacturaLas Buenas Prácticas de Manufactura se aplican en todos los procesos de elaboración y

manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de

productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución

22

La certificación involucra en forma conjunta a las materias primas y la forma de operar del

establecimiento. Se tiene en cuenta la estructura de la empresa, la higiene, el personal, el

almacenamiento y transporte tanto para las materias primas como para el producto final. Se

verifican también los controles de los procesos y su respectiva documentación.

El cumplimiento de las BPM es de carácter obligatorio para todos los establecimientos

elaboradores de alimentos y a su vez es un requisito indispensable para la Certificación

HACCP.

HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlEs un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las

organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad

alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal.

HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los procesos de

preparación. Este método ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes

interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos

establecidos.

HACCP está diseñado para ofrecer:

Compromiso: tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos,

ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de

las exigencias de la legislación.

Confianza: los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque

serio y organizado de la inocuidad alimentaria.

Certificaciones relacionadas al chocolate o al Sistema Productivo

1. ISO 2200 : 2005

23

Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita

demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los

alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del

consumo humano.

Esta norma establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de

alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la

cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de

utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, entro otras.

2. ISO 9001

La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de

calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con

los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita

administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.

La certificación ISO 9001 le ayuda a transmitir:

o Compromiso a sus accionistas.

o Reputación de su organización.

o Satisfacción de cliente.

o Ventaja competitiva

Cada seis meses, un agente de certificadores realiza una auditoría de las empresas

registradas con el objeto de asegurarse el cumplimiento de las condiciones que impone la

norma ISO 9001.

Estrategias de MercadeoEl plan de marketing o estrategia de mercado conlleva a realizar cierto punto en el

desarrollo de nuestro posicionamiento en el mercado, los puntos de estrategia de mercado

son:

24

PrecioMantener un precio único el mercado

Identificar el comportamiento de precios de productos sustitutos

Mantener los costos de producción bajos

Comparar el comportamiento de precios de la materia prima

Aumentar el inventario de materia prima con tendencia al alza

PlazaAmpliar el mercado en un 10%

Identificar los nuevos clientes

Crear nuevos puntos de ventas

Comparar puntos con los demás puntos

Realizar estudios de mercado

PromociónPosicionar nuestra marca a nivel nacional

Establecer criterios para la creación de la imagen corporativa de la empresa

Crear la imagen corporativa

Medir el reconocimiento de la marca

Aumentar los presupuestos para la promoción

ProductoCertificar la calidad del producto

Identificar los estándares relacionados al producto

Certificar la calidad del producto

Implementar programas de certificación de la calidad

Evaluar los programas de calidad

25

¿Tiene el chocolate un impacto positivo o negativo en el Ser Humano? Con base en los principios de la Iglesia Adventista ¿Tiene un impacto positivo o negativo en el ser humano?La conclusión de muchas investigaciones realizadas con respecto al consumo del chocolate

han arrojado resultados positivos acerca de su consumo, señalando que los niveles más

altos de consumo de chocolate resultan asociados con una reducción de 37% en las

enfermedades cardiovasculares y una reducción de 29% en los derrames cerebrales,

comparados con el consumo bajo de chocolate.

Sin embargo, la Iglesia Adventista en la sección de temperancia nos habla de la dañina

sustancia que se encuentra en este producto, hablamos de Teobromina, que es una sustancia

estimulante presente en el cacao que tiene propiedades diuréticas y de relajación muscular.

Esta sustancia es parecida a la cafeína y muchos consumen estas sustancias para aprovechar

su efecto estimulante, sin embargo, como bien lo dice en el libro Consejos sobre el

Régimen Alimenticio, pagina 51: “Estos ídolos acariciados crean una excitación, una

acción mórbida del sistema nervioso; y después que la influencia momentánea de los

estimulantes pasa, se produce una depresión que es tan profunda como elevado fue el

estímulo producido”

Bien harían aquellos que se decidieran a abandonar el consumo de estas sustancias

heredarían a cambio las riquezas de la salud.

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ConclusiónLa elaboración de chocolate conlleva una serie pasos a cumplirse, así mismo las

condiciones y estándares de calidad que deben realizarse de inicio a fin.

Al cumplir debidamente con el proceso de producción y al tener un buen control desde su

inicio se podrán alcanzar los fines establecidos por la empresa que realiza el proceso.

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BibliografíaJoseph F. Hair Jr., R. P. (2010). Investigación de mercados. México, D. F.:

McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.

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