El camino de la quinua

Movimiento Manuela Ramos

NDICE4 El camino de la quinua Victoria Villanueva 8 Sobre la quinua ngel Mujica y Oscar Vias Bebidas 14 Refresco de quinua 15 Quinua sour Entradas 19 Pastel de quinua con brcoli 20 Tamal de quinua con pollo 22 Papas a la punea con aj de quinua Sopas 26 Chupe de quinua 28 Caldo blanco de quinua Platos de fondo 32 Albndigas de alpaca con graneado de quinua 34 Enrollado de alpaca con quinua 36 Quinua graneada con trucha 37 Torrejas de quinua con queso 38 Sajta de gallina con aj de quinua 40 Apu de quinua con chicharrones de cerdo 43 P'esqe de quinua 44 Quinua chaufa con alpaca Panes y postres 48 Torta de quinua 49 Quispio de quinua 50 Galletas de quinua 51 Pan de quinua 52 Empanadas de quinua con queso 54 Libritos de quinua 56 Sobrecitos de quinua pasankalla 58 Pie de quinua con pia 60 Picarones de quinua 62 Quinua zambita 63 Mazamorra con quinua pasankalla 64 Rosquitas de quinua achocolatadas 66 Glosario 68 Reconocimientos

EL CAMINO DE LA QUINUAVictoria VillanuevaEl Movimiento Manuela Ramos desarrolla el Proyecto Potenciando la economa de las mujeres rurales en Puno, San Martn y Ucayali con el auspicio de la Corporacin Andina de Fomento y la Cooperacin Italiana. En este caso, la experiencia ha tenido lugar en Puno, donde Manuela Ramos trabaja desde hace casi treinta aos. Este recetario da continuidad a un trabajo similar que se desarroll en la Amazona durante los aos 2005-2007 y que se expres en la publicacin De la Selva, su cocina, en base a comidas regionales de Moyobamba y Tarapoto en San Martn, y de Pucallpa en Ucayali. En esta oportunidad, la quinua, esa sencilla y humilde planta del altiplano, nos ha abierto el camino para mirar el Per desde lo alto y desde all observar cmo este pequeo grano da la vuelta al mundo abriendo las puertas para conocer un poco ms de nuestra herencia gastronmica, que corre de la mano con la historia de nuestros pueblos. As hemos tenido la enorme sensacin de estar acompaando a la quinua en estos miles de aos de caminar por el mundo. La quinua es un grano andino ancestral y diverso. Tiene su origen en el altiplano peruano y boliviano, pero su cultivo es posible en zonas a nivel del mar y hasta los cuatro mil metros de altura. Tanto los climas secos o lluviosos permiten que sus diferentes variedades unas tres mil, segn los estudios realizados pueden desarrollarse en climas secos o lluviosos. Su denominacin en quechua es quiuna y en aymara es jhupa/jiura. Los estudios encontrados nos hablan de las mltiples propiedades nutritivas de la quinua, entre las que destacan

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la lisina, un aminocido que no se encuentra en los vegetales y que es fundamental para la salud y la energa; el calcio, el fsforo, el hierro y el magnesio, minerales que ayudan a tener un sistema seo fuerte y saludable; los fitoestrgenos indicados para el tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrs, la melancola, la pena y la depresin. En el Per, este enorme potencial nutritivo de la quinua era ya conocido por la poblacin que viva bajo el incanato. Rosario Olivas Weston1 refiere que antes de la llegada de los espaoles, las comunidades de indios posean tierras a grandes distancias de los lugares en los que vivan. Por ejemplo, la gente de Puno, donde abundan las papas, la quinua y el ganado, complementaba su dieta con el maz, el aj y las frutas que cultivaban en los valles templados de Moquegua y Samegua. Nos dice tambin que Los espaoles coman las hojas de la quinua en sus guisados, y cuando estaban tiernas, antes de espigar, como si fueran acelgas o espinacas. 2 Tambin encontramos recetas de antao, de los libros de nuestras madres y abuelas, como la Enciclopedia del Hogar Peruano, Cocina Prctica, Moderna y Econmica (1927), donde podemos ver una receta que dice as: 1311. Quinua atalamada.- Se lava la quinua y se cocina un poco; en agua; luego se le escurre el agua y se mezcla con un ahogado1 Rosario Olivas Weston, La cocina en el Virreinato del Per, Lima, 1996, p. 319. 2 Rosario Olivas Weston, La cocina en el Virreinato del Per, Lima, 1996, p. 114.

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de bastante manteca, aj colorado, camarones secos pelados, pimiento, sal y organo. Se le agrega queso fresco y papas sancochadas. En la fuente que se le pone se adorna con aceitunas, huevo duro y corvina frita. Al enfriarse se ha de endurecer y una vez as como tamal se come. CCP. p. 178. La quinua estaba en la mesa peruana y de diversas formas. Qu ocurri en este trayecto? Cmo se olvidaron nuestros saberes ancestrales? Y cmo puede ser se preguntan las personas sensatas que puedan convivir la riqueza de nuestros granos andinos con la desnutricin infantil? Los aos 50 marcan en el pas un cambio dramtico en la agricultura y, por lo tanto en la alimentacin. Este proceso, que sigue la poltica del mercado internacional, conlleva el desplazamiento del cultivo de muchos granos y otros alimentos nuestros para abrir las puertas a la importacin del trigo, que se transformaba luego en productos de panadera y pastas y, por tanto, cambio en la dieta peruana. Estos ltimos 50 aos del siglo XX llevaron a olvidar la riqueza de nuestros campos y las enormes posibilidades que tena la poblacin peruana para superar los momentos de crisis. Afortunadamente, en el pas coexistieron diversas corrientes del pensamiento que permiten ahora tener informacin de primera mano de distinguidos cientficos en Per, Bolivia y Ecuador. Siempre se mantuvieron con la mente abierta a la investigacin y al rescate de nuestros saberes, que ahora nos permiten tener informacin calificada que debiera tener un lugar preferente en las universidades, espacios acadmicos y oficiales, as como en el mundo privado. Es el caso del Dr. ngel Mujica, investigador de la Universidad Nacional del Altiplano y coordinador de la Red Iberoamericana de Saberes Tradicionales del Entorno Vegetal. Esta publicacin intenta llegar a un pblico amplio y diverso que tal vez por falta de ocasin o desconocimiento de sus propiedades nutritivas, no haya considerado a la quinua como alimento principal o como plato central en una cena importante. La ausencia de la quinua en las mesas peruanas puede deberse tambin a la falta de confianza ante un producto sencillo que aparece casi oculto en los mercados, sin mayor promocin, menos an con informacin sobre sus diferentes variedades y consejos fundamentales para el mejor logro de nuestra comida.

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No obstante, para nuestra alegra, encontramos la quinua en empaques sugestivos en cadenas de mercados internacionales, donde se refiere que esta semilla no ms grande que una mostaza, una vez aliment a una civilizacin antigua que se extenda desde las costas de Chile hasta los altos picos nevados de los andes peruanos, en el amplio imperio incaico.3 Es recomendado tambin como sustituto a la harina de trigo en la preparacin de productos que tienen su origen en pases del norte, como panqueques, waffles, muffins, as como en la pastelera en general. En estas experiencias de preparacin de comida ha surgido a menudo la interrogante sobre la labor que realiza Manuela Ramos; se trata acaso de un cambio de rumbo? En todos estos aos el trabajo institucional ms visible estuvo centrado en los derechos de las mujeres, compartiendo con ellas formas inditas para acabar con la violencia, la prepotencia y el abuso; buscando caminos para acceder a espacios pblicos y de poder, compartiendo saberes y sentimientos sobre nuestro cuerpo, nuestros derechos y posibilidades dirigidas siempre al logro de nuestra autonoma en todos los mbitos de la vida y, cmo no, a nuestra autonoma econmica. El camino de la quinua y la comida de la Amazona, nos permite afirmarnos con fuerza en la cocina, ese espacio domstico que por alguna razn fue adjudicado a las mujeres y que fue ocupando con el tiempo el lugar ms oscuro, invisible y no reconocido de la casa. Casi treinta aos de trabajo y un desarrollado sentido de confianza en nuestros sueos y en las mujeres que nos acompaan, de mltiples comunidades, modos de vida y lenguajes diferentes, con problemas y expectativas con perspectivas distintas, han hecho posible aprehender el mundo desde este otro lado de la historia. Esta publicacin no es sino un paso ms en este largo camino de la quinua y de ese mundo sencillo y humilde que desde lo alto est esperando que podamos hacer uso de sus saberes.

3 Texto promocional en el empaque de Ancient Quinoa Harvest, variedad Inca Red.

SOBRE LA QUINUAngel Mujica y Oscar ViasLa quinua es originaria de las orillas del Lago Titicaca, extendindose por todo el altiplano peruano-bolivianochileno, valles interandinos y otras zonas, donde ha ido adquiriendo diferentes adaptaciones y modificaciones de acuerdo al clima, suelos, precipitacin pluvial, altitud, intensidad de domesticacin y mejoramiento por los diferentes grupos humanos y culturas que las utilizaron de acuerdo a sus necesidades y preferencias, encontrando ahora ocho grupos de quinuas: quinuas de altiplano, de valles interandinos, de salares, de zonas secas y ridas, de zonas fras y altas; de costa, de ceja de selva y zonas tropicales; y quinuas de altas precipitaciones, teniendo al grupo de las reales en los territorios del intersalar de Salinas de Garci Mendoza, Uyuni, Coipasa, produciendo en condiciones extremas de dficit hdrico y de mayor tamao. Su nombre originario es Jiuyra, planta milenaria que se expandi por todo el altiplano. LEYENDA DE LA QUINUA REAL Antes del apogeo de la cultura Tiahuanacota existan civilizaciones Chulipa-Urus que habitaban las regiones occidentales de los andes y sus contrafuertes que formaban las serranas del Thunupa, Cora Cora (Huatari, Yaretani) y otros. El pueblo Chulipa, de origen cazador, viva a orillas del lago Ninchin. En el lago abundaban aves, peces y otras especies, de cuya caza y pesca se alimentaban sus moradores. La vida era pacfica con la abundancia de productos naturales, siendo los habitantes felices. Toda la cultura que floreciera en esa regin tena como Dios supremo a Mama Thunupa, a quien adoraban con rituales, al mismo tiempo que rendan culto a otras advocaciones celestiales.

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De un momento a otro pasaron aquellos buenos tiempos y lleg como castigo la sequa prolongada. Las aguas del lago empezaron a secarse paulatinamente, hasta que se sec por completo, convirtindose el lugar en campos salinos, lo que ocasion hambruna y desolacin, diezmando a los animales silvestres y la desaparicin de toda vegetacin herbcea en la regin. Los habitantes empezaron a debilitarse fsicamente, al mismo tiempo que se present una rara epidemia que ocasion la muerte de mucha gente. Los habitantes guiados por sus yatiris acudieron a realizar rogativas crepusculares, pidiendo perdn de sus posibles pecados cometidos, rogando que Mama Thunupa diosa suprema, les prodigue una divina salvacin. Las ceremonias rituales eran frecuentes en toda la regin de los andes orientales y occidentales (ya que la hambruna se expandi al secarse el lago), acentundose la prolongada y fatal sequa. La diosa Thunupa escuch los ruegos y plegarias de los pobladores, y con su poder supremo dispuso el envo de la usta Jiuyra, una estrella convertida en bella doncella, que en obediencia se apareci en la poblacin, pero extraamente no fue bien recibida ni mucho menos comprendida en sus prdicas. Luego de deambular por algunas regiones de las tierras altiplnicas habitadas por los Urus, tom rumbo hacia el sur. Los moradores, al verla llegar se arremolinaron a su alrededor demostrando una acentuada curiosidad por ella, quien les dijo: Soy la usta Jiuyra, vengo enviada por la diosa Thunupa con una misin celestial para salvarles de la sequa, de la hambruna, de las enfermedades y de todos los males con el que estn siendo castigados por la Pacha Mama. Pocos escucharon con atencin y con cierta incredibilidad se burlaron de ella. En sus ltimas palabras Jiuyra les dijo: De aqu a un tiempo, en este lugar, por donde yo camine, una hierba muy resistente al fro y a las heladas brotar; tanto su fruto, sus hojas y tallos les saciar el hambre y los curar de sus enfermedades, ser tambin muy resistente a las sequas.

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Pero la incredibilidad de la gente era generalizada y continuaba. Un da primaveral desapareci Jiuyra, observndose luego de un tiempo que en las regiones y lugares por donde camin, se vio brotar del rido suelo una rara y desconocida plantita que veget junto a la admiracin de los nativos. Las mujeres, entonces la llamaron Jupaja ella es, Jupagua (es ella Jiuyra) habiendo visitado a las tribus de Chal, Marquiri, Panturani, Leconza y otros poblados donde ahora hay quinua. En este lugar (hoy Salinas de Garci Mendoza) hubo hambruna como consecuencia de la sequa, as como epidemias. Ante ello, los moradores hicieron constantes penitencias y rituales, pidindole a la diosa Thunupa clemencia para la subsistencia de sus habitantes. El gran lagoMinchinse sec, convirtindose en interminables pampas salinosas, desapareciendo las aves para la caza. El cambio del paisaje fue algo sobrenatural y la llegada de Jiuyra ahora es bien reconocida. Nuestras rogativas han sido escuchadas por nuestra diosa Thunupa, dijeron los moradores, y con mayor insistencia efectuaron rituales mediante ruegos constantes a su diosa y a las divinidades tutelares de la regin. Jiuyra les dijo: Yo he venido a buscar la salvacin de la hambruna, de las enfermedades y de todo mal que sufren los habitantes e hijos de la Diosa Thunupa. Ella me ha enviado a esta tierra al escuchar el ruego de ustedes, agreg la sagrada Mama Jiuyra. Cmo puede ser?, dijeron los nativos. Yo vivir en estas regiones hasta mitigar la sequa, calmar el hambre, desviar las epidemias, curar las enfermedades, les proteger de las desgracias; conmigo ustedes sern una raza sana, inteligente, fsicamente fuerte tanto en sus largas caminatas, como en el trabajo; les dar consuelo y felicidad en su existencia; esto ser as cuando crean en lo que les digo. Todos quedaron atnitos y meditabundos y se dijeron entre s: Esa es hija de la Diosa Thunupa. Es nuestra salvacin, nuestra Diosa Thunupa ha escuchando nuestras plegarias. Un atardecer, en multitudinaria aglomeracin de los habitantes, Jiuyra les dijo: Acompenme a caminar por la falda de aquellas serranas. Obedientes, junto a ella le acompaaron caminando, subieron por una colina, y al atardecer, las mujeres Chulipa-Urus rogaron a la usta dicindole Chisiguay-Mama (es tarde, descanse nia).

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Luego se produjo un leve descanso para seguir la caminata, y Jiuyra les dijo: Desde ahora ya no morirn de hambre, en todas estas regiones yo vivir junto a ustedes sin separarme; observen el panorama, cun hermoso es y con mi existencia ser una maravilla; al estar junto a ustedes les curar de las enfermedades, les dar fuerzas para trabajar, una variedad de alimentos se servirn, soportarn las sequas y sern felices como antes haban vivido. En ese instante Jiuyra mir el horizonte en forma panormica una brisa extraa e gnea cubri el ambiente, y acarici suavemente el rostro de los que la acompaaban y Jiuyrase convirti en un hermoso nimbo blanco, perdindose en el firmamento. La multitud que la acompa qued muda al observar la desaparicin de la diosa Jiuyra. Pasaron algunos das y los acompaantes volvieron por el lugar dondeJiuyradesapareciera. Pero grande fue su sorpresa cuando descubrieron que en los alrededores de aquel lugar, y en todas las regiones por donde camin la usta, germinaba una desconocida vegetacin. Los nativos volvieron a esos lugares para observar la veracidad y quedaron mucho ms sorprendidos al ver que las plantitas se desarrollaban constantemente, brotando de ellas abundantes hojas que ellos utilizaron. Al final, la vegetacin produjo un menudo fruto que llamaron Jiuyra, en honor a la usta que les visit; desde entonces la quinua es utilizada como alimento.

Bebidas

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Refresco de quinuaMariluz Ticona

Ingredientes de kilo de hojuelas de quinua 1 pia mediana picada en trocitos pequeos 3 tazas de azcar o ms de ser necesario Cscaras de pia Canela y clavo de olor al gusto

PreparacinHervir las cscaras de pia, con el clavo de olor y la canela en cinco litros de agua durante hora, luego colar este hervido y agregar las hojuelas de quinua, para que se cocinen por hora ms. En una olla aparte poner la pia picada con una taza de agua y 3 de azcar, por 10 minutos. Luego agregar la pia cocida a la olla donde estn las hojuelas ya cocidas, para que den un ltimo hervor unos cuantos minutos. Verificar el dulce. Esperar a que enfre y servir con canela molida.

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Luz Marina Ortega G. Ingredientes1 taza de agua de hojuelas de quinua 3 onzas de pisco puro 1 onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de goma 1 clara de huevo 50 gr de azcar blanca Cubos de hielo

Quinua sour

PreparacinPoner en la licuadora el agua de las hojuelas de quinua, pisco, jugo de limn, jarabe de goma y azcar. Licuar en alta velocidad y agregarle el hielo y la clara de huevo. Servir en copas y decorar con canela molida o Amargo de Angostura.

Entradas

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Pastel de quinua con brcoliMaria Teresa Arohuanca Quispe Ingredientes

(para 32 porciones) 2 kilos de harina preparada 1 kilo de harina de quinua 1 kilo de mantequilla 6 yemas Agua hervida 500 ml de leche

Relleno2 kilos de brcoli sancochado 3 cebollas 6 huevos de kilo de jamn 2 cucharadas de ajo molido kilo de queso parmesano kilo de queso fresco 5 cucharadas de harina Pimienta, nuez moscada Especias y sal

Preparacin de la masaPoner las harinas en un recipiente, agregar las yemas y la mantequilla. Amasar con la mano hasta que queden bien incorporados los ingredientes. Agregar el agua, mezclar bien hasta formar una masa suave. Dejar reposar 15 minutos la masa en el refrigerador.

RellenoCocer el brcoli al dente (ligeramente), preparar el aderezo con ajo, cebolla y aceite; agregar organo, tomillo y sal al gusto. Dejar enfriar. Pasar este aderezo a un tazn, incorporar harina, leche, brcoli, jamn picado y los 6 huevos. Estirar la masa con un rodillo y forrar el molde. Picar la masa con un tenedor y sellarla con huevo mezclado. Echar el relleno sobre el molde, y por ltimo espolvorear con queso parmesano. Llevar al horno durante 25 minutos a 350C.

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Tamal de quinua con polloMariluz Ticona Condori Ingredientes(para 20 tamales) Masa del tamal 1 kilo de maz blanco molido kilo de harina de quinua molida 400 gr de manteca de chancho 5 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear Sal al gusto 1 taza de caldo de pollo, aproximadamente

Relleno600 gr de pechuga de pollo taza de cebolla picada finamente en daditos 2 cucharadas de ajo molido de kilo de aceitunas negras 4 cucharadas de aj amarillo molido Sal y organo al gusto Pimienta al gusto

Preparacin del rellenoCocer el pollo con sal, pimienta y ajos, cortar en trozos. Preparar un aderezo con el ajo, la cebolla picada y la sal al gusto en aceite vegetal. Agregar el aj molido y dorarlo, luego incorporar el pollo trozado en porciones para cada tamal y aumentar una mnima cantidad de caldo de pollo hasta que quede consistente.

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Preparacin de la masa del tamalColocar en un tazn las harinas de quinua, harina de maz pelado, los huevos uno a uno, batiendo constantemente. Agregar la manteca y al final el caldo de pollo fro y amasar esta mezcla por 30 minutos hasta que est uniforme. Remojar las hojas de maz con agua tibia y escurrirlas. Envolver una porcin de masa en las hojas de maz, agregar el relleno, con su trozo de pollo y aceituna. Cerrar en la forma tradicional y amarrar los tamales con pabilo. Cocer a fuego lento en olla vaporera, por aproximadamente una hora.

RecomendacionesEs preferible adquirir el maz blanco de grano grande y darle un hervor en un litro de agua con cucharada de cal, por 20 minutos, aproximadamente; luego retirarle la cscara y molerlo en molinillo o en licuadora. Si se desea hacer tamales con dulce, separar la masa en un recipiente, ponerle azcar, tinte vegetal rojo y mezclarlos. Agregar pasa y canela al gusto.

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Papas a la punea con aj de quinuaMxima Quilca de Cceres

Ingredientes

(para 7 personas) 2 kilos de papas sancochadas de un tarro de leche evaporada 3 cucharadas de man tostado 2 cebollas picadas en trozos 4 dientes de ajos picados 10 ajes verdes sin venas ni pepas 250 ml (1 taza) de aceite 1 taza de quinua graneada Sal al gusto 250 gr de queso 3 huevos duros para decorar Hojas de lechuga Aceitunas Sal al gusto

RellenoColocar en una sartn el aceite y frer el ajo, la cebolla y el aj. Saltear por unos minutos y dejar que est tibio. Luego licuar esta preparacin con el man, queso fresco y leche evaporada. Agregar la quinua sancochada hasta que se forme una crema. Se sirve en una fuente cubierta con hojas de lechuga, acomodando las papas sancochadas, partidas a la mitad, cubrirlas con salsa y decorar con perejil picado, huevos duros cortados en cuatro y aceitunas.

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Sopas

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Chupe de quinuaTeodocia Mamani Patina Ingredientes(para 6 platos) 750 gr de carne de cordero en trozos 300 gr de quinua (variedad chullpi) 250 gr de zapallo picado Apio, poro picado kilo de papas picadas Agua, lo necesario Espinaca picada Habas peladas Choclos en rodajas Queso picado Huacatay, una rama

AderezoAjo molido, organo, tomillo Aceite, lo necesario 2 tomates pelados

PreparacinLavar bien la quinua, escogiendo las impurezas que pudiera tener. En una olla preparar el aderezo de cebolla, ajo, tomate y aceite, y dorarlo de forma uniforme. Agregar el organo molido ms el tomillo. Incorporar la carne, las verduras y la quinua. Dejar hervir por espacio de una hora, y una vez que est cocida, agregar la sal para sazonar, con la finalidad de que la quinua reviente. Antes de bajar del fuego agregar el huacatay y el organo. Se sirve y decora con perejil y queso picado.

RecomendacinCocer la quinua en agua fra.

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Caldo blanco de quinuaVictoria Coila Zapana

Ingredientes(para 10 platos) 250 gr de quinua blanca 10 presas de carne de cordero 1 kilo de papa imilla de chuo blanco (tunta) 100 gr de garbanzo 10 hojas de repollo (col) Sal, organo, pimienta y aceite al gusto Apio y cebolla al gusto 3 choclos en rodajas 1 cebolla para el aderezo

PreparacinSe adereza en un poco de aceite vegetal la cebolla picada en daditos pequeos, con organo, sal y pimienta. Agregarle los trozos de carne y hacer que suelte su jugo la carne y agregar 10 tazas de agua, enseguida el garbanzo, el repollo y el apio. Aparte, en una olla a presin, sancochar la quinua en dos tazas de agua fra y sin sal por 15 minutos. Una vez que est cocida la carne, agregar la quinua sancochada y darle un hervor para que suelte su blancura y sabor. Luego del primer hervor agregar la papa, el chuo blanco y las rodajas de choclo hasta que se cocinen. Servir en plato hondo y rociar con perejil.

Platos de fondo

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Albndigas de alpaca con graneado de quinuaIrma Paca Ibez

Ingredientes

(para 6 personas) 2 tazas de quinua 2 zanahorias picadas en cuadritos 3 puados de harina kilo de carne de alpaca molida kilo de cebolla Ajo al gusto 3 huevos Pimienta, comino 2 cucharadas de aj molido de litro de aceite para frer

Preparacin de la quinuaSe retuesta la quinua, luego se pone en la olla a presin con agua (2 tazas de agua por una de quinua) se agregan las zanahorias y se lleva al fuego por aproximadamente 5 a 7 minutos. Una vez cocida la quinua se agrega la sal. Si se desea, tambin se puede hacer un aderezo con 4 dientes de ajo molido, comino, sal y 3 cucharas de cebolla picada bien menudita en cuadraditos, esto se dora. Al final, agregarle tomillo bien disuelto y juntarlo a la quinua cocida. Mezclar y hacer dar un hervor para incorporar bien los sabores. Para retostar la quinua calentar la sartn y echar la quinua hasta que se sienta suelta y tome un ligero color amarillo.

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RecomendacinNo poner sal para sancochar la quinua, tampoco en la sopa, porque de lo contrario no cocer.

Preparacin de la albndigaPicar la cebolla en cuadraditos, agregarla a la carne con pimienta, comino y sal, huevos, un poco de harina y hacer unas bolitas para luego frerlas en una sartn. En una cacerola, hacer un aderezo de cebolla, ajo, aj colorado y hacer cocer la cebolla. Luego agregar las bolitas fritas al jugo. Esto se puede acompaar con tunta o chuo.

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Enrollado de alpaca con quinuaTania Noelia Ziga Ruelas Ingredientes(para 4 porciones) 1 kilo de carne alpaca 100 gr de jamn 2 zanahorias 2 cabezas de cebolla pimiento Ajo molido kilo de espinaca kilo de quinua pasankalla cocida Pan molido Pimienta, comino molido 1 sobre de salsa de tomate Sal al gusto 1 litro de aceite (para frer)

PreparacinFiletear la carne y salpimentar. Rellenar con tiritas de jamn, pimiento, zanahoria cocida y espinaca, con la quinua previamente aderezada. Enrollar y sellar con mondadientes. Frer en una sartn con aceite caliente, previamente espolvorear con pan molido la carne. Acompaar con quinua graneada. Baar ligeramente el enrollado con la salsa de tomate. Esta salsa puede prepararse pelando 2 tomates y licundolos con un poco de aceite, sal y comino. Frer luego en un poco aceite hasta que tome el punto deseado.

RecomendacionesPara granear la quinua se pone a cocer en agua fra y sin sal, luego de cocida se le pone sal al gusto y si desea se le hace un aderezo sencillo. Nunca poner la quinua en agua hirviendo, porque no revienta. Retirar los mondadientes de las albndigas calientes antes de servir.

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Quinua graneada con truchaMagda Irene Flores Mamani

Ingredientes(para 4 platos) kilo de quinua perlada 1 kilo de trucha en filetes 1 kilo de papas kilo de cebolla picada 2 tomates (para la ensalada) pepinillo (para la ensalada) Sal, ajo, comino y kin molido Pan molido de litro de aceite (para frer)

Preparacin del graneado de quinuaLavar bien la quinua y ponerla a cocer en 6 tazas de agua fra durante 25 minutos, sin sal. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, organo, salsa de tomate y sal al gusto; luego aadir el aderezo a la quinua cocida y mezclarla poco a poco hasta incorporar bien la preparacin. Rectificar la sazn. Condimentar los filetes de trucha con sal, ajo molido, kin, pimienta y comino, y apanar con pan molido, para frerlos en abundante aceite. Servir la quinua con la trucha frita y acompaada de la ensalada de vegetales.

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Torrejas de quinua con quesoZenobia Quispe Cahui

Ingredientes1 kilo de quinua 1 molde de queso mediano de kilo 8 huevos 1 taza de harina 1 atado de cebolla china picada 1 atado de perejil litro de aceite Sal al gusto

PreparacinLavar bien la quinua y hervirla, sin sal, en 6 tazas de agua durante 30 minutos. Batir las claras de huevo a punto de nieve, incorporar las yemas, y agregar la harina y la sal. Agregar a las claras, la quinua, el queso picado o rallado, la cebolla y el perejil. Sazonar con sal. Luego calentar la sartn con aceite, frer las torrejas con una cuchara de medida y aplastar con la esptula. Dorarlas hasta que estn crocantes. Acompaar con papas y ensalada.

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Sajta de gallina con aj de quinuaMagda Irene Flores Mamani

Ingredientes

(para 10 porciones) 2 kilos de papa huayro sancochadas 10 presas de pollo sancochado de kilo de quinua blanca chullpi 1/8 de kilo de galletas de agua kilo de arvejitas kilo de zanahoria kilo de aj amarillo fresco, sin venas y sin pepas Comino, sal, ajo, y organo al gusto

PreparacinSancochar los siguientes ingredientes por separado: el pollo condimentado con ajo, comino, sal y organo al gusto; las arvejas y zanahorias; la quinua por 25 minutos, con agua fra y sin sal para permitir el reventado; el aj amarillo con cebolla y ajo. Licuar el aj amarillo, las galletas de agua y sal con el caldo de pollo hasta obtener una crema a trmino medio, luego agregarle la quinua y pasarle una sola licuada para que no se deshaga totalmente. Por separado picar, a lo largo, la zanahoria y la cebolla. Unir las preparaciones en un recipiente con el licuado agregndole las papas, arvejitas y las presas de pollo cocidas. Servir adornando con perejil y rodajas de tomate.

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Apu de quinua con chicharrones de cerdoCndida Nez Ramos

Ingredientes(para 30 platos) 3 kilos de quinua 10 kilos de carne de cerdo 6 kilos de papa 3 tazas de cebolla picada 10 cucharadas de ajo molido Comino, organo y tomillo 3 cucharadas de salsa de tomate Sal y pimienta al gusto kilo de cebolla en corte juliana 1 atado de hierbabuena Aceite

PreparacinLavar la quinua y cocer en agua fra, sin sal. Luego granear la quinua ya cocida, agregar un aderezo de cebollas, ajos, sal y salsa de tomate; dar un ltimo hervor para que esta preparacin se incorpore y tome sabor. Cortar la carne de cerdo en trozos pequeos, hervir en una olla de barro o perol con sal. Esperar que se consuma el agua de la carne, agregarle ajos picados en rodajas. Remover la carne constantemente con ajos picados. Dejar que dore la carne hasta obtener un color caramelo. Servir la quinua graneada, en forma de apu o cerrito (utilizamos un molde en forma de cono o un embudo), con papas y 3 piezas de chicharrn acompaado de una ensalada de cebollas con hierbabuena.

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Pesqe de quinuaZenobia Quispe C.

Ingredientes(para 10 platos) 1 kilo de quinua 50 gr de mantequilla 1 queso mediano fresco de 500 gr, aproximadamente 1 tarro de leche evaporada

PreparacinLavar bien la quinua y hervirla en 1 litros de agua durante 35 minutos, sin sal. Batir la quinua dentro de la olla con una cuchara de madera. Cuando est cremosa, agregarle mantequilla, leche, queso cortado en dados pequeos y sal al gusto. Darle una removida.

Encebollado atado de cebolla china picada a la pluma 2 ajes amarillos atado de perejil picado de litro de aceite Sal al gusto Saltear rpidamente en la sartn con aceite bien caliente, aj amarillo molido, cebolla y perejil picado. Condimentar al gusto. El pesqe se puede servir con leche y queso rallado o de lo contrario solo con el encebollado. Depende del gusto del cliente.

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Quinua chaufa con alpacaFortunata Gutirrez Apaza

Ingredientes kilo de quinua graneada 2 atados de cebolla china de kilo de jamn o tocino 4 huevos 1 pimiento morrn Sillao al gusto Sal y pimienta 1 kilo de carne de alpaca taza de vino blanco 200 gr de mantequilla Kin al gusto

PreparacinGranear la quinua en agua fra y sin sal. Batir los huevos y hacer tortillas, cortarla en trozos pequeos. Picar las cebollas, el pimiento y frer ligeramente. Picar el jamn o tocino en cuadritos. Lavar bien la carne de alpaca, hervir en una olla pequea con 2 litros de agua. En la sartn poner mantequilla y saltear la carne de alpaca con kin, organo, tomillo y sillao. Al final agregar el vino. Finalmente, incorporar la quinua cocida, las cebollitas, el jamn o tocino, el pimiento y la tortilla de huevo picada. Se mezcla de manera uniforme. Rectificar la sazn y servirla adornada con perejil.

Panes y postres

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Torta de quinuaGloria Condori Yapo Ingredientes1 kilo de harina de quinua 600 gr de mantequilla 1 sobre de polvo de hornear (20 gr) 4 cucharadas de esencia de vainilla 8 huevos kilo de azcar Un tarro de leche evaporada

PreparacinSeparar las claras de huevo para batir a punto de nieve. Mezclar la mantequilla, azcar y yemas hasta formar una crema, luego agregar la harina de quinua y leche hasta formar una masa uniforme. Finalmente, incorporar las claras a punto de nieve, el polvo de hornear y la vainilla. Llevar al horno por 1 hora con 20 minutos, a horno moderado.

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Quispio de quinua

Ingredientes1 kilo de harina de quinua cucharadita de cal diluida en taza de agua de manteca de chancho Azcar y sal al gusto

PreparacinPoner en un recipiente la harina de quinua, 1 2 cucharadas de agua de la cal (revolver previamente el agua antes de agregarla e ir probando, porque si es demasiado podra amargar la preparacin), azcar y sal al gusto; luego amasar poco a poco, agregndole la manteca. Se contina amasando hasta obtener una preparacin homognea. Retacear luego en pequeas porciones, dndole forma de pequeas galletas, presionando con la yema de los dedos. Cocinar a vapor en una olla sobre una tapa de paja, con un poco de agua y a fuego lento.

RecomendacionesAl momento de agregar el agua de cal, debe cuidarse de ir probando poco a poco, para no sobrepasar la cantidad necesaria, porque de lo contrario puede agriarse. La cal que se utiliza debe ser la preparada para el consumo humano. Emplearla con sumo cuidado.

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Galletas de quinuaIrma Paca de Cano Ingredientes600 gr de harina de trigo preparada 400 gr harina de quinua 12 onzas (1 y taza) de leche fresca 20 gr de polvo de hornear 300 gr de mantequilla 5 huevos 250 gr de azcar 1 taza de agua hervida fra

PreparacinMezclar las harinas de trigo y quinua, y el polvo de hornear sobre una mesa; tamizar varias veces. Hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla, los 5 huevos y el azcar diluida en una taza de agua hervida fra. Mezclar y amasar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollos y dejar reposar por 15 minutos en el refrigerador. Estirar la masa con un rodillo en una mesa previamente enharinada hasta obtener una masa delgada de cm de grosor. Cortar dando la forma de galleta. Colocar en latas o fuentes engrasadas. Pincelar las galletas con 2 yemas batidas y hornear a 180 por 20 minutos.

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Hulda Salome Salas Quispe Ingredientes(para 35 panes)

Pan de quinua

PreparacinEn un tazn mezclar los ingredientes secos, harina de trigo, quinua, sal, azcar, levadura y manteca, agregando poco a poco el agua. Amasar con las manos hasta obtener un punto elstico y dejar reposar hasta que la masa est suave (por 45 minutos aproximadamente). Luego llevar la masa a una mesa y dividirla en bolitas pequeas de 10 gr, bolendolas en la mesa enharinada. Colocar los panes en una bandeja formando 4 filas de 6. Antes de ingresarlos al horno baar los panes con hojuelas de quinua con brillo de huevo y dejarlos en reposo durante 2 horas en un ambiente caliente y tapado con una tela. Luego ingresarlo al horno a 250C durante 8 minutos.

1 kilo de harina de trigo kilo de harina de quinua 150 gr de azcar 4 gr de sal 10 gr de ans 20 gr de levadura en polvo 150 gr de manteca Agua

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Empanadas de quinua con quesoMagda Irene Flores Mamani Ingredientes

(para 70 porciones) 2 kilos de harina sin preparar 600 gr de harina de quinua blanca 600 gr de mantequilla 5 huevos 20 gr de polvo de hornear 50 gr de azcar Sal al gusto Agua hervida fra, lo necesario Queso de tamao regular de 600 gr, aproximadamente

RellenoSe rellena con el queso rallado.

Preparacin de la masaEn un tazn tamizar las harinas, polvo de hornear y sal. Hacer un hoyo en el centro para incorporar los huevos uno a uno (solo yemas, ya que las claras se reservan para barnizar antes de hornear); la mantequilla, de preferencia, mezclarla con las manos hasta hacer una masa uniforme y sin grumos. Se puede trabajar con ms comodidad en la mesa. Agregar el agua hasta formar una masa suave. Dejar reposar por 20 minutos. La masa se divide en tantas partes como empanadas deseemos preparar. Una a una se extiende con el rodillo (de medio centmetro de grosor), sobre la mesa enharinada. Colocar el queso al medio de la masa, luego doblar, dando forma a la empanada. Barnizar con la clara de huevo utilizando un pincel de repostera. Llevar al horno en latas engrasadas a temperatura moderada por 20 minutos o hasta que tomen un color dorado.

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Libritos de quinuaLuz Marina Ortega

Ingredientes

(para 70 porciones) 2 kilos de harina preparada kilo de harina de quinua 750 gr de mantequilla 5 yemas Agua, lo necesario kilo de quinua pasankalla 100 gr de pasas blancas Azcar al gusto Canela y clavo de olor al gusto Agua que cubra lo necesario 200 ml de leche evaporada kilo de mermelada de saco o manjarblanco

Preparacin del relleno

mazamorra de quinua con pasas Sancochar la quinua pasankalla en una olla a presin con agua fra, cubrindola un centmetro arriba de la quinua. Agregar la canela y el clavo de olor. Luego de enfriar la olla, destaparla y retirar la canela y el clavo de olor. Agregar las pasas y el azcar, seguidamente mezclar con la leche evaporada para obtener un punto cremoso; y ya est lista para utilizarla como relleno.

Preparacin de la masaCernir las harinas en un recipiente, agregar las yemas, la mantequilla y amasar con la mano hasta mezclar todos los ingredientes. Echar el agua hasta que la masa se muestre suave. Dejarla reposar por 15 minutos en la refrigeradora.

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Preparacin de los libritosCon anticipacin se prepara la mazamorra de quinua con pasas para que el relleno se encuentre fro. Estirar la masa con un rodillo y cortarla en cuadrados. Rellenar con la mazamorra fra de quinua; encima agregarle una cucharadita de mermelada de saco o manjarblanco. Doblar y sellar con agua en los bordes de la masa, dndole la forma de un libro (rectangular). Barnizar con huevo diluido ayudndose de un pincel. Ponerlos en una bandeja engrasada y enharinada ligeramente. Llevar al horno por 10 minutos a 180C. Verificar que tengan un color dorado.

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Sobrecitos de quinua pasankallaLuz Marina Ortega

Ingredientes

(para 10 personas) 1 kilo de harina preparada 300 gr de mantequilla 2 huevos Sal y azcar al gusto Una cucharadita de polvo de hornear Agua, lo necesario

Relleno kilo de harina de quinua pasankalla 2 bolas de chancaca Canela y clavo de olor Manjarblanco 100 gr de coco rallado

Preparacin de la masaPoner en un tazn la harina, el polvo de hornear, mantequilla, huevos, sal y azcar, y mezclarlos con la mano. Agregar agua hervida fra hasta formar una masa y dejar reposar por aproximadamente una hora.

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Preparacin del rellenoSancochar la quinua pasankalla en la olla a presin, con agua fra, por 25 minutos. Aparte, poner en una olla con agua la canela, el clavo de olor y la chancaca, hasta que se disuelva. Luego colar y que tome punto. Agregar a la chancaca la quinua cocida; despus baarla con manjarblanco y coco rallado, se incorporan estos ingredientes hasta conseguir una mezcla homognea. Una vez reposada, estirar la masa y cortarla en cuadrados, formando sobres o pauelitos. Rellenarla con la quinua preparada para este fin y llevarla a horno moderado por 45 minutos, comprobando que tengan un color dorado.

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Pie de quinua con piaPilar Condori Chuchi Ingredientes

(para 20 porciones) 400 gr de harina preparada 500 gr de harina de quinua 100 gr de harina pasankalla 500 gr de mantequilla 5 huevos 5 gr de levadura fresca (tipo mantequilla) 1 cucharadita de polvo de hornear Agua hervida fra Un tarro pequeo de leche evaporada

Relleno1 pia de 2 kilos, aproximadamente 2 cucharadas de canela molida 3 cucharadas de aceite 500 gr de azcar

PreparacinTamizar las tres harinas con el polvo de hornear y la sal. Hacer un hoyo en el centro y poner los 4 huevos y la mantequilla. Juntar todo y amasar con la mano. Diluir la levadura en una taza de agua hervida tibia, y agregarla junto al agua y la leche. Amasar hasta que se forme una masa suave, hasta que se despegue de la mano. Dejar reposar 20 minutos en la refrigeradora. La masa se divide en dos partes, una de ellas se extiende con un rodillo delgado y luego se dobla en dos; y se sigue extendiendo hasta conseguir una de medio centmetro de grosor. Esto se trabaja en una mesa enharinada.

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En un molde, enharinar y forrar con esta masa, picndola con un tenedor, para luego barnizarla con un huevo batido (yema y clara). Agregar el relleno y cubrir con la otra mitad de la masa, que va en forma de enrejado. Para el enrejado, extender con el rodillo la otra mitad de la masa y cortar en tiras de 1 centmetro de ancho; con ella se forman unas rejillas sobre el molde. Finalmente, cuando est enrejado, barnizar con el huevo batido (clara y yema). Poner al horno precalentado a 180C, por 30minutos, hasta que dore

Preparacin del rellenoCortar la pia pelada en rodajas muy delgadas. Mezclar con 400 gr de azcar, canela molida y las 3 cuchadas de aceite; una vez listo, ser el relleno que se cocer en el horno.

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Picarones de quinuaTeodocia Mamani Patina Ingredientes(para 50 platos) 2 kilos de harina especial preparada de kilo de harina de quinua kilo de zapallo cocido kilo de camote cocido 35 gr de levadura fresca 5 cucharadas de polvo de hornear 50 gr de azcar 5 huevos 50 gr de ans 3 tazas de agua hervida fra 2 litros de aceite para frer

PreparacinCocinar el zapallo y el camote, luego convertir en un pur. En un tazn colocar las harinas de trigo, quinua y polvo de hornear y cernir; agregarle los huevos, sal, azcar, levadura, ans y el pur cocido; incorporar un poco de agua y amasar hasta conseguir una masa suave que se desprenda de las manos. Cubrir con una tela y plstico, y dejar reposar en un ambiente clido hasta que la masa aumente su volumen (1 hora o ms). Al momento de preparar los picarones mojarse los dedos con un poco de agua, coger porciones de masa pequeas, estirar con los dedos y hacer un agujero en el centro. Previamente debe de estar calentndose un perol pequeo con abundante aceite. Frer los picarones movindolos constantemente con ayuda de un palo de caa hasta que dore por ambos lados. Servir bien caliente con miel de chancaca.

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Preparacin de la mielEn una olla poner 1 litros de agua, canela, clavo de olor, 2 bolas de chancaca negra, ms 50 gr de azcar y una hoja de higo; luego de disuelta la chancaca colar y volver al fuego hasta que tome punto. Dejar enfriar para servir.

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Quinua zambitaIngredientes

Maria Teresa Arohuanca Quispe PreparacinLavar la quinua varias veces, ponerla a cocinar en agua fra por aproximadamente 25 minutos; pasado este tiempo la quinua ya debe de estar cocida y el grano debe haber reventado. En otra olla poner 1 litros de agua con canela, clavo de olor, pia y las bolas de chancaca. Hacer hervir por hora. Colar el lquido y mezclar con la quinua ya cocida, agregar la leche y las pasas removiendo bien hasta que quede espesa. Se sirve en dulceras individuales y se puede decorar con un roco de coco rallado.

(para 30 porciones) 2 kilos de quinua kilo de azcar 2 bolas de chancaca negra Canela, clavo de olor Pia 2 tarros de leche evaporada Pasas 100 gr de coco rallado

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Mazamorra con quinua pasankallaLuz Marina Ortega Ingredientes(para 30 porciones) kilo de quinua pasankalla kilo de azcar Agua Canela, clavo de olor Pasas Manzanitas

PreparacinSe hace cocer la quinua, con las pasas, manzanas cuadraditas, canela y clavo, durante 20 minutos. Luego de los 20 minutos agregar el azcar al gusto removerlo a fuego lento; finalmente, bajarlo del fuego. Servir con canela molida .

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Rosquitas de quinua achocolatadasIrene Edna Ortiz Gutirrez

Ingredientes(30 unidades) 2 tazas de harina de quinua 3 tazas de harina sin preparar taza de azcar de taza de mantequilla 1 huevo Una pizca de sal litro de aceite vegetal (para frer) 2 gr de levadura fresca (tipo mantequilla) Agua hervida tibia, lo necesario Ingredientes para el bao de chocolate 100 gr de cobertura de chocolate

PreparacinDiluir la levadura en media taza de agua hervida tibia. Disolver en otra media taza de agua hervida tibia la sal y el azcar. Mezclar con la mano las harinas y la mantequilla, agregando poco a poco la levadura diluida, el huevo, y finalmente el agua diluida con la sal y el azcar. Seguir mezclando hasta tener una masa compacta por espacio de 15 minutos y esperar que repose por unos 20 minutos ms. Con un molde de rosca cortar los tamaos que se deseen. Calentar el aceite para frer las rosquitas. Dejarlas enfriar para poder baarlas con el chocolate.

Preparacin de la cobertura de chocolateDisolver la cobertura de chocolate en bao Mara, en este chocolate ir baando las rosquitas fritas, solo por un lado.

RecomendacionesEl aceite debe estar bien caliente para frer las rosquitas. Adicionalmente, si no se desea con chocolate, se puede rociar con azcar impalpable.

GLOSARIO

Caihua laminada grano de caihua aplanada al ser pasada por una laminadora. Harina gruesa de quinua harina que no ha sido cernida y que presenta grumos.

Hojuela quinua que ha pasado por un proceso de laminado, teniendo forma aplanada. Manzana perito variedad de manzana pequea para preparar quinua con manzana o pye. Papa huayro papa de color amarillo, harinosa y de rpida coccin, utilizado en platos a base de quinua.

Papa imilla negra variedad nativa de cscara negra, harinosa y muy difundida en el altiplano. Pesque plato tpico de quinua hervida con leche y queso. Quinua blanca quinua utilizada generalmente para la preparacin de platos de quinua.

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Quinua chullpi variedad nativa de consistencia cristalina, que al ser cocinada hierve de color blanco. Quinua graneada quinua que ha sido cocida al vapor y que ha aumentado su volumen.

Quinua pasankalla variedad nativa de color rojizo que aumenta su tamao al ser tostada o cocida. Quinua perlada quinua que ha sido desaponificada o eliminada la saponina. Quinua sajama variedad mejorada de grano grande, color blanco y libre de saponina.

Quispio panecillo elaborado a base de harina de quinua y cal, cocida al vapor de duracin prolongada. Tacti panecillo frito en grasa animal de consistencia crocante. Tunta llamado tambin chuo blanco o moraya, que es la papa deshidratada de color blanco.

RECONOCIMIENTOS

El Movimiento Manuela Ramos presenta un nuevo recetario de cocina, esta vez de la quinua, como expresin mxima de la alimentacin andina desde los tiempos prehispnicos y, como siempre, con el privilegio de contar con mujeres y hombres de Puno que estuvieron presentes en este proceso. Por obvias razones, no todos los nombres aparecern en esta publicacin, pero desde estas pginas les damos las gracias por su valiosa colaboracin expresada de mil formas. Especial reconocimiento queremos dar a las mujeres de la Asociacin Wiay Warmi del distrito de Puno, que trabajaron conjuntamente con Vernica Glvez, responsable del proyecto Potenciando la Economa de las Mujeres Rurales en Puno, San Martn y Ucayali, que ejecuta Manuela Ramos con el auspicio de la Cooperacin Andina de Fomento y la Cooperacin Italiana, y la asesora directa de la profesora Luz Ortega para poner en prctica las recetas que aqu se incluyen. En este proceso, las mujeres de Wiay Warmi exploraron nuevas maneras de preparar las comidas en base a la prctica realizada en sus negocios y atrevindose a innovar rescatando su saber, ingenio y creatividad. Ellas son Juana Irma Paca Ibez, Presidenta de la Asociacin Wiay Warmi; Teodocia Mamani Patina, Mariluz Ticona Condori, Cndida Nez Ramos, Victoria Nicolaza Coila Zapana, Pilar Condori Chuchi, Mara Teresa Arohuanca Quispe, Tania Noelia Ziga Ruelas, Zenobia Quispe Cahui, Irene Edna Ortiz Gutirrez, Fortunata Gutirrez Apaza, Rufina Condori Chambi, Mxima Quilca de Cceres, Magda Flores Mamani, Maricruz Echenique Medina y Hulda Salom Salas Quispe.

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Estas recetas fueron preparadas en una primera oportunidad para ser degustadas por autoridades, mujeres y hombres de prensa, y muy queridas amistades del distrito de Puno. Posteriormente, se hizo pblico este conocer de las mujeres en las Ferias gastronmicas a base de quinua y caihua, que se llevaron a cabo semanalmente en el Parque Ramn Castilla de Puno, y desde entonces en mltiples lugares. En este proceso contamos tambin con el apoyo decidido del Dr. ngel Mujica, coordinador de la Red Iberoamericana de Saberes Tradicionales del Entorno Vegetal, RISAPRET, de la Universidad Nacional del Altiplano, que tiene ms de 30 aos de experiencia en investigacin de cultivos andinos, organizando, caracterizando y creando bancos de germoplasma de estos cultivos para obtener nuevas variedades. El Dr. Mujica es profesor en la licenciatura y en los niveles de graduados en la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, Per; y con el mismo entusiasmo acompa a las mujeres de la Asociacin Wiay Warmi y al equipo de Manuela Ramos que particip en esta experiencia. En esta edicin presentamos una Leyenda sobre la quinua, contribucin del Dr. ngel Mujica, informacin que podra incorporarse en los textos escolares de nuestro pas. Un especial reconocimiento es para las autoridades que brindaron un apoyo entusiasta. Nos referimos al alcalde provincial de Puno, Ing. Luis Butrn Castillo y al profesor Edwin Loza Huarachi, gerente de promocin social de dicho municipio, coorganizadores de la feria en el marco del convenio que tenemos suscrito.

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Un agradecimiento, tambin, a nuestros auspiciadores: TV UNA-CECUNA; Radio Tentacin 101.7; Posada del Sol, y la Universidad Nacional del Altiplano. Asimismo, un reconocimiento a nuestros colaboradores de la Fundacin Francesa Bolivia Inti-Sud-Soleil y la Mesa de Trabajo del Producto Quinua, por el apoyo brindado. Las mujeres de la Asociacin Wiay Warmi pertenecen en su mayora a los Bancos Comunales del programa de crditos CREDIMUJER, que en Puno est a cargo de Mara Esther Catacora, quien acompaada de las promotoras de crdito dieron un soporte permanente. Del mismo modo, a las mujeres que desarrollan la lnea de artesana, especficamente en tejido, bajo la responsabilidad en Puno de Victoria Chura. En particular, agradecemos al equipo del Proyecto Potenciando la Economa de las Mujeres Rurales en Puno que estuvo en todo momento en la organizacin de la Feria y en el apoyo a la Asociacin Wiay Warmi como Julia Romero, Gilmar Quispe, Catalina Mamani, Deomila Candia y Doris Mamani. Desde Lima se recibi el apoyo incondicional de Luca Garca. Ella estuvo en Puno apoyando en el diseo, organizacin y realizacin de las ferias; trabajando con las mujeres de Wiay Warmi en las tareas de organizacin para obtener la mejor atencin al cliente y, finalmente, en la detallada revisin de las recetas para su aplicacin en diferentes espacios. El apoyo de Jess Cienfuegos fue fundamental como soporte logstico para la adecuacin de la feria, que requera la fabricacin y envo de los toldos hacia Puno y, posteriormente, en el seguimiento a la edicin de este recetario de quinua.

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Durante todo este tiempo experimentamos en nuestras casas la preparacin de diversos platos; y es as que la quinua se fue instalando poco a poco en nuestra mesa todos los das; ya sea como simple acompaamiento, en postres o en refrescos. De Puno recibamos las encomiendas con los panes, las tortas y galletas recin horneadas; nos enviaban diferentes variedades de quinua que en nuestros mercados locales no se encuentran fcilmente, como la pasankalla o quinua roja. Se hablaba en la sobremesa y en cuanto lugar pudiera tener acogida, sobre el valor nutritivo y las maravillas de este cereal. Damos las gracias por habernos escuchado y esperamos que continen con ese mismo inters en la quinua que podamos haber despertado en ustedes poniendo en prctica estas recetas.

MOVIMIENTO MANUELA RAMOSEl Movimiento Manuela Ramos es una organizacin feminista peruana sin fines de lucro que desde 1978 trabaja para mejorar la situacin y posicin de las mujeres. Surge como un espacio dirigido a las mujeres con escasas posibilidades de acceder a informacin sobre sus derechos y como apoyo para enfrentar su situacin de indefensin. Realiza trabajos de asesora, advocacy, capacitacin, investigacin, difusin y defensa de los derechos legales, econmicos, sociales, polticos, sexuales y reproductivos de las mujeres de las diversas culturas que habitan en el Per Las intervenciones estn organizadas a travs de cuatro lneas temticas: Derecho a una vida sin violencia, Derechos Econmicos, Derechos Polticos y Ciudadana; y, Derechos Sexuales y Reproductivos; cuyos ejes transversales son: el Enfoque de Gnero y el Enfoque de Derechos Humanos. Manuela Ramos tiene oficinas regionales en las ciudades de Lima, Ancash, Ayacucho, Huancavelica, Junn, La Libertad, Puno, San Martn, Tacna y Ucayali. La Oficina Central est en Lima y cuenta con dos sedes ms en los distritos de San Juan de Miraflores y Villa El Salvador. LIMA Av. Juan Pablo Fernandini 1550 Pueblo Libre, Lima 21 Per T 423 8840 e-mail postmast@manuela.org.pe www. manuela.org.pe PUNo Jr. Puno 645 Puno T (051) 364196

El camino de la quinua Primera edicin Impreso en Per Lima, octubre de 2007 Movimiento Manuela Ramos Av. Juan Pablo Fernandini 1550 Pueblo Libre, Lima Per Responsable de la edicin Victoria Villanueva Coordinacin en Puno Vernica Galvez Produccin Luca Garca Revisin y cuidado de edicin Amelia Villanueva Fotografa ngel Mujica Juan Pablo Murrugarra Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2007-09547 ISBN: 978-9972-763-46-5