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¿Qué es un conservador?
¿Qué es un conservador?
Los conservadores son aditivos que se agregan a los alimentos para prolongar su vida de anaquel, ya que su función es retrasar el desarrollo microbiano.
IMPORTANTEEl uso de conservadores no exime de las
medidas de higiene que deben seguirse en la elaboración de los alimentos ya que un conservador no tendrá utilidad si se adiciona a un alimento ya descompuesto o en proceso de descomposición.
ADITIVOS Previenen el
desarrollo de m.o en alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)
ADITIVO
Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción.
Efectividad
Especificidad de acción: determinado tipo de m.o
Composición del alimento: pH, nutrimentos Nivel inicial de contaminación Manejo y distribución del producto terminado
Condiciones de usoReglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
La elección de un conservador depende de las características del alimento al que se adicionará y de la composición, así un conservador que es adecuado para salsas puede no serlo para el pan.
Factores importantes a considerar son el pH, pues hay conservadores que se desempeñan mejor en medio ácido o débilmente ácido que en medio neutro.
La solubilidad, ya que existen tanto versiones solubles en agua como solubles en grasas.
El proceso de manufactura también influye y se deberá considerar que el conservador no se deteriore o evapore durante la elaboración del alimento, además de que se distribuya homogéneamente en el producto.
•Conservadores antimicrobianos• Agentes antimicóticos•Agentes de control de bacteriófagos• Agentes de desinfección
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
ANTIBIÓTICOS
Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
N I S I N AProteína con acción antibiótica
Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración, también la produce la propia flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder alergénico.
P I M A R I C I N A
Es también conocida como natamicina es un antibiótico en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.
F O R M I A T O S
ACIDO FORMICO.FORMIATO SODICO.FORMIATO CALCICO.
En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.
Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.
•Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco, blanco y cristalino
•Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones
• También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone
(CH2)6N4
Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer
Hexametilentetramina
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.
Los productos de descomposición del formaldehído son ácido fórmico y monóxido de carbono.
Formaldehido
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético (vinagre)
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta
razón esta autorizado en todo el mundo
Metabólicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energía.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo
Anhídrido carbónico Se produce en la respiraciónProcesos de fabricación de alimentos:
Produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.
Es poco eficaz como conservante. Actúa también como antioxidante.
Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Cloruro sódico (sal común) Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios
Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado.
Interviene en la formación del jugo gástrico
Antibióticos Reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose su utilización como conservantes alimentarios.
Evitan la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores
Agua oxigenada
Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado
Presenta riesgo de toxicidad
Acido bóricoConservación de mantequilla y margarina,
también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos.
Relativamente tóxicoSe absorbe bien y se elimina mal, por lo que
tiende a acumularse en el organismo
Prohibido en todo el mundo
Oxido de etileno
Altamente tóxico
Tecnología alimentaria para desinfección de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato Desinfección en frío de bebidas
Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno.
Está prohibido en España y en la mayoría de los países.
Acido salicílico Era un conservante muy utilizado:
elaboración de conservas caseras y encurtidos
Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España incluida.
Cloro.
Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida.
Agente en el tratamiento de harinas
Conservadores químicos diversos
DIACETATO SÒDICODerivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento
ÀCIDO CÌTRICOEjercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes
PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar
COMERCIALMENTE ENCONTRAMOS:Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos
SupremeEs un inhibidor de amplio espectro, diseñado para
evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero
CONTINUACIÓNLactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Aplicaciones: quesos y productos lácteosPropionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado
Diprogel TrigoEs un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de
harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad.
Aplicaciones: tortillas de harina de trigoBenzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
CONTINUACIÓN
continuaciónPropionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos
Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo
de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado
CONTINUACIÓN
Agropec (Propionato de Amonio)Conservador de diseño base Propionato de
Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
Aplicaciones: conservación de alimentos balanceados para animales
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o solución
ACTUALMENTE SURGEN:Proponen el uso de aceites esenciales de citrus como
alternativa a los antimicrobianos químicos utilizados en alimentos.
Otro producto con potencial sería el extracto de té verde.
En los últimos años se observa una tendencia hacia la búsqueda de posibles reemplazos de los bactericidas químicos en alimentos; algunos de los candidatos más interesantes son productos de origen natural.
la preferencia general del consumidor por alimentos naturales- cambios legislativos que imponen restricciones al uso de antibióticos y la detección de gérmenes resistentes a los mismos naturales: