PĀRTIKAS PRODUKTU UZTURVĒRTĪBA

LILIJA ĶIEĢELE

PIKC Kandavas Valsts LT

Pārtikas produktu kvalitāti

ietekmējošie faktori:

izejvielas, no kurām iegūst pārtikas produk-

tus, to fizikālās īpašības un ķīmiskais sastāvs

tehnoloģiskais process, kas izmaina pār-

strādājamā produkta kvalitāti, kā arī veido

jaunu produktu;

tara un iesaiņojamais materiāls, kuru uzde-

vums ir pasargāt produktus no nelabvēlīgiem

ārējās vides apstākļiem;

transportēšanas un uzglabāšanas apstākļi.

Pārtikas produktu uzturvērtību

noteicošie faktori:

ķīmiskais sastāvs – kādas uzturvielas produkts satur;

enerģētiskā vērtība (kaloritāte) – produkta enerģijas daudzums, kas veidojas šūnās olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu oksidēšanās rezultātā;

bioloģiskā vērtība – bioloģiski aktīvu vielu saturs produktā;

fizioloģiskā vērtība – produktā esošo vielu ietekme uz cilvēka organismu.

Uzturvielu iedalījums

Neorganiskās uzturvielas – ūdens un minerālvielas;

Organiskās uzturvielas – olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, vitamīni, fermenti, organiskās skābes, ēteriskās eļļas, krāsvielas, miecvielas, glikozīdi, fitoncīdi, alkaloīdi u.c.

Uzturvielas nosaka produktu organoleptiskās īpašības un uzturvērtību.

ŪDENS.

Ūdens loma cilvēka organismā:

ūdens ir vide, kurā eksistē šūnas;

šķīdina vitamīnus, minerālvielas u.c. barības vielas;

piegādā šūnām barības vielas un skābekli;

ir pamats visiem ķermeņa šķidrumiem (siekalas,

kuņģa sula, asinis, urīns u.c.);

palīdz izvadīt no organisma vielmaiņas galaproduktus,

toksīnus, kaitīgas vielas, samazinot nieru un aknu

slodzi;

regulē ķermeņa temperatūru.

Cilvēkam nepieciešamais

ūdens daudzums:

Ūdens sastāda 2/3 no cilvēka ķermeņa masas.

Cilvēkam dienā jāuzņem 40 g ūdens uz katru svara kilogramu – kopā 2.5 – 3.0 l.

1 l – dzerot;

1.2 l – ar uztura produktiem;

0.35 – 0.45 l – atbrīvojas organismā vielu

oksidēšanās procesos.

Bez uztura cilvēks var izdzīvot vairāk nekā mēnesi, bet bez ūdens – ne vairāk par dažām dienām.

Ūdens saturs pārtikas produktos:

svaigos augļos un dārzeņos – 70...95%;

gaļā – 38...78%;

zivīs – 57...89%;

pienā – 88%;

graudu pārstrādes produktos - 10...14%;

maizē – 35...50%;

cukurā – 0,14%;

kaltētos produktos – 3...10%.

Dzeramais ūdens:

tas 8...12°C temperatūrā ir dzidrs, bezkrā- sains virszemes vai pazemes ūdens bez jeb- kādas smakas un piegaršas, kas neapstrā- dātā veidā vai pēc speciālas sagatavošanas paredzēts patēriņam cilvēku uzturā, kā arī iz- mantošanai pārtikas ražošanā;

dzeramajam ūdenim ir noteiktas obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, ko reglamentē MK Noteikumi Nr. 235 ( 29. 04. 2003.).

MINERĀLVIELAS

Tās ir neorganiskas vielas cilvēku, dzīvnieku un augu organismos;

tās nedod enerģiju, bet ir svarīgas organisma dzīvības procesiem un normālai attīstībai;

ir organisma būvelementi un koloidālo šķīdumu sastāvdaļa;

regulē vielu maiņas reakcijas;

pārvada nervu impulsus.

Minerālvielu iedalījums

makroelementi – tie organismā atrodas

salīdzinoši lielos daudzumos (100 g masas vairāk par 1 mg);

mikroelementi – nelielos daudzumos (100 g – mazāk par 1 mg);

ultramikroelementi – niecīgos daudzumos (100 g – mazāk par 1 μg).

Minerālvielu patēriņš dienā – 20 ... 25 grami.

Makroelementi:

kalcijs (Ca) – kaulu, zobu veidošanai,

normalizē sirds un nervu sistēmas darbību,

sekmē pretošanos infekcijas slimībām (piena

produkti, olas, maize, dārzeņi). Dienas deva –

0,8 g;

fosfors(P) – kaulu sastāvā, ietekmē centrālās

nervu sistēmas darbību (siers, olas, gaļa,

zivis, pākšaugi). Dienas deva – 1,2 g;

Makroelementi:

magnijs (Mg) – liela loma muskuļu, sirds un

nervu sistēmas funkcionēšanā, paplašina

asinsvadus (zaļie dārzeņi, graudu produkti,

rieksti). Dienas deva – 0,4 g;

dzelzs (Fe) – ietilpst asins hemoglobīna

sastāvā, apgādā šūnas ar skābekli. Dzelzs

trūkums – anēmija (liesa gaļa, olas, spināti,

granātāboli, zemenes, sarkanās bietes).

Dienas deva – 0,02 g;

Makroelementi:

kālijs (K) – regulē ūdens apmaiņu, veicina šķidruma izdalīšanos, uzlabo sirds darbību (žāvēti augļi, pākšaugi, kartupeļi, piens, gaļa, zivis). Dienas deva – 5 g.

nātrijs (Na) – regulē ūdens apmaiņu, aizkavē šķidrumu organismā, nodrošinot citu minerāl- vielu šķīdību, ietilpst gremošanas sulu sastāvā un neitralizē skābumu organismā (produktos ir maz, uzņem ar vārāmo sāli NaCl). Dienas deva – 4...6 g (10...15 g vārāmā sāls). Veselīgāks ir neattīrīts jūras sāls.

Makroelementi:

hlors (Cl) – regulē osmotisko spiedienu au- dos un piedalās sālsskābes veidošanā kuņģī, aktivizē fermentu darbību vielmaiņas procesos Hlors šķīdina asinis un trombus, nosēdumus uz asinsvadu sienām un sāļus locītavās (satur vārāmais sāls NaCL). Dienas deva – 5...7 g.

sērs (S) –ietilpst dažu aminoskābju, B1 vita- mīna un insulīna sastāvā, piedalās asins sarecēšanas procesā, atindē organismu (auzu pārslas, siers, olas, gaļa, zivis). Deva – 1 g.

Mikroelementi:

jods (I) – veicina vairogdziedzera

darbību, (zivis, jūras kāposti);

fluors (F) – stiprina zobus, veicina kaulu

augšanu (bietes, tomāti, valrieksti);

cinks (Zn) – ietekmē brūču dzīšanu un saist-

audu elastību, veicina insulīna veidošanos un

fermentu darbību (jūras kāposti, austeres);

selēns (Se) – stiprina imūnsistēmu, regulē

sirdsdarbību (zivis, alus raugs, kviešu asni);

Mikroelementi:

varš (Cu) – veicina sarkano asins

ķermenīšu veidošanos (aknas, nieres, zivis);

mangāns (Mn) – stiprina imūnsistēmu, veici-

na kaulaudu un hormonu veidošanos (olas);

hroms (Cr) – uzlabo insulīna iedarbību, aiz-

sargā asinsvadus no pārkaļķošanās (pupiņas)

kobalts (Co) – veicina sarkano asinsķermenī-

šu veidošanos (olas, pupiņas, rieksti);

broms (Br) – aizsargā ādu un gļotādu (zivis);

Ultramikroelementi:

alumīnijs (Al) – atrodas kaulos un muskuļos, lielākās devās kaitīgs – Alcheimera slimība (Al migrē uz produktiem – no traukiem, folijas);

alva (Sn) – kaitīga cilvēkam (ieelpojot aerosolu izplatītās daļiņas, alvoti trauki u.c.);

niķelis (Ni) – piedalās asins veidošanā, lielāks daudzums izraisa alerģiju (var migrēt no skārda pārtikas traukiem);

Svins (Pb) – tas ir toksisks (migrē no keramikas traukiem, bojātas emaljas).

OLBALTUMVIELAS. Olbaltumvielu galvenās funkcijas:

tās ir visu dzīvības funkciju pamats;

tās ir mīksto audu šūnu galvenā sastāvdaļa;

tās ir cieto audu – kaulu, skrimšļu sastāvdaļa;

no tām veidoti segaudi – āda, mati, vilna un

aizsargorgāni – nagi, ragi;

tās ietilpst hormonu, fermentu, imūnvielu un

asins hemoglobīna sastāvā;

tās ir enerģijas avots – sadaloties 1 g o/v,

rodas 4,1 kcal. Dienā jāuzņem 80...100g o/v.

Olbaltumvielu iedalījums pēc uzbūves:

vienkāršās o/v jeb proteīni - sastāv tikai no

aminoskābēm. Tie ir organisma dzīvības

pamats (albumīni, globulīni, skleroproteīni –

kolagēns, elastīns). Satur gaļa, piens, graudi,

eļļas augi u.c.;

saliktās o/v jeb proteīdi – līdzās aminoskā-

bēm satur arī neolbaltumvielu daļu. Ietilpst

šūnu kodolu sastāvā, asins sastāvā,

nervaudos, gremošanas sulās u.c.

Olbaltumvielu iedalījums

pēc animoskābju sastāva.

Olbaltumvielu sastāvā ir 20 aminoskābes:

neaizstājamās – nevar sintezēties organismā,

jāuzņem ar uzturu;

aizstājamās – var sintezēties cilvēka organis-

mā no citām aminoskābēm.

Pilnvērtīgās o/v – satur visas neaizstājamās ami

noskābes ( piens, olas, gaļa, zivis, rīsi, soja).

Nepilnvērtīgās o/v – nesatur visas neaizstāja-

mās aminoskābes (augu valsts produkti).

Olbaltumvielu īpašības:

sarecēšana (denaturācija) – to izraisa karsē-

šana, ultraskaņa, ķīmiskās vielas, paaugsti-

nāts spiediens, UV starojums;

hidrolīze – fermentu, skābju un sārmu iedar-

bībā o/v sadalās līdz aminoskābēm;

uzbriešana – taisot mīklu, uzbriest miltu o/v;

putu veidošana – kuļot veido stingras putas;

pūšana – o/v sadalīšanās pūšanas

baktēriju iedarbībā.

Labākie olbaltumvielu avoti

Liesa gaļa Zivis Jūras veltes

Piena produkti Olas Pākšaugi

TAUKI. Tauku galvenās funkcijas:

struktūrtauki - ietilpst šūnu membrānu sastāvā, regulē vielu maiņu šūnās;

rezerves tauki:

- zemādas tauki – pasargā organismu no atdzišanas, mazina ādas caurlaidību;

- iekšējie tauki – pasargā iekšējos orgānus no siltuma zudumiem un triecieniem;

tie ir taukos šķīstošo vitamīnu A,D,E,K avots;

tie organismā ir būtisks enerģijas avots - no

1 g tauku rodas 9,3 kcal.

Tauku iedalījums

pēc taukskābju sastāva:

piesātinātās taukskābes – pilnībā piesātinā- tas ar ūdeņradi, bioloģiski neaktīvas (palmitīn- skābe - C15H31COOH, stearīnskābe – C17H35COOH), sastopamas dzīvnieku taukos (aitu, liellopu);

nepiesātinātās taukskābes – tām ir brīvas saites, bioloģiski aktīvas (oleīnskābe -

C17H33COOH, linolskābe – C17H31COOH, linolēnskābe – C17H29COOH, arahidonskābe – C19H31COOH), sastopamas augu taukos.

Tauku iedalījums pēc izcelsmes:

dzīvnieku tauki – iegūst no dzīvnieku valsts produktu taukaudiem;

augu tauki (eļļas) – iegūst no augu augļu sēklām (saulespuķu, rapšu, olīvu u.c.).

Tauku iedalījums pēc konsistences:

cieti – aitu, liellopu tauki;

smērējami – sviests, margarīns;

šķidri – augu eļļas.

Tauku iedalījums

pēc kušanas temperatūras:

grūti kūstošie tauki – to kušanas t° ir augstā-

ka par cilvēka ķermeņa t°.Tie grūti pārstrādā-

jas un uzsūcas, derīgi tikai pēc termiskās ap-

strādes (aitu, liellopu, palmu, kokosa);

viegli kūstošie tauki – to kušanas t° ir zemā-

ka par cilvēka ķermeņa t°, tie viegli pārstrādā-

jas organismā, izmantojami uzturā bez termis-

kās apstrādes (augu eļļas,

margarīns, sviests).

Tauku kušanas

temperatūra:

Tauki Kušanas temperatūra, °C

Aitu tauki 44...59

Liellopu tauki 42...45

Cūku tauki 30...40

Zivju tauki 35...37

Sviests 28...36

Margarīns 27...33

Saulespuķu eļļa 16...19

Olīveļļa 4...6

Palmu eļļa 42

Tauku īpašības:

tauki nešķīst ūdenī, bet šķīst organiskajos

šķīdinātājos (benzīnā, petrolejā, ēterī);

ar ūdeni tauki veido emulsiju, t.i., sadalās ļoti

sīku lodīšu veidā;

uzglabāšanas laikā, it īpaši gaismas un

paaugstinātas t° iedarbībā, tauki oksidējas

(sarūgtē), iegūstot nepatīkamu garšu un

smaku;

Tauku īpašības:

ūdens, paaugstinātas t°, skābju, sārmu un

fermentu iedarbībā tauki hidrolizējas, veidojot

taukskābes un glicerīnu;

taukiem, kas satur nepiesātinātās taukskābes,

augstā t° un spiedienā var piesaistīties

ūdeņradis, to sauc par hidrogenizāciju

(šķidrie tauki pārvēršas cietajos);

termiskās apstrādes laikā augstā t° tauki

dūmo, veidojot indīgu vielu – akroleīnu.

Transtaukskābes.

Satur hidrogenētas augu eļļas un

ceptas taukvielas: Sirds un asinsvadu slimību risks;

Sliktā holesterīna līmeņa paaugstināšanās asinīs;

Aknu darbības traucējumi, taukainā hepatoze;

Onkoloģisko slimību riska pieaugums;

,,Hormonu haosa” radīšana;

Cukura diabēta risks;

Neauglības riska pieaugums;

Smadzeņu apasiņošanas palēnināšana

(Parkinsona un Alcheimera slimību risks);

Zīdaiņu normālas attīstības traucējumu risks.

TRANSTAUKSKĀBES

Tauku patēriņš

un saturs produktos.

Atkarībā no vecuma, dzimuma un izpildāmā

darba dienas tauku patēriņa norma cilvēkam ir

80...120 g, jo ar taukvielām jāsedz 30...35%

no dienas enerģijas patēriņa;

Tauki ir gandrīz visos pārtikas produktos:

gaļā - 1.2...49%, zivīs - 0.8...35%, pienā -

2.5...6%, riekstos - 30...60%, sviestā -

62...83%, augu eļļā un kausētos taukos -

99.9%, labības graudos - 1.5...8%.

OGĻHIDRĀTI. Ogļhidrātu veidošanās.

Ogļhidrāti ir organiskas vielas, kas sastāv no oglekļa, ūdeņraža, skābekļa.

Dabā tie veidojas zaļajos augos fotosintēzes procesā hlorofila klātbūtnē saules gaismā no oglekļa dioksīda, gaisa un ūdens.

Ogļhidrāti sastāda 80...90% no augu valsts produktu sausnas un 2...5% no dzīvnieku valsts produktu sausnas. Augu valstī ogļhidrā- ti veido šūnu apvalkus un balstaudus.

Ogļhidrātu galvenās funkcijas:

ir galvenais visa organisma enerģijas avots,

nodrošina muskuļu, sirds, smadzeņu u.c.orgānu un

sistēmu darbību; no 1 g o/h rodas 4,1 kcal, dienā

jāuzņem 400...500 g ogļhidrātu;

piedalās šūnu un audu veidošanas procesā;

tie ir cilvēka balsta sistēmā – skrimšļu, kaulu

un saistaudu sastāvā;

ietilpst cilvēka asins sastāvā;

rada organismā sāta sajūtu.

Ogļhidrātu iedalījums:

Monosaharīdi – C6H12O6:

Tie ir vienkāršie cukuri, kas sastāv no vienas

molekulas:

- glikoze (vīnogu cukurs) – augļos, ogās;

- fruktoze (augļu cukurs) – augļos, ogās,

dārzeņos, medū;

- galaktoze (piena cukura sastāvdaļa) – brīvā

veidā nav sastopama;

- mannoze – augļos.

glikoze

Disaharīdi – C12H22O11:

sastāv no divām monosaharīdu molekulām:

- saharoze (biešu cukurs) – glikoze + fruktoze, augļos, ogās, cukurā (99.9%);

- laktoze (piena cukurs) – glikoze + fruktoze, pienā (4.7%);

- maltoze (iesala cukurs) – glikoze + glikoze, diedzētos graudos - rodas cietes

hidrolīzes procesā.

saharoze

Polisaharīdi – (C6H10O5)n

lielmolekulārie ogļhidrāti: - ciete – cilvēkam vissvarīgākais ogļhidrāts,

enerģijas avots. To veido daudzu glikozes mo-

lekulu ķēde. Cieti satur graudi – 54%, rīsi –

55%, zirņi – 47%, kartupeļi - 18...20%;

- kokšķiedra (celuloze) – ietilpst augu valsts

šūnu apvalku sastāvā, regulē zarnu trakta

darbību. Satur dārzeņi, augļi, putraimi, zemā-

ko šķiru milti.

Polisaharīdi

- glikogēns - dzīvnieku valsts produktu ciete, sastopams aknās un muskuļos - 0.5%;

- inulīns – samazina holesterīna līmeni asinīs, sekmē gremošanu, izvada toksīnus; satur topinambūri, cigoriņi, ķiploki, sīpoli;

- pektīnvielas: protopektīns – atrodas starp- šūnu plāksnītēs (augļos, dārzeņos), pektīns – atrodas augļu un ogu šūnsulā, vārot ar cukuru un skābēm, tas veido želeju.

Attīra organismu no

kaitīgām vielām.

VITAMĪNI. Vitamīnu galvenās funkcijas:

tās ir bioloģiski aktīvas vielas, kas sekmē

normālu organisma vielmaiņu;

tie piedalās dzīvajās šūnās notiekošajās

ķīmiskajās reakcijās;

piedalās audu un fermentu veidošanā;

piedalās redzes un asinsrades procesā;

veicina brūču sadzīšanu;

nodrošina organisma aizsargfunkcijas cīņā

ar infekcijām.

Vitamīnu uzņemšanas

traucējumu sekas:

avitaminoze – ja organismā ilgstoši pilnīgi

trūkst kāda vitamīna (cinga, rahīts,

mazasinība u.c.);

hipovitaminoze – daļējs vitamīnu deficīts

(liels nogurums, apātija, organisma uzņēmība

pret infekcijas slimībām). Tā var rasties arī

slimības rezultātā;

hipervitaminoze – vitamīni tiek uzņemti par

daudz (aknu, nieru darbības traucējumi, izsi-

tumi), novirze no normālas vielmaiņas.

Svarīgāko vitamīnu iedalījums.

Ūdenī šķīstošie vitamīni:

C vitamīns (askorbīnskābe) – stiprina

organisma izturību pret slimībām,

(upenes, paprika, dilles, pētersīļi);

B1 vitamīns (tiamīns) – nervu sistēmas

darbības regulēšanā (klijas, rieksti,

raugs, graudu produkti, gaļa);

B2 vitamīns (riboflavīns) – organisma

augšanas procesā (raugs, olas, piens, gaļa);

Ūdenī šķīstošie vitamīni:

B3 (PP) vitamīns (nikotīnskābe) – piedalās

oksidēšanās procesos, ietekmē nervu

sistēmu, ādu, ir atsevišķu fermentu pamat-

sastāvdaļa (klijas, raugs, aknas);

B5 vitamīns (pantotēnskābe) – mazina stre-

su, sāpes locītavās, veicina koncentrēšanās

spējas (zaļumi, aknas);

B6 vitamīns (piridoksīns) – normālai galvas

smadzeņu darbībai (raugs, klijas, gaļa, zivis);

Ūdenī šķīstošie vitamīni:

B9 (Bc) vitamīns (folskābe) – sekmē asins-

ķermenīšu veidošanos, piedalās aminoskābju

sintēzē (raugs, aknas, zaļie zirnīši, kāposti,

pētersīļi);

B12 vitamīns ( ciānkobalamīns) – piedalās

asinsrades procesā (aknas, nieres, pākšaugi);

B15 vitamīns (pangāmskābe) – labvēlīgi iedar-

bojas uz sirdsdarbību, asinsvadiem, asinsriti

(raugs, aknas, klijas).

Taukos šķīstošie vitamīni:

A vitamīns (retinols)– ietekmē augšanu, ske-

leta attīstību, redzes funkcijas, ādas, matu un

gļotādu stāvokli, paaugstina organisma preto-

šanās spējas infekcijas slimībām (satur dzīv-

nieku valsts produkti);

A vitamīna provitamīns karotīns organismā

pārvēršas par A vitamīnu (satur dzelteni oran-

žas krāsas augļi un dārzeņi un augu zaļās

lapas);

Taukos šķīstošie

vitamīni:

D vitamīns (kalciferols) – nepieciešams kaulu

un zobu attīstībai, stimulē organisma augšanu

(zivīs, aknās, sviestā, olās, pienā);

E vitamīns (tokoferols) – veicina vairošanās

procesus, ir dabisks antioksidants (graudu

dīgļos, augu eļļās);

K vitamīns (filohinons) – piedalās asins sare-

cēšanas procesā (augu zaļajās lapās). To

sintezē arī baktērijas cilvēka kuņģī.

FERMENTI (ENZĪMI). Fermentu raksturojums:

organiski savienojumi – vielmaiņas bioloģiskie

katalizatori organismā.

tie veidojas jebkurā dzīvā šūnā (cilvēku, dzīvnieku,

augu, mikroorganismu);

galvenais uzdevums – paātrināt ķīmiskā reakcijas

šūnās;

tie veicina barības vielu sašķelšanos un uz-

sūkšanos organismā;

gremošanas traktā tos izdala dziedzeri

un satur gremošanas sulas;

Faktori, kas ietekmē

fermentu aktivitāti:

temperatūra – visaktīvāk tie darbojas pie 40...50°C, jutīgi pret t° izmaiņām, tāpēc, lai palēninātu produktu bojāšanos, tos uzglabā aukstumā vai termiski apstrādā;

vides mitrums– palielinoties mitrumam, pa- ātrinās fermentatīvie procesi, kas izraisa pro- duktu bojāšanos;

vides reakcija (pH) – daļa fermentu aktīvāk darbojas skābā vidē (piemēram, kuņģa sulas pepsīns), citi – sārmainā.

Fermentu ietekme

uz produktu kvalitāti:

pozitīva:

- gaļas nobriešana pēc dzīvnieku kaušanas;

- siļķu un lašu dzimtas zivju nobriešana sālīšanas laikā;

negatīva:

- notīrītu ābolu un kartupeļu melnēšana;

- augļu un dārzeņu C vitamīna noārdīšana;

- zupu skābšana, augļu pūšana, ievārījumu rūgšana u.c.

Fermentu iedalījums:

proteolītiskie fermenti – šķeļ olbaltumvielas līdz aminoskābēm;

lipolītiskie fermenti – šķeļ taukvielas līdz glicerīnam un taukskābēm;

amilolītiskie fermenti – šķeļ ogļhidrātus līdz monosaharīdiem.

Ir zināmi aptuveni 1500 – 2000 dažādu fermentu. Tiem piemīt liela aktivitāte. Daži grami fermentu spēj sadalīt lielus vielu daudzumus.

olbaltumvielas molekula

PĀRĒJĀS PĀRTIKAS

PRODUKTU VIELAS.

Organiskās skābes:

- dabiskās – augļu, dārzeņu sastāvā (citron -

skābe – citronos, ābolskābe – ābolos u.c.);

- veidojas produktos ražošanas procesā -

(pienskābe – skābējot kāpostus);

- pievieno produktiem gatavošanas laikā -

(etiķskābi, citronskābi – marinādēm, u.c.);

Uzlabo vielu maiņu, stimulē gremošanu,

sekmē aknu un nieru darbību.

Produktos biežāk

satopamās skābes:

pienskābe – skābpiena

produktos;

etiķskābe – augu valsts

produktos;

ābolskābe – ābolos,

pīlādžos;

citronskābe – citronos,

brūklenēs;

vīnskābe - vīnā,

vīnogās;

skābeņskābe - skā-

benēs, rabarberos;

skudrskābe – nātrēs,

skujās;

benzoskābe – brūk-

lenēs, dzērvenēs;

sorbīnskābe – pīlādžu

ogās;

adipīnskābe – biešu

sulā.

Miecvielas – piešķir produktiem

savelkošu garšu (aronijās, pīlādžos, kafijas

pupiņās, melnajā tējā);

Krāsvielas – piešķir produktiem krāsu:

- hlorofils - zaļu, karotinoīdi – no dzeltenas līdz

sarkani oranžai, antociāni – no rožainas līdz

tumši violetai, flavonoīdi – dzeltenu, sarkanu.

Pārtikā izmanto dabiskās

un sintētiskās krāsvielas.

Aromātvielas jeb ēteriskās eļļas – nosaka produktu aromātu. To sastāvā ir ļoti daudz komponentu ( kafijā – 150), gatavo esences.

Glikozīdi – piešķir produktiem asu garšu un smaržu (garšvielās – piparos, čili, sinepēs, dārzeņos);

Alkaloīdi – uzbudina nervu sistēmu (tējā un kafijā – kofeīns, kakao – teobromīns, tabakā – nikotīns, saasnojušos kartupeļos - solanīns). Kairina gremošanas orgānu gļotādu.

Fitoncīdi – augu antibiotikas, iznīcina kaitīgos

mikroorganismus, kairina acu gļotādu

(ķiplokos, mārrutkos, citronos, dzērvenēs,

upenēs);

Ekstraktvielas – vielmaiņas laikā uzkrājas

produktos, veicina kuņģa sulas izdalīšanos

(vārot gaļu vai zivis, ekstraktvielas izšķīst

ūdenī, veidojot buljonu ar tam raksturīgo garšu

un aromātu).

PĀRTIKAS PIEDEVAS.

Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas noteikto pārtikas piedevas ir ķīmiskas vielas un dabiskas izcelsmes savienojumi, ko atse- višķi neizmanto uzturā, bet pievieno pārtikas produktiem kvalitātes uzlabošanai vai nodroši- nāšanai. Tās apzīmē ar burtu E un skaitli;

Atbilstoši Codex Alimentarius visas pārtikas piedevas iedala un kodē pēc funkcionalitātes:

• E100...E182 – krāsvielas;

• E200...E299 – konservanti;

• E300...E399 – antioksidanti;

• E400...E449 - konsistences stabilizētāji;

• E450...E499 – emulģētāji;

• E500...E599 – skābuma regulētāji, irdinātāji;

• E600...E699 – garšas, aromāta pastiprinātāji;

• E700...E800 – papildus indeksi;

• E900...E999 – putu dzēsēji;

• E1000 un tālāk – glazētāji, saldinātāji, pretsa- lipes vielas, vielas miltu un cietes apstrādei...;

PĀRTIKAS PRODUKTU

UZGLABĀŠANA.

EK Regula Nr.852/2004 ,,Par pārtikas produktu higiēnu”.

Pārtikas produktu kvalitātes izmaiņas:

fizikālās izmaiņas – izraisa vide temperatūra, gaisa relatīvais mitrums, gaisa kustības ātrums, apgaismojums, gāzu sastāvs, preču izvietojums (ūdens tvaiku un gāzu sorbcija un desorbcija, cukura un sāls kristalizācija, olbaltumvielu novecošanās, birstošo vielu sablīvēšanās, defomācija);

ķīmiskās izmaiņas – gaismas un nepareizas temperatūras ietekmē (tauku oksidēšanās, melanoīdu veidošanās, ķīmiskā bombāža);

bioloģiskie procesi :

- izraisa mikroorganismi (rūgšana – spirta, pienskābā, sviestskābā un etiķskābā, pūšana un pelēšana);

- izraisa kukaiņi un grauzēji (iznīcina produktu, piesārņo to ar saviem izdalījumiem un infekcijas slimību ierosinātājiem).

PĀRTIKAS PRODUKTU

KONSERVĒŠANA.

Konservēšanas nozīme:

aizkavē produktu bojātāju mikroorganismu

attīstību un fermentu darbību;

palielinās produktu uzglabāšanas ilgums;

paplašinās produktu sortiments;

uzlabojas produktu garšas īpašības;

paaugstinās produktu enerģētiskā vērtība,

pievienojot eļļu, cukuru, mērces u.c.

Konservēšanas metodes.

Fizikālās metodes:

konservēšana zemās temperatūrās:

- dzesēšana – produktu uzglabāšana 0°C temperatūrā, nepieļaujot sasalšanu;

- lēnā sasaldēšana – līdz -24°C temperatūrai;

- ātrsaldēšana – zem -24°C temperatūras;

konservēšana augstās temperatūrās:

- pasterizācija – karsēšana līdz +100°C (ilgpasterizācija +63°...+65°C 30 - 40 min., īslaicīgā pasterizācija +85...+90°C 1 -1.5 min.)

- sterilizācija – produktu karsēšana virs

100°C (+113...+120°C 20 – 40 minūtes); iet

bojā gan mikroorganismu veģetatīvās šūnas,

gan to sporas (piemēram, Botulisma baciļi ,

kas attīstās hermētiski noslēgtos gaļas, zivju,

sēņu konservos, izraisot to bombāžu un

izdalot indīgu toksīnu).

Fizikāli ķīmiskās metodes:

kaltēšana –ūdens samazināšana līdz 4...12%;

- konvektīvais paņēmiens - ar karstu gaisu –

(+80...+120°C);

- kontaktpaņēmiens – produkta saskaršanās

ar karstu cilindra virsmu;

- ar infrasarkaniem stariem;

-sublimācija - kaltēšana vakuumiekārtās.

vītināšana – lēna ūdens iztvaicēšana no sālī-

tiem produktiem +30°C temperatūrā;

konservēšana ar sāli un cukuru – mikroor-

ganismi iet bojā augsta osmotiskā spiediena

rezultātā. Sāls koncentrācija – 5...14%, cukura

– 65% un vairāk;

Bioķīmiskās metodes. skābēšana – pienskābes baktērijas pārrau-

dzē augļu un dārzeņu cukurus par pienskābi,

kas nomāc pūšanas baktēriju

darbību produktos;

Ķīmiskās metodes.

Tām pamatā ir konservantu izmantošana– mikroorganismu dzīvības procesu nomākšana ar ķīmiskām vielām:

marinēšana– ar 0.5...2% etiķskābes šķīdumu;

kūpināšana – ar dūmgāzēm;

ar gāzveida vielām – sēra dioksīdu SO2, oglekļa dioksīdu CO2;

ar organiskām skābēm – benzoskābi, sor- bīnskābi, salicilskābi.

Paldies par uzmanību!