Receitas Confeitaria04

8/14/2019 Receitas Confeitaria04

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u n i v e r s i d a d ~ anhembl Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria. . . . . .nhemblbr

CREPES SUZETTEFoi apresentado pela primeira vez em 1896, diante do principe EduardoVII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que 0acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette.

MASSA (PATE A CREPES)Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaLeite inteqral 150 MililitrosFarinha de trigo 50 GramasAcucar refinado 8 GramasManteiga derretida 15 GramasOvo '12 UnidadeSal refinado 1 Pitada

I Grand Marnier 10 Mililitros

Modo de preparo: ~ 1. Misturar com 1m batedor todos os ingredientes, a manteiga derretida porultimo.- ~ t k . L

2. Em frigideira levemente untada com manteiga, fogo medio, despejaraproximadamente 112 concha de massa, espalhar par toda a frigideira,formando os crepes. Dourar levemente e entao virar, deixando par maisalguns segundos.3. Virar sobre urn prato e reservar.

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FINALlZACAOIngredientes Quantidade Unidade de MedidaRaspas de laranja 1 UnidadeAc;ucarrefinado 65 GramasSuco de larania 200 MililitrosGomos de laranja(sem pele)

1 UnidadeGrand Marnier 30 Mililitros

Modo de preparo:1. Misturar 0 a


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SOUFFLE DE CHOCOLATEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaCreme Patissiere 70 GramasCacau em pO 20 GramasLicor de chocolate 25 Gramas

Claras 90 GramasAc;;ucar refinado 60 GramasCremor de tartaro 1 Pitada

Ac;;ucar impalpavel pI'-- polvilhar

10 Gramas

Modo de preparo:1. Misturar 0 creme de confeiteiro com um batedor de arame ate ficar bemcremoso.2. Adicionar 0 cacau em pO peneirado e 0 Hear, misturar bem e reservar,verificar se 0 sabor esta bem acentuado.3. Acrescentar as c1aras de ovos batidas em picos medios com 0 ac;;ucar e 0cremor de tartaro em duas etapas. Acrescentar 1/3 e misturar e depoisacrescentar os 2/3 restantes cuidadosamente para que nao percam volume.4. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas comac;;ucar.5, Assar a 10C par aproximadamente 10 minutos.6. Retirar do forno, peneirar ac;;ucar impalpavel e servir imediatamente.SOUFFLE DE MANGAS E LIMAO SICILIANO

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCreme Patissiere 70 GramasManga madura 150 GramasSuco de limao siciliano V2 UnidadeC1aras 90 GramasAcucar refinado 50 GramasCremor de tartaro 1 Pitada

Ac;;ucar impalpavel pIpolvilhar 10 Gramas

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Curso Superior em GastronomiaConfeitariauniversidadeanhembimorumbi

CALDA DE CHOCOLATEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaLeite inteqral 85 GramasChocolate meio amargopicado

Creme de leite fresco100 Gramas40 Gramas

Manteiqa sem sal 10 GramasAc;ucar refinado 25 Gramas

Modo de preparo:1. Ferver 0 leite e, fora do fogo, juntar 0 chocolate picado, mexendo atedissolver completamente.2. Adicionar 0 creme de leite, a manteiga e 0 ac;ucar. Voltar para 0 fogo edeixar levantar fervura. Deixar por mais 3 minutos e desligar 0 fogo.Resfriar e utilizar.

CALDA DE CARAMELOIngredientes Quantidade Unidade de MedidaAcucarrefinado 250 GramasAqua 125 Mililitros

Suco de limao 10 Mifilitroskaro 50 GramasAqua auente 200 Mililitros

Modo de preparo:1. Numa panela, misturar 0 ac;Ucar, a agua e 0 suco de limao e levar paraferver. Adicionar 0 karo e deixar ferver ate que fique dourado.2. Cuidadosamente adicionar a agua quente aos poucos e mexerconstantemente. Cozinhar ate que ele tome consistencia de calda.Resfriar e utilizar.

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BROWNIEDe origem americana, sao prepara


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Modo de preparo:1. Bater 0 creme com a raquete ate amaciar bern. Adicionar aos poucos 0arar completamente. e s t ~ v 3. Despejar em urn aro untado com manteiga e forrado com 0 disco demassa pre-assado.

4. Assar a 1500C par 15 minutos, reduzir para 1000e e assar por maisaproximad m e n t ~ 30 m i n u t o s . ~ -\a-e:r-: 0 - W-ec.. ck- ' l l - ' - - V I ~ ~ - ( L ( f L

\lU-D- a&AL. QL "Y'L"L COBERTURAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaFramboesa conqelada 70 GramasAmora congelada 70 GramasMoranqo conqelado 70 GramasAcucarrefinado 140 GramasModo de preparo:1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes e ir misturando sempre, comuma colher ou espatula, ate adquirir consistencia pastosa.2. Esperar resfriar para utilizar.

BROWNIEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaChocolate 112 amargo 250 GramasManteiqa sem sal 140 GramasOvos 4 UnidadesAcucarrefinado 300 GramasSal refinado 1 Pitada

Farinha de triqO 120 GramasNozes picadas 200 GramasModo de Preparo:

1. Derreter em banho-maria 0 chocolate e a manteiga;2. Bater os ovos e acrescentar 0 a


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TRUFASo nome destas produ


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BASE PARA TRUFA DE BAUNILHAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaChocolate meio amarqo 200 Gramas

Creme de leite fresco 100 GramasGlicose 15 GramasFava de baunilha 1 UnidadeRum branco 20 MililitrosChocolate meio amargopara banhar

200 Gramas

Modo de preparo:1. Picar finamente 0 chocolate meio amargo e colocar em urn bowl.2. Ferver 0 creme de leite juntamente com a glicose e a fava de baunilhaaberta.3. Jogar 0 creme de leite fervendo sobre 0 chocolate.4. M!sturar bern.5. Abaixar a temperatura para 35 C e entao juntar 0 rum.6. Levar ageladeira ate obter 0 ponto de enrolar.7. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 g.8. (na proxima aula - 190 dia)Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre cacau empO.

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BASE PARA TRUFA DE LARANJA EGRAND MARNIERIngredientes Quantidade Unidade de MedidaChocolate meio amargo 200 GramasCreme de leite fresco 60 Gramas

Raspas de laranja 1f2 UnidadeLanjal (suco de laranjaconcentrado) 30 MililitrosGrand Mamier 15 MililitrosChocolate meio amargopara banhar 200 Gramas

Ac;ucar impaliJavel 100 Gramas1. Picar bern 0 chocolate. Reservar.2. Ferver 0 creme de leite fresco, despejar sabre 0 chocolate, misturar, ate queo chocolate derreta completamente.3. Acrescentar 0 ticar, 0 suco e a casca de laranja bern picada.4. Levar ageladeira e resfr!ar ate ohtE:r 0 ponto de cnrolar.5. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 9 .6. (na proxima aula - 19 dia)

Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre ac;ucarimpalpavel.

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