Proyecto Food Pro-Fit · 2012-12-03 · En este sentido la 57ª Asamblea Mundial de la Salud lanzó la “Estrategia Mundial sobre Dieta, Actividad Física y Salud”. En ella se

Proyecto FoodPro-Fit:reformulación e innovación en eSalud

illes Balears

Proyecto FoodPro-Fit:reformulación e innovación en eSalud

illes Balears

Autores:

Marta Autonell. Conselleria de Salut i Consum Margalida Buades. Conselleria de Salut i Consum Elena Cabeza. Conselleria de Salut i Consum Toni Colom. Conselleria de Salut i Consum Elena Ferragut . Conselleria de Salut i Consum Tomeu Galmes. Conselleria de Salut i Consum Manuel Moñino. Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de las Islas BalearesSunilda Muntaner. Escola d’Hosteleria de la Universidad de las Islas BalearesPere Palou. Conselleria de Salut i Consum Yolanda Vega. Conselleria de Salut i Consum

Colaboradores:

Guillem Artigues, Maria del Mar Julià, Cristina Turpin, Antoni Tuduri, Joan Roca, Antonio Colom Fernández, Maria Colomer, Aina Terrassa, Edurne Sánchez, Margalida Noguera, Margarita F. Lozano, Cristina Manresa.

Soporte administrativo:

Juana Pérez. Conselleria de Salut i Consum

Traducción al inglés:

Denise C Hart

Agradecimiento a las empresas:

Comercial Mallorquina de Carnes S.A., Francisco Tejedor García, S.A., Formatges Campos, S.A., Ca’n Balaguer, S.A., Productes Illencs de Lactis SAT BA40, Sa fàbrica de gelats, S.L., Mallorca Bio, S.L., GESMA. Hospital Joan March, Tiberi Catering,S.L., MAS NTRL,S.L., Alcari Escola de Cuina, S.L., Poblado de vacaciones, S.A., Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Orizonia Corporación, USP Palma Planas S.L.U., Hotel Hipocampo - Anluga S.A., Centro Escolar Luis Vives, S.A., Olvisan Balear, S.L., Fundació General de la UIB, Eurest Colectividades,S.L.

Edita:

Conselleria de Salut i Consum i Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

ISBN: 978-84-693-8016-1

Depósito legal: xxxxxxxxx

Prólogo La presente introducción a la herramienta HANCPtool pretende explicar el encaje estratégico que ha sido el proyecto FOOD PRO-FIT en la gestión de la alimentación saludable como determinante de salud.

Desde el año 2006 Europa está apostando firmemente por introducir el valor salud en todas las políticas, evaluar el impacto en salud que éstas generan, orientar la salud pública hacia la gestión basada en determinantes de salud o utilizar la e-health y la apomediación como nuevas formas de relación, comunicación, participación y mejora de la eficiencia. Pero nada de ello es posible si no hay un diseño estratégico que permita medir. Se trata de la secuencia medir para comprender, compartir, comparar y mejorar, y todo ello para predecir los efectos positivos o negativos en la salud del ciudadano y gestionarlos adecuadamente.

Con este proyecto hemos demostrado que la gestión de la seguridad alimentaria basada en el control de riesgos mediante el sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control), evoluciona con la HANCPtool (control de los riesgos nutricionales) hacia la gestión de la inocuidad de los alimentos, a través del eControl de sus nutrientes.

Hoy ya estamos trabajando con visión de futuro en el próximo paso, basado en la caracterización del alimento por la indexación Langual, con criterios innovadores de evaluación para los menús y la dieta saludable. Estamos en la secuencia del Safety (seguridad) - Security (inocuidad) – Health (salud) del futuro entorno Web3.0 del eHealth .

Con casi cuatro mil visitas procedentes de más de 40 países, la herramienta http://hancptool.org/ ha de ser sostenible y evolucionar hacia lo que desde el principio quiso ser; una herramienta de medición del impacto en salud de las acciones de reformulación de alimentos para hacerlos más saludables. Para ello las organizaciones sanitarias, tanto regionales como nacionales o europeas, deben compartir esta visión estratégica del proyecto FOOD PRO-FIT, que se concreta en un nuevo modelo de Salud Pública, que mediante el concepto de eHealth ayuda a las empresas para bene-ficio de los ciudadanos.

Toni ColomDirector del Proyecto FOOD PRO-FIT

resumen ejecutivoLa alimentación se ha convertido en una prioridad de salud pública en los países desarrollados, ya que es uno de los factores que más incide en el desarrollo de enfermedades.

La OMS advierte que de los 10 riesgos más perjudiciales para la salud, 6 están directamente relacionados con la alimentación: hipertensión, alcohol, colesterol elevado, deficiencia de hierro, obesidad y sobrepeso. Estos factores causan el 40% de los 56 millones de fallecimientos que se registran cada año en el mundo.

Teniendo en cuenta estos datos, el fomento de hábitos alimentarios saludables y la adopción de estilos de vida activos, se convierten en objetivos de primer orden. Se hace necesario sensibilizar al consumidor y familiarizarle con estos conceptos, para lo cual es importante que estas acciones se acompañen de otras iniciativas que impliquen a todos los grupos de interés relacionados con la alimentación. La alimentación, como determinante de la salud, no depende tan solo de la elec-ción de alimentos por parte del consumidor sino que la administración, el sector productivo y de servicios, juegan un papel primordial en la disponibilidad y acceso de los alimentos, para facilitar al consumidor una elección responsable con su salud.

El objetivo del proyecto FOOD PRO-FIT se centra en empoderar a las empresas de la cadena ali-mentaria a través de trasladar el conocimiento científico al operador económico y al consumidor. Así, el proyecto se basa en que la elección de alimentos saludables fuese la elección más fácil. Teniendo esta premisa como referente se diseña e implanta el proyecto FOOD PRO-FIT, cuyo fina-lidad es conseguir que los productos de la industria alimentaria y los disponibles en los menús de comedores escolares, comedores de empresa, hospitales, catering y restaurantes, mejoren su perfil nutricional mediante la reducción de su contenido en sal, azúcares libres y grasas satura-das, además de poner el foco en la promoción de platos tradicionales con una calidad nutricional propias de la dieta mediterránea. No se trata pues de hacer productos nuevos, dietéticos o light, sino de presentar al consumidor una opción más sana de los platos y productos que consume habitualmente.

Para conseguirlo se crea una herramienta de reformulación denominada HANCP (acrónimo Inglés de Hazard Analysis and Nutritional Control Points o Análisis de Riesgos Nutricionales y su Con-trol) que permite identificar los nutrientes sometidos a estudio que superan los límites máximos establecidos como saludables. Así se facilita la reformulación de recetas y productos reduciendo su riesgo nutricional y manteniendo las características sensoriales principales y de inocuidad en las cantidades adecuadas.

ContenidoJustificación. 6

FOOD PRO FIT, un proyecto innovador. 7

Objetivos e hipótesis. 8

1. Hipótesis validadas. 92. OBJETIVOS. 102.1. Objetivos generales. 102.2. Objetivos específicos. 11

Metodología. 11

1. Identificación de necesidades. 112. Diseño de la HANCPtool. 153. Proyecto piloto HANCPtool. 183.1. Objetivo. 183.2. Metodología y método. 183.3. Resultados. 243.4. Test de usabilidad. 283.5. Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. 313.6. Conclusiones de la experiencia piloto. 314. Difusión del proyecto. 36

Conclusiones. 39

Justificación La elevada prevalencia de la obesidad y de otras patologías crónicas asociadas han convertido este problema en una de las prioridades de salud en la mayoría de los países desarrollados.

Los datos publicados por la Organización Mun-dial de la salud (OMS) y la Asociación Inter-nacional para el Estudio de la Obesidad (IASO) sugieren que el número de personas obesas en Europa se ha triplicado en los últimos 20 años y se calcula que actualmente viven en Europa 130 millones de obesos y 400 millones de personas con sobrepeso.

El aumento de la prevalencia de la obesidad observado en las últimas décadas se atribuye en gran parte a factores ambientales y sociales que se escapan al control individual de la persona, sobretodo en el caso de los niños y jóvenes. Entre éstos factores figura el mayor consumo de alimentos poco saludables, hipercalóricos, poco nutritivos, con alto contenido de grasas, azúca-res libres y sodio /sal; la alta tasa de sedenta-rismo con una menor actividad física en el hogar, la escuela y el medio laboral, así como en el entorno de ocio y en los desplazamientos.

Este escenario nos sitúa ante la importancia del entorno que rodea a la persona en el problema de la obesidad y el sobrepeso y nos hace ser conscientes de que actualmente el individuo vive en entornos obesogénicos. Si a nivel individual la obesidad se puede prevenir mediante una ali-mentación saludable y la realización de activi-dad física de manera regular, el entorno cultural y social en el que viven, trabajan o se divierten actualmente las personas no favorece que pue-dan seguir fácilmente estos consejos. Por eso, aunque las acciones para conseguir mejorar los estilos de vida a nivel individual son necesarias, no se puede conseguir una respuesta eficaz y per-sistente a largo plazo sin una implicación global

8 | Proyecto FOOD PRO-FIT

de todos los actores (familia, educadores, profe-sionales sanitarios, empresarios, políticos ).

En este sentido la 57ª Asamblea Mundial de la Salud lanzó la “Estrategia Mundial sobre Dieta, Actividad Física y Salud”. En ella se pide a todas las partes interesadas que actúen a nivel mun-dial, regional y local de acuerdo con sus diversas realidades sociales y culturales. Basándose en la premisa de que los cambios de comportamiento a nivel individual sólo podrán ocurrir en entornos que favorezcan la posibilidad de poder elegir una alimentación saludable y asequible, la OMS pro-mulga intervenciones que promuevan y protejan la salud actuando sobre los determinantes de la salud y concretamente en sus interfases: en el sector educativo, empresarial, laboral, ocio vaca-cional, medioambiental etc.

Para hacer frente a este problema se recurre a la estrategia que considera al sector privado y a los operadores económicos (empresas del sector

alimentario, minoristas y proveedores de servi-cios de comidas) como un importante protago-nista en la promoción de una alimentación sana a través de iniciativas para reducir el contenido de grasas saturadas, azúcares libres y sodio en los alimentos.

Algunos estudios (Proyectos Europeos HECTOR y FOOD) demuestran que el restaurador y sus trabajadores no conocen las características de una dieta saludable, y en más de una ocasión, el concepto se ha asimilado con la idea de alimen-tación sosa, sin sabor, poco variada, aburrida, etc., lo que evidencia la necesidad de formación en alimentación y nutrición. Además son los propios restauradores los que demandan más formación y herramientas para poder ofertar comida saludable, de manera que se garanticen las condiciones de veracidad, libre competencia, información y protección al consumidor. Es pre-cisamente a esta demanda a la que quiere dar respuesta el proyecto FOOD PRO-FIT.

Proyecto FOOD PRO-FIT | 9

10 | Proyecto Food Pro-Fit

Food Pro-Fit, un proyecto innovadorEl proyecto FOOD PRO-FIT fue concebido como un proyecto de investigación y desarrollo, entre Administración, Universidad y Empresa, en el ámbito de la alimentación con el objetivo de introducir el uso de las nuevas tecnologías de la información en la reformulación de produc-tos y recetas. Este punto de diálogo entre admi-nistración, Universidad y Empresa ha sido uno de nuestros mayores éxitos.

El proyecto nació como idea en el departamento de protección de la salud donde un grupo de téc-nicos constatan que no era suficiente con incidir sobre el ciudadano sino que era necesario impli-car a la administración, como agente regulador; a la universidad, como ente de creación y difusión de conocimiento; y al empresario como facilita-dor de alimentos al consumidor. Además se evi-denciaba que las acciones debían realizarse a gran escala ya que el problema del sobrepeso y la obesidad estaba presente en todos los países europeos con índices similares.

Se constata que, como señalan distintos infor-mes tanto de la UE como de la OMS, hay una serie de nutrientes como el sodio, los azúcares libres o los ácidos grasos saturados presentes en los alimentos que son ingeridos por los ciu-dadanos de la UE en cantidades superiores a las recomendadas.

Para intentar controlar o reducir la ingesta de estos nutrientes un camino sería informar al consumidor y sugerirle que usara menos can-tidad de estos nutrientes en la elaboración de

sus comidas pero ¿qué pasaba con la comida que se comercializa ya preparada o con los ali-mentos que se compran? ¿Cómo controlar el uso de estos nutrientes en los procesos pro-ductivos y en la elaboración de comidas pre-paradas? Estas eran las preguntas a las que se intentaba dar respuesta y la conclusión alcan-zada fue que era necesario implicar tanto a la industria como al canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering) y que estos tenían que hacer un esfuerzo por reformular sus produc-tos y menús para que fuesen más sanos.

Sin perder de vista esta perspectiva, el grupo de trabajo del departamento de protección de la salud redactó un proyecto y buscó socios en Europa con ideas e inquietudes similares para presentar, de forma conjunta, el Proyecto ante las instituciones comunitarias. Después de analizar las manifestaciones de interés de insti-tuciones y organismos de los distintos Estados Miembros se creó un grupo de trabajo europeo integrado por las siguientes instituciones:

- Universidad de Viena (Austria)- Ministerio de Salud de Chipre - European Business Centre de Berlín (Alemania)

- Agencia de Apoyo al Desarrollo Regional de Eslovaquia

- Instituto de Iniciativas Europeas (Polonia)- Región de Creta (Grecia)- Escola d’Hotelería de las Illes Balears (España)

El proyecto se presentó al primer programa de salud de acción comunitaria en el campo de la salud (2003-2008) establecido por la Comi-sión Europea sobre la decisión 1786/2002/EC de 23 de septiembre de 2002. Este pro-grama tenía como finalidad complementar, apoyar y agregar valor a las políticas de los Estados miembros y contribuir a la solidaridad y a la prosperidad creciente en la Unión Euro-pea. Sus objetivos son mejorar la seguridad de


la salud de los ciudadanos, promover salud, incluyendo la reducción de las desigualdades de la salud y generar y diseminar la informa-ción y el conocimiento de la salud.

Para hacer estos objetivos posibles, la Comi-sión Europea, a través de la agenda ejecutiva de sanida y consumo (EAHC en el futuro), abre cada año una convocatoria de proyectos que son reci-bidos y evaluados por la EAHC dotando de cofi-nanciación aquellos que resultan aprobados.

En este marco institucional y jurídico, la Con-selleria de Salud y Consumo del gobierno de las Islas Baleares envió el proyecto “HANCP- una nueva herramienta para las pequeñas y medianas empresas reformulen alimentos y platos” (FOOD PRO-FIT) a la convocatoria de la EAHC en 2006, cuyo objetivo era contribuir a la mejora del conocimiento de la salud, cen-trándose en uno de los desafíos más grandes en salud del siglo XXI: el exceso de peso y el problema de la obesidad.

En 2007 se resolvió la convocatoria y el pro-yecto FOOD PRO-FIT consiguió co-financiación europea. La coordinación a nivel europeo fue asumida por la Dirección General de Salud Pública y Participación, que es el único inter-locutor válido con la UE y tiene la responsa-bilidad de coordinar el trabajo del resto de los socios así como efectuar el seguimiento

de las actividades realizadas a fin de que se cumplan los objetivos del proyecto. A pesar de esta titularidad de coordinación, el proyecto no respondió a una decisión departamental o individual sino que recoge la implicación en mayor o menor grado de toda la Conselleria de Salut i Consum.

FOOD PRO-FIT pasó así de ser una idea a mate-rializarse en un proyecto abierto, innovador y dinámico.

Abierto: la información del proyecto es accesi-ble a través de la web www.foodprofit.org, y la herramienta de reformulación, de uso gratuito, está a disposición del usuario en la página www.hancptool.org.

Innovador: porque tiene en cuenta la salud en todas las políticas y ha otorgado un papel rele-vante a todos los agentes que tienen que ver en un momento u otro con la alimentación. Además se empleó en la creación de las herramientas de trabajo una plataforma web 2.0, dotando al pro-yecto de mayor continuidad y dinamismo.

Dinámico: porque sus objetivos se fueron per-filando en función de las opiniones y recomen-daciones recibidas de los distintos grupos de interés. Esto garantizó que todo el material y las herramientas desarrolladas respondieran a necesidades concretas y reales.


objetivos e hipótesis En el momento de diseño, creación y redac-ción del proyecto se formularon una serie de hipótesis de trabajo y se establecieron una serie de objetivos a alcanzar a fin de validar dichas hipótesis.

Estas hipótesis surgen del análisis de los datos de consumo de energía y nutrientes en la población europea y de los estudios exis-tentes sobre obesidad y sobrepeso como una nueva pandemia en Europa y en el resto del mundo. Debido a que la literatura sobre el tema que nos ocupa es extensa los documen-tos de consulta utilizados fueron muy núme-ros por lo que nos limitamos a recoger los más significativos:

Las recomendaciones nutricionales de la OMS. World Health Organization. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Disea-ses. WHO Technical Report Series 916. WHO Geneva 2003. http://www.who.int/dietphysi-calactivity/publications/trs916/download/en/index.html

El estudio europeo Eurodiet 2000. Population goals for nutrients and features of lifestyle consistent with the prevention of major public health problems in Europe. Eurodiet: Nutri-tion and Diet for Healthy Lifestyles in Europe. Science and Policy Implications. University of Crete, School of Medicine, 2000. (http://ec.europa.eu)

Informe Europeo de Nutrición y Salud 2004. Elmadfa I, Weichselbaum E. European Nutri-tion and Health Report. Forum of Nutrition Vol. 58, Karger, Vienna, 2004.


Opinión de la Comisión Científica en productos dietéticos, nutrición y alergias por la presencia de ácidos grasos trans en alimentos y el efecto en la salud humana de consumo de ácidos gra-sos trans (http://www.efsa.eu.int/EFSA/efsa locale-1178620753812 1178620767491).

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición. EFSA. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies on a request from European Commission on the review of labelling reference intake values for selected nutritional elements. The EFSA Jour-nal (2009) 1008, 1-14.

Commission of the European Communities. Nutrient and energy intakes for the European Community. Reports of the Scientific Committee for Food Thirty-first series. Luxembourg: Office for Official Publications of the European Com-munities, 1993.

Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. (ISBN 0-309-09158-6), Chapter 4, pp. 166–185.

1. HIPóTESIS vAlIDADAS

A Que un grupo de alimentos propor-ciona la mayor parte de la ingesta dia-ria de sodio, azúcares libres y ácidos

grasos saturados (AGS) y que por lo tanto era sobre estos alimentos sobre los que se debían centrar las acciones.

El estudio preliminar diseñado y dirigido por el grupo de expertos permitió identificar los ali-mentos o grupos de alimentos que suponían un mayor aporte dietético de los nutrientes a estudio. En este punto, y a pesar de valorar las diferencias culturales entre unos países y otros, y su reflejo en la dieta, los expertos en

nutrición pudieron identificar los grupos de ali-mentos que aportaban más de 50% de estos nutrientes al total de la dieta.

A continuación se señalan las principales fuen-tes de estos nutrientes:

Sodio

Pan

Carne y productos cárnicos

Queso

Ácidos grasos saturados

Carne y productos cárnicos

Productos lácteos

Bollería

Grasas sólidas, untables e industriales

(shortering).

Azúcares libres

Bollería

Productos lácteos

Bebidas

Golosinas

Chocolate

B Que los platos reformulados podían mejoran la calidad nutricional del ali-mento sin transformar el producto en

algo distinto. Sería el mismo alimento pero con un perfil nutricional más saludable, esto propiciaría la aceptación del alimento por el consumidor ya que el producto sería el mismo pero en una versión más saludable. El reto no era crear nuevos productos sino mejorar los ya existentes, los que el consumidor ingiere de forma habitual, especialmente los enmarcados en la línea de “going faster”.

C Que la utilización de una herramienta de reformulación podría ser una ven-taja competitiva para las pequeñas

y medianas empresas (PYMES) como parte esencial del tejido empresarial.


2. OBJETIvOS

Objetivos generales

– Hacer que la elección más saludable sea la más fácil para el consumidor.

– Facilitar la reformulación de recetas y produc-tos en el sector industrial y en el canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering) mediante el uso de una nueva herramienta web 2.0.

El objetivo principal era promover una alimen-tación sana gracias a la mejora de la calidad nutricional de las comidas en el ámbito local/regional reduciendo la proporción de sodio, azúcares libres y ácidos grasos saturados utili-zados en su elaboración y producción. Es decir, facilitar la reformulación de recetas y produc-tos a las PYMES fabricantes de alimentos y del canal HORECA mediante el uso de las nuevas tecnologías.

Para lograr este objetivo era necesario que la Administración, la industria y el canal HORECA trabajaran juntos. La Conselleria de Salut i Consum podía desarrollar la herramienta de


reformulación pero era necesario el diálogo con las empresas para que dicha herramienta respondiese a las necesidades reales además de que era necesario contar con un campo de pruebas para la nueva aplicación. Por este motivo se solicitó a las PYMES su participa-ción en el proyecto animándolas a introducir un cambio cualitativo en sus productos por medio del control y la reducción de la propor-ción de sodio, azúcares libres y ácidos grasos saturados empleados.

Para que las PYMES pudieran alcanzar este objetivo competitivo sin tener que hacer gran-des inversiones en investigación se elaboraría una nueva herramienta metodológica que per-mitiera a los auditores y a las PYMES gestionar dichos parámetros.

Una vez finalizado el proceso de reformulación los productos y platos modificados serían iden-tificados de forma que el consumidor pudiera identificarlos fácilmente.

Objetivos específicos

Se diseñaron una serie de objetivos específicos a fin de poder dividir el objetivo principal en tareas y paquetes de trabajo más concretos y fáciles de ejecutar.

A Valorar la situación de las PYMES pro-ductoras de alimentos y elaboradoras de comidas preparadas a partir de:

– su grado de conocimiento sobre la calidad nutricional o las disposiciones legales en materia alimentaria.

– sus opiniones sobre la reformulación de productos y las necesidades de los consu-midores.

B Conocer la opinión de la industria, la empresa, los consumidores y otros grupos de interés.

C Desarrollar, probar e implantar una herramienta para las PYMES proce-sadoras de alimentos y las empresas

de catering del ámbito local/regional (hoteles y restaurantes incluidos), así como analizar y mejorar la calidad nutricional de los alimentos actuando sobre determinados nutrientes.

D Aplicar la herramienta HANCPtool (Hazard Analysis Nutritional Control Points tool) para evaluar el riesgo

nutricional de los alimentos en cuanto a su contenido en ácidos grasos saturados (AGS), azúcares libres y sodio /sal.

E Aumentar el conocimiento sobre la rela-ción entre alimentación y salud.

F Evaluar el impacto en salud de las refor-mulaciones realizadas.


MetodologíaLa metodología empleada se divide en cuatro fases:

1. Identificación de necesidades.2. Diseño de la HANCPtool.3. Proyecto piloto.4. Difusión del proyecto.

1.IDENTIFICACIóN DE NECESIDADES

La primera acción que se llevó a cabo consis-tió en la realización de una encuesta dirigida a los consumidores y otra cuyos destinatarios fueron la industria y el canal HORECA. Con esa consulta social se logró situar el problema en un contexto real.

El estudio preliminar diseñado y dirigido por el grupo de expertos permitió identificar los alimen-tos o grupos de alimentos que suponían un mayor aporte de los nutrientes en estudio a la dieta. En este punto, y a pesar de valorar las diferencias culturales entre unos países y otros y su reflejo en la dieta, los expertos en nutrición pudieron identi-ficar los grupos de alimentos que aportaban más del 50% de estos nutrientes al total de la dieta.

En el caso de los consumidores se realizaron un total de 339 encuestas. Los resultados obteni-dos tras la consulta pusieron de manifiesto que a pesar de que los ciudadanos conocían que hay nutrientes que pueden ser poco saludables y que algunas enfermedades están relacionadas con la alimentación, casi toda su atención se centra en reducir el consumo de ácidos grasos saturados, pasando por alto los problemas asociados o deri-vados el consumo excesivo de sodio o azúcar.

Algunos de los datos más significativos obtenidos con la encuesta realizada en Palma de Mallorca se presentan a continuación (Gráficos 1 a 6).


Gráfico 1. Distribución de la muestra (%) en base a lo que percibe como comida sana

Sin sal

Con fibra natural

Sin azúcar añadido

Sin aditivos

Bajo grasa saturada

0 10 20 30 40

Gráfico 2. Distribución de la muestra (%) en base a los datos que consulta en el etiquetado

Sal

Fibra

%recomendaciones

Azúcar añadido

Vitam. y minerales

Energía

Grasa

0 10 20 30 40

Gráfico 3. Distribución de la muestra (%) en función de si añade sal o no a las comidas

Siempre 25%

Casi siempre 32%

A veces 29%

Nunca 14%

En cuanto a la consulta realizada a la industria y al canal HORECA los datos fueron igualmente ilustrativos poniendo de manifiesto la falta de conocimiento, por parte de los restauradores, de la importancia de la alimentación para la salud, señalando como causa principal de la obesidad y el sobrepeso la falta de ejercicio.

Aunque todos ellos manifestaron su interés por reformular sus alimentos, ninguno de ellos lo hacía en el momento en que se realizó la encuesta. Por último, señalar que había una errónea identificación de comida saludable con comida menos atractiva, falta de sabor y sosa. Estos resultados llevaron a incluir como objeti-vos el desarrollo de acciones de sensibilización no solo del ciudadano, sino también del perso-nal del canal HORECA y del sector industrial.

60

50

40

30

20

10

0

Gráfico 4. Distribución de las empresas (%) en base a la pregunta: ¿Con qué medidas debe tratarse el problema de la obesidad?

Formación Más ejercicio Alimentación Otros


Gráfico 5. Distribución de las empresas (%) en base a las características que tendría en cuenta a la hora de implantar una línea de producción de alimentación sana, exceptuando el precio

25

20

15

10

5

0Menosgrasa

Sinaditivos

Menosazúcar

Valornutritivo

Menossal

Másfibra

Gráfico 6. Distribución de las empresas (%) en base a la pregunta ¿Tiene su empresa capacidad para reformular?

80

60

40

20

0Sí No

Tras esta consulta a consumidores y ciudada-nos se puso en marcha la segunda fase, que consistió en organizar grupos nominales con los distintos grupos de interés en las diferen-tes interfases del determinante “alimentación saludable”. A estos grupos asistieron represen-tantes de la Cámara de comercio, Asociacio-nes de consumidores, representantes del APA, hoteleros, restauradores, industriales y catering

de comedor escolar, y representantes de la Con-selleria de Educación y del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Illes Balears.

La primera reunión versó sobre “La nutrición en el entorno escolar”. La segunda se centró en el análisis de las acciones llevadas a cabo en torno a los resultados obtenidos en la pri-mera reunión y en concreto sobre la campaña “Menús escolares” puesta en marcha desde la Conselleria de Salut i Consum.

La tercera y última reunión del grupo nominal giró en torno a la “Estrategia de alimentación saludable y vida activa”.

Los grupos nominales fueron una actividad muy fructífera e interesante que permitió establecer un marco de diálogo con todos los agentes implicados en la alimentación en un momento u otro. Se consiguió cerrar la sesión con una posición común, señalando una serie de actividades que podrían llevarse a cabo para mejorar la situación de la obesidad y el sobrepeso.

Las reflexiones hechas en estos grupos de debate fueron tenidas en cuenta e incluidas por la Conselleria de Salut i Consum en sus planes estratégicos.

La fase de identificación de necesidades per-mitió lograr los objetivos específicos a y b señalados en el epígrafe anterior (1.2.2).

2. DISEñO DE lA HANCPTOOl

La meta en esta fase fue dar respuesta al obje-tivo específico C “desarrollar, probar e implan-tar una herramienta…” (1.2.2)

Primero se definió qué debería hacer la herra-mienta y cómo. La premisa de inicio se cen-tró en responder a las necesidades detectadas


en la fase anterior y por este motivo se deci-dió nombrar a la herramienta como HANCP Análisis de peligros nutricionales y su control (Hazard Analysis Nutritional Control Points) ya que añadía el valor nutricional, al sistema de control y seguridad alimentaria HACCP.

La herramienta debía permitir que el usuario introdujese en el Sistema los valores nutricionales o los ingredientes que componen sus productos o platos, analizar el riesgo nutricional y conocer en tiempo real las alternativas de reformulación.

Lo primero que se hizo fue incorporar al equipo de trabajo profesionales del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Illes Balears, y se pro-cedió al establecimiento de los riesgos nutricio-nales existentes y del objetivo nutricional del pro-yecto, entendiendo por éste el límite máximo de riesgo nutricional de un alimento en el momento de su consumo, lo que contribuye a alcanzar una dieta diaria saludable para un consumidor pre-viamente definido. Se establece un objetivo nutri-cional para cada nutriente en estudio.

Tras un análisis exhaustivo de la situación actual se establecieron objetivos nutricionales para cada uno de los nutrientes, entendiendo como objetivo nutricional la máxima concen-tración del riesgo nutricional recomendado en un alimento (FNO de su acrónimo en ingles):

AObjetivo nutricional para los ácidos grasos saturados

Según los estudios consultados, el con-sumo actual en Europa excede del 10% de la energía total de la dieta, como el límite máximo recomendado:

– 14% en adultos – 14,1% en niños y jóvenes

Esto suponía un exceso del 40% de AGS en la dieta de los europeos.

Las fuentes de AGS en la dieta son:

– Carne y productos cárnicos – Productos lácteos – Bollería – Grasas sólidas, untables e industriales

(shortering)

En este caso, el FNO para estos grupos de alimentos y platos elaborados a partir ellos, era asegurar que la contribución de los AGS a la energía total no sobrepase el 10%. Para los alimentos con un contenido graso menor del 10%, el FNO se estableció en el 15% de energía procedente de AGS. De este modo, se evitaría la reformulación de alimentos con un contenido bajo en grasa y una energía alta a partir de AGS – por ejem-plo, platos basados en carnes muy magras tales como pollo o ternera.

B Objetivo nutricional para el sodio/sal

El consumo en Europa es de 3.209mg sodio/persona/día (8g de sal) el cual excede el máximo recomendado de 2.400mg sodio/persona/día (6g de sal) según el estudio Eurodiet. Esto significaba un exceso de alrededor del 33% de sodio en la dieta europea.

En niños y jóvenes, el consumo medio actual de sodio es de 2,1 y 2,9g/persona/día, respec-tivamente, para los cuales no hay recomenda-ciones específicas de consumo en Europa. Sin embargo, las recomendaciones para la pobla-ción americana establece límites máximos de 1,7g – 2,2g/persona/día de 1 a 13 años y 2,3g para mayores de 14 años. Las principales fuentes sodio en la dieta son:

– Pan – Carne y productos cárnicos – Queso


El objetivo nutricional para estos alimentos y platos que los incluyen sería controlar el contenido de sodio/sal y reducir su contri-bución a la dieta total, de tal modo que no exceda el límite máximo de 6g de sal (2,4g de sodio) por persona y día.

CObjetivo nutricional para azúcares libres

La OMS define “azúcares libres” (llama-dos también azúcares extrínsecos) como “monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el industrial, cocinero o consumidor, además de los azúcares natu-ralmente presentes en miel, siropes y zumos de frutas”. Estos azúcares se diferencian de los azúcares intrínsecos presentes de un modo natural en productos lácteos, frutas y hortalizas.

El consumo de azúcares totales en adultos europeos excede la recomendación máxima del 10% de la energía total, concretamente el consumo es del 12,1%, lo que supone un exceso del 21%.

El caso es similar en niños y jóvenes, con-cretamente el 16,5% y el 17,4% respectiva-mente. Esto implicaba un exceso del 65% y 74% de azúcares totales en su dieta.

Considerando que los valores del Informe Europeo de Nutrición y Salud 2004 no dife-renciaban entre azúcares libres (excepto Dinamarca) y azúcares intrínsecos, en base a los patrones de consumo actual se asu-mió que el 50% de estos procedían de pro-ductos lácteos, frutas y hortalizas (azúca-res intrínsecos). De este modo, el exceso de azúcares libres sería del 10% en adultos, 32% en niños y 37% en jóvenes. Si conside-ramos un valor medio, el exceso se situaría en un 16%.

Las principales fuentes de este nutriente en la dieta eran:

– Bollería – Productos lácteos – Bebidas – Golosinas – Chocolate

El objetivo nutricional para este grupo de alimentos y platos que los contienen, sería controlar que la energía proporcionada por los azúcares libres no exceda del 10% de la energía total.

Una vez conocido el objetivo nutricional para cada nutriente y sus fuentes alimentarías era necesario identificar, en la producción de ali-mentos y platos, los puntos de la cadena de trabajo donde se incorporaba el riesgo nutri-cional. Es decir, identificar en qué momento se añadía alguna de las fuentes de ácidos grasos saturados, azúcares libres y sodio/sal o cuándo se realizaba una etapa del proceso que pudiera alterar su contenido, (cocinado, curado) momentos que se deben controlar.

Tras establecer todos estos criterios se inició el trabajo de desarrollo de la aplicación. La herra-mienta se basaba en el concepto web 2.0 que permitía una relación más directa y dinámica con el usuario. La herramienta posibilitaba intro-ducir en el sistema el valor nutricional del pro-ducto o bien la lista de ingredientes de los pla-tos, analizar su riesgo nutricional y conocer en tiempo real las alternativas de reformulación.

Además de las referencias de Eurodiet 2000, la aplicación permite seleccionar dos estánda-res más con diferentes objetivos nutricionales para los nutrientes a estudio. Se trata de las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y de la OMS .A modo de resumen, los objetivos nutricionales de los diferentes estándares son:


Eurodiet:

–AGS≤10%delaenergía.–AzL≤10%delaenergía.–Na≤500mg.

OMS:


EFSA:


La herramienta, de acceso libre, está disponi-ble en http://hancptool.org

Figura 1. Imagen general de aplicación HANCP en su sitio web.

3. PROyECTO PIlOTO HANCPTOOl

3.1 Objetivo

Tras el diseño de la herramienta se procedió a la comprobación de su utilidad y eficacia. Para poder testar la herramienta HANCPtool fue necesario contar con un entorno real, por lo que se solicitó la participación de la industria y del canal HORECA.

3.2 Metodología y método.

Para seleccionar las empresas se establecieron una serie de premisas que pasaban por el hecho de que fuesen pequeñas o medianas empresas que, a pesar de que son las que sostienen nues-tro tejido empresarial, son las que más dificul-tades tienen a la hora de hacer inversiones en innovación. Además estas empresas debían pro-ducir alimentos de los identificados como prin-cipales fuentes de aportación de al menos uno de los nutrientes en estudio. Tabla 1 (pág. 22).

En el caso de los restaurantes y comedores el requisito fue que sirvieran comidas a colecti-vos, y que al menos hubiera un hospital, un restaurante y un catering, ya que la forma de producir y el cliente objetivo son distintos y se quería comprobar si la herramienta era eficaz en todos los entornos.

Una vez identificadas las empresas, se firmó un convenio de colaboración entre estas y la Conselleria de Salut i Consum.

El proyecto piloto fue coordinado por los audito-res de salud pública y el equipo de dietistas-nu-tricionistas, que hicieron el seguimiento de los procesos de reformulación y prestaron su ayuda y apoyo a los empresarios durante el proceso.

La Figura 2 recoge un esquema general de las acciones llevadas a cabo y la secuencia de aconte-cimientos en la selección de productos y recetas.

Figura 2. Algoritmo aplicado en la selección de produc-tos y platos candidatos a reformular

No candidato a reformulación

¿Dentro límites FOOD PRO-FIT?

Por analítica o por lista de ingredientes ¿En qué

nutrientes? Azúcar libre

¿En qué %?

AGS

Sodio

Alimento a evaluar

¿Fuera de límites FOOD PRO-FIT?

Candidato a reformular


El equipo de auditores solicitó a las empresas de la industria alimentaria los ingredientes utiliza-dos en la elaboración de los productos suscepti-bles de ser reformulados. Se analizó el proceso de producción para establecer los puntos de control crítico (momentos en los que se añade alguno de los nutrientes o estos cambian en su concentración por los procesos a los que son sometidos, como la cocción por ejemplo). Se cogieron muestras de los productos y se reali-zaron analíticas de los mismos. Los datos de las

analíticas fueron introducidos en la herramienta para conocer qué nutrientes excedían del obje-tivo nutricional establecido y en qué porcentaje o cantidad. Se facilitaron a la empresa propues-tas de reformulación y una vez reformulado el producto se tomaron de nuevo muestras para comprobar que el producto reformulado cum-plía con los parámetros de seguridad alimenta-ria y mantenía características sensoriales ade-cuadas, además de comprobar que el nutriente en estudio estaba dentro del límite establecido.

Tabla 1. Empresas participantes y el tipo de productos candidatos y/o acciones desarrolladas durante el proyecto piloto

Industria

MATISA Hamburguesa y salchicha de pollo

ZAGAL Sobrasada

PIRIS Queso fresco y semicurado

CAN BALAGUER Sobrasada

PRILAC Yogur, queso y helado

GELAT SOLLER Helado

MALLORCA BIO Hamburguesas vegetarianas

Horeca

Hospital JOAN MARCH Reformulación de platos y orientación de menú basal de elección.

TIBERI (catering empresas) Reformulación de platos del buffet y orientación de menú saludable.

MÁS NATURAL Reformulación de platos y orientación de menú saludable.

ALCARI (catering escolar) Reformulación de platos, consejos de mejora en la planificación del menú mensual y consejos para los padres.

HOTEL BARCELÓ Reformulación de platos, además de señalización de opciones saluda-bles en el buffet.

ESCOLA D’HOTELERIA Reformulación de platos del buffet y de la carta.

HOTEL HIPOCAMPO Reformulación de platos, además de señalización de opciones saluda-bles en el buffet.

COLEGIO LUIS VIVES (comedor escolar)

Reformulación de platos, consejos de mejora en la planificación del menú mensual y consejos para los padres.

ORIZONIA (comedor empresa) Reformulación de platos del buffet, orientación de menú saludable y consejos de cenas para complementar el menú.

CLINICA PALMA PLANAS Reformulación de platos, además de señalización de opciones saluda-bles en el buffet de la cafetería.

OLVISAN BALEAR (catering) Reformulación de platos del buffet y orientación de menú saludable.

EUREST-SCOLAREST(catering) Reformulación de platos del buffet y orientación de menú saludable.

RESIDENCIA UNIVERSITARIA Reformulación de platos del buffet y orientación de menú saludable.


En el caso del canal HORECA los dietistas-nu-tricionistas examinaron las recetas originales facilitadas por la empresa y como en el caso anterior, los datos fueron introducidos en la HANCPtool identificando así, qué nutrientes excedían los límites (Figura 3).

Figura 3. Vista general de la aplicación informática en la reformulación de una receta.

Una vez identificados se hicieron las propues-tas de reformulación del plato, se testó su via-bilidad comercial y sensorial, y se etiquetó en el buffet (Figura 4). Esta información permiti-

ría al consumidor elegir los platos que combi-naban mejor con los platos reformulados para disfrutar de un menú equilibrado.

En las empresas donde se servía un menú diario opcional, se ordenaron los platos para ofrecer suficiente variedad de alimentos y se recomendó una combinación saludable; a la entrada del área de comedor de hoteles y cafeterías se incluyó información sobre el pro-yecto (Figura 5) y se hicieron propuestas de las mejores opciones del día.

Se colocaron folletos informativos en las mesas de cafeterías y en las habitaciones de huéspe-des y pacientes (Figura 6).

Es importante destacar que con el fin de no dirigir al consumidor a seleccionar preferen-temente los platos reformulados, se etiqueta-ron con el logo FOOD PRO-FIT OK! (figura 7), las opciones más saludables dentro de cada grupo y los platos tradicionales confecciona-dos a partir de ellos (Tabla 2).

Figura 4. Etiqueta de identificación de platos en buffet y ejemplo de señalización.


Figura 5. Cartel con información del proyecto colocado a la entrada del comedor.

Figura 6. Folleto informativo colocado en las habitaciones de los hoteles participantes.


3.3 Resultados

Se han reformulado 144 recetas del canal HORECA. Se revisaron 993 recetas de las que se preseleccionaron 417 para evaluar el riesgo nutricional (Tabla 3). La familia de recetas que más se ha reformulado ha sido la de carnes y huevos, seguida de los postres y los platos a base de arroces, pastas y patatas. El nutriente sobre el que más se ha actuado ha sido la grasa saturada (93 recetas), seguido de azúca-res libres (18 platos).

Tabla 2. lista de alimentos y bebidas etiquetadas con el logo FOOD PRO-FIT OK!

Grupo Alimento

BEBIDAS - Agua mineral- Infusiones no estimulantes

CEREALES Y DERIVADOS

- Pan sin sal y/o integral- Cereales para el desayuno sin azúcar añadido y/o grasas

PATATAS - Hervidas, al horno o vapor sin grasas o componentes grasos añadidos (excepto aceite de oliva)

FRUTAS - Todas las frutas frescas sin azúcar y grasas añadidas

HORTALIZAS - Todas las frescas crudas- Todas las cocinadas sin grasas o componentes grasos añadidos (excepto aceite de oliva- Conservas bajas en sodio (incluye brotes de soja, maíz y setas)

GRASAS Y SALSAS PARA ALIÑAR

- Aceite de oliva (en otros países podría considerarse el de semillas como girasol, pepitas de uvas, calabaza, sésamo, soja, maíz, etc., frente a otro tipo de grasas sólidas)

LÁCTEOS - Leche desnatada- Yogures desnatados sin azúcar- Quesos desnatados y/o sin sal

CARNES Y DERIVADOS - Carnes magras (<10% grasa) sin grasas o componentes grasos añadidos (excepto aceite de oliva)

PESCADOS Y DERIVADOS

- Todos los frescos/congelados sin grasas o componentes grasos añadidos (excepto aceite de oliva)- Conservas bajas en sodio

HUEVOS - Todos sin grasas o componentes grasos añadidos (excepto aceite de oliva)

LEGUMBRES - Todas sin grasas o componentes grasos añadidos (excepto aceite de oliva)

FRUTOS SECOS - Todos sin grasas, azúcares o sodio añadidos

Figura 7. Etiqueta FOOD PRO-FIT OK! para señalizar alimentos tradicionales y de perfil nutricional saludable, y un ejemplo en el buffet de una empresa participante.


Los datos preliminares (Figura 8) muestran que la reducción media del riesgo nutricional por 100g de receta reformulada en el canal HORECA es de 2,8g de AGS, 6,6g de AzL y 83,2mg de Na (0.2g de sal).

Teniendo en cuenta que no se ha actuado sobre los mismos nutrientes en todas las rece-tas (ver tabla 3), si consideramos una receta media, la ingesta de una ración de receta refor-mulada (raciones medias de 300g en platos salados y 200g para postres) supondría una reducción del 2,8% y 2,6% de la energía pro-cedente de AGS y azúcares respectivamente, para una persona con un necesidad media de 2000Kcal (Figura 9), mientras que vería redu-cido su aporte de sodio en casi 250mg al día, lo que corresponde con el 10% de la recomen-dación de ingesta diaria en el estudio Eurodiet (2.400mg de sodio al día).

Tabla 3. Familia de recetas y nutrientes sobre los que se ha actuado a partir de la evaluación con la HANCP tool

Nº de platos reformulados con la HANCP tool y los nutrientes diana

GRUPO DE RECETAS Totales Preselección AGS1 Azl2 Na3 AGS/Na AGS/Azl Subtotal

Vegetales/sopas/cremas 237 65 21 2 23

Aliños/salsa 57 24 5 5

Arroz/pasta/patatas 184 81 21 7 1 29

Carnes / huevos 247 100 30 3 33

Pescados 123 35 11 1 12

Postres 133 100 5 15 11 31

Pan casero 8 8 8 8

Postres caseros 4 4 3 3

993 417 93 18 15 5 13 144

1.Ácidos grasos saturados, 2. Azúcares libres. 3. Sodio/sal

Figura 8. Reducción media del riesgo nutricional por 100g de receta reformulada.

2,8g

0,2g

6,6g

Sal

AGS

AzL


A abril de 2010 se habían hecho propuestas de reformulación para 19 productos alimenticios (Tabla 4) de los que se testó su viabilidad higié-nica y sensorial.

Después de evaluar las características organo-lépticas y de viabilidad de las reformulaciones propuestas, superaron esta fase: 3 embutidos curados, 1 embutido fresco, 1 queso fresco y una base láctea para helados. En la actualidad se están comercializando el queso, los helados y el embutido fresco.

Los datos muestran (Figura 10) que la reduc-ción media del riesgo nutricional en los produc-tos alimenticios valorados en la industria es 5,71g de AzL en 100g de helado reformulado y 383mg de Na (0.96g de sal) por 100g de pro-ducto medio reformulado (embutidos y queso).

Tabla 4. Familia de productos y nutrientes sobre los que se ha propuesto la acción a partir de la evaluación con la HANCP tool

Nº de productos evaluados con la HANCP tool y los nutrientes diana

GRUPO DE PRODUCTOS AGS1 Azl2 Na3 AGS/Na

Helados y sorbetes 4

Yogures 3

Queso fresco 1 1

Queso semi curado 1

Queso fundido 1

Hamburguesa vegetal 2

Salchicha de pollo 1

Hamburguesa de pollo 1

Sobrasada 4

1 7 10 1

1.Ácidos grasos saturados, 2. Azúcares libres. 3. Sodio/sal

Figura 9. Reducción media del riesgo nutricional en una dieta tipo por el consumo de una ración de plato reformulado.

2,8%

2,6%

10,4%

Sal

AGS

AzL


0

-1

-2

-3

-4

-5

-6

-7

Figura 10. Reducción media del riesgo nutricional por 100g de producto reformulado.

Azúcar libre Sal

-5,7g

-1,0g

En la figura 11 se muestra el impacto que supondría en una dieta tipo la ingesta de 100g de un helado reformulado (azúcar libre) y de 100g de un producto medio reformulado en sal. Puede observarse que mientras la reduc-ción de la energía procedente de azúcar libre se aproxima al 1%, la ingesta de sal se dis-minuye en el 16% de las recomendaciones de Eurodiet (6g de sal al día).

Figura 11. Impacto de la reducción media del riesgo nutricional en una dieta tipo por el consumo de 100g

de producto reformulado.

0

-5

-10

-15

-20Azúcar libre Sal

-1,1%

-16,0%

Las figuras 12 y 13 presentan la reducción de azúcar y sal por cada tonelada de producto y en la producción total anual, respectivamente. Obsérvese que aunque la reducción de sal no llega al gramo por cada 100g de producto, el impacto sobre la reducción de su disponibilidad para los consumidores es muy significativo (se acerca a casi 5 toneladas de sal eliminadas del mercado por año), debido a la gran producción de derivados cárnicos que se aproxima a las 600 toneladas anuales (figura 13).

Azúcar libre Sal

Figura 12. Cantidad (Kg) reducida de azúcar y sal por cada tonelada de producto.

0

-10

-20

-30

-40

-50

-60

-57kg

-9kg

Azúcar libre Sal

Figura 13. Kg de azúcar y sal reducidos en la produc-

ción anual de productos reformulados.

0

-1000

-2000

-3000

-4000

-5000

-1.702kg

-4.655kg


3.4 Test de usabilidad

Se realizó un taller sobre la usabilidad de la herramienta HANCP con el fin de identificar áreas de mejora (feedback). Era necesario medir la percepción del usuario de la aplica-ción así como saber dónde fallaba la herra-mienta o dónde se podía mejorar.

Durante el taller se explicó el funcionamiento de la herramienta y después se pidió a los usuarios que utilizaran la misma realizando reformulación de platos. Al finalizar el taller se les facilitó un formulario sobre la usabilidad de la herramienta.

Figura 14. Cuestionario de evaluación de la usabilidad de la aplicación HANCP.

La mayoría de los participantes señalaron como puntos fuertes de la herramienta que era sen-cilla, interactiva y de fácil acceso además de muy agradable y de navegación suave. Todos los encuestados coincidieron en que era una herra-mienta muy útil.

En cuanto a las recomendaciones para su mejora señalaron entre otras, que el texto debía ser más grande y la elección del idioma más visual; que sería interesante añadir la variable “precio” para poder saber cómo afecta al pre-cio la reformulación; el sistema debería agre-gar ventanas de comentarios.

3.5 Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

En la formación teórico-práctica de l’Escola, se colabora con las autoridades sanitarias en la mejora de la salud pública y es por ello que desde el Área de Salud e Higiene se da a los alumnos una formación específica en Seguridad Alimen-taria y Nutrición, imprescindible para todo profe-sional del sector de Hostelería y Restauración.

En l’Escola d’Hoteleria se forman anualmente unos doscientos alumnos que se incorporan de inmediato al sector, donde ponen en prác-tica todos las competencias adquiridas en su periodo formativo. Por este motivo, la participa-ción en el proyecto capacita a los alumnos para ampliar sus conocimientos y poner en práctica todo lo aprendido, ya que la filosofía es propor-cionar una educación que tenga un cariz prác-tico y directamente relevante para la industria.

L’Escola ha tenido un doble papel en el pro-yecto ya que además de socio, ha participado en la experiencia piloto reformulando recetas en su restaurante Miramar, en su cafetería y su autoservicio.

Los alumnos recibieron formación teórica rela-cionada con la alimentación saludable y el


manejo de la herramienta informática “HANCP tool” que se han puesto en práctica en los diver-sos talleres prácticos de cocina y restauración.

Los alumnos han podido tener acceso a pro-ductos reformulados en la cafetería y restau-rante de l’Escola d’Hoteleria pudiendo benefi-ciarse de una dieta más saludable.

L’Escola como referente nacional e internacio-nal y como pieza para incrementar la calidad del producto turístico balear en su vertiente formativa, también ha realizado tareas de dise-minación en el sector turístico del proyecto “FOOD PRO-FIT” en todos aquellos eventos relacionados con dicha temática.

3.6 Conclusiones de la experiencia piloto

Después de un seguimiento cercano a los 3 años, la participación de las empresas en

el proyecto FOOD PRO-FIT y el empleo de la herramienta de reformulación, ofrece un valor añadido a los productos y servicios de por la industria alimentaria y el canal HORECA, de modo que les permite:

1. Conocer el riesgo nutricional de sus recetas y productos.

2. Mejorar el perfil nutricional de los alimen-tos, a través de la reformulación.

3. Innovar en base a la utilización de declaracio-nes nutricionales (Reglamento 1924/2006) que les permita competir en el sector.

4. Utilizar el logo FOOD PRO-FIT en los pro-ductos que disminuyan el riesgo nutricional en al menos el 50%.

5. Disponer de una base de datos online de fichas técnicas.


Así mismo, se ha comprobado que atendiendo a la tipología de empresa (industria alimenta-ria y canal HORECA),3 los beneficios percibi-dos por parte de los operadores y las dificul-tades a la hora de implementar la herramienta de reformulación han sido diferentes.

Canal industria

Uno de los valores percibidos por las PYMES de este sector ha sido poder comunicar al con-sumidor algunas declaraciones nutricionales conforme el RD 1924/2006. Algunos operado-res han conocido, a partir de esas analíticas, el valor competitivo de sus productos frente a otros similares del mercado. Por otra parte, el nuevo etiquetado de los productos, que hasta ahora no realizaban, les ofrecía un factor com-petitivo en su sector, ya que se posicionan a los mismos niveles de las grandes empresas que vienen trabajando esta línea de comunicación desde hace varios años.

Sin embargo, la gran diversidad de ingredientes y aditivos empleados en la industria alimentaria ha dificultado la valoración del riesgo nutricio-nal mediante la modalidad de ingredientes ofre-cida por la HANCP, por lo que se tuvieron que hacer analíticas nutricionales para confirmar el riesgo respecto de los nutrientes objetivo.

La fabricación de nuevos productos reformula-dos ha requerido de la verificación del sistema se seguridad HACCP, sobre todo en lo refe-rente a las fechas de caducidad y estabilidad del producto, lo que ha retrasado su reformu-lación, especialmente en los curados. El sis-tema HACCP obliga a incorporar los cambios y a revisarlos. Evidentemente se incorporó el PCN (punto de control nutricional) en el cual se miden los cambios y se registran.

Así mismo, no todos los productos han podido ser reformulados en la cantidad recomendada por la HANCP; un claro ejemplo ha sido el de


los helados: a la hora de reducir los azúcares no se ha alcanzado el objetivo de reformulación, pues el azúcar interviene en la temperatura de congelación y en la untuosidad del helado, sin embargo sí se ha reducido en comparación a los originales.

Otras dificultades en este canal han sido:

- En los derivados cárnicos embutidos se debía considerar el contenido de sal de la tripa ya que a lo largo del proceso de cura-ción parte de la sal migraba al producto.

- En los alimentos con denominación geográ-fica protegida, como la sobrasada, debían considerarse los límites establecidos para los distintos ingredientes.

- La carencia de desnatadoras en algunas industrias lácteas, hizo inviable la reduc-ción de ácidos grasos en la reformulación de productos lácteos, focalizando la acción en la reducción de azúcares y/o sal.

Canal HORECA

Las empresas participantes han aplicado con gran agilidad la HANCP tool, lo que ha eviden-ciado la facilidad de uso de esta aplicación en comparación con la industria de producción de alimentos. Además, durante el tiempo que ha durado el pilotaje han sido muchas las empresas que han querido sumarse a la iniciativa y otras que ya estando como pilotos han querido ampliar la reformulación en otras áreas de trabajo.

La mayoría de recetas se han realizado con éxito aunque en algunos casos su coste se ha visto incrementado debido a que se han nece-sitado carnes más magras o cambios en la calidad del aceite. Todas las recetas reformu-ladas se han probado en cocina para verificar su sabor y textura. Además, dado que la herra-mienta muestra el riesgo nutricional en tiempo

real, permite modificar, sustituir o eliminar ingredientes, lo que hace que sean múltiples las propuestas de reformulación posibles.

Alineado con el proyecto y con miras en la edu-cación alimentaría y nutricional de los escola-res, además de reformular los platos del menú de los catering escolares, se ha revisado y mejorado la planificación mensual. Los menús mensualmente entregados a los padres, inclu-yen consejos saludables sobre la importancia de una buena alimentación acompañada de actividad física para la familia.

Uno de nuestros mayores retos ha sido la comunicación en los comedores que sirven la comida en buffet: hoteles, comedor laboral, comedor de hospital y residencia de estudian-tes. Para ello se han editado folletos para los clientes, posters a las entradas del comedor y etiquetas para identificar los platos reformu-lados y las mejores opciones dentro de cada grupo de alimentos, destacando las recetas tradicionales típicas de la dieta mediterránea como ejemplos claros de la dieta saludable por excelencia.

La profesionalización del personal de algunos operadores ha facilitado la recopilación de información básica para la valoración nutricio-nal de las recetas, pero en la mayoría de los casos ha sido difícil conocer con exactitud los datos cualitativos y cuantitativos de las mis-mas, especialmente en lo referente a:

- Tipo y cantidad de aceite empleado.

- Gramajes de los ingredientes y su calidad de bruto o neto.

- Falta de especificación del tipo de cortes de la carne, lo que dificultaba conocer su con-tenido en grasa.

- Falta de datos cuantitativos de la sal añadida.


En los últimos meses del pilotaje se han entre-gado encuestas de satisfacción a los operadores del canal HORECA para que sus clientes valoren la iniciativa emprendida por la empresa.

La iniciativa ha sido muy bien valorada por los clientes, de hecho el 80% valora la implemen-tación del proyecto como bueno o muy bueno (Gráfico 7).

Gráfico 7. Distribución de la muestra (%) en base a la valoración que hace de la iniciativa FOOD PRO-FIT

Muy buena

Buena

Indiferente

Mala

28%

52%

19%

1%

0 10 20 504030 60

El 56% de los clientes del buffet han seleccio-nado una opción reformulada y al 85% le ha parecido buena o muy buena (Gráfico 8), lo que demuestra que las reformulaciones han sido bien aceptadas por los clientes.

Gráfico 8. Distribución de la muestra (%) en base a la valoración que hace del plato reformulado con la HANCP tool

0 10 20 705040 6030 80

Sí, mucho

Sí, está bien

Indiferente

Mala

12%

73%

14%

1%

Por otra parte, se quería conocer la disposición de los clientes a seleccionar un establecimiento hotelero en función de que hubiera o no imple-mentada una iniciativa de mejora de la calidad nutricional de los alimentos ofertados. La gran mayoría (84%), tal y como se muestra en el Gráfico 9, elegiría un establecimiento de estas características, si bien el 35% lo haría condi-cionado a que el establecimiento no encare-ciese los precios.

Gráfico 9. Distribución de la muestra (%) en base a la elección de un establecimiento que tuviera implantada una iniciativa de mejora de la calidad nutricional de los alimentos ofertados

Sí, mantener precio

Sí

No

28%

52%

0 10 20 4030 50

35%

49%

16%

La principal conclusión en base a los resul-tados preliminares, es que la experiencia en Baleares ha puesto de manifiesto que la herra-mienta HANCPtool cumplió con los objetivos esperados, convirtiéndose en una herramienta fácil de usar y útil para la reformulación de pla-tos y productos. Así el objetivo d, “Aplicar la herramienta HANCPtool” quedó alcanzado.

DIFUSIóN DEl PROyECTO

Al inicio del proyecto se diseñó un plan de comunicación que gestionó y lideró l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, cuyo objetivo era llegar a todos los grupos de interés utili-zando lenguajes y medios de difusión diferen-tes acordes a cada uno de los grupos recep-tores del mensaje: consumidores, empresas y canal HORECA y comunidad científica.


La primera actividad de comunicación tuvo lugar en la primera reunión de socios de pro-yecto que se realizó en Palma de Mallorca y se dirigió a todos los grupos de interés. A la rueda de prensa de presentación asistieron los representantes de la Cámara de comercio, Asociaciones de Consumidores, Agrupaciones de restauradores y los gerentes de las indus-trias alimentarias.

Después de esta primera acción el resto de las actividades de comunicación se podrían divi-dir, para facilitar su presentación, en función de los grupos a las que se dirigirían.

1. Consumidores

El primer folleto que se editó explicaba qué era el proyecto FOOD PRO-FIT, quiénes parti-cipaban en su desarrollo, qué visión lo inspi-raba y cuáles eran los objetivos que se querían alcanzar. Con el mismo contenido se publicó un poster, que sirvió de carta de presentación en los distintos congresos, jornadas y ferias de alimentación a las que asistieron los miembros del equipo de trabajo en calidad de ponentes.

Después de esta acción, meramente informa-tiva, se realizó una actividad divulgativa que consistió en la creación de una pirámide nutri-cional dirigida al público infantil (Figura 10) Era obvio que eran ya muchas las pirámides nutricionales a las que el consumidor podía acceder y que quizás por este exceso de infor-mación había terminado desinformando.

Para que la acción llegara realmente al público objetivo y pudiera hacerle reflexionar en cuanto a su alimentación introdujimos algunos cambios en la pirámide a fin de hacerla más atractiva y volver a llamar la atención sobre la necesidad de la dieta equilibrada y el ejerci-cio físico. Con estas premisas se añadió a la pirámide nutricional, además de volumen la variable estacional. La pirámide debía tener espacio para recoger los alimentos propios de cada estación por lo que eran necesarias 4 caras. Este hecho impidió la impresión de las pirámides en papel, por este motivo se creó una pirámide tridimensional, fácilmente mon-

Figura 10. Pirámide tridimensional. Figura 11. Folleto de consejos alimentarios para la edad escolar dirigido a padres.


table. Una especie de pirámide-puzzle que se repartió en colegios, ferias de gastronomía y otros actos con presencia infantil. Se repartie-ron más de 8.000 pirámides.

Las pirámides se acompañaron de un folleto para los padres con sencillos consejos de nutri-ción (Figura 11). De esta manera los padres podrían responder a las preguntas sobre ali-mentación que pudieran surgirles a sus hijos.

Al igual que al inicio del proyecto se elaboró un folleto explicativo sobre la herramienta HANCP-tool y el significado del logo FOOD PRO-FIT. De esta forma los alimentos reformulados serían fácilmente identificables por el consumidor como la opción más saludable.

Por último, se diseñaron una serie de etique-tas que permitían al consumidor identificar los productos reformulados y el porcentaje de reducción del sodio, el azúcar o los áci-dos grasos saturados, así como sugerencias sobre la combinación con otros tipos de alimentos para disfrutar de un menú equili-brado (ver figura 4).

2. Empresas y canal HORECA

Lo más importante para el proyecto, en cuanto a la comunicación con la empresa, era con-cienciar a los empresarios de la necesidad de tener en cuenta los criterios nutricionales a la hora de producir. Era necesario empezar a dar respuesta a una demanda cada vez mayor de productos más saludables a demás de que esto permitiría al empresario posicionarse ven-tajosamente en el mercado.

Para lograr una mayor sensibilización se reali-zaron 10 horas de formación sobre cada uno de los nutrientes que estábamos estudiando y su impacto en la salud. En estos cursos se insis-tió en la parte de responsabilidad que tenía la industria en la alimentación del consumidor.

En segundo lugar y a fin de que la reformu-lación no supusiera un gran coste económico para ellos se diseñó la herramienta HANCPtool y se puso a su disposición a través de la página www.hancptool.org. Se hicieron 20 sesiones de formación en la utilización de la HANCPtool.

3. Comunidad científica

En cuanto a la difusión de resultados y comuni-cación con la comunidad científica habría que señalar la presencia de miembros del equipo de trabajo en distintos congresos y conferen-cias, participando activamente en demostra-ciones de la HANCPtool online y en talleres de trabajo.

Dentro de esta actividad de difusión se ha asis-tido a foros tanto nacionales como internacio-nales donde se ha podido explicar el objetivo de la reformulación, la utilidad de la herramienta HANCP así como los resultados alcanzados durante la experiencia piloto.

– Día Nacional de la Nutrición, Mayo 2009 en Palma de Mallorca, España.

– Día de la Nutrición, Junio 2009 en Palma de Mallorca, España.

– Proyecto Europeo “FOOD”, Julio 2009 en París, Francia.

– Proyecto Europeo “FOOD”, Septiembre 2009 en Ginebra, Suiza.

– XIX Congreso Internacional de Nutrición, Octubre 2009 en Bangkok, Tailandia.

– Proyecto Europeo “HECTOR”, Noviembre 2009 en Gante, Bélgica.

– Plan Nacional para la reducción del con-sumo de sal, Noviembre 2009 en Madrid, España.

– Proyecto Europeo “FOOD”, Diciembre 2009 en Madrid, España.

– II Congreso FESNAD, Marzo 2010 en Barce-lona, España.

– Presentación Nacional HANCP Tool, Marzo 2010 en Palma de Mallorca, España.


– IV Congreso Internacional “Autocontrol de ali-mentos inocuos para la protección de la salud (HACCP)”, Mayo 2010 en Bilbao, España.

– Día Mundial de la Alimentación, Mayo 2010 en Palma de Mallorca, España.

– Premio NAOS del Ministerio de Sanidad y Consumo, Junio 2010 en Madrid, España.

– Seminario Internacional “FOOD PRO-FIT”, Julio 2010 en Atenas, Grecia.

– IX Congreso Internacional de Obesidad, Julio 2010 en Estocolmo, Suecia.

– Seminario Internacional “FOOD PRO-FIT”, Septiembre 2010 en Creta, Grecia.

– Fundación Alicia de Ferran Adrià, Septiem-bre 2010 en Manresa, España.

– II Congreso Internacional de Nutrición en la Salud Pública, Septiembre 2010 en Porto, Portugal, donde el proyecto fue galardo-nado con el reconocimiento “Excelencia a la investigación”.

– Seminario Internacional “FOOD PRO-FIT”, Octubre 2010 en Palma de Mallorca, España.

– II Seminario Internacional “FOOD PRO-FIT”, Octubre 2010 en Atenas, Grecia.

– Seminario Internacional FOOD INNOVA para especialistas en tecnología alimenta-ria, Octubre 2010 en Valencia, España.

– Congreso Internacional EFSA, Noviembre 2010 en Parma, Italia.

– XX Congreso Internacional ECOG, Noviem-bre 2010 en el Parlamento Europeo en Bru-selas, Bélgica.

– Conferencia Internacional “FOOD PRO-FIT”, Noviembre 2010 en Palma de Mallorca, España.


4. Premio Estrategia NAOS 2009

La Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutri-ción, Actividad Física y Prevención de la Obe-sidad) nace en el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el objetivo de sensibilizar a la población del problema que la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y especialmente los niños y los jóvenes, adop-ten hábitos de vida saludables a través de una alimentación saludable y de la práctica regular de actividad física.

La Direcció General de Salut Pública presentó la herramienta HANCPtool a la convocatoria de Premios Estrategia NAOS 2009 en la modali-dad de iniciativa empresarial. A pesar de que dicha línea está dirigida a empresas, se apostó por ella ya que lo más relevante del desarrollo de la HANCPtool fue la creación del partena-riado público-privado entre la Conselleria y las PYME’s.

El fallo del jurado en junio de 2010 concedió el “Premio Estrategias NAOS a la iniciativa empresarial 2009” a la Dirección General de Salut Pública y a la herramienta de reformula-ción HANCP.



Basándonos en las tres hipótesis planteadas en el estudio, se ha constatado que:

Los grupos de alimentos en los que hemos cen-trado el estudio por ser los que aportaban la mayor cantidad de nutrientes a reducir, se ha evi-denciado que pueden ser reformulados para ser más saludables.

La HANCPtool es útil para reformular a los nive-les de los estándares fijados en la herramienta para estos grupos de alimentos.

El proceso de reformulación ha verificado que se puede mejorar un producto alimenticio o receta conservando sus características sin que se con-vierta en un producto diferente.

La reformulación ha empoderado a las empresas participantes en el pilotaje, dando un valor nutri-cional añadido a su producto y con ello ser más competitivos en el mercado.

Dentro de los dos grandes grupos a estudio se ha demostrado que es más ágil la reformulación en el canal HORECA por la propia dinámica de la elaboración.

ConclusionesLa respuesta que hemos tenido cada vez que hemos realizado un “focus group” ponen de manifiesto la gran sensibilidad de todos los gru-pos de interés hacia los problemas de sobrepeso y obesidad y sus posibles soluciones.

La reformulación en PYMEs ha permitido que el consumidor pueda optar a productos de su dieta tradicional más saludables y abre el camino a su participación en la reformulación a través de la apomediación y la eSalud 2.0

En el test de usabilidad realizado por la Universi-dad de las Illes Balears, se han detectado algunas aéreas de mejora que afectan a la parte visual o front office, se ha sugerido una versión sobre monitores táctiles y cocina virtual. También se llegó a la conclusión de que debería programarse la HANCPtool para valorar menús y dietas.


Documents

Proyecto Food Pro-Fit · 2012-12-03 · En este sentido la 57ª Asamblea Mundial de la Salud lanzó la “Estrategia Mundial sobre Dieta, Actividad Física y Salud”. En ella se