Proyecto titulación, tienda gourmet

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICASFACULTAD DE ARQUITECTURA, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

ESCUELA DE DISEÑO Y ARTE DIGITAL

Trabajo de tituación presentado en conformidad a los requisitospara obtener el título de Diseñador de Muebles & Objetos

CECILIA COFRÉ CALAF2015

PROYECTO DE EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS GOURMETBASE PARA UNA FUTURA INCORPORACIÓN DE FRANQUICIA

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UNIVERSIDAD DE LAS AMERICASFACULTAD DE ARQUITECTURA, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

ESCUELA DE DISEÑO Y ARTE DIGITAL

PROYECTO DE EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS GOURMET

Trabajo de tituación presentado en conformidad a los requisitospara obtener el título de Diseñador de Muebles & Objetos

CECILIA COFRÉ CALAF2015

Profesores Proyecto de Título

Sr. Pedro SilvaSr. Alejandro Montero

BASE PARA UNA FUTURA INCORPORACIÓN DE FRANQUICIA

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El desarrollo económico, la integración con otras culturas, las visitas de extranjeros, la masiva incorporación de redes sociales y la presencia de medios audiovisuales, influyen en una creciente demanda en nuestro país de nuevas costumbres culinarias, orientadas hacia productos de calidad o productos “gourmet”. La progresiva demanda de dichos productos, es cubierta por tiendas especializadas. En este trabajo se abordará el mejoramiento del ambiente ofrecido al cliente de una tienda gourmet, a modo de Franquicia, y la diferenciación de ésta ante su competencia. El proyecto se desarrolla en relación y en contacto con la micro empresa “Comercial Anette”; cuyos dueños han mostrado su interés en participar de este proyecto.

El Objetivo fundamental del proyecto de título es Diseñar y desarrollar un sistema de exhibición de productos seleccionados para una nueva franquicia de alimentos gourmet. Este diseño constituirá la base para establecer un sistema de franquicias de cobertura nacional. A partir de la experiencia de una pequeña y próspera empresa proyectar y aumentar el negocio bajo el concepto de franquicia. El no aprovechar la ocasión significa el desperdicio de una excelente oportunidad económica. Se utilizó una empresa exitente como caso de estudio.

La metodología seguida en la elaboración del trabajo contiene los siguientes pasos: Observación, entrevistas y encuestas en terreno: entrevistas a dueños de Anette, entrevistas y dos encuestas aplicadas a los usuarios del local comercial de esta empresa, observación

ABSTRACT

AbstractNombre: Cecilia CofréTítulo del Proyecto: Proyecto de exhibición de productos gourmet

Base para futura incorporación de Franquicia.

Palabras Claves: Franquicia, Tienda especializada, Comercial Anette, Mejoramiento del ambiente, Atributos diferenciadores, Merchandising visual, gourmet, Mercado, Cliente, Benchmarking.

en terreno del funcionamiento de este tipo de negocio, búsqueda de referentes, investigación de literatura relacionada recopilación de antecedentes acerca de merchandising visual, recopilación de antecedentes y consulta a diversos manuales de franquicia para empresas. Por otra parte se trabajó en la búsqueda de información por otros medios tales como: consulta bibliográfica en biblioteca, referencia de tesis anteriores, búsqueda por internet, entre otras fuentes relevantes.

Como resultado se pretende aportar atributos diferenciadores mejorando la experiencia del cliente de esta franquicia con el fin de darle un realce a la actividad comercial que opera con productos alimenticios gourmet, mediante una mejora de su ambiente.

El mercado de esta industria pujante abrió la oportunidad para desarrollar este proyecto, llevando a cabo los pasos requeridos para llegar a buen término. Finalmente este trabajo, que en su desarrollo llegará hasta el diseño del sistema de exhibición de productos, será un aporte innovador que aunará criterios para establecer franquicias aplicadas a la exhibición de productos gourmet haciéndolos más atractivos a sus clientes favoreciendo así su comercialización.

INDICE

Abstract 5

I. ASPECTOS FUNDAMENTALES

A. Campo de Observación

a. Título 5

b. Presentación General 5

c. Información Relevante 6 - 21 1 Concepto Gourmet 8 - 9 2 Análisis de Mercado 8 - 12 3 Tendencias del Mercado 14 - 15 4 La Tienda Gourmet 16 5 Descripción Empresa Comercial Anette 17 - 18 6 Franquicia 19 - 20 d. Conclusiones Conducentes 21 B. Problemática u Oportunidad Detectada 22

C. Estado del Arte / Referentes 23 - 29

D. Ámbito de Innovación 30

E. Mapa Conceptual 31

II. PROPUESTA DE DISEÑO

A. Objetivos del Proyecto 32

B. RequerimientosEspecíficos 32-44

B1 Usuarios 32 - 33

B2 Factibilidad técnico constructiva 34 - 41 C. Diseño Conceptual 42 - 43

D. Evolución Formal 44 - 56 E. PropuestaDefinitiva. 57-62

F. Planos técnicos. 63 - 77

G. Análisis de Gestión y Financiamiento. (Canvas Model) 78

H. Referencias 79 - 80

III. ANEXO 81 - 90

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ASPECTOS FUNDAMENTALESA. Campo de Observación

I. ASPECTOS FUNDAMENTALES

A. Campo de Observación

a. Título

Proyecto de exhibición de productos gourmet

˃ Base para futura incorporación de Franquicia

En la actualidad, en Chile, existen varios negocios dedicados a la comercialización de productos gourmet. Basado en un negocio de ese tipo se propondrá una óptima configuración de exhibición de sus productos con el fin de darle identidad reconocida por el cliente, basada principalmente en su presentación de sus exhibidores, el realce de sus productos y el mensaje de su logo. Así se diferenciará debidamente ante la competencia creando una atmósfera única reconocible por su público sentando así las bases para una futura incorporación de franquicia.

En los últimos años se ha notado en Chile un aumento sostenido del consumo de estos productos lo cual ha sido debidamente correspondido por un aumento de locales especializados. El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel mundial. El consumo de estos productos está en alza en los principales mercados europeos y en Estados Unidos. Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como en la producción de este tipo de productos.

Nuestro país es, un importante productor de alimentos Gourmet, y como tal, posee ventajas comparativas en términos de su ubicación geográfica, su clima y a sus condiciones fitosanitarias, lo que le permiten posicionarse como un país apto para satisfacer las necesidades de los consumidores más exigentes y asegurar un

mercado nacional en constante crecimiento.

Teniendo en cuenta estas facilidades ventajosas que nuestro país ofrece en este campo de los productos gourmet, se estima que es factible aspirar a un crecimiento de este mercado aún mayor que el actual. Los atributos señalados podrán dar una identidad reconocida por el cliente diferenciándolo de la competencia. A partir de ese hecho la oportunidad de innovación estará en innegables condiciones para impulsar un negocio de franquicia.

La industria gourmet muestra un vigoroso avance en el ámbito internacional y nacional. Su debida aplicación en nuestro país asociándolo con el concepto franquicia abre una sinergia de gran porvenir. Este punto es justamente el centro de aplicación de este trabajo. En este caso se combina el auge propio de la industria gourmet con aquel que provocará la franquicia al aparecer nuevos operadores franquiciados.

De este modo, basados en nuestro caso de estudio, de una empresa que comercializa productos de origen alemán, el proyecto se orienta hacia un campo de productos gourmet de ese origen, que ofrece el sur de Chile.

b. Presentación General

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c. Información Relevante

La información relevante que se desarrolla en el presente documento, comienza con el concepto “Gourmet”, se analiza su mercado en general a nivel mundial y nacional, como también las tendencias de éste para converger en la constitución de una tienda destinada a la comercialización de este tipo de alimentos. Luego se describe una tienda existente para continuar con la definición de visual merchandising. Finalmente llegamos a explicar qué es una franquicia con el fin de aplicar este tipo de solución a este trabajo. Los temas se abordan siguiendo el siguiente orden:

> Concepto Gourmet > Análisis de Mercado > Tendencias del Mercado > La tienda Gourmet > Descripción Empresa Comercial Anette > Franquicia

1 Concepto Gourmet

Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber.

Por extensión podemos decir que los productos gourmet son preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados, elaboradas por personas que dominan el preparado específico y una clara pasión por la alta cocina y están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza. 1

Seleccionar los ingredientes adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada preparación forma parte de la filosofía gourmet, que pretende que la comida sea un momento de disfrute.

De todas formas es necesario mencionar que los productos gourmet no son necesariamente los más caros y exclusivos, sino aquellos que

provienen de una respetable recolección o elaboración, independientemente de su precio. Pueden pertenecer a esta clasificación tanto una manzana del mercado como un plato del restaurante más caro de París.

Grimod de la Reynière en su libro “Almanach des gourmands 1803”, (almanaque de los gourmands) 2 detalla varios puntos y estilos de vida donde acuña claramente el concepto. I´m Chef en su sitio web sintetiza y actualiza el concepto a nuestro tiempo: 3


1 Definción.de, “Qué es, Significado y Concepto.” (2008) Recuperado de http://definicion.de/ gourmet/.2 Reynière, G. ( 1803 ) “L’Almanach des Gourmands.”, 1°edición: Radcliffe Institute for Advanced Study, Francia.3 Wuth, “Im Chef”. ( 2010 ) Recuperado de . http:// www.imchef.org/que-es-gourmet/.

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1- El gourmet debe gustar de la comida –lo básico

2- El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar los alimentos, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas

3- El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona – antes de explayarse en otras delicatesen, uno debe conocer los sabores de su territorio, de su país. Saber de sus platos y sus costumbres alimenticias

4- El gourmet conoce de la gastronomía extranjera – debemos tener nociones básicas de cómo se alimentan en otras naciones. Como comen en China, Tailandia, Francia, etc. Simplemente para conocer las diferencias.

5- El gourmet se atreve con nuevos sabores – algo fundamental, debemos atrevernos a probar nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas sensaciones culinarias

6- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante – he aquí un error común, a modo modo de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y aceptar la diversidad. Ya que como dicen, en gustos no hay disgustos.

7- El gourmet es una persona de carácter social y cultural – al ser gourmets, debemos difundir el conocimiento que tenemos. Ya sea recomendando productos, restaurants, etc. La comida será parte importante de nuestras vidas, eso nos refuerza la cultura.


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2 Análisis de Mercado

Panorama Internacional de la industria gourmet

En la actualidad en la población mundial, la Industria Gourmet se instala con fuerza, ya que ésta ha aumentado su grado de exigencia con altos estándares de calidad respecto a los productos alimenticios que consumen, esto se debe principalmente al masivo acceso a la información y también al aumento de la oferta de productos diferenciados.

Consecuentemente, Según Análisis de Benchmaking Tendencias de Mercado y Modelos de Negocio que observó que existe una tendencia creciente a consumir productos Gourmet en los distintos mercados, principalmente en aquellos de los países más desarrollados, tal como se verá a continuación: (Gobierno de Chile, Ministerios de Agricultura, Fia 2009)

Estados Unidos respecto al crecimiento de este mercado:En Estados Unidos está en constante crecimiento a un ritmo de más de un 8 % anual para sus ventas minoristas de productos gourmet, lo cual significa más de 60 millones de dólares para el año 2009 y una proyección de más de 100 millones para el año 2015. (Gobierno de Chile, Ministerios de Agricultura, Fia 2009)Ver Gráfico a continuación.

Los alimentos Gourmet ocupan una alta cuota de mercado dentro de las ventas totales de alimentos en este país. El 73% de los consumidores compran estos productos Gourmet

Respecto a la demanda de los mismos, podemos agregar que los norte-americanos están más dispuestos a pagar un precio mayor por todos los productos que se ajusten a sus necesidades y a su estilo de vida.

Francia, España, Alemania y Reino Unido exhiben un comportamiento similar al de Estados Unidos según el informe “Estudio de Mercado Gourmet de Prochile”.


(Gobierno de Chile, Ministerios de Agricultura, Fia 2009Figura 2. 1)

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Respecto a su producción gourmet no se cuenta con estadísticas específicas al respecto. A falta de ellas, se hará a continuación un análisis de la producción alimenticia de Chile cuyo crecimiento se considerará como un reflejo de la situación de la producción gourmet.

Panorama Nacional de la industria gourmet

Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como en la producción de este tipo de productos

Respecto al consumo:

“Chile tiene las capacidades para convertirse en una potencia alimentaria en la línea de delicatessen pero aún falta mucho por hacer. Actualmente el 68% de los productos gourmet se destina al mercado nacional (según datos de ProChile), lo que implica que como país no aprovechamos la oportunidad que presentan mercados como el de Estados Unidos, uno de nuestros principales destinos, donde el consumo de este tipo de productos crece anualmente a tasas de 20%.” (Cerda 2015)

Según el artículo, “Exitoso seminario sobre el mercado de Alimentos Gourmet en Estados Uni-dos: la experiencia del Fancy Food Show” (Am-cham Chile 2008), se menciona que el consumo de productos gourmet en Chile, al igual que la tendencia mundial, ha aumentado significativa-mente en los últimos años, especialmente a par-tir de los distintos Tratados de Libre Comercio acordados por nuestro país con Estados Unidos, Europa, Asia, América y otros países.

Tratados de Libre Comercio Chile – Bolivia Abril - 1993Chile – Venezuela Julio - 1993Chile – Ecuador Enero - 1995Chile – Mercosur Octubre - 1996Chile – Canadá Julio - 1997Chile – Perú Julio - 1998 Chile – México Julio - 1999Chile – Comunidad Económica Europea Febrero - 2003Chile – Estados Unidos Enero - 2004Chile – Corea del Sur Abril - 2004Chile – Efta Diciembre - 2004 Islandia, Noruega, Liechtenstein, SuizaChile – China Octubre - 2006Chile – P4 Noviembre - 2006 Singapur, Nueva Zelanda, Brunet, DarussalamChile – India Agosto - 2007Chile – Japón Septiembre - 2007Chile – Panamá Marzo - 2008Chile – Australia Marzo - 2009Chile – Colombia Mayo - 2009Chile – Cuba Diciembre - 2009Chile – Turquía Marzo - 2011Chile – Vietnam Noviembre - 2011Chile – Malasia Febrero - 2012Chile – Centroamérica Octubre - 2012 Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, NicaraguaChile – Hong Kong Noviembre - 2014

Ver tabla siguiente:

4 Tabla elaboración Propia

( 4 )


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Nuestro país como importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la ubicación geográfica, al clima de tipo mediterráneo ( ver gráfico ) y a las condiciones fitosanitarias, lo que le permite posicionarse como un país ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores más exigentes, de gustos refinados.

Se tiene que la exportación de productos más importante de Chile ( segunda posición ) corresponde a los alimentos. Ver figura

(Chile Alimentos, Asociación de Empresas de Alimentos de Chile 2013, Figura 2.2)


Su importancia es muy alta en relación con la cifra del producto interno bruto del País, ver Figura



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Las exportaciones de los alimentos crece sostenidamente a lo largo de los años, ver figura.


El destino de las exportaciones es muy variado, siendo sus principales destinos, Estados Unidos, Europa, América Latina, ver figura 5

(Chile Alimentos, Asociación de Empresas de Alimentos de Chile 2013, Figura 2,6)


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3. Tendencias del Mercado

Los alimentos del tipo gourmet son, en su gran mayoría, alimentos industriales o artesanalmente elaborados, es decir, son alimentos “procesados “ Se esbozará una tendencia del consumo en este sector alimenticio el cual es extensible al sector gourmet.

A partir del Estudio de tendencias y oportunidades para el sector de alimentos procesados que analizó casos de estudios regionales, e investigaciones realizadas por diferentes instituciones y consultorías especializadas, se identificó cuatro tendencias de consumo en el sector de alimentos. Estos son: Salud y bienestar, Conveniencia, sofisticación y sensación: (Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología 2014)

3.1.- Salud y bienestar

Considerada como la megatendencia con mayor impacto y permanencia en el tiempo, está constituida por 3 ramas: Alimentos funcionales, Alimentos orgánicos, Alimentos naturales.

a) Alimentos Funcionales:

Son aquellos alimentos a los que se les ha agregado, eliminado, reducido o modificado algún componente o sustancia clave con el fin de mejorar las condiciones físicas y o mentales de las personas que los ingieren como parte de una dieta normal.

Estos alimentos nacen de la necesidad de elevar la calidad nutricional de las personas, de prevenir la aparición de alguna enfermedad o bien, de reducir el riesgo de adquirir una, y de ahí la siguiente clasificación: Enriquecidos, reducidos y medicalización.


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b) Alimentos Orgánicos:

Un alimento orgánico está relacionado con el cumplimiento de ciertos estándares de producción o cultivo en los cuales se vigila que no contenga aditivos químicos, sustancias de origen sintético o que tenga alguna alteración genética, con objeto de garantizar un origen natural y en sintonía con el cuidado del medio ambiente.

c) Alimentos Naturales:

Esta tendencia está ligada directamente con el proceso de producción, es decir, obtener un producto terminado que se haya elaborado con el mayor número posible de ingredientes 100% naturales y que no use demasiados aditivos, sabores y colores artificiales.

3.2.- Sofisticación

Sofisticación va muy de la mano con el placer de comer asociado al estilo de vida, con gustos cada vez más exigentes y con el deseo de resaltar la cocina étnica. En esta tendencia se identifican como consumidores potenciales a aquellos que

buscan nuevas “experiencias” en comida, que se dirigen hacia sabores nuevos, exóticos, o bien preparaciones tipo gourmet.

Este tipo de alimentos se pueden adquirir en restaurantes muy especializados, tiendas gourmet o bien en regiones o zonas habitadas por comunidades pertenecientes a alguna etnia. Las personas que adquieren productos sofisticados, por lo general cuentan con un alto nivel adquisitivo y están dispuestas a pagar por el proceso de elaboración, el origen de los ingredientes y el ambiente en el que se consume.

3.3.- Sensaciones

Esta última categoría se refiere al valor emocional que un alimento puede provocar en una persona. Se trata de manipular los sentidos mediante el uso de colores, sabores, texturas y olores; resaltar una característica de sabor o textura para que quede guardado en la mente del consumidor y que incluso lo pueda relacionar inmediatamente a una marca. Los consumidores pueden ser o no ser receptivos a la información nutricional de un producto pero sí suelen serlo siempre al sabor, a la variedad, a la sensación que les provoca el comerlo; es por ello que las grandes empresas están orientando sus esfuerzos a ligar las apreciaciones sensoriales con sus productos.

La tendencia de sensaciones está relacionada con todos los productos desde los alimentos funcionales, los naturales, los de conveniencia y sofisticación, ya que se puede trabajar con cada uno de ellos exclusivamente en las apreciaciones sensoriales.

Los productos gourmet, que son parte importante de la alimentación procesada, pueden seguir una clasificación igual a la señalada.


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4. La tienda Gourmet

Una tienda gourmet, que es evidentemente de un tamaño menor que un supermercado, posee una ambientación cálida y acogedora que facilita la atención personalizada de sus clientes. Estos encuentran aquí productos de excelencia como también variedad. La cercanía que tiene su público puede influir en las decisiones de los dueños de la tienda, para que estos incorporen algún nuevo producto de preferencia de su clientela.

Del documento, Análisis de Benchmarking Tendencias de Mercado y Modelos de Negocio Productos Gourmet” (Gobierno de Chile, Ministerios de Agricultura, Fia 2009) se extraen las siguientes características que distinguen a una tienda Gourmet.

• Producción limitada, (stock)• Proceso productivo diferenciado o especial: artesanal, “tratamiento especializado”• Distribución especializada limitada• Calidad superior a la de productos de su misma naturaleza en el mercado general• Originalidad y unicidad• Presentación única, distintiva, elaborada y de alta calidad• Diseño• Carácter regional o étnico que se perciba de una forma positiva en el mercado del consumidor• La categoría orgánico le añade un plus especial• Precio superior a los de sus sustitutivos• Su valor se construye en base a la diferenciación y segmentación • Se dirigen a un público selecto• En general no se utiliza estrategia de marketing de promoción masiva


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5. Descripción Empresa Comercial Anette

Para una mejor coordinación y ejecución del presente trabajo, he tomado como referencia y punto de partida una tienda gourmet existente ( 8 ) (Cofré 2014)

Comercial Anette Limitada es, en su origen, una empresa familiar que se creó a fines de 2007, y en sus inicios fue administrada por miembros de la Villa Baviera. (Colonia alemana).

Así es como durante el transcurso de los años, con un local ubicado en el Pueblo del Inglés, comuna de Vitacura, se convierte en una de las principales distribuidoras de Productos de Villa Baviera, marca reconocida en el mercado por respetar las recetas tradicionales alemanas, fiel a la idea de ofrecer productos artesanales, naturales y de calidad. Anette se asoció con otros 14 proveedores siguiendo la línea de productos alemanes del Sur, con el fin de ofrecer a sus clientes una amplia gama de opciones. Mantiene a través de sus productos un trato cordial de atención al cliente y algunas tradiciones alimenticias alemanas que se materializan en su pastelería, condimentos, fiambres y embutidos.

Comercial Anette actualmente es una empresa pequeña, constituida por una persona jurídica

de responsabilidad limitada. En ella trabajan en la actualidad 5 personas, desde Octubre de 2012 tiene nuevos dueños, quienes mantienen la tradición y estilo original.

Su objetivo es la comercialización de productos alimenticios naturales y artesanales que provienen de organizaciones y empresas alemanas ubicadas en el sur de nuestro País.

Esta distribuidora proyecta mantener sus estándares de calidad y continuar creciendo. Por eso, hoy ofrece un servicio adicional de atención al cliente consistente en el despacho a domicilio y en la posibilidad a sus clientes de hacer encargos y pedidos especiales.

Anette cuenta con sendas alianzas estratégicas con sus proveedores, heredados de sus antiguos dueños. Algunos de estos son: Don Primo de Capitán Pastene, Los Maitenes de la VI Región, Braunau de Puerto Varas, y Kámpf de Quilpué entre otros.

Posee 3 clientes mayoristas esporádicos, y un aproximado de 50 Clientes diarios. Su volumen de venta promedio mensual fluctúa entre 3 millones y 5 millones de pesos.


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Un aspecto importante que debe considerar Anette, es el crecimiento de la tienda, o sea su auge económico como resultado de la dedicación y empeño que consagrará su dueño emprendedor.

La empresa ya tiene 8 años de existencia durante los cuales, se ha formado un prestigio dentro del rubro gourmet, de origen alemán con sus productos provenientes del sur del país y ya cuenta con una clientela formada.

Si se aspira a lograr un salto económico, se ve más factible recurrir a una expansión física mediante la habilitación de una segunda tienda o más, si ello fuere posible, bajo la idea que tal o tales tiendas “satélites” sean formadas a imagen de su matiz, Anette, comercializando los mismos productos gourmet, manteniendo la misma marca, los mismos logos, los mismos uniformes, envoltorios, etc. También el o los lugares a instalar esa o esas nuevas tiendas deben ser cuidadosamente elegidos para cubrir zonas que no se superpongan.

Este crecimiento o expansión de Anette puede ser muy ventajosamente realizado mediante el negocio de la Franquicia. En efecto, el dueño de esta firma puede ofrecer bajo contrato, a otro u otros emprendedores a iniciarse en el negocio de comercialización de productos gourmet, con el nombre y todo el know how de Anette. Estos “franquiciados” entran a operar sobre un negocio ya probado, con proveedores conocidos y confiables. El conjunto experimentará economía de escala.

El franquiciante, dueño de Anette, verá así aumentado su negocio sin realizar inversión alguna y recibirá un pago periódico por parte del o de los franquiciados según se acuerde en un contrato.

Se estima que el negocio de la franquicia es plenamente aplicable para la aspiración de esta tienda a experimentar un crecimiento significativo en el futuro.

A continuación del inserto ediciones especiales de el Mercurio, se extrae algunos conceptos del negocio franquicia con el objeto de complementar lo arriba expuesto:

1.- La Franquicia

2.- Franquiciante y Franquiciado

3.- Elementos esenciales que se incluyen en une franquicia

4.- Cifras que involucran este negocio

5.- Contrato de franquicia

6.- Éxito del sistema de franquicia


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La franquicia es una tipología de contrato mercantil entre dos empresarios independientes, mediante el cual el primer empresario, llamado franquiciante, le cede al segundo, llamado franquiciado, el derecho a explotar en exclusiva en un mercado restringido y por un plazo de tiempo, un modelo de negocio, utilizando su marca, para distribuir sus bienes o servicios bajo unas directrices de la marca, a cambio de una serie de contraprestaciones económicas. (FDS Group 2015)

2.- Franquiciante y Franquiciado: (Factor Consultores 2011)

El franquiciante o franquiciador expande su marca y sus productos y el franquiciado monta su propia negocio utilizando la marca, el “ know how “ ( saber hacer ) y los productos del franquiciante, obteniendo un beneficio por esta explotación. En definitiva, es un acuerdo entre empresarios independientes que se pueden beneficiar mutuamente de su colaboración, manteniéndose en los parámetros de un contrato establecido para esto efectos.

El franquiciado invierte en el nuevo negocio y lo gestiona para obtener el beneficio de su local, obligándose a aplicar el saber hacer asociado a la marca y a pagar las condiciones económicas de la franquicia.

De esta manera la sociedad del franquiciante y la del franquiciado son empresas independientes aunque operen bajo la misma marca.

7 ¿ Qué es una franquicia ?

Elementos esenciales que se incluyen en una franquicia:

• Licencia de marca y elementos distintivos

• Transmisión del Know How ( saber hacer )

• Productos o servicios a distribuir por el franquiciado

• Servicios continuados del franquiciante al franquiciado

• Contraprestaciones económicas

• Obligaciones de seguir la operativa de la marca

Ventajas de este tipo de negocio (El Mercurio 2015)

Según lo estipula Nicole Pinaud, académica adjunta del la facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile y autora del estudio “Mercado de las Franquicias”, se tienen las siguientes cifras que involucran a este negocio:

ASPECTOS FUNDAMENTALES

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1.- La Franquicia 3.- Elementos esenciales que se incluyen en une franquicia


6 Franquicia

Sintesis Franquicia: El Mercurio. (2015) «Ediciones Especiales.» Franquicias, 1 - 6. pp

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4.- Cifras que involucran este negocio

En el mundo

El 79 % de los franquiciados recupera su inversión en un plazo de dos años. Además, mientras el 58 % de las empresas nuevas ya no existen en un plazo de cinco años, este porcentaje se reduce a menos del 40 % en el caso de los iniciados bajo el formato de franquicia.El modelo de franquicias hace crecer el negocio y toda la cadena se beneficia tanto de las ventajas de negociar mayores volúmenes con proveedores, como de las condiciones preferenciales que puede lograr la matriz centralizadamente o a nombre de todas las unidades.

Chile con otros países del continente

Si bien el mercado latinoamericano ha duplicado el número de marcas en los últimos 8 años, en Chile solo aumentaron un 40 % en este mismo periodo, pero tiene un crecimiento equivalente a la región ( 73 % ). Así también Chile ha avanzado a la par con el medio latinoamericano en cuanto a niveles de facturación de este mercado, triplicando los niveles de hace 8 años.

5.- Contrato de franquicia

Tratamiento legal del contrato de franquicia en Chile

Según Rodrigo Cooper, socio de Cooper & Cía. Y profesor de Propiedad Intelectual de la Facultad de Derecho de la Universidad de Chile, se debe tener en cuenta los siguientes puntos legales sobre el contrato de franquicia:

“ La franquicia es un contrato entre franquiciante y franquiciado, por el cual el segundo ingresa a un negocio determinado que le permite vender bienes o prestar servicios, adoptando las detalladas y estrictas directrices del franquiciante, siguiendo sus modelos y planes de

negocio, sistemas de operación, exigencias de calidad, indicaciones relativas al abastecimiento de los insumos y, sobre todo, utilizando sus marcas comerciales y emblemas, incluyendo la apariencia de los locales.

Se trata de un contrato complejo, pues involucra una multiplicidad de derechos y obligaciones, que redundan en un franquiciado explotando un negocio bajo estrictas directrices del franquiciante, pero bajo su propia cuenta y riesgo. ”

6.- Éxito del sistema de franquicia

Claves de éxito del sistema de franquicia:

La franquicia triunfa en todo el mundo porque permite a la pequeña empresa competir con la gran empresa. Permite que el emprendedor que quiere montar un negocio pueda hacerlo con el respaldo de una marca y una organización central detrás. Pudiendo lograr precios competitivos y mejor ubicación del producto en el mercado.A la vez, permite al franquiciador crecer mediante la inversión que realizan los franquiciados.Este doble beneficio franquiciador - franquiciado es la clave por el que la franquicia está triunfando a nivel mundial.


Sintesis Franquicia: El Mercurio. (2015) «Ediciones Especiales.» Franquicias, 1 - 6. pp

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d. Conclusiones Conducentes

Siguiendo los puntos tratados en “Información Relevante del Campo de Observación”, se extraen los puntos más destacados en relación al temario del trabajo elegido y nos permite concluir que.

1.- Relevacia del sector gourmet

Los alimentos gourmet son apetecidos cada vez más en Chile y el Mundo y para dar realce a su calidad necesitan de una buena presentación

- Los productos gourmet son apreciados por personas de gustos selectos que están dispuestos a pagar un poco más para obtenerlos. No sólo su atención se centra en el paladar sino que también esperan disfrutar de buena presentación del producto, es importante entonces velar por un buen envoltorio y buena presentación de exhibidores.

2.- Procedencia de los productos.

Los productos gourmet pueden ser importados de Alemania, Italia u otros Países, como también provenir de zonas típicas de Chile.

- Al hacer su recorrido por la tienda ya sea buscando un producto determinado o “vitrineando”, en general, para ver que pudiera resultar interesante de adquirir, resultará ser favorecido en su proceso de búsqueda si encuentra que los productos están ubicados en ambientes que se identifiquen por sus formas, colores, señaléticas, etc... con el país de origen del producto. Es decir deben exhibir una presentación ad-hoc

- Deben presentarse bajo una ambientación autóctona adecuada, similarmente estos productos deben estar exhibidos en ambientes que muestren su procedencia, su territorialidad y su componente humano.

3.- Tendencias del consumo:

Estas tendencias de productos gourmet, se pueden agrupar, entre otras clasificaciones, en Salud y Bienestar, Sofisticación y Sensaciones.

- Por lo anterior y para una mejor orientación del cliente de una tienda, es recomendable que los productos presenten una trayectoria de ubicación siguiendo tendencias del consumo, dentro de los exhibidores.

4.- Principales características que se recomienda debe tener una tienda gourmet son:

Producción limitada

Calidad superior a la de productos de su misma naturaleza disponible en el mercado general

Originalidad y unicidad

Presentación única, distintiva, elaborada y de alta calidad

Diseño

Carácter regional o étnico que se perciba de una forma positiva en el mercado del consumidor

Se dirige a un público selecto

5.- Desde el punto de vista comercial, se analiza el tema de la franquicia y su eventual aplicación al proyecto

- Se recomienda a sus dueños que el negocio de la tienda gourmet se programe para iniciar una ampliación de la tienda gourmet bajo el esquema de franquicia.

En cada uno de esos puntos se identificó una línea de acción que conduce hacia la determinación más directa del proyecto.


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B. Problemática u Oportunidad Detectada

En este acápite se analizarán los principales aspectos que aborda la propuesta de diseño, siguiendo un orden que tiene una estrecha relación con el punto desarrollado anteriormente, conclusiones conducentes.

Una mejora del ambiente, que diferencie ante la competencia, que genere y destaque una identidad única y reconocible, favoreciendo el realce de su actividad comercial, destacándola en el medio.Mejorar la experiencia del cliente mediante la exhibición coherente de productos siguiendo algunas nociones de merchandising visual.

1. Los exhibidores deben ser de una estructura que resalte y ser aptos para mostrar los productos con suficiente comodidad, accesibilidad y con una iluminación que orienten mejor al cliente.

2. Muchos productos de origen extranjero provendrán de Alemania y algunos de origen nacional serán también de origen alemán. Por ejemplo: Quesos, embutidos, cecinas. Todos aquellos deberían quedar ubicados en lugares señalizados o destacados bajo una ambientación que represente a ese país. Esta premisa es válida también para productos de otro origen, por ejemplo, italiano, chileno u otros. En forma análoga a lo señalado, productos provenientes de

regiones típicas de Chile o etnias, también deben exhibirse en lugares señalizados destacados y ambientados.

3. Es recomendable que se adopte una ordenación de los productos gourmet, en los correspondientes exhibidores, siguiendo una secuencia adecuada, por ejemplo basándose en la tendencia del consumo. Salud y bienestar, conveniencia, sensación, sofisticación.

4. Una tienda Gourmet especializada de por sí se distingue por algunas características que la diferencian notablemente de otras tiendas que también pueden comercializar estos productos y otros tipos de rubros. Estas características especiales influyen en su estructura y por consiguiente en su diseño. Entre las principales se pueden mencionar las siguientes: Producción limitada que la hace distinta a un supermercado que opera con una infinidad de productos varios; sus dimensiones físicas son mucho menor que la de un supermercado, para contar con dos a cuatro dependientes permanentes. Por otra parte su ubicación tiene que ser en un sector que permita el acceso de su público cautivo.

5. Desde un punto de vista financiero, hoy en día, existe muchas expectativas para que una tienda gourmet pueda ser ampliada siguiendo la base comercial de una franquicia.

ASPECTOS FUNDAMENTALESB. Oportunidad detectada

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Estado del Arte

El mercado de la venta de productos gourmet es muy variado, pudiendo ser atendido desde tiendas especializadas, hasta por grandes tiendas comerciales.

- Las tiendas especializadas, concentran su atención en productos gourmet especiales dirigidos a una clientela selecta.

- En este tipo de tiendas especiales se ha notado una tendencia de ubicar los productos en sus exhibidores de forma que queden al alcance del cliente, para que éste pueda atenderse sin experimentar la barrera de un intermediario ( vendedor ), a no ser que él lo solicite.

- Los refrigeradores exhibidores también han evolucionado según esta tendencia.

- El avance de la tecnología de la iluminación hoy en día brinda más posibilidades para crear una visión cómoda de los productos exhibidos. No muy tenue para verlos bien ni muy brillantes para no molestar la visión.

C. Estado del Arte / Referentes

Se identifica en primer lugar como referentes formales a “O´ Papa” y “Shed” , los que en sus formas destacan por el uso de señalética distribuyendo explícitamente diferentes zonas por temas de interés, creando así diferentes sectores de encuentro de los clientes con el producto...

“La casa de los quesos” y “Ocelote” en segundo lugar son referentes funcionales cuya funcionalidad está determinada por la circulación que se desarrolla entre espacios, los contrastes de color, por colores luminosos y las formas de los mobiliarios con acabados más tradicionales.

Por último los referentes simbólicos “Cacao Sampaka” y “Entrelagos” y el esbozo hacia una semejanza con lo étnico, y el uso de la madera les da un toque acogedor y rústico a la vez, la materialidad del ambiente en este tipo de diseño cumple un rol preponderante porque es un elemento útil y diferenciador respecto del diseño que se pueda dar a un local gourmet en relación a otro.

En todos los casos, La iluminación se caracteriza por tener un carácter general como también otra de tipo focalizada. Entrelagos en particular posee una iluminación moderna que se enlaza muy bien con la ambientación escogida

Se puede observar mediante estos referentes que un ambiente acogedor incentiva la generación de encuentros entre clientes y productos. El mobiliario un gran protagonista de este comercio se complementa con amplios espacios de circulación fluida.

ASPECTOS FUNDAMENTALESC. Estado del Arte / Referentes

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REFERENTE FORMAL 1

ShedMercado de alimentos cultivados localmente, Cafetería y centro de aprendizajeSonoma, California, Estados Unidos

Jensen arquitectos


Descripción:

Con muebles modulares se integra la iluminación y se agrega una clasificación espacial de los productos generando un orden que llama la atención de sus visitantes.

El interior se divide libremente en tres zonas diferentes, denotado por su señalización de gran tamaño: Coma, Granja y Cook.

“Coma” designa el café, cuya cocina americana cuenta con cocina local, incluyendo hierbas y productos cultivados en el lugar en terraza plantadores de cobertizo, así como un bar que sirve cervezas de fermentación locales, vinos y Kombucha. “Granja” comprende la sección de venta de la planta baja entregado a ingredientes cultivados localmente, equipos de jardinería y artículos para el hogar, mientras que “Cook” es un espacio para eventos, concebida como una granja moderna, que alberga eventos privados, así como talleres públicos para cocinar y coctelería, e incluso proyecciones de películas.

C. 1 Referentes Formal

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Descripción

En la República Checa Los arquitectos y urbanistas concuerdan en decir que los espacios que se deben estudiar y rediseñar son las infraestructuras.

Espacios industriales readquieren dignidad mediante la colocación de conceptos de finger food o fast food, con lo que se vuelven cálidos y acogedores, similares a un oasis cálido y acogedor para los viajeros. Manteniendo un marcado carácter internacional en esta intervención, se ha hecho hincapié en el diseño inherente de los muebles en su esencialidad.

O’PAPARepública Checa

Criocabin Studios

REFERENTE FORMAL 2

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REFERENTE FUNCIONAL 1

Ocelote, no sólo otra libreríaAlemania

Diseñadora Martina Zeyen

Descripción:

Contraste por color, ambiente acogedor de líneas rectas.

Dentro de un espacio comercial de 260 metros cuadrados. El concepto de tienda para la lectura avanzada se centra en las complejas posibilidades de lectura contemporánea.

El espacio combina una zona de cafetería con una cascada de desarrollo de estanterías que desafían la percepción del cliente y ayudan a descubrir todos los tesoros que la tienda tiene que ofrecer. Varios elementos del asiento y alcobas tapizados transformar el espacio en un salón de lectura para los lectores digitales y tradicionales. Una serie de conferencias y eventos se suma al atractivo de este entorno de lectura innovadora.

C. 2 Referentes Funcional

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REFERENTE FUNCIONAL 2

La casa de los Quesos España

Diseñador: Adolfo Domínguez

Año construcción 2013

Inicio Negocio 2007

Tamaño Tienda M°2 35 mts

Locales Propios 1

Locales Franquiciados 7

Características Especiales: Para llevar

Otros :170 tipos de quesos y sus complementos Degustaciones

Descripción

Mobiliario alto en los costados del local y medio en los lugares centrales del local, facilita la circulación de su cliente creando un espacio de encuentro con el producto, ambientación con colores luminosos, combinación de muebles de madera con refrigeradores anaranjados.

Formas del mobiliario tradicional de madera más bien cuadrados sin decoraciones extra. De tonos obscuros

Productos exhibidos y seleccionados por tipos y combinaciones de estos.

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C. 3 Referentes Simbólicos

REFERENTE SIMBOLICO 1

Cacao Sampaka España

Estudio de Diseño: Estudio Antoni Arola

Año 2001

Tamaño Tienda M°2 100 o 200 mts

Locales Propios 2

Locales Franquiciados 7

Productos Artesanales 100 %

Características Especiales Para llevar

Degustaciones

Descripción:

Un aire acogedor de tintes étnicos envuelve un espacio que se distribuye en tres áreas funcionales básicas: La zona de ventas, la cafetería, y la cocina.

Color preferente es el chocolate en sintonía al producto que promueve. Amplitud en el local y aprovechamiento de los espacios interiores.

La ambientación está directamente relacionada con su producto, la vitrina está compuesta aparentemente a modo de caja de bombones.Muebles en general de estructura cuadrada y de finas terminaciones.

Trabajo de muro aportando información al producto.


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REFERENTE SIMBÓLICO 2

Chocolatería Entrelagos Santiago Centro - Chile

Oficina de diseño, arquitectura e interiorismo: Simplementediseño

Remodelación Comercial 2013

25 MT2 aproximados

Inicio negocio 1850

Productos Artesanales 100 %

Características Especiales Para llevar y en el local

Variedad de Productos Chocolates variados

Descripción:

Uso de la madera como centro de la ambientación, muebles de tamaño medio, no muy alto. Destaca la arquitectura del lugar por sobre los productos, a mi entender. La marca entre lagos no es novedosa. Lámparas destacadas, pero la iluminación viene de otro lado. Destaca el uso de la madera en general especialmente en las puertas de entrada, las blancas y las vigas.

Uso de color verde y madera, tratamiento de suelo y paredes. Paredes y piso de tipo rústico que puede ser sureño con un logotipo moderno. Refrigeradores y estanterías negras. Destaca la variedad y cantidad de productos.

Destaca la estantería con su orden para mostrar los productos en armonía con el lugar.Destaca también el color de la vitrina refrigerada.Iluminación cumple un rol importante, contrasta en estilo porque es moderna.El suelo parece ser madera de un color armónico con los muros


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Ambientación del lugar

- Al igual que las tiendas comerciales de cualquier otro rubro, las tiendas gourmet usan en su mayoría pisos cerámicos por sus buenas características de resistencia al tráfico intenso y por su variedad de diseño.

- La tienda que se proyecta, adoptará el uso de madera natural de demolición, madera en tablero o imitación de ésta para que dé una sensación cálida y acogedora, materiales que se usarán tanto para el piso como también en su mobiliario.

- Iluminación general y otra focalizada

Insentivo olfativo y gustativo:

- En este proyecto, aparte del estimulo visual, agregaremos lo que no es habitual en este tipo de locales, un lugar donde se ofrezca café y degustaciones de los productos de la tienda. El agradable aroma a café que se está preparando constantemente será un estimulo olfativo adicional diferenciador.

D. Ámbito de Innovación

Ante la pujante demanda del negocio gourmet nacional e internacional, las tiendas gourmet compiten mediante la presentación de sus diseños de ambientes y buena disposición de su mercadería ( visual merchandising ).

En este sentido este proyecto propone mejorar una infraestructura existente y puede ser una importante contribución en la expansión y diferenciación de este negocio, presentando algunos elementos de diseño de ambiente y de mobiliario que puedan emplearse como base para crear una franquicia.

Principales aspectos que diferencian esta propuesta de otras existentes:

Autoservicio al Cliente:

- Hoy en día la tendencia va hacia la eliminación de las barreras que produce la atención de un vendedor a su cliente. Éstos prefieren ser más independientes al momento de efectuar sus compras. Se favorece porque las bandejas de los exhibidores se ubican al alcance de los clientes. Además se proporcionará canastos especiales para que el cliente pueda ir recogiendo cómodamente los productos de sus compras.

Ubicación de produtos según tendencia

- Se permitirá al cliente orientarse mejor durante el proceso de ubicación de los productos, siguiendo una trayectoria determinada por los orígenes de los mismos ( alemanes, italianos, chilenos ) y por las tendencias de consumo ( salud y bienestar, sofisticación, sensaciones ).

ASPECTOS FUNDAMENTALESD. Ámbito de Innovación

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E. Mapa Conceptual

Ventas en:

SupermercadoAlmacenesFerias

Tiendas especializadas

Clientes Crecimiento Productos Gourmet a nivel mundial

Volumen

Incremento económico

Necesidad de diferenciación

Identidad

Merchandising VisualMobiliario Ambientación

- Degustaciones- Señalétca- Pasillos amplios- Accesible

Chile productor consumidor y

exportadorGourmet

Alimentos

Alimentos Gourmet

Para llevar adelante el PROYECTO se

tomará en cuenta lo siguiente:

Caso de estudio que permite

sugerir expansión del negocio

hacia un sistema de Franquicia.

Para hacer un aporte

se realiza una búsqueda de

elementos diferenciadores de

este rubro

ASPECTOS FUNDAMENTALESE. Mapa Conceptual

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II.- PROPUESTA DE DISEÑO

A.- Objetivos del Proyecto

El proyecto que se presenta pretende alcanzar los objetivos principales que se enuncian a continuación:

• Diseñar un sistema de exhibición de productos gourmet seleccionados.

• Orientar a un empresario sobre las características mínimas a cumplir respecto al uso de elementos que conforman un ambiente gourmet.

• Diseñar un local gourmet que marque identidad con: la incorporación de un espacio para la degustación de productos y café; el uso de señalética en mobiliarios para lograr una mejor orientación del cliente; pasillos que faciliten el tránsito del cliente; letreros y logo al exterior e interior del local; suelo con piso flotante motivo imitación madera.

• Analizar, definir y clasificar una lista de productos gourmet que serán exhibidos en la tienda.

• Desarrollar un modelo de tienda gourmet que sirva como base para expandir el negocio hacia el sistema de franquicia. Asi mismo se desarrolla un modelo de Proporciones de Ocupación Progrmática que facilite el estableciemiento de pautas para tiendas franquiciadas. (Ver Anexo )

PROPUESTA DE DISEÑOA. Objetivos del Proyecto

B.- Requerimientos Específicos

B.1. UsuariosSegún José Manuel Prieto (2008), Director comercial de Prochile en México, en síntesis describe a este grupo de clientes como:

“Personas cosmopolitas de gustos refinados, al adquirir productos gourmet compran validación de un estilo de vida, status, belleza, placer y emoción. Buscan calidad, satisfacción, exclusividad e innovación.” (Prochile 2009)

“Los compradores de productos gourmet suelen ser, según se observa en el mercado, mayoritariamente hombres y mujeres de entre 25 y 50 años con nivel adquisitivo elevado, gusto por la buena comida/bebida.” (Amcham Chile 2008).

“Éstos están dispuestos a pagar más por productos diferentes. También ha influido en esta situación la nueva cultura culinaria donde se utilizan cada vez más productos selectos.” (Universidad Central 2005)

“El perfil del consumidor medio de este tipo de productos son exigentes y conocedores de ellos, y una elevada preocupación por la salud. Por otra parte, en el negocio se pueden encontrar productos naturales y ecológicos.” (González 2009)

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La propuesta de diseño está orientada para mejorar la experiencia de compra del cliente definido como un consumidor gourmet, en especial que adquireren productos de origen alemán. basado y en relación al caso de estudio de la Empresa Comercial Anette.

El público que asiste a esta tienda modelo, gusta de los productos gourmet, por su calidad y cua-lidades especiales de producción, en su mayoría se encuentra trabajando o viviendo a los alrede-dores del Pueblo del Inglés.

En este caso se detectó algunos rasgos característicos de estos clientes, los que son:

• Viajero frecuente• Vida social activa• De origen o influencia alemana• Situación económica formada• Tanto hombres como mujeres que desean comer bien• Son exigentes y buscan la calidad de los productos por encima del precio.• Personas que invitan a familiares o amigos a comer a casa, que pretenden quedar bien con alimentos de calidad y que les gusta agasajar a sus amigos• Algunos, turistas con gustos refinados también son un cliente muy frecuente de este tipo de establecimiento.

Adicionalmente en Mayo del presente año, se entrevistó a 50 clientes de este local.

- 65 % clientes mujeres y 35 % clientes hombres

- Rango etáreo que más frecuenta el local estudiado es de 41 a 55 años

- 59 % de los clientes vive o trabaja en Vitacura, 23 % proviene de las Condes

- 41 % de los clientes pasa en forma exclusiva a comprar en esta empresa, y un 59 % está de paseo o viene de hacer compras en los alrededores.

PROPUESTA DE DISEÑOB. Requerimientos Específicos

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B.2. Factibilidad Técnico Constructiva

Se parte de la base que, para instalar una tienda gourmet, se cuenta con un espacio que cuenta con las siguientes características:

• Formarectangular de 45 metros cuadrados

• Frente 5 metros, Fondo 9 metros, altura interior 3 metros

La propuesta que se presentará consulta un variado número de mobiliario para equipar un local gourmet, mobiliario que en su mayoría será construido en el mismo local y parte de ellos adquiridos directamente en el comercio como los refrigeradores, por ejemplo. Dispondrá de piso flotante, e iluminación general, específica y en exhibidores. Además de mobiliario para el área de servicio.

Principales Materiales a utilizar y especificaciones:

Maderas

Madera de roble, lenga, o raulí, de demo-lición. Aproximado 5 metros cuadrados de 1 o 2 pulgadas de espesor.


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Tableros madera terciada multipropósito, de Arauco, 18 milímetros de espesor en tableros de 1,2 x 2,4 metros. Aproximado 15 Tableros

Características Técnicas

• Madera de Pino Radiata.• Producto de calidad uniforme.• Estable y homogénea en sus dimensiones.• Cara principal lijada y de muy buena apa-riencia con nudos no mayores a 25mm.

Humedad• Contenido de humedad, 8% promedio.

Ventajas del Producto• Producto apto para teñir, barnizar o pintar.• Cara 100% sólida, lo que permite un ma-yor aprovechamiento por tablero.• Gran estabilidad dimensional y alta re-sistencia mecánica a la flexión, tracción y compresión.• Resistencia a la extracción de fijaciones en sentido perpendicular a las fibras.• Tableros de excelente construcción inte-rior, encolados con resina fenolformaldehí-do, lo que permite asegurar una alta dura-bilidad.

Usos y Aplicaciones• Estructuras de muebles.• Carpintería en general.• Otras aplicaciones que requieran una cara sin defectos abiertos.

Piso flotante, para el cubrimiento de todo el piso.

El Roble, de 8 milímetros de espesor para uso comercial: Aproximado 23 CajasEl producto posee 15 años de GarantíaResistencia Clase 32Estructura Lisa y texturadaUso Comercial

Características Técnicas:

Espesor 8 mm Clase 23 unión click Dimensiones 1290 x 194 x 8 mm Nº de piezas por caja 8 M2 por caja 2,002 m2 Cajas por pallet 56 Peso apróx. por caja 13,85 kg Peso apróx. por pallet 780 kg.

Ejemplo: Piso Flotante 8mm. Roble

Ejemplo: Piso Flotante 8mm. Abedul

Maderas


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Dicroico led para iluminación general

MASTER LED spots MV GU10 Lámpara Dimeable.

Características / aplicaciones: • Bajo consumo de energía: 4 W 35 W, 7 W 50 W. • Recambio 1 a 1. • Disponible en diferentes temperaturas de color.• Muy buena reproducción cromática. • Rango de temperatura: -20 ° C a +45 ° C de temperatura ambiente.• Resiste fluctuaciones de voltaje de + / - 10%. • Apto para aplicaciones de interior en luminarias abiertas (con un espacio de aire abierto / libre de mínimo 10 mm). • Para iluminación de acento y general (por ejemplo, hoteles, tiendas y oficinas)

Iluminación

Compacta PAR38

Lámpara Fluorescente Innovación y tecnología

Nueva lámpara fluorescente compacta Philips PAR38 es la más reciente propuesta de innovación y modernización que Philips trae en lámparas de ahorro de energía.

Ahorran hasta un 80% de energía con durabilidad de 8.000 horas. Con la tecnología fluorescente, las lámparas crean una iluminación de destaque más agradable sin generar calor común en las lámparas halógenas, son ideales para destacar ambientes y espacios exteriores, crean una iluminación de destaque y ahorran energía por mucho más tiempo. Disponible en 23w, luz cálida.


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Lámparas led para iluminación específica

MASTER Colour

CDM-Tm

Compacta y eficiente para iluminación de destaque.Su tamaño reducido permite crear luminarias muy compactas con alto rendimiento.

La emisión de calor relativamente baja aumenta la comodidad de los clientes y de los empleados de las tiendas. Disponible en 20W y 35W y temperatura de color 3000K.

Iluminación especial exhibidores, Luminaria LED lineal estanca, IP68,

Adecuada para aplicaciones de iluminación en exterior.

Se puede realizar a medida en múltiples de 100mm, hasta una longitud unitaria máxima de 2000mm, para adaptarse a las necesidades concretas de cualquier proyecto.

Dispone de accesorios de sujeción para distintos tipos de montaje.

Especialmente indicada para aplicaciones decorativas en exterior, en fachadas, terrazas, jardines, accesos, cornisas, iluminación de rótulos y carteles exteriores, etc.

Igualmente, el modelo U-LINE está disponible en versión RGB, lo que hace de este modelo muy adecuado para su uso en terrazas en locales de ocio, bares de copas, e incluso aplicaciones comerciales, para crear ambientes estáticos o dinámicos o efectos lumínicos determinados.

Moderna minimalista de aluminio colgante, IKEA salón dormitorio de la lámpara de te-cho restaurante lámparas de iluminación

Tipo de artículo: Luces pendientesTécnico: PintadoMaterial del cuerpo: Aluminio,Hierro,Cepillo de alambre de aceroFuente de luz: Ahorro de energíaTipo de interruptor: Interruptor manualPotencia: 51-60WNúmero de fuentes de luz: 1Aplicación: VestíbuloCertificación: CCC,CQC,ROHSFinalizar: Cromo pulidoÁrea de iluminación: 15-30m2Estilo: ModernoTipo de Base: E27Es regulable: NoTensión: 220VMaterial: MetalLugar: Sala, Estudio, Restaurante Pasadizo de hotel,Cuarto de hotelFuente de energía: ACTipo de instalación: Colgante de cuerdaColor de pantalla: AmarilloNúmero de modelo: DD-226

Iluminación


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Categoría: Vitrinas VerticalesProducto: Vitrina Giratoria 418 Lt

Características Generales- Sistema de Refrigeración por Aire Forzado.- Microprocesador programable para deshielo automático.- Puerta Abatible en Termopanel con Llave.- Parrillas de vidrio circular. con Barra Decorativa.- Iluminación Interior. - Base con Ruedas y Patines Regulables.

Especificaciones TécnicasMODELO HKCS418FA Capacidad 418 lt. Dimensiones (mm) 643 x 648 x 1850 Refrigerante 134 a 400gr Tº de Funcionamiento +2ºC a +5ºC Consumo Eléctrico 0,6 Kw Alimentación Eléctrica 220 V/50 Hz. Peso (Kg) 110 Kg

RefrigeradoresCategoría: Vitrinas VerticalesProducto: VITRINA REFRIGERADA PAS- TELERA 3 NIVELES UNIQUE

Caraceristicas:Corriente eléctrica: 220v / 1/50hz.Dimensiones: 720 x 620 x 1350 mm.

Especificaciones:

Exhibidor ideal para todo tipo de productos de pastelería y panadería que necesiten mantención de temperatura.

Exhibición en cajoneras cerradas, lo que minimiza la contaminación cruzada y los efectos del ambiente sobre el producto.

Diseño limpio y elegantes, con amplia superficie de visión e iluminación interior.

Disposición de cajonera en formato ancho (600 mm) ideales para todo tipo de espacios. Carga frontal y trasera de productos.


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Categoría: Vitrinas VerticalesProducto: VV-15DPT 1L Enfriamiento, mantención y exhibición de productos frescos

Especificaciones Técnicas

- Sistema de Refrigeración por Aire Forzado.- Control de T° por termotato regulable.- Condensador de tubos de cobre sin aletas de aluminio- Evaporador de tubos de cobre y aletas de aluminio.- Puerta Abatible curva con termopanel de triple vidrio, uno bajo emisivo y cámara de gas argón, con marco de aluminio, sistema de cierre automático, sello hermético magnético, con cerradura y llave.Manilla embutida.- Gabinete interior y exterior de lámina de acero prepintado, con aislación de poliuretano ecológico libre de HCFC.- Bandeja de evaporación de agua con gas caliente.- Unidad condensadora extraible para facilitar el mantenimiento.- Iluminación vertical y horizontal con leds.- Parrillas de barras de acero esmatadas con esmalte epóxico, regulables.- Base con patines regulables

Categoría: Vitrinas Verticales CALVAC Visicooler 2 puertas

Enfriamiento, mantención y exhibición de productos frescos

Especificaciones Técnicas

- Sistema de Refrigeración por Aire Forzado.- Control de T° por termotato regulable.- Evaporador de tubos de cobre y aletas de aluminio.- Iluminación vertical y horizontal con leds.- Base con patines regulables

Caractrísticas

Capacidad 1054 lt,. Dimensiones (mm) 1300 x 550 x 1940Refrigerante R134 a Tº de Funcionamiento -6ºC a +25ºC Consumo Eléctrico 628 w Alimentación Eléctrica 220 V/50 Hz. Peso (Kg) 205 Kg Largo Cable 3 metros

Refrigeradores


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Elementos Metálicos

Tubos (Para estanterías) De 1 pulgada electro pintado cromado.

Barra (Para mueble de canasto de pan) De 1 centímetro de espesor electro pintada de cromado.

Otros Materiales

Canastos: Para la fabricación de los estantes para el pan

Bisagras (Para puerts de muebles área de servicio)

Modelo Recta Slow Motion

Características

Tipo: Bisagra recta con slow motion

Marca: DAP Código: 050102009300

Procedencia Asia

Otros complementos constructivos

Complementos Eléctricos

Cables y ductos eléctricos Tableros, enchufes, interruptores

Complementos Especiales Clavos, tornillos y brocas. Pintura, rodillos, brocha, diluyente

Herramientas por arrendar

Taladro, Sierra Circular, Sierra Caladora, Lijadora


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Se da el siguiente detalle al respecto:

Estantes exhibidores de productos. Ver Nota 1

Mesón de atención al cliente Ver Nota 2

Mesón café Ver Nota 2

Mesa exhibidora Ver Nota 2

Vitrina no refrigerada Ver Nota 1

Mobiliario zona de servicio Vestuario Ver Nota 1 Bodega Ver Nota 1 Repostero Ver Nota 1 Escritorio, Estante archivadores Ver Nota 3 Kardex Ver Nota 3 Mueble contenedor de refrigerios personal Ver Nota 3 Estante soporte microondas y hervidor eléctrico Ver Nota 3 Puertas correderas Ver Nota 3

4 Refrigeradores y 1 vitrina refrigerada Ver Nota 4

Nota 1.- Madera terciada multipropósito dimensionada. Armado y construido en sitio

Nota 2.- Madera terciada multipropósito dimensionada y madera de demolición. Semi armado en el exterior.

Nota 3.- Construido en el exterior

Nota 4.- Se compra del exterior


Infraestructura del lugar

Instalado por especialista externo

• Instalaciones eléctricas y luminarias• Gasfitería, alcantarillado• Construcción de tabiques separadores de ambientes• Pintura muros y cielo• Instalación de piso flotante• Instalación exterior de sócalo, vidrio, letrero y puerta ingreso de doble batiente

Proceso de elaboración asociado

Los muebles se elaborarán con tableros multipropósito de Arauco y maderas nobles provenientes de demolición. Además de otros elementos menores..

Se puede agregar que se distinguen tres tipos de elaboración

- Parte del mobiliario se trae pre armado, - Otros mobiliarios se construyen en el lugar

- Algunos se adquieren ya fabricados, como los refrigeradores, a los que se les hace localmente una intervención decorativa menor. Por ejemplo en este caso agregarle una chapa de madera.

CIRCULACIÓN Y DETENCIÓN

Acceso

Circulación clientes

Circulación dependientes

Zonas de detención y observación

DIAGRAMA DE RELACIONES ESPACIALES

Circulación

Circuación, búsqueda de counter

Circulación, búsqueda

Circulación búsqueda y degustación

Restringido a personal

ESPACIOS YUXTAPUESTOS

IDENTIFICACIÓN DE EQUIPAMIENTO

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PROPUESTA DE DISEÑOC. Diseño Conceptual

Desde el punto de vista simbólico

Sus Requerimientos son: Natural De líneas simples Uso preferente de madera Buena iluminación

Sus Conceptos son: Calidez Tradición alemana Gourmet Mobiliario rústico Producto Artesanal

Descripción de una Tienda .- Productos de producción limitada .- Exhibidores con productos al alcance del cliente.- Iluminación general e iluminación específica.- Sectorización por origen.- Sectorización por tendencia.- Degustaciones de gusto del cliente.- Señalética .- Counter a la entrada Pasillos

Otros Parámetros por considerar

.- Espacio funcional

.- Rangos de altura y ancho de fachada

.- Acceso y circulación de acuerdo a la ubicación del counter.- Cantidad de Productos.- Zonas de espera.- Distribución interna del local

Un análisis desde el punto de vista funcional

Identificacióndeequipamiento

Para este tipo de local comercial se contará con:

- Refrigerdores- Estanterías- Counter- Mesa de degustaciones- Zona de bodega y servicio

Diagrama Circulación y Detención

Los espacios se interrelacionan creando diferentes situaciones:

Se observa la función de circulación, es decir el cliente se traslada de un lugar a otro y complementa con la función de detención donde éste examina, pregunta y solicita un producto que le llame la atención.

Diagrama de Relaciones Espaciales

Al interior de un local se identfican varios espacios que se producen por la interrelación entre personas ( clientes y dependientes ) y su mobiliario objetivo ( exhibidores, mesones, vitrinas y acceso ).

En estos espacios relacionados se favorece de tránsito, búsqueda, degustación , etc.. .

Espacios Yuxtapuestos

En este diagrama se identifica 9 espacios yuxtapuestos que se relacionan entre sí, es decir son contiguos unos de otros, pudiendo ser de una, dos, tres o cuatro “conexiones”

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D. Evolución Formal

En este caso parte del mobiliario se separa del muro para desplegarse en forma curva. El despliegue curvo de parte del mobiliario produce espacios residuales y es zona de difícil acceso al cliente.

Se partió de la base de que se dispone de un espacio de 5 metros de frente por 8 metros de fondo, se presentan 4 alternativas de distribución del mobiliario.

PROPUESTA DE DISEÑOD. Evolución Formal

Se utiliza para exhibidores, vitrinas, mesa counter

El mueble ubicado al centro del local, o muebles isla, tiene un contorno curvo, lo cual no se relaciona bien con el diseño general que es recto

Igual que el caso anterior pero las curvas se hacen en sentido vertical y se ubican dos muebles destacados que refuerzan la expresión curva y que reemplazan la isla central.

Estos muebles son poco funcionales, ocupan mucho espacio y no favorecen la libre circulación de los clientes.

Alternativa 3 Sept 2015Figura D.5 y D.6

Alternativa 4 Sept 2015 Figura D.7 y D.8

En esta alternativa se eligió un emplazamiento mayoritariamente sin adosamiento a los muros.

Esta opción no resulta práctica debido a la gran altura de los muebles que dificulta la visión del cliente como también la del personal. Se hace notar a partir de ahora, que es necesario agregar un lugar para bodega y otro para uso del personal de la tienda.

Alternativa 1 Sept 2015, Figura D.1 y D.2

Alternativa 2 Sept 2015Figura D.3 y D.4

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De aquí en adelante, se agrega un recinto especial de 7,5 metros cuadrados para servicio y bodega. Mobiliario de líneas rectas. Respecto al área central se ubicaron dos muebles o islas pequeñas en vez de una solo grande.

Alternativa 6 Oct 2015Figura D.11 y D.12



Se definen la señalética que acompaña el mobiliario y sello distintivo de la identidad de la empresa, luminarias y un letrero a la entrada del local.

Mobiliario en el que se privilegia el uso de líneas curvas.

En este caso y de aquí en adelante se favorece la ubicación del mesón counter en las inmediaciones del acceso del recinto.


Semejante al caso anterior privilegia la construcción de líneas curvas.


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Alternativa 9 Octubre 2015Figura D.17 y D.18

Análisis final:

- Se favorece esta última alternativa que contiene el counter próximo al acceso, porque se ejerce mejor control entre personal y público.

- Se vió la necesidad de aumentar el espacio de servicio de 1,50 metros a 2 metros. Quedando de 10 metros cuadrados, 5 metros de ancho por 2 metros de fondo.

- En la parte de servicio se crea un espacio para bodega con y sin refrigeración para guardar útiles de aseo (repostero), espacio para vestuario (closet), y facilidades para disponer de refrigerios para el personal.

- Los refrigeradores que se han considerado en las propuestas en general se adaptaron a medidas existentes en el comercio.


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Junio 2015

Basada en la planimetría de anette se proyectó este local, llegando a 2 propuestas finales, esta que se presenta con muebles más bien tradicionales, usando preferentemente la madera siguiendo lineas rectas

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Junio 2015

Las imagenes que se presnetan corresponden a la segunda propuesta desarrollada durante el primer semestre, basada en el uso de la madera incorporando una disposición más orgánica preferentemente de líneas curvas

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Julio 2015

Se presenta la versión final de la primera propuesta desarrollada en el semestre anterior, se cambia la tonalidad de la madera para darle un aspecto de mayor calidez.

Cabe destacar que se diseñaron especialmente unas gráficas ubicadas en la parte superior del mobiliario para que sirvan de señalética y cumplan una función estética, dándole una identidad única a este local

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Julio 2015

Aquí se presenta la versión final de la segunda propuesta desarrollada en el semestre anterior, también se cambia la tonalidad de la madera para darle un aspecto de mayor calidez.

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Octubre 2015

Las imágenes siguientes se muestra la primer visualización del mobiliario del presente semestre, adoptando la creación y diseño de estantes especiales con el fin de no sobresaturar de material el mobiliario, un cambio de logo no fué aceptado por el cliente.

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Noviembre 2015

Primeras visualizaciones del trabajo, resultado distinto a lo imaginado, es nesesario mejorar la calidad de los renders, la iluminación es insuficiente.

La planta comienza a cobrar forma.

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Noviembre 2015

Es necesario escoger mejor los materiales.

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Noviembre 2015

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Diciembre 2015

Distintas combinaciones de materiales y se incorporan los productos, se prueba una mejora de la iluminación, y se mantiene la elección del semestre anterior las señaleticas sobre el mobiliario.

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Diciembre 2015

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E. Propuesta Definitiva. ( renders )

PROPUESTA DE DISEÑOE. Propuesta Definitiva

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Zona Servicios


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F. Planos técnicos.

PROPUESTA DE DISEÑOF. Planos Técnicos

Mobiliario

Estante exhibidor 64

Góndola 65

Counter 66

Mesa para degustación 67

Vitrina sin refrigerar a calle 68

Estante exhibidor doble 69

Exhibidor Pan 70

Elevaciones

Elevación lateral derecha 71

Elevación lateral izquierda 72

Elevación frontal frente 73

Elevación frontal fondo 74

Plantas

Planta 75

Planta iluminación 76

Planta con nomenclatura 77

140

41 41 41

40

94

522,5

R3,5

1,8

2121

2121

2121

42

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

112

7

150

196

200

2,5

7

Materiales: Tubo de fierro de 1 inch.madera terciada multipoposito arauco 1,8 cm

Acabado superficial:Madera lijada y barnizadatransparente.

Tratamientos:tubo de fierro, lijado con baño de bronce yelectropintado cromo

Unid.dimesional:Centímetros

Escala: 1:17

Escuela de diseño, universidad de las américasFormato: A3

Título del dibujo:estante

N° del dibujo: 1

Proyecto exhibición de productos gourmet Cecilia Cofré

Diciembre 2015

190

70

100

90

37,5

37,5

25

55

5

Materiales: Madera de demolición, roble.Madera terciada multipropósito Arauco 1,8 CM

Acabado superficial:Dimensionado, cepillado, lijado ybarnizado.

Tratamientos:

Unid. dimensional:Centímetros

Escala: 1:10

Escuela de diseño, universidad de las américas.Formato: A3

Título del dibujo:Góndola (modulo isla)

N° del dibujo: 2


Noviembre 2015

R 13,7

44

162

50

84

178

94

250

174

1,8

22

1,8

221,

81,

8

1022

3

5 5

2,5

90

Materiales: Madera de demolicion, roble. madera terciada multiproposito arauco 1,8 cm

Acabado superficial:Dimensionado, cepillado, lijadoy barnizado natural.

Tratamientos:Madera de demolicion con sellante


Escala: 1:15


Título del dibujo:meson de atencion

N° del dibujo: 3


Diciembre 2015

R 42

40

170

92

2,5

10

97

11

Materiales: Madera de demolición, roble2 tubos de fierro 4 inch. 16 pernos

Acabado superficial:Dimensionado, cepillado, lijadoy barnizado

Tratamientos:Sellante


Escala: 1:15


Título del dibujo:Meson de degustacion

N° del dibujo: 4


Diciembre 2015

R 10

140

62

10115

135

2027

391

9540

56

832

Materiales:Madera terciada multipropositoarauco 1,8 cm, vidrio 4 mm de espesor

Acabado superficial:Lijado y barnizado natural

Tratamientos;Sellante


Escala: 1:15


Título del dibujo:Vitrina sin refrigerar

N° del dibujo: 2

Proyecto exhibición de productos gourmet cecilia cofré

Diciembre 2015

VIDRIO

Materiales:Tubo de fierro 1 inch. madera terciada multipropósito arauco 1,8 cm

Acabado superficial:Madera lijadabarniz transparente

Tratamientos:Tubo de fierro, lijado con baño de bronce yelectro pintado cromo


Escala: 1:20


Título del dibujo:Estante doble

N° del dibujo: 6


Diciembre 2015

320

46

183

2,5

12,

5

89R3,5

2034

2121

3442

3636363636363636

46

40

55

R3,5

183

7

3947

47

Materiales:Tubo de fierro 1 inch.canastos, soldadura

Acabado superficial:xxx

Tratamientos:Tubo de fierro, lijado con baño de bronce,electro pintado cromo, soldadura en uniones


Escala: 1:10


Título del dibujo:Panera

N° del dibujo: 7


Diciembre 2015

TUBO

CANASTO


Escala:1:25

Escuela de diseño, universidad de las americasFormato: A3

Título del dibujo:Elevacion lateral derecha

N° del dibujo: 12


Diciembre 2015

400

700


Escala:1:25


Título del dibujo:Elevacion lateral izq

N° del dibujo: 10


Diciembre 2015

9464

300


Escala:1:20


Título del dibujo:Elevacion frontal int.

N° del dibujo: 9


Diciembre 2015

248

43

141 185 182500

300


Escala:1:20


Título del dibujo:elevacion lateral izq

N° del dibujo: 11


Diciembre 2015

300

500

85


Escala:1:30


Título del dibujo:Planta

N° del dibujo: 8


Diciembre 2015

700

400

200

100

500


Escala:1:30


Título del dibujo:Planta

N° del dibujo: 8


Diciembre 2015

Simbología

Interruptor

Enchufe


Escala:1:30


Título del dibujo:Planta con nomenclatura

N° del dibujo: 10


Diciembre 2015

Estantes (exhibidores) a muroVitrinas (exhibidores) a la calleRefrigeradores a la calleMódulo isla (góndola)Refrigerador a muroCounter (mesón de atención)DegustacionesLuminaria

RefrigeradoresVestidorBodegaReposteroEscritorioArchiveroRefrigerioToilette

78

G. Análisis de G

estión y Financiamiento.

Asociaciones Claves Alianza con Proveedores Dueño del Local Autoridades sanitarias Inversionistas

Actividades Claves Productos de Calidad Merchandising Visual Posicionamiento de Marca Estudio de Mercado

Propuesta de Valor Calidad de la atención Calidez en el trato Calidad de los productos Mobiliario adecuado para exhibición de productos Productos de tradición alemana

Relación con el cliente Asistencia personal Contacto telefónico Contacto página web Productos seleccionados según preferencia del consumidor

Segmentos de Clientes Adulto de 30 o más años de situación económica formada Viajero frecuente Persona de vida social activa Persona de origen o influencia alemana Hoteles y Restaurantes especializados

Recursos Claves Recurso Intelectual Recurso Financiero Espacio físico Marca Fuerza de venta directa Franquiciador

Canales Venta directa Comunicación Internet Comunicación Facebook Avisos por Panfletos Publicaciones Degustaciones Ferias Gourmet Despacho a domicilio

Estructura de Costos Impuestos Arriendo del Local Mercadería Investigación de mercado, marketing y posicionamiento de Marca Reclutamiento, capacitación y desarrollo de canales Dependientes, empaque, comunicaciones, energía, encomiendas, licencias.

Fuentes de Ingresos Venta de Productos Gourmet Despacho a domicilio Venta de Franquicias

PROPUESTA DE DISEÑOF. Modelo Canvas

79

H. REFERENCIAS

H. Referencias

Amcham Chile. «Amcham Chile, Cámara Chilena Norteamericana de Comercio.» Exitoso seminario sobre el mercado de Alimentos Gourmet en Estados Unidos: la experiencia del Fancy Food Show. 29 de Mayo de 2008. http://www.amchamchile.cl/2008/05/exitoso-seminario-sobre-el-mercado-de-alimentos-gourmet-en-estados-unidos-la-experiencia-del-fancy-food-show/ (último acceso: 1 de Septiembre de 2015).

Cerda, Javier. «innspiral moves.» Productos Gourmet: Gran desafío de innovación para Chile. 1 de Enero de 2015. http://innspiralmoves.com/pt-br/news/productos-gourmet-gran-desaf%C3%83%C2%ADo-de-innovaci%C3%83%C2%B3n-para-chile.htmll (último acceso: 8 de Septiembre de 2015).

Chile Alimentos, Asociación de Empresas de Alimentos de Chile. «Chile Alimentos.» Ventajas de Chile. 1 de Enero de 2013. http://www.chilealimentos.com/2013/index.php/es/ventajas-de-chile/chile-potencia-alimentaria.html (último acceso: 1 de Septiembre de 2015).

Cofré, Cecilia. «Práctica Profesional, Comercial Anette.» Informe Práctica Profesional, Santiago, 2014.Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología. Estudio de tendencias y oportunidades para el sector de alimentos procesados. Académico, Empresariales y de investigación, Mexico: Fundación México-Estados Unidos para la Ciencia, 2014, 7 - 10.

Definción.de. Qué es, Significado y Concepto. 1 de Enero de 2008 - 2015. http://definicion.de/gourmet/ (último acceso: 11 de Junio de 2015).

Departamento de Estudios de AmCham. «Amcham Chile.» La Exportación de Alimentos Gourmet a Estados Unidos. 1 de Octubre de 2006. http://www.amchamchile.cl/2006/10/la-exportacion-de-alimentos-gourmet-a-estados-unidos/ (último acceso: 2015 de Junio de 2015).

El Mercurio. «Ediciones Especiales.» Franquicias, 27 de Mayo de 2015: 1 - 6.

Factor Consultores. «300 Oportunidades en la Web.» Análisis del Mercado. 1 de Enero de 2011. http://factoremprende.com/Planpg.asp?CategPlanID=2&ZoneID=17&DomainID=11&ContentID=100 (último acceso: 11 de Junio de 2015).

FDS Group. «Info franquicias.com, Tu canal de Franquicias .» ¿ Qué es la Franquicia ? 1 de Enero de 2015. http://www.infofranquicias.com/cd-7138/Definicion-de-franquicias.aspx (último acceso: 11 de Junio de 2015).

Gobierno de Chile, Ministerios de Agricultura, Fia. Análisis de Benchmarking Tendencia de Mercado y Modelo de Negocio, Productos Gourmet. Santiago: Infocenter, Centro de Inteligencia, 2009.

González, Maribel. «Emprendedores . es.» Tienda delicatessen. 3 de Agosto de 2009. http://www.emprendedores.es/crear-una-empresa/plan-de-negocio-tienda-delicatessen (último acceso: 11 de Junio de 2015).Morgan, Tony. Visual merchandising, Escaparates e interiores comerciales. España: Editorial Gustavo Gili , 2014.

Prochile. Estudio de Mercado Industria Gourmet en Chile. Documento de trabajo para revisión por parte de Prochile, Santiago: Market Fact, Creando Valor, 2009.

80

Reynière, Grimod de la. L’Almanach des Gourmands. Francia: Radcliffe Institute for Advanced Study, Harvard University., 1803.

Romero, Carlota Lorenzo. El comportamiento del consumidor ante el diseño del punto de venta. Estudio de Doctorado, España: Ediciones UCLM, 2005.

Universidad Central. Análisis de la Industria Delicatessen Nacional. Análisis, Santiago: Universidad Central, 2005.

Wuth, Heinz. Im Chef. 13 de Octubre de 2010. http://www.imchef.org/que-es-gourmet/ (último acceso: 11 de Junio de 2015).

REFERENCIAS

81

ANEXO

ANEXO

82

Cálculo de Proporciones de Ocupación Programática

El presente trabajo se ha focalizado en el estudio, diseño y proposición de la implementación de una tienda gourmet.

Se ha hecho presente que tal tienda podría ser considerada como un referente para formar parte de un modelo de proporciones de ocupación para varias otras tiendas que entren a constituir un clúster de tiendas asociadas bajo una relación comercial de Franquicia.

En estas condiciones, el Franquiciante, dueño del “Know-how” del sistema, debe estipular, bajo contrato, las especificaciones que debe cumplir el o los franquiciados, respecto a la modelación de su o sus tiendas.

Aparte de otros varios ítems a considerar, como ser los productos a comercializar, los abastecedores de los mismos, los rangos de precios a manejar, la marca y logos a utilizar, etc., se deben establecer los lineamientos generales que se le deberá dar a la / las tiendas que el franquiciado tiene disponible para dedicarlas a

este negocio. Con este dato, bajo una adecuada evaluación, el franquiciante deberá dictaminar si, bajo su criterio, el local cumple con un espacio adecuado para estos propósitos.

Una vez aceptado el espacio propuesto, el franquiciante, junto con definir los productos que se deben comercializar, debe especificar todos los espacios que se destinarán a los exhibidores, refrigeradores, vitrinas, mesones, etc., y agregar una adecuada área para atender la parte administrativa del negocio (bodegas, oficina, baños, etc.)

Para tales efectos se ha realizado un cálculo de ocupación programática siguiendo los pasos que se explican resumidamente a continuación:

En la figura A.1 se muestra la planta de la tienda modelo en la cual están ubicadas las bases de todos los muebles (exhibidores, vitrinas, refrigeradores, mesones, etc.) que se han seleccionados para cumplir con las funciones más adecuadas. Se ha asignado un número correlativo a cada elemento y, a su vez, se ha establecido grupos afines dada la naturaleza de ellos, los cuales se identifican con una figura símbolo (nomenclatura). Ver Cuadros A1 - A2.

Figura A.1

ANEXO

83

Tienda de 45 m 2

Listado de muebles ( exhibidores, vitrinas, refirgeradores, mesones ) y su agrupación afin identificados con figuras símbolos. ( nomenclatura )

A.- ÁREA TIENDA

LISTADO DE REQUERIMIENTOS

∅ ESTANTES (EXHIBIDORES) 1 Productos ItalianosA MURO 2 Productos Italianos

3 Conservas Italianas6 Productos Varios7 Fiambres y otros embutinos NR8 Crambery y otros similares

21 Pan fresco22 Pan fresco24 Panes de Pascua25 Panes Stollen de origen alemán26 Galletas 27 Dulces28 Condimentos29 Otros Condimentos30 Jugos concentrados31 Jugos concentrados

Φ VITRINAS (EXHIBIDORES) A CALLE 12 Fiambres y varios

Ω REFRIGERADORES CALLE 10 Lácteos

11 Cecinas

Ψ MÓDULO ISLA 9 Huevos, Ofertas, Miel

Γ REFRIGERADOR A MURO 4 Fiambres y Embutidos

23 Pastelería

Π COUNTER 5 Counter, Recepción, Exhibición

∆ DEGUSTACIONES 13 Mesón para degustación y café

δ Luminaria 15 Lámparas colgantes (15 a 18)

B.- ÁREA BODEGA y SERVICIOS


τ REFRIGERADORES 32 Refrigerador - Bodega

33 Refrigerador - Bodega

ν VESTIDOR 34 Vestidor o Closet

β BODEGA 35 Bodega NR

ρ REPOSTERO 36 Repostero o Aseo

ε ESCRITORIO 37 Escritorio para Oficina

α ARCHIVERO 38 Archivero o Kardex

η REFRIGERIO 39 Mesa refrigerio, MO y Herbidor

ʘ Toilette 40 Lavamanos41 W.C.

Aplicación a una nueva tienda que tiene una superficie total de 30m2

% m2DATOS: Se destina al área principal 80 24

Se destina al área Bodega y Servicios 20 6Total disponible 100 30

TABLA 2-A

A.- Área Principal% m2

Requerimiento∅ Φ Ω Ψ Γ Π ∆ δ

a Matriz % 9.1 2.6 2.6 3.4 3.2 6.4 1.9 29.2 b Aplicada a 24 m2: valores en m2m2 2.2 0.6 0.6 0.8 0.8 1.5 0.5 7.0 c Pasillos tienda 70.8 17.0 d Total espacio tienda 100.0 24.0

e promedio áreas de las unidades 0.20 0.89 0.45 1.19 0.57 2.25 0.68 f Número de unidades calculadas 11.0 0.7 1.4 0.7 1.4 0.7 0.7

g Número de unidades elegidas 10.0 1.0 2 1 2 0.7 0.7 h Areas ocupadas, m2 1.98 0.89 0.89 0.72 1.13 0.92 0.52 7.06

Nota: Medidas elegidas por diseño en el plano

TABLA 2-B

B.- Área de Bodega y servicios% m2

τ ν β ρ ε α η ʘ

i Matriz % 12.08 3.00 7.00 3.00 7.00 3.00 4.00 7.50 46.58 j Aplicada a 6m2: valores en m2 0.72 0.18 0.42 0.18 0.42 0.18 0.24 0.45 2.79 k Pasillos tienda 53.4 3.2 l Total espacio tienda 100.0 6.0

m promedio áreas de las unidades 0.60 0.30 0.70 0.30 0.70 0.30 0.40 0.38 n Número de unidades claculadas 1.2 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 1.2

o Número de unidades elegidas 1.0 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 1.5p Areas ocupadas, m2 0.60 0.18 0.42 0.18 0.42 0.18 0.24 0.56 2.79

Nomenclatura

∅ ESTANTES (EXHIBIDORES) A MURO τ REFRIGERADORES

Φ VITRINAS (EXHIBIDORES) A CALLE ν VESTIDOR

Ω REFRIGERADORES A CLLE β BODEGA

Ψ MÓDULO ISLA ρ REPOSTERO

Γ REFRIGERADOR A MURO ε ESCRITORIO

Π COUNTER α ARCHIVERO

∆ DEGUSTACIONES η REFRIGERIO

δ Luminaria ʘ Toilette

Nomenclatura

Cuadro A.1

Cuadro A. 2

ANEXO

84

1.- Cálculo detallados, TIENDA 45 m2

En la tabla ( 1-A ), se calcula el área o superficie que ocupa cada elemento o ítem y se hace un subtotal por grupo afín. Se contabiliza la suma de todos los grupos estableciéndose así el área total de ocupación o Área Tienda, ocupada (10,2 m2). También se expresa en % respecto al

área original (29,2%). La diferencia establece el área no ocupada lo cual corresponde a pasillos. Según resultados obtenidos, se aprecia que los espacios destinados a pasillos ocupan una parte importante, lo cual es bien esperable. (24,8 m2 – 70,8 %)

A.- ÁREA TIENDA

Cálculo de la ocupación del área asignada a la Tienda

Sím

bolo

Item

anch

o

fond

o

Are

a Area

pr

omed

io

LISTADO DE REQUERIMIENTOS cm cm m2 m2 %

∅ ESTANTES (EXHIBIDORES) 1 Productos Italianos 43 50 0.22 A MURO 2 Productos Italianos 43 50 0.22

3 Conservas Italianas 43 50 0.22 6 Productos Varios 43 50 0.22 7 Fiambres y otros embutinos NR 43 50 0.22 8 Crambery y otros similares 43 50 0.22

21 Pan fresco 60 50 0.30 22 Pan fresco 60 50 0.30 24 Panes de Pascua 40 40 0.16 25 Panes Stollen de origen alemán 40 40 0.16 26 Galletas 40 40 0.16 27 Dulces 40 40 0.16 28 Condimentos 40 40 0.16 29 Otros Condimentos 40 40 0.16 30 Jugos concentrados 40 40 0.16 31 Jugos concentrados 40 40 0.16 3.17 9.1 0.20

Φ VITRINAS (EXHIBIDORES)A CALLE 12 Fiambres y varios 144 62 0.89 0.89 2.6 0.89

Ω REFRIGERADORES CALLE 10 Lácteos 72 62 0.45

11 Cecinas 72 62 0.45 0.89 2.6 0.45

Ψ MÓDULO ISLA 9 Huevos, Ofertas, Miel 170 70 1.19 1.19 3.4 1.19

Γ REFRIGERADOR A MURO 4 Fiambres y Embutidos 130 55 0.72

23 Pastelería 64.3 64.8 0.42 1.13 3.2 0.57

Π COUNTER 9 Counter, Recepción, Exhibición 250 90 2.25 2.25 6.4 2.25

∆ DEGUSTACIONES 13 Mesón para degustación y café 170 40 0.68 0.68 1.9 0.68


ÁREA TIENDA, OCUPADA 10.2 29.2 ÁREA PASILLOS 24.8 70.8 ÁREA TIENDA TOTAL 35.0 100.0

Tabla 1.A

ANEXO

85

B.- ÁREA SERVICIO, BODEGA

Cálculo de la ocupación del área asignada a Servicios

Sím

bolo

Item

anch

o

fond

o

Are

a Area

pr

omed

io

LISTADO DE REQUERIMIENTOS cm cm m2 m2 %

τ REFRIGERADORES 32 Refrigerador - Bodega 99 61 0.60

33 Refrigerador - Bodega 99 61 0.60 1.2 12.1 0.60

ν VESTIDOR 34 Vestidor o Closet 60 50 0.30 0.30 3.0 0.30

β BODEGA 35 Bodega NR 140 50 0.70 0.70 7.0 0.70

ρ REPOSTERO 36 Repostero o Aseo 60 50 0.30 0.30 3.0 0.30

ε ESCRITORIO 37 Escritorio para Oficina 140 50 0.70 0.70 7.0 0.70

α ARCHIVERO 38 Archivero o Kardex 60 50 0.30 0.30 3.0 0.30

η REFRIGERIO 39 Mesa refrigerio, MO y Herbidor 80 50 0.40 0.40 4.0 0.40

ʘ Toilette 40 Lavamanos 70 50 0.35 41 W.C. 50 80 0.40 0.75 7.5 0.38

ÁREA SERVICIO, OCUPADA 4.7 46.6 ÁREA PASILLOS 5.3 53.4 ÁREA SERVICIO TOTAL 10.0 100.0

Tabla 1.B

TABLA Nº 1-C

C.-ÁREA TOTAL, TIENDA Y SERVICIO

Resumen de Cálculos de la ocupación del área asignada a Tienda más Servicios

Superficie en m2 Superficie en %Tienda Servicios

Área ocupada 10.2 4.7 29.2 46.6Área pasillos 24.8 5.3 70.8 53.4Total 35.0 10.0

ÁREA TOTAL 45 m2 100%

Tabla 1.C

ANEXO

86

Este procedimiento es válido también para la parte del local que es destinado a servicio (TABLA 1-B). Se nota en este caso que disminuye la proporción de pasillos, lo cual es también esperable. (53,4 %).

Con este procedimiento, se llega a establecer una matriz de porcentajes de ocupación para cada grupo afín. Ese dato se mantiene como base para aplicarlo a otra tienda que se quiera instalar, con dimensiones distintas a la del modelo. ( ver matriz en Figura A.2 ).

A continuación se aplica el método para dos casos:

2.- Aplicación de Proporciones de Ocupación Programática para nuevas tiendas.

Desde el punto de vista de una ampliación hacia nuevas tiendas franquiciadas, es necesario extender los conceptos que hemos desarrollado a realidades de espacio variados y, consecuentemente, distintos a lo que hemos trabajado para esta presentación, pero

manteniendo un patrón de proporcionalidad entre distintas tiendas, con distintas áreas de tamaño y formas pero que muestren semejanzas entre ellas. Para estos efectos hemos desarrollado una pauta de cómo abordar cualquier otra situación espacial dentro de cierto rango de factibilidad, según se indica.

Para una tienda gourmet se estimará los siguientes espacios de factibilidad para que éstos se desarrollen:

Espacio mínimo: 30 m2 Espacio máximo: 120 m2

Menos de 30 m2 puede que no se alcance a llegar a tener un stock suficiente de productos que demande la comunidad gourmet, o que haya que sacrificar espacios de pasillos o comodidades del personal, etc…

Más de 120 m2 puede hacer perder el encanto y comodidad del lugar atractivo y acogedor propio del ambiente gourmet.

A continuación se aplicarán las Proporciones de Ocupación Programática anteriormente determinadas para ambos casos extremos.

Requerimiento o Grupo afín ∅ Φ Ω Ψ Γ Π ∆ %

% 9.1 2.6 2.6 3.4 3.2 6.4 1.9 29.2

Matriz de porcentajes de ocupación para cada grupo afín. Figura A.2

ANEXO

87

2.1.- TIENDA DE 30 M2Ver Tablas 2-A y 2-B

Tabla 2-ASe aprecia que el 80 % del total de la sala disponible se destina a la tienda propiamente tal lo que corresponden a 24 metros cuadrados.

En la fila “a” se transcribe la matriz establecida en la Figura A.2, página anterior, que determina los porcentajes de ocupación de cada grupo afín.

En la fila “b” se calcula lo que ello representa en m2 teniendo presente que el área total se refiere ahora a 24 m2. La suma de estas áreas corresponde a la superficie ocupada por todas las unidades (exhibidores, refrigeradores, mesones, etc.), arrojando un valor de 7 m2.

La fila “c” calcula el espacio que resta (17,0 m2)

para completar la superficie de 24 m2.

La fila “e” transfiere el área promedio de los ítems o unidades correspondiente a cada grupo afín, según cálculo de la tabla 1-A.

La fila “f” calcula el número de unidades que correspondería teóricamente a cada grupo afín.

La fila “g”, mediante razonamiento práctico, se determina finalmente el número de unidades a ubicar. Ciertos elementos admiten mayor flexibilidad en sus dimensiones como es el caso de exhibidores, mesones, etc.

La fila “h”, determina el área final ocupada. Se verifica que ésta es de 7,06 m2 que es prácticamente igual que aquella objetivo de 7,00 m2.




TABLA 2-A







TABLA 2-B






Nomenclatura









Tabla 2.A

ANEXO

88

Tabla 2-BSe aprecia que el 20 % del total de la sala disponible se destina a servicios y bodega, lo que corresponden a 6 metros cuadrados.

En este caso no se hará una explicación detallada del procedimiento ya que éste es totalmente simétrico con lo explicado en relación a la tabla 2-A.




TABLA 2-A







TABLA 2-B






Nomenclatura









Tabla 2.B

Aplicación a una tienda de 30 m2 con dimensiones dadas ( 5 x 6 m2 )

Partiendo de los cálculos anteriores y siguiendo un análisis revisando la distribución caso por caso, se desarrolla una estimación final que va desde la fila “o” y “p”, Tabla 2.B, a la ubicación del caso del ejercicio real de la situación que se presenta .

En la Fig. A.3, se proyectó la planta de un local Gourmet de 30 m2 ( 5 metros de frente por 6 metros de fondo ) que muestra la acomodación de todos los elementos definidos en este desarrollo y que, como se puede apreciar, guarda una semejanza estrecha con el local base.

Figura A.3

ANEXO

89

En los cuadros A.3 y A.4 se da un detalle de la ocupación de los espacios, manteniendo los mismos códigos ya usados para el caso de la tienda base de 45 m2.

Tienda de 30 m 2

Listado de muebles ( exhibidores, vitrinas, refirgeradores, mesones ) y su agrupación afin identificados con figuras símbolos. ( nomenclatura )




TABLA 2-A







TABLA 2-B






Nomenclatura









A.- ÁREA TIENDA


∅ ESTANTES (EXHIBIDORES) 1 Productos ItalianosA MURO 3 Conservas Italianas

7 Fiambres y otros embutinos NR21 Pan fresco24 Panes de Pascua25 Panes Stollen de origen alemán26 Galletas 28 Condimentos30 Jugos concentrados31 Jugos concentrados



11 Cecinas



23 Pastelería














Nomenclatura

Cuadro A.3

Cuadro A.4

ANEXO

90

2.2.- TIENDA DE 120 M2

Ver Tablas 3-A y 3-B,

En este caso no es necesario hacer una revisión de su factibilidad ya que obviamente habrá más



Se destina al área Bodega y Serviciosl 20 24Total disponible 100 120

TABLA 3-A

A.- Área Principal

Requerimiento ∅ Φ Ω Ψ Γ Π ∆ δ% m2

Matriz % 9.1 2.6 2.6 3.4 3.2 6.4 1.9 29.2 Aplicada a 96m2: valores en m2 8.7 2.4 2.4 3.3 3.1 6.2 1.9 28.0

Pasillos tienda 70.8 68.0 Total espacio tienda 100.0 96.0 promedio áreas de las unidades 0.20 0.89 0.45 1.19 0.57 2.25 0.68 Número de unidades claculadas 43.89 2.74 5.49 2.74 5.49 2.74 2.74

Número de unidades elegidas 40 3.0 5 3 5 3 3Areas ocupadas, m2 7.93 2.68 2.23 3.57 2.83 6.75 2.04 28.02

TABLA 3-B

B.- Área de Bodega y servicios

τ ν β ρ ε α η ʘ% m2

Matriz % 12.1 3.0 7.0 3.0 7.0 3.0 4.0 7.5 46.6 Aplicada a 120 m2: valores en m2 2.9 0.7 1.7 0.7 1.7 0.7 1.0 1.8 11.2

Pasillos tienda 53.4 12.8 Total espacio tienda 100.0 24.0 promedio áreas de las unidades 0.60 0.30 0.70 0.30 0.70 0.30 0.40 0.38 Número de unidades claculadas 4.80 2.40 2.40 2.40 2.40 2.40 2.40 4.80

Número de unidades elegidas 4.0 2.0 3.0 3.0 2.0 2.4 2.4 5.0 Areas ocupadas, m2 2.4 0.6 2.1 0.9 1.4 0.7 1.0 1.9 11.0

espacio para todo siendo la única observación la que se señaló al principio, es decir, que no es conveniente aspirar a espacios muy grandes ya que ello tiende a hacer perder el encanto y comodidad característica acogedora del ambiente gourmet.

Tabla 3.A

Tabla 3.B

ANEXO

91

A.- ÁREA TIENDA


∅ ESTANTES (EXHIBIDORES) 1 Productos ItalianosA MURO 3 Conservas Italianas

7 Fiambres y otros embutinos NR21 Pan fresco24 Panes de Pascua25 Panes Stollen de origen alemán26 Galletas 28 Condimentos30 Jugos concentrados31 Jugos concentrados



11 Cecinas



23 Pastelería














ANEXO

Documents

Proyecto titulación, tienda gourmet