Embed Size (px)
Citation preview
Receptes de Quaresma
SANT VICENÇ DELS HORTS
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
3
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
2
La cuina és la plasmació més gustosa de la nostra cultura. Tradicions portades al plat que ens expliquen com som, d’on venim i com evolucionem. La Cuina de Quaresma n’és una bona mostra.
La tercera edició d’aquesta campanya demostra que avança camí de la consolidació. A més, enguany s’hi ha incorporat un nou restaurant de Sant Vicenç dels Horts: Sal i Sucre, ubicat al Complex Esportiu Municipal.
Més enllà dels motius religiosos que tradicionalment han sustentat els plats típics de la Quaresma, en aquestes receptes hi trobem l’essència de la nostra cuina: productes pròxims i de temporada. Per això, amb aquesta campanya gastronòmica, pionera al nostre entorn, volem recuperar el valor i actualitzar la cuina tradicional de Quaresma.
Seguim potenciant les bones relacions entre la pagesia, la restauració i l’Ajuntament per promocionar la cuina local i el producte del Parc Agrari del Baix Llobregat.
Des de l’1 de març fins al 13 d’abril, set establiments vicentins ofereixen plats de Quaresma. Els participants són:
• Que sa que bo • Casa Mora• La Cuina d’en Toni• Pastisseria Muñoz
A més, els establiments participants cuinaran una recepta en directe al Mercat de Pagès dels dissabtes, a la plaça de Narcís Lunes. Un cop finalitzada la Quaresma, al Mercat de Pagès hi ha previstes dues activitats més el 22 d’abril: una xerrada sobre diferents tipus d’oli a càrrec de La Oliviteca (a les 12 h) i un tast de vins amb maridatge amb les receptes de Quaresma a càrrec del sommelier Arnau Marco (a les 13 h). Ja ho diu la dita, amb el menjar de l’hort la Quaresma no hi pot.
• Sal i Sucre• La Taska• Les Palmeres de la Vila
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
4 5
QUE SAQUE BOPl. del Molí, 1(Polígon del Molí dels Frares)Tel. 936 561 420
Horaris:De dilluns a divendres, de 8.30 a 16.45 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes11 de març, a les 11 h
Elaboració:
Dessaleu els trossos de bacallà, eixugueu-los, enfarineu-los, fregiu-los amb l´oli en una paella i reserveu-los.
Traieu les fulles més dures de les carxofes i talleu-les a quarts. Peleu la ceba i talleu-la molt fina.
En una cassola, poseu-hi una mica d´oli amb què heu fregit el bacallà després d’haver-lo colat i fregiu-hi la ceba. Quan sigui daurada, afegiu-hi el vi i deixeu-lo reduir. A continuació, poseu-hi una cullerada petita de farina, remeneu-ho i feu-ho coure uns instants. Mulleu-ho amb un cullerot d´aigua, barregeu-ho i cogueu-ho durant 5 minuts.
Poseu a la cassola els trossos de bacallà i intercaleu-hi els ous durs tallats per la meitat. Incorporeu-hi també les carxofes.
Prepareu una picada al morter amb el julivert, els alls i les ametlles, desfeu-la amb una mica d´aigua i tireu-la a la cassola. Tapeu-ho, deixeu-ho coure tot junt uns 5 minuts i rectifiqueu-ho de sal.
Ingredients per a 4 persones:
800 g de bacallà salat a trossos8 carxofes4 ous durs4 cebes300 ml d´oli d’oliva100 ml de vi blanc50 g de farinasal
Per a la picada:
3 grans d´all20 g d´ametlles1 branqueta de julivert
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
6 7
CASA MORACarrer Corunya, 42Tel. 936 561 510
Horaris:De dilluns a diumenge, de 9 a 23 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes11 de març, a les 12 h
Elaboració:
Tallem els porros i la ceba molt fins i pelem i matxuquem els tomàquets. A continuació, tallem el pebrot a daus petits, pelem la pastanaga, la tallem a daus petits i la coem una mica amb aigua i sal. Tallem les carxofes en trossos no gaire grossos i en descartem les fulles dures i el borrissol de l´interior. Tallem les mongetes per la meitat i en tires d´uns 3 centímetres.
Posem una part de l´oli al foc en una paella i hi saltem les carxofes, la pastanaga, les faves i les mongetes tendres a una temperatura alta. Un cop enrossides, retirem les verdures del foc i les reservem.
Amb la resta de l´oli a la paella fem un sofregit amb el porro, la ceba i els pebrots. Un cop daurats, hi afegim els tomàquets i els coem lentament afegint-hi un cullerot de brou de tant en tant per obtenir un sofregit concentrat.
Hi incorporem les verdures saltades i els pèsols. Hi tirem el brou i fem que arrenqui el bull. Hi afegim l´arròs i el tastem per saber quin és el punt de sal. El coem a foc fort durant uns 10 minuts i acabem la cocció al forn a 200oC durant 6-7 minuts.
Un cop tret l´arròs del forn l’hem de deixar reposar un parell de minuts abans de servir-lo.
Ingredients per a 4 persones:
5 tomàquets madurs3 carxofes2 porros1 ceba1 pastanaga1 pebrot vermell100 g de faves desgranades100 g de pèsols desgranats100 g de mongeta tendra400 g d´arròs1,25 l de brou de carn i verdures200 ml d´oli d´olivasal
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
8 9
LA CUINAD’EN TONICarrer Rafael Casanova, 45Tel. 936 563 460
Horaris:De dilluns a diumenge, de 9 a 17 h ide 19 a 24 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes18 de març, a les 12 h
Elaboració:
Posem el bacallà dins de la bossa amb oli, la tanquem i la posem al forn a60o C durant uns 30 minuts.
Mentrestant, en una cassola coem les patates amb pell i la ceba durant 20 minuts, aproximadament.
Pelem les patates i les aixafem amb una forquilla. En un bol per a la batedora, hi posem els cigrons cuits, les patates pelades, la ceba i la mantega, ho triturem i hi afegim aigua. Ha de quedar una crema espessa; si hi ha grumolls, es pot passar pel passapuré.
En una paella, hi sofregirem un gra d’all amb una mica d’oli.
Quan estigui daurat, el traiem del foc i hi afegim els espinacs. Ho saltem tot a foc mitjà durant 3-4 minuts i passat aquest temps, ho salem una mica.
Per emplatar fem servir un plat fondo per a cada persona. Hi posem una base de la crema de cigrons; a sobre, el bacallà i damunt d’aquest, els espinacs.
Ingredients:
4 talls de llom de bacallà400 g de cigrons cuits2 patates (400g)2 cebes70 g de mantega200 ml d’aigua de coure les patates300 g d’espinacs1 gra d’all1 fulla de llorerOliSalBossa per coure o recipient de silicona
Un clàssic renovat
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
10 11
Elaboració dels bunyols:
Posem a bullir la llet amb el sucre i, un cop arrenqui el bull, hi afegim la farina tamisada i la coem uns minuts sense deixar de remenar.
Traiem la massa del foc i la posem a la batedora, on incorporem l’anís i els ous a poc a poc.
Un cop tinguem la massa a punt, escalfem l’oli per fregir.
Amb l’ajuda d’una màniga pastissera anem fent bunyols i els tirem a l’oli, amb una temperatura de 85ºC.
Un cop ben cuits, els traiem i els ensucrem.
Ingredients per als bunyols:
583 g de llet fresca58 g de sucre1 g de marrasquí (amaretto)350 g de farina fluixa391 g d’ous sencers117 g d’anísRatlladura de llimona
Per a la crema pastissera:
698 g de llet fresca174 g de sucre1 branca de canyella1 g de pell de llimona84 g de rovells42 g de midó
PASTISSERIA MUÑOZCarrer Nadal, 1Tel. 936 560 250
Horaris:De dilluns a divendres, de 8 a 14 h i de 17 a 20.30 hDiumenge de 8 a 16 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes25 de març, a les 12 h
Elaboració de la crema pastissera:
En un bol, hi posem 200 g de llet fresca i hi dissolem els rovells i el midó modificat.
Bullim la resta de la llet amb el sucre, la canyella i la llimona.
Un cop hagi arrencat el bull, ho traiem del foc i mesclem les dues barreges.
Tornem a posar-ho tot a foc lent fins que s’espesseixi.
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
12 13
Elaboració:
Tallem la ceba en juliana i la sofregim fins que es caramel·litzi. A continuació, hi afegim les panses hidratades i els pinyons torrats i ho reservem tot.
Marquem el bacallà per les dues cares fins que el tinguem cuit al punt i tot seguit el salem amb la sal fumada.
Per fer la mussolina triturem l’albercoc amb l’ou i anem afegint-hi l’oli de mica en mica fins que aconseguim una mussolina ben compacta.
Ingredients:
4 trossos de bacallà 2 cebes 45 g de panses 45 gde pinyons 2 gde sal fumada 1 ou sencer 350 ml d’oli 80 g d’albercoc deshidratat
SAL I SUCRECarrer del Claverol, 2Complex Esportiu MunicipalTel. 666 497 909
Horaris:De dilluns a divendres, de 7 a 22 hDissabte de 9 a 20 hDiumenge de 9 a 14 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes8 d’abril, a les 11 h
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
14 15
Elaboració:
Traiem les fulles més dures de les carxofes i en fem servir els cors. Introduïm les carxofes en una cassola i hi tirem l´oli, l’all, la farigola, el julivert i la sal. Ho coem a foc lent fins que obtinguem el punt de cocció desitjat. Ho apartem i ho reservem.
Tallem els lloms de bacallà en 8 tires.
Fem una massa amb la farina, el llevat, la sal i el safrà, hi afegim aigua i ho mesclem tot bé per obtenir una massa espessa i esponjosa.
Arrebossem les tires amb la massa i les fregim amb oli abundant i ben calent.
Muntem el plat amb un parell de pavies de bacallà acompanyades d’un cor de carxofa a una temperatura moderada, tallat a quarts.
Ingredients per a les pavies:
200 g de llom de bacallà al punt de sal100 g de farina1/2 sobre de llevatcolorant o safràaiguasal
Ingredients per a les carxofes:
4 carxofes grosses250 ml d´oli verge extra1/2 cabeça d’alls1 branqueta de farigola1 branqueta de julivertsal
LA TASKAC. Mossèn Jacint Verdaguer, 101Tel. 936 560 518
Horaris:De dimarts a dissabte, de 12 a 16 h ide 19 a 24 hDiumenge de 9 a 24 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes8 d’abril, a les 12 h
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
16 17
Ingredients per a la botifarra de brandada
500 g de bacallà dessalat8 dents d’all200 ml de crema de llet30 ml de crema de llettripa de porc
Per a la coca d’oli
500 g de farina200 ml d’aigua10 g de llevat premsat100 ml d’oli d’olival
Per als xips de carxofa
4 carxofesaiguasaloli d’olivajulivert
Per a l’allioli
3 dents d’alloli d’olivasalou
Elaboració de la botifarra de brandada
Traiem la pell del bacallà i el tallem a daus.
Pelem els alls i els tallem a làmines fines.
En un cassó petit, hi posem l’oli a foc mitjà i hi daurem els alls per aconseguir un oli perfumat. Posem el bacallà en una cassoleta i el cobrim tot just amb un dit d’aigua. El coem a foc lent fins que arrenqui el bull.
Escorrem el bacallà i el posem en un bol. Hi afegim l’oli calent i l’anem triturant amb la batedora. Hi tirem la crema de llet i continuem triturant aquesta barreja.
Un cop llesta la brandada, introduïm la brandada a la tripa amb una xurrera i la reservem.
LES PALMERESDE LA VILAC. Mossèn Jacint Verdaguer, 180Tel. 936 561 504
Horaris:De dilluns a dijous, de 8 a 17 hDivendres, de 8 a 23 hDissabtes, de 8 a 13 h
Cuina en directe al Mercat de PagèsPlaça de Narcís Lunes1d’abril, a les 11 h
Receptes de Quaresma 2017 | Sant Vicenç dels Horts
18 19
A la plaça de Narcís Lunes
Coca d’oli
Posem els ingredients a la cubeta de la panificadora segons l’ordre de la llista i l’engeguem amb un programa de pastament i llevat.
Dividim la massa en dues o tres parts i en fem 4 boles o formes allargades i a continuació les deixem reposar fins que tinguin el doble de volum. Es poden deixar dins del forn apagat, encès prèviament durant uns minuts a una temperatura de 50˚C perquè hi hagi escalfor.
Un cop ha fermentat, posem la pasta a la plata del forn coberta amb paper de forn i l’aplanem per donar-li forma de coca. La pintem per sobre amb força oli i la deixem reposar de nou, tapada amb un drap, durant uns 30 minuts.
L’enfornem a 220˚C graus durant uns 10-12 minuts un cop el forn és ben calent.
Xips de carxofa
Netegem i pelem les carxofes i n’aprofitem el cor i una mica de tronc.
Posem les carxofes en un recipient amb aigua fresca i julivert i amb l’ajut d’una mandolina o un ganivet tallem les carxofes a làmines molt fines.
Posem l’oli d’oliva en una paella i quan estigui prou calent hi fregim les carxofes per totes dues bandes intentant que l’oli no es refredi.
A mesura que estiguin fregides les traiem de la paella amb l’escumadora, les posem en un plat amb paper absorbent de cuina per extreure’n l’excés d’oli i hi afegim la sal a l’últim moment.
Dia 11 de març, a les 11 hDia 11 de març, a les 12 hDia 18 de març, a les 12 hDia 25 de març, a les 12 hDia 1 d’abril, a les 11 hDia 8 d’abril, a les 11 hDia 8 d’abril, a les 12 h
Que sa que boCasa MoraLa Cuina d’en ToniPastisseria MuñozLes Palmeres de la VilaSal i sucreLa Taska
Calendari
La cuina en directe al Mercat de Pagès
Més informació a: www.svh.cat @AjuntamentSVH AjuntamentSVH ajuntamentSVH
