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franceses
Epoisse du borgognefrancia, borgogne
Pasta suave sin cocer y sin prensar;
Corteza lavada en marc de borgogne.
Periodo minimo de maduracion 4 semanas,lavandose con marc entre 1 y 3 veces por semana.
Leche cruda de vaca
Maridaje: vino blanco dulce sauternes.chablis.pouilly-fuisse.
Coagulacion de la leche durante 16horas.
La cuajada se corta, no se rompe.
para la maduracion tras el drenaje el queso se sala con sal seca.
Bonde en gatinePoitou/charentes
Pasta blanda y blanca sin cocer y sin prensar
Corteza de moho natural
Periodo de maduración entre 4 y 10 semanas
Leche cruda de cabra
Maridaje:Vino blanco verdejo, a poder ser fermentado en barrica.Un cava brut nature
Queso de pasta acida y salada.
Producción estacional, siendo la mejor calidades en primavera y otoño.
Boursaultîle-de-france
Pasta blanda; sin cocer, sin prensar.
Corteza de moho blanco, muy ligero.
leche de vaca, enriquecida con nata.
sabor suave y ligera acidez.
periodo de affinage 2 meses.
este queso esta disponible todo el año.
maridaje:
chablis 1er cru; vino chardonay (D.O penedes)
Brie Truffe Normandy
Queso de 4 semanas mínimo de maduración.
elaborado con leche entera cruda de vaca.
pasta blanda y queso cremoso con trufa.
Contenido mínimo de materia grasa 45%. .
queso de coagulacion lactica
corteza enmohecida.
Maridaje:
champagne millesime
Brie Valbriemeuse
Queso de 21 días de maduración.
elaborado con leche pasteurizada de vaca.
De coagulación láctica.
pasta blanda y corteza enmohecida.
Brin D’amourcorcega
Fuerte olor a hierbas secas, pica en la lengua.
textura fina y color marfil.
sabor ligeramente acido.
affinage de 1 mes como minimo.
leche cruda de oveja.
Pasta blanda.
sin elasticidad.
sin cocer.
sin prensar.
maridaje:
oporto; pedro ximenez
buche soignon fleurie Deux Sevres
Queso con un mínimo de 9 días de maduración.
elaborado con leche pasteurizada de cabra.
De coagulación enzimática.
de pasta semiblanda con corteza enmohecida.
maridaje:
blanco joven con un punto de acidez
camembertNormandie
corteza enmohecida y blanca,con bandas y manchas rojizas.
la pasta debe ser de un amarillo cremoso.
ligero olor a moho.
sabor salado
un affinage de 21 dias.
leche cruda de vaca.
la cuajada sin cortar debe trocearse verticalmente.
maridaje:
oporto
crottin de chavignolBourgogne
Pasta blanda, blanca o marfil.
pasta sin prensar.
corteza fina de moho blanco o azul.
a veces sin enmohecer
leche entera de cabra.
este queso es algo salado.
el olor es fuerte y la pasta tiene una textura carnosa.affinage de 2 a 4 semanas
Norma AOC
La coagulacion debe de ser sobre todo lactica, con poco cuajo.
la cuajada debe de escurrirse de antemano.
los quesos hechos con cuajadas congeladas no entran en la AOC
Gour noirLimousin
Queso de 8 a 45 días de maduración.
elaborado con leche cruda y entera de cabra.
De coagulación enzimática.
pasta blanda y corteza natural cubierta de ceniza.
Lucullusqueso blanco y cremoso.recibe este nombre enhonor de luculo(general y gourmet romano).el affinage dura de 3 a 4 semanas.
corteza de moho blanco
pasta blanda, sin cocer y sin prensar.
leche de vaca enriquecida con nata
Mascarealpes
maridaje:Côtes du Ventoux (Grenache, Cinsault, Syrah grapes)
queso de pasta blanda
leche de vaca
la hija le aporta aromas flores y un picante especiado
morbierHaut doubs
pasta semidura.
color marfil a amarillo claro.
sin cocer y de pasta prensada.
corteza natural humeda de color beige.
la corteza frotada y pasta esponjosa y dulce.
leche de vaca cruda o pasteurizada.
maridaje:
blanco fermentado en barrica
munster.alsace
de olor picante y pasta suave con consistencia de chocolate.
la corteza es rojo ladrillo.
pasta fina color dorado,algo pegajosa y dulce.
leche de vaca cruda o pasteurizada.
el affinage es de 3semanas minimo, aunque lo mas habitual son 2 o 3 meses.
durante su affinage son frotados con salmuera, con trapo o a mano durante 2 o 3 dias.
maridaje:
chablis
raclette juraRhône-Alpes.
queso de pasta amarilla, blanca o amarillo claro.
con ojos pequeños.
pasta esponjosa y firme.
pasta sin cocer y prensada.
Queso de 6-18 meses de curación.
elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada.
De coagulación enzimática.
maridaje:
vino variedad riesling
reblochonsavoie
este queso se caracteriza por:
su frescor; juventud; delicadeza.
corteza fina, color amarillo-naranja a rosa.
su aroma fresco y procede del moho.
leche de vaca cruda o entera
la pasta es grasa, humeda y esponjosa.
pasta lisa color marfil.
sin cocer y ligeramente prensada.
maridaje:
Roquefortaveyron
sabor limpio y fuerte, salado.
en un queso joven el moho es verde y claro.
al madurar su color se vuelve azul y gris.
elaborado con leche de oveja entera.
la pasta es húmeda, blanda.
de color marfil y azul.
la pasta es sin cocer y sin prensar.
madura como mínimo 3 meses.
de coagulación enzimática
maridaje:
pedro ximenez o vino sauternes
saint felicienrhône-alpes
corteza de moho natural amarilla.
de sabor suave.
produccion con cuajada blanda.
affinage de 2 semanas minimo.
elaborado con leche de cabra cruda.
pasta blanda, sin cocer y sin prensar.
corteza fina.
de coagulacion lactica.
maridaje:
champagne rose
saint mauretouraine
queso recubierto por una capa de ceniza saladas de carbon.
queso de pasta acida y olor
queso equilibrado, salado acido, con aroma a nueces.
leche cruda de cabra.
la pasta tiene una textura fina, suave y firme.
el moho es gris azulado.
pasta de color blanco o marfil.
pasta sin cocer y sin prensar.
maridaje:
vino borgoña
saint nectaireauvergne
Queso de 2 meses de maduración.
elaborado con leche cruda de vaca.
De coagulación enzimática.
pasta prensada no cocida y corteza enmohecida.
pasta semi dura sin cocer y prensada.
corteza color purpura grisacea, con puntos y manchas de moho blanco, amarillo y rojo.
sabores a sal, nuez, cobre y especias.
maridaje:
vino borgoña
vacherin-mont d’oralpes
Queso de 21 días de maduración.
elaborado con leche entera de vaca.
De coagulación láctica.
pasta blanda y corteza lavada
la corteza dorada y algo rojiza, con marcas de la tela.
leche de vaca cruda.
pasta blanda, fluida.
de color blanco a marfil.
la pasta no se cuece y esta ligeramente prensada.
maridaje:
valencay
Queso de 10 dias de maduración.
elaborado con leche entera cruda de cabra.
De coagulación láctica y corteza con ceniza.
pasta blanda, firme, humeda.
la pasta no se cuece ni se prensa.
comte estive
posee una corteza humeda, fresca, gris, amarilla y ocre.
la sal es fuerte pero equilibrada.
regusto a nuez.
se fabrican 38.000 toneladas por año.
estos quesos son enjuagados y frotados con salmuera.
pasta firme, ligeramente elastica.
de color marfil a amarillo palido.
cocido por debajo de 53 grados y la pasta esta prensada.
emmental
Queso con 6 meses de maduración.elaborado con leche de vaca. De coagulación enzimática.pasta cocida y prensada.
leche de vaca pasteurizada
pasta dura.
color marfil a amarillo claro
con ojos del tamaño de una nuez o cereza
pasta cocida y prensada
