Qualidade na Armazenagem

Disc. Agricultura IIICurso Técnico AgronegócioProf. Edson Pereira Jr.

Qualidade dos Grãos

Colheita (Arroz)• Colher os grãos, preferencialmente, com umidade

entre 18 e 23%, Avaliar o cultivar, o sistema de colheita e de secagem, não prolongar a permanência do arroz na lavoura, para reduzir a ocorrência de grãos quebrados no beneficiamento, na industrialização, evitando a intensificação de defeitos nos grãos e a redução de vigor nas sementes.

Qualidade dos Grãos• Os grãos constituem organismos biologicamente

vivos e sua respiração não é interrompida após a colheita;

• Fatores que influenciam na intensidade respiratória:– Umidade, temperatura, presença de oxigênio,

tamanho dos grãos, composição dos grãos, danos mecânicos, impurezas, ...

Qualidade dos Grãos

• Umidade:Grãos com teor de umidade de 11%, desprendem, na

respiração, menos de 1 mg de CO2 por 200g de matéria seca, em 24 horas.

Conforme estudos realizados foi constatado que quando o teor de umidade for de 17%, o desprendimento de CO2 passa a ser de 8 a 12 mg, dependendo da variedade.

Qualidade dos Grãos• Temperatura:Estudos sobre a influencia da temperatura na atividade respiratória do Soja

contendo inicialmente 18,5% de umidade, em condições de ótima aeração, apresentaram os seguintes resultados:

Temperatura em (C). ( Respiração em mg CO2.)

25 ( 33,6) 30 ( 39,7) 35 ( 71,8) 40 ( 154,7)

Qualidade dos GrãosSegundo Marcos R. Genel, os grãos apresentam 3

propriedades, que são as responsáveis por seu comportamento, quando em presença da umidade e da temperatura:

Condutibilidade Térmica Capacidade de Absorção de Água Natureza Porosa dos Grãos ( trigo, milho e arroz,

apresentam um espaço inter-granular de 30 á 45 %)

Qualidade dos Grãos• Outros fatores que influenciam na respiração:

– Tamanho dos grãos: Grãos menores respiram com maior intensidade.

– Composição dos grãos: Os grãos mais ricos em Albumina, respiram com maior grau de intensidade em relação aos mais carentes.

– Danos mecânicos– Insetos– Impurezas

Qualidade dos GrãosRespiração

Geração de calorPerda materia seca

Arroz amarelo

Fungos

Geração de calorDanos ao produto e odores

Toxinas

Odores

Insetos

Geração de calorDano ao produtoContaminação

Perdas na Agricultura

Etapas de Concentraçãode Perdas

Armazenamento:7,8%Colheita:4,4%

Colheita: 5%Armazenamento:2,7%Processamento: 2,4%

Colheita: 12,6%Armazenamento:7%Processamento: 2,4%

Armazenamento:9%Colheita: 5%

Colheita: 4,3%Armazenamento: 2,9%

Processamento: 2%

Produto Perdas (%)

Perdas na Agricultura (Grãos)

Milho 17,07

Soja 10,3

Arroz 22

Fonte: EMBRAPA,CONAB,FGV,SINAC,CEASA/RJ,IBGE

Feijão 15

Trigo 9,2

Deterioração dos Grãos

O metabolismo destes microorganismo produzem enzimas que atacam os carboidratos, as gorduras e as proteínas dos grãos, diminuindo a sua qualidade.

Os grãos deteriorados possuem odor e sabor alterados, reduzindo seu aproveitamento como alimento, devido as toxinas.

Deterioração dos Grãos Exemplo: ( Soja) destino: Industria de óleo e Ração. Composição: 18 a 22% de óleo 38 a 43% de proteína 23 a 25 % de carboidratos Conseqüências da Armazenagem Incorreta: Aumento da acidez. Escurecimento do óleo. Modificações Organolepticas Os grãos deteriorados podem acarretar sérios problemas ao homem e aos

animais provocando doenças.

Deterioração dos Grãos Principais Microorganismos:

Mofo:

São fungos microscópicos, que se desenvolvem intensamente na presença de ar e alguns em ambiente livre de gás carbono.

Produzem-se intensamente em Temperaturas de 13º á 18º C, a uma Umidade Relativa do ar de 70%.

Espécies mais comuns: Aspergillus Penicillium

Deterioração dos Grãos Principais Microorganismos:

Microtoxinas:

Merece destaque a Aflotoxina (aflatoxicose). Esta foi constatada pela primeira vez na Inglaterra, em 1960, após elevada mortalidade em perus alimentados com produtos derivados do amendoim.

A Aflotoxina é produzida por fungo do Genero Aspergullus Flavus (condições ideais: temp. de 30º C e umidade relativa do ar de 70%) Apresentam propriedades cancerígenas.

Deterioração dos Grãos Principais Microorganismos:

Leveduras ou Fermentos

São localizados na superfície dos grãos.

Desenvolvem-se em meio ligeiramente ácido e com umidade relativa do ar de 90%

Espécies mais freqüentes: Candida, sporotrichum e colletotrichum.

Bactérias

São incapazes de penetrar em tecidos intactos, sendo o meio ideal para proliferação ligeiramente alcalino, com Temperatura entre 20 a 40º C, Umidade Relativa do Ar Elevada. Penetram no grão através de aberturas naturais no grão ou lesões produzidas

por insetos e danos mecânicos.

Deterioração dos Grãos

Deterioração dos GrãosCondições de Umidade no Grão,Temperatura e Tempo favoráveis ao

desenvolvimento de fungos durante o armazenamento

Temperatura ( C)Teor de Úmidade (%)

<13

13 - 16 20 - 30

40 - 55

Tempo

Lento

Moderado a rápido

Velocidade do desenv.fúngico no produto.

Fonte: Adaptado p/ Lazzari, 1999

Rápido a maxímo

> 1 ano

< 6 meses

< 1 semana>16

<15

Finalidades na Armazenagem• Manter os grãos limpos e secos• Estabelecer condições que permitam o resfriamento de pontos aquecidos na

massa de grãos; • Uniformizar as temperaturas na massa de grãos;• Controle de insetos e fungos;• Aplicação de fumegantes (expurgo), silos de utilização específica;• Evitar as correntes de ar de convecção;• Evitar a transilagem, diminuindo os custo de armazenagem e evitando danos

mecânicos;• Conservar as qualidades químicas e físicas dos grãos (qualidades organolépticas);• Prevenir o aquecimento e regular o estado de umidade do produto;• Promover a secagem, dentro de certos limites, condicionado a complemento de

secagem e a condições atmosféricas;• Promover a remoção de odores;

Condições de QualidadeO comércio considera as seguintes propriedades na

determinação de qualidade do grão :

-Teor de umidade;

-Grãos quebrados;

-Materiais estranhos e impurezas;

-Danos causado pelo calor (descoloração);

-Outros danos, (ardidos, etc);

-Susceptibilidade à quebra;

-Característica de moagem úmida e seca, (milho)

-Conteúdo de proteína;

-Conteúdo de óleo;

-Valor alimentar;

-Teor germinativo;

-Presença de insetos;

-Contagem microbiológica;

-Tipo de grão;