Cucina Gourmet

5EQUINOZIO DI PRIMAVERA 2012cucina gourmet

3 Editoriale

4 Hanno collaborato

6 Primizie 2012

10 La mela.Dalla favola alla tavola la seduzione del frutto

20 Equinozio di primavera!

26 Uova a sorpresa

30 Le uova di un tempo

34 Tavola di Pasqua

40 Riti e tradizioni pasquali in Spagna

46 Tommasi viticoltori in Valpolicella dal 1902

58 Emozioni e sapori della Campania

67 Il fascino del Falconiere

99 Da nord a sud Italia: ecco 5 indirizzi per una colomba d’autore

104 In Grecia la festa più sentita: la Pasqua

116 Anteprime dalla tavola...

122 Colori della Puglia nei piatti di Sebastiano Lombardi

128 Librerie gourmet a Parigi

134 Cibo e amore

141 Eventi

142 Donna Africa

144 Indice ricette

145 Indirizzi

contenuti

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1. Mariefleur di Villeroy & Boch è una nuova collezione di stoviglie in porcellana. La combinazione del fine fondo erboso e dei coloratissimi fiori, che sembrano crescere sulle stoviglie, rendono la tavola simile ad un giardino profumato.

2. Il piatto, con la tenera coppia di coniglietti, fa parte della collezione Bunny de luxe di Goebel. Realizzato in porcellana con un diametro di 20cm può essere disposto come segnaposto, porta uova da decorare con fiori.

3. La spumantiera Bolle, ricoperta da sfere di materiale acrilico trasparente, è una creazione del designer Luca Trazzi. Completata da un secchiello per il ghiaccio è perfetto nell’interpretazione di centrotavola o portafrutta. Di Italesse.

4. L’originale tovaglia Pottery di Mirabello è stampata su tessuto twill di puro cotone. È realizzata in diverse misure: per tavoli rettangolari da sei, otto e dodici coperti, per tavoli rotondi con un diametro di 180cm, ognuna coordinata ai tovaglioli.

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di Giovanna Moldenhauer

Tavola di PasquaTre stili connotano le proposte nuove ed attuali di queste pagine. I motivi floreali e le forme degli oggetti interpretano un’atmosfera romantica, le tonalità decise e vivaci un’apparecchiatura colorata,

il bianco con motivi a rilievo o dettagli metallici, una situazione più moderna. Servizi, calici, bicchieri, posate, accessori, completati da decori a tema,

permettono di allestire una magica e sognante scenografia.

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5. Il sottopiatto Jardin d’Eden di Christofle disegnato da Marcel Wanders è in lega di metallo argentato. Dotato di forte potere decorativo con le incisioni d’intrecci, foglie, fiori e volute ispirate ad un giardino è un vibrante omaggio alla natura.

6. I calici e il bicchiere Taurus sono realizzati in cristallo con una particolare lavorazione ondulata. Disponibili anche nelle versioni con la coppa di colore bianco oppure nero sono prodotti da Cristallerie Livellara.

7. Botanic Garden di Portmeirion è decorato da piante e farfalle ispirati a libri di botanica. Sono disponibili molti complementi: dall’alzata al cestino pane, dal tagliere a diverse misure di vassoi, dal servizio da tè alle pirofile di varie misure e forme.

8. Le nuove posate Emma hanno una sagoma affusolata ed armoniosa perfetta per un’apparecchia-tura romantica. Sono realizzate in acciaio 18/10 con una finitura lucida a specchio e ottimi dettagli tecnici. Di Lagostina 1901.

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Colore1. Brillanti tonalità arance, bluette, fucsia, gialle, violette, verdi decorano il cristallo di Timeless Colours by Manola Del Testa. Composta da calici da acqua, vino, flute e liquore, da bicchieri da acqua, vino e liquore, da coppette è di RCR Home & Table.

2.I conigli della collezione Folktale di Leonardo sono prodotti in vetro colorato e in ceramica bianca. Realizzati nelle misure di 12 e 26 cm possono essere disposti come allegri segna posto o diventare protagonisti di un originale centrotavola.

3. Le posate all-Time, creazioni di Guido Venturini per adialessi, sono prodotte in acciaio 18/10 con manico in resina declinato in sei diversi colori. Dai minimali bianco e nero ai vivaci rosso e azzurro, ai sofisticati grigi violaceo e scuro.

4. Si chiamano Skretch i bicchieri in vetro di Brandani proposti in set da 6 tonalità assortite. L’originale forma e la brillantezza delle nuances li rendono perfetti per diventare uno spiritoso segnaposto da completare con un fiore.

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5. Le linee dolcemente ricurve dell’elegantissimo fiore si stagliano, con decori sempre diversi, sui piatti quadrati accostati al piatto fondo del servizio Calle di Taitù. Prodotto in fine bone china è completato dalle tazze da tè e caffè.

6. Fare fiorire la tavola è possibile con le divertenti posate Bouquet Lilium di e-my disegnate da alessandro Bove. Proposte in set da 4 pezzi sono realizzate in materiale acrilico e acciaio inox. Completano la collezione i modelli Tulip e Calla.

7. Théoréme è una collezione di bicchieri in cristallo realizzati in cinque forme diverse. Disponibili nelle versione verde, incolore e blu sono tutti decorati da intagli più o meno decisi e un profilo in oro. Creazione di Laurence Brabant per Saint Louis.

8. Le candele Farfalle di Villa d’Este Home dai vivaci colori, decoro a rilievo e pois bianchi portano la primavera in tavola. Realizzate in tre colori e due dimensioni, da 6 e 12cm di altezza, sono proposte in set da sei pezzi per colore.

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Horus, il falco nel mitoNella storia delle idee e delle credenze religio-se si trova testimonianza, nell’antico Egitto, del dio Horus, dio dei cacciatori, rappresentato da un falco che, sopra una ruota, faceva stra-ordinarie acrobazie e girava con movimento veloce. Successivamente identificato con il sole e divenuto simbolo della nobiltà, archetipo dei faraoni, Horus, falco divino, venne venerato come dio del cielo che aveva come occhio destro il sole e la luna come occhio sinistro. Erano al suo comando i quattro elementi naturali, la terra, l’aria, il fuoco e l’acqua ed è perciò che lui rappresentava anche l’equilibrio totale del mondo naturale.Le tracce dunque dell’immagine di questo fiero animale predatore, fondendo mitologia

e leggenda, si perdono nei tempi più antichi e le prime notizie sulla falconeria, l’arte di cacciare servendosi di falchi ammaestrati, risalgono addirittura ad 800 anni prima della nascita di Cristo, come testimoniato da un sovrano cinese. In Italia la falconeria giunge invece un po’ più tardi, per opera di arabi e normanni, dalla Sicilia e successivamente ad opera dei popoli germanici, per arrivare poi fino ai giorni nostri dove, in alcune zone, ci sono ancora uomini e donne che uniscono all’amore per il falco la passione per la caccia, vissuta come costante e rinnovata affermazione di potenza e forza, nel rispetto degli equilibri e dei cicli insiti nella vita di madre natura.

Il fascino del Falconieretesti a cura Della reDaZionefoto Di marco BraVi e marisa BolDo

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silVia e riccarDo: quanDo l’amore per le traDiZioni DiVenta proget to Di VitaAdiacente a Cortona, nel cuore della Toscana, rivolta a mezzogiorno, c’è una bellissima col-lina, dolce nella pendenza, fresca nelle sere d’estate e calda al primo sole di primavera, qui sorge la proprietà della famiglia Baracchi, tramandata di padre in figlio dal lontano 1860. Silvia, Riccardo e Benedetto, nella villa toscana tipica della metà del seicento, dimora anche del poeta aretino Antonio Guadagnoli, ora completamente ristrutturata e trasformata in relais, rinnovano la tradizione della vacanza in campagna, piacere semplice e raffinato. Un’antica serenità caratterizza l’atmosfera della tenuta, che spazia dall’antica villa al casolare, dalla piccola cappella alle cantine, ricreando la vita del vecchio borgo e regalan-


do all’ospite un ideale soggiorno, scandito dai ritmi delle giornate di un tempo, senza per ciò dover rinunciare a tutte le comodità ed i comfort che si ricercano oggi negli attimi di relax. Alla base di ogni azione di Silvia e Riccardo c’è il desiderio di accendere l’emo-zione di chi giunge in questo magico luogo. Il paesaggio, che si gode e che lascia senza fiato, la calda accoglienza, gli aromi delicati e persistenti che pervadono l’aria esterna e che, in diverse declinazioni, dalla cucina alla spa, sono un piacere per i sensi, rendono Il Falconiere un posto ricco di fascino dove riscoprire la natura e ritrovare l’armonia del rapporto con l’ambiente, tra antichi olivi e vigneti di nuova concezione.In quest’oasi di pace, tra i rami nascosti, do-mina dall’alto, presenza silenziosa e imperiosa

Lilla, un bellissimo falco di tre anni e mezzo.Silvia e Riccardo infatti, compagni nella vita prima che nella gestione di questa stupen-da azienda, sono uniti anche dalla grande passione per questo stupefacente rapace, una passione naturale, non cercata che, loro dicono, si scopre solo quando incontri per la prima volta “lui”, questo animale quasi iconico e carismatico, al quale si sono avvicinati anni fa quando, ricordano, un signore arrivò nel ristorante, di quello che era ancora solo l’idea del relais “Il Falconiere”, e sedutosi appoggiò un affascinante falco pellegrino sulla sponda della sedia… fu amore a prima vista… un amore che dopo anni di studio e dedizione, continua ancor oggi e rapisce Silvia che si divide così tra le sue due grandi passioni: il falco e la cucina.

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ed alle tradizioni. Guardando la mamma si appassiona, piano piano, all’arte culinaria e, ancora ragazza, durante una vendemmia nella tenuta di Riccardo, “giovane amore”, nasce con lui e con Carlo, il figlio del trattorista, questa idea del ristorante, esperienza che lei inizia con al suo fianco il fidato Richard Titi, ora executive chef, e ancora suo insostituibile collaboratore oltre che fraterno amico. Primo e grande “assaggiatore ufficiale” di tutti i suoi piatti, Riccardo che spesso, a dire di Silvia, vorrebbe gustare una semplice bistecca o due spaghetti, ma ancor oggi invece è colui che giudica tutte le sperimentazioni culinarie di questa chef, dall’estro creativo vivo e molto poco conforme alle regole: “una ricetta viene ogni volta diversa, non peso quasi nulla quan-do cucino e non uso la bilancia per le dosi…”.

silVia: come nasce una stella...Se deve raccontarsi e dire come e quando è maturata la decisione di dedicarsi alla cucina, con un sorriso, che viene prima dallo sguardo e dagli occhi che dalle labbra, dice “…in un momento di pura follia…”. Silvia cresce tra le bambole e le pentole, non quelle delle cucine in miniatura per le bimbe, ma quelle che la mamma usava nella grande cucina del suo ristorante. Un’antica locanda, nata inizialmente come sala da ballo, dove anche la madre aveva cominciato aiutando il nonno, uno di quei locali dove negli anni sessanta e settanta si mangiava bene, in ma-niera semplice, piatti buoni e pasta fresca. Silvia ricorda le penne panna e funghi e le tagliatelle al ragù, qualche piatto di caccia-gione e molto cibo “rustico” legato alla terra


…una stella cHe Brilla Di pura passione Da quel giorno di vendemmia, in cui scoccò la scintilla della cucina ad oggi, Silvia di strada ne ha fatta tanta…Era l’inverno a cavallo tra il 2002 ed il 2003 e lei stava in aeroporto, scesa da un volo ed in attesa di ripartire per fare rientro a casa dopo un viaggio di lavoro. Inaspettata, in quel momento, ed improvvisa arriva una telefonata e dall’altra parte la voce amica esplode con grido di gioia “Silvia ti è stata data la stella…”. Racconta lei di un volo di ritorno in cui era

sopra le nuvole, non solo fisicamente, ma anche con i suoi pensieri che accarezzavano quell’importante traguardo! Ancora oggi, nella sua grande semplicità conservata, dice di non saper bene a quale aspetto della sua professionalità legare l’importante ricono-scimento, se ad un piatto (ma non crede) o alla sua fantasia o ancora alla sua maestria nell’accostare gli ingredienti e nel legare ogni sapore alla sua terra, alla sua amata Toscana che l’ha vista nascere e crescere non solo come donna ma anche come chef.

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il suo regno, la sua cucina eD i suoi piat tiEntrando nella cucina di Silvia sembra di en-trare nella cucina della nostre nonne. Il regno in cui esprime tutta la sua arte culinaria è uno spazio relativamente piccolo, a dimensione umana, in tutto, oltre a lei, sei persone, tutte amiche, prima che preziosi collaboratori. Gi-rano tra fuochi e fornelli e tra un sorriso ed una battuta preparano sotto la sua guida ed insieme a lei, velocemente, piatti di qualità, presentati con grande attenzione posta anche al cromatismo nell’accostamento dei cibi e delle guarnizioni. Appese alle pareti ancora

le pentole di rame che non sono lì solo per bellezza… mentre Nadia la pasticcera impa-sta una pasta di zucchero che servirà come base per una torta, c’è chi affetta i finocchi, chi disossa la carne, finchè Silvia si prepara a cominciare la quotidiana attività, con la maestria e la modestia che sono tipici solo dei grandi chef. Mentre i fuochi iniziano a rendere “calda” l’intima atmosfera, corre un veloce scambio di battute sui difetti degli uomini “che hanno bisogno del dentifricio con dispenser per non perdere il tappino ed ugualmente della schiuma da barba con la plastica sul tappo così che non faccia la


ruggine”… una risata distende l’ambiente ed apre una nuova giornata, fatta di gusti e di creatività.La cucina di Silvia è molto legata alla sua ter-ra, semplice a volte ma mai scontata, fatta di sapori forti e decisi come quello del tegamino di uova e patate con zabaione di parmigiano gratinato e tartufo o la tagliata di manzo della Val di Loreto con patate e cipolle al cartoccio e tradizionale capperata ed anche le verdure si trasformano con la ricotta di pecora mante-cata. Ma se la tradizione è protagonista della tavola di questa tanto interessante chef, qual-che concessione Silvia la fa anche a cibi più

delicati ascoltando i suggerimenti del giovane figlio Benedetto che le dice “ ...mamma ma le “cicaline” (ovvero le ragazze tutte carine ed attente alla linea, ndr) mica le mangiano codeste cose…” e così nasce, per esempio, l’hamburger di chianina che, senza tradire il territorio cede qualcosa alla modernità dei tempi.

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il Diario Del cacciatore

di prima mattina il cacciatore si mette in marcia tra boschi e campi arati in compagnia del più fidato amico: il cane…il contatto con la natura è quello che ama di più!È una mattinata fortunata il cane punta una becaccia una quaglia e un fagiano.

Terrina di cacciagione con pane caldo al rosmarino, zucca gialla piccante e cavolo rosso.

il bosco è umido e ricco di odori e guardando meglio trova qualche fungo.

Polpettina di fagiano in brodo con funghi di bosco e aroma di marsala.

il percorso di caccia prosegue attraverso un oliveto e vigneti ormai spogli: il cane punta una lepre.

Cappellaccio ripieno di lepre su crema di patate rosse di Col fiorito.

il carniere è ormai pieno…è tempo di rientrare, ma dal limitare di un boschetto e da una siepe di marrucche si ode un rumore di frasche mosse ed un calpestio di foglie… ecco un cinghiale!!! ce ne sono tanti nella zona e la carne è sana e succulenta!

Hamburger di cinghiale speziato con salsa di cioccolato.

Ha finito le cartucce, ma c’è sempre posto per una manciata di castagne.

Millefoglie di castagne con passata di cachi ed alloro.

Nella delicata iNterpretazioNe di Silvia la favola iNcoNtra la cuciNa e NaSce… il meNù


il ristorante e la cantina Il ristorante è molto suggestivo, posto su due piani con una bella veranda in vetro e ferro battuto ha davanti la terrazza, che domina dal colle, e sullo sfondo l’antica pescaia. Qui Silvia, maestra anche nell’arte del riceve-re, accoglie l’ospite con grande familiarità consigliandolo sul piatto che riesce sempre a tradurre, nel linguaggio dello splendido paesaggio toscano, nuovi accostamenti uniti alla riscoperta dei sapori autentici. Molto solare la cucina di questa “falconiera” si ac-compagna sempre ad ottimi e grandi vini sia della miglior tradizione italiana e straniera, ma anche e soprattutto frutto della produ-zione dell’azienda agricola Baracchi seguita personalmente da Riccardo e Benedetto. Riccardo, perso il padre giovanissimo, ha voluto fortemente continuare la tradizione della famiglia che coltivava la vite, dandole

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però un carattere moderno con un occhio di riguardo sempre alla qualità ed in ciò lo ha costantemente sostenuto Silvia che, oltre ad essere una stella della cucina italiana, è stata tra le prime dieci donne sommelier in Italia. Consigliati dall’enologo Stefano Chioccioli, sposano la teoria che il vino si fa prima di tutto in vigna. Sangiovese, Merlot, Cabernet e Trebbiano, queste sono le uve che danno vita ai vini dell’azienda che, unici come “Astore”, un trebbiano vinificato con le sue bucce, o come il particolarissimo metodo classico da Sangiovese, vogliono essere un tributo alla terra di Cortona e al piacere del buon bere e ricordano ed omaggiano nel nome la grande passione di Silvia e Riccardo per il falco: Ardi-to, un blend di Syrah e Cabernet, Smeriglio Sangiovese, Smeriglio Merlot e Smeriglio Syrah vini tradizionali lasciati in purezza.


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uova e pan dolci sono protagonisti della tavola di Pasqua, ma la fantasia degli chef guarda alla seduzione dei piatti

giocando con le mele ed i fiori…

indice ricette

ed accanto a queste, i dolci pasquali della tradizione greca e spagnola:

pag. 21 : tsourekipag. 15 : torrijas

con la primavera poi e la rinascita della natura, fiori e mele strizzano l’occhio agli “amorosi” menù:

pag. 17 : carpaccio di mele alle capesante

pag. 19 : torta di melepag. 18 : mele grigliate al formaggio haloumi

le uova, che passione… da dipingere o da mangiare, salate o dolci, in mille interpretazioni…

pag. 56 : uova in carpione: piselli con tonno e uova sode

fantasia di frittate:

: di rane

: di zucchine: di cirri di vite

pag. 57

: di cipolle

: uova al gratin

: dolce delle chiare: palle di neve

...ed il cielo toscano di Cortona fa risplendere la stella di Silvia: femminilità e attaccamento alla terra nelle creazioni gourmet di questa meravigliosa falconiera…

pag. 80 antipasti:: il mare d’inverno vicino alla campagna: composizione di tonno, scampi e cachi

marinati con fondo di alghe, rape rosse e nocciole caramellate: pesce spada in crosta di patate e vinacce, verza croccante e tronchetti di porro

primi piatti:: pasta avvinazzata con salsiccia di cinta senese e baccalà: pappardelle ripiene di fagioli all’uccelletto e ragù di chianina

secondi piatti:: coniglio ripieno della sua coratella, pomodoro confit e olive nere : galletto della Valdichiana ripieno di finocchiona e finferli

dessert:: la più grande scioglievolezza dell’anno : zuppa inglese in coppa

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