agronoma mesoamericana 18(2): 221-237. 2007issn:
1021-7444caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas de
diferentes proporciones de leche de vaca y
cabra1resuMencaractersticas del yogurt batido de fresa derivadas
dediferentesproporcionesdelechedevacaycabra.
Durante2004,ensanJos,seevaluelefectodedife-rentesproporcionesdelechedecabra(c)ylechedevaca
(v)(0%c/100%v,30%c/70%v,50%c/50%v,70%c/30%vy
100%c/0%v),sobreelpH,laviscosidadylasinresisde un yogurt batido de
fresa, durante los das 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento en
refrigeracin a 4-5c.el pH disminuy
enalmacenamientoacentuadamenteenlosprimerossiete
daseindistintamenteparatodasformulaciones(p0,05) desde mbitos
iniciales de 4,35-4,40 hasta 4,25-4,30.
Duran-telosprimerossietedasaumentlaviscosidaddetodas las muestras,
para posteriormente descender hasta el da 21.
Lasmuestrascon100%lechedecabrapresentaronmenor viscosidad (p0,05)
(media = 11277 cp) que las elaboradas con 100% leche de vaca (media
= 19979 cp).La sinresis para todas las muestras descendi con el
tiempo. La mues-trademayorsinresisdurantetodoelperiodofuelade 100%
leche de vaca (media = 9,4%), mientras la de menor fue la de 100%
cabra (media = 2,1%).Para la sinresis se encontr una interaccin
significativa (p0,05) entre el da
dealmacenamientoyeltipodeleche,concluyndoseque la sinresis disminuy
con el tiempo y con el mayor conte-nido de leche de vaca.se evalu
con 105 jueces el efecto
dediferentesformulaciones(30%c/70%v,50%c/50%v,
70%c/30%vy100%c/0%v),sobreelagradogeneralas como la aceptacin del
color y textura.La formulacin de mayor agrado global (p0,05) fue la
de 30% leche de cabra, que en promedio alcanz un valor de 8,1 en
una escala hednica hbrida 10
cm.palabrasclaves:Productoslcteos,lechedecabra, yogurt, viscosidad,
agrado. 1recibido: 8 de agosto, 2006. aceptado: 29 de agosto, 2007.
inscrito en Vicerretora de investigacinn 737-a4-040, Universidad de
costa rica.2empresa privada. correo electrnico: [email protected]
estacin experimental alfredo Volio mata.Facultad de ciencias
agroalimentarias. Universidad de costa rica. cartago, costa rica.
correo electrnico:[email protected]
escueladeTecnologadealimentos.Facultaddeciencias
agroalimentarias.Universidaddecostarica.sanJos,costarica.correo
electrnico: [email protected] of
stirred strawberry yogurt derived from different proportions of cow
and goat milk. During 2004,insanJos,weevaluatedtheeffectofseveral
proportionsofcow(c)andgoatmilk(g)(0%g/100%c, 30%g/70%c, 50%g/50%c,
70%g/30%c y 100%g/0%c), upon
pH,viscosity,andsyneresisofastirredstrawberryyogurt during day 1,
7, 14 and 21 of refrigerated storage at 4-5 c.
ThepHdecreasedindistinctly(p0.05)andnotoriouslyby day seven for all
samples, from initial values of 4.40-4.35 to
finalonesof4.30-4.25.Viscosityofallsamplesincreased during the
first seven days only and then declined until day
21.sampleswith100%goatmilkshowedlessviscosity
(meanof11277cp)whencomparedwiththosewith100%
cowmilk(meanof19979cp).Syneresisdecreasedforall
samplesasstoragetimeincreased.Thesamplewiththe
highestsyneresisrateduringthewholestorageperiodwas
theonewith100%cowmilk(9.4%average).Incontrast, yogurt with 100%
goat milk showed the lowest syneresis rate (2.1% average).A
significant interaction (p0.05) between
storagetimeandmilktypewasfound,whichimpliesthat
syneresisdiminisheswithstoragetimeandascowmilk
contentincreasesintheformulation.Theeffectofseveral
formulations(30%g/70%c,50%g/50%c,70%g/30%cy 100%g/0%c) upon general
acceptance, color an texture was
evaluatedusing105consumers.Theformulationwiththe highest general
acceptance was the one with 30% goat milk, with an average value of
8.1 in a 10 cm hedonic
scale.Keywords:Dairyproducts,goatmilk,yogurt, viscosity,
liking.Wendy Natalia Rojas-Castro2, Alejandro Chacn-Villalobos3,
Mara Lourdes Pineda-Castro4introduccinLa leche est constituida por
una mezcla variable ycomplejadediversosconstituyentesdealtovalor
nutritivodegranimportanciaindustrial(Keatingy
Gaona1999).Lalechedealgunasespeciescomola de vaca y la de cabra se
utilizan como un importante alimento para los humanos por su
calidad nutricional (Brito 2000) al ser fuente de protenas y de
vitaminas (a, D, B1, B2 y B12, principalmente).La leche de vaca es
la de mayor disponibilidad en el mundo occidental, contando con la
mayor populari-dad, as como los productos derivados de sta (Keating
yGaona1999).SucontenidoendevitaminaB12es
cincovecesmsqueenlalechedecabrayelcido
flicoes12vecesmayor(Dostalova1994),mientras que enel casode la
leche de cabra susprotenas son
menosalergnicasysugrasaesmsdigeriblealser
elglbulograsodemenortamao(Haenleinetal.
1992).Wetherbee(2002)mencionaqueestaltima
cualidadinfluyepositivamenteenlascaractersticas
sensorialesdelosproductoselaboradosapartirde leche de cabra.En razn
de lo anterior, y analizando las ventajas antes mencionadas, se
puede especular que un produc-to elaborado a partir de ambas leches
puede contribuir no solo a satisfacer muchas necesidades
nutricionales si no que por otro lado, puede ofrecer una opcin
inte-resante y competitiva al pequeo y mediano productor que desee
comercializar productos
innovadores.Durantelosltimosaoselconsumidoranivel
mundialhadesarrolladounamarcadatendenciapor
losproductosnaturalesysaludables(Perdignet
al.2002),talycomoeselcasodelyogurt(noraty
Riboli2003;Crawford2004),queeselmspopular
delosproductosacidificadosdelaleche(Buttriss
1997).Elconsumodelyogurtimplicadehecho
importantesbeneficiosparalasalud,entreloscuales
puedencitarseelserunabuenafuentedevitamina B12, cido flico y
potasio (crawford 2004); el
incre-mentoenlabiodisponibilidaddenutrientescomoel magnesio, el
zinc, calcio y fsforo (Palencia 2004), y la mejor absorcin de la
lactosa hidrolizada (Perdign
etal.2002);ascomounaexcelentedigestibilidad
derivadadelofcilmentemetabolizablequeessu
finocoguloporlasenzimasdigestivas(Palencia 2004) que es fuente de
protenas de excelente calidad (Mora 1994). Segn indican Horst et
al. (1995), los microorganismosinvolucradosenlaproduccindel
yogurt(Streptococcussalivariussubsp.thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) poseen
unaactividadantimicrobianaqueinhibepatgenos,
ademsdeestarasociadosconunaposibledisminu-cinenlacolesterolemiaydelriesgodecncerde
colon.Delosdiferentestiposdeyogurtquesepueden encontrar en el
mercado costarricense, la categora de yogurt batido es la ms
popular, dado su alto consumo asociado asumayoraceptacin (Carvajal
1999).En adicin a lo anterior se afirma que el yogurt con sabor
afrutaposeeunaposicinimportantedentrodela
ampliagamadeproductoslcteos(DengleryKratz
1995).Dehecho,Clavern(1993)sealaqueuna gran parte de la reciente
expansin en el consumo de yogurtsedebealusodefrutasquehanmejoradosu
perfilencuantoasabor,texturaypresentacin.en
estesentido,lasbasesdefrutaparayogurtjuegan
unpapeltrascendentalparalosfabricantesdeeste
producto,puesmuchosconsumidoresnogustandel yogurt natural. entre
estas frutas, la fresa ha llegado a ser una de las frutas ms
utilizadas para la elaboracin de yogurt, pues, segn estudios
realizados por Ferraro (1982),estafrutaespreferidaporsusaboryporsu
calidad nutricional.Unodelosatributosdegranimportanciaenel
yogurteslatextura(shoemakeretal.1992),que
suelepercibirseentrminosdelaviscosidad,ycuya medicin es muy
importante sobre todo en productos
quesesuponedebentenerunaciertaconsistenciaen relacin con su aspecto
o paladar, como lo es el yogurt (Lewis 1993).Se suman adems otros
factores como elsabor,laapariencia,elpH,yelvalornutricional
(raoetal.1987;Rodrguezetal.1994;Sherman 1979; Rasic y Kurmann 1978;
Dengler y Kratz 1995; Posecion et al.
2005).Variosfactoresinfluyenenlaspropiedadesreo-lgicasdelyogurt,entreelloseltipodeanimalque
gener de leche empleada en su elaboracin (Keating
yGaona1999),lacomposicindelalecheentrmi-nos de la estructura de los
cidos grasos (Hirano et al.
1998,Haenleinetal.1992),lascasenaspresentes,
elcontenidodevitaminas,delactosaydeminerales. roJas et al.: YOGURT
DE FRESA DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA 222issn:
1021-7444agronoma mesoamericana 18(2): 221-237. 2007Las diferencias
existentes entre el contenido de
mate-riasecaenlalechedecabraydevacaproducen,de
hecho,contrastesenlasviscosidadesdelosyogures producidos a partir
de ambas leches (Bille et al. 2000). se han observado tambin
variaciones en el pH de los productos de acuerdo con las
diferencias bioqumicas entrelalechedecabraydevaca(Haenleinetal.
1992).Este parmetro es de gran importancia ya que puede llegar a
influenciar no slo la viscosidad estruc-tural y la firmeza del
producto sino tambin su sabor (Sherman 1979).En cuanto a las
casenas, su compo-sicinyestructurasondegraninterspueslamatriz
proteicadelyogurtconsistebsicamentedecadenas
cortasyramificadasdemicelasdecasena(steiner
yVolansky2003).SegnmencionaHaenleinetal. (1992), entre la leche de
cabra y vaca existen diferen-cias en el tipo y tamao de los
agregados de casena, lo cual puede influir en la estructura del
gel.El xito de cualquier producto alimenticio se
sus-tentanosloenlacalidadnutricional,sinotambin en sus
caractersticas sensoriales, que son las que
defi-nensuaceptabilidadenelmercado(sabbagygosta 1995).No existe
ningn otro instrumento que pueda
reproduciroreemplazarlarespuestahumana;porlo tanto, la evaluacin
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos, sobre todo si se trata de desarrollar o mejorar algn
producto (Watts et al. 1992; Sabbag y Gosta 1995).En vista de que
el bajo contenido de casena y los
cambiosestacionalesenlacomposicindificultanla produccin de yogurt
de leche de cabra con una consis-tencia apropiada (Farnsworth et
al. 2002), la produccin deyogurtconmezcladelechesdecabraydevacase
presentacomounaposiblesolucinaesteproblema. sin embargo, en la
literatura, difcilmente se encuentran
estudiosenquesehayaevaluadolautilizacindela
lechedecabramezcladaconlechedeotrasfuentes,
enlapreparacindeyogurt.elartculodeUysalet
al.(2003)mencionaunaexperienciaanteriordesus-titucinutilizandolaultrafiltracincomomtodode
fortificacin.Por otra parte, Merin (2000) indica que el yogurt
preparado con la leche de cabras alimentadas por
pastoreoesmsricoenslidosytieneunaviscosidad
mayorencomparacinconelyogurtdelechedevaca o el de cabras
alimentadas en espacios cerrados. Debido a la poca informacin
disponible en este tpico y a las contradicciones encontradas con
respecto a la consisten-cia del yogurt de leche de cabra, el
presente trabajo tiene la finalidad de contribuir en la
investigacin de alternati-vas de aprovechamiento de la leche de
cabra, ofreciendo la posibilidad de diversificar opciones de
produccin y deofertaalconsumidor.espueselobjetivoconcreto evaluar
el efecto de diferentes proporciones de leche de vaca y leche de
cabra sobre las caractersticas qumicas, fsicas y sensoriales de un
yogurt batido de fresa, con el fin de establecer una formulacin
aceptable para el gusto del consumidor costarricense.Materiales y
Mtodoslocalizacin del estudioEste estudio se realiz durante el
segundo semestre del ao 2004. Los anlisis fisicoqumicos y las
corridas experimentales se efectuaron en el laboratorio de qumica y
modulo lcteo de la Estacin Experimental
deganadoLecheroalfredoVoliomata(eeaVm), ubicada en el alto de
ochomogo en cartago, los labo-ratorios y planta piloto del centro
nacional de ciencia y Tecnologa de alimentos (ciTa), y los
laboratorios delaescuelade Tecnologade alimentosdelaUni-versidad de
Costa Rica (ETA).Estas dos ltimas
unidadesacadmicasestnubicadasenlasederodrigo Facio de la
Universidad de costa rica, san
Jos.formulacinyelaboracindelosyoguressustituidosParalaelaboracindelyogurtbaseseadaptla
formulacingeneralcitadapor aseaL(2004b),con las modificaciones
mostradas en el cuadro 1.el proce-so seguido es detallado en la
Figura 1.Las cantidades elaboradas y el nmero de repeticiones se
discuten en lasseccionesdeanlisisfisicoqumicoydediseo
experimental.Seutilizenlaselaboracioneslechefrescade
vaca(Bostaurus)derazaJerseyydecabra
(Caprahircus)derazaLamancha,procedentede
laeeaVmyconmenosdeseishorasdeordeo.
AmbaslechesfueronanalizadasporelmtodoSnap issn: 1021-7444agronoma
mesoamericana 18(2): 221-237. 2007roJas et al.: YOGURT DE FRESA
DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA
223(Gonzles20035)paragarantizarqueestabanlibres de
antibiticos.Adems se evalu la acidez titulable
expresadacomocidolctico(aTecaL)yelpeso
especficopormediodelametodologacitadapor Chacn (2004).Lo anterior
para garantizar muestras con un valor de aTecaL menor a 0,18% y
peso espe-cficomayora1,028,queeslorecomendadoporla
bibliografaparalechedestinadaalaelaboracinde derivados lcteos
(chacn 2003).Hasta el momento
deldescremadolalechesemantuvoenrefrigeracin a una temperatura de
4c. Con el fin de realizar la estandarizacin de slidos totales de
la leche a procesar, se procedi a determinar el contenido de dichos
slidos en la leche previamente a la operacin de descremado.Lo
anterior se efectu enformainstrumentalempleandounanalizadorde leche
marca eKo-miLK modelo standard. ste pro-porcion, adems de la
informacin del contenido de slidos totales, el porcentaje de grasa
de la leche.Se realiz a continuacin la separacin de la leche y la
crema, independientemente para cada tipo de leche. Para ello se
llev las muestras a una temperatura de 3035c empleando una marmita
groen de 40 litros mode-lo DN/TA10SP de doble chaqueta, calentada
por vapor. El calentamiento tiene el fin de garantizar una
distribucin homognea de la grasa.Se hizo uso a continuacin
deunadescremadoramecnicamarcaalfa-Laval modelo 29AE a una velocidad
de 1.700 rpm. La leche y la crema obtenidas contenan una cantidad
de grasa apro-ximada de 0,1% y 40%,
respectivamente.Paraestandarizarlaleche,lacremasemezcl
conlalechedescremadaconsiderandounbalancede materiales para obtener
un contenido de grasa de 3,1% en ambos casos.Se aadi a la vez la
leche descremadaenpolvodelamarcacomercialDosPinos,as
comoestabilizanteCC76223(almidnmodificado, roJas et al.: YOGURT DE
FRESA DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA 224issn:
1021-7444agronoma mesoamericana 18(2): 221-237.
20075gonZLes,a.2003.evaluacindeantibiticosenleche empleando el
mtodo snap. inDULac.san Jos, costa rica. comunicacin
personal.cuadro 1. Formulacinbasedelyogurtnaturalbatido(3,1%
grasa). san Jos, costa rica. 2005. ingrediente porcentaje
(%m/m)Leche descremada fluida de cabra y/o vaca (0,1% grasa)
88,6crema de leche de vaca (40% grasa) 3,75crema de leche de cabra
(40% grasa) 3,75Leche en polvo descremada 2,4Estabilizante CC76223
1,5cultivo iniciador seF**Segn especificaciones del fabricante,
dependiendo de la cantidad de cultivo contenida en el sobre.figura
1.Flujo de proceso para la elaboracin de yogurt bati-do de
fresa.san Jos, costa rica. 2005.HomogenizacinT=30-35Cy=1700
rpmLechefrescaDescremadoMedicin % grasaLechedescremada(0,1 %
grasa)Crema deleche(40% grasa)a) Estabilizanteb) Lechedescremada
enpolvoEstandarizacinT= 40CP= 200 kg/cm2T= 42-43Ct= 10 min
(hastaalcanzar T)T= 42-43Ct= 6 hpH = 4,6-4,7T= 15-20Ct= 5
minVelocidadintermediaT= 83-85Ct= 30
minPasteurizacinEnfriamientoInoculacinCultivo(S. thermophilusy L.
bulgaricus)IncubacinEnfriamientoBatido
mecnicoEmpaqueAlmacenamientoT = 4-5Ct= 14 hTopping defresaCremeras
depolipropileno125 gT= 4-5Ct= 22 dasYogurt batido de fresagelatina,
pectina y sulfato de calcio) distribuido por la compaa Aseal y segn
sus especificaciones.De esta
maneraseajustelcontenidodeslidosnograsosa 10,6% en ambos tipos de
leche.Lasmezclasobtenidassehomogenizaronseguidamenteaunatemperaturade40cyaunapresin
de200kg/cm2,enunhomogenizadormarcaGeneral electric modelo
5K182-aL214B.Hasta esta etapa, y como se ha detallado, se
reali-zaronlasoperacionesporseparadoparacadatipode leche.Una vez
obtenidas ambas leches estandarizadas al 3,1% de grasa y 10,6% de
slidos no grasos, segn recomienda Carvajal (1999), y despus de
homogenizadas,seprocediarealizarlasmezclasdelasdiferentesproporcionesdeambostiposdelecheparala
elaboracin del yogurt (Uysal et al. 2003), tal y como se muestra el
cuadro 2.Las mezclas obtenidas se pasteurizaron
llevndolasaunatemperaturade83-85cdurante30minu-tos,siguiendoelprocedimientodescritoporchacn
(2003).Con el fin de que las mezclas tuvieran una
temperaturaadecuadaparaaadirlesuncultivoiniciador,
seenfriaronenaproximadamente10minutosamodo
dechoquetrmicohastaalcanzarunatemperaturade 4243C, utilizando un
bao de aguahielo como medio de enfriamiento.Para llevar a cabo esta
operacin y en adelanteseprocedilomshiginicamenteposible
conelfindenocontaminarlasmezclas,empleando cubrebocas, delantal y
redecilla para el cabello.Se procedi a la inoculacin de las mezclas
con el cultivo Yc-X11 de la marca comercial chr Hansen,
elcualcorrespondeaunamezcladeStreptococcus
salivariussubsp.thermophilusyLactobacillusdel-brueckiisubsp.bulgaricus.estospreparadossonde
inoculacindirectaenelproceso(DVs,DirectVat Set) y son suministrados
en la forma de liofilizadocongelado (aseal 2004a). se agreg la
cantidad de cultivo recomendada por el fabricante mezclando
manualmenteconunagitadordeaceroinoxidablesanitizadoy extremando las
medidas higinicas.Las mezclas con el cultivo se incubaron a 42-43c
durante aproximada-mente seis horas, tiempo en que el yogurt deba
adquirirunpHcercanoa4,6-4,7.estoseefectuenuna incubadora marca
alfa-Laval modelo 050-07.Finalizada la etapa de incubacin se hizo
descender la temperatura con el fin de evitar la elevacin
pos-terior de acidez.Se procedi a refrigerar las muestras
a4-5cluegodeconcluidoeltiempodeincubacin, durante aproximadamente
14 horas.Despus de este periodo se sacaron las muestras de la cmara
de refrige-racin y se dejaron a temperatura ambiente hasta
alcan-zar1520C,queeslatemperaturanecesariaparael
batido.eltopping6defresa(65Brix)seincorpor durante el batido en una
cantidad de 16,3% con respec-to a la totalidad de la mezcla (Senz
1984).Se emple una batidora industrial marca silverson modelo aXr
colocando el indicador del aparato en velocidad inter-media por
aproximadamente 5 min.Despus de que el producto fue batido, se
coloc por dosificacin manual en recipientes de
polipropile-nocontapaautoajustablede125gdecapacidad.el producto
empacado se coloc en cmaras frigorficas
conunatemperaturade4-5c,dondesemantuvo
hastaportressemanasporrecomendacindecorts issn: 1021-7444agronoma
mesoamericana 18(2): 221-237. 2007roJas et al.: YOGURT DE FRESA
DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA 2256
Topping:mermeladadebajocontenidodepectinaquefunge
comorecubrimientoorellenoenproductosdereposteray heladera.cuadro 2.
Porcentajes de mezclado de leche de cabra y vaca estandarizadas al
3,1% de grasa y 10,6% de slidos no grasos utilizados en la
elaboracin de las diferentes sustituciones de yogurt batido.san
Jos, costa rica. 2005.formulacinporcentaje de leche a utilizar
(%)cabravacaa0100B3070c5050D7030e1000(20047),porserelperododevidatildelyogurty
durante el cual se efectuaron los anlisis.anlisis de las
formulacionesAnlisis fsico-qumicoPara cada repeticin se elaboraron
2,0 kg de cada una de las formulaciones propuestas.De todas las
tan-das de cada formulacin, se tomaron cuatro muestras de 500 g,
una para cada tiempo de muestreo (a los 1, 7, 14 y 21 das) y se
almacenaron en refrigeracin a 4-5C.A cada muestra se le realiz la
medicin de pH, la determinacin del grado de sinresis y la medicin
deviscosidad,duranteelperododealmacenamiento en cada tiempo de
muestreo.Se utiliz el mtodo 981.12 (AOAC 1990) para la medicin de
pH en productos acidificados, utilizando un pH-metro marca corning
modelo 430, el cual fue cali-brado antes de su uso con buffers de
pH 4,01 y 7,00.La sinresis expresada como el volumen de suero
desprendidoduranteelalmacenamiento sedetermin
porelmtododescritoporMora(1994)yutilizado por Carvajal (1999).Se
midi en muestras de yogurt de 50 g pesadas en una balanza
granataria electrnica marca Sartorius y modelo PT6, y que
posteriormente secentrifugarona3.000rpmdurante20minutosa
10c,enunacentrfugarefrigeradamarcaiec-cen-tra modelo 7r.el volumen
de suero desprendido se determin trasvasndolo a una probeta de 25
ml.sedefinielmtodoparadeterminarlaviscosi-dad aparente de las
diferentes formulaciones de yogurt
producidomediantepruebaspreliminares,segnlas
caractersticasdelgelobtenidas(Pineda20048).se
empleelviscosmetrodeBrookfieldmarcacole-Parmermodelo9893610,utilizandoelhusillon4
yaunavelocidadde5,0rpm.Latemperaturadelas muestras fue de 5C, que
corresponde con la temperatura de almacenamiento.Anlisis
sensorialseelaboraron5,0kgdeyogurtdecadaformula-cinparalaevaluacindelaaceptacin,lacualse
llev a cabo durante el stimo da de almacenamiento. Se analiz el
agrado de los cuatro tipos de yogurt con leche de cabra, sin
incluir el elaborado con 100% leche de vaca (formulacin a).La
prueba se efectu de esta manera debido a que el objetivo primordial
fue evaluar la aceptacin de los productos con algn grado de
sustitucin de leche de vaca por leche de cabra (Gonzlez 20049) y se
conoca de antemano que la poblacin costarricense utilizada para el
estudio est ms adaptada al
sabordelalechedevacayasusproductos(corrales y Chacn 2005). Por lo
tanto, si se hubiera incluido la
formulacinA,seesperaraquelaaceptacindelos
panelistasseinclinaramshaciaestaformulacin,lo que introduciraun
sesgo en los resultados.el panel estuvo conformado por 105
consumido-res de yogurt que no necesariamente consumen yogurt
delechedecabra(52hombresy53mujeres),en edades entre 18 y 60 aos, en
su mayora estudiantes
yprofesionales.Estosdatos,quepermitieroncaracterizaralapoblacinelegidaparaelestudio,fueron
recolectadosmediantelaaplicacindeunapequea encuesta al consumidor
(cubero 200410).La medida de la aceptacin se hizo mediante una
prueba de nivel de agrado, utilizando una escala hednica hbrida de
10 centmetros de largo (Villanueva et al. 2002), segn lo sugerido
por Cubero (2004).Adems se realiz una prueba de aceptacin en la
cual los jueces evaluaron las muestras en dos atributos (color y
textura), en una escala Justo-correcto de
cin-cocategoras,siguiendolametodologasugeridapor cubero
(200410).roJas et al.: YOGURT DE FRESA DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE
DE VACA Y CABRA 226issn: 1021-7444agronoma mesoamericana 18(2):
221-237. 20077 CORTS, M. 2004. Perodo de vida til del yogurt.
Centro Nacional decienciayTecnologadealimentos(ciTa),Universidadde
costa rica. san Jos, costa rica. comunicacin personal.8 PINEDA, M.
2004. Medicin de viscosidad en yogurt. Escuela de Tecnologade
alimentos,Universidaddecostarica.sanJos, costa rica. comunicacin
personal.9gonZLeZ,m.2004.Diseo experimental yanlisis estads-tico.
Uses, escuela de estadstica, Universidad de costa rica. san Jos,
costa rica. comunicacin personal.10CUBERO, E. 2004. Pruebas
orientadas a consumidores. Escuela
deTecnologadealimentos,Universidaddecostarica..san Jos, costa rica.
comunicacin personal.Metodologa estadsticaDefinicin del nmero de
repeticionesPara obtener el nmero de repeticiones se efectu una
prueba preliminar donde se cuantific la variabili-dad de la
viscosidad como uno de los parmetros ms volubles en el yogurt, as
como la diferencia mnima de viscosidad a detectar por un grupo de
personas.Segn lasrecomendacionesdeGonzlez(20049),conelfin
deobtenerlavariabilidadserealizaroncincotandas
(repeticiones)deunodelostratamientospropuestos (formulacin a), se
midi la viscosidad por triplicado de la manera descrita en el
apartado de anlisis
fisico-qumico,obtenindoselavariabilidaddelparmetro expresada como
desviacin estndar. se defini la
dife-renciamnimadeseableadetectarcomoaquellaexistente entre la
viscosidad medida instrumentalmente de un yogurt 100% leche de vaca
y un yogurt 100% leche de cabra, tal y como lo recomend Pineda
(2004)8.conladesviacinestndar(3.280cp)yladife-rencia mnima a
detectar de la viscosidad (9.430 cp),
yutilizandounde0,05,secalculunnmerode
cuatrorepeticionesconunapotenciadeprueba(1-) no menor de 0,7.Diseo
experimentalSe utiliz un diseo irrestricto aleatorio con cinco
tratamientos determinados por la proporcin de leche
decabradelyogurt(0%,30%,50%,70%,100%).
Paralascuatrorepeticionesseprepararonloscinco tipos de sustitucin.
cada repeticin se prepar a par-tir de lotes de leche
diferentes.Anlisis de los datos Los datos de pH, sinresis y
viscosidad obtenidos segn el perodo de almacenamiento y para cada
una
delassustitucionesdelecheutilizadas,seanalizaronmedianteregresinlinealutilizandoelprograma
exceldemicrosoftversinXP(Gonzlez20049). Adems se realiz un anlisis
de covarianza utilizando el programa JMP s.a.s. versin 5.0, con el
fin de determinar diferencias significativas en los resultados
obtenidos.SeapliclaPruebade Tukeycuandofue necesario hallar el
origen de estas diferencias.Para analizar los datos del nivel de
agrado generalseutilizunanlisisdevarianza(ANDEVA)de una va con el
programa excel de microsoft versin XP, con el fin de determinar la
existencia de diferencias significativas entre el grado de
aceptacin de las muestras con diferente proporcin de las leches
(30%, 50%,70%y100%lechedecabra).alosdatosde
aceptacindelosatributosdecolorytextura,seles
aplicunanlisisdevarianzadedosvas,utilizando el mismo programa. En
los casos en que se encontraron diferencias significativas, se
aplic una Prueba de comparacin de medias (Least significance
Differen-ce, LsD) para determinar el origen de las diferencias, de
acuerdo a lo recomendado por cubero (200410).resultados y
discusinevaluacin fsicoqumica del yogurtEvaluacin del pH de las
muestrasLafermentacinesunadelasoperacionescla-vesenlatecnologadelyogurt.Unavezinoculada
lamezclaseiniciaunafermentacincidolctica
porlahidrlisisenzimticadelalactosaenglucosa y galactosa, siendo la
glucosa formada
posteriormen-tedescompuestaacidolctico(Spreer1998).Esta formacin de
cido lctico provoca un descenso en el pH que tiene lugar no slo
durante la incubacin, sino
tambinduranteelalmacenamientodelyogurt,pues
losmicroorganismosquedanviables,aunqueeneste
ltimocasoeldescensoesmenosmarcadodebidoal efecto de la baja
temperatura.enlaFigura2sepuedeobservarelfenmeno del descenso del pH
durante el almacenamiento, para todas las sustituciones de yogurt
que se elaboraron.Se puedeapreciarcomodurantelosprimerossietedas
dealmacenamiento,eldescensodelpHsehacems pronunciado que en los
siguientes das, llegando casi a estabilizarse al final del
almacenamiento. Tal y como mencionan Rasic y Kurmann (1978), la
actividad metablica de los microorganismos
duran-telamanufacturadelyogurtesreducidaconsidera-blementeporelenfriamientoluegodelaincubacin.
issn: 1021-7444agronoma mesoamericana 18(2): 221-237. 2007roJas et
al.: YOGURT DE FRESA DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA
227sin embargo, se sigue desarrollando una acidificacin durante el
almacenamiento an a 05C, porque no es posible detener completamente
la actividad enzimtica de los cultivos lcteos durante el
enfriamiento.Unidoaldescensodelaactividadenzimtica,y
debidoalascondicionesdealmacenamiento,seda una disminucin en la
carga bacteriana, y esto tambin
afectaeldesarrollodeacidezenelproducto.Segn
Jay(1994),tpicamenteelyogurtrecinelaborado
contieneentornoa109microorganismos/g,peroes posible que durante el
tiempo que permanece almacenado el nmero de microorganismos
disminuya hasta 106,enespecial,cuandoseconservaa5cdurante varios
das.el comportamiento del pH result el mismo para
todaslasdiferentesmuestrasdeyogurtysepudo
constatar,medianteelanlisisdevarianza,quehubo
diferenciassignificativas(p0,05)encuantoaltipodelecheempleada,porlo
tanto, la influencia del da de almacenamiento sobre el pH fue
similar en todos los tipos de yogurt elaborados. Por lo que se
podra decir que, en las condiciones de este estudio, aunque se
utilicen tipos de leche
diferenteomezclasdestas,elcomportamientodelpHdel yogurt a lo largo
del almacenamiento no ser diferen-te entre las muestras. este
comportamiento puede ser similar porque ambas leches son ricas en
lactosa (3,8 a4,3%enlechedecabracontra4,9a5,5%enleche
devaca)(chacn2005),porlotanto,ambasleches proveen a los
microorganismos de una respetable
can-tidaddesustratoparalaformacindecidolctico (Spreer 1998). De sto
tambin se puede deducir que los microorganismos utilizados
presentaron una actividad muy similar independientemente del tipo
de leche empleada. ElfenmenodeestabilizacindelpHdelas
muestrasalfinaldelalmacenamientosedebeproba-blemente a la inhibicin
de la actividad enzimtica de los cultivos y a la disminucin en la
carga bacteriana, aunque factiblemente se deba tambin al
agotamiento de las reservas de lactosa disponible.sin embargo, se
puedepensarporlascondicionesdealmacenamiento roJas et al.: YOGURT
DE FRESA DERIVADO DE MEZCLAS DE LECHE DE VACA Y CABRA 228issn:
1021-7444agronoma mesoamericana 18(2): 221-237. 2007*Se presentan
los intervalos de confianza al 95%.figura 2. comportamiento del pH
medido durante el tiempo de almacenamiento del yogurt con
dife-rente contenido de leche de cabra. san Jos, costa rica.
2005.(especialmentelabajatemperatura)queesmsprobablequesurjaprimerolainhibicindelaactividad
enzimticayeldescensoenlosmicroorganismos, antes de que se acabe por
completo la lactosa (Tamime y Robinson 1985).Evaluacin de la
viscosidad y la sinresis de las
muestrassepuedeobservarapriorienlaFigura3como pareciera registrarse
un aumento del valor de la viscosi-dad en todas las muestras
durante los primeros das de
almacenamiento(del1al7),seguido,durantelosdas posteriores (del 7 al
14) y hasta el da 21 por un descenso en este parmetro para todas
las formulaciones.Tal y como lo explican Rasic y Kurmann (1978),
durante los primeros das de almacenamiento en refri-geracin ocurre
una mejora en la consistencia y visco-sidad del yogurt que est
relacionada con la
solidificacinenlaestructuradelgelduranteelenfriamiento
ylaeventualtixotropa11delyogurtbatido.enunos das, el yogurt en
refrigeracin pierde su consistencia ptima porque la solidificacin
estructural tiene lugar durante un cierto intervalo de tiempo
(aproximadamen-te en los primeros 10 das de almacenamiento).Otro
factor que ayuda al incremento de la viscosidad es la presencia de
pectinas. cuando el yogurt contiene fru-tas ricas en pectina, se
presenta un fuerte incremento en la consistencia durante los
primeros 10 das de almacena-miento debido a la hidratacin de las
pectinas abundantes en la fresa y por ende en el topping
(Karagul-Yceer et al. 2001; White 2002; SaintEve et al. 2006).El
anlisis estadstico encontr que el tiempo de almacenamiento no tiene
efecto significativo (p>0,05) sobre la viscosidad. no obstante,
s se encontraron diferencias significativas en viscosidad (p
