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La Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba viene realizando una apuesta decidida por la promoción y el desarrollo de la gastronomía cordobesa, bajo los principios de la calidad en la presentación, en el servicio y en las materias primas que la deben caracterizar.

En esa línea de actuación se decidió realizar anualmente seis citas gastronómicas, en forma de jornadas gastronómicas específicas: la de la “gastronomía del ibérico del Valle de los Pedroches”, “gastronomía de la cerveza”, “gastronomía de la caza”, “gastronomía de las setas y los hongos” y además de la que hoy presentamos referida a la “cazuela y los guisos”.

La participación de cada vez más restauradores en estas jornadas nos anima a ahondar en el camino iniciado y así surge esta presentación de platos que contienen referencias de antaño, constituyendo recetas de la sabiduría popular y que con el buen hacer de nuestros cocineros y unas mejorables materias primas dan como resultado esta compilación de recetas, las mismas que durante la jornada gastronómica se podrán degustar en los distintos establecimientos de Córdoba y provincia, que explicadas en cuanto a sus ingredientes y elaboración, esperamos sean de utilidad en sus cocinas y les ayuden a recordarnos en sus futuras visitas a Córdoba.

Antonio Palacios GraneroPresidente de Hostecor

PRESENTACIÓN

Gaudí ............................................................................................................................... 8 Hotel Conquistador ........................................................................................................ 10 Hotel Eurostars Las Adelfas ............................................................................................ 12 Hotel Eurostars Maimónides ........................................................................................... 14 Hotel Monasterio de San Francisco ................................................................................ 17 Parador la Arruzafa ........................................................................................................ 19Restaurante Alcazaba de las Torres, Restaurante Casa Matías,Taberna Retaurante Fosforito .. 21 Restaurante Bar X .......................................................................................................... 23 Restaurante Belsay ........................................................................................................ 26 Restaurante Cuevas Romanas ........................................................................................ 28Restaurante Casa Palacio Bandolero ............................................................................... 30Restaurante Casa Pepe de la Judería ............................................................................. 32 Restaurante Casa Rubio ................................................................................................. 34 Restaurante Costa Sur .................................................................................................... 36 Restaurante El Buey ....................................................................................................... 39 Restaurante El Choto ...................................................................................................... 41 Restaurante El Churrasco ............................................................................................... 43Restaurante El Racho Grande ........................................................................................ 45Restaurante Hermanos Santos ....................................................................................... 47 Restaurante Huertas de Tejavana ................................................................................... 49 Restaurante Los Patios ................................................................................................... 51 Restaurante Puerta Sevilla .............................................................................................. 53 Restaurante Taberna Bodegas Campos .......................................................................... 55Restaurante TresCulturas ............................................................................................... 58Taberna Casa Salinas ..................................................................................................... 60Taberna Deanes ............................................................................................................. 62Taberna La Cazuela de la Espartería ............................................................................... 64 Taberna La Galga ........................................................................................................... 66 Taberna La Montillana .................................................................................................... 68 Taberna Casa El Pisto - S. Miguel ................................................................................... 70Taberna Restaurante Los Chopos ................................................................................... 72Taberna Restaurante Yerbabuena ................................................................................... 74Taberna Salinas ............................................................................................................. 76Taberna Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora ................................................................. 78Tapagonia y Chicote Food & Wine................................................................................... 80

ÍNDICE DE ESTABLECIMIENTOS

8

GAUDÍ

ALBÓNDIGAS EN CALDO SERRANO

Ingredientes:Para las albóndigasCarne picada de cerdo y terneraAjoNuez moscadaPimientaPerejilHuevoPan ralladoPara el caldoHueso de jamónCanillaPolloChorreón de vino de Montilla

Elaboración:Hacer las bolas con los ingredientes perfectamente mezclados formando una masa bien conjuntada.Mientras poner los ingredientes en una olla para hacer el caldo y a fuego medio introducir las albóndigas. Dejar cocer.

COCIDO

Ingredientes:Morcillo de terneraTocinoJamónHueso de canillaPolloCostilla añejaZanahoriaPatatas

Elaboración:Dejar los garbanzos en remojo el día de antes. Poner todos los ingredientes en una olla y cubrir de agua. Cuando rompa a hervir desespumar.Dejar a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Rectifi car de sal.

9

POTAJE

Elaboración:Poner todos los ingredientes a excepción de las patatas y la morcilla en la olla. Dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén casi tiernos. Es el momento de añadir la patata y la morcilla y dejar que se termine la cocción.

Ingredientes:GarbanzosCebollaPimientoAjosAceiteTomateLaurelPimentón

GAUDÍ

ColoranteSalChorizoMorcillaTocinoPatatasZanahorias

10

CONQUISTADOR

COCIDO ANDALUZ

Ingredientes (4 personas):500 grs. de garbanzos250 grs. de morcillo de ternera2 muslos de pollo250 grs. de cerdo para guiso150 grs. de tocino fresco100 grs. de tocino salado1 hueso de canilla salado1 trozo de hueso de jamón 1 trozo de tocino añejo100 grs. de patatas en cachelos2 zanahorias80 grs. de judías verdes100 grs. de calabaza

Elaboración:En una cazuela ponemos la carne y el tocino, los garbanzos (remojados de la noche anterior), los huesos y cubrimos de agua, ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, con un cazo quitamos la espuma y dejamos hervir 1 hora y 40 minutos mas o menos hasta que la ternera esté tierna.Retiramos toda la carne de la cazuela y añadimos la verdura, cocemos 20 minutos más, rectifi camos de sal y listo para servir.

ARROZ CON PAPAS Y BACALO

Ingredientes:400 grs. de arroz1 pimiento rojo2 pimientos verdes3 dientes de ajo½ cebolla1 tomate rojo50 grs. de patatas frescas80 grs. de bacalao desalado

Elaboración:Picamos toda la verdura fi namente, rehogamos el ajo y cuando esté dorado añadimos el resto de la verdura, sofreir bien y a continuación añadimos el arroz, el caldo de pescado, (un poco más del doble que arroz) y la patata, cocer durante 15 minutos y añadir el bacalao troceado, cocer 5 minutos más y listo.

HOTEL-RESTAURANTE

11

CONQUISTADOR

CALLOS CON MANITAS

Elaboración:En dos cazuelas diferentes ponemos a cocer por un lado las manitas con laurel y pimienta y en la otra los callos ya troceados y limpios con laurel pimienta y el clavo, cocer hasta que esté tierno, mas o menos 1 hora y 45 minutos.Escurrimos y reservamos.Por otro lado picamos las verduras fi namente, rehogar el ajo hasta dorarlo, añadimos la cebolla y los pimientos, cuando esté bien pochado agregamos una cucharada de pimentón, sofreímos y añadimos una copa de vino, a continuación el tomate triturado, cocer un rato a fuego lento, añadimos los callos las manitas previamente desmenuzadas y el jamón troceado en taquitos pequeños, cocemos 15 minutos y añadimos el chorizo en rodajas y el resto de especias. Cocemos 5 minutos más, ponemos a punto de sal y listo.

Ingredientes:700 grs. de callos de ternera2 manitas de cerdo1 cebolla grande1 pimiento rojo3 pimientos verdes3 dientes de ajosPimentón dulce80 grs. de jamón serrano

300 grs. de chorizo frescoPimienta en granoLaurelComino molido1 copa de vino blanco3 tomates triturados3 clavos

HOTEL-RESTAURANTE

12

EUROSTARS LAS ADELFAS

CAZUELA DE HABAS CON JAMÓN Y ALCACHOFAS

Ingredientes (4 personas):400 grs. habas 450 grs. alcachofas 150 grs. jamón serrano 200 grs. cebolla fresca 1/2 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo de verduras CebollinoPerejil Aceite de oliva 4 huevos

Elaboración:Limpiamos las alcachofas, se cortan en cuartos y se cuecen en agua con sal y limón. Reservamos.Limpiamos las habas y se saltea la cebolla fresca con éstas, agregamos el vino y el caldo de verduras, cocer hasta que estén tiernas. Entonces mezclamos con las alcachofas. Reservamos. Hacer un crujiente de jamón.Escalfar los huevos.

Presentación:En una cazuela ponemos la preparación de las habas con las alcachofas. Colocamos el huevo escalfado encima y el jamón en forma de peineta. Espolvoreamos el perejil y cebollino picado.

HOTEL-RESTAURANTE

13

EUROSTARS LAS ADELFAS

GUISO DE GARBANZOS CON ALMEJAS

Ingredientes (4 personas):400 grs. de garbanzos cocidos 400 grs. de almejas frescas 250 grs. de cebolla 200 grs. de tomates pelados y despepitados 1 rebanada de pan frito 1 vaso de vino blanco SalPimientaAceite de olivaPerejil picado y unas hebras de azafrán

Elaboración:Por una parte salteamos los garbanzos con el tomate, el azafrán y el pan frito. Reservamos. Picamos fi namente la cebolla y la pochamos. Entonces añadimos las almejas, el vino y la pimienta, cocinamos unos minutos tapado. Cuando las almejas estén abiertas agregamos esta preparación a los garbanzos y cocinamos todo junto unos minutos más.

GUISO DE CHOCOS CON PATATAS

Ingredientes (4 personas):1 kg. de chocos o sepia 1 kg. de patatas nuevas 2 ajos 1 guindilla 250 grs. cebolla 1 pimiento verde 1 tomate 1 hoja laurel Pimentón dulce AceiteSalAgua

Elaboración:Picamos la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar con aceite, sal, ajo y laurel. Rompemos la patata y la añadimos junto con los chocos cortados en cuadritos o tiras. Al sofrito le echamos la guindilla, el pimentón y el agua. Se deja hervir a fuego no muy fuerte durante 30-40 minutos.

HOTEL-RESTAURANTE

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EUROSTARS MAIMÓNIDES

CARRILLADA IBÉRICA AL VINO TINTO

Ingredientes:Con patatitas de temporada confi tadas900 grs. carrillada½ botella de vino tinto con cuerpo1 cebolla½ zanahoria¼ puerro100 grs. hongosAceite oliva1 cucharada pimentón

Elaboración:Doramos la carrillada por ambos lados y reservamos.En el mismo aceite pochamos la cebolla, zanahoria y puerro, cuando esté pochado añadi-mos las carrilladas, rehogamos, añadimos una cucharada de pimentón y el vino tinto, de-jamos cocer durante 20 minutos, cubrimos con agua, rectifi camos de sal y dejamos cocer durante una hora a fuego moderado. Cuando esté tierna la carrillada, sacamos, añadimos los hongos, dejamos cocer durante 15 minutos para que reduzca un poco y trituramos la salsa. Incorporamos las carrilladas y damos un último hervor de 10 minutos. Le acompaña-mos de unos dados de patatas confi tadas a fuego lento en aceite de oliva.

HOTEL-RESTAURANTE

15

CARDOS CON ALMEJAS Y GAMBAS

Ingredientes (6 personas):1kg. y ½ de cardos3 dientes de ajos50 grs. de cebollaPerejil1 cucharada de tomate1 cucharada maicena50 gr. harina1 dl. aceiteSal500 grs. almejas250 grs. gambas

Elaboración:Se parte el cardo en trozos pequeños quitándole las hebras. Se hecha en una cacerola con agua hirviendo y sal durante unos 40 minutos. Se pone la cebolla picada y el ajo, se pocha todo, se echa el tomate, se añade la maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría. Se rehoga y se añaden los cardos y un poco de agua de la cocción de los cardos. Se deja cocer durante 15 minutos, se le añaden las gambas y las almejas y se dejan durante cinco minutos hasta que abran las almejas. Se deja reposar 1 minuto y se sirve espolvoreándolo con perejil.

EUROSTARS MAIMÓNIDESHOTEL-RESTAURANTE

16

HOTEL-RESTAURANTE

EUROSTARS MAIMÓNIDES

GUISO DE CIERVO

Ingredientes (4 personas):1 kg. carne ciervo6 cebollas6 dientes ajo2 hojas laurel1 l. vino tinto150 grs. almendras tostadas

Elaboración:Cortar el ciervo en trozos pequeños y regulares. Se ponen los pimientos secos en agua templada durante media hora, para luego con un cuchillo raspar su pulpa. Reservar con el vino tinto.Se deja la carne en adobo durante toda la noche. Se cortan las cebollas en juliana, los ajos se pelan y se dejan enteros. En una cazuela con aceite, se rehogan las cebollas, los ajos, el tomillo y el orégano. Cuando esté bien pochado, se añade la carne y el laurel. Se deja rehogar. Se hace una picada con los ajos, las almendras tostadas y la pulpa.Se añade la picada al guiso también se le pone un poco de vino del adobo. Se deja cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se le añade un poco de agua, el sufi ciente para cubrirlo y se deja cocer hasta que el ciervo este tierno. Rectifi car la sal.

2 pimientos secos1 cucharadita tomillo1 cucharón aceite oliva1 cucharadita de orégano1 rama perejilSal

17

HOTEL-RESTAURANTE

MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

CAZUELA DE VERDURAS CON HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:500 grs. de judías verdes500 grs. de calabacín blanco300 grs. de zanahoria500 grs. de cebolla4 huevosAceiteSalPimienta blanca

Elaboración:Lavamos, troceamos y reservamos todas las verduras; mientras tanto, ponemos al fuego una cazuela de barro en la que rehogamos la cebolla; cuando esté lista, incorporamos las verduras cocidas al vapor y le damos unas vueltas y echamos los huevos frescos; tapamos y bajamos el fuego y al cabo de unos cinco minutos están listas para servir.

GUISO DE CODORNICES CON LENTEJAS

Elaboración:Lavamos y cortamos las verduras en una cacerola y las ponemos seguidamente a rehogar con el aceite y un poquito de sal; también ponemos las codornices y cuando esté todo bien rehogado, echamos el pimentón dulce y el vino y dejamos evaporar y añadimos un litro de agua; ponemos las lentejas bien lavadas. Cuando empiecen a hervir, tapamos y bajamos el fuego, dejamos cocer hasta que estén tiernas, añadiendo agua de vez en cuando para ajustarlas y cuando estén tiernas, rectifi camos de sal. A continuación, sacamos las codornices, quitamos la cuerda de bridar y volvemos a poner en la cacerola y ya estarán listas para servir.

Ingredientes:4 codornices muy limpias y bridadas1 tomate1 cebolla4 dientes de ajo1 patata1 pimiento verde

1 zanahoria1 vaso de vino blancoAceite de olivaPimentón dulce

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ALUBIAS BLANCAS CON SALMÓN Y GAMBAS

Elaboración:Lavamos las verduras y las hervimos con abundante agua junto con las judías blancas que previamente están remojadas durante 12 horas. Una vez tiernas éstas, quitamos todas las verduras e incorporamos las gambas peladas y el salmón troceado, dejamos hervir unos cinco minutos más, retiramos del fuego y se sirven con el perejil espolvoreado.

Ingredientes (para 4 personas):300 grs. de alubias blancas200 grs. de salmón200 grs. de gambas rojas1 cebolla1 pimiento verde1 puerro4 dientes de ajoAceiteSalPerejil

MONASTERIO DE SAN FRANCISCO

HOTEL-RESTAURANTE

19

PARADOR

LA ARRUZAFA

CAZUELA DE ESPÁRRAGOS SILVESTRES CON HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:EspárragosCebollaAjosSalPan ralladoCaldo de aveAzafránCominosVinagreHuevo

Elaboración:Lavar y trocear los espárragos.Ponerlos a cocer con un poco de sal.Hacer un sofrito con cebolla y ajos, añadir los espárragos ya cocidos, rehogar todo, añadir pan rallado y agua o caldo de ave. Majar en el mortero ajos, azafrán y algún comino y sumarlo al guiso.Se le puede echar un chorrito de vinagre, para contrarrestar el amargor.Una vez esté todo cocido se escalfa un huevo o se le puede añadir batido.

SOPAS CACHORREÑAS CON SOPAIPAS DE ORÉGANO

Ingredientes:½ gallinaVinagreHarinaHuevoPatatasOréganoAceite de olivaSal

Elaboración:Hacer un buen caldo con la gallina y unas verduras aromatizado con vinagre.Una vez cocida la gallina, la partimos en trozos pequeños y los freímos pasado por harina y huevo batido. Las patatas se cortan en láminas no muy gruesas y se fríen del mismo modo que la gallina.Colamos el caldo e incorporamos la gallina y las patatas ya fritas, se dejan cocer todo unos minutos y se rectifi ca de sal.Para elaborar las sopaipas, se hace una masa de pan con orégano, se estira con rodillo de pastelería, se corta en rombos pequeños y se fríe. Se puede presentar en plato sopero con el caldo, tropezones de gallina y patatas, acompañado de las sopaipas a modo de pan.

20

GUISO DE TERNERA SALTEADO CON UVAS PASAS Y PIÑONES

Ingredientes:1 kg. espaldilla de ternera 200 grs. cebolla 300 grs. zanahoria 300 grs. tomates maduros 2 dl. aceite de oliva virgen extra 3 dl. vino blanco 1 rama tomillo 1 cabeza ajos

Elaboración:Limpiar de nervios y grasa la carne de ternera, cortar en cuadraditos pequeños. Sazonar, enharinar y freir en abundante aceite, dejar escurrir.En una cazuela a parte, rehoga la cebolla, la zanahoria, el laurel, tomillo, ajos, los granos de pimienta y por último el tomate picado. Una vez rehogado, añadir la harina y el pimentón, ligar con la verdura y añadir vino blanco y a continuación el caldo o agua. Cocer todo hasta obtener una salsa ligera.En otro recipiente poner la carne ya frita, verter la salsa colada por el colador chino y se deja cocer hasta que esté tierna. Cuando la carne esté cocida echar los guisantes y la zanahoria cocida y partida en cuadraditos.

Montaje:Servir en plato hondo acompañado de uvas pasas hidratadas y piñones.

PARADOR

LA ARRUZAFA

LaurelPimienta negra Pimentón Harina Fondo blanco o agua100 grs. guisantes Uvas pasas y piñones Sal

21

RESTAURANTE

Ingredientes:1 kg. de patatas200 grs. de espárragos1 pimiento rojo2 tomates200 grs. de chorizo1 cebolla1 cucharadita de pimentón2 hojas de laurelAzafrán en hebras2 l. caldo de carne

Elaboración:Hacer un sofrito con la cebolla, el pimentón, el azafrán y el tomate. Incorporar las patatas troceadas, los espárragos, el chorizo y las hojas de laurel.Rectifi car de sal y cubrir con el caldo. Estofar durante 30 minutos.

GUISO DE PATATAS CON CHORIZO Y ESPÁRRAGOS

MINESTRONE

Ingredientes:1 cebolla2 zanahorias1 tallo de apio400 grs. de alubias2 calabacines3 hojas de acelgas100 grs. de judías verdes2 patatas3 tomates1 manojo de perejilAceiteSalPimienta negra

Elaboración:Cocer las alubias durante una hora, pochar la zanahoria, la cebolla y el apio todo bien picado.Incorporar el resto de las verduras troceadas en dados de 1 centímetro y las alubias, salpimentar y cubrir de agua, cocer durante 1 hora.

ALCAZABA DE LAS TORRES, CASA MATÍASY FOSFORITO

22

RESTAURANTE

CAZUELA DEL TABERNERO

Ingredientes:150 grs. de champiñones100 grs. de cardos200 grs. de mollejas de pollo100 grs. de jamón1 vaso de Montilla Moriles3 dientes de ajo80 grs. de migas de pan1 cebolleta2 huevos1 hoja de laurelGranos de pimienta

Elaboración:Hervir las mollejas en agua con una hoja de laurel, 2 dientes de ajo, media cebolla y unos granos de pimienta durante 40 minutos, cocer los cardos. Poner aceite y pochar los dientes de ajo y la cebolla, incorporar la miga de pan, retirarlo y triturarlo con el vaso de caldo, en el mismo aceite saltear los champiñones troceados, incorporar los cardos y las mollejas, agregar el vino y dejar reducir. A continuación incorporar el majado anterior, cocerlo durante 15 minutos y rectifi car de sal. Cascar los huevos y hornear a 180ºC durante 4 minutos.

ALCAZABA DE LAS TORRES, CASA MATÍASY FOSFORITO

23

COCIDO TRES VUELCOS

Ingredientes (6 personas):600 grs. de garbanzos300 grs. de morcillo1/2 gallina (pechuga, muslo)2 huesos de canilla100 grs. de tocino entreverado100 grs. de tocino blanco150 grs. de morcilla2 zanahorias1/2 repollo5 l. de agua50 grs. de fi deos fi nos

Elaboración:Poner 2 litros de agua fría con los huesos, el tocino y las carnes durante 60 minutos a fuego moderado. Retirar la espuma que se forma en la superfi cie. Agregar los garbanzos (dentro de una red) las zanahorias y una cucharada de sal rasa. Mantener la cocción, con el recipiente tapado, durante 60 minutos más. En otro recipiente con agua hirviendo cocerel repollo, la morcilla con media cuchara de sal durante 20 minutos. Batir los huevos, mezclar con la miga de pan, el perejil, el azafrán y los dientes de ajo picados y hacer un relleno en forma de gran croqueta. Freírla en aceite caliente y hervirla luego en el pucherode las carnes durante 5 minutos. En otro recipiente colar todo el caldo de hervir las carnesy la cuarta parte del caldo de hervir el repollo. Llevar a ebullición y cocer los fi deos. El servicio clásico del cocido se efectua en tres vuelcos.1 - Sopa de fi deos en primer lugar. 2 - Garbanzos con las verduras escurridas.3 - Carnes relleno y embutidos troceados en tantos pedazos como comensales.

RESTAURANTE

BAR X

Relleno:3 huevos batidos200 grs. de miga de pan1 cucharadita de perejil2 dientes de ajo muy picadito6 hebras de azafrán

24

FABES CON PERDIZ ESCABECHADA

Ingredientes (4 personas):750 gr. de fabes2 perdices2 cabezas de ajos3 hojas de laurel4 cucharadas de aceite de oliva100 mls. de vino blanco

Elaboración:Se pelan y se limpian bien las perdices. En una cacerola se pone el aceite a calentar cuando este caliente, se doran las perdices; una vez doradas, se retiran del fuego y se reservan en un plato. Se quita casi todo el aceite de la cacerola y se vuelven a poner las perdices con las cebollas peladas y picadas en trozos grandes, el tomillo, el laurel, el perejil y los dientes de ajo. Se echan unos granos de pimienta y se rehoga todo durante cinco minutos. Se añade entonces el vino blanco y el vinagre, se tapa la cacerola y se deja durante 10 minutos a fuego mediano; pasado este tiempo, se añade agua para que cubra justo las perdices. Se salan y se cuecen tapadas, a fuego lento, durante más o menos 1 hora (depende de lo tiernas que sean las perdices). Poner las fabes en una olla de barro, cubiertas de agua fría hasta que den el primer hervor; refrescarlas y añadirles la perdiz, y mantenerlas a un fuego moderado. La sal no debe ponerse hasta que las judías no estén cocidas. Manténgase un fuego lento hasta servir.

RESTAURANTE

BAR X

50 mls. de vinagre de vino1 cebolla1/2 cucharadita de tomillo1 cucharadita de perejilSalPimienta en grano

25

ESPINACAS ESPARRAGADAS CON BACALAO

Ingredientes (4 personas):500 grs. de bacalao1 kg. de espinacas1 cebolla6 ajos2 tomatesLaurelAceitePimentónSal

Elaboración:Ponemos aceite en una cazuela, sofreímos los ajos con la cebolla, el tomate pelado y troceado y una rebanada de pan frito, añadiéndole el bacalao troceado y desalado y las espinacas troceadas; a continuación hacemos un majado con ajo, cominos, pan frito y pimentón. Todo esto se añade a las espinacas y se deja cocer al menos media hora.

RESTAURANTE

BAR X

26

RESTAURANTE

BELSAY

ARROZ MELOSO DE PATO Y ALCACHOFAS

Ingredientes:2 magret de pato4 alcachofas medianas250 grs. judias planas1 pimiento rojo pequeño1 cebolla2 dientes de ajos150 cl. de aceite de oliva300 grs. arroz “bomba”1.5 l. caldo de avePimentón dulce en polvoTomate fritoSalColorante ó azafrán

Elaboración:En cazuela de barro o hierro fundido, poner el aceite y sofreir el magret de pato troceado, retirar una vez frito. Añadir las verduras troceadas y sofreir, una vez sofritas añadir el tomate frito y el pimentón, por último el caldo y el pato, poner el colorante, rectifi car de sal y una vez empiece a hervir, añadir el arroz, dejándolo cocer por espacio de quince minutos.

CAZUELA DE CHIPIRONES CON HABITAS Y AJILLOS TIERNOS EN SU TINTA

Ingredientes:1.20 grs. chipirones1 kg. de habitas tienas6 manojos de ajillos tiernos1 guindillaAceite de olivaSal1 copa de vino de Moriles6 tintas de calamarPimienta negra molida

Elaboración:En una cazuela de barro se pone aceite en abundancia y cuando esté caliente se le añade las habas, los ajos, la guindilla, sal y pimienta. Cuando esté a medias de hacer, se le añaden los chipirones y la tinta, se les marea un poco con la verdura y se le añade el vino y se deja cocer por espacio de cinco minutos y se sirve.

27

JABALÍ AL ESTOFADO

Elaboración:Un día antes se marina el jabalí con harina y leche y un poco de sal.Se saca de la marinada, se escurre y se enharina. Se fríe en una cazuela con abundante aceite, una vez frito se reserva, se puede ir friendo poco a poco para que no se pegue. Se deja en la cazuela el aceite justo para freir las verduras, una vez frito se le añade la pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y por último el pimentón dulce. Se marea un poco y se le añade el jabalí. Se cubre con el vino y el agua y se deja cocer por espacio de una hora lentamente ó hasta que quede tierno.Una vez cocido, se saca la carne y se tritura la salsa y se pasa por un colador chino y se vuelve a añadir a la carne. Se puede acompañar con patatas chasqueadas o arroz blanco pilaf.

RESTAURANTE

BELSAY

Ingredientes (6 personas):2 kg. jabalí (a ser posible de Sierra Morena)2 cebollas troceadas1 cabeza de ajos pelados y troceados3 zanahorias hermosas peladas y laminadas1 kg. de tomate trituradoSalPimienta

TomilloLaurel1 litro de vino tinto1 litro de agua1 litro de lecheHarinaPimentón dulceAceite de oliva

28

RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS

HABAS A LA CAZUELA CON JAMÓN

Ingredientes (5 personas):1,50 kg. habas frescas2 dl. de aceite de oliva1 cebolla4 dientes de ajo1 cucharada pequeña de pimentón dulce1 cuchara de vinagre2 cucharadas de pan rallado1 dl. de caldo

Elaboración:Se pican las habas fi namente y se lavan. Se ponen a escurrir, y a continuación en una cacerola se pone el aceite. Cuando esté caliente se echa la cebolla y el ajo muy picado y cuando esté rehogado se le añade las habas, los aliños, el caldo y el vinagre. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, para ponerles el pan rallado y el jamón quedando listas para servir.

CARDOS ESPARRAGADOS CON GAMBAS Y BACALAO

Ingredientes (5 personas):1,50 kg. de cardos100 grs. de gambas peladas150 grs. de bacalao desalado5 dientes de ajo1 cucharada pequeña de pimentón dulce1 cucharada de vinagre pequeñaUna pizca de comino molidoUna pizca de azafrán hebra¼ l. de caldo de pescado1 rebanada de pan frito

Elaboración:Los cardos si son frescos se cuecen troceados y si son en conserva, se vierten en una cacerola para el esparragado. Se fríen los ajos y el pan se reservan en el vaso de la túrmix. A continuación en la sartén donde se ha frito los ajos y el pan se echa el pimentón y comino, rápidamente se le pone el vinagre, el azafrán y el caldo, se vierte en el vaso y se tritura. Se añade a los cardos con las gambas y el bacalao se deja cocer cinco minutos a fuego lento quedando listo para servir.

29

ALCACHOFAS A LA CAZUELA CON PUNTAS DE SOLOMILLO

Elaboración:Se limpian las alcachofas y se ponen a cocer cubiertas de agua y medio vaso de aceite de oliva, una vez estén tiernas, se apartan y a continuación en una cacerola baja se pone aceite, una vez caliente, se añade los ajos picados, a continuación el solomillo cortado a tiras fi nas se rehoga y seguidamente la harina y el pimentón, rápidamente el vino y los demás aliños se rehogan durante 10 minutos a fuego lento, a continuación, se le añade las alcachofas, quedando listas para servir.

Ingredientes (5 personas):2 kg. de alcachofas300 grs. de solomillo de cerdo2 dl. de aceite de oliva4 dientes de ajo1 copa de vino blanco½ cucharada de pimentónUnas gotas de vinagreUna pizca de pimienta blanca molida¼ caldo de carneUna pizca de cominoUna cucharada de harina

RESTAURANTE

CUEVAS ROMANAS

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RESTAURANTE

CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO

ARROZ CON POLLO, CONEJO Y VERDURAS

Ingredientes:400 grs. arroz½ pollo½ conejo3 tomates2 dientes ajo400 grs. alcachofas300 grs. habasPimentón dulce1,50 l. de caldo

Elaboración:Sofreír la carne troceada junto con el tomate y ajos picados. Añadir el arroz y seguidamente el caldo hirviendo junto con la verdura. Dejar hervir hasta que esté tierno el arroz.

CAZUELA DE RAPE CON MARISCO

Ingredientes:2 cebollas2 dientes de ajo1 kg. de rape1 cigala200 grs. de langostinos200 grs. de gambasAceite de olivaSalPimienta

Elaboración:Hacer un caldo de pescado con las espinas del rape. Por otro lado, en una sartén con aceite sellar el rape. En otra sartén sofreír la cebolla cortada en juliana y el ajo picado. Mojar con el whisky y fl ambear. Añadir el rape y mojar con el caldo de rape. Cocer durante 5 minutos. Añadir la cigala y en el último momento los langostinos y las gambas. Dejar que se termine de hacer el marisco.

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RESTAURANTE

Ingredientes:1 solomillo de cerdo2 lonchas de bacon10 grs. foie de pato2 champiñones100 grs. hojaldreVino tintoMantequillaSalPimientaCebolla

Elaboración:Estirar la masa de hojaldre hasta conseguir un cuadrado de 25 x 25 cm. Colocar las lonchas de bacon, una a continuación de la otra en el centro de la masa. Salpimentar el solomillo y colocarlo sobre la masa, en uno de los extremos. Untar el paté sobre la carne. Enrollar el solomillo con la masa, cerrando los laterales. Colocarlo en una fuente de horno y terminar de darle forma, cerrando bien los huecos. Precalentar el horno a 200º (con calor por arriba y por abajo). Mientras, hacer la salsa, picar los champiñones y las chalotas. Ponerlo en un cazo y agregar mantequilla, un chorrito de aceite y vino tinto. Salpimentar y dejarlo unos 10 minutos, hasta que reduzca. Hornear el solomillo a 180º entre 10 y 20 minutos, según cuánto queramos que se haga la carne. Sacar del horno y servirlo acompañado de la salsa.

SOLOMILLO DE CERDO EN HOJALDRE CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO

CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO

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RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERÍA

ALUBIAS PINTA CON RABO DE TORO

Ingredientes:AlubiasRabo de toroCebolla ZanahoriasTomateLaurelVino tintoPimenta negraSal

Elaboración:Lo primero, ponemos en remojo las alubias en agua fria.Cortamos las verduras en brunoise y las rehogamos con la pimienta y el laurel.Limpiamos bien el rabo de toro de grasa y lo vertemos en las verduras, rehogamos, vertemos el vino tinto y dejamos reducir, después echamos agua hasta cubrirlo, y dejamos que se haga poco a poco aproximadamente una hora y media, mas o menos.Por último vertemos las alubias escurridas y las cocinamos con cuiado, como una hora mas hasta que se queden tiernas. Sazonar al gusto y apartar.

CREMA DE IDIAZABAL CON TRIGUEROS, HONGOS Y HUEVO DE CODORNIZ

Ingredientes:Queso de IdiazabalNataHongosHuevo de codornizEsparragos trigerosSalPimienta

Elaboración:Derretir el queso con la nata.Pelar un poco los espárragos y darles un hervor, reservar.Cocer el huevo a baja temperatura.Cortamos los hongos en láminas y lo salteamos.Montar el plato con la crema que previo hemos hecho y decoramos con los trigeros, los hongos y el huevo.

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CAZUELA MARINERA

Elaboración:Laminar los ajos y rehogamos, cortamos la cebolla, el pimiento y el tomate en brunoise y dejamos rehogar.Freimos el pan en un poco de aceite, escurrimos bien y trituramos, con el sofrito y un poco de fumet hecho previamente con las raspas y cabezas de los pescados.Ponemos a fuego una olla, lo triturado con un poco mas de fumet.Limpiamos el pescado y lo troceamos.Por último lo vertemos todo en la olla, dejamos hervir unos cinco minutos y rectifi camos de sal.

Ingredientes (4 personas):AjoCebollaPimiento verdeTomateGambasMejillonesChipironesAtúnRapePanPimentos dulcesSalPimienta negra

RESTAURANTE

CASA PEPE DE LA JUDERÍA

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RESTAURANTE

CASA RUBIO

CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO EN SALSA OPORTO

Ingredientes (4 personas):1,5 kg. de carrillada500 grs. de zanahorias500 grs. de tomates500 grs. de cebollas½ litro de vino OportoAceite de olivaPimientaSalLaurel Pimentón dulce

Elaboración:En aceite bien caliente se fríe la carrillada y se reserva.En el mismo aceite se pocha la zanahoria y la cebolla.Cuando la mezcla anterior esté transparente se le agrega el tomate. Una vez sofrito se le añade el pimentón dulce y el vino Oporto.Luego, dejarlo reducir unos minutos, seguidamente, añadimos la carrilada y lo terminamos de cubrir de agua.Cocer a fuego medio hasta que esté tierno.

JUDIONES CON PERDIZ

Elaboración:Remojar la noche anterior las fabes, escurrir y poner a cocer en agua fría sin sal. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, añadiendo agua fría cada vez que haga falta, cuando estén tiernas sazonar.Se limpian las perdices bien de plumas y vísceras. Se cortan por la mitad, se salpimentan y se rehogan en una sartén. Se pasan las perdices a una cacerola y se le añade un sofrito de cebolla, tomate, pimiento y laurel. Se hace un majado con ajo, perejil, dos cucharadas de vinagre, vino blanco y nuez moscada. Se le añade el majado a las perdices y se deja cocer hasta que estén tiernas. Se le añade a las fabes.

Ingredientes (4 personas):Fabes blancasPerdicesPimientoLaurelCebolla TomatesAjos

Vinagre Vino blancoAceite de olivaSalPimientaNuez moscadaPerejil

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POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON PANEZUELOS

Elaboración:La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo. En una olla colocamos los garbanzos, los cubrimos de agua, le agregamos sal y lo cocemos a fuego lento.Freímos el pan y los ajos y lo retiramos.Hervimos las espinacas y se las añadimos al aceite donde hemos frito el pan y los ajos.En un mortero, agregamos el pan y los ajos y majamos.Añadimos la mezcla del majado a las espinacas. Cuando los garbanzos estén tiernos le incorporamos las espinacas y cocemos unos minutos.

Ingredientes (4 personas):500 grs. de garbanzos500 grs. de espinacas5 dientes de ajo1 rebanada de panAzafránPimientaSal 1 dl. de aceite de oliva

Ingredientes para los panezuelos:Pan ralladoAjoHuevoPerejil

Elaboración de los panezuelos:Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco. Darle forma de panezuelos y freír en aceite bien caliente.

RESTAURANTE

CASA RUBIO

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RESTAURANTE

COSTA SUR

FABES CON RABO DE TORO

Ingredientes:1 kg. de fabes asturianas de la granja1,50 kg. rabo 2 cebollas 1 puerro 3 zanahorias 5 dientes de ajo 4 tomates maduros

Elaboración:El día antes de preparar el guiso, pondremos las fabes a remojo y aliñaremos el rabo troceado adobándolo con una pasta de ajo, perejil, sal y pimienta que habremos machacado en el mortero o con la picadora; una vez bien embadurnado se pone en una cazuela esmaltada y se rocía con vino blanco de buena calidad, así se deja toda la noche.En una sartén grande pondremos a freír la cebolla en aceite y antes de que empiece a tomar color, ponemos los trozos de rabo, sin escurrir mucho pero sin añadir el vino, cuando el guiso empiece a tomar color, añadimos los tomates pelados, picados y sin pepitas, dejamos cocer a fuego lento y reservamos.Mientras se elabora el rabo, en una cazuela ponemos las fabes, las cubrimos de agua fría, añadimos el puerro, la hoja de laurel, el hueso de jamón, un chorrito de aceite y las llevamos al fuego; al principio puede estar el fuego fuerte hasta que rompa a hervir el agua, luego hay que bajarlo al mínimo para que apenas si se noten algunos ligeros borbotones y entonces se añade el guiso de rabo. El fuego debe de estar al mínimo vigilar para que nunca queden al descubierto añadiendo el agua que vayan necesitando y así dejar que se hagan durante tres, cuatro o hasta cinco horas, según sea la calidad de la legumbre y la dureza del agua.

1 hueso de jamónAceite de oliva virgen extraLaurelPimienta negraVino blanco D.O. Montilla-Moriles PerejilSal

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RESTAURANTE

Elaboración:En una cacerola, puesta a fuego medio con el aceite y el vinagre, vamos añadiendo las verduras: los ajos enteros, los puerros, las zanahorias, las cebolletas enteras y sin pelar y los pimientos rojos cortados en juliana y aliñado con cebolla uliana muy fi na, aceite de oliva y sal. Añadimos las especias y dejamos cocer todo por espacio de media hora, dándole el punto de sal.A continuación ponemos las perdices bien limpias en el interior de la cacerola dejando que se elaboren muy lentamente hasta que estén tiernas, corregimos de sal y dejamos enfriar. Elaboración muy lenta.Servir frío o templado, acompañado del asadillo de pimientos.

PERDIZ CONFITADA EN ESCABECHE CON ASADILLO DE PIMIENTOS

COSTA SUR

Ingredientes:3 perdices de tamaño medio1 l. aceite de oliva virgen extra1/4 l. de vinagre de Jerez4 cabezas de ajo sin pelar2 puerros2 zanahorias8 cebolletitas1 pimiento rojo

10 grs. de pimienta negra en grano1 ramita de tomilloUnas hojas de laurel 8 clavos (especias) 3 pimientos rojos asados

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RESTAURANTE

COSTA SUR

ATÚN ROJO ENCEBOLLADO

Ingredientes:1 kg. de atún rojo en tacos2 kg. de cebolla4 dientes de ajos pelados200 cc. de aceite de oliva2 cucharadas de orégano1 hoja de laurel2 cucharadas de vinagre de Jerez1 cucharadita de pimentón dulceUnos granos de pimienta negraSal

Elaboración:Pelar y cortar las cebollas en juliana y picar los dientes de ajo.Dorar los ajos. Añadir la cebolla y dejar cocinar a fuego lento hasta que esté tierna.Darle saborcito y condimento con el laurel, el orégano y la pimienta.Subir el fuego y dorar los trozos de atún sazonados.Voltear y agregar el pimentón y el vinagre y volver a remover.Tapar y dejar cocinar unos minutos.

Y listo para servir este plato bien caliente con patatas al vapor con ajo machacado y perejil espolvoreado.

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RESTAURANTE

EL BUEY

CAZUELA DE HABAS

Ingredientes:Habas8 dientes de ajoBacalao migadoPanAlcachofasHierbabuenaSalCominoColoranteHuevosAceite de oliva1 litro de agua

Elaboración:En el mortero ponemos un chorreón de aceite de oliva, los ajos y 6 rebanadas de pan y lo majamos bien. A continuación ponemos en una cazuela las habas, las alcachofas, el bacalao, la hierbabuena, la sal, los cominos, un poco de colorante y el agua y llevamos a ebullición dejándolo cocer durante 30 minutos a fuego lento, luego le añadimos el majado. Antes de servir le echamos un huevo para escalfarlo.

JUDIONES CON PERDIZ

Ingredientes:1,50 kg. de judionesTocino de veta1 perdiz1 cebolla8 dientes de ajo2 hojas de laurelColorante1,50 l. de agua1 vaso de fi no de Montilla-Moriles1,50 kg. de patatasSal

Elaboración:Preparamos un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo y el laurel y añadimos el vino. Una vez tengamos el sofrito hecho, le echamos los judiones, que hemos tenido en remojo desde la noche anterior para que estén tiernos. Luego le añadimos el agua y llevamos a ebullición, en este momento le echamos un poco de colorante, la perdiz y el tocino. Dejamos cocer a fuego lento hasta que coja la densidad deseada, no dejando de remover para evitar que se pegue.

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BUEY ESTOFADO

Elaboración:Cortamos la verdura en juliana y hacemos un sofrito con el aceite, el laurel y el vino. Cuando lo tengamos le añadimos el buey y la pimienta. Una vez dorado se le añade agua y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y obtengamos la textura deseada.

Ingredientes:1 kg. de lomo de buey troceado1 cebolla8 dientes de ajo2 pimientos italianos1 zanahoria2 setas2 hojas LaurelAceite de olivaSalPimienta negra en grano1 vaso de fi no Montilla-Moriles

RESTAURANTE

EL BUEY

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RESTAURANTE

EL CHOTO

CAZUELA DE CHOCO CON HABAS

Ingredientes:1 kg. de choco500 grs. de habas4 huevos5 dientes de ajoPan AceiteSalPimentónTomateCebollaPimientoComino

Elaboración:Preparar un sofrito. Dorar los chocos troceados, añadir las habas. En un mortero hechar los dientes de ajo, comino, pan frito, sal y hacer un “majao”. Terminamos decorando con un huevo estrellado.

GUISO DE CHOTO AL AJILLO

Ingredientes:1,50 kg. de choto100 grs. de ajo rojo½ l. vino de MontillaSalPimienta negraLaurel

Elaboración:Troceamos el choto en pedazos de bocado. En un perol, sofreímos el choto hasta dorarlo. Añadimos la sal, el ajo, la pimienta, el laurel y el vino de Montilla. Cubrimos de agua y cocemos a fuego lento 30 minutos sin dejar de mover la carne.

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RESTAURANTE

EL CHOTO

GUISO DE ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE Y MARISCOS

Ingredientes:1 bogavante4 medallones de rapeArrozTomatePuerroZanahoriaCebolla Fumé de pescadoSal

Elaboración:Abrir el bogavante y reservar el jugo y la carne. Cocer las pinzas y con las cáscaras y resto de ingredientes preparar una salsa americana. En una cazuela dorar los mariscos, añadir la salsa y el bogavante, cubrir con fumé y cuando comience a hervir poner el arroz. Cocer 20 minutos.

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RESTAURANTE

EL CHURRASCO

CAZUELA DE CHOCOS DE HUELVA CON HABITAS BABY

Ingredientes:2 kg. de choco de Huelva4 pimientos verdes4 cebollas frescas1 kg. de tomates rojosAceite de olivaSal Pimienta1 cucharada de pimentón1kg. de habitas baby

Elaboración:Limpiar los chocos y trocearlos en dados gruesos. Saltear toda la verdura y hacer un sofrito a fuego lento. Añadir los chocos y una vez tiernos le echamos las habitas. Rectifi car con sal y servir en cazuela bien caliente con un poco de cebollino picado.

POCHAS CON ALMEJAS

Ingredientes:2 kg. de pochas2 cebollas francesas4 clavos1 cucharada de pimentón de La VeraSalPimienta1 kg. de almejas4 tomates2 ó 3 dientes de ajos

Elaboración:Cocer las pochas a fuego medio con el clavo, la cebolla y el tomate pelado hasta que estén tiernas.Saltear las almejas con un poco de ajo picado y pimentón. Añadir al guiso de las pochas y dejar hervir hasta que se abran las almejas.Servir en una cazuela bien caliente.

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CALLOS A LA CORDOBESA

Elaboración:En primer lugar cortamos las manitas y los callos y los blanqueamos para que suelten todas las impurezas y a continuación se lavan muy bien. Preparamos el sofrito con la verdura y añadimos los callos y las manitas junto con los demás ingredientes dejándolos hervir hasta que estén en su punto. Al fi nal rectifi caremos la sal.

Ingredientes:1 kg. de callos500 grs. de manitas de cerdo250 grs. de chorizo250 grs. de morcilla1 cebolla1 cabeza de ajo2 hojas de LaurelAceite de olivaPimienta en grano2 guindillas1 tomate1 vaso de vino blanco

RESTAURANTE

EL CHURRASCO

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RESTAURANTE

EL RANCHO GRANDE

FABES CON PERDIZ

Ingredientes (4 personas):2 perdices 500 grs. de fabes2 tomates 1 cebolla3 dientesLaurelPimentónAceite de olivaSalPimienta

Elaboración:Poner las fabes en remojo durante 8 horas, luego se ponen en una cazuela con agua fría, se le agregan las perdices, las fabes, se espumean.Se le agregan las verduras y se deja hervir hora y medía.

COCIDO CORDOBÉS

Ingredientes (4 personas):500 grs. garbanzos ¼ gallina200 grs. tocino salado200 grs. panceta 200 grs. jarrete150 grs. judías verdes2 patatasHuesos de canillaHuesos de jamón

Elaboración:Se ponen los garbanzos en remojo durante 8 horas, luego se ponen en una olla con agua fría, se le agrega la carne se se espumea y se deja hervir 2 horas luego se le añade las verduras y las patatas.

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CAZUELA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes (4 personas):1 kg. espárragos trigueros4 dientes ajos Pan frito½ cebollaCominoCaldo de carnePimentónPimienta4 huevos escalfados

Elaboración:Se fríe la cebolla, el pan y el ajo, luego se pone todo en un mortero se le añade el comino, el vinagre y el caldo de carne, se machaca todo se le añaden los espárragos y se dejan hervir durante 20 minutos.

RESTAURANTE

EL RANCHO GRANDE

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HERMANOS SANTOS

CAZUELA DE ESPINACAS

Ingredientes:EspinacasAjosAceiteCominoCaldo blancoPimentónVinagreRebanada de pan fritoSalHuevo

Elaboración:Se saltean las espinacas con ajo, sal y aceite. Aparte se hace un majado con un ajo frito, una rebanada de pan frito, comino, una cucharadita de pimentón, unas gotas de vinagre y un poco de caldo blanco. Todo esto se diluye bien y se le añaden a las espinacas. Se mantiene al fuego unos 5 minutos pasados los cuales se le ponen un huevo encima y se escalfa al horno hasta que cuaje.

CARRILLADA A LA CERVEZA

Ingredientes:Carrillada ibéricaAceiteSalPimientaAjosCebollasLaurelTomilloPimienta en granoCerveza

Elaboración:Se limpia la carrillada, se salpimienta, se enharina un poco y se pasa por aceite.Aparte en una cazuela se hace un sofrito con ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta en grano. Cuando todo esté dorado se le añade salsa de tomate y la carrillada, se rehoga todo y se le pone la cerveza. Lo dejamos unos 5 minutos y las cubrimos de agua. Se deja al fuego hasta que estén.

RESTAURANTE

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RABO DE TORO

Elaboración:Se trocea el rabo y se pone en agua. En una cazuela ponemos ajo, cebolla, zanahorias laurel, tomate maduro, pimienta en grano y tomillo. Se sofríe todo y se le añaden los rabos. Ponemos un vaso de vino blanco y otro tinto, lo dejamos todo guisando un poco, se cubren de agua y se dejan hasta que estén tiernos.

Ingredientes:Rabo de toroAceiteSalAjosCebollasTomatesZanahoriasPimienta en granoVino blancoVino tinto

HERMANOS SANTOSRESTAURANTE

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RESTAURANTE

HUERTAS DE TEJAVANA

CAZUELA DE HABITAS CON MOLLEJAS DE CORDERO

Ingredientes:Mollejas de corderoAjoAceiteHabitas babyVino blancoSal

Elaboración:En una sartén echar ajito y sofreir con las mollejas hasta que queden tiernas, echar sal, vino blanco y las habitas, dejar cocer y servir.

GUISO DE RABO DE TORO

Ingredientes:Rabo de toroVino tintoCebollaAjoZanahoria Aceite

Elaboración:Hacer sofrito con todos los ingredientes. Añadir vino tinto y un poco de agua, salpimentar el rabo y echar, dejar cocer 1 hora ó hasta que el rabo quede suelto. Acompañar con patatas.

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RESTAURANTE

HUERTAS DE TEJAVANA

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, ESPÁRRAGOS Y SETAS

Ingredientes:1 cebolla1 pimiento verdeConejo 1 kg. de arrozSalPimientaLaurelColoranteTomilloVino blancoEspárragosSetas

Elaboración:Se rehoga la cebolla y el pimiento. Se salpimienta el conejo. Se añade el laurel, colorante y tomillo, se cuece un poco. Añadir el arroz, los esparágos, las setas y con agua, se cuece a fuego lento, hasta que esté en su punto el arroz y servir.

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RESTAURANTE

LOS PATIOS

CALAMARES A LA MARINERA

Ingredientes:1 kg. de calamares enteros pequeños2 cebollas4 pimientos verdes2 dientes de ajo3 tomates de pera madurosAceite de olivaSalPimienta blancaVino blanco1 hoja de laurel

Elaboración:Se vierte sobre una sartén con aceite de oliva todas las verduras; se rehogan, se sal-pimentan y se le añade vino blanco. Una vez que queda todo “pochado”, se pasa el resultado por la trituradora.El siguiente paso consiste en mezclar esta salsa con los calamares, añadir un poco de agua, una hoja de laurel y mantenerlo en el fuego hasta que éstos se pongan tiernos y el caldo espese.

BACALAO AL AJO ARRIERO

Elaboración:Sobre un cazo con aceite echar, una vez troceado en tiras, los pimientos, el tomate, la cebolla y los ajos. Rehogarlos con sal.Una vez limpios los fi letes de bacalao de piel y espinas, hacerlos migas.En el momento que los pimientos y el resto de las verduras estén bien pochadas añadirles las migas de bacalao y una cucharadilla de azúcar. Mantenerlo a este fuego sobre un cuarto de hora.

Ingredientes:4 fi letes de bacalao2 pimientos rojos2 pimientos verdes2 cebollas6 dientes de ajos1 tomateAceite de oliva virgenSalAzúcar

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RESTAURANTE

LOS PATIOS

CORDERO A LA CALDERETA

Ingredientes:2 piernas (aproximadamente 900 gr.)2 cebollas1 cabeza de ajo4 hojas de laurel1 cucharada de comino1 cucharada de orégano1 cucharada de pimentón dulce1 vaso de aceite de oliva1 vaso de vino blanco1 vaso de vinagre3 vasos de aguaSalAzafrán o colorante

Elaboración:En una cacerola se pica una cebolla a la juliana y se pocha. Le añadimos el cordero y todos los demás ingredientes habiendo sido machacados previamente en un mortero, rehogándolos durante 30 minutos.Se sirve en cazuela de barro.

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RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA

ALUBIAS CON CONEJO DE MONTE Y SU LIGAZÓN CON SHIITAKE

Ingredientes:AlubiasConejo de monteShiitakeCebollaTomateAjoLaurelPimientos rojos y verdesCominoAlmendrasPerejilSalPimienta

Elaboración:Trocear el conejo, separando los interiores, y cocer a baja temperatura con ajo, tomillo, romero, sal y pimienta en grano.Hacer un majado de los interiores con las almendras, ajo, perejil y pimentón dulce.Hacer las alubias de forma tradicional y cuando estén casi al punto, añadir el majado, el conejo y los shiitake en juliana y terminar la cocción.

CAZUELA DE FIDEUÁ MARINERA EN COSTRA DE ALIOLI

Ingredientes:FideosAjos tiernosPimientos verdesCalamaresMejillonesMero GambasCaldo de morrallaAlioli

Elaboración:Hacer un caldo con cabezas de pescado, gambas, langostinos y raspas, añadiendo pimentón dulce, ajos y choriceros. Poner a punto sal.Picar la verdura en brunoise y saltear. Dorar los fi deos y añadir junto con los pescados troceados y el marisco.Regar con el caldo, sin llegar a cubrir y hornear hasta la total absorción del caldo. Napar ligeramente con el alioli y dorar en salamandra.

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ALBÓNDIGAS DE FOIE EN JUGO CREMOSO DE BOLETUS Y TRUFA

Ingredientes para albóndigas:Carne picada de ternera e ibéricoFoieSalPimientaHuevoPanadaAjoPerejilSésamoElaboración:Aliñar la carne y dejar en reposo unas 6 h.Ingredientes puré de trufaPatataTrufaMantequillaNataSalPimientaElaboración:Cocer las patatas, pelar y triturar con la trufa. Añadir la nata y homogeneizar. Salpimentar.Hacer las albóndigas, enharinar y freir. Colocar encima del puré de trufa y salsear con el jugo de boletus.

RESTAURANTE

PUERTA SEVILLA

Ingredientes jugo de boletusHongosChalotasHígado fresco de patoJugo de trufaPimientta molida Aceite de olivaLecheSal

Elaboración:Sofreir la chalota, añadir los hongos, incorporar la leche y cocer. Saltear el hígado y añadir junto con el jugo de trufa. Salpimentar, triturar y colar por un chino. Emulsionar al emplatar.

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RESTAURANTE-TABERNA

BODEGAS CAMPOS

ESTOFADO DE ALUBIAS CON PERDIZ

Ingredientes:600 grs. alubias1 pimiento rojo1 cebolla1 cabeza de ajo2 hojas de laurel1 patataSalAceite de oliva

Elaboración:Pondremos las alubias en remojo la noche anterior, desplumamos y limpiamos las perdices, las lavamos y las secamos con papel de cocina, salpimentamos y reservamos.En una cacerola, pondremos las alubias, pimiento, cebolla, ajo, laurel, patata, sal, el azafrán y un chorreón de aceite. Lo dejamos cocer a fuego lento, tenemos que tener en cuenta que las alubias no se deben hacer del todo ya que hay que añadirles las perdices antes de que se terminen de cocer, para que cojan los sabores.A continuación, ponemos otra cacerola, ya que las perdices tienen que cocer mas que las alubias, pondremos aceite y sofreímos un poquito las perdices, así como la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo, todo ello muy picado, cuando lo tengamos le agregamos el fi no. Lo dejamos unos dos minutos y le echaremos el agua, que las cubra, las dejaremos hasta que están tiernas, una vez estén, las pasamos a la cacerola de las alubias.Si la alubias tienen mucho caldo hay que retirar un poco y reservarlo hasta terminar el guiso, con el fi n de que no queden demasiado caldosas.En un bol, ponemos la salsa de estofar las perdices, así como las verduras de estofar las alubias, lo trituramos y se lo echamos al guiso, lo dejamos cocer todo junto para que coja bien el sabor de las perdices, hasta que veamos que están las alubias en su punto.

Para estofar las perdices:2 perdices1 cebolla1 pimiento verde4 dientes de ajo½ l. fi no Bodegas CamposAceiteSal Pimienta molidaAzafrán en hebra

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BODEGAS CAMPOS

GALLINA EN PEPITORIA

Ingredientes:800 grs. de gallina (muslos y contramuslos) Gallina troceada para el caldo (cuello, alas, pechugas) 1 cebolla 2 huevos 10 grs. de almendra250 cl. de vino fi no Montilla-Moriles200 cl. de aceite100 grs. de patatas Sal

Elaboración:Se cuece la gallina en agua sufi ciente hasta que el caldo coja sabor. Se retira la gallina y se pasa el caldo por el fi no y se reserva. Se marcan los muslos y contramuslos hasta que adquieran un leve dorado y se reservan. Se cuecen los huevos. En una olla se introduce aceite y la cebolla cortada en juliana y se pocha hasta que quede transparente, tras ello se incorporan los muslos y contramuslos previamente marcados y se añade el vino rehogando la gallina hasta su reducción. Añadir el caldo de gallina y dejar consumir a fuego lento durante al menos 2 horas hasta que la gallina esté blanda.Para la pepitoria se retiran los muslos del caldo y se deshuesan. Se mezcla el caldo con las yemas del huevo cocido y la almendra y se tritura todo, se pasan por el fi no y se le incorporan de nuevo los muslos. Para servir se fríen patatas en gajos y se sirve la gallina deshuesada con la salsa.

RESTAURANTE-TABERNA

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BODEGAS CAMPOS

CAZUELA DE CARDOS ESPARRAGADOS

Ingredientes:2 kg. de cardos4 dientes de ajos150 grs. de almendrasMiga de pan1 cebolla mediana1 cucharadita de pimentón1 cucharadita de cominoPimienta blancaVinagreAceiteSal

Elaboración:Cocer en agua con sal los cardos, durante media hora. Escurrir y poner agua a hervir aparte. Freír los ajos, almendras y la miga de pan. Reservar. En ese aceite freír la cebolla, añadir a la olla junto al pimentón, los ajos, la pimienta, los cominos y las almendras. Ponerlos a hervir junto a los cardos. Tenerlo a fuego lento durante media hora. Rociar un poco de vinagre para servir.

RESTAURANTE-TABERNA

58

RESTAURANTE

TRESCULTURAS

CAZUELA DE HABAS CONHUEVOS FRITOS

Ingredientes:200 grs. de habas1 cebolla picada1 diente de ajo picado50 grs. de jamón picadito Una pizca de sal y pimentónUn poquito de harinaCominos1 huevoCaldo ó agua

Elaboración:Hacemos un refrito con la cebolla y el ajo. Añadimos el jamón, unos cominos, el pimentón, las habas y lo mareamos un poquito. Le ponemos un poco de harina y lo vamos diluyendo con agua o caldo de puchero hasta darle el espesor deseado. Lo rectifi camos de sal y le ponemos un huevo frito encima al emplatar.

POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS CON CODORNICES

Ingredientes:¼ de alubias remojadas3 choricitos1 trozo de panceta2 pimientos verdes1 pimiento rojo1 cebolla1 tomate1 zanahoria

Elaboración:Ponemos una perola con aceite de oliva a calentar. Le ponemos el ajo picado y la verdura picadita, la pimienta y el laurel y lo sofreímos todo. Le echamos la panceta y el chorizo troceados también y las dos codornices abiertas por la mitad. Lo mareamos todo y ponemos las alubias. Lo cubrimos de agua, le añadimos sal y el azafrán y lo dejamos hervir hasta que la alubia esté tierna. Le ponemos la patata y rectifi camos de sal.

2 codornices1 patata1 diente de ajoColoranteSalLaurelPimientaAceite de oliva

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RESTAURANTE

TRESCULTURAS

CAZUELA DE MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL

Ingredientes:250 grs. de mollejas de cordero lechal1 cabeza de ajo1 guindillaAceite de oliva1 vaso de vino blanco

Elaboración:Troceamos las mollejas y las salteamos un poquito. Ponemos una sartén al fuego con aceite. Le ponemos los ajos cortados a láminas y la guindilla y cuando empiezan a coger color ponemos las mollejas y las salteamos para acto seguido echarle el vino blanco y la sal. Lo dejamos hervir unos minutos y ya lo podemos servir puesto en una cazuela bien caliente.

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TABERNA

JUDIÓN CON SECRETO IBÉRICO

Ingredientes (5 personas):500 grs. de judión castellano¼ de secreto ibérico1 cebolla mediana3 dientes de ajo1 hoja de laurel1 cucharada pequeña de pimentónUnas hebras de azafrán1 tomate maduro½ vaso pequeño de aceite de oliva

Elaboración:Se hidratan los judiones 12 horas.Se ponen en una olla, se cubren de agua. En una sartén se rehogan las verduras y el secreto añadiéndole todos los aliños y seguidamente se añade a los judiones, poniéndolos a fuego medio, una vez que arranquen a hervir se ponen a fuego lento hasta que enternezcan quedando listo para servir.

COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADAS

Ingredientes (5 personas):1,25 kg. de costillas de cerdo1 cebolla3 dientes de ajo2 hojas de laurelPimienta molida una pizca1 cucharada pequeña de pimentón150 grs. de salsa de tomate½ cucharada pequeña de orégano½ vaso de vino blanco1 puerro2 zanahorias½ litro de caldo de carne1 dl. de aceite de oliva

Elaboración:En una cacerola, se añade el aceite y se pone al fuego cuando esté caliente se le añade las costillas. Cuando estén rehogadas se añaden las verduras picadas fi namente se rehogan durante 10 minutos. A continuación se añaden las especies el vino y el caldo. Se dejan cocer hasta que estén tiernas quedando listas para servir. Se puede acompañar con dados de patatas.

CASA SALINAS

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POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS Y BACALAO

Elaboración:Se hidratan los garbanzos durante 12 horas, a continuación en una olla se echan cubriéndolos de agua y se le añade todos los aliños y verduras muy picadas reservando el bacalao y el pan para cuando los garbanzos estén tiernos. Una vez estén, tiernos, se le añade el bacalao troceado y el pan frito triturado con un poco de caldo del potaje, dejando cocer 5 minutos a fuego lento quedando listo para servir.

Ingredientes (5 personas):500 grs. de garbanzos200 grs. de bacalao500 grs. de acelgas1 cebolla3 Dientes de ajos2 pimientos verdes2 tomates maduros1 hoja de laurel1 cucharada pequeña de pimentón Unas hebras de azafrán Una pizca de comino1 rebanada de pan frito½ vaso de aceite de oliva

TABERNA

CASA SALINAS

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TABERNA

DEANES

CAZUELA DE HABITAS DE CÓRDOBA CON CEBOLLAS TIERNAS, HUEVOS DE CODORNIZ Y JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:Habitas de CórdobaCebollas tiernasHuevos de codornizJamón ibéricoAceite de oliva virgen extraVino Fino Montilla-MorilesSal

Elaboración:Pochar las habitas con las cebollas tiernas, el vino, aceite y sal.Añadir el jamón y escalfar los huevos tapando la cazuela.

LACÓN CON GRELOS, CACHELOSY CARETA

Ingredientes:LacónChorizo gallegoCareta de cerdoPatatas Grelos

Elaboración:Hay que desalar el lacón y la careta en una pota durante dos días, cambiándole el agua cinco o seis veces.Se tira el agua en la que se han desalado el lacón y la careta se pone a cocer en la pota con bastante agua, durante dos horas, aproximadamente.Transcurrido ese tiempo, se sacan de la pota y se echan en esta los chorizos y las patatas, peladas y enteras. A los 20 minutos se incorporan los grelos, el lacón y la careta a la pota y se deja cocer unos 10 minutos más.

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JUDIONES CON RABO DE TORO

Elaboración:Lavamos bien los judiones y los dejamos en remojo la noche anterior (doce horas mínimo) pero ya dentro de la pota y acompañadas por el tocino, la cebolla, el ajo y el perejil ya picados, así como con el pimentón y un buen chorreón de aceite de oliva extra virgen; es decir, tal como las estofaremos la mañana siguiente. Colocamos la pota sobre el fuego vivo, y cuando comience el hervor bajamos el fuego al mínimo posible y las dejamos aproximadamente cuatro horas.En otro recipiente añadimos los trozos de rabo de toro y lo acompañamos, sin sofrito previo y en crudo, de la cebolla, el laurel, los dientes de ajo, el pimentón, el azafrán en hebra, el vino blanco y el aceite. Lo cubrimos con agua y lo ponemos a estofar hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.Una vez terminada la cocción añadimos el rabo de toro a la pota con los judiones y movemos para mezclar los ingredientes.Se añaden las guindillas y rectifi camos de sal.Retiramos del fuego y dejamos reposar para realizar bien la mezcla de sabores.

TABERNA

DEANES

Ingredientes:Judiones Rabo de toroTocino con betaCebollas Ajos Perejil Pimentón dulce

Vino fi no Montilla-Moriles Aceite de oliva Guindillas LaurelAzafrán en hebraSal

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HABICHUELAS CON PERDIZ

Ingredientes:Habichuelas pintasPerdices2 Cebollitas2 Hojas de laurelPimienta negra en granoHojas de albahaca

Elaboración:Se ponen las habichuelas pintas, en una olla con agua junto con 2 cebollitas troceadas, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, unas hojas de albahaca y sal.Se dejan hervir durante 2 horas.

Preparación de las perdices:En una olla se añade aceite, las perdices y abundante cebollita en juliana, una cuchara de azafrán en hebra, un vaso de vino Montilla Moriles, una cabeza de ajo pelada y una pizca de sal.Dejamos hervir una hora y se apartan las perdices.

Elaboración guiso:Se tamiza la salsa de las perdices y se añade a las habichuelas una vez estén tiernas. Se desmenuzan las perdices y se añaden a las habichuelas.Listo para servir.

TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA

SalAceiteAzafrán en hebra1 Vaso vino Montilla-Moriles1 Cabeza de ajos

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PAPAS CON CHOCO

Elaboración:Cortamos el choco a dados y lo salteamos en una olla con una pizca.De sal y una vuelta de pimienta.Cuando esté marcado, lo retiramos.Posteriormente comenzamos con el sofrito de cebollita, pimiento rojo, pimiento verde, una hojita de laurel y una cabeza de ajos cortada por la mitad.Cuando esté bien pochaito, le añadiremos las patatas que previamente han sido casqueadas. Las pocharemos con el sofrito y añadiremos caldo de pescado, a ser posible de bacalao, una pizca de azafrán en hebra y un poco de pimentón tostado .Pasado unos 20 ó 30 minutos probamos de sal y dejamos que la patata enternezca.Una vez fi nalizado está preparado para servir.

TABERNA

LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA

Elaboración:En la olla introducimos la cebolla, puerro, pimiento rojo, hinojo, tomillo y laurel. Una vez que esté bien pochada se le añade un buen chorreón de vino tinto y lo dejamos reducir.Una vez reducido se le añade caldo del cocido e introducimos las albóndigas. Dejar cociendo unos cuarenta y cinco minutos a fuego lento.Diez minutos antes de retirarlo del fuego introducimos las setas.Posteriormente lo servimos con unas patatitas a daditos de guarnición.

ALBÓNDIGAS CON SETAS DE TEMPORADA

Ingredientes:ChocoSalPimientaCebollas tiernasPimiento rojoPimiento verde

Hoja de laurel1 Cabeza de ajosPatatasCaldo de bacalaoPimentónAzafránAceite

Ingredientes:500 grs. carne cerdo500 grs. carne terneraTomateSetas de temporadaCebollaZanahoria

PuerroTomilloPimientaHinojoLaurel

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MANITAS DE CERDO CON HÍGADO DE PATO

Ingredientes:2 kl. de manitas cortadas Hígado de pato1 pieza de cebolla1 pieza de tomate1 pieza de pimiento verde1 pieza de hueso de jamónHierbabuenaPimienta en grano negraLaurel AjosSalAceite de oliva

Elaboración:Poner las manitas de cerdo cortadas por la mitad y ponerlos en agua con los huesos de jamón, los ajos, el laurel y la pimienta en grano con agua hasta que se cubran dejar por espacio de 2 horas. Cuando estén tiernas sacar y poner las verduras en una olla junto con las manitas y las especies. Dejar unos 20 minutos más hasta que estén trabadas con las verduras. Poner el hígado de pato en una sartén y sacar las manitas. Poner en un plato y dejar el hígado por encima. Servir con un vino tinto.

TABERNA

LA GALGA

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ALMEJAS DE CARRIL CON COCOCHAS DE BACALAO

Ingredientes:1 kl. de almejas de carril1 kl. de cocochas de bacalao2 dientes de ajos50 grs. de perejil fresco1 vaso de vino blanco1 cucharada de harina

Elaboración:Poner los ajos con el aceite hasta que estén dorados. A continuación poner las almejas y tapar con una tapadera hasta que se habran, incorporar las cocochas y dejar que se pongan tiernas, poner el vino blanco dejar que el caldo se trabe y por último poner el perejil picado por encima.

TABERNA

ALBÓNDIGAS DE CHOCO EN GUISO MARINERO

Ingredientes:2 kl. de choco frescoAjosSal 1 pieza de tomate1 pieza de pimiento rojo1 pieza de pimiento amarillo1 pieza de zanahoria1 vaso de vino blanco50 grs. de harina2 pieza de huevo

Elaboración:Cortamos los choco en trozos muy pequeños y los ponemos a dorar junto con las verduras que habremos cortado tambien en trozos pequeños, incorporamos el vaso de vino y dejamos que se evapore, dejamos enfriar y ponemos todo para hacer bolas con el choco. En la misma salsa del guiso ponemos las bolas de choco y le ponemos el huevo duro cortado en trozos pequeños.Al servir es importante que se ponga en un plato hondo acompañar con un vino blanco.

LA GALGA

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TABERNA

LA MONTILLANA

CAZUELA DE PAPAS ESTOFADAS Y CABALLA

Ingredientes:500 grs. de patatas500 grs. pimiento rojo1 pimiento verde1 ajoSal Aceite de oliva50 ml. de vino blanco10 grs. de pimentón de La Vera1 caballa

Elaboración:En una cazuela de barro, sofreímos el ajo y los pimientos troceados, añadimos la patata cascada, no cortada y le añadimos el vino blanco.Una vez el vino haya perdido el alcohol cubrimos de agua y le añadimos el pimentón y ponemos al punto de sal.Mientras las papas se cocinan, sacamos los lomos a la caballa y los cortamos en trozos no muy grandes.Una vez el estofado esté casi a punto, apagar el fuego y añadir la caballa.

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TABERNA

LA MONTILLANA

POTAJE DE BACALAO, ESPINACAS Y CHÍCHAROS

Ingredientes:150 grs. de garbanzos50 grs. de bacalao fresco30 grs. de chícharos30 grs. de espinacas1 zanahoria 1/2 cebolla1 ajo6 almendras90 grs. de pan Sal5 grs de pimentón de La VeraAceite de oliva

Elaboración:Poner el agua a hervir con los garbanzos y la cebolla y la zanahoria, por otro lado se hace un majado con las almendras el pan frito y el pimentón.Se añade a los garbanzos las espinacas y los chícharos y una vez cocinados se aparta del fuego. Se añade el bacalao y el majado y se pone a punto de sal.

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POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO

Ingredientes:GarbanzosLomo de bacalaoTomateAjo Pimiento rojoPimiento vedeCebollaSalAceite de olivaLaurel Patata

Elaboración:Se dejan los garbanzos en remojo la noche de antes. Se echan los garbanzos con la verdura, un poquito de aceite, sal y una hoja de laurel, todo en una cazuela. Se dejan 3 horas.Se fríe el bacalao y 15 minutos antes de apagar la cazuela se le añade el bacalao.

TABERNA

CASA EL PISTO - S.MIGUEL

CARDOS CON GAMBAS Y ALMEJAS

Ingredientes:CardosGambasAlmejasAjoPimentónPan FritoSal VinagreAceite de Oliva

Elaboración:Primero hervimos los cardos. Mientras hierven los cardos hacemos el majado, con los ajos, el pimentón y el pan, añadiéndole agua para que se bata bien.Una vez que los cardos estén se les añade las gambas y las almejas, los dejamos 10 minutos cociendo.A continuación le añadimos el majado y por último un chorreón de vinagre.

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JUDÍAS CON RABO Y OREJA DE CERDO IBÉRICO DEL VALLE DE LOS PEDROCHES

Ingredientes:Judías Rabo de cerdoPapada ibérica del Valle de los PedrochesOreja ibéricaPimiento rojoPimiento verdePatata Cebolla, Ajo Tomate Aceite de OlivaSal LaurelPimentón AzafránPimienta

Elaboración:Se ponen a hervir las judías, una vez que estén hirviendo se le tira el agua y se pone una nueva.Se le echa la verdura, a continuación se le vierte la pimienta junto con el pimentón y el laurel. Una vez esté frita la verdura se echa la oreja, el rabo y la papada. También un poquito de chorizo y de morcilla.Se deja en la cazuela unas tres horas.

TABERNA

CASA EL PISTO - S.MIGUEL

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CAZUELA DE HABAS CON JAMÓN

Ingredientes:Habas JamónAceiteSalHuevoCebolla

Elaboración:Pochamos la cebolla y cuando esté a nuestro gusto, añadimos las habas y un poco de vino blanco, a continuación agregamos el jamón picado. Le freímos un huevo y lo plantamos encima de las habas.

TABERNA-RESTAURANTE

LOS CHOPOS

CAZUELA DE CHAMPIÑONES AL AJILLO

Ingredientes:500 grs. de champiñonesAceite de oliva virgenPerejil picadoJamón picadoVino Montilla-Moriles2 dientes de ajo

Elaboración:Limpiamos bien los champiñones y los laminamos.Ponemos en una cazuela el aceite con los ajos y cuando estén fritos le echamos los champiñones, rehogamos un poco y ponemos el vino y el perejil picado con el jamón.

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LOS CHOPOS

ALBÓNDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:500 grs. de carne picadaAceite de olivaAjosVino blanco Montilla-Moriles Amanecer de La Aurora2 cebollas añejas80 grs. de harinaAzafránPan rayado2 huevos

Elaboración:Ponemos en un bol la carne con una pizca de sal, el pan rayado, los huevos y el ajo picado, lo amasamos bien y hacemos bolas de un tamaño medio. Freímos y reservamos.En una cazuela de barro, ponemos las cebollas troceadas, pochamos bien y le agregamos el vino, siendo generosos, y el azafrán con una pizca de sal. Introducimos las albóndigas y dejamos reducir. Si hace falta añadimos agua.

TABERNA-RESTAURANTE

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TABERNA

YERBABUENA

POTAJE DE GARBANZOS CON CALLOS

Ingredientes:200 grs. de garbanzos remojados200 grs. de callos½ chorizo½ morcilla1 cebolla1 cabeza de ajos½ pimiento rojo1 cucharada de pimentónAceite de olivaSalPimienta

Elaboración:Se pone una olla con agua al fuego y cuando hierva se agregan los garbanzos. Se cuece a fuego suave hasta que estén tiernos.En una sartén se pela y pica la cebolla, los ajos, el pimiento rojo, la morcilla y el chorizo. Se sofrie todo hasta que se doren todos los ingredientes.Se vierte todo en la olla y se mezcla.A continuación le añadiremos los callos que tendremos preparados del día anterior.Se salpimenta y añade el pimentón y se cuece todo hasta que espese.

SUPREMAS IBÉRICAS

Ingredientes:500 grs. de carrillada ibérica1 cebolla1 cabeza de ajo1 pimiento verde1 hoja de laurel1 tomatePimentónSalPimientaAceite de olivaVinoAgua

Elaboración:Se lava la carne y se corta en dados.Se pelan y pican la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el tomate.En una olla se doran las verduras y a continuación se le añade la carne.Se añade el vino, el agua, el laurel una cucharada de pimentón, sal y pimienta.Y a fuego medio y a olla abierta se cuece todo hasta que la carne esté tierna y la salsa esté en su punto.

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FABES CON PERDIZ ESCABECHADA

Elaboración:En una olla se pone medio vaso de aceite y se doran las perdices. A continuación se le añade una cebolla a trozos grandes, una cabeza de ajo y una hoja de laurel y se deja hervir durante 20 minutos Se añade un vaso de vino y medio de vinagre y se deja hervir hasta que las perdices estén tiernas.En otra olla se hace un sofrito con una cebolla, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, medio pimiento y medio chorizo.Se añaden las fabes que las pondremos con agua fría a fuego medio y las perdices que anteriormente habremos desmenuzado.Poner pimentón, azafrán y salpimentar al gusto, cocer hasta que las fabes estén tiernas.

Ingredientes (4 personas):800 grs. de fabes3 perdices2 cabezas de ajos2 cebollas½ pimiento rojo2 hojas de laurel½ chorizo1 vaso de vino blanco½ vaso de vinagreAceitePimentónAzafránSalPimienta

YERBABUENA

TABERNA

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TABERNA

SALINAS

POTAJE DE GARBANZOS CON MANITAS

Ingredientes:3 kg. de manitasde cerdoPatatasGarbanzosLaurelCebolla

Elaboración:En la olla express ponemos el cerdo con agua, sal, laurel y a cocer durante tres cuartos o una hora, reservamos el caldo para luego. En una cazuela aparte ponemos aceite, sofreímos la cebolla picada cuando esté casi hecha se le añade la patata a tacos y la carne de la ñora para darle una vueltecita, el pimentón dulce y caldo que lo cubra, un poco de tomillo y a hervir.Al estar la patata casi hecha se le añadenlas manitas de cerdo y la cantidad quequeramos del bote de garbanzos y a fuegolento, se deja cocer hasta que esté todo en su punto, con ese caldito gelatinoso tan rico.

ALBÓNDIGAS CON CALDO

Ingredientes:1/4 kg. de carne de ternera picada1/4 kg. de carne de cerdo picada5 huevos1 telera 500 grs. de pan de pueblo3 ajos grandesCaldo serranoAzafránPimientaSal

Elaboración:Descortezamos el pan y lo rallamos.Amasamos bien todos los ingredientes para formar una pasta homogénea.Tomamos porciones de la masa y hacemos bolas del tamaño de una ciruela. Para facilitar esta labor nos mojamos las manos en vinagre. Hacemos un caldo serrano con agua, sal, un hueso añejo de canilla y un hueso de jamón. En este caldo dejamos cocer las albóndigas durante cuarenta minutos.

1 ñoraPimentón dulceTomilloSalAceite

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CALLOS A LA ANTIGUA

Elaboración:Una vez lavadas y troceadas las manitas de cerdo, las colocamos en una olla grande con todos los ingredientes en crudo, los tomates pelados y troceados, las cebollas picadas y los ajos cortados en rodajas.Agregamos agua hasta que los cubra y cocinamos a fuego lento durante 3 o 4 horas hasta que todo esté tierno, removiendo de vez en cuando. Servir al día siguiente de su elaboración.

Ingredientes:1 kg. de callos de cerdo1 kg. de manos de cerdo3 tomates2 cebollas6 dientes de ajos1 cucharadita de pimentón dulceAguaSal

TABERNA

SALINAS

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ARROZ CON BACALAO

Elaboración:En un sofrito hecho en aceite de oliva; 2 dientes de ajo, 1 cebolla, un pimiento verde y otro rojo, dos tomates maduritos y una hoja de laurel. Rehogamos 50 gramos de chorizo curado de Espejo, una patata fresca cortada en cuadritos como el chorizo. Le reducimos un medio de oloroso “Oro Viejo” si es posible. Condimentamos con unas hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón ahumado, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Le incorporamos una medida de arroz, en este caso 200 cl. y tres de agua.Mientras cuece, asaremos dos agallas de bacalao en la plancha. Las limpiamos de raspa y se la incorporamos al guiso. Cocer 15/18 minutos y reposar 5 minutos.

TABERNA

SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA

Ingredientes:Arroz50 grs. chorizo curado de Espejo2 agallas de bacalao2 dientes de ajo1 cebolla1 pimiento verde1 pimiento rojo2 tomates maduros

1 patata1 hoja de laurel1 vaso de vino oloroso “Oro Viejo”AzafránPimentón Pimienta negraAceite de olivaSal

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PISTO

Ingredientes:2 patatas1 berenjena1 calabacín1 zanahoria500 grs. de tomates maduros1 cucharada de perejil picado5 ajos1 pimiento verde1/2 cebolla Vino blanco3 cucharadas aceiteSal Pimienta

Elaboración:Trocear todas las verduras. Calentar el aceite y saltear pimiento, cebolla, zanahoria, calabacín, berenjena, ajos, patatas y tomates, en ese orden. Agregar perejil, sal, pimienta, vino blanco y cocer a fuego medio aproximadamente 30 minutos. Para que no quede muy líquido, subir el fuego unos minutos para reducirlo.

TABERNA

ROPA VIEJA DE INVIERNO

Ingredientes:4 dientes de ajo2 cebollas3 pimientos verdes 1 pimiento rojo 3 tomates maduros1 vaso de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:Se pican todos los ingredientes y se hace un sofrito en abundante aceite de oliva.Cuando empiece a ponerse dorado, le añadimos el cocido que teníamos previamente en la nevera desprovisto de casi todo el caldo y la pringá troceadita. Cocer durante diez minutos y rectifi car de sal y listo para comer.

SOCIEDAD DE PLATEROS Mª AUXILIADORA

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ESTOFADO DE ENTRAÑA CON RAVIOLE, CHOCLO Y ARVEJAS

Elaboración:Macerar la carne por 12 horas con las verduras y el vino tinto. Sofreir en aceite de oliva la carne, añadir una cucharada de harina de maiz, remover y añadir el líquido de la maceración, rectifi car de agua y añadir las verduras. Cuando el guiso está a punto añadir las arvejas, el maíz y los ravioles, hervir por 4 minutos más servir en cazuela con patatas fritas en gajo.

Ingredientes:Carne de ternera entrañaZanahoriaCebollaPimiento verdePimiento rojoAjoManteca de cerdoVino tintoChocloArvejas frescasRaviolesAguaSal

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MARMITACO DE ATÚN

Ingredientes:Atún frescoEspinas de pescadoAceite de olivaCebolla blancaCebolleta frescaPuerrosZanahoriaPimiento verdePatataVino blancoSalBouquet garniPerejil

Elaboración:Hacemos un fumet de pescado con la espina y el bouquet garni. Sofreímos en el aceite las cebollas, el puerro y el pimiento verde, añadimos las patatas cortadas en cascos gordos, rehogamos y añadimos el vino blanco, añadimos también el fumet tamizado y la zanahoria. Por último cuando el guiso esta a punto se añade el atún en trozos decorando con perejil picado.

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ALBÓNDIGAS DE MOGOTE IBÉRICO DE BELLOTA CON SOPA DE PROVOLONE

Ingredientes:Mogote ibérico de bellotaPan blancoAjoPerejilHuevoAzafrán en hebra tocino ibérico.Para la sopa:Caldo blanco de aveQueso cuartQueso provolone y parmesanoNata culinariaLecheSalPimienta nuez moscada

Elaboración:Procedemos a hacer las albónigas utilizando los ingredientes indicados anteriormente, pulverizando con aceite y horneando 25 minutos a 130 ºC. Elaboramos en termomixt una sopa usando los quesos y el caldo de ave, excepto el parmesano que los rayaremos a modo de decoración, una vez emplatado.

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