Desde tiempo inmemorial se ha recogido en el territorio alavés trufa de verano (Tuber aestivium) y trufa negra de invierno (Tuber melanospporum vitt), aunque nunca se le había dado mucha importancia a esta actividad. La trufa negra de invierno es, sin embargo, de alta calidad y muy cotizada en el mercado por su elevado nivel gastronómico. Existen cotos de esta especie en zonas de la Montaña Alavesa y de Treviño.Recolección: La gleba, la parte comestible del hongo, se desarrolla durante los meses veraniegos y madura desde noviembre hasta marzo, con un aroma y un gusto característicos. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo. Por este motivo, se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido: los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña o los perros, preferidos en Italia y España.Bondades de la trufa: El desarrollo

de la truficultura contribuye a la prevención de incendios forestales, al mantenimiento y mejora del suelo, la flora y la fauna, y a la protección de acuíferos. Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida. En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Tradicionalmente, las trufas de la Montaña Alavesa se han vendido en el mercado francés. En la actualidad, el producto se encuentra en el mercado bien a través de restaurantes vascos de primer nivel, bien al detalle en ferias o mediante la misma Cooperativa de Truficultores de la Montaña Alavesa.

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alimentos de Álavatrufa negra de Álava

ingredientes Para 4 Personas:● 1 plancha de hojaldre crema ● 4 reinetas grandes ● 1 litro de sidra natural de Álava ● 6 yemas ● 250 g de azúcar ● ½ l de nata ● 75 g de yemas ● 30 g de trufa negra

de la Montaña Alavesa● 200 g de harina de maíz● 250 g de grosellas● 100 g de estevia

elaboración:Meter la pasta de hojaldre al horno durante 40 minutos a 180º; una vez cocida, realizar círculos con un cortador de pasta redondo. Pelar y triturar las manzanas, añadir 150 gramos de azúcar y la mitad de la sidra y ponerlo al fuego. Batir las yemas con el resto de la sidra y agregarlas cuando la mezcla anterior esté a punto de ebullición removiéndolo todo hasta que ligue y se consiga la crema deseada (al enfriarse espesará bastante más).En otra cazuela poner la nata con 100 gramos de azúcar y la trufa rayada.

Mezclar aparte las yemas y la harina de maíz. Cuando la nata comience a hervir, añadir las yemas y bajar la temperatura para que deje de hervir. Batir a mano la mezcla hasta que quede bien ligada.Triturar las grosellas y agregar 100 gramos de estevia en polvo, dejando cocer al baño maría durante 25 minutos.Montar el plato a modo de torre superponiendo círculos de hojaldre y crema de manzana en tres ocasiones. Napar con la crema de nata y trufa, acompañando con unas lágrimas de salsa de grosellas.

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No se conoce con certeza el origen de la sidra. El manzano era cultivado desde hace 10.000 años en zonas del Cáucaso, desde donde se fue extendiendo por todo el Oriente Próximo hasta llegar a Egipto, hará unos 4.000 años. Su introducción en Europa se debe a Roma, hace unos 2.500 años. Parece ser que los romanos conocían y elaboraban algún tipo de sidra ya que, según los testimonios documentales, era corriente el vino de pera o de manzana. En el norte de la Península Ibérica se debía elaborar vino de manzana, según cuentan Plinio el Viejo y Estrabón, que escribieron, aproximadamente, sobre los años del cambio de era. Y, por fin, en la Alta Edad Media, en los siglos VII y VIII, hay abundantes testimonios de producción de sidra en la zona cantábrica. La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares. En la actualidad, la sidra que se fabrica en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países: la sidra autóctona

es la sidra natural o ‘hard cider’ que, como su nombre indica, se realiza exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, más artificial,que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añaden gas y edulcorantes. En Álava, en los últimos años se ha activado esta producción en divesas zonas como Barrundia, Arana o Aramaio, consiguiendo producciones ecológicas y muy diversificadas debido a la recuperación de variedades de manzana locales olvidadas, a veces por su poca productividad o por modas, pero de unas raíces longevas y de peculiaridades organolépticas nada despreciables.

milhojas de hojaldre relleno de manzana a la sidra y crema de trufa y grosellas

sidra alavesa

receta

ArAbA-ÁlAvA