RANCIDEZ OXIDATIVA DE LOS ALIMENTOSEs cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el nombre de rancidez., que no slo determina profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa.A la vez, los perxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y paralizan la biosntesis de vitamina K.RANCIDEZ OXIDATIVA:

INICIACIN:RROORO

Radicales libresRH + O2

PROPAGACIN:

ROOR + O2

R + ROOH ROO + RH

TERMINACIN:RO + OHRROO

ROOH

Descomposicin de hidroperxidos R + R ROO + RROO + ROO Asociacin de radicales libres para formar compuesto no radical.

Antioxidantes que bloquean la propagacin:

R + AH --> RH + A RO + AH --> ROH + A ROO + AH ROOH + A R + A RA RO + A ROA

Importancia : Es una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Se pierde el valor nutricional Salubridad Caractersticas organolpticas