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LIPIDOS

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y

oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque

también contienen fósforo y nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en losteidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada

gramo genera ! "cal #$%.& "'( porque en su estructura contienen más átomos de

carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen ) "cal*g #+

"'*g( cada uno- muchos cumplen una actiidad biológica, unos son parte

estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de

diersos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, itaminas y

hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. /ambién act0an como aislantes

naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del

calor, el teido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Lípidos simples. 1steres de ácidos grasos y alcoholes.

+. Grasas y aceites. 1steres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

&. Ceras. 1steres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

Lípidos compuestos. Lípidos simples conugados con moléculas no lipídicas.

+. Fosfoglicéridos. 1steres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido

graso, combinado con una base de nitrógeno.

&. Glucolípidos.  2ompuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y

esfingosinol, llamados también cerebrósidos.

$. Lipoproteínas. 3ntegradas por lípidos y proteínas.

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Lípidos asociados.

+. 4cidos grasos #deriados de los lípidos simples(.&. 5igmentos. $. 6itaminas liposolubles.). 7steroles.

8. 9idrocarburos.

REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN

Saponificación: 7s la síntesis del abón a partir de la

reacción química de aceites o grasas en un medio

alcalino, que bien pudiera ser el hidróxido de sodio.

Reacción química

:e entiende por saponificación la reacción que produce la formación de abones.

La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino,

separándose glicerina  y ácidos grasos. 7stos 0ltimos se asocian

inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos

grasos; el abón. 7sta reacción se denomina también desdoblamiento

hidrolítico y es una reacción exotérmica.

La reacción consiste en la hidrólisis en medio básico, de las grasas o lípidos, que

se descomponen en sales de potasio o sodio #abones( y glicerina,   como se

muestra a continuación;

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La misma ocurre con desprendimiento de calor ,   elemento muy necesario para

lograr un producto de calidad, por ello mientras mayor sea el calor producido por la

reacción mayor calidad tendrán los abones producidos #transparencia y limpie<a(,

aunque esta reacción rara e< produce el calor necesario por lo que se hace muy

coneniente suministrárselo para que la neutrali<ación de los ácidos grasos ocurra

completamente lográndose así una mayor calidad en el producto.

Los lípidos que pueden interenir en la reacción son los saponificables que serían

aquellos que estén compuestos por un alcohol unido a uno o arios ácidos grasos

#iguales o distintos(. 7sta unión se reali<a mediante un enlace éster, muy difícil de

hidroli<ar. 5ero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio

básico. 7n este caso se produce la saponificación alcalina.

LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Ácidos Solución Jabón Glicerin

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Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su

molécula y producen reacciones químicas de saponificación. = su e< los lípidos

saponificables se diiden en;

• Lípidos simples:  :on aquellos lípidos que sólo contienen carbono,hidrógeno y oxígeno. 7stos lípidos simples se subdiiden a su e< en;

 Acilglicéridos o grasas #cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama

grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites( y

Céridos o ceras.

• Lípidos complejos:  :on los lípidos que además de contener en su

molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos

como nitrógeno, fósforo, a<ufre u otra biomolécula como un gl0cido. = loslípidos compleos también se les llama lípidos de membrana pues son las

principales moléculas que forman las membranas celulares; Fosfolípidos y 

Glicolípidos.

La función de los triacilglicéridos y los ácidos grasos como Lípidos saponificables

es la de resera de energía tanto en egetales como en animales. 7n los

egetales se acumulan como gotas de aceite sobre todo en las semillas

oleaginosas. 7n los animales son acumulados en el teido adiposo.

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN ALIEN!OS

7l índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali,

específicamente de hidróxido de potasio,  que se necesita para saponificar un

gramo de determinado aceite o grasa. 7ste aría para cada grasa o aceite en

particular. 7ste dato se obtiene a partir de compleos cálculos, que se simplifican

con el uso de tablas existentes.

7n estas tablas se registran los índices de saponificación de las sustancias, es

decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio o potasio, que necesitan

para saponificar cada una de ellas, seg0n la sustancia utili<ada en la obtención del

 abón.

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 = continuación se muestra los índices de saponificación de algunos de los aceites

y grasas, empleados frecuentemente, en la fabricación de abones;

abla !." >ndice de saponificación en aceites y grasas.

Sustancia Índice de

saponificación

Sustancia Índice de

saponificación

 Aceite de oliva   0,134  Aceite de coco   0,190

 Aceite de palma   0,141  Aceite de girasol   0,134

 Aceite de ricino   0,128  Aceite de

 Almendras Dulces

0,136

 Aceite de aguacate   0,133  Aceite de soja   0,135

 Aceite de maíz   0,136  Aceite de sésamo   0,133

 Aceite de jojoba   0,069  Aceite de palmiste   0,156

 Aceite de germen

de trigo

0,132 Cera de abeja   0,069

Manteca de cacao   0,137  Aceite de Karité   0,128

ÁCIDOS G"ASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por cadenas de carbono que poseen

un grupo carboxilo como grupo funcional. 7l n0mero de carbonos habitualmente

es de n0mero par. Los tipos de ácidos grasos más abundantes en la naturale<a

están formados por cadenas de +? a && átomos de carbono.

La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negatia en contacto

con el agua, por lo que presenta carácter ácido. 7l resto de la molécula no

presenta polaridad #apolar( y es una estructura hidrófoba. 2omo la cadena apolar 

es mucho más grande que la parte con carga #polar(, la molécula no se disuele

en agua.

Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.

Saturados

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Los enlaces entre los carbonos son enlaces simples, con la misma distancia entre

ellos #+,8) @( y el mismo ángulo #++AB(. 7sta circunstancia permite la unión entre

arias moléculas mediante fuer<as de 6an der Caals. 2uanto mayor sea la

cadena #más carbonos(, mayor es la posibilidad de formación de estas

interacciones débiles. 5or ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos

saturados suelen encontrarse en estado sólido.

#nsaturados

7n ellos pueden aparecer enlaces dobles o triples entre los carbonos de la

cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los

demás enlaces de la molécula, ni tampoco los ángulos de enlace #+&$B para

enlace doble, ++AB para enlace simple(. 7sto origina que las moléculas tengan másproblemas para formar uniones mediante fuer<as de 6an der Caals entre ellas.

5or ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen

encontrarse en estado líquido.

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#ALO" N$!"ICIONAL DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos representan alrededor del $%& del 'alor calórico total diario. uy por el contrario a lo que se cree habitualmente, todos los lípidos son necesarios en la

dieta, ya que cada uno de ellos cumple una función específica que no puede ser 

cumplida por otra sustancia. 7ste equilibrio es necesario para que el organismo

funcione correctamente. De hecho de todos los nutrientes, los lípidos son los

compuestos más energéticos, el alor energético global comparatio es;

Lípidos !.8 Ecal*g

(roteínas 8.? Ecal*g)arbohidratos ).+ Ecal*g

Llean a cabo diferentes funciones;

• *unción estructural: 5rotegen y dan forma a los diferentes órganos.

Dentro de este grupo se encuentran los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos.

• *unción de reser'a: =cumulación de lípidos para la obtención de

energía. 5or eemplo los triglicéridos.

• *unción reguladora: =ct0an regulando los diferentes procesos

metabólicos de las células y órganos. Dentro de este grupo se encuentran

las 'itaminas +, , - /, son liposolubles #solubles en grasas( y las

hormonas.

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• *unción transportadora: /rasportar nutrientes desde el intestino hasta el

órgano de recepción. :on eemplo los ácidos biliares y las lipoproteínas.

/eniendo en cuenta como están compuestos los lípidos, es posible entender la

importancia que éstos tienen en la dieta diaria. Lo importante es consumirlos en

proporciones adecuadas sin excederse, de esta forma se podrán obtener todas

sus propiedades sin consecuencias nocias sobre la salud.

7n los alimentos contribuyen en tres atributos;

Calidad:

• /extura, dan consistencia y estructura a muchos productos• Lubricación y saciedad al consumirlos• 2olor, debido a los carotenoides• :abor, gracias a las cetonas, aldehídos y deriados carbonilos

Nutrición:

• Fuente de energía importante por la bGoxidación• 6ehículo de itaminas liposolubles• :on ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico• 5romueen la síntesis de miscelas y de bilis• Facilitan la absorción de las itaminas liposolubles

Biológico:

• Fuente de itaminas =, D, 7 y E• 7l colesterol es precursor de la itamina D, de corticosteroides y de ácidos

biliares• 7l ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel• 7l inositol faorece la transmisión de señales• 7l ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas• 7l ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares• Los ácidos poliinsaturados son moduladores en la síntesis de eicosanoides• Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas

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DIFE"ENCIAS EN!"E $NA G"ASA % $N ACEÍ!E

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los

alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y

de nutrición- no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos

consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen egetal, o

bien, las grasas son sólidas a Htemperatura ambienteI, mientras que los aceites

son líquidos. :us principales fuentes son las semillas oleaginosas y los teidos

animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortali<as presentan

normalmente muy baas concentraciones, con algunas excepciones como el

aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.