psign.ucoz.rupsign.ucoz.ru/obrazovanie/profes_obr/...s_ovz_pov.docx · Web viewОднако существует определенная категория учащихся, которые

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ ВО «ПАВЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

АДАПТИРОВАННАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

профессиональной подготовки для обучающихся с ОВЗпо профессии «Повар»

Квалификация – повар третий разряд

г. Павловск2017

РАССМОТРЕНОПредметной (цикловой) комиссией___________________________________Протокол № ___ от «___»_____________Председатель _______________________

СОГЛАСОВАНОЗав. учебной частью

___________________________________«____» _____________________________

Разработана с целью профессиональной подготовки рабочих и решению проблем трудовой и социальной адаптации обучающихся с ОВЗ

УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР и развитию образовательных программ _______________________ Э.В. Ноздрачева«____» ________________________20 _____

Организация - разработчик:ГБПОУ ВО «Павловский техникум»

Разработчик: Ушакова Н.А., преподаватель профессионального цикла ГБПОУ ВО «Павловский техникум»

2

СОДЕРЖАНИЕ

стр.1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ АДАПТИРОВАННОЙ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

410

3. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 13

4. РАБОЧИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН АДАПТИРОВАННОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

14

5. РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН И МОДУЛЕЙ АДАПТИРОВАННОЙ ПРОГРАММЫ

15

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА3

Внедрение новых федеральных образовательных стандартов является необходимостью гармонизации образования как базового института социализации и новых социально-экономических отношений уже сложившихся в России. Однако существует определенная категория учащихся, которые имеют особые образовательные потребности и нуждаются в создании специальных условий для получения образования. Это дети с ограниченными возможностями здоровья, которые обучаются в специальных (коррекционных) образовательных учреждениях.

В соответствии с действующим федеральным «Законом об образовании в РФ», дети с ограниченными возможностями здоровья могут обучаться «как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах, группах или в отдельных организациях, осуществляющих образовательную деятельность» (ст. 79, п.4), но во всех случаях для них должны быть созданы специальные образовательные условия.

Вступление в силу нового закона «Об Образовании в Российской Федерации» требует введения в деятельность профессионального образовательного учреждения (работающего с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья) нового направления - разработку адаптированной образовательной программы.

В связи с этим в ГБПОУ ВО «Павловский техникум» разработана адаптированная образовательная программа для обучающихся с ОВЗ по профессии «Повар» на основе рабочих программ общепрофессионального и профессионального циклов в форме очного обучения для детей с нарушением слуха.

Одной из основных задач профессионального обучения является подготовка учащихся к самостоятельной жизни, оказание помощи их социализации и интеграции в общество слышащих.

Основной целью разработанной адаптированной образовательной программы является организация образовательного пространства, адекватного данной категории детей-инвалидов, через создание условий и возможностей для профессиональной ориентации и самоопределения с целью получения необходимых первоначальных знаний, умений и навыков, способствующих решению проблем трудовой и социальной адаптации учащихся с нарушением слуха. Программа составлены с учетом специфики детей с недостатками слуха, с согласия родителей, а также в соответствии с учебным общеобразовательным планом школы-интерната I вида.

В целях избегания больших перегрузок воспитанников количество часов по профессиональному циклу значительно сокращено в сравнении с моделью действующих планов начального профессионального образования, учебный материал дается с учетом доступности по уровню сложности заданий для данной категории инвалидов.

Наполняемость групп уменьшена до 6-7 человек, согласно Типовому положению о специальном (коррекционном) образовательном учреждении для обучающихся, воспитанников с отклонениями в развитии. Обучение

4

профессии «Повар» рассчитано на 2 года и предусмотрено для учащихся 10-х и 11-х классов.

Данная программа дает возможность детям с ОВЗ:- освоить рабочую программу по профессии «Повар» на доступном им уровне;- повысить уровень личностного развития и образования;- восполнить пробелы предшествующего обучения и воспитания;- повысить уровень познавательной и эмоционально – личностной сферы.

и предусматривает:- организацию доступной, развивающей предметной среды;- создание атмосферы эмоционального комфорта;-формирование взаимоотношений в духе сотрудничества и принятия особенностей и возможностей каждого учащегося;-использование вариативных форм получения профессионального образования;-участие в образовательном процессе разных специалистов и преподавателей.

Основные принципы, заложенные в основу работы:-принцип творчества (программа заключает в себе неиссякаемые возможности для воспитания и развития творческих способностей обучающихся во время практических занятий);-принцип научности;-принцип доступности (учет индивидуальных особенностей);-принцип по-этапности (последовательность, приступая к очередному этапу, нельзя миновать предыдущий);-принцип динамичности (от самого простого до сложного);-принцип сравнений (разнообразие вариантов заданной темы, способов приготовления блюд, разнообразие сырья);-принцип выбора;-принцип сотрудничества (совместная работа с обучающимися в техникуме, работниками столовой интерната, родителями).

Целью изучения профессионального цикла является приобретение обучающимися теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессиональной деятельности, по обработке сырья, приготовлению, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.

Задачи адаптированной образовательной программы:-Своевременное выявление детей с трудностями адаптации, обусловленными ограниченными возможностями здоровья. -Определение особых образовательных потребностей детей с ограниченными возможностями здоровья. -Создание условий, способствующих освоению детьми с ограниченными возможностями здоровья программ учебных дисциплин и профессиональных модулей по профессии «Повар».-Создание климата психологического комфорта (доброжелательность, педагогический такт при оценивании и т.д.).

5

-Разработка и реализация индивидуальных учебных планов, организация индивидуальных и групповых занятий для детей с выраженным нарушением в развитии. -Обеспечение возможности обучения и воспитания по дополнительным образовательным программам и получения дополнительных образовательных услуг.-Оказание консультативной и методической помощи родителям (законным представителям) детей с ограниченными возможностями здоровья по медицинским, социальным, правовым и другим вопросам.

Методика изучения дисциплин и модуля строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При проведении занятий используются различные формы и методы обучения.

Учитывая особенности здоровья обучающихся с ОВЗ, при реализации адаптированной образовательной программы применяются индивидуальные, групповые и фронтальные формы работы с обучающимися.

Индивидуальная форма работы применяется с целью оказания помощи с учетом индивидуальных особенностей обучающегося и оптимизации самого учебного процесса.

Групповая форма работы осуществляется с малой группой обучающихся, которые взаимодействуют, как между собой, так и с преподавателем с целью реализации поставленных задач (в группу объединяются дети со сходными нарушениями здоровья).

Фронтальная форма предполагает одновременное обучение группы обучающихся, решающих однотипные учебные задачи с последующим контролем результатов со стороны преподавателя.

При обучении детей с ОВЗ работа строится в рамках коррекционно-развивающих технологий, при этом используются следующие методы:

- Наглядные: показ, демонстрация, наблюдения, использование ИКТ (презентации, анимации, фрагменты презентаций), что способствует повышению мотивации, развитию внимания, памяти.

- Практические: упражнения, карточки-задания, тестовые задания (выбор вариантов ответов), самостоятельная работа со Сборниками рецептур, практические занятия.

- Репродуктивные: отработка приобретенных знаний, умений; работа по технологическим картам.

- Методы контроля и самоконтроля: устные, письменные проверки и самопроверки результативности овладения знаниями, умениями и навыками.

- Методы стимулирования и мотивации учебно-познавательной деятельности: поощрения любого проявления чувства ответственности, обязательств, интересов в овладении знаниями, умениями и навыками, практический контроль и самоконтроль.

- Методы игры: дидактические игры (на этапе актуализации опорных знаний) и ролевые игры (на этапе закрепления).

6

При обучении учащихся с ограниченными возможностями здоровья немаловажную роль играет их воспитание. Для этого применяются различные методы воспитания:

-информационные методы - консультирование, использование средств массовой информации, литературы и искусства, Интернет-ресурсы, примеры из окружающей жизни, личный пример преподавателя, встречи;

-практически-действенные методы - приучение, воспитывающие ситуации, ручной труд, изобразительная и художественная деятельность;

-побудительно-оценочные методы - педагогическое требование, (поощрение, осуждение, порицание).

Аттестация обучающихся с ОВЗ проводится в форме: текущей, промежуточной и итоговой аттестации в виде экзаменов и практической квалификационной работы.

Для реализации адаптированной образовательной программы по общепрофессиональному и профессиональному циклам администрацией ГБПОУ ВО «Павловский техникум» осуществляется материально-техническое обеспечение образовательного процесса, а также информационное и кадровое обеспечение. В техникуме создана система доступа обучающихся с ограниченными возможностями здоровья, родителей (законных представителей) и преподавателей к сетевым источникам информации, к информационно-методическим фондам, содержащим методические пособия и рекомендации по учебным и профессиональным дисциплинам, наглядные пособия, мультимедийные и видеоматериалы.

Во время реализации адаптированной образовательной программы по общепрофессиональному и профессиональному циклам используются здоровьесберегающие и здоровьеформирующие технологии.

Аттестация обучающихся с ОВЗ проводится в форме: текущей, промежуточной и итоговой аттестации в виде экзаменов и практической квалификационной работы.

Результатом освоения адаптированной образовательной программы является овладение обучающимися с ОВЗ профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обученияПК 1 Производить первичную обработку сырья, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодовПК 2 Производить обработку и приготовление основных

полуфабрикатов из рыбы ПК 3 Производить обработку и приготовление основных

полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицыПК 4 Производить подготовку зерновых продуктов для приготовления

блюд и гарнировПК 5 Готовить и оформлять простые супы и соусыПК 6 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных

видов овощей и грибов

7

ПК 7 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых, макаронных изделий

ПК 8 Готовить и оформлять простые блюда из рыбыПК 9 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и

сельскохозяйственной птицыПК 10 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК 11 Готовить и оформлять простые холодные блюда и закускиПК 12 Готовить горячие и холодные напиткиПК 13 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК 14 Производить подготовку жиров, сахара, муки, яиц, молока для

приготовления блюд и изделий из мукиПК 15 Готовить и оформлять простые вареные и жареные мучные блюда ПК 16 Готовить и оформлять простые хлебобулочные и мучные изделияОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интересОК 2 Осуществлять деятельность, исходя из целей и способов ее

достижения, определенных руководителемОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за

результаты своей работыОК 4 Уметь пользоваться информацией, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задачОК 5 Использовать технологическую документацию (технологические

карты) в профессиональной деятельностиОК 6 Работать в команде, общаться с коллегами, руководством,

посетителямиОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать

его санитарное состояниеВ содержании учебных дисциплин по каждой теме приведены

требования к формируемым компетенциям и способы их контроля. Способы контроля выбираются для каждого обучающегося индивидуально, исходя из их особенностей здоровья.

2.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ АДАПТИРОВАННОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

2.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация адаптированной образовательной программы по дисциплинм и модулям предполагает наличие учебного кабинета профессиональной подготовки поваров и учебного кулинарного цеха.Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:1. «Профессиональная подготовка поваров»: - комплект бланков по технологической документации;- комплект учебно – методической документации;

8

- наглядные пособия (плакаты по технологии приготовления, способы оформления и подачи блюд, презентации, видеофильмы)Технические средства обучения кабинета:- ПК;Оборудование учебного цеха:1. «Учебный кулинарный цех»- рабочие места по количеству обучающихся;- технологическое оборудование;- наборы инструментов;- приспособления, инвентарь; - столовая и кухонная посуда;- столовые приборы.2.2. Информационное обеспечение обученияПеречень учебных изданий:Нормативные источники:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

Основные источники:1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.

Анфимова. – 9-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 12-е изд. стер.- М.:Издательский центр «Академия»,2012.–336 с.[8] с. цв. ил.

3. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.В. Гранаткина. – 3-е изд. испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с. (Ускоренная форма подготовки).

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 8-е изд. перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 352 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд. испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 256 с.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.- Изд. 12-е испр. и доп. - Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 373, [1] c.: ил. – (Среднее профессиональное образование).

9

8. Хабибулин А.Г., Мурсалимов К.Р. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: учебник / А.Г. Хабибулин.- М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2013.

9. Шатун Л.Г. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Г. Шатун. - 5-е изд.стер. - М.:Издательский центр «Академия»,2013. – 320 с.

10.Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 10-е стер.- Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 342, [1] с. - (Начальное профессиональное образование).

Дополнительные источники:1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор» 2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1.

Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 4-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 96 с.

3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2.Супы, соусы, блюда из овощей и круп, макаронных изделий и бобовых.: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160 с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач.проф.образования / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2008. – 512 с.

Интернет-ресурсы:1. http://supercook.ru 2. http://www.millionmenu.ru/ 3. http :// www . kylina . ru , http :// www . povary . ru , http :// www . vkus . ru 4. http://www.restoran.ru/ 5. http://knigakulinara.ru/books/

2.3 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Обучение учеников с ОВЗ осуществляют преподаватели и специалисты соответствующей квалификации, имеющие специализированное образование, прошедшие обязательную профессиональную подготовку и имеющие высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. У преподавателей имеется опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели профессиональной подготовки проходят стажировку в профильных организациях города Павловск Воронежской области не реже 1 раза в 3 года.

10

http://vkontakte.ru/away.php?to=http%3A%2F%2Fknigakulinara.ru%2Fbooks%2F

http://vkontakte.ru/away.php?to=http%3A%2F%2Fwww.restoran.ru%2F

http://www.vkus.ru/

http://www.povary.ru/

http://www.kylina.ru/

http://vkontakte.ru/away.php?to=http%3A%2F%2Fwww.millionmenu.ru%2F

http://supercook.ru/

3.КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Профессия – 16 675 ПОВАР

Квалификация – 3 разряд

Характеристика работ:

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила

раздачи (комплектации), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

11


ГБПОУ ВО «ПАВЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»СОГЛАСОВАНОна заседании методического совета Пр. № ___ от «___» _______20___г.

УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР и развитию образовательных программ _________________ Э.В. Ноздрачева«____» ___________20 _____

Рабочий учебный план профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ

по профессии ОК – 016 – 94 16 675 ПоварКвалификация: повар 3 разряда Вид образования: профессиональная подготовкаСрок обучения: 816 часов Минимальный базовый уровень: основное Форма обучения: очная общее образованиеВиды профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, блюд из яиц и творога, холодны блюд и закусок, горячих ихолодных напитков, сладких блюд, мучных блюд и изделий. Индекс Наименование учебных циклов,

дисциплин, модулейУчебная нагрузка обучающихся, час

Распределение по годам, всего часов

Форма промежуточной аттеста

ции

Всего часов

В том числе

Теория ПЗ 1 2ОП.00 Общепрофессиональный цикл 215ОП. 01 Санитария и гигиена 26 22 4 26 -ОП.02 Товароведение пищевых продуктов 42 30 12 42 -ОП.03 Оборудование и охрана труда 66 54 12 66 - ЭОП.04 Специальное рисование и лепка 18 12 6 18 - -ОП.05 Правовые основы профессиональной

деятельности18 14 4 - 18

ОП 06 Организация производства 45 37 8 - 45ПМ.00 Профессиональный цикл 541ПМ.01 Приготовление блюд, гарниров и

напитков347 Э

МДК.01.01

Технология приготовления простых блюд, гарниров и напитков

137 107 30 85 52 З

УП.01.01 Учебная практика 210 138 72ПМ 02 Приготовление мучных блюд и

изделий194 Э

МДК 02.01

Технология приготовления мучных блюд и изделий

74 66 8 74

УП.02.01 Учебная практика 120 120Промежуточная аттестация 36

Консультации 18ИА Квалификационный экзамен 6 Э

Всего 816 375 381 З-1/ Э-4

Вид выдаваемого документа: Свидетельство о профессии рабочего. Разработан на основе квалификационных требований к профессии 16675 Повар, проф. стандарта ФГОС СПО по профессии 19. 0117 Повар, кондитер.

12



РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

по профессиональной подготовке рабочих для обучающихся с ОВЗ

Повар


13

РАССМОТРЕНОПредметной (цикловой) комиссией____________________________________________________________________Протокол № ___ от «___»_______________________20__Председатель ______________________


__________________________________«____» ____________________20_____


УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР и развитию образовательных программ __________________Э.В. Ноздрачева«____» _____________20 _____

Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Павловский техникум»

Разработчик:Ушакова Нина Андреевна, преподаватель профессионального цикла ГБПОУ ВО «Павловский техникум».

14


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ


12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ 13

15

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.01.Санитария и гигиена

1.1. Область применения программыРабочая программа учебной дисциплины является частью

адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ по профессии Повар. Программа учебной дисциплины может быть использована для освоения: -основных видов профессиональной деятельности (ВПД) по профессии ОК016-94 16675 Повар; - и соответствующих профессиональных компетенций (ПК). Содержание данной дисциплины будет влиять на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:ПК1Производить первичную обработку сырья, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодовПК 2Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из рыбыПК 3Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицыПК 4Производить подготовку зерновых продуктов для приготовления блюд и гарнировПК 5Готовить и оформлять простые супы и соусыПК 6Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибовПК 7Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых, макаронных изделийПК 8Готовить и оформлять простые блюда из рыбыПК 9Готовить и оформлять простые блюда из мяса и сельскохозяйственной птицыПК 10Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК 11Готовить и оформлять простые холодные блюда и закускиПК 12 Готовить горячие и холодные напиткиПК 13 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюдаПК 14 Производить подготовку жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и изделий из мукиПК 15 Готовить и оформлять простые вареные и жареные мучные блюда ПК 16 Готовить и оформлять простые хлебобулочные и мучные изделияОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2.Осуществлять деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителемОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работыОК4.Уметь пользоваться информацией, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

16

ОК 5. Использовать технологическую документацию (технологические карты) в профессиональной деятельностиОК 6. Работать в команде, общаться с коллегами, руководством, посетителямиОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние1.2. Место учебной дисциплины в структуре адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;- правила личной гигиены работников пищевых производств;- классификацию моющих средств, правила их применения, усвоения и сроки их хранения;- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:учебной нагрузки обучающегося 26 часов, в том числе:теоретической нагрузки обучающегося 22 часа;практических занятий обучающегося 4 часа.

17

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 26Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 26в том числе: Практические занятия 4

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Санитария и гигиена Наименование разделов и

темСодержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3Тема 1. Гигиена и санитария

труда, личная гигиена работников в пищевом

производстве

Содержание 4 Понятие о гигиене труда работников в пищевом производстве. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Профессиональные вредности производства и меры по устранению их. Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Практические занятия -

1 Изучение нормативной документации по санитарии 1Тема 2. Санитарные

требования к содержанию предприятий, к оборудованию

Содержание 6Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: требования к территории, планировка и отделка помещений, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, содержанию оборудования.Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.Санитарные требования к посуде.Практические занятия 2

2 Приготовление дезинфицирующих растворов3 Изучение инструкций по мойке оборудования, посуды

Тема 3. Санитарные требования к

транспортировке, хранению, обработке пищевых

продуктов

Содержание 6 Санитарные требования к транспортировке, хранению, обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к условиям перевозки. Санитарные требования к складским помещениям. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечению качественной санитарной обработки.

19

Практические занятия 14 Определение условий хранения продукции в местах хранения

Тема 4. Санитарные требования к процессу

приготовления и реализации блюд

Содержание 6Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаточной и подготовке блюд к раздаче. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче.Практические занятия -Всего 26

20

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Оборудование учебного кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;- комплект учебно – методической документации;- комплект документов для организации обучения; наглядные пособия.

Технические средства обучения:- компьютер, мультимедиа

3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературыОсновные источники:

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 352 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд. испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 256 с.

Дополнительные источники:1. Королёв А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. Учеб. заведений /

А.А. Королев. - 3-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 528 с.

2. Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ, 2008.- 240 с. – (Профессиональное образование).

Интернет-ресурсы

1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http :// www . kylina . ru , http :// www . povary . ru , http://www.vkus.ru

21



4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1 2Умения: Соблюдать правила личной гигиены Оценка выполнения практических заданий

Соблюдать санитарные требования при приготовлении пищи

Оценка выполнения практических заданий

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря


Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств


Знания:Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Оценка результатов тестирования

Правила личной гигиены работников пищевых производств

Оценка результатов тестирования выполнения индивидуальных заданий в ходе деловой игры

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

Оценка результатов письменных ответов

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации


Результат освоения компетенций Формы и методы контроля и оценкиПК 1.- ПК 16. Оценка освоенных умений в ходе

выполнения практических работ, решение профессиональных ситуаций на учебной практике

22





ОП.02. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ


Повар


23



__________________________________«____» ____________________20_____





24




4




12



25

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.02. Товароведение пищевых продуктов



26


1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: - владеть методами оценки качества пищевых продуктов; - определять качество основных групп товаров; - давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров;

знать: - методы оценки качества пищевых продуктов; - товароведческую характеристику основных групп товаров.

1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

учебной нагрузки обучающегося 42 часа, в том числе:теоретической нагрузки обучающегося 30 часов;практических занятий обучающегося 12 часов.

27

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Учебная нагрузка (всего) 42Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 42в том числе: практические занятия 12

28

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Товароведение пищевых продуктов

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3Тема 1 Овощи. Плоды Содержание 3

Классификация, химический состав, ассортимент овощей. Требования к качеству свежих и переработанных овощей и плодов.Практические занятия 2

1 Изучение основных видов овощей по образцам с использованием презентации

2 Органолептическая оценка качества овощейТема 2 Продукты из зерна Содержание 5

Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству муки, круп, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.Практические занятия 2

3 Изучение ассортимента круп4 Определение ассортимента хлебобулочных изделий по образцам

Тема 3 Молочные продукты Содержание 4Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству молока, кисломолочных продуктов, сыровПрактические занятия 2

5 Распознавание ассортимента молока и кисломолочных продуктов. Органолептическая оценка качества сыров

6 Органолептическая оценка качества сыров Тема 4 Рыба и рыбные

продуктыСодержание 4Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству рыбы и рыбных продуктов Практические занятия 1

7 Распознавание ассортимента рыбных продуктов по предложенным слайдам

29

Тема 5 Мясные продукты и заменители мяса

Содержание 4Классификация, химический состав, требования к качеству мяса и мясопродуктов. Растительные белоксодержащие продукты.Практические занятия 1

8 Распознавание ассортимента мясных продуктов по предложенным слайдам

Тема 6 Жиры, масла, яйца Содержание 5Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству пищевых жиров. Коровье масло. ЯйцаПрактические работы 2

9 Определение вида сливочного масла, его качества10 Определение свежести яиц

Раздел 7 Сахар, сладости и вкусовые товары

Содержание 5Классификация, химический состав, ассортимент, требования к качеству сахара, меда, кондитерских изделий, чая, кофе, пряностей, используемых в кулинарии.Практические занятия 2

11 Распознавание ассортимента кондитерских изделий12 Определение вида пряностей

Всего: 42

30

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета Товароведения пищевых продуктов.

Оборудование кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по темам учебной дисциплины;- учебные стенды, плакаты, образцы;- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиоустановкой.

3.2. Информационное обеспечение обученияОсновные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 9-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

2. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2013. – 416 с. – (ПРОФИль).

3. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.В. Гранаткина. – 3-е изд. испр. и допол. - М.: Издательский центр « Академия», 2009. – 240 с. (Ускоренная форма подготовки).

Дополнительные источники:3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской

продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – 3-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

4. Журналы: «Общепит: бизнес и искусство», «Ресторатор».5. Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и

молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева.- М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. – 236 с. ил.

6. Химический состав российских продуктов питания: справочник/ Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт,2002.

7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев.- Ростов н/Д: Феникс, 2009.- 220 с

Интернет-ресурсы2. «Кулинарный портал». Форма доступа: http :// www . kylina . ru , http :// www . povary . ru , http :// www . vkus . ru

31

http://www.vkus.ru/



4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫКонтроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и тестирования обучающихся.



1 2Умения:владеть методами оценки качества пищевых продуктов;

Оценка выполнения практических заданий,

определять качество основных групп товаров; Оценка выполнения практических заданий

давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров;


Знания:методы оценки качества пищевых продуктов; Оценка результатов письменных

ответов и тестирования товароведческую характеристику основных групп товаров.


Результат освоения профессиональных компетенций

Формы и методы контроля и оценки

ПК1–ПК16 Оценка результативности выполнения практических заданий, видов работ учебной практики. Защита практических работ

32





ОП.03. ОБОРУДОВАНИЕ И ОХРАНА ТРУДА


Повар


33



__________________________________«____» ____________________20_____





34




4




12



35

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.03. Оборудование и охрана труда



36


1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:-определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания;- эксплуатировать его по назначению с учётом установленных требований;- соблюдать правила охраны труда;- использовать противопожарную технику;- подбирать необходимое технологическое оборудование для организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемой продукции общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:- классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;- основы нормативно - правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания;-техническое оснащение рабочего места в соответствии с видами изготовляемой продукции общественного питания.


учебной нагрузки обучающегося 66 часов, в том числе:теоретической нагрузки обучающегося 54 часа;практических занятий обучающегося 12 часов.

37





38

2.2.Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03. Оборудование и охрана трудаНаименование разделов и тем Содержание учебного материала, практических занятий Объем

часов1 2 3

Раздел 1. Механическое оборудование

Тема 1.1.Детали машин. Общие сведения о

механическом оборудовании.

Содержание 5Общие сведения о деталях машин. Классификации деталей машин. Типы и детали соединений. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Классификация механического оборудования по различным признакам. Основные узлы современной технологической машины, их назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и соблюдения правил техники безопасности.Практические занятия -

Тема 1.2.Машины для обработки овощей

Содержание 2Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых и вареных овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Практические занятия

Тема 1.3.Машины для обработки мяса и

рыбы

Содержание 4Машина для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы; машины для рыхления мяса, формовки котлет и биточков: устройство, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.Практические занятия 11 Освоение устройства и принципа действия машин для обработки мяса: мясорубка.

Сборка и разборка, освоение правил безопасной эксплуатации. Тема 1.4.

Машины кондитерского цехаСодержание 4Классификация машин кондитерского цеха. Просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности. Машины для взбивания кондитерских смесей. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности.Практические занятия 12 Работа с технико-эксплуатационной документацией машин для приготовления теста

39

и кремов.Тема 1.5.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Содержание 3Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасностиПрактические занятия -

Тема 1.6.Посудомоечные машины

Содержание 2Посудомоечные машины: назначение, классификация, характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режимПрактические занятия 13 Освоение устройств и принципа действия посудомоечной машины, освоение правил

техники безопасности.Тема 1.7.

Весоизмерительное оборудованиеСодержание 3Классификация весоизмерительного оборудования по различным признакам. Общие принципы устройства и индексации товарных весов. Метрологические эксплуатационные требования, предъявляемые к весам. Практическое занятие 14 Освоение работы весов различных типов и изучение правил их безопасной

эксплуатации.Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема 2.1.Основы теплотехники,

теплогенерирующие устройства

Содержание 4Основные виды энергоносителей, область из применения. Способы передачи тепла и их характеристика. Понятие о теплоносителях. Типы теплообменников, классификация. Устройства для преобразования электрической энергии в тепловую (электрические нагревательные элементы): типы, устройства, достоинства и недостатки. Область использования.Практические занятия -

Тема 2.2.Классификация и

характеристика теплового

Содержание 2Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

40

оборудования Назначение основных частей тепловых аппаратов. Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.Практические занятия -

Тема 2.3.Варочное оборудование

Содержание 2Виды назначения варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.Аппараты для порционального приготовления кофе и чая. Типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.Практические занятия 15 Освоение устройства и принципа действия аппаратов для порционной варки горячих

напитков. Освоение правил безопасной эксплуатации.Тема 2.4.

Жарочно-пекарное оборудованиеСодержание 3Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности. Аппараты для сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, устройство, принцип действия основных типов жарочно-пекарного оборудования, правила эксплуатации и техники безопасности.Практические занятия 16 Освоение устройства и принципа действия электрических жарочных шкафов.

Освоение правил безопасной эксплуатации.Тема 2.5. Многофункциональное

тепловое оборудованиеСодержание 2Микроволновые печи: многофункциональное назначение, типы, устройство основных узлов, принцип работы и техники безопасности. Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.Практические занятия 17 Освоение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима

работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.Тема 2.6.

Универсальное и водогрейное Содержание 3Плиты электрические: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Плиты

41

оборудование электрические с регулируемой поверхностью обогрева. Особенности устройства нагревательного элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности, правил эксплуатации(особенности ухода за жарочной поверхностью плит).Практические занятия 28 Изучение устройства и принципа действия автоматизированного кипятильника.

Освоение правил безопасной эксплуатации.9 Освоение правил эксплуатации электрической плиты

Тема 2.7.Оборудование для раздачи пищи

Содержание 2Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация, назначение.Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение, особенности основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.Практические занятия -

Раздел 3. Холодильное оборудование

Тема 3.1.Основы холодильной техники

Содержание 1Холодильное оборудование: назначение. Классификация способов охлаждения, их характеристика. Охлаждение естественное и искусственное, безмашинное и машинное: их сущность, преимущества и недостатки разных видов и типов. Практические занятия -

Тема 3.2.Холодильные машины

Содержание 1Холодильные машины: понятие и назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, способу охлаждения, степень автоматизации. Практические занятия -

Тема 3.3.Торговое холодильное

оборудование

Содержание 2Классификация холодильного оборудования по назначению, температуре режима, степени герметичности холодильного агрегата, расположении холодильного агрегата или машины.Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, оборудование для охлаждения жидкостей, правила эксплуатации и техники безопасности.Лабораторные работы -Практические занятия 1

42

10

Изучение устройства и принципа действия холодильника. Освоение правил безопасной эксплуатации.

Раздел 4. Охрана трудаТема 4.1.

Нормативно-правовая база охраны труда

Содержание 1Нормативно-правовая база охраны труда: понятие, назначение. Федеральные законы в области охраны труда: Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Трудовой Кодекс РФ. Практические занятия -

Тема 4.2.Обеспечение охраны труда на предприятиях общественного

питания

Содержание 1Служба охраны труда на предприятии: назначение, основные задачи, права, функциональные обязанности. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда. Обязанности работника по соблюдению правил по охране труда. Инструктажи по охране труда и технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый, текущий), характеристика, оформление документации.Практические занятия -

Тема 4.3.Условия труда на предприятиях

общественного питания

Содержание 2Основные понятия: условия труда, производственный фактор, производственная санитария.Факторы, влияющие на условия труда, их виды. Основные метеорологические параметры (производственный микроклимат) и их влияние на организм человека. Практические занятия -

Тема 4.4.Электробезопасность

Содержание 3Электробезопасность: понятие, последствия поражения человека электрическим током. Условия возникновения электротравм, их классификация. Факторы, влияющие на тяжесть электротравм. Требования электробезопасности, предъявляемые к конструкции техноло-гического оборудования. Практические занятия -

Тема 4.5.Пожарная безопасность

Содержание 2Основные причины возникновения пожаров в предприятиях, способы предупреждения и тушения пожаров. Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила хранения и применения. Практические занятия 21 Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров.

43

112 Составление плана эвакуации людей при пожаре в предприятии общественного

питания.Всего 66

44

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда, лаборатории Технология приготовления пищи. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;- комплект учебно – методической документации;- комплект документов для организации обучения;- наглядные пособия.

Технические средства обучения:- компьютер, экран настенный;- программное обеспечение общего и профессионального назначения;-комплект схем, рисунков и таблиц, сборник нормативных и законодательных документов, выполненных в Microsoft Word.

Оборудование кабинета и лаборатории технологии приготовления пищи:- весы электронные.- электромясорубка;- блендер;- посудомоечная машина; - весы настольные циферблатные;- шкаф пекарский электрический;- микроволновая печь;- электрическая плита, - электрокипятильник;- холодильник;- эл.миксер.

45

3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:1. Докторов А.В. Охрана труда в сфере общественного питания: учебное

пособие / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанов, О.Е. Мышкина. - М.: Альфа-М, 2014. – 272 с.: ил. – (ПРОФИль).

2. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - М.: КНОРУС, 2013. – 328 с. – (Начальное и среднее профессиональное образование).

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.- Изд. 12-е испр. и доп. - Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 373, [1] c.: ил. – (Среднее профессиональное образование).

Дополнительные источники:1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.


2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 12-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с. [8] с. цв. ил.

3. Журналы:«Питание и общество», «Ресторатор».4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий

общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 8-е изд. перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования. Учеб. пособие для нач. проф. образования / Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 6-е изд. перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432с.

ЭЛЕКТРОННЫЕ ИСТОЧНИКИ1. http://www.thechief.ru/ журнал «Шеф»2. http://avtomatizacia.shtrih-m.ru/ автоматизация работы в общественном

питании3. http://mirrestorana.info/club .

46

http://mirrestorana.info/club

http://avtomatizacia.shtrih-m.ru/

http://www.thechief.ru/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий , тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.



1 2Умения: -определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания

Оценка результативности выполнения практических заданий,

-эксплуатировать его по назначению с учётом установленных требований


-соблюдать правила охраны труда Оценка результативности выполнения практических заданий,

-использовать противопожарную технику Оценка результативности выполнения практических заданий,

-подбирать необходимое технологическое оборудование для организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемой продукции общественного питания


Знания:- классификации оборудования, характеристики его отдельных групп, назначения, принципа действия, особенностей устройства, критериев выбора, правил безопасной эксплуатации

Письменный прос и тестированиеОценка результата выполнения практических заданий,

-основ нормативно-правового регулирования охраны труда, особенностей обеспечения безопасности условий труда в организациях питания

ТестированиеОценка результата выполнения практических заданий,

-технического оснащения рабочего места в соответствии с видами изготовляемой продукции общественного питания.

Оценка ответов при опросе и тестировании, выполнения практических заданий,



ПК1.- ПК16 Оценка освоенных умений в ходе выполнения практических работ, решение профессиональных ситуаций и задач

47





ОП.04. СПЕЦИАЛЬНОЕ РИСОВАНИЕ И ЛЕПКА


Повар


48



__________________________________«____» ____________________20_____





49




4




12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ


13

50

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.04. Специальное рисование и лепка



51



В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- рисовать орнаменты и предметы;- составлять композицию рисунка и натюрморта;- рисовать и лепить с натуры предметы, фрукты, овощи, птиц, животных, торты, пирожные;- изготавливать из овощей и фруктов элементы оформления. Составлять из них композиции;- оформлять блюда.В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:- технику и композицию рисунка;- основы цветоведения и колористики;- процесс создания объемного изображения;- пластические и выразительные особенности скульптурных материалов, свойства пластических материалов;- последовательность лепки открытых и закрытых пустотелых форм.


учебной нагрузки обучающегося 18 часов, в том числе:теоретической нагрузки обучающегося 12 часов;практических занятий обучающегося 6 часов.

52





53

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.04. Специальное рисование и лепкаНаименование разделов и тем Содержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3Тема 1. Основы рисунка Содержание 2

Значение рисования для овладения профессией «Повар». Понятие о технологии графики. Материалы и принадлежности для рисунка. Организация рабочего места. Рисунок как основа художественного творчестваПрактические занятия 11 Освоение техники работы с карандашом. Рисование линий и плоских фигур.

Тема 2. Геометрические композиции в рисунке

Содержание 2Понятие о композиции. Развитие чувства композиции. Простейшие упражнения по рисованию: рисование плоских геометрических фигур, выполнение рисунка геометрическим методом. Использование геометрических построений в композиции рисунка. Композиция орнамента. Использование законов композиции для декоративного оформления блюдПрактические занятия 12 Рисование композиционно – замкнутого орнамента в квадрате. Рисование

ленточного орнаментаТема 3. Цвет в композиции

рисункаСодержание 2Понятие о цвете и цветовой гармонии. Основные характеристики цвета. Колорит, цветовая гамма. Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашьюПрактические занятия 13 Рисование растений и цветов

Тема 4.Рисование с натуры

Содержание 3Понятие о рисунке с натуры и натюрморте. Понятие о законах перспективы, композиции, пропорций. Линейный и светотеневой рисунок, их роль в натурном рисовании. Правила, приемы и техника рисования с натуры. Рисование с натуры овощей, фруктов и растений. Рисование с натуры животных и птиц. Практические занятия 24 Рисование с натуры предметов быта5 Рисование натюрмортов из плодов, растений

54

Тема 5. Основы лепки Содержание 3Язык скульптуры и динамика объема. Содержание и задачи лепки. Виды скульптурных изображений. Инструменты и материалы для лепки. Приемы и техника лепки. Лепка растений и рельефного орнамента. Лепка овощей, фруктов, грибов. Лепка животных и птиц. Практические занятия 16 Лепка овощей, фруктов, животных

Всего часов 18

55



Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета Технологии кулинарного производства, Учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета, лаборатории:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по темам учебной дисциплины;- учебные стенды, плакаты;- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиоустановкой;-набор инструментов, карандашей, кисточек, красок.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:1. Иванова И.Н.Рисование и лепка : учебник для нач. проф. образования /

И. Н. Иванова. - 3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 160 с., [16] с. цв. ил.

Дополнительные источники:1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.



3. Коева В.А. Рисование и лепка кондитерских изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.А. Коева. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 160 с.

Интернет-ресурсы1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http :// www . kylina . ru ,

http :// www . povary . ru , http :// www . vkus . ru , http:// www.karving.ru/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, опроса и тестирования, выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

56

http://www.vkus.ru/





1 2Умения:рисовать орнаменты и предметы; Оценка выполнения практических заданий

составлять композицию рисунка и натюрморта; Оценка выполнения практических заданий

рисовать и лепить с натуры предметы, фрукты, овощи, птиц, животных


изготавливать из овощей и фруктов элементы оформления, составлять из них композиции;


Знания:технику и композицию рисунка; Оценка результатов опроса и тестирования

основы цветоведения и колористики Оценка результатов опроса и тестирования процесс создания объемного изображения; Оценка результатов опроса и тестирования

пластические и выразительные особенности скульптурных материалов, свойства пластических материалов

Оценка результатов опроса и тестирования

последовательность лепки открытых и закрытых пустотелых форм

Оценка результатов опроса и тестирования

Результат освоения компетенций Формы и методы контроля и оценки ПК1.- ПК16 Оценка ответов при опросе и тестировании

Оценка результативности выполнения практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики.

57





ОП.05. ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ


Повар


58



__________________________________«____» ____________________20_____





59




4




12



13

60

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.05. Правовые основы профессиональной деятельности



61



В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: - применять правовые знания при освоении профессиональных модулей и в профессиональной деятельности; - соблюдать требования действующего законодательства и защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;знать: - законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие правоотношения в области профессиональной деятельности; - основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения; - права и обязанности работников в области профессиональной деятельности; - организационно-правовые формы организаций; - формы оплаты труда. 1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

учебной нагрузки обучающегося 18 часов, в том числе:теоретической нагрузки обучающегося 14 часов;практических занятий обучающегося 4 часа.

62





63

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.05. Правовые основы профессиональной деятельности

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3Тема 1. Правовое регулирование

трудовых отношенийСодержание 4Правовое регулирование трудовых отношений. Трудовое законодательство. Заключение коллективных и трудовых договоров, соглашений. Организационно-правовые формы организаций. Права и обязанности работников.Практические занятия 2

1 Заключение трудового договора, перевода на другую работу, увольнения с работы

2 Оформление перевода на другую работу, увольнения с работыТема 2. Оплата и дисциплина труда Содержание 6

Оплата труда: основные понятия, формы. Гарантийные и стимулирующие выплаты. Оплата труда различных категорий работников.Дисциплина труда: понятие, правовая база, методы обеспечения. Правила внутреннего трудового распорядка. Виды поощрений за труд и взысканий за нарушения.Материальная ответственность сторон трудового договора. Материальная ответственность за ущерб: понятие, условия наступления, виды. Практические занятия 2

3 Заключение договоров о материальной ответственности4 Определение размера причиненного ущерба и порядок его

взыскания.Тема 3. Защита трудовых прав

работниковСодержание 4Способы защиты трудовых прав работника. Трудовые споры. Органы, рассматривающие индивидуальные трудовые споры. Исполнение решений по индивидуальным трудовым спорам. Порядок рассмотрения коллективного трудового спора.

Всего 18

64



Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета Правовых основ профессиональной деятельности.

Оборудование кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по темам учебной дисциплины;- учебные стенды, плакаты;- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиоустановкой.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Хабибулин А.Г., Мурсалимов К.Р. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: учебник / А.Г. Хабибулин.- М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2013.

Дополнительные источники:

1. Басаков М.И. Делопроизводство(документационное обеспечение управлении): учебник / М.И. Басаков.- Ростов-на-Д.: ФЕНИКС, 2009.

2. Карпенко Е.А. Экономика отрасли: Торговля и общественное питание: Учебник.- М.: ИНФРА-М, 2009.

3. Лытнева Н.А. Бухгалтерский учет: Учебник.- М.:ФОРУМ-ИНФРА-М, 2013.

Интернет-ресурсы

1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http :// www . kylina . ru , http :// www . povary . ru , http :// www . vkus . ru

65

http://www.vkus.ru/



4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫКонтроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, опроса и тестирования обучающихся.



1 2Умения:применять правовые знания при освоении профессиональных модулей и в профессиональной деятельности;


соблюдать требования действующего законодательства и защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;


Знания:законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие правоотношения в области профессиональной деятельности;

Оценка результатов письменного опроса

основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;


права и обязанности работников в области профессиональной деятельности;

Оценка результатов опроса

организационно-правовые формы организаций; Оценка результатов опроса формы оплаты труда. Оценка результатов опроса и

тестированияРезультат освоения профессиональных

компетенцийФормы и методы контроля и

оценкиПК1-ПК16 . Оценка результативности выполнения

практических заданий, видов работ учебной практики. Защита практических работ, отчетов по практике

66





ОП.06. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА


Повар


67



__________________________________«____» ____________________20_____





68




4




12



13

69

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.06. Организация производства



70



В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания; знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания; - принципы организации кулинарного производства; - учет сырья и готовых изделий на производстве.


учебной нагрузки обучающегося 45 часов, в том числе:теоретической нагрузки обучающегося 37 часов;практических занятий обучающегося 8 часов.

71





72

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.06. Организация производстваНаименование разделов и тем Содержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3Тема 1. Предприятия общественного

питанияСодержание 10Характеристика деятельности. Особенность производственно-торговой структуры. Организационно-правовая принадлежность. Характер производства. Ассортимент выпускаемой продукции. Режим работы предприятий общественного питания. Спрос на продукцию общественного питания. Основные типы предприятий общественного питания. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания Практические занятия 2

1 Размещение предприятий общественного питания в районе учёбы2 Производственно - торговая структура конкретного предприятия

питанияТема 2. Источники снабжения и

поставщики предприятий общественного питания

Содержание 8Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Приемка сырья и товаров на предприятиях общественного питания по количеству и качеству.Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Организация работы складских помещений и требования к ним.Практические занятия 1

3 Источники снабжения организаций общественного питания. Организация договорных отношений Заключение договоров

Тема 3. Оперативное планирование на предприятиях питания

Содержание 6Оперативное планирование работы производства. Составление меню. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Практические занятия 1

4 Изучение и составление менюТема 4. Организация работы цехов

предприятия общественного питанияСодержание 10Характеристика цехов, отделений, участков, рабочих мест. Общие

73

требования к организации цехов. Цеховая и бесцеховая структура предприятия питания. Целесообразность бесцеховой структуры. Организация работы заготовочных цехов. Организация работы доготовочных цехов. Организация работы специализированных цехов. Организация труда в основных цехах. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование. Нормы оснащения. Виды вырабатываемой продукции.Практические занятия 3

5 Организация рабочих мест в овощном цеху6 Организация рабочих мест в мясном цеху7 Организация рабочих мест в горячем цеху

Тема 5.Организации труда работников общественного питания

Содержание 3Функциональные обязанности работников различных предприятий питанияКвалификационный состав работников различных предприятий питанияОрганизация труда производственного персоналаПрактические занятия 1

8 Составление графика выхода на работу производственного персонала

Всего 45

74



Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета Организации производства и учебного кулинарного цеха.

Оборудование кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;- комплект учебно-наглядных пособий по темам учебной дисциплины;- учебные стенды, плакаты;- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиоустановкой.

Оборудование учебного кулинарного цеха:- рабочие места по количеству обучающихся;- технологическое оборудование;- наборы инструментов;- приспособления, инвентарь; - столовая и кухонная посуда;- столовые приборы.




2. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - М.: КНОРУС, 2013. – 328 с. – (Начальное и среднее профессиональное образование).

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 12-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2012.- 373, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).

Дополнительные источники:1. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания: учебник / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253с. : ил. (Среднее профессиональное образование).

75

2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – 3-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

3. Журналы: «Общепит: бизнес и искусство», «Ресторатор».4. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для

заведений ресторанного хозяйства / Авт.-сост. А.М.Беляева. - К.: Издательство А.С.К., 2007.- 1248 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 6-е изд. перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432с.

Интернет-ресурсы (И-Р):1. http://pey.narod.ru/offi/profy/profy.html читальный зал профессионалов2. http://www.thechief.ru/ журнал «Шеф»

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫКонтроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, опроса и тестирования обучающихся.



1 2Умения:организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;


проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;


Знания:характеристики основных типов организации общественного питания;

Оценка результатов письменного опроса

принципы организации кулинарного производства; Оценка результатов тестированияучет сырья и готовых изделий на производстве Оценка результатов опроса



ПК1-ПК16 . Оценка результативности выполнения практических заданий, видов работ учебной практики. Защита практических работ, отчетов по практике

76

http://www.thechief.ru/

http://pey.narod.ru/offi/profy/profy.html




ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, ГАРНИРОВ И НАПИТКОВ

по профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ

Повар


77



__________________________________«____» ____________________20_____





78


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ


12


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

14

79


ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, ГАРНИРОВ И НАПИТКОВ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ по профессии Повар.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) - приготовление блюд, гарниров и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК1Производить первичную обработку сырья, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодовПК 2Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из рыбыПК 3Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицыПК 4Производить подготовку зерновых продуктов для приготовления блюд и гарнировПК 5Готовить и оформлять простые супы и соусыПК 6Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибовПК 7Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых, макаронных изделийПК 8Готовить и оформлять простые блюда из рыбыПК 9Готовить и оформлять простые блюда из мяса и сельскохозяйственной птицыПК 10Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК 11Готовить и оформлять простые холодные блюда и закускиПК 12 Готовить горячие и холодные напиткиПК 13 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюдаОпыт работы не требуется. Обучение может проводиться на базе основного общего, среднее (полное) общего, профессионального образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд, гарниров и напитков;80

уметь:- проверять органолептическим способом годность сырья для

приготовления блюд, гарниров и напитков;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки

и приготовления блюд, гарниров и напитков;- обрабатывать различными методами овощи и другие продукты;- нарезать и формовать традиционные виды овощей, грибов, других

продуктов;знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов сырья;

- технику обработки овощей, грибов и других продуктов;- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и

других продуктов;- температурный режим и правила приготовления простых блюд,

гарниров и напитков;- правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи;- правила хранения продуктов;- виды технологического оборудования, производственного инвентаря,

используемых при обработке овощей, других продуктов; правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 347 часов, в том числе:- максимальной учебной нагрузки обучающегося – 137 часов, включая:обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 137 часов;- учебной практики – 210 часов; производственной практики – не предусмотрено.

81

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд, гарниров и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обученияПК 1 Производить первичную обработку сырья, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодовПК 2 Производить обработку и приготовление основных

полуфабрикатов из рыбы ПК 3 Производить обработку и приготовление основных

полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицыПК 4 Производить подготовку зерновых продуктов для приготовления

блюд и гарнировПК 5 Готовить и оформлять простые супы и соусыПК 6 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов ПК 7 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые

блюда из бобовых, макаронных изделийПК 8 Готовить и оформлять простые блюда из рыбыПК 9 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и

сельскохозяйственной птицыПК 10 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК 11 Готовить и оформлять простые холодные блюда и закускиПК 12 Готовить горячие и холодные напиткиПК 13 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие

блюда ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей



результаты своей работыОК 4 Уметь пользоваться информацией, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задачОК 5 Использовать технологическую документацию (технологические



его санитарное состояние

82


3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд , гарниров и напитков

Коды профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов(макс. учебная нагрузка и +

учебная практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося, часов

Учебная,часов

Производственная,часов(если

предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего,часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические

занятия,часов

1 2 3 4 5 6 7 8ПК 1 - ПК 13 Раздел 1. Приготовление и

оформление простых блюд, гарниров и напитков

-

Производственная практика, часов

- -

Всего: 347 137 30 - 210 не предусмот

рена

83

3.2. Содержание профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд, гарниров и напитковНаименование профессиональных модулей (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК), тем

Содержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд, гарниров и напитков

Тема 1. Обработка овощей, грибов,

пряностей

Содержание 10Организация рабочего места по обработке и нарезке овощей и грибов, санитарно-гигиенические требования к нему.Механическая кулинарная обработка, нарезка клубнеплодов, подготовка их к фаршированию. Механическая кулинарная обработка, нарезка корнеплодов, капустных и луковых овощей. Механическая кулинарная обработка, нарезка плодовых, десертных, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов; подготовка к фаршированию. Кулинарное использование, требования к качеству.Практические занятия 21 Обработка и нарезка картофеля и корнеплодов, охлаждение и замораживание нарезанных

овощей и грибов.2 Обработка капустных и плодовых овощей, подготовка их к фаршированию

УП.01. Учебная практика:Виды работ:1. Обработка, нарезка картофеля и корнеплодов, луковых, листовых и пряных овощей. 2. Обработка, нарезка, подготовка к фаршированию капустных овощей и грибов, томатных, тыквенных овощей, свежих и соленых огурцов.

6

Тема2.Приготовление простых блюд и гарниров

из овощей и грибов

Содержание 8Простые блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей и грибов: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.Простые блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.Простые блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей и грибов: ассортимент,

84

технология приготовления,требования к качествуПрактические занятия 23 Алгоритм приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей4 Расчет сырья для приготовления заданного количества порций блюд из овощей

УП.01.Учебная практика:Виды работ: 1. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей: картофеля в молоке; цветной и белокочанной капусты в соусе; картофеля отварного; картофельного пюре.2. Приготовление блюд и гарниров из жареного, жареного вареного картофеля и картофеля, жареного во фритюре: картофеля, жаренного основным способом; котлет картофельных; зраз картофельных с грибами, картофеля «фри».3. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей:рагу из овощей; запеканки картофельной, морковной, капустной; пудинга морковного; капусты тушеной.4. Приготовление блюд из фаршированных овощей: баклажанов, кабачков; помидоров, голубцов овощных.

12

Тема 3. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание 10Подготовка продуктов и способы минимизации их отходов. Оснащение рабочих мест для приготовления каш и гарниров. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Классификация каш по консистенции. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп и риса, изделий из каш. Способы сервировки и варианты оформления блюд из круп и изделий из каш.правила приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы. Способы сервировки и варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы.Способы варки макаронных изделий. Правила приготовления простых блюд из макаронных изделий. Способы сервировки и варианты оформления блюд из макаронных изделий. Требования к качествПрактические занятия 35 Составление технологических схем приготовления, расчёт количества продуктов для

приготовления блюд из круп и риса.6 Составление алгоритма приготовления блюд из бобовых, расчет продуктов7 Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий

УП.01. Учебная практика: Виды работ: 1. Приготовление каш и гарниров из круп и риса: каши гречневой рассыпчатой, рисовой рассыпчатой, пшенной, перловой, рисовой молочной, манной молочной, овсяной.

12

85

2. Приготовление изделий из каш: котлет и биточков манных (рисовых), запеканки рисовой, крупеника3.Приготовление блюд из бобовых: бобовых с жиром и луком, фасоли в соусом4.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макаронов отварных с жиром, с сыром, с овощами, макаронника, лапшевника с творогом, макаронов, запеченных с сыром

Тема 4. Блюда из яиц и творога

Содержание 8Оснащение рабочих мест для приготовления блюд из яиц. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Подготовка яиц и яичных продуктов к производству. Правила приготовления простых блюд из яиц. Способы сервировки и варианты оформления блюд из яиц. Правила приготовления блюд из творога. Способы сервировки и варианты оформления блюд из творога.Практические занятия 28 Составление технологических схем приготовления блюд из яиц9 Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из творога, алгоритм технологии

приготовленияУП.01. Учебная практика Виды работ:1.Приготовление яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичной кашки. 2. Приготовление блюд из яиц: яичницы-глазуньи, омлета натурального, фаршированного омлета, драчены 3. Приготовление блюд из творога: творога со сметаной, вареников ленивых отварных, сырников из творога4. Приготовление блюд из творога: запеканки из творога, пудинга из творога

18

Тема 5. Приготовление супов и соусов

Содержание 15Классификация супов, пищевая ценность, значение в питании. Необходимый производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов. Правила приготовления заправочных супов (борщей, щей, рассольников,супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, солянок). Ассортимент, особенности технологии приготовления. Правила приготовления прозрачных, овощных, молочных супов, супов-пюре, холодных и сладких супов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи супов.Необходимый производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов. Правила приготовления горячих основных соусов (красного, белого, молочного, сметанного) и производных от них соусов. Правила приготовления простых холодных соусов, сладких соусов.Практические занятия 510 Составление технологических схем приготовления различных супов.11 Составление таблицы на соответствие формы нарезки овощей названию супов.12 Решение задач на определение количества овощей для приготовления супов

86

13 Составление технологических схем приготовления горячих и холодных соусов14 Решение задач на определение количества необходимых продуктов для соусов

УП.01. Учебная практика:Виды работ:1.Приготовление мясо-костного, мясного, рыбного и грибного бульонов. Пассерование муки, приготовление различных полуфабрикатов для соусовВиды работ:1.Приготовление заправочных супов: борща с картофелем, солянки, щей из свежей капусты, щей зеленых 2. Приготовление рассольников: ленинградского, домашнего, по- россошански.; 3.Приготовление супов: крестьянского, из овощей, полевого, с крупой, с бобовыми, супа-лапши домашней 4. Приготовление супов-пюре: горохового, из овощей, из тыквы5.Приготовление прозрачных: бульона с фрикадельками; молочных супов: с крупой, с макаронными изделиями 6.Приготовление холодных и сладких супов: супов-пюре из соков, ягод и фруктов, окрошки мясной и овощной, свекольника; супов-пюре из соков, ягод и фруктов; супа фруктового консервированного.Виды работ:1.Приготовление соусов мясных красного и белого: красного основного, белого основного; соуса томатного, соуса сметанного, соуса молочного,соуса грибного 2.Приготовление сладких соусов: яблочного, абрикосового, сливового; масляных смесей:зеленое, килечное, креветочное масло; соусов польского, сухарного,на уксусе, соуса-майонеза.

54

Тема 6. Технология обработки сырья и

приготовления блюд из рыбы

Содержание 16Виды рыб и кулинарное использование. Оснащение рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы. Последовательность выполнения операций при подготовке сырья. Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде, на порционные куски, на филе, для фарширования. Обработка бесчешуйчатых рыб. Обработка некоторых видов рыб. Классификация рыбных полуфабрикатов. Выбор сырья для приготовления порционных полуфабрикатов, последовательность приготовления. Подготовка рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Выбор сырья для приготовления рыбной котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы, форма и размеры. Приготовление рыбных полуфабрикатов из котлетной массы, последовательность выполнения операций. Требования к качеству рыбных полуфабрикатовОсобенности технологий приготовления блюд из рыбы (отварных, припущенных, жареных, из котлетной массы). Подбор посуды подачи блюд из рыбы. Соответствие гарниров. Способы сервировки и оформления. Соблюдение температуры подачи. Правила проведения бракеража блюд из рыбы.Практические занятия 4

87

15 Выполнение задания на распознавание семейства рыб16 Описание последовательности операций механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы17 Составление технологических схем приготовления рыбных полуфабрикатов18 Решение задач по определению количества сырья для приготовления блюд из рыбы

УП.01.Учебная практика:Виды работ:

1.Механическая обработка чешуйчатой,бесчашуйчатой рыбы, пластование. приготовление полуфабрикатов для варки и припускания. 2. Приготовление льезона и панировок, полуфабрикатов для жарки, тушения, запекания,

приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неёВиды работ:

1.Приготовление и оформление блюд из рыбы: отварной с соусом польским и томатным; припу припущенной в молочном соусе; тушённой с овощами- Приг 2. Приготовление и оформление рыбы, жаренной основным способом, с луком по-ленинградски, ной в жаренной во фритюре, в кляре.- Приг 3. Приготовление и оформление рыбы, запеченной по-русски, рыбы, запеченной с овощами. 4. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлет и биточков рыбных с гарниром, тефтелей, зраз, т те тельного, рулета. Приготовление блюд из морепродуктов.

36

2-ой год обученияТема 7. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса

Содержание 16Необходимое оборудование и инвентарь для обработки мяса, безопасное их использование.Технологический процесс обработки мяса и мясных продуктов. Кулинарная разделка и приготовление полуфабрикатов из говядины. Кулинарная разделка и приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины. Обработка мясных субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Механическая обработка птицы. Последовательность операций при подготовке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.Классификация мясных блюд. Пищевая ценность блюд из мяса и мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и мясопродуктов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству готовых блюд из мясаПрактические занятия 419 Составление алгоритмов приготовления полуфабрикатов из говядины.20 Составление таблицы «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины21 Составление алгоритма приготовления блюд из жареного мяса, расчеты необходимых для

88

приготовления продуктов22 Составление технологических схем приготовления блюд из рубленой и котлетной массы, расчеты

необходимого сырьяУП.01. Учебная практика:Виды работ:1.Приготовление полуфабрикатов из мяса: натуральных, рубленых, из котлетной массы; полуфабрикатов из субпродуктов.2. Приготовление полуфабрикатов из птицы: натуральных, рубленых, из котлетной массы.Виды работ:1. Приготовление и оформление блюд из отварного мяса и мясных продуктов2. Приготовление и оформление блюд из жареного крупным куском мяса. 3. Приготовление и оформление блюд из жареного порционными кусками мяса.4. Приготовление и оформление блюд из жареного мелкокускового мяса.5. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса 6. Приготовление и оформление блюд из запеченного мяса 7. Приготовление и оформление блюд из натурального рубленого мяса. 8. Приготовление и оформление мясных блюд из из котлетной массыВиды работ:1.Приготовление и оформление блюд из отварной и жареной птицы.2. Приготовление и оформление блюд из тушеной и запеченной птицы.

30

Тема 8. Технология приготовления и

оформления холодных блюд и закусок

Содержание 12Виды бутербродов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бутербродов Пищевая ценность салатов, значение в питании. Необходимое оборудование и инвентарь для приготовления салатов Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Способы сервировки и оформления салатовКлассификация холодных блюд и закусок. Подбор продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок. Способы сервировки и оформления.Практические занятия 423 Составление алгоритмов приготовления открытых и закрытых бутербродов24 Составление технологических схем приготовления мясных и рыбных салатов25 Определения состава и количества продуктов в салатах26 Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов

89

УП.01. Учебная практикаВиды работ:1.Приготовление и оформление открытых, закрытых, комбинированных, закусочных и горячих бутербродовВиды работ:1.Приготовление и оформление салатов из овощей; салатов-коктейлей2. Приготовление и оформление салатов с рыбой и морепродуктами; с мясом и птицей3.Приготовление и оформление салатов фруктовых; винегретов.Виды работ:1.Приготовление и оформление овощных и грибных холодных блюд и закусок; из рыбы и нерыбного водного сырья.2. Приготовление и оформление блюд и закусок из мяса и птицы; из яиц

24

Тема 9. Технология приготовления сладких

блюд и напитков

Содержание 12Классификация, пищевая ценность сладких блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сладких блюд Ассортимент холодных и горячих сладких блюд. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления.Ассортимент горячих напитков. Значение горячих напитков в питании. Посуда, применяемая для приготовления и подачи горячих напитков. Правила выбора продуктов для приготовления горячих напитков. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении горячих напитков. Способы сервировки и варианты оформленияАссортимент холодных напитков. Значение холодных напитков в питании. Посуда, применяемая для приготовления и подачи холодных напитков. Правила выбора продуктов для приготовления холодных напитков. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных напитков. Способы сервировки и варианты оформления.Практические занятия 427 Составление алгоритмов приготовления горячих сладких блюд28 Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд29 Расчеты количества сырья и количества порций чая, кофе30 Подбор и расчет сырья для приготовления коктейлей

УП.01. Учебная практика:Виды работ:

18

90

1.Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод; киселей из ягод и фруктов и консервантов. 2.Приготовление и оформление пудингов, блинчиков с яблоками и творогом 3.Приготовление и оформление желе из молока, самбука яблочного, мусса из бананов или лимонов Виды работ:1.Приготовление простых горячих напитков: кофе по-восточному, кофе по-варшавски, какао, сбитня.Виды работ:1.Приготовление простых холодных напитков: морса клюквенного, напитка лимонного; 2.Приготовление и оформление крюшонов, коктейлей.Всего 347

91

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета:

1. Технологии кулинарного производства;Лаборатории: 1. Учебный кулинарный цех

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект учебно – методической документации; - комплект документов для организации обучения; - наглядные пособия Оборудование лаборатории: - производственные столы; - электронные весы; циферблатные весы; - холодильник; - электрическая плита, электрокипятильник; - жарочный шкаф; - электромясорубка; - блендер, эл.миксер; - раковина для мойки рук; - посудомоечная машина; - приточно- вытяжная вентиляция; - стеллажи для посуды; - посуда кухонная и столовая, столовые приборы, инвентарь;




2. Шатун Л.Г. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Г. Шатун. - 5-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 320 с.

3. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 10-е стер.- Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 342, [1] с. - (Начальное профессиональное образование).

92

Дополнительные источники:1. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли

продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.В. Гранаткина. – 3-е изд. испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с. (Ускоренная форма подготовки).

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор» 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 8-е изд. перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 4-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 96 с.

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2.Супы, соусы, блюда из овощей и круп, макаронных изделий и бобовых.: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160 с.


7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2008. – 512 с.

8. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 2-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.

Интернет-ресурсы:1. http://supercook.ru 2. http://www.millionmenu.ru/ 3. http :// www . kylina . ru , http :// www . povary . ru , http :// www . vkus . ru 4. http://www.restoran.ru/ 5. http://knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете и учебной лаборатории, где обучающиеся осваивают умения. Учебная практика может проводиться как в учебном кулинарном классе, так и в условиях действующего производства.

93

http://vkontakte.ru/away.php?to=http%3A%2F%2Fknigakulinara.ru%2Fbooks%2F

http://vkontakte.ru/away.php?to=http%3A%2F%2Fwww.restoran.ru%2F

http://www.vkus.ru/



http://vkontakte.ru/away.php?to=http%3A%2F%2Fwww.millionmenu.ru%2F

http://supercook.ru/

Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности. Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебном кабинете, оснащенном мультимедийным оборудованием или в учебной лаборатории в зоне инструктажа.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК должны:- иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины;- уметь пользовать современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений;- постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Преподаватели МДК и мастера производственного обучения должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих обучение по модулю и руководство практикойИнженерно-педагогический состав:Преподаватели: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.Мастера: высшее или средне профессиональное образование, разряд не ниже 4-5.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ


Результаты(освоенные

профессиональные и общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК1Производить первичную обработку сырья, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов

-выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;-определение качества сырья по органолептической оценке;-соблюдение последовательности приемов и технологических операций

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка результативности выполнения

94

- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики.

ПК2Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из рыбы

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;-соблюдение последовательности приемов и технологических операций по подготовке полуфабрикатов из рыбы;-обоснованность подбора способа подготовки полуфабрикатов;- проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы;-минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы различной степени готовности;- соответствие подбора и использования инвентаря, инструментов и оборудования;-соблюдение правил выбора сырья в соответствии с видом полуфабрикатов.

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка результативности выполнения практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики.

ПК3Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

-обоснованность санитарно-гигиенических требований к организации рабочего места повара для процесса обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы;-точность определения доброкачественности мяса, мясных продуктов, домашней птицы;-правильность организации рабочего места при кулинарной обработке мяса, мясных продуктов, домашней птицы;-соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования; -правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.


ПК4Производить подготовку зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров

-точность определения органолептическим способом качества зерновых продуктов;- правильность организации рабочего места при кулинарной обработке сырья для приготовления блюд и гарниров;-правильность выполнения действий по хранению сырья для приготовления блюд и гарниров;

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка результативности выполнения практических заданий, видов работ учебной практики.

ПК5Готовить и оформлять простые супы и соусы

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых супов и соусов;

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и

95

-соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления супов и соусов;-демонстрация умений безопасной эксплуатации теплового оборудования, инвентаря для процесса приготовления простых супов и соусов; - демонстрация правильного выполнения операций по приготовлению супов;- показ правильности выполнения действий по оформлению и отпуску первых блюд;-представление точности расчета сырья для приготовления супов и соусов;-точное проведение бракеража готовых первых блюд и соусов;

оценка результативности выполнения практических заданий, видов работ учебной практики.

ПК6Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;-соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.-соблюдение последовательности приемов и технологических операций;-демонстрация минимизации потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;- эстетичное оформление блюд;- соблюдение правил подачи блюд;- проведение бракеража;


ПК7Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых, макаронных изделий

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых, макаронных изделий;-правильность организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и макаронных изделий;-правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд;- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и макаронных изделий;-правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд;-правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд


96

ПК8Готовить и оформлять простые блюда из рыбы

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;-соблюдение последовательности приемов и технологических операций;- обоснованность подбора соусов;- демонстрация эстетичности оформления блюд;- соблюдение правил подачи блюд;- проведение бракеража;- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд из рыбы;- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка результативности выполнения практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики

ПК9Готовить и оформлять простые блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из мяса, мясопродуктов, птицы;-правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из мяса, мясопродуктов, птицы;-правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из мяса, мясопродуктов, птицы; - равильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы;-правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из мяса, мясопродуктов; подбор гарнира и соуса;-правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд из мяса, мясопродуктов;- точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд из мяса, мясопродуктов;- точность проведения бракеража готовых простых блюд из мяса, мясопродуктов;


ПК10Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога; - правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога;-соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка результата выполнения практических заданий, видов работ учебной практики

97

приготовления простых блюд из яиц и творога;-точность определения тепловых режимов и времени при приготовлении простых блюд из яиц и творога;-правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из яиц и творога;

ПК11Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению холодных блюд;- правильность организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд из гастрономических и других продуктов;-правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных блюд;-правильность выполнения действий по приготовлению холодных блюд;- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску холодных блюд;- точность расчета количества сырья для приготовления холодных блюд;- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска холодных блюд;


ПК 12 Готовить горячие и холодные напитки

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению горячих и холодных напитков;-правильность соблюдения правил безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении напитков.-правильное проведение бракеража, соблюдение правил хранения горячих напитков;

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка выполнения практических заданий, видов работ учебной практики.

ПК13Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

-обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;-правильность организации рабочего места при приготовлении, оформлении и отпуске простых холодных и горячих сладких блюд;-точность проведения бракеража готовых сладких блюд;-точность выбора режимов хранения готовых блюд;


ОК 1. Понимать - демонстрация интереса к будущей Оценка ответов 98

сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

профессии в процессе теоретического и производственного обучения, учебной практики;- участие в конкурсах предметных недель; -участие в конкурсах профмастерства;

при опросеОценка результативности выполнения практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Оценка результативности выполнения практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; - своевременность выполнения заданий;- качественность выполненных заданий.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- эффективный поиск необходимой информации;- анализ инноваций в области профессиональной деятельности;- обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Оценка выполнения индивидуальных заданий

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- использование информационных технологий в процессе обучения;- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Оценка выполнения индивидуальных и практических заданий

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:- соблюдение норм деловой культуры;- соблюдение этических норм.

Наблюдение и оценка результативности выполнения работ учебной практики.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;- демонстрация аккуратности в работе.

Наблюдение и оценка выполнения практических заданий, видов работ учебной практики

99

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ




ПМ.02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

по профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ

Повар


100



__________________________________«____» ____________________20_____





101



стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6


7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ


12


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ


14

102


ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью адаптированной образовательной программы профессиональной подготовки рабочих для обучающихся с ОВЗ по профессии Повар.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) - приготовление блюд, гарниров и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 14 Производить подготовку жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и изделий из мукиПК 15 Готовить и оформлять простые вареные и жареные мучные блюда ПК 16 Готовить и оформлять простые хлебобулочные и мучные изделия

Опыт работы не требуется. Обучение может проводиться на базе основного общего, среднее (полное) общего, профессионального образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:- подготовки сырья и приготовления мучных блюд и изделий из теста

уметь:- проверять органолептическим способом годность сырья для

приготовления мучных блюд и изделий;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки

и приготовления мучных блюд и изделий;- готовить и оформлять блюда и изделия из теста;

знать:- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству

различных видов сырья;- технику обработки продуктов;- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;- температурный режим и правила приготовления мучных блюд и

изделий;- правила проведения бракеража;

103

- способы сервировки и варианты оформления и подачи мучных блюд и изделий;

- виды технологического оборудования, производственного инвентаря, используемых при обработке сырья; правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 194 часа, в том числе:- максимальной учебной нагрузки обучающегося – 74 часа, включая:обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 74 часа;- учебной практики – 120 часов; производственной практики – не предусмотрено.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд, гарниров и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обученияПК 14 Производить подготовку жиров, сахара, муки, яиц, молока для

приготовления блюд и изделий из мукиПК 15 Готовить и оформлять простые вареные и жареные мучные

блюда ПК 16 Готовить и оформлять простые хлебобулочные и мучные изделияОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей



результаты своей работыОК 4 Уметь пользоваться информацией, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задачОК 5 Использовать технологическую документацию (технологические



его санитарное состояние

104


3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление мучных блюд и изделий

Коды профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов(макс. учебная нагрузка и +

учебная практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося, часов

Учебная,часов

Производственная,часов(если

предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего,часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические

занятия,часов

1 2 3 4 5 6 7 8ПК 14 - ПК 16 Раздел 1. Приготовление и

оформление мучных блюд и изделий

-

Производственная практика, часов

- -

Всего: 194 74 8 - 120 не предусмот

рена

105

3.2. Содержание профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление мучных блюд и изделийНаименование профессиональных модулей (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК), тем

Содержание учебного материала, практических занятий Объем часов

1 2 3МДК.02.01 Технология приготовления мучных блюд и изделий Тема 1. Простые вареные и жареные мучные блюда

Содержание 16Значение блюд из теста в питании. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству сырья, подготовка его к производству. Оснащение рабочих мест для приготовления блюд из теста. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Подготовка продуктов к производству. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из теста с фаршем (вареников, пельменей). Способы сервировки и варианты оформления блюд из теста с фаршем. Температурный режим и правила приготовления простых жареных мучных блюд (блинов, оладий, блинчиков).Требования к качеству, правила проведения бракеража Сроки хранения блюд из теста с фаршем. Практические занятия 21 Составление технологических схем приготовления пельменей 2 Произведение расчетов сырья для приготовления оладий

УП.02. Учебная практика Виды работ:1.Приготовление мучных блюд из теста: блинов, оладий 2.Приготовление блинчиков с различными фаршами 3.Приготовление вареников с творожным фаршем, овощным фаршем4.Приготовление пельменей мясных, рыбных

24

Тема 2. Подготовка сырья и приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание 12Классификация хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба. Оснащение рабочих мест для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного их использования. Смешивание, замешивание опары, замешивание теста, разделка, порционирование теста, формовка. Расстойка,

106

выпечка изделий на листах и в формах, отделка. Правила выбора методов приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба. Технологический режим и правила приготовления различных типов хлебобулочных изделий и хлеба.Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Хлеб круглой и продолговатой формы, формовой. Булочки. Плюшки. Кексы. Технология приготовления сладких начинок для хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.

Практические занятия 23 Составление схем приготовления хлеба4 Расчет сырья для приготовления определенного количества хлеба

УП.02. Учебная практика Виды работ:1. Приготовление: хлеба пшеничного, поляницы украинской, батонов: простого, городского,столичного.2. Приготовление булочки домашней, плюшки, кренделя сдобного юбилейного,булочки школьной, булочки лимонной, булочки с маком,

18

Тема 3. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Содержание 22Ассортимент основных мучных и кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.Методы приготовления основных мучных и кондитерских изделий. Смешивание, подогревание, взбивание, замешивание теста, прослаивание теста, заваривание муки, раскатка, формовка, отсаживание из кондитерского мешка, охлаждение теста, порционирование теста, выпечка изделий, вынимание из формы выпеченных изделий. Правила выбора методов приготовления разных типов теста. Температурный режим и правила приготовления разных типов теста. Способы разрыхления теста.Приготовление мучных и кондитерских изделий из дрожжевого теста, вафельного, сдобного пресного, слоеного пресного теста и изделий из него. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из бисквитного теста, песочного полуфабриката и изделий из песочного теста, изделий из заварного теста. Требования к качеству готовых изделий, правила бракеража.Практические занятия 25 Составление технологической схемы приготовления мучного изделия6 Расчет сырья для приготовления мучных изделий

УП.02. Учебная практика Виды работ:

66

107

1.Приготовление пиццы, пирожков печеных с различными фаршами2. Приготовление пирогов, кулебяки, куличей, кексов3. Приготовление пончиков, пирожков жареных, беляшей, хвороста4. Приготовление слоек, кручеников слоеных, ватрушки венгерской5. Приготовление сочни с творогом, ватрушкек, чебуреков6. Приготовление трубочки вафельной с начинкой, кекса столичного, кекса чайного, кекса орехового7. Приготовление рулета с джемом, рулета «Экстра»8. Приготовление курника, языков слоеных.Тема 4. Технология приготовления печенья, пряников, коврижек

Содержание 16Ассортимент печенья, пряников и коврижек. Оснащение рабочих мест для приготовления печенья, пряников, коврижек, виды оборудования и производственного инвентаря. Методы приготовления печенья, пряников и коврижек. Заваривание муки, смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, нанесение рисунка, выпечка изделий. Правила выбора методов приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек. Температурный режим и правила приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек. Режим выпечки изделий. Требования к качеству сформованных изделий и готового печенья, пряников и коврижек.Практические занятия 27 Составление инструкционно-технологических схем приготовления пряников, коврижек8 Расчет сырья для приготовления пряников

УП.02. Учебная практика:Виды работ:1. Приготовление печенья: сдобного, «крендельки», круглого, лимонного, с маком, с сыром, соленого с тмином,миндального.2. Приготовление пряников: глазированных, медовых, овальныхковрижки: медовой, «Южной»

12

Всего 194

108

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02

4.1. -Требования кминимальномуматериально техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета:

2. Технологии кулинарного производства;Лаборатории:

Учебный кулинарный цех Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект учебно – методической документации; - комплект документов для организации обучения; - наглядные пособия Оборудование учебного кулинарного цеха: - весы; - производственные столы; - холодильник; - электрическая плита; - жарочный шкаф; - электромясорубка; - блендер, эл.миксер; - раковина для мойки рук; - посуда кухонная и столовая, столовые приборы, инвентарь; - формы для выпечки, инструменты для оформления мучных изделий.

4.2. Информационное обеспечение обученияПеречень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.



3. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебн. пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – Изд. 3-е перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 315 с.: ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование).

4. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – Изд. 10-е стер.- Ростов

109

н/Д.: Феникс, 2013. – 342, [1] с. - (Начальное профессиональное образование).

Дополнительные источники:1. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли

продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.В. Гранаткина. – 3-е изд. испр. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с. (Ускоренная форма подготовки).

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор» 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 8-е изд. перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

4. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2-х частях. Ч.1. учеб. пособие для нач.проф.образования / В.П. Андросов.- 4-е изд. стер.- М.: Академия, 2013. – 208 с.

5. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2-х частях. Ч.2 : учеб. пособие для нач.проф.образования / В.П. Андросов.4-е изд. стер.- М.: Академия, 2013. – 192 с.


7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач.проф.образования / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2008. – 512 с.

Интернет-ресурсы:1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http :// www . kylina . ru ,

http :// www . povary . ru , http :// www . vkus . ru .4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнении работ по профессии рабочего»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих обучение по модулю и руководство практикой. Преподаватели: высшее образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.Мастера: высшее или среднее профессиональное образование, разряд не ниже 4-5 разряда

110

http://www.vkus.ru/



5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты(освоенные

профессиональные и общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата Формы и методы

контроля и оценки

ПК 14 Производить подготовку жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и изделий из муки

-характеристика, точность выбора условий и сроков хранения жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления мучных блюд и изделий;-точность определения органолептическим способом качества молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц;- правильность организации рабочего места при кулинарной обработке сырья для приготовления мучных блюд и изделий;-правильность выполнения действий по хранению сырья для приготовления мучных блюд; и изделий


ПК 15 Готовить и оформлять простые вареные и жареные мучные блюда

-правильность подготовки сырья к приготовлению полуфабрикатов и блюд из теста с фаршем; -точность расчета количества сырья для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из теста; -обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых мучных блюд и изделий; - правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов и простых мучных блюд и изделий;-правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации теплового и механического оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из теста;-правильность выполнения действий по приготовлению простых мучных блюд и изделий;


ПК 16 Готовить и оформлять простые хлебобулочные и мучные изделия

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных и мучных изделий;- точность проведения процесса проверки исправности оборудования для приготовления хлебобулочных и мучных изделий;- правильность организации рабочего места по

Оценка ответов при опросе и тестированииНаблюдение и оценка результативности выполнения практических и

111

приготовлению простых хлебобулочных и мучных изделий;-правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлебобулочных и мучных изделий;-правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству; -правильность выбора способов отделки и вариантов оформления хлебобулочных и мучных изделий;-точность расчета количества сырья для приготовления простых хлебобулочных и мучных изделий;

индивидуальных заданий, видов работ учебной практики.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;- участие в конкурсах предметных недель; -участие в конкурсах профмастерства;

Оценка ответов при опросеОценка результативности выполнения практических и индивидуальных заданий, видов работ учебной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; - своевременность выполнения заданий;- качественность выполненных заданий.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения

- эффективный поиск необходимой информации;- анализ инноваций в области профессиональной деятельности;- обзор публикаций в профессиональных

Оценка выполнения индивидуальных заданий

112

профессиональных задач

изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- использование информационных технологий в процессе обучения;- освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Оценка выполнения индивидуальных и практических заданий

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:- соблюдение норм деловой культуры;- соблюдение этических норм.

Наблюдение и оценка результативности выполнения практических заданий, видов работ учебной практики.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;- демонстрация аккуратности в работе.

Наблюдение и оценка выполнения практических заданий, видов работ учебной практики

113

Documents

psign.ucoz.rupsign.ucoz.ru/obrazovanie/profes_obr/...s_ovz_pov.docx · Web viewОднако существует определенная категория учащихся, которые