Reacciones Adversas a los Alimentos · los aditivos alimentarios o reacciones frente a sustancias químicas presentes en los alimentos Epidemiología En los últimos 15 años se han

2013

Reacciones adversas a los alimentos

Julián Roselló Llerena Valeria Lastra Gómez Coordinador y tutor de prácticas de enfermería 2º Grado Enfermería

CS Illes Columbretes Universidad Jaume I

2

Índice Introducción ...................................................................................................................... 3

Epidemiología ................................................................................................................... 3

ALERGIAS ALIMENTARIAS ....................................................................................... 3

Sígnos y síntomas ......................................................................................................... 3

Causas más frecuentes .................................................................................................. 4

Alergia a la proteína de leche de vaca ...................................................................... 4

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS ........................................................................... 5

Signos y síntomas ......................................................................................................... 5

Causas más frecuentes .................................................................................................. 6

Intolerancia a la lactosa ............................................................................................ 6

Intolerancia al gluten – enfermedad celiaca ............................................................. 6

Protocolo de actuación...................................................................................................... 9

Detección de casos........................................................................................................ 9

Diagnóstico de la enfermedad – Tratamiento de la enfermedad .................................. 9

Seguimiento de la enfermedad ................................................................................... 10

Algoritmo del protocolo de actuación ante reacciones adversas alimentarias ........... 11

Conclusión ...................................................................................................................... 12

Bibliografía ..................................................................................................................... 13



3

Introducción

Las respuestas anómalas tras la ingestión de alimentos es un hecho ampliamente conocido y frecuente.

Se pueden producir diferente tipo de reacciones, entre las cuales destacan:

Alergia alimentaria: Relativa al sistema inmunológico. Éste identifica a determinado alimento como un elemento invasor o alérgeno y reacciona produciendo anticuerpos (IgE) en exceso. Estos anticuerpos viajan por el organismo produciendo diversas reacciones.

Intolerancia alimentaria: Relacionada con el aparato digestivo. Se produce cuando no se digiere adecuadamente la comida debido a: deficiencias enzimáticas, sensibilidad a los aditivos alimentarios o reacciones frente a sustancias químicas presentes en los alimentos

Epidemiología

En los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias.

En España, en un periodo de 15 años (desde 1997 a 2012) han pasado de existir 800.000 a 3 millones de personas que padecen reacciones adversas a los alimentos.

Con respecto a las alergias alimentarias podemos decir que es la segunda más frecuente. Afecta a uno de cada 50 niños. La prevalencia real en adultos es del 2%, sin embargo la incidencia en la población infantil es del 3-7%.

A pesar de que la mayoría de estas afecciones se superan antes de la edad escolar, el 30% de ellas persisten.

ALERGIAS ALIMENTARIAS

Sígnos y síntomas

Suelen aparecer a las dos horas siguientes de la ingestión del alimento, y generalmente siempre se dan aunque tan sólo se ingieran trazas del alérgeno en cuestión

Los más frecuentes y leves:

� Cutáneos: Urticaria, prurito, enrojecimiento, dermatitis, inflamación de boca, lengua, cara o garganta (angioedema)



4

� Digestivos: Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal

� Respiratorios: Rinitis, asma y sibilancias (poco frecuentes)

Los menos frecuentes, pero graves:

� Anafilaxia : Reacción alérgica generalizada que aparece a los pocos minutos tras la ingestión del alimento alérgeno (incluso si son trazas) y progresa muy rápidamente y afecta a todos los órganos

� Shock anafiláctico: Surge si al detectar la anafilaxia no se administra inmediatamente adrenalina � parada cardiaca

Causas más frecuentes

En los primeros años de vida, las causas más frecuentes de alergia alimentaria son los lácteos y el huevo, más concretamente ciertas proteínas de la leche o el huevo.

A lo largo de la infancia pueden ocurrir reacciones a legumbres, frutas, frutos secos y pescados.

En adultos, predominan los casos de alergia a frutas y mariscos.

Alergia a la proteína de leche de vaca

D: Es una reacción de nuestro organismo frente a las proteínas de la leche. Pueden aparecer síntomas cutáneos (erupciones, urticaria), digestivos (vómitos, diarrea, hemorragia), dificultad respiratoria y anafilaxia. A veces los síntomas son leves, no relacionándose con el alimento.

Hay dos tipos:

� La alergia mediada por anticuerpos IgE � alergia propiamente dicha � La no mediada por anticuerpo IgE � “intolerancia”

Se puede tener alergia a una o varias proteínas:

� Las principales son la caseína, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina � Se encuentran en la leche de vaca y sus derivados

� La seroalbúmina, la lactoferrina , diversas inmunoglobulinas y otras � Se encuentran tanto en la leche y derivados como en la carne

Dx: En la consulta del alergólogo, se realizan las siguientes pruebas para analizar el diagnóstico de la reacción adversa sufrida ante un alimento:

� Historia clínica: En primer lugar, es necesario realizar una historia clínica muy detallada de la reacción, para intentar identificar el /los alimentos responsables, establecer una relación temporal entre su ingestión y la aparición de los síntomas, y decidir las pruebas diagnósticas.

� Pruebas cutáneas: En la actualidad existen pruebas cutáneas de lectura inmediata (pruebas de prick test) que consisten en colocar sobre la piel



5

extractos de determinados alimentos, que se pinchan o se adhieren en la piel para observar si hay reacciones de escozor o hinchazón.

� Análisis de sangre: Estas pruebas consisten en mezclar muestras de la sangre del paciente con los alérgenos susceptibles de causar alergia o intolerancia. En caso de alergia, la sangre produce anticuerpos para combatir la proteína alergénica, y en caso de intolerancia, no. La prueba sólo sirve como indicación de que existe una alergia

Tto: Se hará una dieta sin PV:

� Si el niño recibe lactancia materna, la madre debe evitar PV en su alimentación.

� Cuando la lactancia materna no es posible, se utilizan leches especiales. Las fórmulas más usadas son:

Las extensamente hidrolizadas y semielementales, tienen PV partidas en fragmentos muy pequeños para que disminuya su capacidad de dar alergia.

Las de soja, se extraen de la planta de la soja y tienen proteínas diferentes a las vacunas.

Ambas tienen los nutrientes, vitaminas y minerales adecuados para los lactantes.

� Si la alergia a la PV la tienen niños que ya no son lactantes, simplemente deben evitar en su dieta diaria leche de vaca y derivados. Es necesario también un control de los padres para evitar la ingestión de alimentos que pongan en riesgo la vida del pequeño. Se debe valorar la conveniencia de llevar y saber usar adrenalina autoinyectable.

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Signos y síntomas A diferencia de los signos y síntomas de las alergias, no se producen de manera inmediata, por ello cuesta más asociarlos a los alimentos que los causan.

Los más frecuentes son: diarrea, dolor intestinal, cólico, náuseas, sensación de calor, cefalea… � pérdida de peso

Si por desconocimiento se sigue incluyendo el alimento causante en la dieta � trastorno gastrointestinal (más o menos grave)

A diferencia de las alergias, puede darse el siguiente caso: ausencia de síntomas si se consumen pequeñas cantidades del alimento o componente alimenticio.



6

Causas más frecuentes En los niños y bebés, la intolerancia alimentaria más frecuente es la intolerancia a la lactosa y la intolerancia a la fructosa.

Sin embargo, las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

La intolerancia al gluten puede surgir tanto en la infancia como en la edad joven-adulta. Aunque cada vez es más frecuente su aparición en la adolescencia.

Intolerancia a la lactosa

D: Síndrome clínico caracterizado por la aparición de los siguientes síntomas: dolor abdominal, diarrea, náuseas flatulencia y aumento de las deposiciones

Hay dos tipos:

1. Intolerancia primaria o genética (minoritaria): Se produce una pérdida progresiva la capacidad de digerir la leche. Tiene una causa genética. PROGRESIVA Y PERMANENTE

2. Intolerancia secundaria (mayoritaria): Está provocada por un daño intestinal temporal (generalmente causado por una gastroenteritis vírica). Este tipo de intolerancia es muy frecuente en la infancia. TRANSITORIA Y RECUPERABLE

Dx: pH en heces (<5,5)� test de H2 espirado (>)� Curva de glucemia post-sobrecarga de azúcar � Respuesta clínica a la supresión de azúcar � Estudio genético � Biopsia intestinal

Tto:

� En intolerancia 1: Se aconseja la retirada del azúcar de por vida, sin embargo debido a los últimos avances ya hay algunos productos lácteos parcialmente digeribles como: yogur, queso con Lactobacillus acidofilus y leche pretratada. También se debe añadir suplementos de calcio (800-1200 mg/día) en adolescentes

� En intolerancia 2: Se aconseja la retirada de la lactosa durante un periodo de 4-6 semanas. La reintroducción del azúcar debe ser de forma paulatina.

Intolerancia al gluten – enfermedad celiaca

D: La enfermedad celiaca (EC) es una intolerancia permanente a las proteínas del gluten (gladinas, secalinas, hordeínas y aveninas) que se da en sujetos genéticamente predispuestos y que cursa con una atrofia grave de la mucosa del intestino delgado superior.



7

Dx: El diagnóstico de sospecha se establece sobre la base de datos clínicos. Sin embargo, los síntomas y signos propios de la EC varían según la edad de la persona que la padece. Por lo que es importante conocerlos y diferenciarlos:

Entre los métodos diagnósticos de la celiaquía encontramos

� Análisis general de sangre: Este estudio puede poner de manifiesto ciertas alteraciones como una anemia por falta de hierro, alteraciones en el colesterol, déficits de vitaminas, etc., que pueden indicar una alteración en la función del intestino.

� "Marcadores en sangre de la enfremedad celíaca": Existen en la sangre una serie de "marcadores" (análisis alterados) de la enfermedad celíaca. Los más conocidos y utilizados son los anticuerpos antigliadina y los anticuerpos antiendomisio. También son utilizados los anticuerpos antirreticulina y más recientemente, los anticuerpos antitisulares antitransglutaminasas tisular (AtTg). Aunque las características son diferentes para cada uno de ellos, en general, podemos decir que:

� Permiten "detectar" un gran número de posibles casos de enfermedad celíaca.



8

� Son útiles para el seguimiento de la enfermedad, ya que se normalizan progresivamente cuando se inicia el tratamiento, y vuelven a elevarse sí se reintroduce el gluten.

� Sin embargo, no detectan todos los casos de enfermedad celíaca y además, pueden elevarse en otras enfermedades. Por eso, para establecer el diagnóstico de enfermedad celíaca, es imprescindible realizar una biopsia intestinal.

� Biopsia intestinal: Consiste en la extracción de un trocito de la zona más superficial del intestino, para estudiar con el microscopio posibles alteraciones en su forma y en las células que se encuentran habitualmente. En los niños, se suele realizar con una pequeña cápsula que lleva una pequeña pinza unida a un hilo que se tragan y se extrae tirando del mismo. También se puede hacer la biopsia con un endoscopio que se introduce por la boca y que tiene una pequeña pinza con la que se extrae la muestra.

La biopsia intestinal debe realizarse siempre que se sospeche la enfermedad celíaca y antes de retirar el gluten de la dieta. La biopsia pondrá de manifiesto la atrofia de las vellosidades del intestino.

Aunque esta lesión es muy sugestiva de enfermedad celíaca, no es exclusiva de la misma, aunque si tiene una característica que la define y la distingue, y es que es reversible, es decir, puede normalizarse con la dieta exenta de gluten. Por eso, se debe realizar una segunda biopsia o biopsia de "control" (dos años después de iniciar el tratamiento) para asegurar la normalización de la mucosa intestinal con el tratamiento.

Debemos recordar que en ocasiones la EC es asintomática pero aún así la lesión intestinal siempre ocurrirá. Por eso, como muchas veces no podemos basarnos en la clínica para el seguimiento de los enfermos debemos realizar esta biopsia. Algunos gastroenterólogos, recomiendan realizar una nueva biopsia, en casos muy concretos, después de dar al paciente de nuevo gluten.

Tto: Retirada del gluten en la dieta.

Alimentos con gluten prohibidos Alimentos que pueden contener gluten

Alimentos sin gluten permitidos

• Pan, harina de trigo, cebada, centeno.

• Bollos, pasteles y tartas. • Galletas, bizcochos y productos

de repostería. • Pasta alimenticia: fideos,

macarrones, tallarines… • Higos secos. • Bebidas destiladas o

fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.

• Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus

• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.

• Patés. • Quesos fundidos, de untar

de sabores, especiales para pizzas.

• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.

• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.

• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.

• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.

• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.

• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.

• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.

• Huevos. • Verduras, hortalizas y tubérculos. • Frutas.



9

formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.

• Obleas de la comunión.

bebidas de máquina. • Frutos secos tostados o

fritos con harina y sal. • Caramelos y golosinas. • Algunos tipos de helados. • Sucedáneos de chocolate.

• Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.

• Legumbres. • Azúcar y miel. • Aceites y mantequillas. • Café en grano o molido, infusiones y

refrescos de naranja, limón y cola. • Vinos y bebidas espumosas. • Frutos secos crudos. • Sal, vinagre de vino, especias en

rama, en grano y todas las naturales.

Protocolo de actuación Este protocolo de actuación estará centrado especialmente en las intolerancias permanentes, tales como la intolerancia al gluten o la intolerancia primaria a la lactosa. Sin embargo también podría ser aplicable, aunque parcialmente, a las intolerancias temporales. Cabe destacar que como criterio de inclusión utilizaré la edad, pues me centraré especialmente en los niños desde 0 hasta los 14 años (edad pediátrica), ya que ésta suele ser la edad de aparición de este tipo de intolerancias, además durante esta etapa de la vida suele ser más importante controlar la nutrición y el crecimiento de los niños, por tanto debemos evitar que aparezcan déficits nutricionales que pongan en peligro el desarrollo de los pequeños del hogar y por último es necesario crear buenos hábitos y un control adecuado de la enfermedad, para evitar complicaciones futuras.

Detección de casos Generalmente la detección de los casos de intolerancias permanentes se puede realizar de diversas maneras:

� Porque el usuario acude de forma voluntaria a la consulta del pediatra � La enfermera de referencia detecta ciertas irregularidades durante las revisiones

pediátricas: disminución del peso, no aumento del peso, crecimiento inadecuado...

Diagnóstico de la enfermedad – Tratamiento de la enfermedad Encontramos diversos métodos de diagnóstico en el caso de las intolerancias, sin embargo son propios a la atención especializada. En la atención primaria suele utilizarse cómo método tanto de diagnóstico como de tratamiento la dieta exenta del alimento que causa reacciones adversas:

� Si al centro acude un pequeño con los signos y síntomas propios de la enfermedad (dolor abdominal, diarrea crónica...) y establecemos una relación causal con un alimento en concreto, se le aconsejará un dieta exenta de ésta, sin embargo será, en un principio, temporal y tiene que estar muy controlada. Es aquí donde radica la importancia de la enfermera pediátrica.

� Debemos derivar los casos a la atención especializada, cuando la situación lo requiera: Si la situación grave y se requiere un diagnóstico inmediato (síntomas y signos con una duración de más de 6 meses y empeoramiento grave del estado



10

de salud), para una confirmación del diagnóstico (p.ej. en el caso de la intolerancia al gluten se recomienda una biopsia intestinal antes de comenzar el tratamiento dietético y dos años después de comenzar al tratamiento).

Seguimiento de la enfermedad El seguimiento de la enfermedad es la principal función de la enfermera de pediatría.

Como patrón de periodicidad he establecido el siguiente:

� La primera consulta se realizará tras la consulta pediátrica � Durante el 1º mes de tratamiento � se realizará una consulta con la enfermera

cada semana � Durante el 2º y 3º mes � cada 2 semanas � Desde el 4º hasta el 12º mes � Una vez al mes � Posteriormente se realizarán consultas anuales o bianuales, siempre y cuando

sea una intolerancia permanente y se requiera. Se podrán aprovechar las revisiones pediátricas de los niños para hacer estas consultas anuales o bianuales.

Primera consulta: Cabe destacar la importancia de la primera consulta de enfermería, pues será allí donde estableceremos el primer contacto con el usuario. Durante la primera consulta realizaremos lo siguiente:

� Anamnesis � En la que valoraremos los antecedentes personales, familiares, la posible existencia de otras patologías…

� Exploración física �� Realizaremos la medición de: el peso, la talla, el IMC y perímetro abdominal.

� Educación sanitaria �� Resolveremos las posibles dudas de la enfermedad, le informaremos acerca de los alimentos que pueden y no deben consumir (le ofreceremos un lista con todas las indicaciones), las consecuencias y complicaciones que pueden surgir al no cumplir el tratamiento (enfermedades neoplásicas),…

Consultas sucesivas: Durante las sucesivas consultas estaremos al tanto de si los síntomas y signos permanecen (derivación a consulta pediátrica) o si con la nueva dieta han desaparecido. Además de ello:

� Exploración física �� Realizaremos la medición de: el peso, la talla, el IMC y perímetro abdominal. Si hay descompensación se procederá a la derivación médica.

� Exploración complementaria �� Tras los primeros seis u ocho meses realizaremos una analítica sanguínea para comprobar si hay algún tipo de déficit.

� Educación sanitaria �� Resolver las posibles dudas.



11

Algoritmo del protocolo de actuación ante reacciones adversas alimentarias

USUARIO

Signos Síntomas

MÉDICO PEDIATRA

Dx.

Entrevista

Analítica

Dieta exenta de sustancia

Dx. – Tto.

ENFERMERA DE PEDIATRÍA

1ª Consulta Anamnesis Exploración

física Educación sanitaria

Peso, talla, IMC, P. Ab.

Antecedentes familiares y personales,

valorar otras posibles

patologías…

Enseñar qué tipos de alimentos son

adecuados y cuáles deben evitarse.

Aclarar todas las dudas posibles

sobre la enfermedad

Sucesivas consultas

Durante el 1º mes de tto. � cada semana Desde el 2º y 3º mes � cada 2 sem. Desde el 4º hasta el 12º mes � Una vez al mes Posteriormente se realizarán consultas anuales.

Exploración física

Exploración complementaria

Educación sanitaria

Peso, talla, IMC, P. Ab

Analítica básica: en sangre

Si existe descompensación

Derivación a la consulta pediátrica Cada 6-12 meses según valoración

Atención especializada

Atención Primaria



12

Conclusión Tras haber realizado este trabajo he llegado a las siguientes conclusiones:

� Es importante la acción de enfermería en la detección de casos intolerancias o alergias, en parte es debido a la frecuencia con la que está en contacto con el pequeño (debido a las múltiples revisiones, a las vacunaciones…)

� Es importante el papel de la enfermería en el seguimiento de múltiples enfermedades crónicas o no, debido al contacto que tenemos con el usuario.

� Es necesario saber cómo tratar las enfermedades de este tipo, cómo sobrellevarlas y convivir con ellas evitando la aparición de alteraciones graves en nuestra salud y en nuestra calidad de vida.

� Es necesario fomentar la comunicación entre los profesionales del equipo de atención primaria, para mejorar la calidad asistencial y facilitar el diagnóstico, tratamiento y seguimiento de las diversas enfermedades.



13

Bibliografía

� Sociedad española de Gastroenterología, hepatología y nutrición pediátrica. Tratamiento en gastroenterología, hepatología y nutrición pediátrica. 3ª ed. Madrid, Ergon; 2012

� European Food Information Council. Bruselas, Bélgica. EUFIC. Junio de 2006 [5 de enero de 2013; 17 de enero de 2013]. Alergias e intolerancias alimentarias. Disponible en: http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/

� Sociedad española de Alergología e Inmunología crónica. Madrid. SEAIC. Octubre de 2010 [2 diciembre de 2012; 28 de diciembre de 2012]. Las enfermedades alérgicas. Conozca su enfermedad. Disponible en: http://www.seaic.org/pacientes/conozca-su-enfermedad

� La alergia. Madrid. Johnson & Johnson. 2010 [16 de agosto de 2011; 23 de enero de 2013]. Alergias alimentarias Disponible en: http://www.laalergia.com/todas-las-alergias/a-los-alimentos/

� Nestlé. España. Grupo Nestlé España. 2012 [ marzo de 2011; 2 de febrero de 2013]. Necesidades especiales: Enfermedad celíaca: signos y síntomas. Disponible en: http://www.nestle.es/nutricion/asp/arview.asp?doc_id=251&section_order=005_001

� Amenaza en la despensa. El mundo. 30 de octubre de 1997; Salud y Medicina. � Alimentación para alérgicos e intolerantes: consejos y recursos. 20 Minutos. 28

de febrero de 2012. � Sociedad española de Alergología e Inmunología crónica. Madrid. SEAIC.

Noviembre de 2009 [2 diciembre de 2012; 28 de enero de 2013].Tratamiento alergológico. Disponible en: http://www.seaic.org/pacientes/procedimientos-terapeuticos

� Intolerancia Alimentaria. España. Desiré Dieter. 31 de diciembre de 2012 [22 de enero de 2013].Gluten y lactosa, dos enemigos y amigos de la salud. Disponible en: http://www.intoleranciaalimentaria.com/search/label/INTOLERANCIA%20A%20LA%20LACTOSA

Documents

Reacciones Adversas a los Alimentos · los aditivos alimentarios o reacciones frente a sustancias químicas presentes en los alimentos Epidemiología En los últimos 15 años se han