Tema III: Recomanacions de nutrientsNUTRICIÓ I DIETÈTICA.

III.1 FACTORS QUE CONDICIONAN LES NECESSITATS NUTRITIVES

III.2 TABLAS DE COMPOSICIÓ D’ALIMENTS

III.3 BIODISPONIBILITAT I FONTS ALIMENTÀRIES

Professor: Susana Buxaderassusanabuxaderas@ub.edu

Departament de Nutrició i BromatologiaFacultat de Farmàcia

Atès el caràcter no lucratiu i la finalitat exclusivament docent i

eminentment il·lustrativa dels materials disponibles en aquest espai

virtual, els professors s'acullen a l’article 32 de la Llei de Propietat

Intel·lectual vigent respecte de l'ús parcial d'obres alienes com ara

imatges, gràfics, texts o altre material utilitzat en els diferents recursos

docents presents en aquest Campusvirtual.

II.1 FACTORES QUE CONDICIONAN LAS NECESSITATS NUTRITIVESII.1 FACTORES QUE CONDICIONAN LAS NECESSITATS NUTRITIVES

Las necesidades nutritivas son las cantidades de cada uno de los nutrientes quees preciso aportar al organismo humano para que pueda desarrollar sus funciones

Estas necesidades dependen de muchos factores:

Individuales Ambientales

Sexo entorno geográficoEdad climaTamaño corporal (peso y talla)Estado fisiológico (traumatismos, embarazo,…)Actividad física e intelectual

Establecer las necesidades nutritivas de un individuo exige un estudio personalizado completo, que no suele hacerse a no ser que sea imprescindible.

Cada individuo tiene unas necesidades nutritivas específicas, pero son muy parecidas cuando se agrupan en función de los mismos factores ambientales y de los mismos factores individuales (excepto las situaciones patológicas):

Necesidadessimilares

Neonatos/lactantes

Niños hasta 12 años

adolescentes

Adultos/adultas< 70 años

Embarazo/lactancia

Tercera edad > 70 años

Para grupos de población homogéneos se establece: IDR (ingesta diaria recomendada)o CDR (cantidades diarias recomendadas)

¿Quién establece las IDR correspondientes a los grupos de población homogéneos?¿Quién establece las IDR correspondientes a los grupos de población homogéneos?

Organismos/autoridades competentes

Internacionales Nacionales

FAO/OMS

Ministerio de Sanidad

DRIsCantidades diarias recomendadas

(RDA: Recomended Dietary AllowancesDe USA)

IDRs o CDRs

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA)

¿Cómo se establecen las IDRs o CDRs?

a) La cantidad mínima de nutriente necesaria para compensar las pérdidasa) La cantidad mínima de nutriente necesaria para compensar las pérdidas

Alimento

[c] nutriente = X

Digestiónabsorción

Distribuciónmetabolismo

Eliminación:heces y/o orina

> Y = [c] nutriente eliminado

b) La cantidad mínima de nutriente para asegurar todas las funcionesmetabólicas en las que interviene

b) La cantidad mínima de nutriente para asegurar todas las funcionesmetabólicas en las que interviene

Alimento[c] nutriente = X

Síntomas de deficiencia

Falta de crecimiento o desarrollo

Relación ingesta dietética del nutrientecon el estado de salud de la población

En la década de los 40 se habían realizado ensayos con humanos; se privaba de algún nutriente y se observaban los signos y síntomas de deficiencia. Hoy está prohibido

c) La cantidad necesaria de nutriente para mantener unas reservas adecuadas del mismo en el organismo

c) La cantidad necesaria de nutriente para mantener unas reservas adecuadas del mismo en el organismo

Alimento[c] nutriente = X

Digestiónabsorción

Distribuciónmetabolismo

Eliminación:heces y/o orina

> Y = [c] nutriente eliminado

se mantiene la reserva

< Y = [c] nutriente eliminadono se mantiene la reserva

d) La adición de una cierta cantidad a fin de considerar las pérdidas por manipulación o procesamiento del alimento y/o por digestión y absorción

d) La adición de una cierta cantidad a fin de considerar las pérdidas por manipulación o procesamiento del alimento y/o por digestión y absorción

Biodisponibilidad del nutriente:

Diferente según las propiedades físicoquímicas del nutriente

Diferente para un mismo nutriente a partir de alimentosdistintos o para el mismo alimento pero obtenido aplicandodiferentes tecnologías.

Ingestas Diarias Recomendadas (IDR): son cifras suficientemente elevadas para satisfacer las necesidades nutritivas de todos los individuos (97,5%) que componen un grupo y son establecidas por organismos nacionales o internacionales.

N (nº de individuos del grupo de población) n (nº de individuos de la muestrade población a los que se lescalcula la necesidad)

n

x1x2x3•••xn

.

x ± s

x x +2sx-2s

2,5% de individuos que pueden teneruna necesidad mayor

Recomendación nutricional

Distribución normal reducida

nº d

e in

divi

duos

Recomendaciones dietéticas: cifras más altas (x+3s) para cubrir la necesidad del 100% de los individuos. Se puede expresar en cantidades de nutriente o en términos de alimentos ( 2 lácteos al día...)

Cantidades recomendadas de vitaminasCantidades recomendadas de vitaminas

vitamina Hombre adulto

Mujer adulta

A 750 µg 750 µg

D 2,5 µg 2,5 µg

E 10 mg 10 mg

Tiamina o B1 1,2 mg 0,9 mg

Riboflavina o B2 1,8 mg 1,3 mg

Niacina (B3) 20 mg 14 mg

Piridoxina o B6 2 mg 2 mg

Ácido fólico (B9) 200 µg 200 µg

Cianocobalamina o B12

2 µg 2 µg

Acido ascórbico o C 45 mg 45 mg

Datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Nacional de Seguridad Alimentariay Nutrición (AESAN), 2003

mineral Hombre adulto

Mujer adulta

Calcio (Ca) 400 – 500 mg 400 – 500 mg

Fósforo (P) 400 – 500 mg 400 – 500 mg

Cinc (Zn) 14-20 mg 14-20 mg

Magnesio (Mg) 200-300 mg 200-300 mg

Iodo (I) 140 mg 100 mg

Fluor (F) 1,5-4 mg 1,5-4 mg

Cobre (Cu) 1,5-2 mg 1,5-2 mg

Cantidades recomendadas de mineralesCantidades recomendadas de minerales

Datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, Agencia Nacional de Seguridad Alimentariay Nutrición (AESAN) 2003

Nutriente unidades EFSA OMS RDA

♂ ♀ ♂ ♀

Vitamina A µg 800 600 500 625 500

Vitamina D µg 5 5 5 10 10

Vitamina E mg 12 10 7,5 12 12

Vitamina K µg 75 65 55 -- --

Tiamina mg 1,1 1,2 1,1 1,0 0,9

Riboflavina mg 1,4 1,3 1,1 1,1 0,9

Niacina mg 16 16 14 12 11

Vitamina B6 mg 1,4 1,3 1,3 1,1 1,1

Ácido Fólico µg 200 400 400 320 320

Vitamina B12 µg 2,5 2,4 2,4 2,0 2,0

Vitamina C mg 45 45 45 75 60

Fe mg 14 14-27* 29-59* 6 8,1

Ca mg 800 1000 1000 800 800

Zn mg 10 7 4,9 9,4 6,8

Comparación de recomendaciones de adultos: 19 – 50 añosComparación de recomendaciones de adultos: 19 – 50 años

* Depende de la fuente la fuente alimentaria

Vanuchi H. y cols Propuesta de armonización de los valores de referencia para etiquetado nutricional en Latinoamérica (VRN-LA). Archivos Latinoamericanosde Nutrición, 2011, 61(4)

(Brasil)

¿?

¿Cómo sabremos la cantidad de nutriente que aporta el alimento?

Tablas de Composición de AlimentosTablas de Composición de Alimentos

Recogen los datos de contenido de nutrientes, incluso de otros componentes,de los alimentos disponibles en un ámbito geográfico.

¿Cómo se elaboran las tablas de composición?

1. Muestras representativasy homogéneas de los alimentos

2. Análisis utilizando métodosfiables

Método Directo Método Indirecto

Los datos se extraen de tablasde publicaciones científicas, laboratorios públicos, empresas,…

¿Por qué se dan diferencias en los contenidos de los nutrientes reflejados en las distintas tablas ?

¿Por qué se dan diferencias en los contenidos de los nutrientes reflejados en las distintas tablas ?

1. Muestras representativas y homogéneas: no todos los analistas entienden lo mismopor muestra representativa (ej: lechuga, fruta); según la estructura más o menos compleja del alimento será difícil obtener una muestra homogénea, además, distintoslaboratorios pueden homogeneizar de forma distinta.

2. Muy a menudo existen diferentes métodos analíticos fiables para determinar el mismonutriente, según cual se aplique no se obtiene el mismo resultado.

3. La composición de un alimento depende de la especie vegetal o raza animal, peroincluso perteneciendo a la misma especie/variedad vegetal se dan diferencias porla zona geográfica de cultivo (suelo y clima). En los animales, la composición de la carne está muy influido por la alimentación del animal.

Moreiras Wanders Bender McCance INRA CESNID

Energia(Kcal)

352 289 120 120 169 106

Proteina (g) 21,5 20,9 18,0 18,4 20,7 18,7

Lípidos (g) 29,2 22,1 5,0 5,1 9,3 3,2

Glúcidos (g) 0,8 -- 0,0 0,0 0,7 0,6

Ca (mg) 13,0 9,0 0,0 14,0 10,0 7,0

Fe (mg) 1,8 2,7 1,2 1,2 2,1 1,0

Na (g) 0,97 0,93 1,20 1,09 0,91 0,80

Vit. B1 (mg) 0,65 1,00 0,50 0,52 0,63 0,90

Vit. B2 (mg) 0,15 0,26 0,30 0,25 0,25 0,20

Niacina (mg) 0,8 5,1 4,0 6,9 4,4 6,0

Vit B12 (mg) tr* tr* -- 0,69 0,59 0,30

Diferente composición de 100 g de jamón cocido según diferentes tablas

* tr: trazas

Porcentaje de la IR de un nutrientecubierta con el consumo de un alimento

III.3 BIODISPONIBILITAT I FONTS ALIMENTÀRIESIII.3 BIODISPONIBILITAT I FONTS ALIMENTÀRIES

Es la proporción de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las funciones corporales. La biodisponibilidad de los macronutrientes (mono- y disacáridos, lípidos yproteínas es de alrededor del 90%; pero no es el caso de las vitaminas y minerales

Factores que condicionan la biodisponibilidad:Factores que condicionan la biodisponibilidad:

Hay factores que condicionan la accesibilidad del nutriente a la pared intestinal:liberación del nutriente de la matriz alimentaria y forma química adecuada para ser absorbido

Hay factores individuales que condicionan la bioactividad del nutriente

Bioaccesibilidad: El primer paso para que un nutriente esté biodisponible es su liberación de la matriz alimentaria y su conversión en una forma química que pueda introducirse en las células del intestino o incluso atravesarlas.

Los nutrientes se hacen bioaccesiblesmediante los procesos de masticación y digestión enzimática inicial del alimento en la boca, su combinación con ácidos y otras enzimas en los jugos gástricos al tragarlos y, finalmente, su liberación en el intestino delgado, el principal lugar de absorción de los nutrientes. Una vez aquí, otras enzimas procedentes de los jugos pancreáticos siguen descomponiendo la matriz del alimento.

1. La liberación del nutriente de la matriz alimentaria depende de cómo se consuma elalimento. En general, es más complicada la liberación de vitaminas y minerales a partir delos alimentos vegetales que se comen crudos que en aquellos tratados con calor:

2. Forma química adecuada para la absorción y la presencia de potenciadores o inhibidoresde la absorción:

Ejemplo del Fe:

Fe alimentario:

Fe hemo o hemínico: sólo en carnes, pescado y aves (se refiereal Fe de las proteínas hemoglobina, mioglobina que transportao almacena el O2)

Fe no hemo o no hemínico: en todo tipo de alimentos de origenvegetal y animal. Es poco soluble en condiciones intestinales.

Biodisponibilidad: BioaccesibilidadBiodisponibilidad: Bioaccesibilidad

Ejemplo: carotenos (o pro-vitamina A)

Se encuentran encerrados en los cloroplastos, por lo que su liberación de la matrizalimentaria es dificultosa, especialmente en los vegetales crudos: su absorción intestinalvaría del 20 al 50%. La vitamina A, que se encuentra en carnes, pescados, huevos, leche y aceites y grasas, se absorbe en un 70-90%.

Hemoglobina (Hb): está formada por la globina (proteína) + 4 grupos hemo;Grupo hemo: 4 anillos pirrólicos alrededor de 1 átomo de Fe

Grupo hemo

Mioglobina (Mb): globina + 1 grupo hemo

Los grupos hemo actúan como un anillo protector del Fe, lo mantiene soluble en el intestino y se absorbeintacto por un sistema de transporte específico dela pared intestinal.Un 40% del Fe de la carne es hemo y de éste, absorbemos un 25%

2.1 La presencia de otros componentes del alimento pueden interferir o facilitar la absorción:

Ejemplos de potenciadores de la absorción:Ejemplos de potenciadores de la absorción:

Carotenoides (pro-vitamina A): son liposolubles y se encuentran en alimentos de origenvegetal: zanahorias, tomates y muchas verduras y hortalizas.Debido a que son liposolubles, se ha comprobado que al añadir grasa o aceite a la comida(3-5g/comida) mejora su biodisponibilidad.

Fe no hemínico: la vitamina C forma complejos solubles con el Fe y reduce el Fe3+ (férrico) a Fe 2+ (ferroso) que es como puede absorberse el Fe no hemínico. La vitamina C aumenta el doble o triple la absorción. Otros ácidos orgánicos también favorecen la absorción de Feporque lo solubilizan: cítrico, málico, tartárico y láctico. “Factor cárnico”: ciertos aminoácidos favorecen la absorción de Fe y Zn porque se combinan con ellos y utilizan los transportadores específicos de aminoácidos para absorberse; estosaminoácidos son la glicina, serina y especialmente cisteína. El aumento de absorción se ha puesto de manifiesto con la proteína cárnica, probablemente porque es de los alimentosque más proteína aportan y contiene mucha cisteína (de ahí el llamado “factor cárnico”):

2.1.1: la unión del nutriente con el interferente es una molécula insolubles en el intestino

Estos iones metálicos, al unirse al ácido fíticoo hexafosfato de inositol quedan insolubilizadosy no pueden absorberse.El ácido fítico está presente en legumbres,cereales y verduras. Se reduce su presenciacon la fermentación (pan) o con el remojado/germinación de las legumbres.

Ejemplos de inhibidores (interferentes) de la absorción:Ejemplos de inhibidores (interferentes) de la absorción:

La inhibición puede ocurrir por:2.1.1: el nutriente se une a un componente del alimento y esta nueva estructura del

nutriente no es reconocida por la pared intestinal y no es absorbido o bien, la unión del nutriente con el interferente es una molécula insolubles en el intestino

2.1.2: el nutriente compite con otros componentes del alimento por el mismo sistemade absorción (ejemplo, si utilizan el mismo transportador)

2.1.2: el nutriente compite con otros componentes del alimento por el mismo sistemade absorción (ejemplo, si utilizan el mismo transportador)

Ca, Mn, Fe (no hemínico) y Zn compitenentre ellos por unirse al transportador yatravesar la pared intestinal.

Los taninos (polifenoles complejos): vino tinto, berenjenas, espinacas, café , té...Oxalatos (leguminosas)FosfatosPectinas (frutas)Otros componentes de la fibra

Forman complejos insolubles con muchos metales como el Fe

Se ha comprobado que: Una taza de té (250ml) reduce un 60% la absorción de FeUna taza de café reduce un 39% la absorción de Fe

La bioactividad depende de factores individuales: genotipo, edad, sexo, raza, estado fisiológico, patologías. Los nutrientes muchas veces precisan de un transportadoren la pared intestinal para ser absorbidos, o un transportador que lo distribuya por sangre o lo almacene en el citoplasma de la célula, o necesita de uno o más enzimaspara ser transformado como parte de su función fisiológica, etc... Estas moléculas(transportadores de membrana o de distribución y enzimas) dependen de una capacidadde síntesis por parte del individuo que depende del genotipo, muchas veces es distinta según el sexo y varía con la edad. Además, hay nutrientes como el Ca y el Fe cuyaabsorción intestinal depende del contenido en el organismo (estado fisiológico) y muchaspatologías, especialmente las gastrointestinales, condicionan la absorción.

Ejemplo: Vitamina B12

La absorción intestinal de esta vitamina necesita el pH ácido del estómago para unirse a la proteína “factor intrínseco” (FI) del jugo gástrico para ser absorbida por la pared intestinal. Los fallos de funcionalidad de la mucosa gástrica a consecuencia de la edad o por razones patológicas complican la absorción de la B12

Influencia del estado fisiológico del individuoInfluencia del estado fisiológico del individuo

Ejemplo: Fe no hemínico

A veces la capacidad de absorción de un nutriente depende de las reservas del organismo:es el caso del Fe y del Ca:Cuando las reservas son bajas aumenta la absorción (aproximadamente un 10%

de aumento)

Pérdidas de vitaminas durante el procesado industrial o por el tratamiento culinarioPérdidas de vitaminas durante el procesado industrial o por el tratamiento culinario

La disponibilidad de las vitaminas por el hombre depende de:Cantidad de vitamina que contiene el alimento a consumirBiodisponibilidad en el organismo (eficacia de la digestión- absorcióny de su metabolismo)

Cantidad de vitamina que contiene el alimento a consumir:Cantidad de vitamina que contiene el alimento a consumir:

Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes físicos y químicos:calor (vitamina C, ácido fólico y tiamina) luz ultravioleta del sol o de los fluorescentes (especialmente la riboflavina)lixiviación (arrastre por acción del agua)oxidaciónreducciónmedio ácido o medio básico

D2:ergocalciferolD3:colecalciferol

VITAMINAS: ESTABILIDAD

LiposolublesAlimentos Comportamiento

frente a:Animal Vegetal Luz O 2Calor

aireA Retinolβ-caroteno(provitamina)

Leche,mantequilla,yema, aceitesde hígado depescado

zanahoria,perejil,espinacas,tomate,lechuga

+ ++ ++

D Leche,mantequilla,yema, aceitesde hígado depescado

la luz solarconvierte elergosterolen vit. D

+ + ++

ETocoferoles

huevo,hígado

aceites desoja,cacahuete,coco,cereales

- + ++

KFiloquinona

Hígado decerdo, sínte-sis intestinal

alfalfa, col,espinacas,tomate,cereales,fresas

+ ++ +

+ Sensible++ Muy sensible- Resistente

VITAMINAS: LIPOSOLUBLES

Tª

HidrosolublesFuentes naturales Comportamiento

frente a:Animal Vegetal Calor Luz O2

aireB1Tiamina

carne,hígado, leche

cereales,arroz, trigo,legumbres,verduras,levaduras

++ + +

B2Riboflavina

carnes,leches

cereales,vegetalesverdes

+ ++ -

PPNiacina, ácidonicotínico

carnes,hígado, riñón

cereales,levaduras

- - -

B6Piridoxina

huevocarne,vísceras,pescados,leche

Germen degrano ysemilla,levaduras

- ++ -

Ácido fólico carne, hígado espinacas,brócoli,guisante,espárrago,cereales

+ + +

Ácidopantoténico

vísceras,huevo, leche,jalea real

+ - -

B12cianocobalamina

hígado,riñón, carne,leche

+ ++ +

CÁc. ascórbico

vegetalescítricosPatatas

++ + ++

Tª

ESTABILIDAD DE VITAMINAS

Efecto del pH CocciónpH 7 pH<7 pH>7 O 2 Luz Tª (%)

A E I E I I I 40PRO A E I E I I I 30D E - I I I I 40E E E E I I I 55K E I I E I E 5B1 I E I I E I 80B2 E E I E I I 75B6 E E E E I I 40B12 E E E I I E 10FÓLICO I I E I I I 100PANTOTÉNICO E I I E E I 50NICOTINICO E E E E E E 75BIOTINA E E E E E I 60ASCÓRBICO I E I I I I 100

E: Estable I: inestable

VITAMINAS