Qua Trinh Nhao Bột

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

--------

GVHD : Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

SVTH :

NGUYỄN MỘNG DUY 10050941

NGUYỄN T. THÙY HƯƠNG 10057681

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2013

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

HỌ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH

VIÊN

PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

NGUYỄN MỘNG DUY 10050941 Khái niệm

Mục đích

Phân loại

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút

nước của bột

Các biến đổi trong quá trình nhào

bột

NGUYỄN THỊ THÙY

HƯƠNG

10057681 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

nhào bột.

Xác định chất lượng bột nhào

Yêu cầu bột nhào sau khi nhào

Thiết bị

MỤC LỤC

1. Khái niệm bột nhào ................................................................................................................ 1

2. Mục đích nhào bột .................................................................................................................. 1

3. Phân loại bột nhào .................................................................................................................. 1

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột: ................................................................. 2

5. Các biến đổi trong quá trình nhào bột ................................................................................. 3

5.1 Cảm quan .............................................................................................................................. 3

5.2 Vật lý ..................................................................................................................................... 3

5.3 Hóa sinh ................................................................................................................................ 3

5.4 Hóa học ................................................................................................................................. 6

5.5 Hóa lý .................................................................................................................................... 7

6. Những yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và quá trình nhào. ................................................... 7

6.1 Nhiệt độ nhào ........................................................................................................................ 7

6.2 Cường độ nhào ..................................................................................................................... 8

6.3 Thời gian nhào ...................................................................................................................... 8

6.4 Các chất hoạt động bề mặt .................................................................................................. 9

6.5 Chất oxi hóa: ...................................................................................................................... 10

6.6 Chất khử ........................................................................................................................ 10

7. Yêu cầu của khối bột sau khi nhào. ....................................................................................... 11

8. Xác định chất lượng bột nhào. ............................................................................................... 12

9. Thiết bị nhào bột. ..................................................................................................................... 15

KẾT LUẬN .................................................................................................................................. 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

Bánh là một món ăn điểm tâm có từ lâu đời, bánh được phân thành nhiều loại dựa vào độ

ẩm của bánh, dựa vào các phương pháp tạo hình hay phương pháp làm nở….Với những loại

bánh như sandwich, biscuit cùng với bánh cookie là dạng bánh nướng rất thông dụng và tiện

lợi, chúng có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn. Ngoài ra còn có nhiều loại bánh như bánh cake,

wafer…đang ngày càng được biết đến nhiều hơn.

Hiện nay thì bánh được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng bánh phong phú

hơn. Chúng không ngừng được đổi mới về mọi mặt để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng ,

chẳng hạn như bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể….Để tạo ra những

chiếc bánh thơm ngon đòi hỏi nhà sản xuất phải có những nguyên liệu chất lượng cao cùng

với công thức làm bánh riêng cho mỗi loại bánh, trong công thức làm bánh thì công đoạn

nhào trộn là quan trọng bởi vì công đoạn này quyết định đến chất lượng bột nhào, khả năng

trương nở , độ đàn hồi của khung gluten và tất cả những yếu tố này quyết định đến chất lượng

bánh.

Trong công đoạn nhào trộn bánh ta cần quan tâm đến những ảnh hưởng đến quá trình nhào

trộn, biến đổi của bột nhào hay yêu cầu của bột nhào sau khi nhào để phù hợp với từng loại

bánh……

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Hồ Xuân Hương giáo viên giảng dạy môn Công Nghệ

Sản Xuất Đường Bánh Kẹo đã tạo điều kiện để chúng em tiếp xúc với đề tài Tìm hiểu về quá

trình nhào bột để chúng em có thể hiểu rõ về sự biến đổi hay các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình…để nâng cao kiến thức.

Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương

Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 1

1. Khái niệm bột nhào

Bột nhào là hệ pha phân tán của 3 pha: rắn (gluten), lỏng (nước tự do, protide hòa tan,

các chất khô hòa tan: muối, đường và chất hòa tan khác), khí (nếu sử dụng trứng)

2. Mục đích nhào bột

- Tạo bột nhào với những tính chất cấu trúc, độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình

tạo hình sau này

- Kết hợp thống nhất các thành phần, phân bố đều nguyên liệu

3. Phân loại bột nhào

Dựa vào tính chất, bột nhào được phân chia:

- Hard dough (bột nhào cứng)

+ Trong công thức làm lượng đường và chất béo thấp vì thế bột nhào có tính chất: dai

dẻo do mạng gel phát triển.

+ Loại bột nhào này rất thích hợp cho bánh cracker (cấu trúc cứng, giòn)

- Soft dough (bột nhào mềm)

+ Trong công thức làm bánh hàm lượng đường, chất béo cao vì thế bột nhào có tính

chất: rất mềm; không dai dẻo, đàn hồi. Vì đường và chất béo ảnh hưởng đến sự tạo gel

cho nên mạng gel không phát triển và gần như không phát triển

+ Loại bột này thích hợp cho các loại bánh như là bánh cookie, bánh bông lan

- Hard weet, semi weet dough (bột nhào đường)

+ Đường và chất béo chiếm giá trị trung bình trong công thức làm bánh vì thế bột

nhào có tính chất: không mềm, không cứng. Bởi vì mạng gel phát triển ở mức trung

bình

+ Thích hợp cho các loại bánh: biscuit mềm, bánh cake (do sử dụng bột nhào đa dạng)



4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột:

Quá trình nhào bột thực sự là quá trình bột mì hút nước trương nở tạo ra mạng gel, cấu

trúc bột nhào. Vì thế chúng ta cần xét đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của

bột

- Cỡ hạt bột: chính là hạt tinh bột, kích thước hạt tinh bột nhỏ, mịn, tiết diện bề mặt tiếp

xúc với nước càng lớn dẫn đến tốc độ hút nước càng lớn

- Độ ẩm bột: Độ ẩm bột mì thấp thì khả năng hút nước càng cao và ngược lại độ ẩm

càng cao thì khả năng hút nước càng thấp. Ẩm bột giảm 1% thì khả năng hút nước

tăng 1.6 lần

- Hàm lượng và chất lượng gluten: Trong quá trình nhào, gluten có thể hút nước gấp

200 lần so với chính bản thân chúng. Tuy hàm lượng gluten trong bột mì ít nhưng khả

năng hút nước cao hơn, vì thế gluten cũng góp phần quyết định quá trình hút nước của

bột. Đối với bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt thì khả năng hút nước của

bột cao

- Hàm lượng tinh bột: Bột mì có hàm lượng tinh bột cao. Khả năng hút nước của tinh

bột ở nhiệt độ nhào 22 - 250C chỉ hút 30% so với khối lượng chính bản thân chúng.

Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 80 -86% tổng khối lượng bột mì, khả năng hút

nước của tinh bột thấp hơn gluten, nhưng do hàm lượng chiếm rất cao cho nên chúng

cũng ảnh hưởng đến sự hút nước của bột. Nếu hàm lượng tinh bột càng cao thì khả

năng hút nước càng càng tăng. Khả năng hút nước của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.

Tại nhiệt độ hồ hóa, tinh bột hút nước gấp 3000 lần so với chính bản thân chúng.

Nhưng ở nhiệt độ thường khả năng hút nước của tinh bột bị hạn chế (chỉ có 30% so

với bản thân chúng). [1], [2]

- Nhiệt độ nhào: nhiệt độ môi trường càng cao tốc độ hút nước càng nhanh, nhưng nếu

tăng quá cao tới nhiệt độ biến tính, ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khi đó

khả năng, tốc độ hút nước giảm đột ngột.

- Chât béo, đường, muối, sữa

+ Khi có mặt của các chất rắn: đường, sữa bột, muối sẽ cạnh tranh lấy nước để hòa

tan, giảm khả năng hút nước của bột. Ái lực giữa đường - nước lớn hơn ái lực của bột

- nước, cho nên đường hút nước trước, làm giảm khả năng hydrat hóa của gluten (sự

hydrat hóa bị giảm đi, giảm tốc độ hút nước, khung gluten phát triển không cao).

Lượng đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột giảm 0.6%

+ Chất béo lỏng làm giảm khả năng và tốc độ hút nước của bột (tạo màng mỏng ngăn

cản sự hút nước của bột, tinh bột)

+ Chất béo rắn ít ảnh hưởng đến sự hút nước của bột



+ Sữa, trứng: tăng hàm ẩm của bột, tăng tốc độ hút nước của bột. [3]

5. Các biến đổi trong quá trình nhào bột

- Cảm quan

- Vật lý

- Hóa sinh

- Hóa học

- Hóa lý

5.1 Cảm quan

- Trạng thái: ban đầu là những phần tử rời rạc, sau khi nhào trộn tạo thành khối bột nhào

đồng nhất

- Màu sắc: màu không giống như ban đầu trước khi nhào bột, là tập hợp tất cả các màu

có trong khối nguyên liệu. Như là màu vàng của trứng, bơ; màu trắng của sữa;...

- Mùi vị: tập hợp các mùi vị của các hợp phần có trong bột nhào

5.2 Vật lý

- Thể tích giảm: Khi bột ở dạng rời rạc thì không khí chui vào những phần tử rời rạc đó,

giữa các phân tử rời rạc có các lỗ trống. Khi nhào bột lỗ trống không còn nữa, vì thế

thể tích khối bột giảm. Nhưng trong quá trình nhào bột, các chất hút nước trương nở,

không khí lọt vào trong khối bột làm cũng làm tăng 1 phần thể tích khối bột

- Khối lượng riêng: thể tích khối bột giảm xuống đồng nghĩa với việc khối lượng riêng

tăng lên (D = m/V). Đối với bánh làm nở bằng phương pháp sinh học: khối lượng

riêng không tuân theo quy luật mặt dù thể tích khối bột tăng

- Sự hòa tan: Nếu trong quá trình đánh kem các phần tử ban đầu: muối, đường,… chưa

hòa tan hết thì công đoạn nhào này sẽ hòa tan hoàn toàn các phần tử đó

5.3 Hóa sinh

Biến đổi

- Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có

trật tự gọi là sự tạo gel.



- Khi protein biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị

đứt, mạch peptit bị giãn ra, cá nhóm kị nước ẩn ở phía trong bây giờ xuất hiện ra

ngoài. Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên

gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút,

phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có

chứa đầy pha phân tán (H2O).

- Khi có sự sắp xếp lại cấu trúc, trật tự sắp xếp bị đảo lộn để hình thành liên kết mới:

protein-protein, protein-nước. Cấu trúc mạng gel là những phân tử proein nằm ở nút

mạng nhốt các phân tử nước bên trong, cho nên lực tương tác giữa protein - protein

cân bằng với lực tương tác protein - nước.

- Các nút mạng lưới có thể được tạo thành do tương tác giữa các nhóm kị nước. Khi

nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kị nước hay

ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ

lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho

các mạch polypeptit sít lại gần nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn.

- Các nút lưới có thể được tạo thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với

nhau. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử,

do đó làm gel có được độ dẻo nhất định. Các nút lưới có thể do các liên kết tĩnh điện,

liên kết disulphua, ...

- Trong bột mì chỉ có gluten tạo nên mạng gel. Tinh bột chiếm hàm lượng cao nhưng

không đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh. Tinh bột không có khả năng tạo

gel trong điều kiện nhào bột, tinh bột chỉ tạo gel khi hồ hóa, để nguội và có độ nhớt

thích hợp. Tại công đoạn nhào bột không có quá trình gia nhiệt cho nên không xảy ra

quá trình hồ hóa và cũng không có sự tạo gel của tinh bột (chỉ hỗ trợ cấu trúc bột

nhào). Tuy nhiên khi nhào bột, tinh bột hút nước trương nở, làm tăng độ nhớt bột

nhào, góp phần kết dính, bột nhào đồng nhất, tạo hình dễ dàng. Các phân tử có thể

đính lên khung gluten (mạng gel do protein hình thành), góp phần đồng tạo gel gluten.

- Enzyme thủy phân tinh bột, protein, lipit tạo thành các phân tử đơn giản

- {Sự lên men rượu: t0opt = 25 − 350C, pH = 4 – 6

Sự lên men lactic bởi vi khuẩn lactic khối bột tích tụ rượu, CO2.

Khi nhào bột làm nở bằng phương pháp sinh học: Thể tích khối bột tăng lên, khối

lượng riêng của bột nhào không theo quy luật

Quá trình tạo gel

Cấu trúc mạng gel (khung gluten)

+ Cấu trúc bậc cao bị phá hủy



+ Mạch polypeptit giãn dài

+ Nhóm kị nước lộ ra ngoài

+ Sắp xếp lại cấu trúc

Liên kết protein –protein > liên kết protein – nước => protein đông tụ (sự tập hợp

không có trật tự của các phân tử protein, tạo thành khối lớn và thô) và ngược lại khi

protein-nước > protein-protein thì protein hòa tan. Quá trình hình thành gel khi liên

kết giữa protein – protein = protein – nước. Trong mạng gel liên kết –S-S- làm mạnh

hơn cho cấu trúc khung gluten, liên kết hydro là liên kết kém bền nhưng số lượng liên

kết nhiều. Glutenin và gliadin mạch dài liên kết với nhau bằng liên kết disulphua.

Các giai đoạn tạo gel

+ Hút nước, trương nở (hydrat hóa): protein hấp thụ các phân tử nước các phần có cực

tạo lớp nước dày bao quanh ngoài phân tử trương nở

+ Biến tính và giãn mạch (liên kết bậc cao bị phá vỡ): các cấu trúc bậc 3, 4, phần vô

định hình bị phân hủy liên kết giữa các phân tử bị đứt cấu trúc bậc 2 bị phã vỡ

+ Tương tác trật tự giữa các protein: các nhóm bên của acid amin trước ẩn bên trong,

bây giờ lộ ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau hình

thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là 1 nút. Các phần

còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân

tán là nước

+ Tập hợp các phân tử protein: định hướng tập hợp hình thành các liên kết mới

(liên kết –S-S-, hydro, tĩnh điện, tương tác protein – protein, protein – nước, …)

Sự hình thành bột nhào

+ Glutein hấp thụ nước

+ Biến tính

+ Tạo gel

+ Bẫy các phân tử nước vào bên trong mạng gel

+ Nhũng tiểu phần gluten ban đầu hình thành những màng mỏng bao quanh các hạt

tinh bột và những hợp phần khác



Vai trò mạng gel

+ Tính dễ kéo dãn: có thể thay đổi hình dạng thông qua quá trình sản xuất

+ Tính không thấm khí: giữ khí tạo ra, trương nở được

+Tính đàn hồi: khối bột có khả năng trương nở, giữ khí hình thành cấu trúc xốp cho

sản phẩm

+ Khả năng giữ nước cao: sản phẩm có độ mềm sau khi nướng

5.4 Hóa học

- Quá trình nhào bột đã tạo những liên kết hóa học mới (do quá trình hình thành mạng

gluten)

+ Liên kết kị nước protein – protein

+ Liên kết ưa nước protein – nước giữa các nhóm có cực của protein

+ Liên kết hydro giữa các peptit với nhau

+ Tương tác giữa các nhóm ưa béo

+ Liên kết – S- S-

+ Liên kết tĩnh điện: lực hút các nhóm trái dấu, lực dẩy các nhóm cùng dấu qua ion đa

hóa trị

- Khi thêm nước, muối và nhào trộn trong 10 - 20 phút các protein của gluten sẽ hấp

thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát

sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu nối disulphua mới (qua phản ứng trao

đổi -SH/-S-S-). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần

dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh

các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi

và dễ chảy.

- Thường thì loại bột "mạnh" cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được

có tính cố kết cao. Với loại bột "yếu", nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá mức

nào đó, sẽ làm phá hủy nút cầu disulphua (nhất là khi không có không khí) và bột sẽ

chảy.



5.5 Hóa lý

- Độ nhớt tăng, quá trình hút nước trương nở của gluten và tinh bột làm tăng độ nhớt

của bột nhào.

- Tính chất lưu biến thay đổi: tạo thành khối đồng nhất, có tính cố kết cao, chặt chẽ so

với ban dầu. Tùy theo loại bột nhào mà tính chất có sự khác nhau: bột nhào mềm thì

cấu trúc rất mềm và không dai dẻo, đàn hồi; bột nhào cứng có cấu trúc dai dẻo, đàn

hồi,...

- Hạt tinh bột trương nở do hút nước, chất rắn hòa tan, hydrate hóa gluten tạo mạng

gluten. [4]

6. Những yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và quá trình nhào.

6.1 Nhiệt độ nhào

- Trong quá trình nhào trộn thì nhiệt độ tăng lên do quá trình ma sát khi bột tiếp xúc với

thành thiết bị,hoặc nhiệt độ từ sự hydrat hóa bột, đồng thời nhiệt độ cũng chịu ảnh

hưởng bởi nhiệt độ của các thành phần, kích thước và loại thiết bị trộn, quá trình trộn

(thời gian và tốc độ), nhiệt độ phòng.

- Nhiệt độ nhào ảnh hưởng đến vận tốc, khả năng hút nước của protein và tinh bột, ảnh

hưởng đến sự hình thành các liên kết trong mạng gel đồng thời cũng ảnh hưởng đến

thành phần đồng tạo gel của protein bột mì.

- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, khả năng hút nước và vận tốc hút nước của tinh bột

tăng dựa trên tính chất cấu trúc của hạt tinh bột. Nó bao gồm 2 cấu tử là amiloza và

amilopectin, amiloza dễ hòa tan trong nước ấm tạo nên dung dịch có độ nhớt không

cao còn amilopectin chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao

hơn, amilopectin hấp thụ càng nhiều nước khi nhiệt độ tăng.

- Đồng thời nhiệt độ cao protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không

gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Có sự hình thành các liên kết mới trong mạng gel này,

nhiệt độ tăng làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau,các tương tác ưa béo được

tăng cường và ổn định, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút liên kết trong

mạng gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích

điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa

trị, liên kết disulfua giữa glutelin và gliadin. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra độ

linh động giữa các phân tử với nhau nên làm cho mạng gel có độ dẻo nhất định, nhưng

khi tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt dẫn đến gluten trương nở nhanh nhưng vụn

nát , khả năng giữ khí kém.

- Gluten trương nở triệt để nhất ở 40oC, khi nhiệt độ tăng trên 55 – 70oC tinh bột sẽ bị

hồ hóa hút nước trương nở mạnh, khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì



các hạt trương phồng kết dính vào nhau, nếu nhiệt độ tiếp tục tăng có thể gây ra nổ vỡ

hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh

bột, kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch, khi dung dịch rất đậm đặc hay nhiệt độ

được giảm xuống sẽ hình thành mạng gel đồng tạo gel gluten.

- Ngược lại khi nhiệt độ thấp sẽ làm giảm vận tốc hút nước trương nở của tinh bột

nhưng liên kết hidro được tăng cường và củng cố, khung gluten chặt hơn.

- Vì vậy để kiểm soát được nhiệt độ giảm ảnh hưởng của nó lên quá trình nhào bột ta có

thể thêm đá vào bột, sử dụng nước lạnh, thiết bị trộn hệ thống làm lạnh (chủ yếu là

máy trộn ngang) hay sử dụng một dung dịch muối bão hòa có thể được làm lạnh

xuống dưới 0oC thay vì dùng muối hạt, hạ nhiệt độ các thành phần.

6.2 Cường độ nhào

- Cường độ nhào sẽ ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào và cường độ nhào phụ

thuộc vào chất lượng bột và loại bánh tạo ra.

- Cường độ nhào cao tạo ra các lực cắt cơ học làm biến tính protein, từ đó tăng quá trình

tạo gluten nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten bởi phá hủy các liên kết disulfua.

Thường thì loại bột mạnh cần phải có cường độ nhào cao để bột nhào thu được có tính

cố kết cao.

- Với loại bột yếu thì cần cường độ thấp vì khi cường độ nhào cao cộng với thời gian

nhào trộn quá lâu sẽ phá hủy các cầu nối disulfua (nhất là khi có không khí) , bột nhào

sẽ bị chảy.

6.3 Thời gian nhào

- Đây là một yếu tố cần được kiểm soát, thời gian nhào ảnh hưởng đến cấu trúc mạng

gel cũng như sự trương nở của các hạt tinh bột.

- Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn

toàn, các quá trình keo xảy ra hoàn toàn để tạo ra bột nhào có các tính chất hóa lý, cấu

trúc như mong muốn.

- Thời gian quá nhanh làm tinh bột và protein không đủ thời gian để hút nước trương nở

tối đa, mạng gel chưa được hình thành.

- Thời gian lâu làm cho nhiệt độ nhào tăng lên do quá trình ma sát dẫn đến biến tính

protein, từ đó làm cho protein bị dãn mạch và tập hợp lại theo một trật tự tạo mạng

gel, đồng thời tinh bột hút nước trương nở mạnh. Tuy nhiên nếu thời gian quá lâu

nhiệt độ tăng cao sẽ làm phá vỡ các liên kết hydro, liên kết disulfua làm cho khung

gluten bị lỏng lẻo, khối bột bị chảy.



- Khi nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở nên dính, độ dính này

sẽ giảm xuống khi nhào đến một thời gian nhất định, đó là do protein và các chất khác

trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống.

- Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm cả độ nhớt và tính đàn

hồi, khi ta nhào quá mức một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ,

dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do.

- Thời gian nhào bị ảnh hưởng bởi tốc độ của máy trộn, thiết kế máy trộn, kích thước

bột liên quan đến công suất máy trộn, nhiệt độ nhào (hiệu quả của hệ thống làm mát),

chất lượng của bột mì hay sự hấp thụ nước của bột (kích thước hạt), lượng chất béo

(chất béo sẽ làm tăng thời gian nhào)….

- Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau :

Loại bột nhào: Bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp.

Hàm lượng gluten trong bột nhào: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào

của bột nhào giảm.

Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu

cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự trương

nở protein của bột. Khi nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời

gian nhào giảm.

Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm

bột nhào khi các điều kiện khác giống nhau thì thời gian nhào được rút ngắn lại.

Cường độ khuấy trộn: Tăng số vòng của cánh khuấy trong máy nhào thì thời

gian nhào sẽ rút ngắn lại.

6.4 Các chất hoạt động bề mặt

- Các chất hoạt động bề mặt tác dụng như những chất trung gian giữa vùng kỵ nước của

protein và môi trường háo nước do đó gây phá hủy các liên kết kỵ nước nên làm giãn

mạch protein

- Những chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự định hướng để hai cực ưa

nước và kị nước của chúng ứng với hai phía của bề mặt liên pha tạo thành các bọt đơn

phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, giảm sức căng bề mặt ở giới hạn

phân chia giữa 2 pha làm bền hệ nhũ tương và cải thiện tính chất bột nhào.

- Trong bột nhào, nhóm chất này tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do

đó làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm gluten đàn hồi hơn.



- Các chất nhũ hóa thường là các ester của các axit béo.

6.5 Chất oxi hóa:

- Theo thành phần protein, gluten có các axit amin chứa nhóm –SH- (cystein) tạo giữa

các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, nếu trong phân tử càng ít nhóm – SH-

và càng nhiều nhóm –SS- thì chất lượng gluten càng tốt.

- Đồng thời khi để bột nghỉ các liên kết disulfua bị phá vỡ, năng lượng cơ học truyền

cho bột trong quá trình nhào trộn hoặc nghỉ bột để ổn định cấu trúc bằng cách giảm

các liên kết này. Các liên kết –SH- được hình thành từ lưu huỳnh của các liên kết bị

phá vỡ với bột làm cho khung gluten lỏng lẻo.

- Vì vậy các chất oxi hóa được cho vào để cải thiện, có thể là oxi do quá trình đánh bột

khí chui vào hoặc các chất oxi hóa như acid ascorbic, canxi peroxide, tuy nhiên acid

ascorbic được chuyển thành axit dehydro- ascorbic để thực hiện chức năng oxi hóa.

Chức năng cụ thể của các chất oxi hóa :

Chuyển các liên kết –SH- trong phân tử protein mạng gluten thành liên kết –SS-

làm cấu trúc protein chặt lại.

Oxy hóa sắc tố carotenoid làm cho bánh trắng hơn bởi đặc tính cấu trúc của

carotenoid, chúng là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo, có nhiều nối đôi luân

hợp tạo nên những nhóm mang màu của chúng nên rất nhạy cảm với axit và chất

oxy hóa.

6.6 Chất khử

- Các chất khử có ảnh hưởng đến độ bền khung gluten và cấu trúc khối bột nhào.

- Khi có mặt các chất khử, chúng sẽ ngăn cản quá trình tạo gel của các phân tử protein

bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử protein trong mạng gel, do đó làm

giảm năng lượng và thời gian nhào trộn nhưng đồng thời làm giảm độ chặt và thay đổi

cấu trúc của khối bột nhào.

- Đồng thời các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của proteinaza làm thủy

phân protein, giảm khả năng liên kết với nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc bột

nhào.



6.7 Muối.

- Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, NaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước

do NaCl có khả năng phân ly ra ion Na+ và Cl- , do đó có khả năng tạo liên kết hydro với

phân tử nước. Muối có tác dụng làm cho khối bột nhào chặt lại do muối liên kết với các

phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tượng nhão bột nhào.

- Do muối là chất tan khi phân ly tạo ion mạnh thay đổi hằng số điện môi xung quanh bề

mặt của hạt keo, các hạt keo liên kết với nhau bằng liên kết ion và một số liên kết khác

nên làm tăng độ bền của gluten. Đồng thời làm mạnh bột nhào do nó có khả năng ức chế

hoạt động của enzym thủy phân protein là proteinaza.

6.8 Ảnh hưởng của pH.

- pH của khối bột nhào có thể thay đổi do các acid hữu cơ như acid citric, acid lactic.. có

trong thành phần nguyên liệu ,pH ảnh hưởng đến khả năng ion hóa và sự tích điện của

protein, thay đổi lực hút hay lực đẩy giữa các phân tử protein, ảnh hưởng đến khuynh

hướng kết hợp với nước khả năng hydrat hóa và khả năng trương nở.

- Protein là những phân tử được cấu tạo từ các axit amin có tính chất lưỡng cực nên

protein cũng có tính chất lưỡng cực vừa có tính axit vừa có tính bazo. Trong môi trường

trung tính , các axit amin trong phân tử protein tồn tại chủ yếu ở trạng thái lưỡng cực, các

nhóm cacboxyl bị phân ly, nhóm amin bị proton hóa, trạng thái ion hóa của các nhóm này

phụ thuộc vào pH môi trường,. Trong môi trường axit nhóm cacboxyl không ion hóa,

nhóm amin ở dạng proton hóa, ngược lại trong môi trường kiềm , nhóm cacboxyl ion hóa

và nhóm amin không ion hóa.

- Khi pH môi trường bằng với điểm pHi của protein ( giá trị pH mà tổng số điện tích

dương và điện tích âm của phân tử protein bằng không, phân tử protein không di chuyển

trong điện trường) thì protein dễ dàng kết tụ lại với nhau.

- Nếu môi trường có pH ≤ pHi , protein là một đa cation, số điện tích dương lớn hơn số

điện tích âm, ở pH lớn hơn pHi phân tử protein thể hiện tính acid cho ion H+ , do đó số

điện tích âm sẽ lớn hơn số điện tích dương, protein là đa anion, tích điện âm. Sự thay đổi

pH của môi trường sẽ làm cho protein thay đổi điện tích từ đó có thể thay đổi lực hút hay

lực đẩy giữa các phân tử protein.

- Khi hòa tan, protein tạo thành dung dịch keo, độ bền của dung dịch keo phụ thuộc vào

sự tích điện của phân tử protein , nếu các protein tích điện cùng dấu ( ở pH khác pHi)

dung dịch keo bền. Khi pH bằng pHi liên kết prot – prot lớn hơn prot – nước thì khả năng

hydrat hóa, trương nở của protein giảm, protein bị kết tụ.-

7. Yêu cầu của khối bột sau khi nhào.

- Độ ẩm của khối bột:



Phải đủ để gluten hút nước và trương nở.

Phải đủ để làm chín bánh khi nướng.

Phải phù hợp với phương pháp tạo hình.

Với phương pháp cán, phân tấm và cắt : W = 18 – 20%.

Với phương pháp cán, cắt : W = 20 – 21 %

Với phương pháp ép quay : W = 22 -23 %.

Với phương pháp ép đùn : W = 24 – 25%.

Với phương pháp rót : W ≥ 26 – 27 %

Phải phù hợp với yêu cầu chất lượng bánh và thời gian bảo quản.

- Khối bột sau khi nhào phải đạt sự đồng đều cao.

8. Xác định chất lượng bột nhào.

- Khối bột nhào sau khi nhào được kiểm tra chất lượng dựa vào các tính chất lưu biến sau:

Sự đàn hồi hay khả năng phục hồi của bột nhào : phụ thuộc số lượng các mối liên kết

có độ bền liên kết lớn như cầu nối disulfua và liên kết ion của protein tạo khung

gluten.Độ đàn hồi cho biết khả năng chịu biến dạng và hồi phục lại của bột nhào. Bột

nhào có độ đàn hồi càng cao thì càng chịu được các biến dạng trong quá trình cán cắt,

có khả năng trở lại hình dạng cũ tốt.

Độ chịu kéo dãn của khối bột nhào.

Khả năng hút nước của khối bột : Lượng nước tối đa mà bột hút mà không gây ra hiện

tượng dính, thông thường lượng nước hút vào càng nhiều thì mạng gluten càng mạnh,

bột nhào sẽ càng đàn hồi và càng đặc quánh. Tuy nhiên nếu lượng nước hút vượt quá

một giới hạn nhất định bột nhào sẽ bị chảy dính.

Độ nhớt dính hay khả năng chảy : Tạo ra do liên kết protein tạo mạng gluten. Số lượng

các liên kết hydro và VanDar Waals nhiều nhưng độ bền liên kết yếu nên dễ chảy,

ngoài ra khổi lượng của pha lỏng có trong khối bột nhào cũng sẽ làm tăng độ nhớt

dính. Độ nhớt dính càng cao, khối bột nhào càng linh động, dễ chảy dài và dễ cán

thành màng mỏng.

Độ chắc, độ quánh của khối bột nhào : Do liên kết với nhau của các phân tử trong cả

khối bột nhào, trong quá trình nhào trộn bột, khi độ đặt quánh đạt gía trị tối đa là khối

bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất. Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì các tác

động cơ học sẽ làm đứt các mối liên kết vừa tạo thành, độ đặc quánh giảm thì các tính

chất lưu biến khác cũng giảm.



Độ xốp : Do số lượng các bong bóng khí lẫn vào trong quá trình nhào, số lượng bong

bóng khí càng nhiều, càng mịn và càng bên thì bột nhào càng xốp và tỷ trọng càng

thấp. Số lượng, độ mịn và độ bền của các bong bóng khí này chịu ảnh hưởng rất nhiều

của lượng và kích cỡ các phần tử chất béo có trong bột nhào.

Độ ẩm, độ nhớt.

Cách xác định các đặc tính của bột nhào

- Xác định độ đàn hồi của khối bột.

Cân 4g gluten ướt, vê viên, để ở nhiệt độ phòng 30 phút.

Sau đó lấy ngón tay nhấn vào viên gluten, thả ngón tay ra.

Một cách khác là dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi

buông ra. Đánh giá mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu

của miếng gluten.

STT Độ đàn hồi Tính chất

1

Tốt Gluten có khả năng phục

hồi hoàn toàn chiều dài

và hình dạng ban đầu sau

khi kéo hay nén

2

Yếu Gluten hoàn toàn không

trở lại trạng thái ban đầu

và bị đứt sau khi kéo.

3

Trung bình Gluten có đặt tính giữa

hai loại độ đàn hồi tốt và

độ đàn hồi kém.

- Xác định độ căng đứt.

Cân khoảng 4gram gluten ướt, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt

độ 16-20oC trong khoảng 15 phút.

Dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thướt chia milimet cho tới khi đứt.

Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten.

STT Độ căng Chiều dài (cm)

1

Ngắn ≤ 10

2

Trung bình 10 ÷ 20

3

Dài ≥ 20



- Xác định đặc tính hút nước và tính chất lưu biến của bột nhào bằng cách sử dụng giản đồ

Farinograph.

Sử dụng thiết bị nhào trộn tốc độ cao có tên là “Brabender Farinograph”

Sử dụng giãn đồ Farino để xác định lượng nước tối đa bột hút mà không bị chảy dính,

lượng nước cần bổ sung vào bột để được khối bột nhào có độ đặc quánh tiêu chuẩn

500BU. Trong giãn đồ xác định được các điểm :

Arrival time ( thời gian trộn) là thời gian từ khi cho nước vào và bắt đầu nhào

cho đến khi đường cong đạt giá trị quy ước 500BU. Thời gian này là thời gian

để nước được phân tán vào khối bột.

Độ đặc quánh tối đa (BU) : chiều cao peak, thời gian từ khi bắt đầu nhào trộn

cho đến khi bột đạt đến độ quánh tối đa được gọi là “ peak time”, thời gian

phát triển của bột nhào hay thời gian đạt lượng nước hút cao nhất. Bột nhào

càng mạnh thì giá trị độ đặc quánh tối đa và “peak time” càng lớn.

Thời gian ổn định của bột nhào ( Tolerance) là thời gian từ khi bột đạt độ đặc

quánh tối đa đến khi độ đặc quánh của bột nhào giảm đến mức 500BU. Gía trị

này biểu thị khả năng chịu đựng của khối bột nhào dưới tác dụng của lực cơ

học. Bột càng mạnh, càng liên kết với nhau tốt thì khả năng chịu đựng lực cơ

học càng cao, thời gian này càng dài.[8]

- Xác định các tính chất lưu biến của bột nhào như độ dính, độ chắc..dựa vào phương

pháp phân tích TPA.

Sử dụng thiết bị instron model 5542 Texture with Merlin Software để đo các đặc tính

của khối bột nhào, các thông số sẽ hiên trên màn hình máy tính, các thông số được

hiện lên như sau:



Độ chắc của bột nhào là tổng diện tích của A và B.( N.s).

Độ cứng của bột nhào : khả năng chịu đựng tối đa đối với sự nén ép đầu tiên ( là chiều

cao của peak A hay hardness 1 ) N.

Độ cố kết của bột nhào : tỷ lệ diện tích của 2 peak B/A, là khả năng chịu đựng tương

đối của mẫu đối với sự biến dạng lần thứ 2 theo sự biến dạng lần thứ nhất, đặc trưng

cho khả năng liên kết bên trong khối bột nhào.

Độ bám dính của bột nhào : diện tích của peak bám dính đầu tiên ( Adhesiveness) N.s,

biểu thị công cần thiết để di chuyển bột nhào ra khỏi một bề mặt tiếp xúc của đầu do

với bột nhào. Gía trị độ cố kết và độ bám dính biểu thị cho sự phát triển của mạng

gluten.[9]

9. Thiết bị nhào bột.

Cấu tạo chung của các thiết bị nhào bột là thiết bị có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn

bột. Cánh khuấy có nhiều dạng khác nhau và tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo

đảo trộn khác nhau.



Thường có 2 loại cơ bản là máy trộn ngang và máy trộn đứng với ưu và nhược điểm sau:

Máy trục đứng Máy trục ngang

Ưu

điểm

Ta có thể quan sát quá trình đảo trộn

bột trong suốt quá trình khuấy trộn.

Có thể thêm nguyên liệu vào từ phía

trên của thùng hình trụ trong lúc trục

khuấy đang hoạt động, tức là giữa quá

trình khuấy trộn, do đó việc nhào trộn

sẽ linh động hơn để đạt được chất

lượng sản phẩm mong muốn.

Thiết bị ít bị rung.

Đây là những thiết bị rất mạnh và hiệu

quả vì cánh khuấy có các giá đệm ở hai

đầu nên có khả năng nhào bột tốt và

nhanh hơn so với máy nhào trộn đặt

đứng.

Ta có thể đặt các phễu của thiết bị chia

bột ngay bên dưới máy nhào trộn, nhờ

đó có thể không cần dùng đến các thùng

chứa bột trung gian hoặc chỉ dùng đến

chúng khi muốn vận chuyển bột đến

một nơi khác.

Có thể dễ dàng điều khiển nhiệt độ của

thùng trộn một cách hiệu quả và chính

xác thông qua lớp vỏ áo có nước tuần

hoàn.

Nhược

điểm

Lực tác dụng của cánh quấy yếu hơn

máy trục ngang.

Cần thiết bị chứa bột trung gian.

Tháo bột khó khăn hơn là máy trục

ngang.

Việc nhập liệu chiếm một khoảng thời

gian đáng kể trong chu kỳ nhào bột,

nguyên liệu phải được cho vào từ phía

trên thiết bị.

Các trục khuấy có khuynh hướng thảy

tung vật liệu lên phía trên do đó bột có

thể bị dính trên thành.

Nắp thùng hoàn toàn che kín bên trong

nên ta không thể theo dõi quá trình nhào

bột đang xảy ra.

Vệ sinh thiết bị cần được chú trọng

nhiều hơn do có vài vùng khó tẩy rửa.

Khi muốn tái nhào trộn bột thì phải đổ



bột từ thùng chứa vào thiết bị cho nên sẽ

khó khăn hơn thiết bị đặt đứng.

Hình dạng trục khuấy thường được thiết

kế để thực hiện đồng thời cả 3 chức

năng là khuấy trộn, phân tán và nhào

nên sẽ không có chức năng nào là tối

ưu.

Do có các cánh khuấy nằm ở tâm của

thùng chứa bột nên khi đổ bột ra sẽ ít

nhiều gặp cản trở, ngoài ra sẽ có một

phần bột bị kẹt vào trục và cánh khuấy

nên chỉ bị quay tròn chứ không được

nhào trộn.

Thiết bị thường nặng và gây nhiều rung

động nên phải chú ý thiết kế sàn nhà,

nhất là khi thiết bị không đặt ở tầng trệt.

Trong máy trộn đứng có một số máy tiêu biểu như

Máy trộn xoắn ốc: yêu cầu bột phải có chất lượng cao, máy tăng tốc độ quá trình

trộn tăng tính thống nhất, giảm quá trình oxi hóa. Tốc độ và thời gian trộn được

lập trình sẵn giúp kiểm soát trong quá trình trộn.

Máy trộn fork: máy trộn với cường độ mạnh, cung cấp lực đều đặn và có thể nhào

trộn với bất kì phạm vi hydrat hóa nào.

Máy trộn artofex (mô phỏng theo cánh tay con người).

Máy trộn loại Hobart với cánh quấy hình lưỡi móc.

- Máy trộn ngang

- Ngoài ra còn có máy trộn tốc độ cao ( có hoặc không có chân không) là loại máy

trộn được sử dụng phổ biến, máy trộn chân không với thời gian trộn từ 5 giây đến

10 phút,

- Máy trộn liên tục: thích hợp cho việc pha trộn nhiều loại bột, việc cho chất lỏng

vào và quá trình điều nhiệt rất hiệu quả, dễ dàng làm sạch và máy trộn liên tục



cũng có ưu điểm đặc trưng như giúp việc quản lý trộn hiệu quả, yêu cầu không

gian thấp và sử dụng tối ưu hóa năng lượng. [5], [6], [7]



KẾT LUẬN

Nhào bột là một quá trình quan trọng với mục đích chuẩn bị và hoàn thiện , khối bột nhào

tạo ra phải có chất lượng cao phù hợp với từng loại bột nhào, bột nhào được phân thành 3 loại

là hard dough, hard weet và soft dough với hàm lượng nguyên liệu khác nhau. Quá trình nhào

chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong đó quan trọng là yếu tố nhiệt độ, cường độ nhào, thời

gian nhào…đồng thời cũng có những yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột cần được

quan tâm như cỡ hạt bột, độ ẩm bột, hàm lượng và chất lượng gluten, các thành phần nguyên

liệu khác như hàm lượng đường, chất béo, sữa, muối…

Khi tìm hiểu về quá trình nhào thì một yếu tố cũng cần chú ý đó là sự biến đổi của bột

nhào về khía cạnh cảm quan, hóa lý, hóa học….Có các loại bột nhào khác nhau nên yêu cầu

về khối bột nhào sau khi nhào là khác nhau tuy nhiên vẫn dựa trên chỉ tiêu về độ ẩm, sự đồng

đều của khối bột nhào..

Vì vậy khi quá trình nhào bột tốt thì bánh tạo ra sẽ đạt chất lượng cao bởi chất lượng bánh

được quyết định bởi bột nhào và chất lượng bột nhào được quyết định bởi quá trình nhào bột.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] - (Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh, Giáo trình Công nghệ chế biến và sản xuất

lương thực, xuất bản năm 2009, trang 11)

[2] - (Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh, Giảng viên: Hồ Xuân Hương, Bài giảng công

nghệ sản xuất đường, bánh kẹo)

[3] - (Duncan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals 2: Biscuit

doughs, Woodhead Publishing Limited, page 34 - 40)

[4] - (Lê Ngọc Tú (Chủ biên) - La Văn Chứ - Đặng Thị Thu - Nguyễn Thị Thịnh - Bùi Đức

Lợi - Lê Doãn Diên, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, trang 122)

[5] - http://www.thebiscuitdoctor.com/manufacturing-processes/biscuit-making-processes/72-

resources/processes-types-of-dough/170-types-of-dough.

[6] - http://www.classofoods.com/page2_1.html.

[7] http://khotailieu.com/tim-tai-lieu#key=Quy trình sản xuất chocopie.

[8] Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, Giảng viên : Lê Phạm Tấn Quốc, Bài giảng

Công nghệ chế biến và bảo quản nông sản.

[9] Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, Giảng viên : Dương Văn Trường, Bài giảng Vật

lý thực phẩm.

PHỤ LỤC

Hình 1: Sự liên kết giữa glutenin và gliadin

Hình 2: Máy trộn kiểu xoắn ốc

Hình 3: Máy trộn Fork

Hình 4: Máy trộn Artofex

Hình 5: Máy trộn Hobart

Hình 6: Máy trộn liên tục

Documents

Qua Trinh Nhao Bột