Minggu ke 6 proteinProses pembuatan keju
Proses:Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia
selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa
terdegradasi menjadi asam laktat. Pada proses pematangan keju
dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi
menjadi amina. Sedangkan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat
menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Proses proteolisis
berpengaruh pada aroma, dan tekstur keju. Proteolisis dapat
mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara
berlebih.
Denaturasi protein-Terjadinya modifikasi atau perubahan atas
struktur sekunder, tersier dan kuartener atas molekul-molekul tanpa
melibatkan ikatan-ikatan kovalen protein-Perubahan yang ditandai
dengan menghilangnya sifat-sifat alami senyawa protein misalnya
karakter hormon dan enzimnya
Faktor-faktor pemicu terjadi denaturasifaktor kimia : perubahan
protein yang disebabkan oleh bahan-bahan kimia. Bahan-bahan
tersebut antara lain: basa, asam, garam organik, anion kompleks,
logam berat, dehydrating agent, alkohol, garam netral namun
konsentratnya tinggi, pelarut organik, uream guanidine Faktor
fisika, yakni denaturasi protein yang terjadi akibat pemanasan atau
pendinginan, sinar ultraviolet, tekanan tinggi, pengocokan secara
intensif, pH ekstrim, tekanan yang cukup tinggi dan lain-lain.
Pengaruh denaturasi:a. penurunan kelarutanb. mengubah kapasitas
pengikatan airc. kehilangan aktivitas biologisd. meningkatkan
kemampuan bahan untuk dihidrolisis oleh proteasee. meingkatkan
viskositasf. tidak dapat dikristalisasi
Reaksi deaminasi dan dekarboksilasi1. secara kimiawi :
dekarboksilasi Pemecahan asam amino - dengan gugus karbonil dan
bahan pengoksidasi lainnya, menghasilkan CO2, aldehid, amino, dan
senyawa lain.
Reaksi kimia
bahan organic dan anorganik menyebabkan degradasi asam amino
2. secara enzimatis Sumber utama dekarboksilasi adalah
kontaminasi (spoilage) mikroorganisme (genera Achromobacter,
Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina, Pseudomonas, dll) yang
menghasilkan enzim tertentu untuk asam amino tertentu.Contoh :
kontaminasi (spoilage) produk perikanan oleh mikroorganisme, flavor
khas dari produk susu
Proses ekstraksi albumin ikan gabus menggunakan ekstraktor
vakum
ProteinGabungan dari asam amino yang berikatan satu sama lain
membentuk suatu rantai panjang (polipeptida)
Struktur Asam Amino
Jenis-Jenis Asam Amino:1. Alanin (Ala)a. Non-Essential Amino
Acid.b. L-alanin as. Amino proteigonik yang dipakai di dalam
proteinc. D-alanin pada dinding sel bakteri dan sejumlah
antibiotikad. Berperan dalam pengenalan substrat2. Arginin (Arg)a.
Memiliki kecenderungan basa yang cukup tinggib. setengah
essensialc. sumber utama arginine: daging susu, dan telur3.
Asparigin (Asn)a. Analog dari asam aspartate dengan penggantian
gugus karboksil dengan gugus karboksamid.b. Netral dalam pelarut
airc. Untuk sistem sarafd. Daging, susu, telur4. Asam Aspartata.
Bersifat asamb. Pembangkit neurotransmisi di otak dan saraf otot5.
Sisteina. Non-Essential amino acidb. Sumber: cabai, bawang putih,
bawang Bombayc. Diproduksi secara industry melalui hidrolisis
rambut manusia6. Glutamina. Suplemen atlet binaraga7. Asam
glutamatea. Bermuatan polarb. Asam amino esensialc. Merangsang
beberapa tipe saraf yang ada di lidah manusiad. Dimanfaatkan oleh
industri penyedap8. Glysina. Asam amino bukan esensialb. Berperan
dalam sistem saraf sebagai inhibitor neurotransmiter pada sistem
saraf pusat (CNS)c. Rumus kimianya C2H5NO29. Histidina. Essential
Amino acidb. Prekursor histamine10. Isoleusina. Penyusun protein
yang dikode DNAb. Essential Amino acidc. Tidak larut dalam air11.
Leusina. Essential Amino Acidb. Berperan dalam menjaga perombakan
dan pembentukan protein ototc. Mutlak diperlukan dalam perkembangan
anak-anak12. Lisina. Asam amino essensialb. Kerangka vit. B1
(niasin)c. Polong-polongan13. Metionina. Asam amino essensialb.
Memliki atom Sc. Penting dalam sintesis proteind. Buah, daging,
susu14. Fenilalanina. Kelompok asam amino aromatic yang memiliki
cincin benzeneb. Sebagai penghantar pesan (neurotransmitter)15.
Prolina. Asam amino bukan essensialb. Memiliki dua gugus samping
yang terikat satu sama lainc. L-glutamat dengan precursor suatu
asam imino.16. Serinea. Asam amino bukan essensialb. Ditemukan pada
protein hewanc. Metabolism dan katalisator enzim17. Treonina. Asam
Amino Essensialb. Adanya enzim treonina-kinase penyebab fosforilasi
pada treonina fosfotreonina18. Tritofana. Asam amino essensialb.
Precursor melatonin (rangsang bobo), Serotonin (transmitter saraf),
dan niasin19. Tirosina. Asam amino bukan essensialb. Memiliki satu
gugus fenolc. Prekursor hormone tiroksin dan triodotironin20.
Valina. Asam Amino Essensial (idem Isoleusin)
Daging(Canned Meat, Smoked meat,
sausage)AktinMiosinTropomiosinMioglobinHaemoglobin
Susu
Susu Fermentasi Asam laktat (yoghurt) Laktat dan alcohol
(kefir)
Susu Pasteurisasi
Susu Sterilisasi
MentegaProtein (80% Casein, 20% whey), lemak, protein, vitamin,
mikroba probiotik
Metabolit primer
Pemanasan susu dibawah suhu didih untuk membunuh bakteri
penyebab penyakit.
Proses pengaweatan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan
susu sampai mencapai suhu diatas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman dan sporanya mati.
Produk olhan susu dari proses pengocokan (churning) sejumlah
krim
TelurOvalbumin, ovomusin, Lizoim
IklanKandungan protein 17-24% myofibril, sarkoplasma, dan
stroma
Diagram alir pembuatan yoghurt.
Diagram alir pembuatan Kefir
Diagram alir pembuatan KEJU
Diagram alir pembuatan Mentega
Klasifikasi Protein Berdasarkan Bahan Penyusunnya:Disini
menjelaskan jenis-jenis protein kompleks1.
Phospho-ProteinsProtein+Phosphate; Kasein susu atau vitellin pada
kuning telor2. Lipo-ProteinsProtein+lemak; membantu transport lemak
di darah3. Glyco-ProteinsProtein+karbohidrat; ada 2 nih
glucoprotein itu berikatan sama sakarida (konsntrasi protein >
karbo) dan Proteoglycans itu berikatan sama polisakarida
(karbohidrat > protein)4. Nucleo-ProteinsProtein+DNA/RNA;
Kromosom, Ribosom5. Metallo-ProteinsProtein+logam(metal); Tembaga
mengandung ceruloplasmin dan enzyme oksidase atau Mangan mengandung
Kinases dan fosfat6. Chromo-ProteinsProtein+pigment; melanoprotein:
protein dari rambut atau iris mata yang mengandung melanin
Klasifikasi Protein berdasarkan kelarutannya:
1. Albumin Protein TERBANYAK dalam tubuh memelihara tekanan
osmotis untuk distribusi fluida tubuh antara intravascular
compartment dan jaringan tubuh Pengusung Plasma, mengikat hormone
steroid hydrophobic BSA, Fraksi serum albumin berguna untuk
meluruhkan substansi sirkulasi darah melalui organ hati yaotu
bilirubin dan tiroksin.2. Globulina. Serum GlobulinProtein yang
ridak larut di air atau garam konsentrasi tinggi; Larut dalam garam
konsentrasi sedangb. GlobulinBerguna untuk sirkulasi ion, hormone
dan asam lemak dalam sistem imun. Pengikat hemoglobin (Globulin
terdiri dari Laktoglobulin+Tiroglobulin)3. Glutelin (larut dalam
asam/basa encer)4. Prolamin(Tidak larut dalam air tapi alcohol
50-90%)5. Skeleroprotein (Tidak larut dalam air, pH netral, dan
tahan hidrolisis enzim)6. Histon (larut dalam air)a. Histon adalah
protein yang ditemukan pada inti sel eukariota yang terbungkus DNA,
yang kemudian bersama DNA menyusun struktur nukleosom. b. Ada lima
subunit histon yaitu histon H1, H2A, H2B, H3 dan H4. c.
Subunit-subunit ini kaya akan asam amino yang bermuatan positif
atau bersifat basa.d. Histon bereaksi dengan asam deoksiribonukleat
melalui interaksi antara protein yang bermuatan positif dengan
fosfodiester dari asam deoksiribonukleat yang bermuatan negatif
kemudian membentuk nukleosom.
Pemanfaatan Gluten:a. Suplemen proteinb. Pengganti Dagingc.
Penambah rasa
Penyakit celiac: akibat gluten; suatu kondisi medis yang
ditandai dengan kerusakan pada usus halus yang mengakibatkan
ketidakmampuan untuk mencerna nutrisi tertentusistem kekebalan
tubuh mereka akan memberikan respon dengan cara merusak atau
menghancurkan vili. Vili adalah struktur kecil, seperti
tonjolan-tonjolan jari yang melapisi usus halus. Vili-vili ini yang
membuat usus halus dapat menyerap nutrisi dari makanan kedalam
aliran darah. Tanpa vili yang sehat, seseorang dapat menjadi
malnutrisi terlepas dari jumlah makanan yang dikonsumsi.
Peradangan usus kecil Kembung Kelelahan Sakit kepalaPenyakit
Anafilaksis:Merupakan reaksi ALERGI BERAT yang terjadi tiba-tiba
dan menyebabkan kematianGejala: ruam gatal, tenggorakan membangkak,
tekanan darah rendah
ReaksiProtein dari jenis sel darah putih yaitupelepasan mediator
inflamasi dan sitokinesis dari sel mast dan basofil. Pelepasan ini
biasanya merupakan suatu reaksi sistem imun, tetapi dapat juga
disebabkan kerusakan pada sel-sel ini yang tidak berkaitan dengan
reaksi imun.Intinya mereka melepaskan reaksi histamin
