Mecanismo da Reação de Maillard

Acadêmicos: Douglas Macedo, Jessica dos Santos, Juliana Zaniolo

Reação de Maillard

• Consiste em interações entre açúcares redutores e aminoácidos que ao serem aquecidos desencadeiam uma série de reações resultando na formação de substâncias marrons denominadas melanoidinas.

Etapas da reação de Maillard

Perdas Nutricionais

• A reação de Maillard pode ocasionar perdas de aminoácidos essenciais e de proteínas utilizáveis na alimentação humana.

• Acontece à diminuição das vitaminas niacina, tiamina, ácido pantotênico, e riboflavina presentes nas carnes suínas e bovinas.

• Por isso é de grande importância manter o controle da intensidade das reações com objetivo de não haver consequências adversas.

Inibição da reação de Maillard

• Em certos tipos de alimentos essa reação de escurecimento é indesejável. Devido a isso alguns métodos podem ser aplicados para que a reação de Maillard tenha sua velocidade reduzida ou que seja inibida.

Riscos e benefícios à Saúde

• Alguns compostos originados da reação de maillard como as aminas heterocíclicas aromáticas e a acroleína podem causar sérios danos à saúde humana.

• Há muita controvérsia com relação ao tema, pois existem evidências de que alguns produtos da reação mostram relatos de efeitos prebióticos. Além de alguns produtos demonstrarem atividade anticariogênicas, antimutagênica e antioxidante.

Aplicação na indústria

• Na indústria de alimento a reação de Maillard tem sua aplicação em certos produtos que, ao sofrerem essa reação acabam melhorando algumas de suas características, com a formação de aroma e alteração de cor e sabor.

Considerações finais

• A reação de Maillard é uma reação de escurecimento químico não enzimático, que proporciona alterações desejáveis e indesejáveis nos alimentos, podendo ser possível promover a inibição da reação se necessário.

• Esta consiste em uma reação complexa, que ainda possui algumas lacunas em seu processo, inclusive em relação às outras reações não enzimáticas existentes.

Referências

• [1] Oetterer, M. Química de al imentos – Aula: Escurecimento não enzimático. Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricul tura “Luiz Queiroz”, Departamento de Agroindústr ia, al imentos e nutr ição.

• [2] ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO L. A. Alquimia dos Al imentos. Vol. 2. Brasí l ia: edi tora Senac-DF, 2009.

• [3] BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de al imentos. 3ª edição. São Paulo: edi tora Varela LTDA, 2001. P.48-54.

• [4] SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Mai l lard em al imentos: impl icações para a saúde. Rev. Nutr. , Campinas, 24(6):895-904, nov./dez., 2011.

• [5] DIAS, A. F. A reação de Mai l lard nos al imentos e medicamentos. 2009