POZNAVANJE SIROVINA

Nastavna jedinica za 2.4.2020. (predavanja)

1. jagodasto i bobičasto voće2. jezgrasto voće3. šumsko 2. jezgrasto voće3. šumsko 4.agrumi i citrusi5.tropsko i južno

Dr Jelena Marković, viši predavač

JAGODASTO I BOBIČASTO VOĆEZbog veoma specifičnog prijatnog ukusa i mirisa kao i ranog prispevanja jagode su veoma cenjeno voće. Zavisno od sorte, plodovi su različite veličine, a masa ploda iznosi od 2 do 5 g. Plod jagode je okruglasto-srcolikog ili duguljastog oblika, polučvrst, sočan, nakiseo i veoma aromatičan. Boja plodova može biti bledo-crvena, crvena ili tamno-crvena. Površina plodova je obično sjajna, glatka ili hrapava. Atraktnvnog su izgleda, velike hranljive i lekovite vrednosti, pogodni za jelo u svežem ili prerađenom stanju (sok, džem, marmelada, za jelo u svežem ili prerađenom stanju (sok, džem, marmelada, slatko i sl.). Pogodni za duboko smrzananje u kuhinjskim rashladnim uređajima ili metodom industrijskog smrzavanja.Plodovi su bogati raznim materijama, a posebno šećerima, gvoždjem, fosforom, kalijumom, kalcijumom, vitaminom C, pektinima, taninima. Sem ploda, značajni su i drugi organi jagode (koren, list) jer se mogu koristiti za čajeve koji snižavaju krvni pritisak, smanjuju sadržaj holesterola u krvi, leče bubrežne i bolesti mokraćnih kanala.Sortiment: čačanska rana, čačanska krupna, zenga zengana, zenga fruktarina, zenga dulčita, apolo, vesper, humi grande, humi gento...

• Malina je voće veoma cenjena zbog prijatne arome i osvežavajućeg ukusa i mirisa. Plod maline je sastavljen iz velikog broja koštica koje sačinjavaju jednu celinu - složeni plod. Plodovi maline se razlikuju po veličini i obliku. Oblik plodova može biti okruglast, izdužen i koničan. Boja ploda i soka je svetlo-crvena, ružičasto-crvena do izrazito crvena.

• Vrednosti ploda je velika može se koristati za jelo u svežem stanju (16%) i za industrijsku preradu i duboko smrzavanje (84%).(84%).

• Od ploda maline može se dobiti sok, sirup, koncentrat, kompot, slatko, džem, vino od maline, liker itd. Plodovi mogu da se suše, melju i koriste u prahu. Hemijski sastav ploda je obiluje nizom hranljivih materija kao što su šećeri, organske kiseline, mineralne materije, zatim pektinske, azotne i masne materije, celuloza, bojene supstance i dr.

• Sortiment: vilamet, gradina, miker, rukanta,

• Plodovi kupine uspevaju kao šumsko voće. Selekcijom divljih šumskih kupina stvorene su plemenite sorte kupine koje se koriste za preradu. Plod kupine je zbirna koštica (cvetna loža). Plodovi mogu biti sitni i krupni, tamno-crveni ili crni. Sok je izrazito crn.

• Značaj kupine se ogleda u upotrebnoj vrednosti ploda, koji sem hranljive, poseduje još lekovitu.

• Plodovi su bogati organskom materijom (šećeri, kiseline, pektin, celuloza, belančevine, ulje, vitamini C i B, provitamnn A, enzimi, bojene materije i dr.) i mineralnim materijama A, enzimi, bojene materije i dr.) i mineralnim materijama (makroelementi i mikroelementi). Posebno se ističu visokim sadržajem gvožđa pa su veoma podesni za lečenje anemije.

• U industriji prerade, od plodova se dobija sok, žele, slatko, džem, voćno vino i sirće, a u domaćinstvu se plodovi koriste za spravljanje raznih poslastica i za smrzavanje.

• Sortiment: Sorte bez bodlji su blek satin, tornfri, čester tornles, hal tornles, smutsten, a sorte sa bodljem su darou, čiroki, čejen, komanč i dr.

• Ribizla ima plod u obliku bobice prečnika od 5 do 10 mm. Boja pokožice može biti bela, crvena i crna.

• Značaj se ogleda u upotrebnoj vrednosti ploda koji se može koristiti u industrijskoj i preradi u domaćinstvu, za jelo u svežem stanju i u farmaciji.

• Plod ribizle, posebno crne, je namirnica visoke biološke vrednosti. Sadrži značajne količine šećera, enzima, organskih kiselina, aminokiselina, pektina, celuloze, bojenih materija, minerala i dr. Plodovi crne ribizle se posebno ističu visokim sadržajem vitamina C. Neke sorte crne ribizle imaju 10 puta više vitamina C od limuna. Karakteristično je da se u prerađevinama (sok, sirup, slatko, voćno C. Neke sorte crne ribizle imaju 10 puta više vitamina C od limuna. Karakteristično je da se u prerađevinama (sok, sirup, slatko, voćno vino, kompot, žele, marmelada i dr.) vitamin C zadržava u praktično nepromenjenim količinama. Ribizle su odlična namirnica za lečenje malokrvnosti, reume, obolele bešike, žutice, migrene i sl. Sem ploda, lekovita svojstva imaju i drugi organi, posebno list.

• Sortiment: u praksi se gaje sorte ribizle sa crnim plodom (ben lomond, ben nivis, blek rivard, tenah, cema, velington xxx idr); sa crvenim (red lejk, premijer, jonker van tets, losan idr ) i belim plodom (primus, blanka, viktorija, versajska bela idr.).

• Plodovi borovnice su sitne, sočne bobice prečnika od 2 do 5 mm, tamno-crvene boje i slatko-kiselog ukusa.

• Značaj borovnice ogleda se u hranljivoj i lekovitoj vrednosti ploda. U njemu se nalazi niz hranljivih materija kao što su šećeri, enzimi, organske kiseline, antocijani, tanini, pektini, razni vitamini, makro i mikro elementi, te druge, za ljudski organizam korisne materije.

• Plod borovnice je izrazito bogat sadržajem gvožđa i bakra, zatim vitaminom C i antocijaninom. Pre svega se koristi za zatim vitaminom C i antocijaninom. Pre svega se koristi za industrijsku preradu u sokove, sirupe, džemove, marmeladu, kompote i druge prerađevine.

• Sok borovnice je odličan napitak za popravljanje krvne slike u dece, odraslih i rekovalescenata. Borovnica lekovito deluje na crevne infekcije, bolesti žuča, otklanja probleme sa vidom, plod borovnice se u ishrani može koristiti kao svež ili osušen.

• Sortiment: berkli, blukron, blurej, herbert, erliblu, erli blek, kovil, spartan, eliot, patriot, goldtraub i dr.

• Grožđe sadrži najviše šećera i predstavlja važnu životnu namimicu, hranljivu i lekovitu.

• Plodovi su grozdovi koje čine sitne bobice. Na grozdu razlikujemo peteljku, pomoću koje je grozd pričvršćen za lastar, zatim osu i peteljčice, na kojima su pričvršćene bobice. Peteljka, osa i peteljčica zajedno čine šepurinu grozda.

• Sorte grožđa se razlikuju po • Sorte grožđa se razlikuju po

- karakteristikama grozdova i

- karakteristikama bobica.

Podela:

- po boji bobica (belo grožđe, crveno i crno grožđe) i

- vremenu prispeća (rano, srednje rano i pozno).

• Boja pokožice zrele bobice može biti zelenožuta, crvena ili crvenkasto siva i crna. Po obliku bobica može biti okruglasta, ovalna, duguljasta, pljosnata itd. Veličina i težina bobice zavisi od sorte, agrotehnike i dr.

• Bobica se sastoji od pokožice, mesa i semenki. Pokožica je spolja pokrivena voštanom skramom i pepeljkom, koji čuva bobicu od vlage i kvarenja. pepeljkom, koji čuva bobicu od vlage i kvarenja. Pepeljak daje bobici izgled svežine i zrelosti. U pokožici se nalaze mirišljave i bojene materije. Debljina pokožice varira i poželjno je da je izraženija kod stonih sorti, jer ih čini pogodnijim za transportovanje. Crna boja u pokožici je veoma važna za spravljanje crnih i ružičastih vina

• Meso se sastoji iz parenhimskih ćelija i vrlo velikih vakuola napunjenih ćelijskim sokom. Isceđen sok iz bobice naziva se šira ili grožđani sok. Šira sadrži šećer, kiseline, razne mineralne materije, vitamine, mirisne materije, bojene-antocijanske materije i dr. Procenat šećera, kiselina i ostalih sastojaka u širi zavisi od sorte, klimatskih i zemljišnih uslova, agrotehnike, itd.agrotehnike, itd.

• U tvrdoj opni semenke se nalazi tanin, koji je od značaja pri spravljanju obojenih vina. Osim toga, u semenci se nalazi i ulje, koje se u nekim zemljama koristi za ishranu ili kao sirovina u industriji. Postoje sorte kod kojih se uopšte ne obrazuju semenke (sultanina, korint, perlet, beogradska besemena i dr.).

• Belo groždje je bogatije vitaminima, dok je crno kiselije i pomaže varenju. Pošto groždje sadrži dosta K, a malo Na, ono ne goji jer sprečava zadržavanje vode u organizmu. Zahvaljujući visokom % K, grožđe učestvuje u otklanjanju toksičnih materija iz organizma

• Težina grozda varira i kreće se od nekoliko desetina • Težina grozda varira i kreće se od nekoliko desetina grama pa do nekoliko kilograma. Veličina, težina i oblik grozda prvenstveno zavise od sorte i primenjene agrotehnike. Oblik grozda može biti cilindričan, razgranat, konusan, cilindrično-konusan, krilast, što se inače, u ampelografiji koristi kao znak za raspoznavanje sorti.

• Prema vremenu sazrevanja sve sorte svrstane su u pet grupa i to:

• 1. Veoma rane sorte, sazrevaju od 5. do 25. jula: beogradska rana, biserka rana, čapski biser, demir kapija, gročanka, halili beli, halili crni, kosovska rana, kraljica vinograda, muskat oliver, opuzenska rana, premiera, radmilovački muskat.

• 2. Rane sorte, sazrevaju od 1. do 25. avgusta: erli muskat, šasla bela, šasla crna, šasla crvena, šasla muskatna, šasla peršunasta.

• 3. Srednje pozne sorte, sazrevaju od 25. avgusta do 10. • 3. Srednje pozne sorte, sazrevaju od 25. avgusta do 10. septembra: gold, madam, atijas, pans rani.

• 4. Pozne sorte, sazrevaju od 15. septembra do 1. oktobra: afuz-ali, alfons lavale, beogradska besemena, muskat ada, muskat bekman, muskat hamburg, negotinski rubin,smederevski muskat, sultanina bela.

• 5. Veoma pozne sorte, sazrevaju od 5. do 25. oktobra: aleksandrijski muskat, antigona, blek roz, crveni drenak, ćilibarka, krivaja, kvin, olivet crni, valencija, zimsko belo, flem tokaj, gro ver, italija, kalmerija

• Prema načinu iskorišćavanja grožđa, sve vrste i sorte vinove loze:

• 1. Vinske sortea) sorte za obična stona-konzumna vina:

b) sorte za kvalitetna vina:

d) sorte za slatka desertna vina:

e) sorte za polupenušava i penušava vina tipa šampanjca

• 2. Sorte za jaka (žestoka) alkoholna pića• 2. Sorte za jaka (žestoka) alkoholna pićaa) sorte za vinjak - konjak;

b) sorte za brendi, lozovače i sl.;

c) sorte za destilate.

• 4. Sorte za sušenje grožđaa) besemene sorte:

b) sorte sa semenkama

• 3. Stone sortea) veoma rane: b) rane:

c) srednje pozne:

d) pozne:

e) veoma pozne: sorte za lokalnu upotrebu;sorte za tržišta razne udaljenosti- transportabilne sorte;sorte za čuvanje u toku zimskog periodasorte za čuvanje u toku zimskog perioda

• 5. Sorte za spravljanje slatka, kompota, marinade, kandita i sl.• 6. Sorte za spravljanje bezalkoholnog soka od grožđa i

koncentrate.• 7. Sorte za proizvodnju boja-(bojadiseri): • 8. Lozne podloge.• 9. Dekorativne vrste

• Ogrozd je pratilac ribizle i kultivisani su zajedno pre nekoliko vekova. U nekim evropskim zemljama zovu ga carigradsko groždje ili evropski severni vinograd.

• Značaj ogrozda leži u upotrebnoj vrednosti ploda. Koristi se za jelo u svežem stanju ili za preradu u kompot, slatko, marmeladu, sok, voćno vino i sl.

• Po hemijskom sastavu sličan je crnoj ribizli. Bobice sadrže visok procenat šećera, organskih kiselina, pektina, maneralnih materija, raznih vitamina, posebno vitamina C.

• Sortiment: majski vojvoda, vajnhajmova industrija, lengli gejdž, golijat, rezistencija idr.

• Kivi potiče iz jugoistočne Kine. U svetu se zove kineska ribizla ili kineski ogrozd.

• Sama biljka je povijuša (lijana-liči na vinovu lozu).

• Značaj kivija se ogleda u upotrebnoj vrednosti njegovih plodova. U plodovima aktinidije nalazi se 200-300 mg vitamina C u 100 g mezokarpa, a u nekih vrsta izmedju 930 i 1000 mg. zatim ima šećera, organskih kiselina i minerala.

• Pogodni su za jelo u svežem stanju, konzervisani, osušeni, zamrznuti i sl. Od plodova se prave razne poslastice kao što zamrznuti i sl. Od plodova se prave razne poslastice kao što su voćne salate, sendviči, kokteli, sladoledi, vino, sok i sl. Služe kao dodatak raznim drugim poslasticama i kolačima.

• Sortiment: prva sortna lista doneta je 1993. god. u Vrnjačkoj Banji, a obuhvatila je sorte za proizvodnju zasada-vodeće i prateće (ženske i muške) i perspektivne sorte (ženske).Vodeća sorta je hejvord, a prateće su bruno, ejbot, monti. Muške sorte (oprašivači) su tomura i matua, a perspektivne su elison, bleki, tevi i elvud.

JEZGRASTO VOĆE(orah, badem, lešnik, pitomi kesten)

• Orah spada u red najznačajnijih voćnih vrsta u svetu. Njegova široka primena u ishrani, medicini, prehrambenoj, drvnoj i kožnoj industriji čini ga jednim od najcenjenijih voćnih kultura. Skoro svi delovi orahove biljke (plod, ljuska, lišće, kora. drvo, koren i dr.), su značajni.

• Jezgro oraha predstavlja prvoklasnu koncentrovanu hranu veoma bogatu mastima, 58,0-74,0% , belančevinama 12-16% ugljenim hidratima, mineralnim materijama i vitamlnima. Pored upotrebe u svežem stanju, one nalaze veliku primenu i u kulinarstvu i medicini.

• Omotač ploda, kao i lišće, kora i koren oraha koriste se u farmaceutskoj industriji jer sadrže oko 20-22% tanina, a u industriji rakije za tipažu i ubrzavanje zrenja rakije.sadrže oko 20-22% tanina, a u industriji rakije za tipažu i ubrzavanje zrenja rakije.

• Lišće se zbog velikog sadržaja belančevina, provitamina A i vitamina C, Bl i P koristi u medicini.

• Hemijski sastav ili tehnološke osobine ploda oraha zavise od sorte i stepena zrelostl. • Prema sadržaju masti orahe svrstavamo u 4 grupe:a) vrlo masne sa preko 7o% masnoće,b) masne sa 65-70% masnoće,c) srednje masne sa 60,-65% masnoće id) slabo masne ispod 60% masnoće.• Sorte i tipovi oraha. U svetu se danas gaji mali broj sorata oraha: frahket, majet,

parizien, korn, musen, šabert, drajnovo, bačkovo, šejnovo, pejn, eureka, čiko, midlend.

• Privredni značaj badema se najviše ogleda u upotrebnoj vrednosti ploda, odnosno jezgra. Jezgro ima najveću primenu u konditorskoj industriji, kulinarstvu, farmaciji, kozmetici i dr.

• Veoma je bogato energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama koje blagotvorno deluju na ljudski organizam.

• Posebno je bogato uljem (50-60%), belančevinama (15-21%), ugljenim hidratima (5-10%), celulozom (3-4%),

• Posebno je bogato uljem (50-60%), belančevinama (15-21%), ugljenim hidratima (5-10%), celulozom (3-4%), mineralnim materijama (2%), solima P, K, Ca, Mg, S, Fe, Na, J, vitaminima (A, B kompleks, C, P, PP i E) i dr.

• Jezgro i njegove prerađevine su odlična hrana, kao i aditivi.

• Sortiment: markona, tuono, feranjes, nikitski kasnocvetajući, teksas, krimski, nonparel, aromatični idr.

• Plod leske je veoma bogat kvalitetnim i lako pristupačnim materijama : ulje (52-77%), zatim belančevine (14-22%), šećeri (2.4-6.0%), vitamini (provitamin A, B1, C i E), mineralne materije (soli K, Mg, Ca, P i dr.), aromatične materije, enzimi i druge bioaktivne materije.

• Od jezgra se dobijaju razni proizvodi, a najvažniji su lešnikovo ulje, maslac, brašno, mleko i sl. Jezgra se upotrebljava za prženje, zatim kao dodatak za spravljanje raznih kulinarskih specijaliteta. Prema nekim podacima, jezgro je po svojoj kaloričnoj vrednosti „snažnije” od pšeničnog hleba i mleka, jezgra se najviše upotrebljava u kondntorskoj industriji prilikom proizvodnje čokolade, kremova, od pšeničnog hleba i mleka, jezgra se najviše upotrebljava u kondntorskoj industriji prilikom proizvodnje čokolade, kremova, alve i drugih slatkiša.

• Može se koristi i kao surogat kafe. Plod leske je značajan i za industriju kozmetike jer se od njega mogu dobiti razni parfimerijski proizvodi-mirisna ulja, mirišljivi sapuni i dr. Plod se koristi u medicini za lečenje anemije, povišenog krvnog pritiska, kašlja, bolesti creva, bubrega i dr.

• Sorte leske za svoje uspevanje zahtevaju posebne uslove klime i zemljišta.

• Sorte lešnika: enis, okrugli lešnik od Rima, istarski dugi, rimski, halški džin i dr.

• Pitom kesten ima jestive plodove koji se koriste u kuvanom ili pečenom obliku. Kesten se koristi u raznim oblicima prehrambene industrije: u proizvodnji čokolada, pirea, šlaga, kolača dobija brašno za spravljanje hleba. Iz plodova se može dobiti i ulje koje se upotrebljava u medlcini, dok se ekstrakt od lišća kestena koristi u lečenju upala.

• Značaj kestena proističe iz upotrebne vrednosti ploda • Značaj kestena proističe iz upotrebne vrednosti ploda koji je bogat skrobom (16 - 40%), šećerom (5-15%), azotnim jedinjenjima (8-10%), zatim uljem (2-9%), pepelom (1,5- 2,4%), vitaminima B, C i K

• Sortiment: torino, bergamo, modena, udine, livorno, rosino, lionski i dr. Znatno je veći broj odabranih tipova kestena koji se u pojedinim zemljama razmnožavaju kalemljenjem kao sorte.

ŠUMSKO VOĆE(nar, drenjina i šipak)

• Pored kupine i borovnice koje su već opisane, za indusgrijsku preradu može se koristiti i šumsko voće kao na primer nar, drenjina, ružin šipak i druge vrste.

• Plod divljeg nara je sličan jabuci. Kora ploda je tvrda i kožaste strukture, žućkasto-crvene boje. Sok se nalazi u malim jezgrima u segmentima u unutrašnjosti ploda. malim jezgrima u segmentima u unutrašnjosti ploda. Sok je crvene boje. Koristi se za proizvodnju soka i sirupa, a od kore se proizvodi pektin, a mogu se izdvajati i taninske materije

• Plod drenjine se kornsti za proizvodnju soka i marmelade, a ružin šipak se suši i prerađuje u marmeladu. Zbog visokog sadržaja vitamina C koristi se u farmaceutske svrhe.

AGRUMI I CITRUSI(limun, pomorandža, grejpfrut i mandarina)

• Agrumi ili citrusi su plodovi suptropskih voćaka kojima pripadaju limun, narandža, grejpfrut i mandarina. Plodovi agruma su različitog oblika i veličine, zavisno od vrste i sorte. Zajednička im je karakteristika što imaju relativno debelu koru koja se sastoji iz spoljašnjeg obojenog i unutrašnjeg dela bele boje. Spoljašnji deo kore je bogat eteričnim uljima. Voćno tkivo je podeljeno na više segmenata koji su Voćno tkivo je podeljeno na više segmenata koji su ograničeni čvrstom membranom. U segmentima se nalaze semenke.

• Zbog specifičnog sastava i senzornih svojstava plodovi agruma se prerađuju u sok, koncentrat, sirup i razne napitke i koriste se za kandiranje. Kora agruma se koristi za izdvajanje eteričnog ulja, proizvodnju pektina, a zajedno sa voćnim tkivom i za proizvodnju baze. Kora agruma zajedno sa voćnim tkivom koristi se za proizvodnju tzv. citrus baza

• Od svih citrusa, limun je najviše osetljiv na niske temperature. Raste kao drvo visoko 3 - 7 m. Krošnja je otvorena, a grane trnate. Cvetovi su pojedinačni ili u parovima, belo obojeni.

• Plod je jajolik i sužen na krajevima. Kora je glatka, svetložuta. Pojedine sorte se odlikuju rađanjem tokom čitave godine. Meso je svetlo obojeno i tokom čitave godine. Meso je svetlo obojeno i kiselo.

• Sortiment: lisbon, mesečar, eureka, vilafranka, mejer.

• Zbog bogatstva vitarainom C u toplim zemljiama sve više se gaje razne vrste narandži (pomorandži).

• Od raznih sorata pomorandži spomenućemo gorku i slatku pomorandžu. • Gorka pomorandža - (Citrus aurantium L. var. amaral). • Kora gorke pomoranđže služi u lekovite svrhe, skida se sa zrelih plodova i

suši. Kora pomorandže sadrži eterično ulje, vitamina C, razne sluzi, pektine i heterozide. Prijatnog je mirisa, ali gorkog ukusa.

• Cvet gorke pomorandže sadrži vrlo skupoceno etersko ulje koje se dobija od svežih cvetova i koje služi u parfimeriji. Cvet se koristi i za dobijanje raznih čajeva.

• Plod je krupan (10-12 cm dužine), narandžaste ili crvenkaste boje. Meso je • Plod je krupan (10-12 cm dužine), narandžaste ili crvenkaste boje. Meso je gorko kiselo i podeljeno na 10-12 režnjena.

• Slatka pomorandža - (Citrus aurantium var. dulcis).• Ima mnogo varijeteta slatke pomorandže, i svi su veoma ukusni, dobre

arome i vrlo bogati vitaminom C.• Cvetovi su beli, mirišljavi i grupisani u kitice, retko pojedinačni. Plod je

spljošten na polovima i uglast. Dug je 7-10 cm. Boja pokožice je svetlo narandžasta ili crvena. Meso je sočno, malo kiselo i podeljeno na 10-14 režnjeva.

• Grejfut raste kao drvo visoko 8-15 m, okruglaste ili kupaste krošnje. Osetljiv je na niske temperature. List je jajolik, zatupastog vrha i nazubljenog oboda. Cvetovi su pojedinačni ili grupisani u kitice od 2-20 cvetova. Bele su boje. Plod je krupan, spljošten na polovima ili okrugao. Boja pokožice je svetlo limun ili narandžasta. Plod je krupan, spljošten na polovima ili okrugao. Boja pokožice je svetlo limun ili narandžasta. Mezokarp je kiseo, pomalo gorak i osvežavajući.

• Sortiment: marš sidles, redbuš.

• Po svojim osobinama mandarina je slična pomorandži, samo što su plodovi sitniji i sladji. Koriste se uglavnom u svežem starnju.

• Sorte mandarina

1. Vrlo rane: vakijama, zakara

2. Rane: navamo, okitsu i miho.2. Rane: navamo, okitsu i miho.

3. Srednje rane: sajgon, kuno i seto.

4. Kasne: ovari i hjaz

TROPSKO I JUŽNO VOĆE(kakao, kokos, ananas, urma, smokva, maslina, banana)

• Kokosov orah je plod kokosove palme (Cocos nucifera L.) Jezgro svežeg kokosovog oraha sadrži oko 35% masti i posle sušenja naziva se kopra.

• Kopra kokosovog oraha je belo-žućkaste boje, karakterističnog slatkog ukusa i specifične arome, i predstavlja sirovinu za proizvodnju kokosove masti i kokosovog brašna.

• Kokosova mast se dobija presovanjem kopre. • Kokosovo brašno se dobija mlevenjem kopre i sušenjem pod • Kokosovo brašno se dobija mlevenjem kopre i sušenjem pod

vakumom.• Kokosovo brašno u obliku ljuspica je bledo-žućkaste boje. Sadrži od

3 do 5% vode, od 63 do 70% masti i ima svojstven miris i ukus. Naginje hidrolitičkom kvarenju. U kokosovom brašnu je obavezna mikrobiološka kontrola.

• Kokosovo brašno se pakuje u odgovarajuću zaštitnu ambalažu, čuva na 12 do 14°C i ima ograničeni rok upotrebe.

• Kokosovo brašno se koristi kao aromatičan dodatak u izradi punjenja za bombone i deserte, u proizvodnji kokos-karamele i kokos-peciva.

• Banana je ime roda zeljastih biljaka i ekonomski važne vrste (Musa sapientium) iz familije Musaceae.

• Berba se vrši 80-100 dana nakon cvetanja, a banane se obavezno beru u nezrelom stanju čak i kada nisu namenjene izvozu jer eventualno pucanje kore i izlučivanje sokova predstvalja povoljnu sredinu za razvoj mikroorganizama. Zeleni plodovi su teški i neizraženog ukusa, ali su čvrsti što ih čini izuzetno pogodnim za transport.

• Po prijemu na konačno odredište pristupa se dozrevanju banana. U plodu se odvija niz hemijskih promena od kojih je najvažnija prelazak skroba u saharozu i glukozu (u manjoj meri i fruktozu), a najočiglednija prelazak pigmenta hlorofila u karotin. Nezrela banana tako sadrži između 17% i 19% skroba i tek oko 2% - 5% spomenutih šećera, da bi se sadržaj skroba u zreloj pigmenta hlorofila u karotin. Nezrela banana tako sadrži između 17% i 19% skroba i tek oko 2% - 5% spomenutih šećera, da bi se sadržaj skroba u zreloj banani smanjio na oko 1% - 4% na uštrb povećanja sadržaja šećera i do 17% -18%. Sadržaj kiselina i tanina se ne menja značajnije. Optimalna temperatura za dozrevanje je između 16 i 20ºC, pri vlažnosti od oko 80%, za neke sorte i 95% uz stalnu recirkulaciju vazduha. Ovo je neophodno jer respiratorni procesi dobijaju na intenzitetu i radi optimizacije oslobađanja nusprodukata procesa dozrevanja iz ploda. Uobičajeno traje između 4 i 10 dana i odvija se u posebnim namenskim komorama.

• Promena boje kore je znak zrelosti i tek tada banana postaje slatka. Dakle, sve dok kora banane nije oštećena (jer je kora prirodna zaštita ovog voća), banana je vrlo zdrava namirnica.

• U tropsko voće ubraja se plod kakao-drveta poznat pod nazivom kakao zrno ili kakaovac. Tehnologija kakao-proizvoda se zasniva na hemijskim i fizičkim svojstvima fermentisanog i osušenog kakao-zrna.

• Domovina kakao-drveta je Srednja Amerika.• Kakao plod se sastoji od kore, srži i semenki. Kod

plemenitih sorti kora je tanka, jako bradavičava i izbrazdana po dužini u najviše 10 uzdužnih brazdi. Kora konzumnih sorti kakao-ploda je debela i potpuno izbrazdana po dužini u najviše 10 uzdužnih brazdi. Kora konzumnih sorti kakao-ploda je debela i potpuno glatka. U zavisnosti od sorte, boja kore kakao-ploda je žuta, crveno-žuta, zelena ili crveno-smeđa.

• Srž ili meso kakao-ploda je sluzavo i slatkasto, od bele do ružičaste boie debljine od 6 do 10 mm za plemenite sorte ili od 18 do 20 mm za konzumne sorte. U srži ploda vretenasto su poređane kakao semenke u 5 i u svakom plodu nalazi se oko 20 do 50 semenki.

• Osim spoljašnih svojstava gde spadaju: oblik, veličina, ljuska i klica, boja, čistoća, masa 1000 zrna, hektolitarska masa, veoma važne su unutrašnja svojstva kakao-zma i to: miris, ukus, test rezanja i vlaga.

• Kakao zrno se transportuje iz zemalja proizvodjača, upakovano u jutane vreće u masi od 63,5 kg, u kontejnerima. Skladišti se u podnom skladištu i silosu.

• Pre skladištenja obavezno se izvrši kontrola kvaliteta kakao-• Pre skladištenja obavezno se izvrši kontrola kvaliteta kakao-zrna i određivanje sadržaja vlage i kakao-masti. Ako je sadržaj vlage veći od 7% kakao zrno se istresa iz vreća i lopatom prebacuje na pod suve i dobro provetravane prostorije. Optimalni sadržaj vlage kakao-zrna je od 5 do 6%.

• Sušenje kakao-zrna može se provesti i laganim zagrevanjem na 60 do 80°C. Uređaji za sušenje su bubnjevi sa indirektnim grejanjem ili sušare sa kontinualnim radom za kakao zrno.

• Kakao zrno upija vlagu iz okoline u uslovirna relativne vlažnosti veće od 60%. Kritični sadržaj vlage u kakao-zrnu je od 7,5 do 8,0% na relativnoj vlažnosti okoline od 75 do 80%.

• U slučaju kad kakao zrno sadrži više od 7,5% vlage, nastaju povoljni uslovi za razvoj plesni i insekata. Razvoju plesni i insekata pogoduje i temperatura kakao-zrna. U sredini sa više od 75% relativne vlažnosti plesni se razvijaju već na temperaturama iznad 10°C, o čemu se, prilikom čuvanja kakao-zrna u podnim skladištima, mora posebno voditi računa. Posledice razvoja plesni na kakao-zrnu su miris i ukus po plesni i enzimska hidroliza kakao-masti koju katalizira lipaza iz plesni. Kakao zrno na taj način postaje katalizira lipaza iz plesni. Kakao zrno na taj način postaje neupotrebljivo.

• Kakao moljac (Acrocerops cramerella), koji najčešće napada kakao zrno, podseća na običnog moljca. Uslovi razvoja su relativna vlažnost vazduha iznad 75%, tamni uglovi gde nema strujanja vazduha i temperatura iznad 15°C. Kakao moljac živi od 7 do 14 dana i za to vreme polaže 250 jaja iz kojih se razviju gusenice koje nagrizaju i oštećuju kakao zrno. Ciklus razvoja ove štetočine može da se ponovi tri puta godišnje.

• Ako se kakao zrno čuva u silosu, prethodi faza čišćenja u kojoj se izdvajaju oštećena, polomljena i srasla zrna, komadići ljuske i strane materije. Silosni uređaji za čišćenje kakao-zrna snabdeveni su svim uredajima potrebnim u pneumatici i uredajima za kondicioniranje vazduha. Kapacitet siloskih uređaja za čišćenje je veći od 5 t/h kakao-zrna.

• Kakao zrno se transportuje posle čišćenja u silos putem kašikastih i trakastih transportnih uređaja. Silos se puni kašikastih i trakastih transportnih uređaja. Silos se puni sa vrha.

• Silosi za kakao zrno grade se od betona i metala.• Provetravanje se izvodi uvođenjem kondicionirane

vazdušne struje naizmenično kroz gornji i donji deo ćelije silosa, da se izbegne koncentrisanje isparljive sirćetne kiseline. Uslovi čuvanja kakao-zrna u silosu su: temperatura niža od 14°C i relativna vlažnost ispod 60 %.

• Ananas, (Comosus L.) iz porodice Bromeliaceae, gaji se u tropskini predelima Amerike. Mesnati deo ananasa seče se u kriške i izrađuje kompot koji se upotrebljava kao aromatični dodatak u proizvodnji punjenja za kolače.

• Datula ili urma, (Phoenix dactylifera L.) iz • Datula ili urma, (Phoenix dactylifera L.) iz porodice Palmaceae, plod je palme koja uspeva u predelima Severne Afrike i Male Azije. Poznat je kvalitet egipatske datule. Osušena i sitno isečena datula je aromatičan dodatak za razne konditorske proizvode.

• Smokva je plod drveta smokve i uspeva u zemljama Sredozemlja. Bogata je fruktozom koja u osušenoj smokvi izbija na površinu u obliku belog praha. Plodovi smokve se koriste za jelo u svežem, prerađenom ili sušenom stanju i velike su hranljive, dijetoprofilaktičke i dijetoterapeutske vrednosti. U svežem plodu ima 9-22% šećera, a u suvom do 60% i 4% belančevina.

• Osušena smokva se upotrebljava za aromatizovanje • Osušena smokva se upotrebljava za aromatizovanje industrijskih kolača.

• U industriji lekova, koristi se alkaloid ficin dobijen iz mlečnog soka svežih plodova.

• Smokva redovno i obilno rađa (50-80-200 kg/stablu) oko 50 godina, a živi i preko 200.

• Sortiment: petrovačka bijela, carigradska rezavica, sultanija crna, rezavica, patlidžanka crna, Sultan Selim i dr.

• Značaj masline se ogleda u upotrebnoj vrednosti ploda koji se koristi za proiziodnju ulja, zatim za konzervisanje u zrelom ili zelenom stanju, za jelo kao usoljen ili mariniran i sl.

• Plod je bogat uljem koga ima od 12-28%, belančevinama (1%), šećerima (1%), pektinima, vitaminima A, B i C, solima sumpora, fosfora, hlora, natrijuma, kalcijuma, gvožđa i drugim materijama potrebnim ljudskom organizmu.

• Maslinovo jestivo ulje je po svom kvalitetu daleko ispred svih ostalih bez obzira na poreklo. ostalih bez obzira na poreklo.

• Maslina kao vrsta, ima osobinu da redovno, obilno i kvalitetno rađa svake godine pri osrednjem nivou agro i pomotehnike što je takođe od velikog značaja.

• Živi oko 1.000 godina, a po nekim autorima i 2.000. U okolini Bara nalazi se stablo masline čija se starost procenjuje na oko 2.700 god.

• Sortiment masline: žutica, drobnica, crnica, levantinka, lecino, pendolino, pićolin, verdale, lumbardeška i dr.