Crema Pasticcera Riccasa mainom za pasterizaciju ili runo

umancekg. 0,150eerkg. 0,300Sovrana IRCAkg. 0,120Svee mlekokg. 1,000Sokg. 0,003Vanilija Burbon Madagascarkg. 0,002Narendana kora limunakg. 0,001

Priprema sa mainom za pasterizaciju: staviti u posudu (maine za miksanje), bez butanja, umance sa eerom, dodati sastojak Sovrana i promeati, na drugoj strani u mainu za pasterizaciju staviti mleko, so, arome, dodati ve pripremljenu smesu i zapoeti ciklus kuhanja i hlaenja, onda kada je krema spremna, izvaditi je iz maine, uvati je u plastinim posudama sa folijom sve do njenog korienja. Ako se eli dobiti na veoj gustini kreme, smanjiti zapreminu mleka za 500 gr., a dodati 500 gr. slatke pavlake.Runa priprema: u posudu, bez butanja, staviti umance sa eerom, dodati sastojak Sovrana i promeati, na drugoj strani staviti da mleko prokljua i kada prokljua izliti smesu, skuhati kremu ponovo meajui bez prestanka nekoliko minuta sve dok ne prokljua, kada je sve gotovo, kremu izliti u plitku i iroku posudu, staviti foliju i staviti da se ohladi. Ukoliko se eli dobiti na veoj gustini, oduzeti 500gr. mleka i umesto toga staviti 500gr. slatke pavlake.

Krema Ganache

Ganache sa crnom okoladom 64%Crna okolada 64%kg. 1,000Maslackg. 1,000Glukozni sirupkg. 0,100

Priprema: istopiti okoladu na 45C, otopiti maslac sa glukozom na 30C, sjediniti obe mase, paljivo meajui, sve izliti u jednu plastinu posudu i staviti foliju, zatim staviti u friider najmanje 12h, i kada je dobro rashlaeno, sve izliti u posudu i miksati dok se ne dobije eljena zapremina.

Ganache sa mlenom okoladom 36% - 39%Mlena okolada 36%kg. 1,100Maslackg. 1,000Glukozni sirupkg. 0,080Priprema: istopiti okoladu na 45C, istopiti maslac sa glukozom na 30C, oboje sjediniti paljivo ih meajui, izliti sve u jednu plastinu posudu i saviti foliju, zatim staviti u friider najmanje 12h, kada se dobro ohladi, izliti sve u posudu i miksati dok se ne dobije eljena zapremina.

Ganache sa belom okoladom 38% - 40%Bela okolada 38%-40%kg. 1,200Maslackg. 1,000Glukozni sirupkg. 0,050Priprema: istopiti okoladu na 45C, otopiti maslac sa glukozom na 30C, sjediniti obe smese paljivo ih meajui, izliti sve u plastinu posudu i staviti foliju, zatim staviti u friider najmanje 12h, i kada se dobro rashladi, izliti sve u posudu te miksati dok se ne dobije eljena zapremina.

Krema sa maslacem 1

itava jajakg. 0,200umancekg. 0,100tapi vanilijekg. 0,010Sitan eerkg. 1,000Vodakg. 0,250Hladan maslac iseckan na kockice kg. 1,000Priprema: Ubutati jaja sa umancetom i semenima iz tapia vanilije, posebno skuhati eer sa vodom na 121C, kada se dostigne eljena temperatura, smanjiti brzinu maine, dodati skuhani eer i meajui rashladiti, kada se dostigne temperatura otprilike 30C, dodavati iseckani maslac, nastaviti sa butanjem sve dok se ne dobije penuava smesa, kompaktna i bela. Moe se uvati u friideru, dobro zatiena, maksimalno 15ak dana.

Pasta Margheritaitava jajakg. 1,150Sitan eerkg. 0,700Teni eerkg. 0,100Brano 00 w 160kg. 0,750Praak za pecivokg. 0,020Gustinkg. 0,100Beli bademi u prahukg. 0,175Istopljeni maslac na 40Ckg. 0,250Priprema: zagrejati jaja na 35C sa eerima i butati, posebno ujediniti sve to je u prahu, i, runo ih staviti u ubutanu smesu dok se ne dobije rastopljeni maslac. Namazati maslacem kalupe i ispuniti ih 2/3 i sve pei na 180C 40 minuta.

SaherSastav:Pasta biskvit SacherRumDem od mareliceGanache za preliv

Pasta biskvit SacherMaslackg. 1,000Sitni eerkg. 1,000Rum 70kg 0,010itava jajakg 0,900Crna okolada 64% istopljena na 45Ckg 0,750Praak za pecivokg. 0,030Brano 00 w 180kg. 0,850Beli bademi u prahukg. 0,250Priprema: Ubutati razmekani maslac sa eerom i rumom, dodavati malo-pomalo jaja, istopiti okoladu na 45C i staviti je u smesu uz pomo silikonske patule, na kraju staviti brano i bele bademe u prahu, koje su prethodno pomeane sa prakom za pecivo, paljivo sve sjediniti, premazati maslacem kalupe i izliti 2/3 smese, pei na 180C 50min.

Ganache za prelivCrna okolada 72%kg. 1,000Slatka pavlaka 35%kg. 0,500Glukozni sirupkg. 0,050Priprema: istopiti okoladu na 45, zagrejati slatku pavlaku sa glukozom na 60C i pomeati je sa istopljenom okoladom, sve dobro sjediniti, ak i sa mikserom, potrebna temperatura 30C/35CSastav: Poravnati pastu Sacher, podeliti je na dva dela a onda ih natopiti, napraviti jedan sloj od nekih 0,5 cm uz pomo dema od marelice na kori koja slui kao baza, zatim staviti preko drugu koru i jo je natopiti, lagano premazati sa drugim demom, poloiti tortu i staviti glazuru od dobijene Ganache kreme, skinuti viak glazure i iskoristiti za dekoraciju.