POZNAVANJE SIROVINA

Nastavna jedinica za 16.4.2020.-predavanja-1. Semenasto i plodoliko povrće - grašak, boranija, crveni paradajz, plavi patlidžan, krastavac, paprika itd.,

Dr Jelena Marković, viši predavač

crveni paradajz, plavi patlidžan, krastavac, paprika itd.,2. Lukovičasto povrće - crni i beli luk, praziluk,-vežbe-3. Organoleptičke karakteristike ove vrste povrća4. Određivanje kiselina u soku od povrća

LUKOVI(crni luk, beli luk, praziluk)

• Jestivi deo kod crnog luka je glavica (lukovica) koju čine sočni listovi od kojih je spoljni list suv, kožaste strukture i različite boje, zavisno od sorte..

• Hranljiva vrednost luka zavisi od njegovog hemijskog sastava, koji varira u zavisnosti od sorte, ekoloških uslova, agrotehnike (đubrenja, navodnjavanja i sl.).

• Ljutina luka se pripisuje prisustvu eteričnih ulja, kojih u luku može biti od 0,25-0,99% od suve materije. Glavni sastojak eteričnih ulja je disulfid opšte formule C6H12S2.

• Antibiotici luka su naročito efikasni prema gljivičnim mikroorganizmima. Pretpostavlja se da su to, u hemijskom pogledu, sumporna jedinjenja koja uz pomoć određenih fermenata čine specifične tiosulfate.čine specifične tiosulfate.

• Iz luka su izdvojeni kristali antibiotika koji, razređeni vodom u odnosu 1:40000 trenutno ubijaju bakterije difterije, a u rastvoru 1:1000 000, stafilokoke.

• Luk se u našoj kuhinji obično koristi kao začin, osnovni sastojak zaprške različitih jela i kao svež, u raznim salatama. Veliku ulogu luk ima pri varenju.

• Luk smanjuje koncentraciju šećera u krvi, povećavajući efikasnost insulina, stimulacijom određene žlezde u kojoj se obrazuje glukokinin, te je koristan u ishrani obolelih od šećerne bolesti. Isto tako pokazuje lekovita svojstva i kod oboljenja prostate (prostatit, hipertrofija).

• Luk sadrži dosta minerala silicijuma, koji učestvuje u izgradnji zidova krvnih sudova i poboljšava njihovu izgradnji zidova krvnih sudova i poboljšava njihovu elastičnost, time i funkcionalnost i vitalnost.

• Sortiment se, kao i kod drugih povrtarskih kultura, brzo menja, ali danas su najpoznatije sledeće sorte i hibridi crnog luka, i to: majski srebrenjak, zimski beli, kupusinski jabučar, holandski žuti, holandski pogačar i dr.

• Beli luk potiče iz Azije. Jestivi deo kod belog luka je složena lukovica koja je sastavljena od većeg broja češnjeva. Češnjevi su obavijeni čvrstom kožastom ljuskom, a svi češnjevi zajedno su obavijeni ovojnom ljuskom koja je različnte boje, zavisno od sorte. Beli luk se koristi kao začin za polugotova i gotova jela i suši se.

• Beli luk ima najveću hranljivu vrednost među lukovima. Bogat je vitaminima, mineralima, ugljenim hidratima i belančevinama.

• Po bogatstvu eterlčnim uljima, belom luku pripada prvo mesto među svim vrstama povrća. Otuda i njegov oštar i neprijatan ukus i miris, koji i onemogućava koršaćenje većih količina belog luka u ishrani. Eterično ulje belog luka predstavlja mešavinu različitih ishrani. Eterično ulje belog luka predstavlja mešavinu različitih sulfida, sumpornih jedinjenja, nazvanih jednim imenom - alicin.

• Što se tiče ugljenih hidrata belog luka, uglavnom su to polisaharidi, skrob i šećeri- glukofruktozani. Belančevine su sastavljene od niza aminokiselina, među kojima je i jedna specifična, sumporna, nazvana allin. Pod dejstvom specifičnog fermenta alinaze pretvara se u alicin, eterično ulje koje ispoljava fitoncidno dejstvo, antimikrobni karakter

• Po bogatstvu mineralnim materijama belom luku pripada jedno od prvih mesta među povrćem. Što se tiče vitamina, beli luk (zreli) ima malo vitamina C , kao i vitamina B1 , B2 i A.

• Praziluk se gajio još kod starih Egipćana, Grka i Rimljana. Kod nas je takodje gajen još od davnina, naročito u jugoistočnoj Srbiji i Makedoniji. Za ishranu se koriste zadebljala i sočna stabla sa glavicom. Praziluk služi za pripremu gotovih jela, salata i industrijski se suši.

• Praziluk spada u grupu veoma hranljivih i lekovitih vrsta. Nema veliku kaloričnu vrednost (40-50 kalorija na 100 grama sveže mase), ali je veoma bogat mineralima, vitaminima, eteričnim uljima i fitoncidima.

• Sadrži oko 13,5% suve materije, 6-7% ugljenih hidrata, 1,8 do 2,8% belančevina, 0,3% masti, 1,25% mineralnih materija.

• Od suve materije, oko 23% su belančevine, a skrob, šećeri i celuloza 52%.• Belančevine praziluka su izgrađene od 18 vrsta amino kiselina, od kojih je

najvažniji sadržaj cistina, escencijalne amino kiseline sa sumporom.najvažniji sadržaj cistina, escencijalne amino kiseline sa sumporom.• Poseban ukus, miris i kvalitet, praziluku daju eterična ulja, kojih ima od 5-15

miligrama na 100 grama. Njima se pripisuju fitoncidna, lekovita svojstva. • Po bogatstvu mineralnim materijama, prazi luk spada u najbogatije vrste

povrća, jer sadržaj minerala dostiže i 1,5%. • Sortiment. Kod nas se gaje dva tipa sorti i to: zapadnoevropski tip, kome

pripadaju sorte verina, karina, šampion, alberta sa kratkim debelim lažnim stablom i tip sorti karentan (poznat kao bugarski tip) sa dužim i tanjim lažnim stablom, medju kojima su sorte glorija, varna i dr.

POVRĆE SA MESNATIM PLODOVIMA(paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, lubenica, dinja, tikve)

• Paradajz vodi poreklo iz Perua. Dugo vremena nije bio prihvaćen u Evropi, sve do polovine 19 veka, zbog neprijatnog mirisa njegovih listova i smatran je kao otrovna biljka, a gajio se i kao ukrasno bilje

• Paradajz je jednogodišnja zeljasta biljka od koje se u ishrani koristi svež zreo plod, a manje zelen, kao kiseo.

• Plodovi crvenog paradajza (patlidžana) su bobice različite veličine, oblika, strukture i boje, zavisno od sorte i uslova gajenja. Za razliku od drugih vrsta povrća, kod nekih sorti paradajza je korisni deo i do od drugih vrsta povrća, kod nekih sorti paradajza je korisni deo i do 90%, a odlikuje se prijatno kiselim ukusom tako da se može preraditi u pasterizovane proizvode (sok, koncentrat). Crveni paradajz se može sušiti i duboko zamrzavati.

• Zreo plod paradajza sadrži 94-95% vode, prosečno 94,1%, što znači da suve materije ima svega 5-6%. Najveći deo njih su šećeri, oko 3% ili 55% od suve materije. Paradajz nije bogat vitaminima. Najznačajnije je to što se koristi svež, što znači da se u organizam čoveka unosi sva količina C vitamina koga ima od 20-40 mg na 100 g

• Paradajz je ukusna, sveža hrana koja se dobro podnosi kao salata, sok, pire, sos, itd.

• Postoji mnogo načina da se preradi i sačuva za kasniju upotrebu. U industriji se prerađuje u paste, pire, kečap, sok, instant prah dobijen liofilizacijom itd. U domaćinstvu se konzervira mleven pasterizovan sok, začinjen uljem i solju. Posebnim postupkom mogu se začinjen uljem i solju. Posebnim postupkom mogu se konzervirati celi, oljušteni plodovi. Za ove svrhe koriste se sorte sitnih, šljivolikih plodova u tipu „rome". Da bi se lako oljuštili, najpre se preliju vrelom a potom ohlade mlazom hladne vode. Oljušteni plodovi se posole(1,5%) i slože u tegle, zatvore i pasterizuju. U industriji se ovi proizvodi nazivaju pelati.

• Sortiment: Prema vremenu sazrevanja sorte paradajza dele se na rane, srednjerane i kasne, po boji na crveni i plavi, a po nameni na salatare i za industrijsku preradu.

• Poznate su sledeće sorte i hibridi paradajza: Mi 13, luka, blanka, Mi 10, lido, luna, iris karmelo, 13, luka, blanka, Mi 10, lido, luna, iris karmelo, sen pjer, rudžers, domaći jabučar, novosadski jabučar, volovsko srce (ox heart), karmelo, rakata i dr. Postoje i sorte žutog ploda kao što su jubilej, golden boy (zlatni dečko), sunray F (sunčev zrak)

Plod krastavca je izdužena bobica cilindričnog oblika sa glatkom ili hrapavom površinom, različte širine. Sorte sa kraćim plodovima nazivaju se kornišoni i najviše se prerađuju. Sorte sa dugim plodovima pripadaju tzv. salatnim sortama.

Hranljiva vrednost krastavca je mala, jer najveći deo sadržaja njegovog ploda je voda, prosečno 96,5% (94,3-98,2). Po tome je krastavac na prvom mestu među povrćem. Od hranljivih sastojaka sadrži najviše ugljenih hidrata - 2,2 do 3,2%, onda 0,56-1,1% proteina i 0,1-0,25% ulja. Stoga je energetska vrednost krastavca vrlo niska - svega 10-14 kalorija ili 42-59 0,56-1,1% proteina i 0,1-0,25% ulja. Stoga je energetska vrednost krastavca vrlo niska - svega 10-14 kalorija ili 42-59 kilodžula na 100 grama.

U krastavcu ima i oko 0,4% minerala, i to najviše kalijuma, od 160-180 mg%, onda kalcijuma, od 17-23 mg%, fosfora 15-30 mg%, sumpora 11 mg, natrijuma 6 mg, gvožđa 0,3-1,08 mg, bakra 0,2 mg i joda 0,0009 mg%. Sadržaj magnezijuma u krastavcu zavisi od toga da li se posmatra oljušten ili plod sa korom. U tamnozelenim krastavcima, u kori ima dosta magnezijuma, jer je on sastavni deo hlorofila.

• Od vitamina, u krastavcu je značajan sadržaj C vitamina: od 10-11 mg%, onda A, oko 35 IJ, jer je sadržaj karotina zavistan od toga da li se plod koristi sa korom, pošto su karotini krastavca smešteni u njoj, zajedno sa drugim bojenim materijama. U plodu krastavca ima po malo vitamina grupe B.krastavca ima po malo vitamina grupe B.

• Pored ovoga, u plodu krastavca ima dosta fermenata i organskih kiselina. Naročito je interesantan sadržaj proteinaza, fermenata koji razlažu proteine, peptone i kazeine. Sa zrenjem, sadržaj ovih enzima se naglo povećava, te otuda jače podrigivanje ako krastavci nisu mladi.

• Lekovitost krastavca zasniva se na bogatstvu vlaknima kao što su celuloza, hemiceluloza i pektin, tako da predstavlja dobro sredstvo za čišćenje organa za varenje od otpadnih materijala. Treba ga dobro sažvakati kao i svu drugu „živu” ili presnu hranu, kako bi se sadržaj biljnih ćelija što više iskoristio. Vitamini iz krastavca su dostupni u neizmenjenom obliku, a sadržaj C vitamina u kiselim plodovima je dvostruko manji nego u svežem.

• Sveži plodovi krastavca treba da se ljušte pre upotrebe, jer je • Sveži plodovi krastavca treba da se ljušte pre upotrebe, jer je kora teško svarljiva

• Sortiment. Razlikuju se salatne sorte, kornišoni i sorte za uzgoj u plastenicima.

• Od salatnih sorti danas se gaje: sunčani potok, renesansa F-1, lipar F-1, sprinter.

• Od kornišona poznati su: pariski kornišon, nais F-1, pola F-1, mirta F-1,miror F1.

• Domovina paprike je Centralna Amerika.• Plodovi paprnke se razlikuju zavisno od sorte po obliku, veličini, boji, hemijskom

sastavu i drugim osobinama. Oblik i veličina su podložni velikim promenama zavisno od uslova sredine. Paprika se prerađuje u biokonzerve, marinade, filete i ajvar. Sorte paprike sa crvenim plodovima se prerađuju u ajvar i koncentrat, a specijalne sorte se suše, mlevenjem prevode u prah i koriste kao začin.

• Hranljiva vrednost paprike je veoma različita i zavisi od sorte, uslova uspevanja, faze zrelosti u vreme korišćenja i vremena od momenta berbe do upotrebe.

• Sadržaj vode u jestivom delu ploda paprike varira od 82-92%. Variranje u bogatstvu hranljivim materijama je veliko. Sorte za industrijsko mlevenje i dobijanje crvene aleve paprike najbogatije suvim materijama, 16-18%. Prosečno sadrže 7,3% šećera. One i sadrže najviše bojenih materija-kapsantina, nekad čak 340 mg% preračunato na suvu materiju.na suvu materiju.

• Sorte sa sitnijim plodovima sadrže manje vode od krupnih, kao i botanički zreli plodovi od nedozrelih. Sa zrenjem se povećava sadržaj suvih hranljivih materija u plodu. Sorte tamnih plodova su hranljivije od belih. Plodovi sa otvorenog polja su ukusniji i hranljiviji od onih iz plastenika i staklenih bašti. Navodnjavanje, đubrenje, temperature i osvetljenje utiču na veću ili manju hranljivu vrednost paprike. U plodovima dobijenim sa malim brojem navodnjavanja i u sunčanim sezonama ima više šećera, vitamina i minerala. Sorte sa sitnim plodovima sadrže prosečno 10% suve materije, a sa krupnim 7,7%.

• Zanimljivo, ljute sorte sadrže više hranljivih materija od slatkih, ali manje vitamina C.

• Seme je bogato uljem i belančevinama, i koristi se u ishrani preko sušene, aleve paprike, koja se melje zajedno sa semenom.

• Energetska vrednost sveže paprike iznosi prosečno 118 džula ili 28 cal.

• Paprika sadrži dosta vitamina. Poznata je po bogatstvu u C vitaminu koga sadrži 4-5 puta više nego limun. Ljute, sitne paprike, sadrže manje C vitamina od slatkih, svega 90-120 mg% slatke babure i kapije 150-190 mg%, a paradajz paprike, kalvil i zeleni rotund, u zrelim plodovima, čak 250-300 mg%. Pored C vitamina, u paprici ima dosta beta karotina, kalvil i zeleni rotund, u zrelim plodovima, čak 250-300 mg%. Pored C vitamina, u paprici ima dosta beta karotina, provitamina A, 0,3-0,5 mg na 100 grama ploda. Sitne paprike imaju više karotina od krupnih, zrele od zelenih. Crvena paprika sadrži dosta rutina, vitamina P- od 300-450mg%, dok je dnevna doza potrebna čoveku svega 12 mg. Drugi naziv rutina je citrin koga sadrži limun.

• Bojene materije u paprici su uglavnom karotinoidi, a crvena boja potiče od kapsantina i kapsorubina.

• Paprika sadrži i dosta vitamina grupe B: tiamina

U plodu paprike ima i eteričnih ulja, od 0,1-0,2%. Blago ljute sorte poboljšavaju lučenje želudačnih i drugih sokova i olakšavaju varenje. Ljutina otvara apetit, što je ponekad i te kako potrebno. Ljuta paprika, uzeta u većoj meri, izaziva smetnje jer nadražava sluzokožu želuca i creva, dovodi do gastritisa i upale, pa i nefritisa ili zapaljenja bubrega. Kapsaicin iz ljutih paprika se koristi u medicini. Dobijaju se masti i tinkture koje se koriste na razne načine u lečenju raznih oboljenja - uvek spolja.Paprika, dakle, nije samo hrana, već i lek. Sortiment. Sorte paprike se razlikuju po obliku, boji ploda i dužini vegetacije.Od okruglih sorti gaje se beli kalvil, zeleni rotund, žuti rotund, od babura najčešće se gaji šorokšari, A-12, novosadska bela babura, kalifornijsko čudo, palanačka babura. Od babura sa jednim vrhom poznata je somborka, matica, palanačka babura. Od babura sa jednim vrhom poznata je somborka, matica, mačvanka i buketna. U tipu kapija najčešće se gaji kurtovska kapija, prima, palanačka kapija, župska rana,. Od sorti sa dugim plodovima tzv. turšijare poznate su duga bela, sivrija, turšijara A-1. Specifičnu grupu sorata čine one sa sitnim duguljastim (feferoni) i trešnjolikim ljutim ili slatkim plodovima kao što su niška šipka, kobra, romana, italijanska cigareta. Od začinskih paprika najpoznatije su horgoška slatka 1 i 2 i horgoška slatka X3. U tehnološkoj zrelosti plod može biti bele, žute, narandžaste, svetlo do tamnozelene i ljubičaste boje, a u botaničkoj zrelosti žute, narandžaste, crvene i ljubičaste boje. Plod može biti ljut, poluljut i sladak.

Lubenica je zeljasta jednogodišnja biljka sa povijušavom, razgranatom stabljikom koju nazivamo vreža. Lubenica se za ishranu upotrebljava kao zreo plod. Zreo plod lubenice je vrlo sladak, prijatan i osvežavajući. Od soka lubenice spravlja se sirup a od kore slatko i džemovi. Iz semena se može dobiti jestivo ulje. Sadrži dosta vitamina A i C, kao i soli gvoždja.Plod je krupna bobica, okruglog, ovalnog ili izduženog oblika, razne boje. Meso je sočno, crveno, žuto, narandžasto ili belo. Po korišćenju tretira se kao voće, a po biološkoj pripadnosti je povrće.Lubenica je hranljiva i lekovita, osvežava, gasi žeđ i pročišćava organe za varenje i urinarni trakt. Popravlja raspoloženje starih i mladih, daje energiju, radni elan.radni elan.Ove uloge ostvaruje svojim kompleksnim hemijskim sastavom. Bogata je vodom i sadrži je od 85 do 93%, dakle ima 7-15% suve materije (šećeri, celuloze, hemiceluloze, pektina, azotne materije i belančevine.Lubenica je niskoenergetska hrana, jer 100 grama jestivog dela daje svega 25,8 kalorija ili 131 džul.Sortiment. Sve sorte lubenice dele se na rane, srednjrane i kasne. Rane sorte imaju sitnije plodove, kasne krupnije i sladje. Kod nas su zastupljene sledeće sorte: nju hempšir, koraj kinč-rano blago, šuger bejbi-slatka mala, grej bel-sivo zlato, earli Canada-rana Kanada, mramorna-mramorka, zaječarska okrugla, sremska ili vukovarska, klikli i dr.

Dinja je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice tikava, sa povijušavim stablom koje nazivamo vreže. Sadržaj vode u dinjama je 92%, a variranje od 80-94%. Sadržaj šećera varira od 4 do 14% i čini 70% od suve materije. Osnovni sastojci šećera dinje su saharoza, fruktoza i glukoza.Od ugljenih hidrata tu je još oko 0,4% celuloze, onda skrob, pektin, hemiceluloza. U mesu dinje ima prosečno oko 0,7% proteina, 0,5% minerala i dosta organskih kiselina i vitamina. Najviše ima K. U diinji su pronadjeni cink i bor.Dinja je dosta siromašna vitaminima C i A, a bogata vitaminima B kompleksa. Dinje su bogate u pektinima i pektinskim meterijama, kojih ima više u „suvim" Dinje su bogate u pektinima i pektinskim meterijama, kojih ima više u „suvim" sortama.Dobre su za ishranu ljudi svih doba starosti. Anemični treba da jedu dosta dinje jer folna kiselina (vitamin B6) pomaže pri formiranju ćelija krvi, krvnih zrnaca, a sadrži i prilično gvožđa.Deluje i osvežavajuće, otklanja umor i popravlja rasploženje. Sortiment. Postoje sorte i hibridi dinje. Dinje se dele na tipove (cerovača, ananas, medna rosa) kojima pripada odredjeni broj sorata i hibrida. Kod nas se mogu sresti sledeće sorte i hibridi dinje: super sprint, golden cris, zlatna svežina, pamir, tamaris, persijska, sezam, ananas.

• Bundeva ili tikva vodi poreklo iz tropske Amerike. • Mladi plodovi tikava koriste se kao povrće i nazivaju se tikvice. Mada se tako

mogu koristiti različite sorte i populacije, ipak postoji posebna sorta za proizvodnju mladih plodova tikvica. Obično su to sorte izduženih plodova, bele, bledozelene ili tamnozelene boje kore, koja se menja sa zrelošću i postaje narandžasta ili mrka u botaničkoj zrelosti. Najveći broj sorti tikvica ima žbunastu formu stabla, za razliku od običnih, poljskih ili stočnih tikava koje razvijaju dugačke vreže.

• U našim krajevima ima više naziva za tikvu- buča, žuta bundeva, žuta misirača, crni dulek, dulek, crna ludaja i td. Vrsta tikve lako se razlikuje od bundeve po gradji drške ploda i formi semena. Drška tikve (tikvice) je na preseku rebrasta, dok bundeva ima valjkastu i ispucalu dršku ploda. preseku rebrasta, dok bundeva ima valjkastu i ispucalu dršku ploda.

• Mladi i zreli plodovi tikve veoma se razlikuju po svom hemijskom sastavu, te onda i po hranljivoj, pa i lekovitoj vrednosti. Tako tikvica (dakle, mlada tikva) sadrži oko 95% vode, a zrela 92%. Dalje, tikvice sadrže oko 4% ugljenih hidrata, a tikve 6-7%, 0,6% belančevina u odnosu na 1% kod zrelih, 0,1% ulja prema 0,17%, itd. Sličan odnos između mladih i zrelih plodova nalazi se i u pogledu sadržaja minerala i vitamina. Tako u mladim plodovima ima oko 10 mg% kalcijuma, a u zrelim 22. Kalijuma može biti gotovo podjednako, prosečno oko 210 mg%, dok vitamina A (beta karotina), uvek ima više u zrelim plodovima.

• Tikvica je nisko energetska hrana koja daje svega 82 KJ ili 19,5 kalorija na 100 grama. Karotina ima više u kori zelene boje ploda, nego onih sa belom, jer se oni uvek nalaze sa hlorofilom i ksantofilom. Tako se može reći da su tikvice zelene boje kore hranljivije, jer pored karotina i hlorofila, sadrže i više magnezijuma, koji je obavezni pratilac hlorofila. Sadržaj karotina (provitamina A) u plodu tikve utoliko je veći ukoliko je meso ploda intenzivnije narandžaste boje.

• Hranljiva vrednost ploda jedne iste sorte ne zavisi samo od momenta berbe, već i od klimatsko-edafskih faktora ili uslova uspevanja. Tikve krupnih plodova su redovno slabijeg kvaliteta od onih sa sitnim. uspevanja. Tikve krupnih plodova su redovno slabijeg kvaliteta od onih sa sitnim.

• Prosečan sadržaj A vitamina u plodu tikvice iznosi oko 2100 IJ, a u zrelim 6000. Tikva je dobar izvor niacina, PP ili vitamina B5, koga u tikvama ima prosečno 0,7 mg%, dok B1 i B2 vitamina sadrži mnogo manje. Interesantno, mladi plodovi tikvice sadrže više vitamina C nego zreli (20 mg%:5mg%).

• Tikva je bogata pektinima - čak bogatija od jabuke ili cvekle, jer ih sadrži od 0,5-1%. Značaj pektina u čišćenju organa za varenje je istican, ali treba i ovde istaći da oni vezuju otrovne gasove iz creva za sebe i izbacuju ih napolje.

• Sadržaj semena u zreloj tikvi je značajan. Tako npr. kora odnosi 17% mase ploda, 73% je jestivi deo, a na seme otpada 10%. Naravno, seme je mnogo hranljivije od ploda. Ono se koristi kao izvor ulja u industriji. Veoma je cenjeno tikvino ili bučino ulje koje se preporučuje za spravljanje zelene salate. Za to postoje i posebne, već pomenute sorte tikve sa golim semenom. U njihovoj proizvodnji zemljište obavezno treba tretirati insekticidima pre setve, jer u protivnom vrlo retko niče, pošto seme pojedu štetočine.

• Seme tikve sadrži svega 6,31% vode. Najveći deo semena je • Seme tikve sadrži svega 6,31% vode. Najveći deo semena je ulje - prosečno 38,4% (od 35,6-47,1%). Bogato je i belančevinama-27,5%. Celuloze u semenu ima oko 14,8%, a šećera 11%. Bogato je i mineralima – čak 2%.

• Kao takvo, seme tikve je zamena za koštičavo voće, orah, badem i lešnik, i od njega se prave kolači. Ono sadrži i dosta lecitina sa fosforom, što je značajno u borbi protiv arterioskleroze kod starijih osoba,

• Sortiment. carigradska, beogradska, kokočelo, patison, nektar i dr.

SEMENASTO POVRĆE

• Pasulj je stara kultura koja se gajila u Centralnoj Americi. Specifičnim hemijskim sastavom, pasulj predstavlja visoko vrednu i važnu namirnicu koja obezbedjuje ne samo važne kalorije, već i biološki neophodne sastojke. Sadrži do 26% belančevina, 1,6% masti, te je česta i uspešna zamena mesu. Godišnja potrošnja po stanovniku kreće se 9-10kg. Zrelo zrno se koristi za spravljanje raznih jela u domaćinstvu, kao i za pravljenje raznih jela u industriji. Pogodan je i za pravljenje raznih jela u industriji. Pogodan je i za konzervisanje.

• Zrelo zrno pasulja sadrži malo vode, svega 12% zbog čega se s pravom izdvaja od povrća. Najveći deo sadržaja zrna pasulja čine ugljeni hidrati (60%) i belančevine (18-33%, prosečno23,5;), a onda mineralne materije (3,2-4%) i masti (1,5-2,2%). Ugljeni hidrati zrna pasulja sastoje se uglavnom od skroba(50% od težine zrna), onda celuloze (3,5-6%), i šećera dekstrina i glukoze.

• Belančevina u svežem mesu ima do 18%, u jajetu 13%, a u pasulju 23-26%, ima dosta esencijalnih amino kiselina.

• Masti pasulja su veoma kvalitetne i lako usvojive, i uglavnom se nalaze u klici. Sitnozrne sorte su bogatije mastima, jer imaju i veći broj sorte su bogatije mastima, jer imaju i veći broj zrna i klica po jedinici težine. Tako je analiza pokazala sadržaj masti (ulja) kod žutotrbana 1,6%, a kod pasuljice P-3 2,26%.

• Pasulj sadrži i dosta mineralnih materija (3,2-4%). Tri četvrtine minerala čine kalijum i fosfor.

• Pored ovih materija, u pasulju ima i vitamina, najviše B1, B2, PP i nešto malo beta karotina i vitamina C.

• Pasulj predstavlja „biljno meso" i jednu od najvažnijih namirnica u ishrani velikog dela stanovnika na našoj namirnica u ishrani velikog dela stanovnika na našoj planeti.

• Sortiment. Najpoznatije sorte pasulja su: tetovac, gradištanac, žutotrban, kanelino, pasuljica, slavonski zeleni, zlatko, dvadesetica, medijana, galeb, rozalija, panonski tetovac, panonski gradištanac i dr.

• Grašak potiče iz Jugozapadne Azije.

• Hranljiva vrednost graška zavisi od stadijuma zrelosti zrna ili mahune, sorte, načina gajenja, ishrane biljaka i drugih spoljnih faktora.

• Najveću hranljivu vrednost ima zrelo zrno graška koje se kod nas malo koristi u ishrani ljudi, obično u vidu pirea. U nekim zemljama (Kanadi npr.) iz zrelog graška izdvajaju se instanti kao što je proteinsko brašno, koje se koristi kao dodatak hlebu ili za obogaćivanje voćnih sokova.ili za obogaćivanje voćnih sokova.

• Grašak ima veći potencijal za prinos zrna od soje. Osnovni sastojak proteina graška je legumin ili biljni kazein, oko 10% od suvog zrna.

• Proteini graška su lako usvojivi od strane čovečjeg organizma. Sastavljeni su od niza nezamenljivih i drugih amino kiselina, koji mogu da zamene meso. Mlad grašak, u poređenju sa boranijom, je hranljiviji jer sadrži za oko tri puta više belančevina, dva puta šećera i dvostruko je kaloričniji.

• Zeleno zrno graška sadrži dosta vitamina C, A , B1, B2 i PP. Zreli grašak sadrži više A vitamina i minerala, ali je mlad ukusniji i svarljiviji. U mladom zrnu graška ima dosta minerala K, p, Ca, S, Mg, Fe, J, Mn.

• Mlad grašak sadrži i oko 0,4% masti, sa značajnim sadržajem lecitina koji pomaže izbacivanje sadržajem lecitina koji pomaže izbacivanje holesterola iz organizma.

• Sortiment. dunav, kelvedon, fruškogorac, mali provansalac, NS kasni 915, palanačkiG-65, oskar, kosmaj, kalvedon.

• Postoje sorte graška za ljudsku ishranu i sorte stočnog graška.

• Boranija je samo oblik pasulja , poreklom je iz Meksika i zemalja Centralne Amerike.

• Prema njenom značaju u ishrani boranija se nedovoljno koristi. • Boranija je jednogodišnja biljka kod koje se za ishranu i preradu koriste

nedozreli plodovi (mahune). Mahune se zavisno od sorte razlikuju po veličini, obliku, boji (žute, zelene), prisustvu konaca itd. Za preralu su pogodne mahune bez prisustva konaca i sa nerazvijenim zrnom.

• Sveže mahune boranije u optimalnoj tehnološkoj zrelosti sadrže 90-93% vode, 2,5-3,6% šećera, 1,5-2% belančevina, 1-1,3% celuloze i 0,5-0,6% mineralnih materija. Sadrži dosta minerala, tako da u 100 grama mahuna ima 340 mg kalijuma, 78 miligrama kalcijuma, 50 mg fosfora, 44 mg sumpora, 15 mg magnezijuma, 2,8 mg gvožđa, kao i nešto malo joda i bakra. Boranija je relativno siromašna u vitaminima, ali ipak u 100 grama ima oko sumpora, 15 mg magnezijuma, 2,8 mg gvožđa, kao i nešto malo joda i bakra. Boranija je relativno siromašna u vitaminima, ali ipak u 100 grama ima oko 2000 IJ vitamina A, 4,3mg C vitamina i nešto malo B1, B2 i PP.

• Ima malu energetsku vrednost. Lako je svarljiva.• Boranija se može lako konzervisati, bilo sterilizacijom ili smrzavanjem i tako

koristiti u bilo koje doba godine. Pre smrzavanja neophodno je „blanširanje" - barenje u vreloj vodi i hlađenje običnom vodom.

• Sveže mahune boranije mogu se čuvati u hladnjačama na temperaturi od 4-5°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 90-95% 7-10 dana.

• Sortiment. : palanačka rana, julija, šumadinka, panonka, jesenica, šećerna, top krop, zlatna olovka i druge.

• Bob je stara evropska i azijska biljka koju su gajili još Grci i Rimljani. U ishrani se koriste mlade, sočne i nežne mahune, mlado zrno, a retko zrelo zrno. Jela od boba imaju svoj karakterističan miris i ukus, različit od boranije, pasulja i graška.

• Zavisno od faze zrelosti mahuna i zrna, bob može imati različitu hranljivu vrednost. Mlade mahune, sa 91% vode, sadrže malo šećera i masti, 2 % azotnih vode, sadrže malo šećera i masti, 2 % azotnih jedinjenja, 3-3,5% skroba, 1% ce1uloze, 0,44% minerala i nešto rastvorljivih jedinjenja.

• Zeleni bob sadrži i vitamina (A, B1, B2, C, PP i druge). Proteini boba, kojih u semenu može biti i do 33%, su pristupačniji za čoveka od onih iz pasulja. U zrelom bobu ima dosta skroba - 42-43%, 7% celuloze, 4% šećera, 1-1,6% masti i 0,8% lecitina.

• Bob sadrži dosta organskih kiselina, čak do 7% i to najviše limunske. Zbog toga bob ima jako alkalizujuće dejstvo u organizmu čoveka. Pored ostalog bob sadrži dosta fitina, P, K, Ca, i Fe, glikozide vicin i konvicin.

• Bob sadrži najviše fosfora od svih životnih namirnica, čak 542 mg na 100 grama zrelog zrna (pasulj 475 a zreli grašak 340-400 mg).

• Sve ovo govori da je bob, kod nas, neopravdano • Sve ovo govori da je bob, kod nas, neopravdano zapostavljena hrana i lek.

• Sortiment. Sorte boba se dele prema krupnoći mahuna i zrna na tri varijante: sitne, srednjekrupne i krupne. Kod nas se gaje uglavnom, domaće populacije kratkih mahuna, čije seme održavaju sami proizvodjači

KUKURUZ ŠEĆERAC • Kukuruz šećerac je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice trava. Gaji se

zbog mladih klipova ili zrna koja se u ishrani koriste kao povrće. Od semena se dobijaju klice za salatu.

• Kukuruz šećerac je u stvari recesivni mutant zubana, tvrdunca ili kokičara.• Najveći broj sorti i hibrida ima nisko stablo.Najvažnija osobina po kojoj se

razlikuje od ostalih varijeteta jeste ukus mladog zrna. Ono je sočno, mekano i slatko. Slatka je i cela biljka.

• Klip šećerca može biti različite krupnoće, oblika i boje. Moderni hibridi imaju belu kočanku, 12-16 redova zrna, cilindričnu građu tj. jednaku debljinu od osnove prema vrhu prečnika 4-5 cm, dužinu 18-22 cm, dobru ispunjenost osnove prema vrhu prečnika 4-5 cm, dužinu 18-22 cm, dobru ispunjenost zrnom i dobar randman zrna u odnosu na kočanku.

• U jednom kilogramu ima 4-6 standardnih klipova. Ako ima više klipova na biljci, cvetaju odozgo na dole, tako da su gornji krupniji od donjih. Raspoređeni su naspramno. Mogu biti „nasađeni" na kratkim drškama, kada su priljubljeni uz stablo, ili na dugim, kada štrče u stranu i stvaraju lažni utisak da su vrlo krupni i dugački.

• Svila, koja predstavlja skup žigova tučka, može biti jako razvijena i dugačka, različite boje - od bele do tamnocrvene, sa različitim prelivima ružičaste, žute-drap i narandžaste boje. Neke sorte mogu da budu pravi ukras u bašti.

• Grupu slatkih gen hibrida karakteriše mogućnost da sporo prezrevaju, drže vodu i šećer i po nedelju dana, tako da mogu duže da se beru, bez opasnosti da se izgubi kvalitet.

• Sadržaj šećera u pojedinim grupama hibrida, u tehničkoj zrelosti sa oko 25% suve materije, izgledao bi ovako: normalni 4,75%, svit gen hibridi 6,25%, super slatki 10% i poboljšani super slatki 12,5%, bi ovako: normalni 4,75%, svit gen hibridi 6,25%, super slatki 10% i poboljšani super slatki 12,5%, dakle 50% od ukupnog sadržaja suve materije.

• Po boji šećerci se dele na

- žute,

- bele i

- dvobojne (bikolor).

• Kada se šećerac bere? • U zavisnosti od klimatskih uslova, nekada posle sedamnaest, drugi put posle 24

dana od oplodnje. U to vreme klipovi su nabrekli i jedri, dobro ispunjeni zrnom, svila je dobila braon boju i sasušila se, a zrno se nalazi u mlečnoj zrelosti. Oljuštite vrh klipa šećerca i noktom pritisnite zrno - ako iz njega pocuri „voda" - još je rano za berbu, a ako se pojavi „mleko" - vreme berbe je tu. Sadržaj šećera je najveći izjutra oko 10 sati. Posle berbe sadržaj šećera se naglo smanjuje, u zavisnosti od toplotnih uslova u kojima se čuva.

• Zrno šećerca je tako mekano, slatko i ukusno zbog toga što sadrži gene „kočničare" za pretvaranje šećera u skrob, pa se oni čuvaju u obliku takozvanih vodorastvorljivih polisaharida, koji se još nazivaju i dekstrini. Oni daju zrnu kremastu strukturu i fini ukus. Označavaju se kao WSP faktori. Bez njih zrno kukuruza ima vodnjikav ukus.

• Odmah po berbi, šećerac mora da se kuva ili smrzava, kako bi se sačuvao ukus i • Odmah po berbi, šećerac mora da se kuva ili smrzava, kako bi se sačuvao ukus i kvalitet. Načeti klipovi se ne ostavljaju na polju, jer su idealan mamac za ptice. Napadaju ga čavke, svrake i vrapci.

• Kod normalnih hibrida kukuruza šećerca, za jedan dan čuvanja klipova na 4°C izgubi se 17% saharoze, dok se za toliko poveća sadržaj WSP-a, a za isto vreme smanji sadržaj skroba za 35% i ukupnih ugljenih hidrata za 5%.

• Za isto vreme čuvanja na temperaturi od 27°C izgubi se 60% saharoze, sadržaj WSP-a se poveća za 39% (početo stanje = 100%), izgubi se 40% skroba i 5% ugljenih hidrata.

• Za dva dana čuvanja na temperaturi od 27 °C izgubi se 68%, a za tri čak 83% saharoze.

• Za dva dana čuvanja na +4 °C kod ekstra slatkog izgubljeno je 16, a za tri dana 7% saharoze.

• Ocenjivanje najpovoljnijeg momenta berbe sa stanovišta kvaliteta zrna mora da se obavlja svake godine, za svaki hibrid i lokalitet posebno. Prerana berba daje nizak prinos, a kasna - loš kvalitet. Četiri grupe jedinjenja opredeljuju kvalitet zrna međusobnim odnosom: voda, šećeri, dekstrini i skrob. Pri tome treba znati da posle berbe najbrže opada sadržaj šećera, dekstrini ostaju na sličnom nivou (4-8%), dok se sadržaj skroba povećava, od 8,5 na 12-13%.dekstrini ostaju na sličnom nivou (4-8%), dok se sadržaj skroba povećava, od 8,5 na 12-13%.

• Ovi procesi najsporije prolaze ako se šećerac čuva u hladnjačama na temperaturi od 0 do 1 °C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90%.

• U ovakvim uslovima kvalitet šećerca može da se očuva 4-8 dana, duže ako je ubran sa komušinom, tj. samo odlomljen sa biljke, kraće ako je očišćen.

Pitanja

1. Prikazati tabelarno organoleptičke karakteristike, kao i hemijski sastav povrća o kome smo danas pričali

2. Navesti sve razlike između semenastog povrća i 2. Navesti sve razlike između semenastog povrća i povrća koje ima plod (plodolikog)

3. Koja je razlika između crnog i belog luka

4. Po čemu se boranija razlikuje od ostalogsemenastog povrća