QUIMOSINA O RENNINA

• Enzima para la producción de quesos

QUIMOSINA O RENNINA• Número sistemático  (EC 3.4.23.4) • Es una Enzima proteasa aspártica:  rompen los enlaces 

peptídicos de las proteínas. Para ello, utilizan una molécula de agua por lo que se clasifican como hidrolasas.

• Cuajo o rennet: producida en vacas en el estómago (abomaso :la cuarta y última cámara del estómago); Terneras lactantes presenta una relación de 90% quimosina - 10% pepsina.

• (enzimas coagulantes)Quimosina producida por Fermentación (FPC): organismo modificado genéticamente (Aspergillus níger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, )

QUIMOSINA O RENNINA 

• utilizada en la elaboración de quesos, por que  coagula la leche produciendo una aceleración de  la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche.

• Su actividad es la de romper específicamente enlaces peptídicos entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-caseína de la leche

QUIMOSINA O RENNINA

QUIMOSINA O RENNINA- añade la enzima a la leche, pH ácido 6,6)- hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. 

- La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble N-terminal 1-105 (para κ-caseína)  y otro soluble C-terminal 106-169. 

- En presencia de iones calcio ( cloruro cálcico), la paracaseína, se precipita y la leche queda separada en cuajada y suero.

ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA Κ-CASEÍNA

MECANISMO DE ACCIÓN RENNINA

FORMACIÓN DEL CUAJO

PROCESO ELABORACIÓN QUESO