REACCIÓN DE MAILLARD

López Esparza Víctor Adrián

En 1913 el químico francés Louis-Camille Maillard, observo por primera vez esta reacción, pero fue hasta 1953 cuando se propuso un mecanismo general , donde se considero el compuesto de Amadori.

Esta reacción conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy compelo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo del alimento, además dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos.

Para que esta reacción se lleve a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido.

El color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma coloración, sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como leche evaporada y azucarada y en jugos concentrados.

En el caso de las papas fritas, la generación excesiva de este tipo de reacción da lugar a sabores amargos y colores muy intensos, que hacen el producto poco atractivo para el consumidor.

CONDICIONES PARA REACCIÓN DE MAILLARD

• pH Alcalino (10 máx)• Temperatura elevada (10°C de aumento, la

velocidad se incrementa entre dos y tres veces)• Actividad de agua 0.6-0-9• Tipo de aminoácido (puesto que será más

reactivo en la medida que incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino)

• Azúcares reductores (pentosas primer término, hexosas segundo)

EFECTOS DE LA REACCIÓN

- Observaremos la aparición de colores oscuros (marrones), deseables en el café, la cerveza y las patatas por ejemplo, pero indeseables en la leche o el huevo en polvo.

- - Sentiremos la formación de aromas a tostado, muy deseables en la corteza de pan, productos fritos o asados.

- - Existe una perdida de aminoácidos esenciales, la lisina, que en una dieta amplia su perdida no seria significativa.

- - Formacion de sustancias potencialmente nocivas a altas temperaturas: Acrilamina.

INHIBIR LA REACCIÓN

- Controlando la actividad de agua, es decir, a menor cantidad de agua del alimento mayor será la inhibición de la reacción de Maillard.

- Disminuyendo la temperatura de tratamiento o almacenamiento. Con ello conseguiríamos la disminución de la velocidad de la reacción, pero continuaría llevándose a cabo lentamente. (si tenemos que calentar, es mejor temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto).

- Reduciendo el pH

- Eliminando los azucares reductores (oxidación del azúcar reductor para que deje de serlo)

- Adición de sulfitos o sulfatos.