Réalisation d’un projet technique

Fabrication d’un pain à base de pulpes de betterave et de carotte

Préparé par Dominique Francisque

@Mai 2014

Plan Introduction (recherche bibliographique) But du projet Objectifs de départ et/ou révisés Matériels Diagramme de fabrication Méthodes et Résultats Conclusion et recommandations Bibliographie

Introduction

Comment les valoriser?

But du projet

Intégrer les pulpes dans une formulation de fabrication de pain à base de betterave, vers une standardisation à l’échelle pilote, amenant à une modification à la baisse du prix du jus de betterave sur le marché.

Objectifs révisés

Procéder à des essais pilotes de formulation de boulangerie (farine blanche, non traitée), entre janvier et début-avril 2014, conduisant à une utilisation d’une quantité maximum de pulpes de betterave.

Évaluer l’effet de l’ajout des pulpes de betterave sur les paramètres rhéologiques, donc les qualités du pain après chaque essai.

Faire une analyse sensorielle mi-avril 2014.

Quelques paramètres à contrôler

-Température des ingrédients et de la salle

-Eau de coulage et sa température

-Vitesse de pétrissage

-Temps d’étuvage (température et humidité relative de l’étuve)

-Température et le temps de cuisson nécessaire

-Température de ressuage

Grandes étapes.

Matériels???

Diagramme de fabrication

MéthodePlan d’expérienceo1er essai (Formulation Vanina, quantité égale de pulpes et de farine)

o2e essai (Ajustement de la formulation, vise un produit standard au meilleur coût, 50% de pulpes % à la farine, paramètre de l’humidité)

o3e essai (25% de pulpes % à la farine, paramètre de l’humidité???)

Méthode 4e essai.- Procéder à un test d’humidité dans

les pulpes / substitution d’ingrédients

Pulpes de betterave: 86,2% humidité Pulpes de carottes: 84,7% humidité

5e essai.- Tenter de valider le % d’optimisation des pulpes

35% de pulpes fraiches mais encore problème d’humidité.

Méthode Séchage des pulpes

6e essai.- pain à 10% de pulpes séchées et pain à 13%.

Bonne maitrise de l’humidité Problème de levée

À 95oF ou 35oC durant 7 à 8hrs

3000g de pulpes fraiches 682,2g de pulpes séchées

Méthode

7e essai.- Procéder à une toute autre démarche

Une production sans les pulpes Une production avec les pulpes Remarques???

Après 35 minutes Après 55 minutes

TEST DE LEVURE

Méthode Changement du type de levure Levure sèche

8e essai 15% de pulpes séchées Résultat sans appel, c’est le plus

concluant.

Après 8 à 10 minutes.- Volume doublé

TEST DE LEVURE

AnalysesoMicrobiologiquesonon nécessairesoAucune indication dans les lignes directrices du MAPAQoProcédé.- Four préchauffé à 400oF, cuisson à 375oF (haute température)

oAu niveau des pulpesoPulpes de betterave séchées.- oPulpes de carottes séchées.-

13,7% humidité et Aw=0,46

11,4% humidité et Aw=0,48

Évaluation sensorielle

Pain à 10% Pain à 13% total

Quantité de gens 5 14 19

73,7% des gens ont une préférence pour le pain à 13% de pulpes.85% d’eux affichent une tendance pour une sensible augmentation de la quantité de pulpes.

Optimisation à 15% de pulpes.

De préférence

Conclusion et recommandationsLes résultats obtenus dépassent largement les attentes. Au bout de la 5e essai, une formulation ayant un résultat appréciable avec 35% de pulpes fraiches (levure fraiche, mais souci de maitrise de l’humidité)Au 8e essai, une formulation bcp plus concluante avec une optimisation de 15% des pulpes séchées (levure sèche), bonne levée de la pâte, mie assez aérée, pain goûteux.Intégrer des légumes dans une formulation d’un pain délicieux est possible

Il y a toujours place à l’amélioration du produit, surtout dans la levée, sa présentation au consommateur et son apport nutritionnel.Une autre évaluation sensorielle serait intéressante, pas mal de changement a été apporté et l’avis des potentiels consommateurs parait quand même utile.

Références bibliographiques 1.- Le portail des artisans.- Lien électronique http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/panif.php, Consulté le 19 Septembre 2013

2.- Rémi Bélanger.- Automne 2012.- Notes de cours de Boulangerie.- Institut de Technologie Agroalimentaire, campus de La Pocatière, Québec/Canada

3.- Lien électronique.- http://books.google.ca/books?id=_IYPAAAAQAAJ&pg=PA536&lpg=PA536&dq=pulpe

+de+fruits+%2B+fabrication+de+pain+de+boulangerie&source=bl&ots=pTsponP66M&sig=KK1khk-EeBwupc88RrPxPlL3yCY&hl=fr&sa=X&ei=0QhUUvzMNsWuqAGYsoAQ&ved=0CFEQ6AEwBg#v=onepage&q=pulpe%20de%20fruits%20%2B%20fabrication%20de%20pain%20de%20boulangerie&f=false, Consulté le 8 octobre 2013

4.- Lien électronique de l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA).- Pain aux raisins.-

http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-141.html#docCont Consulté, le 09 décembre 2013.

5.- Site Wikipedia pour les infos sur la géosmine http://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9osmine, Consulté le 28 février 2014.

Merci de votre attention