Recetario Baja Verapaz-final.vers Abril13 - Lourdes-final

SUGERENCIAS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR CON ENFOQUE INTERCULTURAL BAJA VERAPAZ

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AUTORIDADES EDUCATIVAS: Cynthia Carolina Del Águila Mendizábal Ministra de Educación Alfredo Gustavo García Archila Vice Ministro Administrativo Olga Evelyn Amado de Segura Viceministra Técnica de Educación Gutberto Nicolás Leiva Álvarez Vice-Ministro de Educación Bilingüe Intercultural Eligio Sic Ixpancoc Vice Ministro de Diseño y Verificación de la Calidad Educativa

Mario Domingo Morales Mateo Director de la Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa Jorge Augusto Hernández Ruiz Director Departamental de Educación de Baja Verapaz Mario Alonzo Santiago Jefe del Departamento Técnico Pedagógico, Dirección Departamental de Educación de Baja Verapaz Porfirio Sis Castro, Coordinador Sección Entrega Educativa Dirección Departamental de Educación de Baja Verapaz

Editor: Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) 65760 Eschborn http://www.giz.de Responsable: Luis Enrique López-Hurtado Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE) 4ª. Calle 6-65 zona 9 Guatemala, Guatemala Teléfono (502) 23122100 Fax (502) 23122124 [email protected] Coordinadora de Educación para la Seguridad Alimentaria y Nutricional Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE): Liliana Estela Aldana Flores Especialista en Nutrición: Lourdes Adriana Castillo Melgar Ilustraciones: Revisión de texto y estilo: xxxx

Diagramación: xxxxx

Como parte de la Cooperación Alemana para el Desarrollo, PACE ejecuta fondos y provenientes del Ministerio de Cooperación Económica y Desarrollo (BMZ) El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de la cooperación técnica alemana. Sin embargo, no hay acuerdo social ni entre los lingüistas sobre la manera de hacerlo en el idioma castellano. En tal sentido, y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, conocido por la Real Academia de la Lengua Española, en el

http://www.giz.de/

mailto:[email protected]

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entendido de que todas las menciones en tal género gramatical representan siempre a hombres y mujeres.

INDICE

Presentación 2

Agradecimientos 4

Recomendaciones generales 8

I. Recetario 11 a. Atoles o Bebidas Calientes 14 b. Refrescos o bebidas frías 15 c. Preparaciones con Hierbas y verduras 19 d. Tamalitos y dobladas 30 e. Preparaciones con carne 45 f. Postres o dulces 48 g. Preparaciones con alimentos fortificados 50 h. Platos fuertes tradicionales de la región 53

II. Anexos 56 a. Nutrientes y sus funciones 57 b. Higiene en la preparación de los alimentos 59

i. Métodos de Purificación de Agua 59 ii. Inocuidad de alimentos 62

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PRESENTACIÓN

A través de este documento se busca contribuir al fortalecimiento del currículo local. Con ello se pretende lograr cambios en los patrones alimenticios de los escolares y, desde la escuela, generar cambios de consumo en el hogar. El Instituto de Nutrición para Centro América y Panamá –INCAP- recomienda que la refacción escolar provea un 20% del valor energético total y de proteínas. Adicionalmente, define cono nutrientes críticos en la edad escolar la energía, proteína, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, acido fólico y zinc. El Dr. Ángel H. Facundo del Programa Mundial de Alimentos, en la consultoría “Revisión de la alimentación escolar y propuesta de programa de nutrición escolar en Guatemala”, propone el contenido mínimo de las refacciones escolares, con base en las recomendaciones dietéticas diarias (RDD), de niños en edad preescolar y escolar1. Dichas recomendaciones se basan en: un 15% de proteína, 25% del valor energético total y un 30% de los micronutrientes (vitamina A, hierro y calcio). Las recetas que conforman este documento responden a la realidad local, son de bajo costo, utilizan productos locales, son culturalmente aceptables, se han considerado por expertos como alimentos sub-explotados2, aptos para la promoción de acciones en Seguridad Alimentaria y Nutricional. Emplean como insumos principales: hierbas nativas (amaranto o bledo, hierbamora o macuy, chipilín, loroco, madre cacao, choreque), semillas (pepitoria o semilla de flor de ayote) variedad de frutas y verduras. En ellas también se especifica el uso de los mismos según la temporada y disponibilidad en el mercado. Las recetas fueron recolectadas con la participación de docentes, padres de familia y juntas escolares de los municipios de Cubulco, San Miguel Chicaj, Purulhá y Rabinal en el “Festival de Alimentación Escolar”, celebrado del 16 al 20 de octubre de 2012. En la coordinación de este proceso participaron los supervisores educativos, la dirección departamental con la asesoría de la responsable del componente de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Programa de Apoyo a la Calidad Educativa, PACE, de la cooperación alemana. Posteriormente, las recetas fueron revisadas y valoradas en su contenido nutricional por una especialista en Nutrición, quien determinó la metodología en la que se estandarizan medidas de peso, como tazas, cucharadas, manojos, libras, etc. Estandarizar medidas es necesario para el cálculo exacto del

1 Facundo A. 2008. “Revisión de la alimentación escolar y propuesta de programa de alimentación escolar en Guatemala.”. PMA, 2008 2 Revista Domingo, Prensa Libre, 17 de febrero de 2013. Páginas 17-21


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valor nutricional de cada receta y hacerlas coincidir con programas estadísticos y tablas electrónicas de composición de alimentos. El recetario está compuesto de recetas de Atoles o Bebidas Calientes, refrescos fríos, sopas o caldos, verduras o hierbas, tamalitos y dobladas. Adicionalmente se encuentra la sección de platos fuertes tradicionales de la región que pueden son elaboradas en ocasiones festivas de la comunidad. Antes de iniciar las recetas encontrará el lector la sección de Recomendaciones Generales relacionadas a: agua segura, lavado correcto de hierbas, verduras y frutas, purificación del agua, selección de alimentos y el correcto lavado de manos. Se incluye un anexo que desarrolla elementos claves en la Higiene de la preparación de los alimentos. El alimento sólido cumple con las recomendaciones de incluir alimentos de origen vegetal, animal y combinaciones de ambos para completar el contenido proteínico adecuado para la población escolar y preescolar. La combinación de un alimento sólido con un atol o refresco reúnen las recomendaciones nutricionales requeridas para los escolares. Las recetas fueron validadas con un grupo de 16 madres de familia de la aldea Pacux, en Rabinal, Baja Verapaz el 19 de diciembre de 2012, quienes elaboraron un determinado grupo de recetas. Además se contó con la participación de 35 niños en edad escolar, quienes degustaron las recetas lo cual permitió medir el grado de aceptabilidad de la refacción escolar que se preparó siguiendo los recetarios elaborados. La diversidad cultural de la cocina tradicional guatemalteca está determinada por los factores climáticos y geográficos que la hace distinta, variada y deliciosa. Mientras que con esta propuesta, la escuela se convierte en un medio para la recuperación y valoración nutricional de los alimentos locales y tradicionales de cada comunidad.


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AGRADECIMIENTOS

El desarrollo del presente recetario no hubiera sido posible sin el apoyo y coordinación por parte de la Dirección Departamental de Educación de Baja Verapaz y los Supervisores Educativos de los diferentes distritos. Se agradece especialmente a los docentes, padres y madres de familia y juntas escolares y organizaciones de padres de familia de las escuelas que participaron en este proceso y aportaron las recetas aquí plasmadas. A continuación se listan las escuelas que participaron en este proceso:

• Cubulco: 1. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chuachacalte. 2. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Patzijon. 3. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío la Laguna Aldea Patzijon. 4. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío El Volcancillo. 5. Escuela Oficial Rural Mixta Barrio San Juan 6. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Pachijul. 7. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío el Naranjo. 8. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío la Estancia, Aldea la Laguna. 9. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Canchel. 10. Escuela Oficial Rural Mixta Barrio Santiago. 11. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chitomax. 12. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Pachojop. 13. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Sacaquej. 14. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chuipapop. 15. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Cerro Xun. 16. Escuela Oficial Rural Mixta Colonia el Naranjo, jornada matutina. 17. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Xibalbá. 18. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Patzocon. 19. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Xeyoch. 20. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chicuxtín. 21. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chiúl. 22. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío las Viudas. 23. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San José El Rodeo. 24. Escuela Oficial Urbana Mixta “Juan de Dios Díaz Dubón.” 25. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Salamcho. 26. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chicruz. 27. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Cacahuatal. 28. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Sutún. 29. Escuela Oficial Rural Mixta Colonia el Naranjo, jornada vespertina.


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• Municipio de Rabinal:

1. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Pacaja. 2. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Guachipilín. 3. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Vega del Volcán. 4. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Nimacabaj. 5. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Concul. 6. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea La Ceiba. 7. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Pichec. 8. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Joya de Ramos. 9. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Coxojabaj. 10. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Conculito. 11. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío la Esperanza. 12. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Pacaal. 13. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chiluz. 14. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Xococ. 15. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Pahoj. 16. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Cumbre El Durazno. 17. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío las Delicias. 18. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Patixlan. 19. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Luis. 20. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Panacal. 21. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Quebrada Honda. 22. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Chichupac. 23. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Buena Vista. 24. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Chiac. 25. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Rafael. 26. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Xesiguán. 27. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío El Palmar. 28. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chipacapox. 29. Escuela Oficial Rural Mixta Vega de Santo Domingo. 30. Escuela Oficial Rural Mixta Chisaliya.

• San Miguel Chicaj:

1. Escuela Oficial Rural Mixta Rincón de Jesús 2. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Pachalum 3. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Rincón San Pedro 4. Escuela Oficial Rural Mixta El Tempisque 5. Escuela Oficial Rural Mixta Javillal y Bramadero 6. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Pacani


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7. Programa de Atención Integral al Niño, Cantón San Juan 8. Escuela Oficial Rural Mixta San Gabriel Pantzuj 9. Escuela Oficial Urbana Mixta Cantón San Juan 10. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea El Progreso 11. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío El Progreso I 12. Escuela Oficial Rural Mixta Santo Domingo Santa Rita 13. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Las Minas 14. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Buena Vista 15. Escuela Oficial Rural Mixta Barrio San Juan 16. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Quiate 17. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Chixolop 18. Programa de Atención Integral al Niño –PAIN- Aldea El Progreso 19. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Dolores 20. Escuela Oficial Rural Mixta Cantón la Cruz 21. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Rafael 22. Escuela Oficial Rural Mixta Cantón San Pedro 23. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío San Juan 24. Escuela Oficial Rural Mixta Cantón Sandoval 25. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío los Encuentros 26. Escuela Oficial Rural Mixta Cantón San Juan jornada matutina 27. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea San Francisco. 28. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chilajom. 29. Escuela Oficial Rural Mixta Cantón San Juan jornada vespertina

• Purulhá:

1. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Orejuela. 2. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea la Cruz II. 3. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea el Durazno. 4. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío el Repollal 1. 5. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío el Comunal. 6. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Peña del Ángel. 7. Escuela Oficial Urbana Mixta “José María Bonilla Ruano”. 8. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Suquinay II. 9. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío los Ángeles. 10. Escuela Oficial Rural Mixta Barrio el Centro. 11. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Santa Rita Panzal. 12. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Monjón Panimá. 13. Escuela Oficial Rural Mixta Rincón de Suquinay. 14. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío el Rosario. 15. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Bremen. 16. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío el Mezcal.


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17. Escuela Oficial Rural Mixta Mocoan, jornada matutina. 18. Escuela Oficial Rural Mixta Aldea Panimá. 19. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Chejel. 20. Escuela Oficial Rural Mixta Matucuy I. 21. Escuela Oficial Rural Mixta Nuevo Progreso. 22. Escuela Oficial Rural Mixta Finca Wesfalia. 23. Escuela Oficial Rural Mixta Comunidad Jalaute. 24. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Ribaco. 25. Escuela Oficial Rural Mixta Caserío Cooperativa Sacsamani 26. Escuela Oficial Rural Mixta Rincón del Quetzal.

RECOMENDACIONES GENERALES

Agua Segura

El agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada “segura”, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algún tratamiento de purificación. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina, y para la preparación de alimentos sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea o vómitos.

Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas

En la preparación de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o químicos que están adheridos al alimento. Pero además del lavado, es necesario desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar aún después del lavado. A continuación se describen los pasos:

- Llene un recipiente limpio, con una cantidad

necesaria de agua segura. La cantidad de agua va a depender de la cantidad de alimentos a desinfectar.

- Por cada litro de agua, agregue 4 gotas de cloro.

- Revuelva perfectamente.


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- Sumerja las hierbas, verduras y/o frutas que desea desinfectar (asegúrese que el agua cubra completamente los alimentos).

- Déjelos reposar durante 20 MINUTOS. - Escurra las hierbas, verduras o frutas en un colador limpio.

Purificación de Agua

El cloro es una de los desinfectantes más efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro líquido (hipoclorito de sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la más utilizada la presentación liquida con una concentración del de 5%. Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentración de cloro a utilizar.

Utilizando cloro líquido con una concentración al 5%, el procedimiento para desinfección del agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:


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Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificación de la misma.

Selección de los alimentos Cuando compre o use alimentos tome en consideración lo siguiente:

- Elija alimentos frescos. - Las carnes y pescados deben tener consistencia

firme y olor agradable. - La leche debe ser fresca, ordeñada del día. - Evite los alimentos en mal estado o en proceso de

putrefacción. - Lave las frutas y los vegetales con agua antes de

preparar las comidas; y especialmente, si los va a consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).

Correcto lavado de manos A continuación se indican los pasos que deben llevarse a cabo para el lavado de las manos.

- Moje sus manos con el agua. - Aplíquese el jabón y forme espuma esparciéndola hasta

el codo. - Cree fricción frotando sus manos juntas por lo menos

por 20 segundos. Cubra toda la superficie de la mano, dedos, muñeca, alrededor y debajo de las uñas.

- Enjuáguese exhaustivamente con agua. - Séquese con papel o toalla limpia.


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I. Recetario

Atoles o Bebidas Calientes

a) Arroz con Leche INGREDIENTES: ½ libra de arroz quebrado ½ libra de azúcar

1 raja de canela 1 litro de leche líquida fresca

1 ½ litro de agua 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla sobre el fuego, ponga a cocer el arroz quebrado con el agua y la canela por aproximadamente 20 minutos.

2. Cuando el arroz se ponga esponjoso, agregue la leche líquida fresca, la pizca de sal y el azúcar. Revuelva bien.

3. Déjelo cocinar a fuego lento durante 10 minutos más y no deje de moverlo. 4. Sirva con un poco de canela en polvo.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 vaso de 8 onzas

Valor Nutritivo por porción Calorías 233 Kcal Proteínas 4.7 gr Grasa 3.5 gr Carbohidratos 46.0 gr

}


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b) Atol Blanco con Cacao

INGREDIENTES: 1 libra de maíz 4 onzas de cacao ½ libra de panela 2 onzas de azúcar 1 raja de canela 2 ½ litros de agua

PREPARACION:

1. Cocer el maíz en una olla con un poco de ceniza durante 1 ½ hora. Cuando el maíz esté listo, se debe moler. Agregar agua a la masa de maíz hasta que quede disuelta. Esta mezcla debe ser colada con una manta.

2. En una olla colocar el agua de masa colada y cocer a fuego lento durante 45 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue.

3. Por aparte, tostar las semillas de cacao en un comal hasta que esté de color café oscuro. 4. Ya tostado el cacao, remojar junto con la panela, la canela y el azúcar en un poco de agua. 5. Moler todos los ingredientes. 6. Servir en guacal de la siguiente forma: echar un poco de la mezcla de cacao y encima el atol

de masa.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 taza de 8 onzas con 4 cucharadas soperas de la mezcla de cacao


c) Atol de Amaranto con Avena

INGREDIENTES:

4 cucharadas soperas de harina de amaranto 4 cucharadas soperas de avena en hojuelas 1 cucharada sopera de poporopo de amaranto 2 ½ litros de leche líquida fresca ½ libra de azúcar 1 raja de canela 1 pizca de sal


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PREPARACION:

1. En un recipiente, agregue ¼ de vaso de agua. En esa agua, licuar o mezclar bien la avena, harina de amaranto y poporopo de amaranto.

2. En una olla al fuego coloque la leche y la canela. Deje que hierva. 3. Cuando empiece a hervir la leche, agregue la mezcla de avena, harina de amaranto y

poporopo de amaranto. También agregue el azúcar. 4. Hierva la mezcla anterior a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover para que no

se pegue en la olla. 5. Retire del fuego y sirva.


Valor Nutritivo por porción

Calorías 261 Kcal Proteínas 9.7 gr Grasa 8.9 gr Carbohidratos 36.6 gr

d) Atol de Amaranto con Leche

INGREDIENTES:

8 cucharadas soperas de harina de amaranto 2 litros de leche fluida de vaca ½ vaso de agua ½ libra de azúcar 1 raja de canela 1 pizcas de sal

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar la leche líquida fresca, el azúcar y la canela en una olla al fuego para que hierva. 2. En un recipiente por aparte, mezcle el harina de amaranto con un poco de agua y disuelva

bien hasta que no tenga grumos. 3. Cuando la leche empiece a hervir, agregue lentamente la mezcla de amaranto. 4. Dejar hervir durante 5 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue. 5. Sirva espolvoreado con canela. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 vaso de 8 onzas

Valor Nutritivo por porción Calorías 87 Kcal Proteínas 1.2 gr


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Grasa 0.5 gr Carbohidratos 20.2 gr

e) Atol de Zapuyul

INGREDIENTES:

½ libra de maíz dorado 2 o 3 pepitas secas de zapote ½ tapa de panela

1 raja de canela 1 pizca de sal 2 ½ litros de agua Ceniza

PREPARACIÓN: 1. En una olla ponga a cocer el maíz con agua de ceniza durante aproximadamente 1 ½ hora. 2. Al estar cocido se debe moler y disolver la masa en el agua. Poner esta mezcla en una olla al

fuego y agregar la panela y la canela. Revolver constantemente. 3. Por aparte, dorar la pepita de zapote en el comal. Luego se muele en la piedra de moler

hasta que quede bien fina. La pepita de zapote molida se deshace en un poco de agua y se le agrega a la mezcla de masa y agua. Se deja hervir 5 minutos más y se sirve.



Refrescos o bebidas frías

a) Fresco de Carambola

INGREDIENTES: 10 carambolas medianas 2 ½ litros de agua

1 pizca de anís en polvo


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1 libra de azúcar

PREPARACION: 1. Lave bien las carambolas y córtelas en trozos, quitándoles las semillas. 2. Licúe las carambolas con la mitad del agua, el anís y el azúcar. 3. En un pichel grande coloque el resto del agua y agregue las carambolas licuadas. Si gusta

puede colarlo. 4. Agregue hielo y sirva.



b) Fresco de Jugo de Caña

INGREDIENTES:

1 litro de jugo de caña o guarapo

1 ½ litros de agua 4 onzas de azúcar Hielo

PREPARACIÓN:

1. En un pichel grande mezcle el jugo de caña con el agua. 2. De ser necesario, agregue azúcar. 3. Sirva con hielo.




http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=y0UA-c94hFaBkM&tbnid=X1DXsFejiJhW2M:&ved=0CAUQjRw&url=http://sazoncatracho.blogspot.com/2012_11_01_archive.html&ei=SkogUa28O7Gx0AHz6oDwBw&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNFj1dooNX5hVnvNOQsvD6xjdnsJzQ&ust=1361157042153197

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c) Fresco de Pepita de Ayote

INGREDIENTES

½ libra de pepita de ayote ½ libra de azúcar 1 raja de canela 2 ½ litros de agua

PREPARACION: 1. Tostar la pepita de ayote y la canela en el comal. 2. Moler o licuar la pepita de ayote y la canela. 3. En un pichel o jarra endulzar el agua con el azúcar. Luego agregar la pepita y canela molidas

y revolver bien hasta que no queden grumos. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 vaso de 8 onzas


d) Fresco de Pinol

INGREDIENTES:

½ libra de maíz amarillo 2 ½ litros de agua ½ tapa de panela 1 raja de canela

PREPARACION:


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1. En el comal, ponga a tostar el maíz amarillo y la canela. 2. Luego, muélalos en la piedra de moler o molino. 3. En un piche grande, agregue el agua y la panela. Mezcle bien hasta que se deshaga la

panela. 4. Agregue el maíz y la canela molidos y revuelva bien. 5. Sirva con hielo. Si gusta puede utilizar leche en lugar de agua.

Rinde 10 porciones. Tamaño de porción: 1 vaso de 8 onzas


e) Horchata de Amaranto

INGREDIENTES:

1 litro de leche líquida fresca 2 cucharadas soperas de harina de amaranto 1 ½ litros de agua ½ libra de azúcar 1 cucharadita de canela en polvo

PREPARACIÓN: 1. En un pichel grande, agregue 1 litro de agua y el azúcar. Revuelva bien hasta que se disuelva

el azúcar.

2. En un recipiente por aparte, agregue 1 litro de agua y el harina de amaranto. Revuelva bien hasta que se disuelva la harina de amaranto. Deje reposar la mezcla 10 minutos.

3. Cuele la mezcla de agua con harina de amaranto. Agregue el harina colada, al agua endulzada en el pichel.

4. Agregue la leche líquida fresca y la canela en polvo y revuelva bien. 5. Sirva con hielo.




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f) Limonada

INGREDIENTES:

5 limones criollos ½ libra de azúcar 2 ½ litros de agua 1 pizca de sal

PREPARACION:

1. Endulzar el agua en un pichel o jarra. 2. Sacar el jugo de los limones y agregar al agua endulzada. 3. Agregar una pizca de sal y mover bien.

Rinde 10 porciones.

Tamaño de la porción: 1 vaso de 8 onzas


g) Naranjada

INGREDIENTES

4 naranjas grandes ½ libra de azúcar 2 ½ litros de agua

PREPARACION:


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1. Lave bien las naranjas con agua y jabón. 2. Parta las naranjas por la mitad y sáqueles el jugo. 3. Cuele el jugo en el pichel o jarra para evitar que le queden las semillas. 4. Agregue el agua y el azúcar y revuelva bien. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 vaso de 8 onzas


Preparaciones con verduras o hierbas

a) Ayote con Pepita INGREDIENTES

10 ayotes o güicoyitos tiernos ½ libra de pepita de ayote ½ libra de tomate 4 onzas de miltomate 1 diente de ajo Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

1. Lavar los ayotes y córtelos en pedazos pequeños. 2. Ponga al fuego una olla con un poco de agua con sal. Cuando empiece a hervir el agua,

agregue los ayotes y cocínelos durante 5 minutos y retírelos del fuego cuando ya estén cocidos.

3. En un comal o sartén, ponga a tostar la pepita de ayote y reserve. Ase los tomates y los miltomates y reserve. Cuando ya estén fríos, muela la pepita, el tomate y el miltomate de manera que se conviertan en una salsa espesa. Puede agregar chile si lo desea.

4. Sirva los ayotes con la salsa encima.


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Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón con el equivalente a un ayotio con 4 cucharadas de la salsa


b) Chuyes en revolcado (variedad de ejote) INGREDIENTES

2 manojos de chuyes tiernos ½ libra de pepita 2 libras de tomate 2 cebollas 2 dientes de ajo Sal y chile al gusto

PREPARACION:

1. Limpie los chuyes quitándoles los rizos o pitas. Lave los tomates y las cebollas. 2. Coloque al fuego una olla con poca agua y sal. Cuando empiece a hervir, agregue los chuyes

y cocínelos por 10 minutos. A medio cocimiento, agregue los tomates, la cebolla y el ajo y deje cocer. Luego escurra los chuyes, los tomates, cebollas y ajo.

3. En el comal o sartén dore la pepita de ayote. 4. Muela el tomate, cebolla y ajo cocidos y la pepita tostada, agregue sal y chiltepes al gusto. 5. Sirva los chuyes con la salsa.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón con 6 onzas de chuyes con 4 cucharadas de salsa


c) Ejotes con Pepita

INGREDIENTES:


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2 libras de ejote ½ libra de pepita 1 libra de tomate Sal y chile al gusto

PREPARACION: 1. Lave los ejotes y quítele los rizos. 2. Ponga al fuego una olla con poca agua y sal. Cuando empiece a hervir, agregue los ejotes y

deje cocinar por 7 minutos.. 3. Lave los tomates. Póngalos a cocer en una olla con poca agua. Cuando estén listos,

escúrralos y muélalos. 4. Mezcle la pepita con el tomate y agregue sal y chile al gusto. 5. Escurra los ejotes y agrégueles la mezcla de tomate y pepita. 6. Sirva en hoja de banano.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón con 6 onzas de ejotes con 4 cucharadas de salsa



d) Frijoles con Hierbas

INGREDIENTES:

1 libra de frijol negro 1 manojo de chipilín, macuy, etc. 1 cebolla 3 dientes de ajo Sal y chile al gusto

PREPARACION: 1. Limpie y lave los frijoles. Remójelos durante 2 horas para que se cocinen más rápido. 2. Escurra los frijoles y póngalos en una olla con agua al fuego, con ajos y sal. Deje cocer los

frijoles hasta que estén suaves. 3. Deshoje el chipilín o el macuy según sea el caso.


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4. Lave las hierbas y la cebolla. Pique el macuy finamente, (si usa chipilín sólo agregue las hojas lavadas) y agregue a los frijoles.

5. Deje hervir unos minutos y sirva. 6. Puede acompañar con tamalitos o tortillas y chile.

Rinde 10 porciones.

Tamaño de la porción: 1 tazón de 5 onzas de frijoles


e) Guisado de Macuy

INGREDIENTES:

4 manojos de macuy 1 chile pimiento 1 cebolla ½ libra de tomate 2 onzas de aceite 4 hojas de laurel 2 dientes de ajo Sal, pimienta y chile al gusto 20 tortillas

PREPARACION: 1. Lave, limpie y deshoje los macuyes. 2. Lave y pique la cebolla, el chile pimiento y el tomate. 3. En una olla o en un sartén grande agregue el aceite y el laurel. 4. Agregue los vegetales y fríalos hasta que se forme una salsa espesa.

5. Agregue los macuyes y continúe cocinando hasta que estén suaves. 6. Sazone con sal y pimienta. 7. Sirva cada porción sobre dos tortillas.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 tortillas con ½ taza del guisado


Calorías 249 Kcal Proteínas 12.2 gr


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f) Hojas de Amaranto con Pepita y Tomate

INGREDIENTES:

4 manojos de hojas de amaranto 1 libra de tomate 4 onzas de pepita 10 chiltepes Sal al gusto

PREPARACION: 1. Limpie, lave y desinfecte las hojas de amaranto. 2. Ponga al fuego una olla con poca agua y sal. Cuando empiece a hervir, agregue las hojas de

amaranto, déjelas cocinar durante dos minutos, luego sáquelas y escúrralas. 3. Lave los tomates y póngalos a cocer en una olla con poca agua. Cuando estén listos los

tomates, escúrralos y muélalos. 4. Mezcle la pepita con el tomate y agregue sal y chile al gusto. 5. Agrégueles las hojas de amaranto a la mezcla de tomate y pepita. Mezcle bien y sirva. 6. Si gusta puede acompañar con tortillas o tamalitos.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón de 4 onzas



g) Malangas con Salsa de Tomate

INGREDIENTES:

3 raíces o almudes medianos de malanga 1 libra de tomate 1 libra de cebolla 1 chile guaque 1 chile pimiento


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Sal y chile al gusto

PREPARACION: 1. Lave y pele las malangas. Corte las malangas en rodajas de aproximadamente 1 centímetro

de grosor. 2. Ponga una olla con agua al fuego y agréguele sal. Cocine las malangas en esa agua hasta que

estén suaves. Tenga cuidado de no recocer las malangas para que no se deshagan. 3. En otra olla, ponga a cocer el tomate, la cebolla y los chiles. Sazone con sal al gusto. 4. Cuando ya esté cocido el tomate, la cebolla y los chiles, escúrralos y muélalos hasta formar

una salsa. 5. Sirva la malanga con la salsa encima.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 rodajas de malanga con 4 onzas de salsa



h) Chilaquilas de güisquil

INGREDIENTES:

3 güisquiles medianos tiernos ½ libra de queso fresco 5 huevos 1 libra de tomate 1 cebolla 1 diente de ajo Sal y chile al gusto Aceite

PREPARACION:

1. Lave los güisquiles, los tomates y la cebolla. 2. Pele los güisquiles y pártalos en rodajas del mismo tamaño. 3. Ponga una olla con agua al fuego y agréguele sal. Cuando rompa hervor, agregue las rodajas

de güisquil. Cocine hasta que esté suave, pero cuidando de no recocerlos porque se puedes deshacer las rodajas de güisquil.

4. Parta el queso en rodajas.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=nd8TOoTp-n_xcM&tbnid=fimI9x67bFuFPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://blog.guatemalangenes.com/2010/01/chilaquilas-de-guisquil-cook-off.html&ei=G2ggUefkI6Ka0QGE34AY&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNFnIXt6owUBd5WsEbVL2AkVEjZBEQ&ust=1361164688781855

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5. Tome una rodaja de queso y colóquela sobre una rodaja del güisquil. Luego cubra con otra rodaja de güisquil de tal forma que el queso quede en medio. Repita hasta terminarse el queso y las rodajas de güisquil.

6. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya esté bien batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata nuevamente hasta que todo esté bien mezclado.

7. Ponga un sartén con aceite a calentar. Cuando esté caliente el aceite, pase por el huevo las chilaquilas y fría por ambos lados en el aceite hasta que estén doradas.

8. Por aparte, ponga a cocer el tomate, la cebolla y el ajo. Cuando este cocido, licúelo o muélalo para hacer una salsa. Sazone al gusto.

9. Sirva las chilaquilas acompañadas de la salsa.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 chilaquilas con 4 cucharadas de salsa



a) Sopa de Ayote, puntas y flores

INGREDIENTES:

3 ayotes o güicoyitos tiernos 1 manojo de flores de ayote 1 manojo de puntas de ayote 1 libra de tomate 1 cebolla 2 litros de agua 2 dientes de ajo Aceite Sal y pimienta al gusto

PREPARACION: 1. Lave bien los ayotes, las puntas y las flores. Corte en trocitos los ayotes, las puntas y las

flores. 2. Coloque al fuego una olla con el agua. Sofría en una fridera con una cucharadita de aceite la

cebolla, los tomates y los dientes de ajo picados finamente, luego agregue a la olla con agua. 3. Cuando empiece a hervir el agua con el sofrito, agregue los ayotes, las puntas y las flores.

Sazone con sal y pimienta al gusto.


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4. Tape y deje hervir hasta que los ayotes estén suaves. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón de 8 onzas



b) Sopa de hojas de amaranto

INGREDIENTES:

2 manojos de hojas de amaranto o bledo 2 ½ litros de agua 1 libra de pollo 1 cebolla 2 tomates Ajo Sal y pimienta

PREPARACION: 1. Lave el pollo y póngalo a cocer durante media hora con el agua, la cebolla cortada en tiritas,

el tomate picado y los ajos machacados. 2. Cuando el pollo este cocido, sáquelo y desmenúcelo. 3. Lave y desinfecte las hojas de amaranto. 4. Agregue las hojas de amaranto al caldo del pollo y deje cocer durante cinco minutos. Por

ultimo agregue el pollo desmenuzado y si fuera necesario sazone nuevamente. 5. Sírvase acompañado de tamalitos o arroz blanco.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón de 8 onzas




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i) Tortitas de Macuy

INGREDIENTES

4 manojos de macuy 5 huevos ½ libra de tomate 1 cebolla grande 5 cucharadas de harina Sal, pimienta y cominos al gusto Aceite 1 vaso de agua

PREPARACION: 1. Lave, limpie y desinfecte el macuy. Píquelo en tiras finas. 2. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya esté bien

batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata nuevamente hasta que todo esté bien mezclado.

3. Ponga una sartén con aceite al fuego. 4. Envuelva el macuy crudo en el huevo y forme las tortitas. 5. Cuando el aceite este caliente, fría a fuego lento las tortitas de ambos lados. 6. Pique la cebolla y el tomate y fríalo en un poco de aceite. Sazone con sal, pimienta y

cominos. Agregue 1 vaso de agua al tomate frito y cocine durante 5 minutos más. 7. Acompañe las tortitas de macuy con esta salsa.

Rinde 10 porciones Tamaño de la porción: 2 tortitas de macuy con 4 cucharadas de salsa



j) Tupes con Pepitoria Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

1 libra de maíz


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2 manojos de hojas de tupe 3 onzas de pepitoria 1 libra de tomate 2 cucharadas de sal 1 manojo de hojas de sal

PREPARACION: 1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz. Al dia siguiente, lávelo y muélalo. 2. Despenique las hojas de tupe y póngalas a remojar en agua con cal. 3. Afine la masa, y tortee echándole en medio el tupe que estaba remojado. Se dobla la masa

con el tupe por la mitad y se envuelve en hoja de sal. 4. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de hojas de sal. Coloque los tamalitos de

forma ordenada y agregue agua a la mitad de la olla. Coloque al fuego y cocine durante 1 hora.

5. En el comal, ponga a tostar la pepitoria y luego muélala. 6. Por aparte ponga a cocer los tomates. Cuando este cocido muélalos y mezcle con la

pepitoria molida para formar una salsa. Sazone con sal y chile al gusto. 7. Para servir, quite la hojas, abra por la mitad el tamalito de manera que se vea el tupe en el

centro y agregue la salsa preparada.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 tamalitos con 4 cucharadas de salsa

Valor Nutritivo Calorías 244 Kcal Proteínas 8.9 gr Grasa 5.8 gr Carbohidratos 41.9 gr

k) Yuca con Salsa INGREDIENTES:

3 raíces o almudes medianos de yuca 1 libra de tomate


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=695DJhSFl4kq9M&tbnid=tEno0gMmasw0cM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.esquipulas.com.gt/noticias/tradiciones/de-yuca-con-chicarrn-y-atol-shuco/1266/&ei=CnQgUbLpLMmE0QHq4YDwBA&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNHm6EyQkkJfF0QX5H_zpQjbtFOIcA&ust=1361167723569860

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1 cebolla Laurel y tomillo 1 diente de ajo Sal, pimienta y chile al gusto

PREPARACION:

1. Coloque una olla al fuego con 1 ½ litros de agua con sal. 2. Lave y pele la yuca. Córtela en pedazos. Cuando empiece a hervir el agua con sal, agregue la

yuca y se deja hervir durante 45 minutos hasta que esté bien cocida. Luego escurra la yuca y resérvela.

3. Por aparte, en otra olla con agua, ponga a cocer los tomates, la cebolla, el laurel, el tomillo y el diente de ajo. Cuando ya esté cocido escurra y machaque o muela todo para hacer una salsa, sazone con sal y un poco de pimienta.

4. Sirva la yuca con la salsa encima. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón de 6 onzas de yuca con 4 cucharadas de salsa


Tamalitos y dobladas

c) Boxboles Para esta receta necesita cocer el maíz con un día de anticipación


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INGREDIENTES

50 hojas tiernas de ayote 2 libras de masa ½ libra de pepita 1 libra de tomate Sal al gusto 10 chiltepes Cal

PREPARACIÓN

1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz con cal. Al día siguiente, lávelo y muélalo. 2. Lave y desinfecte las hojas de ayote y déjelas escurrir. 3. Repase la masa de maíz hasta dejarla suave. 4. Tome un poco de la masa de maíz y sobe la hoja de tal forma que le quede una pequeña capa de

masa encima. Luego enrolle la hoja como si fuera un taco. Siga repitiendo el procedimiento con el resto de las hojas de ayote.

5. Ponga los boxboles a cocer en una olla con dos tazas de agua. Tape la olla y cocine por media hora.

6. Lave los tomates, miltomates y chiles, luego póngalos a cocer en una olla con una taza de agua. Cuando esté cocido, muélalo o licúelo y sazone con sal al gusto.

7. En el comal o en un sartén, ponga a tostar la pepita de ayote y muélala. Luego agréguela a la salsa que preparo previamente.

8. Sirva los boxboles acompañados de la salsa.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 5 boxboles con 4 cucharadas de salsa


d) Doblada de Amaranto

Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=tMvurU_90kvG0M&tbnid=lovHecV-b5P6HM:&ved=0CAUQjRw&url=http://revistaamiga.com/Amiga459/1113273111440.htm&ei=a3QgUYvoAaeF0QHPyIDIAQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGjGf6JCA0Htf3nIZyvHhAM9yMNEg&ust=1361167828434031

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INGREDIENTES:

1 libra de maíz 1 libra de harina de amaranto (mezcla amaranto/maíz) 1 taza de agua 1 zanahoria 1 güisquil Aceite Sal, pimienta y chile al gusto

PREPARACION: 1. Lave y desinfecte la zanahoria y güisquil. Luego pélelos y píquelos en cuadritos. 2. Ponga un sartén al fuego, agregue aceite y luego las verduras picadas. Fría las verduras

durante 5 minutos hasta que estén bien cocidas, luego sazone con sal y pimienta. Mezcle la masa de maíz, con el harina de amaranto y sazone con sal al gusto. Agregue agua hasta obtener una masa que se pueda tortear fácilmente.

3. Tortee la masa y agregue los vegetales fritos en el centro y luego doble por la mitad la tortilla y cierre las orillas.

4. Ponga al fuego un sartén con aceite. Cuando ya esté caliente, fría las dobladas por ambos lados hasta que estén bien doradas. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 dobladas con 4 cucharadas de salsa


e) Dobladas de Loroco con Queso Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación.


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INGREDIENTES:

1 cebolla 1 libra de maíz Cal ½ libra de loroco ½ libra de queso fresco 2 onzas de queso seco 1 libra de tomate Sal, pimienta y chile al gusto Aceite

PREPARACION:

1. Con un día de anticipación, ponga a cocer el maíz agregándole la cal. Al día siguiente, lave y muela el maíz.

2. Prepare la masa con sal al gusto. 3. Pase por agua hirviendo el loroco. Luego escurra y mezcle con el queso fresco deshecho. 4. Tortee la masa y coloque dos cucharadas de la mezcla de loroco con queso en el centro. Doble

las tortillas por la mitad, fijando las orillas para evitar que se salga el loroco y el queso. 5. En un sartén ponga a calentar el aceite. Cuando ya esté bien caliente, coloque las dobladas para

freírlas de ambos lados hasta que estén bien doradas. 6. En una olla ponga a cocer la cebolla y el tomate. Cuando ya esté bien cocido, escurra y muela o

licue hasta formar una salsa. Sazone con sal y pimienta al gusto. 7. Sirva las dobladas con un poco de salsa encima.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 dobladas con 4 cucharadas de salsa


f) Empanadas de Hierbas Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

1 libra de maíz


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5OYzJkGXJNmzjM&tbnid=hhuJkRdWjQ2U0M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.mis-recetas.org/recetas/show/22496-dobladas-de-queso&ei=7nQgUcGvPMmE0QHq4YDwBA&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGjGf6JCA0Htf3nIZyvHhAM9yMNEg&ust=1361167828434031

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Cal 1 manojo de macuy 2 tomates 1 cebolla Sal al gusto Aceite

PREPARACION:

1. Con un día de anticipación, ponga a cocer el maíz con la cal. Al día siguiente, lávelo y

muélalo. 2. Lave y limpie el macuy, los tomates y la cebolla. 3. Pique el tomate y la cebolla y fríalos en un poco de aceite. Agregue el macuy y sazone con

sal, continúe friendo durante 5 minutos hasta que todo esté cocido. 4. Tortee la masa y coloque un poco de la mezcla de tomate y macuy en el centro. Doble por la

mitad y cierre las orillas para que no se salga el relleno 5. Ponga las empanadas en el comal hasta que estén doradas de ambos lados. 6. Si lo desea puede servir acompañado de salsa.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 2 Empanadas



g) Shepitos de Ejote Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

½ libra de ejote 1 libra de maíz 4 onzas de aceite 1 manojo de tuza 1 libra de tomate 1 cebolla Sal Aceite

PREPARACION:


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1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz con la cal. Al día siguiente, lávelo y muélalo para formar la masa.

2. Lave y despite los ejotes. Luego pique los ejotes en trocitos. 3. Agregue los ejotes picados y el aceite a la masa y amase hasta mezclarlo todo. Sazone con

sal al gusto. 4. Forme los tamales y envuélvalos en la tuza. 5. En una olla, coloque en el fondo unos olotes y restos de tuzas. Coloque los tamalitos de

forma ordenada dentro de la olla. Agregue agua hasta la mitad y ponga al fuego por una hora.

6. Ponga a cocer el tomate con la cebolla con muy poca agua. Cuando estén cocidos muélalos. 7. En una sartén agregue un poco de aceite y fría la salsa de tomate. Sazone con sal al gusto. 8. Sirva los shepitos con un poco de salsa encima.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 shepito con 4 cucharadas de salsa


h) Tamalitos de Chipilín Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

1 manojo de chipilín 2 onzas de aceite 4 onzas de queso fresco 1 libra de maíz Cal Sal 1 manojo de hojas de sal o tuzas

PREPARACION: 1. Con un día de anticipación, ponga a cocer el maíz y agregue la cal. Al día siguiente, lávelo y

muélalo. 2. Deshoje el manojo de chipilín. Lave y desinfecte las hojas de chipilín y luego déjelas escurrir. 3. Agregue las hojas de chipilín, el queso fresco y el aceite a la masa y sazone con sal al gusto.


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4. Forme los tamalitos y envuélvalos en hojas de sal o tusas. 5. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de tusa u hojas. Coloque dentro de la olla los

tamalitos de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua. Cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora.

6. Ponga a cocer el tomate y la cebolla. Cuando este bien cocido, muélalo y sazone con sal. 7. Sirva el tamalito con salsa y queso.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tamalito con 4 cucharadas de salsa



i) Tamalitos de Elote

INGREDIENTES:

10 elotes amarillos y sazones ½ libra de azúcar 2 rajas de canela 4 onzas de margarina 1 cucharadita de bicarbonato ½ cucharadita de anís

PREPARACION: 1. Pele los elotes, teniendo cuidado que las hojas no se rompan porque las hojas van a servir

para envolver los tamalitos. 2. Quite bien los pelos de los elotes y luego desgránelos.

3. En el comal, tueste la canela y el anís. Muélalo finamente en la piedra y luego en esa misma piedra sin lavarla, muela los granos de elote hasta tener una masa fina.

4. Agregue a la masa la canela y el anís molido, el bicarbonato y una pizca de sal. Amase hasta mezclar bien todos los ingredientes.

5. Forme los tamalitos y envuélvalos en las hojas de elote. 6. En una olla, coloque en el fondo los olotes y restos de hojas de elote. Coloque los tamalitos

dentro de la olla de forma vertical y ordenada. Agregue agua a la olla hasta la mitad y colóquela al fuego. Cocine durante aproximadamente 1 hora.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=twvAU1DXPdAbXM&tbnid=aCpk_L6TnmItJM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.elsalvador.travel/tamales-de-elote/&ei=d54hUfXxN4XD0QHhyYGAAQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGAbOEaX0aVoWVsH1p-JRXFzt4OTg&ust=1361244093497348

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7. Esos tamalitos pueden comerse solo cocidos o pueden dorarse en el comal y acompañarse con crema. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tamalito



j) Tamalitos de Flor de Ayote Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES

½ libra de tomate ½ chile guaque ½ chile pasa 1 chile pimiento 1 onza de ajonjolí 1 pizca de cominos 5 miltomates 1 libra de pollo en pedacitos 1 libra de maíz Cal 2 onzas de aceite Sal 1 canastito de flores de ayote 1 ayotio tierno Hojas de maxan, de milpa o tusa

PREPARACION: 1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz y agregue la cal. Al día siguiente lávelo y

muélalo. 2. Prepare la masa con el aceite y sal gusto. Reserve. 3. Limpie y lave las flores y los ayotes. Luego píquelos en cuadritos.


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4. Lave y muela o licúe los tomates, el chile pimiento y los miltomates. En el comal, ponga dorar los chiles y el ajonjolí. Muela o licue todos los ingredientes del recado. En una olla al fuego, ponga a hervir el recado y sazone con sal y pimienta.

5. Deje caer en el recado los ayotios y las flores. Deje hervir unos 3 minutos y retire del fuego para que se enfríe.

6. Lave las hojas que va a utilizar. 7. Tortee la masa y eche el batido o recado en el centro y forme el tamalito. 8. Envuelva los tamalito en las hojas. 9. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya

colocando los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos con otras hojas y/o bolsa plástica.

10. Cocine los tamalitos durante 1 hora.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tamalito


k) Supes o Tamalitos de Frijol con Pepita

Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES: 1 libra de maíz Cal 4 onzas de frijol molido 4 onzas de pepita de ayote Sal Chile seco Hojas de milpa o tuza

PREPARACION: 1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz y agregue la cal. Al día siguiente, lávelo y

muélalo. 2. Prepare la masa como para ser torteada y agregue sal al gusto.


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3. Ponga a cocer el frijol como de costumbre. Cuando esté listo, quítele el caldo y agréguele a los frijoles la pepita molida y revuelva bien.

4. Tortee la masa y en el centro, agregue 2 cucharadas soperas de la mezcla de frijoles con pepita. Doble la masa por la mitad y cierre bien las orillas.

5. Envuelva los tamalitos en hojas de sal o de milpa. 6. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma

ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua. 7. Cocine a fuego lento por aproximadamente 1 hora. 8. Puede comerse solo así, o si lo desea puede dorarlos en el comal o servirlos con salsa.


Valor Nutritivo por porción Calorías 242 kcal Proteínas 8.5 gr Grasa 6.7 gr Carbohidratos 38.8 gr

l) Tamalitos de Loroco Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

1 libra de maíz Cal ½ libra de loroco 2 onzas de aceite 1 libra de tomate 1 cebolla 1 chile guaque 1 chile pasa 2 onzas de ajonjolí 2 panes dulces Sal Hoja de banano o tuza


muélalo para formar la masa.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=W3guaankoWR8kM&tbnid=nWcVCX1tR5mzmM:&ved=0CAUQjRw&url=http://lacasasalvadorena.multiply.com/recipes/item/122/122&ei=RLEhUf74L8u90QHzvoDQBw&psig=AFQjCNGJ_l48dhSJCrWAxDM6u05iZzzuJg&ust=1361248928997270

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2. En el comal, ase los tomates, la cebolla, los chiles y el ajonjolí. Muela el recado y fríalo con un poco de aceite. Agregue el loroco al recado y deje hervir. Si es necesario, espese el recado con los dos panes dulces molidos.

3. Forme los tamalitos y encima agregue dos cucharadas soperas del recado de loroco. Envuélvalos en hoja de banano o tuzas.

4. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos dentro de la olla de forma ordenada. Agregue agua hasta la mitad y ponga al fuego a cocer durante 1 hora. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tamalito


m) Tamalitos Siete Camisas (tasub’) Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES

1 ½ libra de maíz Cal 1 libra de frijol Sal Hojas de sal

PREPARACIÓN: 1. Lave y limpie el frijol. Ponga los frijoles a cocer en una olla con agua al fuego. No agregue sal. 2. Cuando ya está cocido el frijol, muélalo en la piedra y vaya agregando poco a poco la sal hasta

que esté bien sazonado. 3. Con un día de anticipación, ponga a cocer el maíz y agregue la cal. Al día siguiente, lávelo y

muélalo.

4. Repase la masa en la piedra de moler limpia. Cuando ya esté lista, forme bolas de masa y vaya cubriendo toda la superficie de la piedra de moler. Aplaste las bolas de masas hasta que se forme una capa uniforme en toda la superficie de la piedra de moler.


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5. Agregue el frijol molido sobre la masa, de tal forma que se cubra por completo la capa de masa. 6. Divida en dos partes iguales la mezcla de masa y frijol haciendo un corte vertical de arriba hacia

abajo con el dedo índice. 7. Empiece a enrollar una de las secciones de la siguiente forma: En el lado superior de la piedra de

moler, vaya despegando poco a poco la masa y vaya enrollando sobre sí misma hasta llegar hasta el borde inferior hasta formar una especie de taco.

8. Coloque el taco de masa enrollado sobre la otra sección de masa y empiece a enrollar de nuevo. 9. Amáselo estirándolo hasta formar un taco largo. Corte una porción de masa y envuélvalo en

hoja de milpa o tusa. 10. En una olla, cubra el fondo con olotes y los restos de las hojas y vaya colocando los tamalitos de

forma ordenada. Agregue agua hasta la mitad y cubra con más hojas sobre los tamalitos. 11. Deje cocer aproximadamente media hora y sirva al gusto.



n) Tayuyos de Loroco y Queso

INGREDIENTES:

½ libra de loroco 1 libra de maíz Cal 4 onzas de queso fresco ½ libra de tomate 1 cebolla 1 chile pimiento Sal

PREPARACIÓN: 1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz y agregue la cal. Al día siguientes, láve el

maíz y muélalo para formar la masa.


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2. Despenique el loroco y mézclelo con el queso fresco hasta formar una masa. 3. Tortee la masa y coloque en el centro la mezcla de queso y loroco. Forme nuevamente una

bolita y tortee teniendo cuidado de que no se salga el relleno. 4. Cocine al comal hasta que este dorado de ambos lados. 5. En una olla, ponga a cocer el tomate, la cebolla y el chile pimiento. Cuando estén cocidos

todos los ingredientes, muélalos o licúelos para formar una salsa. Sirva los tayuyos con salsa encima.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tayuyo con 3 cucharadas soperas de salsa



o) Tayuyos de Amaranto Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

4 manojos de hojas de amaranto 1 libra de maíz Cal 1 cebolla ½ libra de tomate Aceite Sal

PREPARACION:

1. Con un día de Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz y agregue al cal. Al día

siguiente, lave el maíz y muélalo para formar la masa. 2. Lave y desinfecte las hojas y las verduras. 3. Pique el amaranto y la cebolla. En un satén con un poco de aceite, fría la cebolla hasta que

este dorada, luego agregue el amaranto picado y la sal. 4. Tortee la masa y agregue en el centro un poco del amaranto cocido. Forme una bolita y

tortee con cuidado para que no se salga el relleno. 5. Cocine al comal hasta que este dorado de los dos lados.

6. Ponga a cocer el tomate y la cebolla. Cuando estén cocidos muélalos o licúelos para formar una salsa. Sazone la salsa con sal al gusto.

7. Sirva el tayuyo con un poco de sal encima.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=ovnke3GfY_dV6M&tbnid=Jly0VgP3lPMEDM:&ved=0CAUQjRw&url=http://mundochapin.com/2011/08/dobladas-empanadas-o-popusas-guatemaltecas/527/&ei=f50hUcbQIo6B0AHHuoGQDA&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGwBX3UXa8hChO4ZcuZ_4Zobq12bQ&ust=1361243805222634

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p) Tayuyos de Frijol Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES: ½ libra de frijol 1 libra de maíz ½ libra de tomate 1 cebolla Aceite Sal PREPARACIÓN:

1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz y agregue la cal. Al día siguiente, lave y muela el maíz.

2. Prepare los frijoles como de costumbre. Tome un poco y muélalos hasta formar una pasta espesa. Puede sazonar los frijoles a su gusto agregando sal, chile, etc.

3. Tortee la masa y agregue en medio dos cucharadas soperas de frijol molido. Doble la tortilla de manera que se forme una bolita y quede el frijol en el centro. Vuelva a tortear cuidando que el frijol no se salga.

4. Ponga al comal y cocine el tayuyo como una tortilla normal o si lo prefiere, hasta que esté bien dorada.



Calorías 304 Kcal Proteínas 9.8 gr Grasa 8.4 gr


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=jwCiGFd37D-XUM&tbnid=K81zSNJ_n50UZM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.viajeaguatemala.com/solol%C3%A1-0&ei=Op0hUZHzD8iB0QGk1YDICQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGwBX3UXa8hChO4ZcuZ_4Zobq12bQ&ust=1361243805222634

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Carbohidratos 49.6 gr

q) Torteaditos de Ayotios Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

1 libra de maíz Cal 4 onzas de aceite 2 ayotes tiernos Sal 1 libra de tomate 1 chile pimiento 1 chile guaque 1 chile pasa Pimienta 2 onzas de ajonjolí 2 onzas de pepitoria Achiote Hojas de sal


muélalo. 2. Lave los ayotios y píquelos en cuadritos. 3. Dore en el comal los tomates, los chiles, las pimientas, el ajonjolí y la pepitoria. Luego licúe

o muela los ingredientes con el achiote. Fría el recado con un poco de aceite. 4. Repase la masa y mézclela con el aceite y la sal. 5. Tortee la masa y coloque en el centro un poco de ayotios picados y recado. Envuelva en hoja

de sal o banano y amarre. 6. En una olla, cubra el fondo con olotes y los restos de las hojas y vaya colocando los tamalitos

de forma ordenada. Agregue agua a la olla hasta la mitad y cubra con más hojas. Cocine los tamalitos durante 1 hora.

7. Si desea puede agregar carne de pollo o marrano.


Valor Nutritivo por porción Calorías 321 Kcal Proteínas 5.9 gr Grasa 17.0 gr


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r) Torteaditos de Flor de Izote Esta receta requiere cocer el maíz con un día de anticipación INGREDIENTES:

1 libra de maíz Cal 4 onzas de aceite 1 flor de izote pequeña Sal 1 libra de tomate 1 chile pimiento 1 chile guaque 1 chile pasa Pimientas 2 onzas de ajonjolí 2 onzas de pepitoria Achiote

PREPARACION: 1. Con un día de anticipación ponga a cocer el maíz. Al día siguiente, lávelo y muélalo. 2. Despenique la flor de izote, dejando solo los pétalos. 3. Dore en el comal los tomates, los chiles, las pimientas, el ajonjolí y la pepitoria. y luego

licúelo o muélalos con el achiote. Fría el recado con un poco de aceite y agregue los pétalos de la flor de izote.

4. Repase la masa y mézclela con el aceite y la sal. 5. Tortee la masa y coloque en el centro un poco del recado con flor de izote.. Envuelva en hoja

de sal o banano y amarre. 6. En una olla, cubra el fondo con olotes y los restos de las hojas y vaya colocando los tamalitos

de forma ordenada. Agregue agua hasta la mitad y cubra con más hojas. Cocine los tamalitos durante 1 hora. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tamalito



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Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

a) Albóndigas de Amaranto Asegúrese de utilizar carne molida fresca INGREDIENTES:

½ libra de carne molida 12 onzas de harina de amaranto 6 huevos Sal y pimienta Perejil 1 ½ libra de tomate 1 cebolla 1 ajo

PREPARACION: 1. Lave el perejil y píquelo finamente. 2. En un tazón grande revuelva la carne, el harina de amaranto, los huevos y el perejil. Mezcle

bien y sazone con sal y pimienta. 3. Con sus manos mojadas con un poco de agua, forme bolitas con la mezcla de carne y

amaranto, amáselas bien para que queden bien compactas las bolitas. Estas bolitas deben ser de un diámetro de 2 centímetros.

4. Ponga a cocer el tomate, la cebolla y el ajo en un poco de agua. Cuando ya esté bien cocido, licue o muela la salsa. Sazone con un poco de sal y pimienta y ponga nuevamente al fuego en una olla.

5. Con cuidado, coloque las bolitas en la salsa para que se cocinen. No revuelva mucho, ya que las bolitas se pueden deshacer. Deje hervir durante 15 minutos y luego sirva las albóndigas con la salsa. Si desea puede acompañarse de tamalitos blancos o con arroz. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 albóndiga de 2 onzas con 4 cucharadas soperas de salsa



http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=albondigas&source=images&cd=&cad=rja&docid=ZC5JykY2gETqlM&tbnid=OCEjOWzFoWDXvM:&ved=0CAUQjRw&url=http://blogdeigna.blogspot.com/2011/11/albondigas-en-salsa-de-tomate.html&ei=ZwZaUZ_0B4L89QT-tYGIAg&bvm=bv.44442042,d.eWU&psig=AFQjCNEw0-Knfgi2hKyKj7pXLOtqjlRWww&ust=1364940731598424

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b) Pescado a las Brazas

Asegúrese de utilizar pescado fresco INGREDIENTES:

3 libras de pescado Sal y pimienta 3 Limones Cilantro

PREPARACION: 1. Limpie y descame los pescados. 2. Lave y pique el cilantro. 3. Sazone los pescados con sal y pimienta. Exprima los limones y mezcle con el cilantro. 4. Marine los pescados con el limón y el cilantro durante 1 hora. 5. Junte el fuego y coloque los pescados en unos pinchos o varillas de metal sobre las llamas.

Deje que se cocinen de ambos lados y sirva. 6. Puede acompañarlo con tortilla.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 trozo de pescado de 5 onzas


c) Pescado Asado Asegúrese de utilizar pescado fresco


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INGREDIENTES:

3 libras de pescado 1 onza de chile seco 3 limones Sal

PREPARACION:

1. Limpie y descame los pescados. 2. Sazone los pescados con sal, pimienta, chile seco y el jugo de limón. 3. Junte el fuego y coloque los pescados sobre una parrilla. Deje que se cocinen de ambos

lados y sirva. 4. Puede acompañarlo con tortilla.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 trozo de pescado de 5 onzas



d) Pescado en Salsa de Tomate Asegúrese de utilizar pescado fresco INGREDIENTES:

3 libras de pescado 2 libras de tomate 2 cebollas 2 dientes de ajo Sal Hojas de banano o plátano

PREPARACION: 1. Limpie y descame bien el pescado. 2. Sazone con sal los pescados.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=HPYnzfGxtL9_NM&tbnid=CcryV0OVysRzzM:&ved=0CAUQjRw&url=http://cocinainternacionaldelchef.blogspot.com/2010_09_01_archive.html&ei=naAhUce6Cqjo0gHD7oGYCQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNHVrnMXqUG1o9q-_eGhI-00eFiuZQ&ust=1361244635411908

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=DxcO-4zm3v9S9M&tbnid=Id9O5jEZlBbLNM:&ved=0CAUQjRw&url=http://es.123rf.com/photo_13920132_asar-a-la-parrilla-de-pescado-asado-a-la-parilla-en-los-palillos.html&ei=zLAhUZGCOtCM0QHHzICQDA&psig=AFQjCNG5SUdG-FddLxVA7da4ABPCW2V9jQ&ust=1361248824637327

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3. Rellene los pescados con el tomate, la cebolla picada y el ajo. 4. Envuelva los pescados en hoja de banano. 5. Cocine a las brasas y sirva al gusto.

Rinde 10 porciones.


Postres o dulces

a) Arroz con Dulce

INGREDIENTES:

1 libra de arroz quebrado ½ tapa de panela 1 raja de canela 1 litro de agua

PREPARACION:

1. Ponga a cocer el arroz con la canela en una olla con suficiente agua. 2. Cuando ya esté hirviendo el arroz, se le deja caer la panela. Revuelva bien el arroz hasta que

se deshaga bien la panela. 3. Deje cocinar hasta que espese. Sirva con canela en polvo espolvoreada encima.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 taza de arroz con dulce



http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=XAgTxYSYuBNyRM&tbnid=tGb2S9b_cN7lDM:&ved=&url=http://www.cocina.org/17-04-2009/recetario/receta-de-arroz-con-leche-clasico&ei=0aAhUY3ZDcTD0AG444Ao&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNEdzAsF3Ot0Np-cnx1OKSVnE-KGcw&ust=1361244753628887

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b) Camote en Dulce

INGREDIENTES:

5 camotes 1 libra de azúcar 1 raja de canela Clavos y pimientas gordas

PREPARACION:

1. Lave los camotes con abundante agua y jabón para quitarle toda la tierra. 2. Pele y parta los camotes en trozos. 3. En una olla al fuego coloque un poco de agua, los camotes, el azúcar, la canela, los clavos y

las pimientas gordas. Deje herir hasta que el camote este suave. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazón con el equivalente a medio camote



c) Elotasca o Tascal INGREDIENTES:

2 libras de masa de maíz camahua 4 onzas de azúcar 2 huevos Canela en polvo Hojas de piñón

PREPARACION: 1. Mezclar la masa con el azúcar, los huevos y la canela en polvo. Amase hasta formar una

consistencia suave. 2. Forme tamalitos y envuélvalos en las hojas de piñón.


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=MtK8nFuC21UPmM&tbnid=ckrKNxPxcl_Y0M:&ved=0CAUQjRw&url=http://donajitales.blogspot.com/2008_10_01_archive.html&ei=sKEhUdizN8m40gGW9oDICw&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNHRWA2TIv7dgtjtMfwkSla_IIEKhg&ust=1361244958018219

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=x99PBZnzPKYsjM&tbnid=ye-YtH8kRrlpxM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.utilisima.com/recetas/10640-tascales.html&ei=Q6QhUf72C4LC0QHfmYHQDQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNH3KlxdYnKXEImVCgCSxStMTgVG2w&ust=1361245604446378

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3. Cocínelas en el comal como que fueran tortillas hasta que estén cocid0s de ambos lados.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tascal (unidad)


Calorías 93.6 Kcal Proteínas 2.7 gr Grasa 1.1 gr Carbohidratos 19.9 gr

Preparaciones con alimentos fortificados

a) Atol de Incaparina

INGREDIENTES:

12 cucharadas de incaparina 12 cucharadas de azúcar 1 raja de canela 2 ½ litros de agua

PREPARACION:

1. En una olla mezcle la incaparina con el azúcar. 2. Agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no queden grumos. Agregue la raja de canela. 3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos. 4. Si lo desea puede agregar leche en lugar de agua.



b) Fresco de Incaparina con Frutas

INGREDIENTES:


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=TZcwIA-Bz-G81M&tbnid=J7MOdhYMqcKXCM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.eatingintranslation.com/2012/03/la-bendicion.html&ei=h7AhUY3PFsjO0QH504CoDQ&psig=AFQjCNGY-7MA9aNzUsDQccKQsQDD05BgmA&ust=1361248726711922

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6 cucharadas de incaparina 2 naranjas 4 bananos ½ libra de azúcar 2 litros de agua

PREPARACION:

1. En una olla mezcle la incaparina con el azúcar. 2. A la mezcla de incaparina con azúcar agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no

queden grumos. 3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos. Deje

enfriar. 4. Cuando ya esté fría la incaparina, agregue el jugo de las naranjas y el banano molido o

licuado. Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 vaso de 8 onzas



c) Frijoles con Apazote y Harina Fortificada

INGREDIENTES:

5 cucharadas de incaparina 1 libra de frijol negro 1 manojo de apazote 2 ajos Sal Aceite Agua

PREPARACION:

1. Limpie y lave los frijoles como de costumbre. Póngalos a remojar por un par de horas.

2. Bótele el agua a los frijoles y póngalos a cocer


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=frijoles+cocidos+con+apazote&source=images&cd=&cad=rja&docid=512XD7t9cnu4VM&tbnid=HK7aG57UvjvnWM:&ved=&url=http://grupos.emagister.com/debate/porque_sedebe_remojar_el_frijol_para_su_coccion_pedimos_tambien_recetas_de_frijoles_/1316-39070/p4&ei=HIdsUeqMNcXv0QGepIHACA&bvm=bv.45175338,d.dmQ&psig=AFQjCNHGTTbEqmLCh2U8lVjfd3l2Pnjoog&ust=1366153373640617

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como de costumbre. 3. Despenique, lave y desinfecte el apazote. 4. Por aparte, disuelva la harina fortificada en un poco de agua. Cuando los frijoles estén listos,

agregue esta mezcla a los frijoles y deje hervir para que se espese el caldo. Sazone con sal y pimienta.

5. Por último agregue las hojas de apazote y deje hervir unos minutos más. 6. Puede servirlo acompañado de arroz, tamalitos o tortillas.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 tazon con el equivalente a 5 onzas de frijol



d) Huevos revueltos con Protemás

INGREDIENTES:

1 sobre de protemás saborizado 6 huevos 1 chile pimiento ½ libra de tomate 1 cebolla Aceite Sal

PREPARACION: 1. Remoje el protemás en 4 tazas de agua caliente y deje reposar durante 15 minutos y

escúrralo. 2. Muela o pique el protemás. 3. Lave y pique finamente el tomate, el chile pimiento y la cebolla. 4. Ponga al fuego un sartén con un poco de aceite. Fría los vegetales picados, luego agregue el

protemás y los huevos batidos. 5. Sazone con sal al gusto y revuelva hasta que estén bien cocidos los huevos.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: ½ taza


Calorías 140 Kcal Proteínas 14.8 gr


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=huevos+revueltos&source=images&cd=&cad=rja&docid=5HDMYHNioxP5YM&tbnid=Lpad3uXYfE8r3M:&ved=0CAUQjRw&url=http://misrecetascotidianas.blogspot.com/2010/10/huevos-revueltos-con-beycon.html&ei=cQdaUZ6BLoLY8gSynoDwCw&bvm=bv.44442042,d.eWU&psig=AFQjCNHgTx7p3Djj88uToVlqrA0z9NgS_w&ust=1364941035830025

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Platos fuertes tradicionales de la región

a) Frijol Blanco con Carne de Cerdo Asegúrese de utilizar carne de cerdo fresca INGREDIENTES:

1 libra de frijoles blancos ½ libra de tomate 1 libra de costilla o carne de cerdo 1 cebolla Cominos, orégano ½ manojo de cilantro Sal Achiote

PREPARACION:

1. Ponga a cocer el frijol sin sal y luego se cambia la primera agua. 2. Se le vuelve a agregar agua, sal y la carne y póngalos de nuevo al fuego. 3. Lave el tomate y la cebolla; póngalos a cocer y luego licúelos o muélalos para hacer el

recado. 4. Agregue el orégano, los cominos y el achiote al recado. 5. Deje caer el recado a los frijoles. 6. Lave el cilantro y déjelo caer a los frijoles en su último hervor. 7. Sirva acompañado de arroz.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: ½ taza de frijoles con un trozo de carne



b) Gallina en Pinol


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Asegúrese de utilizar gallina fresca INGREDIENTES:

1 gallina limpia y partida en trozos 1 libra de maíz dorado 1 chile guaque 1 chile pasa 1 chile pimiento ½ onza de comino 1 manojo de cilantro 1 manojo de cebolla con tallo 1 libra de tomate Sal al gusto

PREPARACION: 1. Ponga a tostar el maíz, el chile guaque, el chile pasa, el chile pimiento y los cominos. Muela

todo junto en la piedra. 2. Ponga una olla con agua al fuego, agregue la gallina, sal y deje cocer. 3. Cuando ya esté cocida la gallina sáquela de la olla y reserve. 4. Al caldo donde se coció la gallina agréguele los ingredientes molidos y revuelva bien. Cocine

durante 15 o 20 minutos revolviendo constantemente para que no se ahume ni se queme. 5. Lave y licúe o muela los tomates y agregue al recado. Lave y pique la cebolla y el cilantro y

agréguelo al recado en el último hervor. 6. Agregue nuevamente la gallina y sirva.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 pedazo de gallina con 1 taza de recado



c) Atol Shuco o Rosado


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=GMPithRnY3yMbM&tbnid=kFEJgodHlW-K-M:&ved=0CAUQjRw&url=http://entrecocinasyrecetas.blogspot.com/2012/06/pinol.html&ei=ra8hUY7-Joq20QHu6oGQBg&psig=AFQjCNHd5IImrusi5yoswqwMwzuPacCwbA&ust=1361248540529364

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Esta receta requiere preparativos dos días de anticipación

INGREDIENTES:

1 libra de maíz negro o morado ½ libra de azúcar 2 rajas de canela 1 pizca de anís 1 pizca de sal 2 litros de agua

PREPARACION:

1. Con 48 horas de anticipación, ponga a reposar el maíz en una olla con agua. 2. Transcurrido ese tiempo, lave y muela el maíz. Agregue agua para que quede liquida la

masa. 3. Deje reposar una noche más. De preferencia cerca del fuego. 4. Al día siguiente, cuele el maíz y ponga en una olla al fuego. Agregue el anís, la sal y el azúcar. 5. Cocine toda la mezcla hasta que hierva durante 15 minutos. Mueva constantemente para

que no se pegue. 6. Retire del fuego y sirva.

Rinde 10 porciones. Tamaño de la porción: 1 taza de 8 onzas



http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=Nj7x54YhtVj1oM&tbnid=kJYJzWVcEmzvaM:&ved=0CAUQjRw&url=http://elsalvador.herobo.com/bebidas.html&ei=lUIgUePsPOaJ0QGQ5oDABA&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNEpahCG8gbyY_JLtV-C3w5O3DipHg&ust=1361155074414803

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ANEXOS


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NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

NUTRICIÓN La nutrición es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos en estos, su interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad, así como de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina, las sustancias alimenticias. También se ocupa de aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos relacionados con la alimentación. 3 NUTRIENTES Un alimento es toda aquella preparación líquida y sólida que tiene como función principal transportar nutrientes. Los nutrientes son elementos o materiales que realizan funciones específicas dentro del organismo. Algunos nutrientes se ocupan de la construcción de tejidos, otros de dar protección a todo el organismo y otros sirven como energía para desarrollar todas las actividades del cuerpo. Existen dos clases de nutrientes, los que el organismo necesita en cantidades mayores como las proteínas, carbohidratos y grasas y los que el cuerpo necesita en cantidades menores como las vitaminas, minerales y el agua. PROTEÍNAS: son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, músculos, piel, etc.) y de los tejidos vegetales (semillas, raíces, hojas, etc.) Están formadas por elementos más pequeños llamados aminoácidos que se unen en forma de cadenas y dependiendo de cuales se unan, así formarán una proteína diferente. Alrededor de 20 aminoácidos funcionan en las proteínas y de estos 8 son esenciales para el ser humano (se llaman así porque el cuerpo no los puede producir). Si el cuerpo obtiene estos aminoácidos de los alimentos, entonces puede elaborar otros que se conocen como no esenciales. Los alimentos de origine animal, poseen una proteína de mejor calidad que los alimentos de origen vegetal por que contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas para el ser humano. Al mezclar alimentos vegetales, como arroz con frijol, se obtiene también una buena proteína por que los aminoácidos que le hacen falta a un alimento se los provee el otro. Así mismo la combinación de alimentos de origen animal y vegetal proveen una proteína de mejor calidad nutritiva por ejemplo arroz con carne, frijol con queso, leche con cereal etc. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son el combustible básico del cuerpo humano nos proporcionan la mayor cantidad de energía necesaria para todas las actividades del organismo. Muchas de las funciones que el cuerpo humano lleva a cabo, utiliza como único combustible a este tipo de nutrientes mayores. Por ejemplo, el cerebro utiliza la glucosa como fuente de energía para su funcionamiento.

3 INCAP/OPS/OMS. Generalidades de la Alimentación y Nutrición- Conceptos Básicos” CADENA [CD-ROM].Versión PDF. 2 ED. Guatemala. INCAP/OPS. Guatemala. 2004. Publicación INCAP MDE/152


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Los carbohidratos al igual que las proteínas forman cadenas que están constituidas por dos o más carbohidratos simples (o sencillos) y estos a su vez, pueden formar un carbohidrato complejo al unirse entre sí. Los carbohidratos simples los podemos encontrar en alimentos como: azúcar, golosinas, jaleas, mieles, bebidas gaseosas, repostería y en menor cantidad en frutas y verduras. El consumo excesivo de este tipo de carbohidratos, se asocia con problemas de obesidad, ya que todos aquellos que no son utilizados como energía dentro del cuerpo, se transforman en grasa, la cual es depositada en diferentes partes del cuerpo, ocasionando problemas de salud. Los cereales y sus productos como arroz, pan y fideos, las raíces (yuca), los tubérculos (papa) y las leguminosas (frijol y garbanzo), son alimentos que contienen carbohidratos complejos. La Fibra dietética se ha definido como un carbohidrato que tiene la propiedad de no poder ser digerido por el organismo, pero que es necesario en el proceso de la digestión. Dentro de sus funciones se encuentran:

- Favorece los movimientos del intestino, evacuación intestinal y da volumen a las heces (lo que evita enfermedades como el estreñimiento, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon)

- Reduce los niveles de colesterol y azúcar en la sangre - Reduce los niveles de grasas, previniendo problemas de obesidad y enfermedades del corazón.

Por lo anterior se recomienda aumentar el consumo de alimentos que contienen fibra, tales como: frutas con cáscara, verduras crudas, cereales no refinados (avena, centeno, arroz integral) y las leguminosas. GRASAS Son consideradas como una fuente concentrada de energía. Están compuestas por ácidos grasos de dos tipos: saturados los cuales se relacionan con la aparición de enfermedades cardíacas y los insaturados. Las grasas saturadas como el colesterol, al ingerirse en exceso se depositan en las paredes internas de las arterias e impiden que la sangre circule fácilmente por lo que el corazón debe trabajar mucho más, lo que lo predispone a sufrir enfermedades coronarias, hipertensión y obesidad. La forma más simple de saber cuáles son grasas saturadas e insaturadas, es recordando que las primeras son de origen animal y se encuentran en forma sólida a temperatura ambiente, mientras que las segundas son generalmente líquidas y de origen vegetal. Debe tenerse especial atención con el aceite de coco o de palma africana, ya que a pesar de ser origen vegetal, contienen muchos ácidos grasos saturados.


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HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

1. Purificación del Agua El agua es vital para el ser humano y para toda forma de vida en la Tierra, es un recurso natural escaso y tiene un ciclo complejo. La salud del ser humano -desde siempre- ha estado amenazada por múltiples factores, a los que en los últimos años se han sumado otros que tienen que ver con la calidad del agua, la seguridad alimentaria y la protección ambiental, sujeta al cambio climático, la contaminación y el crecimiento poblacional que demanda mayor cantidad de agua para uso y consumo.

¿Qué es agua segura? El agua segura implica una intervención en la calidad del agua, empleando tecnologías simples, de bajo costo, saludables y apropiadas para los países en desarrollo. El objetivo es obtener agua segura al momento de utilizarla, a través de la desinfección y el almacenamiento adecuado. Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano, recientemente se ha consolidado el concepto de agua segura, como aquella que no contiene bacterias peligrosas ni metales tóxicos disueltos o productos químicos dañinos para la salud. Para tener agua segura, se dispone de varias tecnologías, algunas de éstas son el hervido, SODIS, cloración casera. El agua segura es de gran utilidad en muchas actividades dentro de la escuela y el hogar. Se necesita para:

- Lavar frutas y vegetales. - Preparar los alimentos (cocinar). - Preparar bebidas. - Hacer hielo. - Lavar utensilios utilizados para limpiar y comer.

La participación en la preparación y uso del agua segura en la escuela y en el hogar contribuye a concientizar a la comunidad sobre la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento del agua, así como para contribuir en la prevención y control de enfermedades infecciosas, favoreciendo a una mejor salud, y por tanto, a una mejor calidad de vida. Técnica para filtrar el agua: Muchas veces, el agua que se recolecta puede estar turbia porque contiene tierra y otros objetos sólidos, que no permiten que se puedan tomar. Para eliminarlos existe una técnica de filtrado que ayuda a clarificar el agua y limpiarla, pero no la desinfecta. Para esto, es necesario posteriormente del filtrado, aplicar algún método de purificación como los que se describen más adelante.


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Para llevar a cabo la filtración del agua, solamente se necesita un recipiente plástico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia como por ejemplo: manta, paño limpio, pedazo de ropa, etc. Los pasos son los siguientes:

a. Lave con agua y jabón el recipiente plástico. b. Tome un pedazo de tela tupida y dóblelo 3 veces. El pedazo de tela debe estar limpio y

desinfectado. (Para asegurarse que la tela esta desinfectada, póngala a hervir en una olla con agua durante dos minutos).

c. Coloque sobre la parte superior del recipiente la tela de tal forma que cubra la boca del recipiente.

d. Empiece a llenar el recipiente, haciendo pasar el agua turbia por la tela; de esta forma las partículas presentes en el agua quedarán atrapadas en la tela.

e. Retire la tela y proceda a desinfectar el agua utilizando algún método de purificación.

Métodos de Purificación de Agua: La purificación del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los microbios presentes en el agua que causan enfermedades del estómago. La adecuada purificación, así como el almacenamiento seguro, son aspectos importantes que se deben tomar en cuenta para la prevención de enfermedades causadas por el consumo de agua contaminada. Existen algunas opciones para purificar el agua, y hacerla segura para posteriormente utilizarla en la preparación de los alimentos así como para beberla. A continuación se describen los pasos que se deben hacer con cada tratamiento para eliminar los microbios que pudiera contener el agua:

b. Hervir el agua:

- Llene una olla con el agua que desea purificar. - Hierva el agua durante cinco minutos (los cinco minutos contarlos a partir que salen

burbujas). - Recuerde que los recipientes donde almacene el agua hervida ya deben encontrarse

perfectamente limpios antes de poner el agua y deberán limpiarse de nuevo al vaciarlos. - Almacene el agua hervida en recipientes con tapa.

c. Purificación con Cloro

El cloro es una de los desinfectantes más efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro líquido (hipoclorito de sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la más utilizada la de 5%.


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Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentración de cloro a utilizar. Utilizando cloro líquido con una concentración al 5%, el procedimiento para desinfección del agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:

Para... Agregar… 1 litro 1 gota de cloro líquido 1 galón 3 gotas de cloro líquido 1 tinaja (4 galones) 12 gotas de cloro líquido 5 galones 15 gotas de cloro líquido 1 tonel (54 galones) 4 tapitas de agua gaseosa

Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificación de la misma.

d. Método SODIS® Es un método de tratamiento sencillo y barato para eliminar los microbios peligrosos que causan enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo humano. Consiste en utilizar la radiación solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua generado por el sol, para destruir los microbios peligrosos presentes en el agua desinfectándola. Las personas que no tienen acceso a agua potable, pueden aplicarlo tanto en la escuela como en el hogar, pues solamente utiliza elementos de desecho disponibles a nivel local, como las botellas de plástico y la luz solar. Este método para funcionar eficazmente, necesita de la exposición al sol para poder llevar a cabo la purificación del agua, por lo que es un método que se puede realizar durante la época de verano; y en épocas de invierno, optar por otros métodos como los descritos anteriormente. El tratamiento consiste básicamente en llenar botellas plásticas transparentes con agua y exponerlas a plenos sol durante un mínimo de aproximadamente seis horas.


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- Lave con detergente las botellas de plástico transparente (de refrescos o gaseosas) que se va a utilizar para purificar agua. Las botellas deben tener tapón para que puedan taparse perfectamente.

- Introducir el agua no tratada en las botellas de plástico transparente (1 y 2 litros). Las botellas deben llenarse con agua clara y taparlas perfectamente.

- Colocar las botellas de plástico en un lugar donde pegue el sol directamente, recostadas en un soporte, preferiblemente hecho de lámina para que la luz se refleje. .

- Se expone a la acción de la luz solar. Durante la exposición, el sol destruye los microbios y desinfecta el agua matando los gérmenes causantes de enfermedades. La exposición al sol debe hacerse durante un mínimo de 6 horas bajo el cielo despejado, o dos días bajo el cielo nublado.

- Al caer la tarde, el agua está lista para beber.

2. Inocuidad de los alimentos (5 claves para mantener los alimentos seguros)

Para garantizar que los alimentos preparados sean inocuos, es decir, no produzcan enfermedades, es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones al momento de manipular los alimentos. • Uso de Agua Segura y Alimentos Seguros para consumo

El agua y los alimentos son “seguros” cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus, parásitos u hongos), químicos tóxicos o agentes físicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un riesgo para la salud. Por eso es importante tener cuidado al elegirlos. Medidas simples como lavar y pelar los alimentos pueden reducir el riesgo de que se contaminen por químicos. Como se mencionó anteriormente, el agua segura es aquella que se le ha aplicado algún tratamiento de purificación, el cual mata todos los microbios y químicos tóxicos, haciéndola segura para poder beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada segura, ésta debe ser sin color ni olor y haber recibido algún tratamiento de purificación. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la preparación de alimentos, sea segura para así evitar enfermedades del estómago como la diarrea o vómitos. El almacenamiento del agua segura es muy importante, principalmente porque el agua será utilizada para diferentes actividades en la escuela y el hogar, como por ejemplo en la preparación de alimentos, limpieza de las manos o dientes y para beber. Generalmente, se utilizan diferentes recipientes para el almacenamiento del agua, pero la mayoría de estos recipientes tienen características que facilitan la contaminación de la misma debido a que tienen una boca abierta, sin tapadera y permiten meter las manos o utensilios contaminados para sacar el agua. De igual forma, si el recipiente no está tapado, el polvo, animales, aves e insectos pueden contaminar el agua. Es por esto, que para el almacenamiento del agua tratada y segura, el recipiente de almacenaje debe tener


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ciertas características que ayudan a proteger el agua de la contaminación. Debe ser de fácil transporte, de un material duradero, con una abertura que facilite el llenado y su limpieza, y tener una tapadera duradera. Un alimento alterado es cuando una de sus características como olor, sabor, color, textura y apariencia, se han deteriorado. Muchas veces, estos alimentos deteriorados contienen sustancias tóxicas que pueden aparecer en los alimentos que están mohosos o en mal estado. Tenga mucho cuidado al elegir los alimentos que utiliza para preparar la comida. Medidas simples como lavar perfectamente los alimentos (como verduras o frutas) con agua segura y pelar los alimentos pueden reducir el riesgo a infecciones. Lavado correcto de verduras y frutas: En la preparación de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o químicos que están adheridos al alimento. Pero además del lavado, es necesario desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar aún después del lavado. A continuación se describen los pasos:

- Llene un recipiente limpio, con una cantidad suficiente de agua segura. - Agregue 4 gotas de cloro por cada litro de agua. - Revuelva perfectamente. - Sumerja las verduras y/o frutas que desea desinfectar (asegúrese que el agua cubra

completamente los alimentos). - Déjelos reposar durante 20 MINUTOS. - Escurra las verduras o frutas en un colador limpio.

Cuando compre o use alimentos:

- Elija alimentos frescos. - Las carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable. - Evite los alimentos en mal estado o en proceso de putrefacción. - Lave las frutas y los vegetales con agua antes de preparar las comidas; y especialmente, si

los va a consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas). • Practique la limpieza

Los microbios peligrosos se encuentran en el suelo, aire, el agua, los animales y las personas. Estos gérmenes se trasladan por medio de nuestras manos, los trapos o paños sucios y los utensilios de cocina, en especial, las tablas de cortar. El mínimo contacto puede transferir los microbios y causar enfermedades transmitidas por alimentos.


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Para asegurarse que los alimentos que preparamos sean seguros, utilice agua segura para lavar y preparar los alimentos, prepararlos en un sitio limpio y desinfectado y con utensilios limpios. El simple hecho de que algo parezca limpio no significa que sea seguro.

Importancia de lavarse las manos Las manos con frecuencia transportan microbios de un lugar a otro, por eso lavarse las manos es una de las cosas más importantes que podemos hacer para que los alimentos sean seguros. Diferentes estudios han mostrado que la técnica de lavado de manos puede reducir la aparición de enfermedades diarreicas de un 40 a 50 %. Sin embargo, la falta de acceso a agua y jabón son barreras para realizar esta práctica. ¿Cuándo debe lavarse las manos?

Antes de: Después de: • Tocar y prepara alimentos • Comer o dar de comer

• Tocar alimentos crudos (especialmente el pollo, pescado y las carnes de res o cerdo)

• Ir al baño a orinar y defecar • Cambiar los pañales al bebé • Sonarse la nariz • Tocar basura, paños o superficies sucias • Haber tocado algún químico (incluidos los

que utilizamos para limpiar) • Jugar con mascotas

Correcto lavado de manos A continuación se indican los pasos que deben llevarse a cabo para el lavado de las manos. Moje sus manos con el agua. Aplíquese el jabón y forme espuma esparciéndola hasta el codo. Cree fricción frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos. Cubra toda la superficie

de la mano, dedos, muñeca, alrededor y debajo de las uñas. Enjuáguese exhaustivamente con agua. Séquese con papel o toalla limpia.

Limpieza de las áreas donde se prepara la comida Muchas veces los términos de limpiar y desinfectar se confunden o se usan como un mismo término, pero NO los son. La diferencia es la siguiente:


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- LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud;

- DESINFECTAR es la acción de matar a los microbios por medios mecánicos, físicos o químicos como por ejemplo, hervir el agua.

Es fundamental que las superficies donde se preparan los alimentos se encuentren limpias y desinfectadas. Se debe prestar especial atención a los utensilios utilizados para beber y comer que estarán en contacto con la comida y la boca. Para limpiar platos y superficies, debe utilizarse paños distintos así se prevendrá que los microbios se multipliquen, por lo que es conveniente lavar o cambiar paños y/o esponjas con regularidad. ¿Cómo limpiar platos y utensilios? Para lavar, utilice agua, detergente y pashte. Enjuague con agua limpia. Deje secar los utensilios o utilice un paño seco limpio (tocar los cubiertos por los mangos y los

vasos por el fondo del mismo .No por donde se toma) NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios (como cuchillos,

tenedores, etc.) que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.

No se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos, etc.) ya que los microbios se reproducen rápidamente en los lugares húmedos. Vaya limpiando a medida que cocina para que los microbios no se multipliquen.

• Separe las carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida. Por ellos, es conveniente mantener separados estos alimentos y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de microbios y así evitar la contaminación cruzada. Un alimento cocido pueden contaminarse con el más mínimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo. Contaminación Cruzada


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La CONTAMINACIÓN CRUZADA se da cuando se transportan microbios de un alimento, superficie o utensilio a otra, contaminándola. Por ejemplo, tocar con las mismas manos pollo crudo y después tocar una fruta. Muchas veces ocurre a través de las manos, toallas, paños, tablas de cortar, utensilios de cocina como cuchillos, platos, superficies de cocina y animales domésticos. ¿Cómo mantener separados las carnes y pescado del resto de alimentos Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los demás alimentos, aún durante las compras

para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos como algunos vegetales y frutas.

Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos que estén listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).

Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.

Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantería superior, y las carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantería de abajo para evitar que los jugos se chorreen sobre los alimentos ya cocinados.

Asegúrese de que los paños o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.

No olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener microbios que pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos viejos, consumiéndolos (si esto fuera seguro) lo más pronto posible.

NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.

• Cocine los alimentos completamente Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios peligrosos que pudieran contener. Se debe prestar especial atención a alimentos como: la carne picada, enrollados de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos. Hay alimentos que tienen mayor o menor predisposición a provocar una enfermedad transmitida por alimentos, y esta predisposición se debe a las características en su composición que favorecen a las reproducción de los microbios (humedad calor, aire y alimento). En el siguiente cuadro, se resumen algunos ejemplos de alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo.


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ALTO RIESGO MEDIANO RIESGO BAJO RIESGO • Carnes crudas como: res cerdo,

pescado, pollo y mariscos. • Leche y derivados (queso fresco,

mantequilla, crema). • Mayonesa. • Verduras de hojas como: Lechuga,

espinaca, acelga. • Frutas como fresas y moras. • Alimentos con rellenos de lácteos

como empanadas o donas. • Fideos (pasta) cocidas.

• Huevos • Alimentos recalentados • Atoles

• Alimentos secos • Comidas que se sirven

calientes y se comen inmediatamente

• Verduras hervidas • Sopas y caldos servidas

calientes

En el caso de la carne, el pollo y el pescado:

Deben cocinarse hasta que estén bien calientes y sus jugos y la parte interna no tengan color rosado. Tanto en el interior como en el exterior de ella, hay una gran cantidad de bacterias. Por ello, es sumamente importante que se cocine perfectamente bien todas las partes de este tipo de alimentos. En el caso de las sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y que se

mantenga hirviendo durante cinco minutos. En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estén bien cocidas. Recaliente la comida cocinada hasta que esté bien caliente o hirviendo, por lo menos durante 5

minutos. • Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos preparados se dejan a temperatura ambiente por más de 2 horas. La comida debe estar bien caliente o bien fría, ya que a estas temperaturas, los microbios no pueden reproducirse. ¿Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras? • No deje alimentos cocidos y alimentos perecederos (que se descomponen) a temperatura

ambiente durante más de dos horas. Si cuenta con un refrigerador, guarde estos alimentos. Debe asegurarse de hacer lo siguiente:

- Nunca tenga el refrigerador demasiado lleno, ya que esto hace más difícil la circulación del aire frío.

- Limpie y descongele el refrigerador y el congelador con regularidad. - No deje abierta la puerta del refrigerador durante mucho tiempo porque esto causa que

la temperatura dentro del mismo cambie.


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- Los alimentos pueden deteriorarse aun estando en el refrigerador o congelador, por lo que es recomendable que ponga la fecha de preparación de las sobras para saber cuanto tiempo hace que están guardadas.

• Hierva la comida antes de servirla. • Enfríe y guarde las sobras de inmediato. Para no guardar muchas sobras, NO cocine grandes

cantidades de alimentos, sino solamente lo que cree que va a comer durante el día. Si no se tiene refrigerado, es preferible que se compren los alimentos frescos (como las carnes y el queso) y se utilicen inmediatamente.

• No guarde la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Coma los alimentos dentro de los 2 a 3 días después de la preparación.

• Si tiene alimentos congelados, no los descongele a temperatura ambiente, sino en la parte inferior del refrigerador.

Utilice el siguiente cuadro como una guía para mantener los alimentos a temperaturas seguras:

Temperatura Fría Temperatura Caliente • Carnes crudas (res, cerdo, pollo) • Pescado y mariscos crudos • Quesos (fresco y capas) • Leche fluida • Crema • Mantequilla • Mayonesa

Calentar bien la comida, especialmente: • Comidas preparadas con carne, pollo o

pescado • Atoles • Caldos • Comidas preparadas que van a ser

servidas


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