3.-EXPLIQUE LOS FUNDAMENTOS DE LA FORMACION DE LA GRASA EN LA LECHE.DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)FundamentoEl mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo. Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada. Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por triglicridos de alto punto de fusin, fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por triglicridos y los no saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los triglicridos no saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte central.La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos microrganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. La membrana tambin puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe la membrana. Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHEFundamentoLos valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico

4. QUE ENTIENDE POR SINRESIS.-Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. La separacin del suero sanguneo de la sangre coagulada, as como la separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso.