QUIMOSINACamila González

Erika TejeiroLorena Solano

Yisell León

• Código E.C.3.4.23.4

• Es una enzima proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estomago) de terneros.

Estructura de la quimosina o renina

Mecanismo de reacción

La caseína precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada quimosina y forma un precipitado de paracaseina.

Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.

quimosina

FASES DE ACCIÓN DE LA

QUIMOSINA

Grupo Fuente Ejemplo de nombres

Componente enzimático activo

Animal

Estomago bovinoCuajo bovino, de

ternero, en pasta

Quimosina A y B, pepsina (A) y gastricina

idem mas lipasa

Estomago ovino Cuajo de

cordero, ovejaQuimosina y pepsina

Estomago caprinoCuajo de

cabrito, cabraQuimosina y pepsina

Estomago porcinoCoagulante

porcinoPepsina A y B, Gastricina

Microbiano

Rhizomucor miehei

HanniilaseProteasa aspártica de R.

miehel

Rhizomucor pusillus

Coag. PusillusProteasa aspártica de R.

Pusillus

Cryphonectria parasítica

Coagulante de parasitica

Proteasa aspártica de R. Parasítica

FPC (Quimosina

producida por fermentación)

Aspergillus niger Chymax Quimosina B

Kluveromyces lactis

Quimosina B

Vegetal Cynara

cardunculusCyprosina 1, 2, 3 y/o 4

cardosina A y BFuentes de enzimas coagulantes

Origen animal

• En el abomaso la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación.

• Quimosina 80-90%

• Pepsina 10-20%Terneros

jóvenes

• Mayor cantidad de pepsina

80-90%Bovinos adultos

• Cuajos animales: - comerciales - artesanales

Cuajos microbianos• Todos los coagulantes microbianos conocidos

utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngico.

• En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal.

• Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor.• Afectan de manera negativa la calidad del queso.

Tip

os

de

en

zim

as Mucor pasillus

Mucor miehei

Cryponectria parasitica

Quimosina producida por fermentación (FPC)

• Se produce por fermentación con microorganismos modificados genéticamente.

• Extracto comercial contiene quimosina 100%• Rendimiento, textura y sabor similar al cuajo

animal.• Tiene exactamente la misma secuencia de

aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero.

Producida por distintos microorganismos

Kluyveromyces lacti

Aspergillus níger

Escherischia coli

Actualmente mas del 90% del queso que se fabrica se hace a partir de quimosina de un GMO, es decir

del producto de este organismo (La enzima).

PRODUCCION DE QUIMOSINA EN E. COLI.

Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa deternera lechal, se purificó y se utilizó enexperimentos de traducción in vitro.

Se preparó cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insertó en un vector de clonación.

Se expresó como proteína de fusión con labeta–galactosidasa

Se insertó la secuencia de la proquimosinadetrás de un promotor procariótico

Se observa la formación de cuerpos de inclusión.

PRODUCCIÓN DEQUIMOSINA/RENINA EN

KLUYVEROMYCES LACTIS

La quimosina se clonó entrelas secuencias promotoras yterminadoras de gen LAC4(lactasa de Kluyveromyces)- Se insertó en pUC19, el

plásmido se linearizó y se integró en el cromosoma

- La quimosina se secretó al sobrenadante de cultivo (80%).

- El rendimiento fue de 100U deenzima/ml, lo que corresponde al 10% de las proteínas celulares.

Cuajos vegetales • Muchos cuajos vegetales

tienen la contienen proteinasas capaces de coagular la caseína.

• Capacidad proteolítica menos especifica (sabores amargos).

• Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina).

Flor de Cynara cardunculus (Cardo)

Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos

Industria alimentaria

Compañía e instituciones que han reportado clonación de quimosina de ternero en

microorganismos

Compañía o institución

Hospedero

Universidad de Tokio E. Coli

Celltech E. Coli y S. cerevisiae

Codon E. Coli

Collaborative research

E. Coli y S. cerevisiae

Genecor E. Coli, B. subtilis, A. nidulans y T. reesi

Genex E. Coli, B. subtilis y levadura

Gist brocades Kluyveromyces lactis

Unilever E. Coli Fuente: Biotecnología alimentaria -

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